Các loại phụ gia được sử dụng phổ biến trong các sản phẩm ăn kiêng: Kali sorbat : E202(Cấu tạo, đặc tính, sử dụng, độc tính,thực trạng sử dụng), Brilliant blue FCF(Cấu tạo, đặc tính, sử dụng, độc tính,thực trạng sử dụng), Sodium Bicacbonat, Mono và diglycerid của acid béo; SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN RESONI CAFÉ DÀNH CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG, TIỂU ĐƯỜNG : Isomalt (isomaltulose hydro hóa) (953)
KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ BÀI BÁO CÁO MƠN: PHỤ GIA THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: Tìm hiểu phụ gia sản phẩm đối tượng ăn kiêng, giảm cân Huế , 10/2020 ĐẶT VẤN ĐỀ Béo phì, thừa cân, tiểu đường,… mối lo hàng đầu, ngày phổ biến trở thành mối nguy hại sức khỏe người Nguyên nhân chủ yếu gây béo phì nhịp sống bận rộn khiến nhiều người khơng có thời gian luyện tập thể thao chăm chút bữa ăn dinh dưỡng Theo thống kê năm 2019 y tế tị lệ mắc bệnh béo phì, tiểu đường chiếm tị lệ cao tất loại bệnh Tuy nhiên, nhờ khoa học kĩ thuật ngày phát triển, có nhiều biện pháp giúp cải thiện sức khỏe, đẩy lùi loại bệnh Và biện pháp khơng thể thiếu chế độ dinh dưỡng ngày Hiện có nhiều sản phẩm thực phẩm ăn kiêng, giảm cân phù hợp lứa tuổi, cung cấp lượng cần thiết cho đối tượng mắc bệnh sữa không đường, nước tương đậu nành tách béo… Để thỏa mãn sở thích chế độ người, khơng thể thiếu loại phụ gia thêm vào sản phẩm nhằm tao hương vị, màu sắc, độ ngọt, mong muốn cho loại thực phẩm Các phụ gia thực phẩm chất bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị bề chúng Một số phụ gia thực phẩm sử dụng nhiều kỷ; ví dụ bảo quản làm dưa chua, ướp muối - chẳng hạn với thịt ướp muối xơng khói, hay sử dụng điơxít lưu huỳnh số loại rượu vang Với đời phát triển công nghiệp chế biến thực phẩm nửa sau kỷ 20 có thêm nhiều phụ gia thực phẩm giới thiệu, tự nhiên lẫn nhân tạo Một số phụ gia hóa chất gây hại cho sức khỏe người dùng liều cao thời gian dài ví dụ acid Benzoic, CÁC PHỤ GIA CÓ TRONG SẢN PHẨM ĂN KIÊNG GIẢM CÂN SẢN PHẨM BÁNH QUASURE 1.1 Kali sorbat : E202 1.1.1 Cấu tạo Tên hóa học: Kali sorbat, muối kali acid trans, trans-2,4-hexadienoic Cơng thức hóa học: C6H7KO2 Cấu tạo phân tử: CH3CH=CH-CH=CH-CO2 Chất bảo quản E202 hay cịn gọi Potassium sorbate, (có tên gọi khác Kali sorbate) muối sorbic acid, tạo nên phản ứng hóa học sorbic acid với potassium hydroxide Nó dạng bột tinh thể màu trắng vàng Potassium sorbate E202 hòa tan nước Nó hóa chất an toàn phổ biến dùng cho chất bảo quản thực phẩm, potassium sorbate làm giảm nguy gây bệnh truyền qua thực phẩm mà không ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị - Các số: ML: 1500 ( mg/kg) Chỉ số INS: 202 Chỉ số CAS: 24634-61-5 LD50: 4,92 g/kg 1.1.2 Đặc tính - Điểm nóng chảy: 270oC - Độ hịa tan nước 58,5 g/100 mL (100 ° C), etanol, propylene glycol; hòa tan chút acetone; hòa tan cloroform, dầu ngơ, ête; Khơng hịa tan benzen - Kali sorbat (E202 chất bảo quản thực phẩm sử dụng rộng rãi pH hoạt động hiệu �6.5 hiệu pH giảm Nếu pH �7 việc ức chế vi sinh vật khơng hiệu