CAC PHUONG PHAP PHAN TICH THUC PHAM

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM Đại học Bách Khoa - Thành phố Hồ Chí Minh GV ThS CHÂU TRẦN DIỄM ÁI 2012 ĐỀ CƯƠNG Các nguyên tắc chung Chương 1: Các phương pháp phân tích đa lượng cổ điển Chương 2: Các phương pháp quang phổ Chương 4: Kỹ thuật điện di Chương 5: Các phương pháp sắc ký Chương 6: Các phương pháp phân tích vi lượng thực phẩm Chương 7: Phân tích cấu trúc thực phẩm Chương 8: Các phương pháp sinh học sử dụng phân tích thực phẩm Chương PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO Nuri N Mohsenin (1984) Physical properties of food and agricultural materials Gordon and Breach Science Publishers New York 147p Malcolm C Bourne (2002) Food texture and viscosity: concept and measurement Academic Press Sahin, Serpil, Sumnu, Servet Gülüm (2006) Physical Properties of Foods Springer New York VII TÍNH CHẤT VẬT LÝ THỰC PHẨM ĐẶC TRƯNG HÌNH HỌC ĐẶC TRƯNG MÀU SẮC VẬT LÝ ĐẶC TRƯNG NHIỆT HỌC ĐẶC TRƯNG CƠ HỌC ĐẶC TRƯNG ĐIỆN HỌC VII.2 ĐẶC TRƯNG CƠ HỌC Cấu trúc (TEXTURE) Tính chất vật lý thực phẩm Liên quan đến cảm quan sản phẩm thực phẩm Tính chất quan trọng  người tiêu dùng quan tâm VII CẤU TRÚC THỰC PHẨM FOOD TEXTURE THUỘC TÍNH HÌNH HỌC THUỘC TÍNH LIÊN QUAN ĐẾN HÀM LƯỢNG ẨM VÀ BÉO THUỘC TÍNH CƠ HỌC HÌNH DẠNG KÍCH THƯỚC HẠT THỚ MẠNG KẾT TINH ĐỘ SẦN ĐỘ SẠN ĐỘ MỊN HÀM ẨM HÀM BÉO TRƠN NHỜN HÌNH DẠNG TÍNH ĐỊNH HƯỚNG VII 3.1 CÁC THUỘC TÍNH CƠ BẢN CỦA CẤU TRÚC THỰC PHẨM THUỘC TÍNH HÌNH HỌC Độ phẳng: hạt Độ sạn: hạt nhỏ, cứng Độ sần: hạt nhỏ Độ mịn, nhuyễn: hạt mịn, nhuyễn Lổn nhổn: hạt lớn, lởm chởm VII.3 CÁC THUỘC TÍNH CƠ BẢN CỦA CẤU TRÚC THỰC PHẨM THUỘC TÍNH LIÊN QUAN HÀM ẨM / BÉO: Độ ướt: lượng nước/dầu thấy Chảy nước: lượng nước/dầu rỉ Nhiều nước/mọng VII.3.3 CÁC THUỘC TÍNH CƠ BẢN CỦA CẤU TRÚC THỰC PHẨM THUỘC TÍNH CƠ HỌC TÍNH CỨNG HARDNESS TÍNH GIÒN BRISTLENESS TÍNH CỐ KẾT COHESIVENESS TÍNH DAI CHEWINESS TÍNH NHỚT VISCOSITY TÍNH DÍNH GUMMINESS TÍNH CO DÃN/ĐÀN HỒI SPRINGINESS TÍNH DÍNH ADHESIVENESS TÍNH CỨNG HARDNESS THUỘC TÍNH CƠ HỌC TÍNH CỐ KẾT COHESIVENESS TÍNH NHỚT VISCOSITY TÍNH CO DÃN/ĐÀN HỒI SPRINGINESS TÍNH DÍNH ADHESIVENESS MỀM/ CHẮC/ CỨNG TÍNH GIÒN BRISTLENESS XỐP / CỨNG GIÒN / XỐP GIÒN TÍNH DAI CHEWINESS MỀM/DAI TÍNH DÍNH GUMMINESS BỜI RỜI / BỘT / NHÃO / DÍNH LOÃNG / NHỚT DẺO / ĐÀN HỒI DÍNH / HƠI DÍNH - NHỚP / ƯỚT VII.9.4 PHÉP ĐO CẮT - TRƯỢT • Warner–Bratzler Shear - Các yếu tố ảnh hưởng Voisey Larmond (1977) VII.9.4 PHÉP ĐO CẮT - TRƯỢT • Bộ Kramer Shear Cấu tạo: Bộ 10 lưỡi cắt Dcắt = 3.2 mm Dkhe = 3.2 mm Hộp giữ mẫu Khoảng lực thịt: 20N – 100N Sử dụng cho mẫu có khả định hình kém, mềm, rời VII.9.5 PHÉP ĐO KÉO CĂNG • Nguyên lý: Mẫu bị phá vỡ mặt phẳng vuông góc với mặt phẳng tác dụng lực • Ít sử dụng VII.7.6 PHÉP ĐO UỐN • Mô hình phép đo VII.9.6 PHÉP ĐO UỐN • Giản đồ lực - độ dịch chuyển điểm đo VII.7.6 PHÉP ĐO UỐN • Yêu cầu mẫu: – L: độ dài mẫu – D: đường kính, bề dày mẫu L>= 16d VII.9.7 PHÉP ĐO XOẮN (TORSION) • Mô hình phép đo mômen xoắn T T=FxR (Nm) VII.7.7 PHÉP ĐO XOẮN (TORSION) • Biểu thị biến dạng trượt lý tưởng • Chỉ tiêu đo: – Mô-men xoắn – Góc xoắn • Ứng dụng: – Đo sức bền rau, quả, thịt, thực phẩm có tính đàn hồi – Không sử dụng cho thực phẩm dính, mềm VII.9.7 PHÉP ĐO MÔ TẢ CẤU TRÚC (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) TPA • Mô hình • Mô trình nhai VII.7.8 PHÉP ĐO MÔ TẢ CẤU TRÚC (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) TPA • Giản đồ Lực - Thời gian VII.7.7 PHÉP ĐO MÔ TẢ CẤU TRÚC (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) TPA • Điểm gãy (Fracturability): F1 đỉnh lực chu kỳ nén (N) • Độ cứng (hardness):(F) đỉnh lực chu kỳ nén (N) • Độ cố kết (Cohesiveness): Coh = S2/S1 • Độ phục hồi (Springiness): Sp=b/a VII.9.7 PHÉP ĐO MÔ TẢ CẤU TRÚC (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) TPA • Độ dính (Resilience) (Res): diện tích đường cong bên đường giải nén thứ 1(S5) / diện tích đường cong bên đường nén thứ (S4) Res= S5/S4 • Lực cắn (gumminess): diện tích đường cong bên chu kỳ nén thứ hai / diện tích đường cong bên chu kỳ nén Gum=FxS1/S2, (N) VII.9.8 PHÉP ĐO MÔ TẢ CẤU TRÚC (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) TPA • Công dính (adhesiveness): S3  công đẩy đầu đo trở lên • Lực nhai (chewiness) Chew=GumxSp , (Nmm), (mJ) • Module lực biểu kiến = độ dốc đường cong nén thứ VII.9.7 PHÉP ĐO MÔ TẢ CẤU TRÚC (TEXTURE PROFILE ANALYSIS) TPA • Yêu cầu: - Loại kích thước đầu đo cố định - Tốc độ đầu đo cố định - Kích thước sản phẩm cố định - Mức độ biến dạng cố định - Thời gian đo mẫu < 10 phút CHÂN THÀNH CẢM ƠN