Nếu sử dụng hàm lượng cao ức chế hoạt động nấm men kéo dài thời gian lên men sản phẩm tạo nỗi nhờ nấm men 1.1.3 Sử dụng Sorbat kali sử dụng để ức chế nấm mốc nấm men nhiều loại thực phẩm mát, rượu, sữa chua, thịt khô, táo, nước nước trái cây, bánh nướng Nó tìm thấy danh sách thành phần nhiều sản phẩm trái sấy khơ Ngồi ra, sản phẩm thảo bổ sung chế độ ăn uống thường có chứa kali sorbat, nhằm mục để ngăn ngừa nấm mốc tăng thời hạn sử dụng Nó sử dụng mỹ phẩm, thuốc lá, dược phẩm sản phẩm hương liệu Trong loại rượu vang, để ngăn chặn trình lên men thứ cấp đường cịn lại Có thể sử dụng sorbat dạng phun cách phun dung dịch lên bề mặt bánh sau nướng Nhiệt độ sản phẩm làm bay nước dung dịch phun, phần kali sorbat lưu lại bề mặt sản phẩm Lưu ý : Không sử dụng chung Potassium sorbate với sản phẩm có chứa Vitamin C 1.1.4 Độc tính Ở dạng tinh khiết, kali sorbate gây kích ứng da, mắt đường hơ hấp Chưa có phát có tác dụng gây ung thư chuột kali sorbat cơng nhận tồn giới phụ gia thực phẩm an toàn trình sản xuất thực phẩm, để thay kali benzoat natri benzoat, giúp cải thiện an toàn thực phẩm, phù hợp với xu hướng chi tiêu y tế Mặc dù kali sorbate coi an toàn không độc hại, việc sử dụng kéo dài, đặc biệt với số lượng lớn, gây dị ứng Mặc dù người thể phản ứng nhạy cảm với kali sorbate có thực phẩm 1.1.5 Thực trạng sử dụng Mặc dù kalisorbat chất bảo quản phé sử dụng phải dùng liều lượng cho phép Tuy nhiên mục đích lợi nhuận thiếu hiểu biết ATVSTP quan sản xuất lạm dụng chất bảo quản kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Ví dụ: Tỷ lệ natri benzoic kali sorbet thực phẩm Kết Tần số Tỷ lệ Sử dụng chất có 98 99 bảo quản thực Khơng 1 Hóa chất bảo Natri benzoic 77 78,6 quản Kali sorbat 3,1 Kết hàm Đạt 44 44 lượng natri Không đạt 55 55,6 pẩm benzoate kali sorbat (https://tailieu.vn/doc/ty-le-su-dung-natribenzoat-va- kali-sorbat-trong-bao-quan-mot-so-thuc-pham-tai-cac-cho-tinh-tay-ninh-2092109.html) Có đến 99% thực phẩm sử dụng chất bảo quản thực phẩm khơng đạt chiểm tới 56.8 % 1.2 Brilliant blue FCF 1.2.1 Cấu tạo: - Công thức cấu tạo: - Cơng thức hóa học: C37H34N2Na2O9S3 - Các số: ML: (Đối với thực phẩm ăn kiêng để giảm cân) 50 mg/kg (Đối với thực phẩm ăn kiêng khác ) 300 mg/kg INS: 133 CAS: 3844-45-9 LD50 rat: > 5000mg/kg 1.2.2 Độc tính: Trước Brilliant Blue bị cấm Áo, Bỉ, Đan Mạch, Nhưng chứng nhận phụ gia an toàn EU hầu hết quốc gia E133 thể hấp thụ 95% tổng lượng E133 tiết với dư lượng thực phẩm Tuy nhiên, gây dị ứng người bị hen xuyễn, đặc biệt người mẫn cảm với aspirin 1.2.3 Sử dụng: Brilliant Blue chất nhuộm màu chế biến thực phẩm Brilliant Blue FCF tăng cường màu, tăng hấp dẫn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm thực phẩm Được sử dụng loại bánh ngọt, kem, nước giải khát, đậu Hà Lan đóng hộp, sản phẩm có hương vị mâm xôi xanh, rượu Blue Caracao, 1.3 Sodium Bicacbonat Natri bicacbonat (tiếng Anh: Sodium bicarbonate Danh pháp IUPAC: Sodium hydrogen carbonate) tên hợp chất có cơng thức hóa học NaHCO3 Do sử dụng rộng rãi thực phẩm nên cịn có nhiều tên gọi khác: baking soda, cooking soda, bicarbonate of soda 1.3.1 Cấu tạo: - Điều chế: NaHCO3 thu từ phản ứng cacbon đioxit với dung dịch natri hidroxit nước Phản ứng ban đầu tạo natri cacbonat: CO2 + 2NaOH → Na2CO3 + H2O sau cho thêm cacbon đioxit tới dư để tạo natri bicacbonat Dung dịch sau đặc đủ để thu muối khan: Na2CO3 + CO2 + H2O → 2NaHCO3 - Chỉ số: INS: 500ii ML: GMP CAS: 144-55-8 LD50: 3360 (chuột) 1.3.2 Cơ chế - ứng dụng: Vì gặp nhiệt độ cao hay tác dụng với acid backing soda giải phóng CO2 nên thường dụng nấu ăn tạo xốp cho loại bánh cookies, muffin, biscuits, quẩy,… loại nước giải khát, thêm vào nước cà chua hay nước chanh để giảm độ acid cho vào nước ngâm đậu lúc nấu để làm giảm thời gian chế biến, dùng để chế biến thịt hầm hay gân điều có dược tính acid CO2 giải phóng ngấm vào làm mềm loại thực phẩm Ngồi cịn dùng để tạo bọt tăng pH cho loại thuốc sũi bọt ( thuốc trị nhức đầu) 1.3.3 Độc tính: - Natri bicacbonat xem phụ gia an tồn - Trong y tế natri bicacbonat cịn thuốc muối dùng để trung hòa acid, chữa đau dày hay giải độc acid gây Ngoài dùng làm nước súc miệng, loại bỏ mảng bám làm trắng Tuy nhiên dùng liều gây tác hại lớn cho sức khỏe: Độc cấp tính: - Tiêu hóa: triệu chứng nuốt liều khát nước, đau bụng, viêm dày, bỏng hệ tiêu hóa - Hơ hấp: gây kích ứng hệ hơ hấp, triệu chứng ho, hắt xì, nghẹt thở Độc mãn tính: - Da: tiếp xúc lâu dài lặp lại gây kích ứng , phá hủy hoại tử da - Nuốt phải hít phải: triệu chứng thường xuất vịng 4-10 ngày sau lượng lớn hóa chất vào thể Việc tiếp xúc với lượng lớn hóa chất nhiều lần kéo dài qua hệ tiêu hóa hơ hấp gây chuyển hóa bất thường tích trữ sodium thể Những chuyển hóa bất thường dư acid, tăng huyết áp, chứng hypematremia, hypochloremia, hay tích lũy natri ảnh hưởng máu, thận, hệ hơ hấp (xanh tím mặt, viêm phổi) hệ tim mạch (tim đập nhanh, hạ huyết áp) Trường hợp nặng ảnh hưởng đến hệ thần kinh Não thay đổi chuyển hóa bất thường Kết dẫn đến mệt nhọc, cáu bẩn, chóng mặt, rối loạn trí óc, paresthesia, seizure, tetany, cerebral edema Medial conditions Aggravated - Người có da nhạy cảm tiếp xúc với hóa chất, tình trạng gia tăng Ở trường hợp nhẹ gây bệnh thận, khử nước, cân điện dịch, huyết áp, chứng sarcoidosis, sung huyết, viêm da… - Natri benzoat phụ gia sử dụng rộng rãi công nghệ thực phẩm, sử dụng rộng rãi với vai trò chất bảo quản thực phẩm, muối natri benzoat có hoạt tính cao p H có tính axit nên áp dụng cho sản phẩm có vị chua, nước uống có gas (cacbon đioxit), hỗn hợp trái cây, mứt quả, margarin, pate, rau ngâm giấm, bảo quản cá - Ảnh hưởng Natri Benzoat: Phản ứng hoá học với Acid ascorbic – Vitamin C tạo Benzen – chất “khét tiếng” gây ung thư người Benzen làm hỏng gan, phổi, não, trái tim Có chứng minh benzen thay đổi ADN gây đột biến, cuối dẫn đến ung thư Benzen đặc biệt nhắm vào ty thể ADN Tăng triệu chứng hiếu động thái trẻ em: Một nghiên cứu cơng bố tạp chí The Lancet, tạp chí y học có bình duyệt hàng tuần vào năm 2007 cho thấy Natri Benzoat thành phần chứng hiếu động gây vấn đề hành vi trẻ em Tính độc hại: natri benzoat khơng gây độc giới hạn cho phép sử dụng, nhiên dùng với liều lượng vừa phải, dùng nhiều gây vị khơng mong muốn cho sản phẩm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng [1] Liệu lượng cho phép [2] : Nhóm thực phẩm Đồ tráng miệng từ sữa (ví dụ: bánh putđinh, sữa chua trái sữa chua có hương vị ) Chất béo dạng phết, chất béo sữa dạng phết sản phẩm dạng phết hỗn hợp Chất béo thể nhũ tương, chủ yếu loại dầu nước, bao gồm sản phẩm phối trộn và/hoặc sản phẩm từ chất béo thể nhũ tương có hương vị Đồ tráng miệng từ chất béo, không bao gồm đồ tráng miệng từ sữa thuộc mã nhóm 01.7 Quả khô Quả ngâm dấm, dầu nước muối, mứt, thạch, mứt quả, sản phẩm dạng phết từ (ví dụ: chutney), khơng bao gồm sản phẩm thuộc mã nhóm 04.1.2.5 Quả ướp đường, sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm thịt nghiền, nghiền nhuyễn, lớp ML (mg/kg ) 300 1000 1000 1000 800 1000 tráng bề mặt từ nước cốt dừa, đồ tráng miệng từ quả, bao gồm đồ tráng miệng chủ yếu từ nước có hương vị quả, sản phẩm lên men Nhân từ cho bánh ngọt, sản phẩm nấu chín, rau, củ khơ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, Nếu sử dụng liều lượng 647-825 mg / kg trọng lượng thể ngày không ảnh hưởng đến sức khỏe ADI = – mg/kg thể trọng, tiêu chuẩn Việt Nam 0,05% 2% 5.2.2 Chất điều chỉnh độ acid – acid citric – E330 Hình 5.4 Acid citric Axit citric hay axit xitric axit hữu yếu, chất điều chỉnh độ acid sử dụng rộng rãi công nghiệp thưc phẩm Axit citric tồn loạt loại rau quả, chủ yếu loại chi Citrus Các lồi chanh có hàm lượng cao axit citric; tới 8% khối lượng khô chúng (1,38-1,44 gam aoxơ nước quả) Hàm lượng axit citric nằm khoảng từ 0,005 mol/L loài cam bưởi chùm tới 0,030 mol/L loài chanh Các giá trị phụ thuộc vào điều kiện môi trường gieo trồng 5.2.2.1 Cấu tạo - Chỉ số INS acid citric 330 Công thức cấu tạo: C6H8O7 Hình 5.5 Cấu tạo acid citric 2.2.3.2 Đặc tính Tính chất lý hóa acid citric: - acid citric chất bột màu trắng (ở nhiệt độ phịng), tồn dạng khan (anhydrate) hay dạng ngậm phân tử nước (monohydrat) Dạng khan kết tinh từ nước nóng, dạng monohydrat kết tinh từ nước lạnh - Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol, nhiệt độ nóng chảy: 153 độ C, nhiệt độ sôi: 175oC (phân hủy), độ hòa tan nước: 133 g/100 ml (20°C), độ axít (pKa): pKa1=3,15, pKa2=4,77, pKa3=6,40 - Tính chất hóa học axit citric + Tính axít axit citric: ảnh hưởng nhóm carboxyl -COOH, nhóm carboxyl cho proton để tạo thành ion citrat + Tính đệm citrat: muối citrat dùng làm dung dịch đệm tốt để hạn chế thay đổi pH dung dịch axít + Các ion citrat kết hợp với ion kim loại Về mặt hóa học axít citric có tính chất tương tự axít carboxylic khác Khi nhiệt độ 175◦C phân hủy tạo thành CO2 nước Việc kết hợp tạo thành muối, phổ biến muối canxi citrat Các ion citrat kết hợp với ion kim loại tạo thành phức dùng làm chất bảo quản làm mềm nước 2.2.3.3 Cơ chế acid citric Acid citric tạo môi trương ph thấp làm chậm vận tốc phản ứng oxy hóa gây sẫm màu Mơi trường ph thấp ức chế hoạt đọng vi sinh vật enzyme oxy hóa khử Ngồi acid đóng vai trị tác nhân tạo phức két hợp với ion kim loại nặng cu, Fe Những ion kim loại nặng có khả tăng tốc độ phản ứng oxy hóa, acid citric tạo phức với chất chúng khơng tạo oxy hóa chất béo 2.2.3.4 Ứng dụng, độc tính liều lượng sử dụng Ứng dụng Axit Citric lĩnh vực cơng nghiệp thực phẩm Với vai trị chất phụ gia thực phẩm, axít citric dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm đồ uống, đặc biệt nước giải khát, mang mã số E330 Muối citrat nhiều kim loại dùng để vận chuyển khoáng chất thành phần chất ăn kiêng vào thể Tính chất đệm phức citrat dùng để hiệu chỉnh độ pH chất tẩy rửa dược phẩm Citric axít có khả tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực xà phịng chất tẩy rửa Bằng cách phức hóa kim loại nước cứng, phức cho phép chất tẩy rửa tạo nhiều bọt tẩy mà không cần làm mềm nước trước Bên cạnh axít citric cịn dùng để sản xuất chất trao đổi ion dùng để làm mềm nước cách tách ion kim loại khỏi phức citrat - Trong tất đồ uống đóng chai, thực phẩm chế biến sẵn đóng bao bì chứa chất bảo quản tạo từ axit citric chứa phụ gia thực phẩm để tăng cường độ axit, tăng hương vị - Acid citric cịn chất chống oxi hóa, chất điều chỉnh độ acid, kiểm soát độ pH sản phẩm thực phẩm Nó chất bảo quản thực phẩm tự nhiên thường thêm vào thức ăn đồ uống để làm vị chua Ở lĩnh vực hóa sinh axít citric đóng vai trị trung gian vơ quan trọng q trình trao đổi chất xảy vật thể sống - Đặc biệt, acid citric thêm vào loại trái rau đóng hộp để bảo vệ chống ngộ độc, bệnh gặp nghiêm trọng vi khuẩn gây - Axit citric dùng nhiều sản xuất rượu vang chất thay hay bổ sung loại chứa hay khơng có độ chua tự nhiên Độc tính: Axit citric hầu hết quốc gia tổ chức quốc tế cơng nhận an tồn để sử dụng thực phẩm, an tồn lượng acid dư thừa dễ dàng đào thải khỏi thể người.Tuy nhiên, việc tiếp xúc với axit citric khơ hay đậm đặc gây kích ứng da mắt, bảo hộ lao động nên sử dụng tiếp xúc với axit citric Việc sử dụng nhiều axit citric dễ làm tổn hại men Tiếp xúc gần với mắt gây bỏng làm thị giác Đôi hàm lượng cao axit citric gây tổn hại cho tóc, mở lớp cutin tóc Nó làm chất cần thiết cho tóc làm tóc bị bạc màu[3] Liều lượng sử dụng [2] : Nhóm thực phẩm Sữa dạng lỏng khác (nguyên chất), Sữa lên men (nguyên chất), Cream tiệt trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT), cream trứng cream đánh trứng, cream tách béo (nguyên chất) xử lý nhiệt sau lên men, Dầu chất béo thực vật, Rau, củ đông lạnh (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, hạch hạt Thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi dạng xay nhỏ, Cá, cá phi lê sản phẩm thủy sản đông lạnh, bao gồm nhuyễn thể, giáp xác, da gai, Sản phẩm thủy sản sốt kem xay nhỏ đông lạnh, bao gồm nhuyễn thể, giáp xác, da gai Thực phẩm bổ sung cho trẻ đến 36 tháng tuổi Nước ép 2.2.4 Màu thực phẩm tự nhiên – caramen – 150a ML (mg/kg) GMP GMP 5000 3000 Hình 5.6 Màu caramen Caramel màu tự nhiên sử dụng phổ biến nhất, sản xuất cách kiểm sốt q trình gia nhiệt carbohydrate (Ở Việt Nam hay thắng đường làm nước màu q trình tương tự) Có loại caramel khác tương ứng với mã INS khác với tông màu từ đen vàng tới đen thuần: Caramel Plain (Caramel I – E150a), Sulphite Caramel (Caramel II – E150b), Ammonia Caramel (Caramel II – E150c), Sulphite Ammonia Caramel (Caramel IV – E150d) Đặc tính: Caramen 150a có màu nâu đen, thu cách nấu đường sấy sacaroza nhiệt độ cao Tuy khơng có nguồn gốc từ tự nhiên, tạo trình chế biến xem chất màu tự nhiên Phản ứng caramen hóa có ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm giàu đường bánh kẹo, mứt,…phản ứng xảy mạnh mẽ nhiệt độ nóng chảy đường Ứng dụng: Màu Caramen dùng sản xuất sản phẩm nước mắm, nước tương, bò viên, loại thực phẩm cần tạo màu nâu Tạo màu tự nhiên cho sản phẩm thực phẩm Nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm [4] Liều dùng: 100 mg/kg khối lượng thể 5.2.3 Acesulfam kali 5.2.3.1 Cơng thức hóa học 5.2.3.2 Đặc tính Nứt sản xuất bột bắp quan trọng sản xuất sản phẩm thực phẩm Guar gum (gôm) giúp giải vấn đề v- Acesulfam kali dạng bột kết tinh trắng , khơng có dộ nóng chảy định, bắt đầu bị phân hủy nhiệt độ 200 độ C Bền nhiệt đọ cao , khơng bị biến dổi tính chất hóa học vật lý thời gian dài , sử dụng chế biến loại bánh nướng sản phẩm trùng nhiệt độ cao , khơng có hậu vị hay hậu vị cao cho hậu vị đắng - Acesulfam kali dễ tan nước , đặc biêt nước nóng ( 100 độ C hịa tan 1300g/1 lít nước ) hịa tan cồn - Độ Acesulfam kali gấp 200 lần với succarozo Mặc dù thể sử dụng đơn lẻ , để tăng hiệu người ta sử dụng phối hợp chất khác : Sorbital ( 1:150-200), succarose ( 1:100-150), isomalt (250-300), maltitol(1:150) 5.2.3.3 Cơ chế tác dụng Acesulfame Kali hoạt động cách kích thích thụ thể vị giác lưỡi, bạn thưởng thức hương vị ngào mà không cần phải tiêu thụ đường 5.2.3.4.Ứng dụng liều lượng sử dụng - Acesulfam kali bán chấp nhận 20 nước Nó dược ứng dụng nhiều CNTP công nghiệp đồ uống , công nghiệp bơ sữa , kem , kẹo loại mứt , công nghiệp bánh nướng sản phẩm từ bột mỳ , đồ hộp rau , sản phẩm vệ sinh miệng công nghiệp dược ,… - Hợp chất dùng sản phẩm có độ Ph thấp , dạng bột rau quả, thành phần loại nước uống độ ngot thích hợp Acesulfam kali sử dụng nồng độ 400-700mg/lít - Người ta sử dụng Acesulfam kali cách trộn trực tiếp vào thực phẩm dạng dung dịch pha sẵn ( riêng lẽ với loại chất tạo khác ) Số lượng bổ sung vào thực phẩm tùy thuộc vào liều lượng cho phép độ yêu cầu sản phẩm - Liều dùng : 15mg/kg thể trọng / ngày - Tính đọc hại : Đây chất khơng có phản ứng với thể, khơng cung cấp lượng , nhiều nghiên cứu cho thấy an tồn với người 5.2.4 Aspartam (E951) 5.2.4.1.Cơng thức hóa học Aspartame có cơng thức hố học C14H18N2O5, danh pháp quốc tế N-l-α-Aspartyl-L-phenylalanine l- methyl ester hay 3-amino-N–(αcarboxyphenethyl) succinamic acid N-methyl ester 5.2.4.2 Đặc tính - Aspartam chất tổng hợp có giá trị thương mại cao , nhiệt độ nóng chảy 246-247 độ C , có hậu vị giống sacharose - Dưới điều kiện nhiệt độ cao , Ph thấp , Aspartam bị phân hủy tính , có khả hòa tan nước vừa đủ cho ứng dụng Ở nhiệt độ phòng độ hòa tan lớn 1% hòa tan tốt Ph = , gần Ph trung tính hịa tan - Aspartam có vị khiết gấp 150-200 lần sacharose - Aspartam cịn có khả cải thiện mùi cho sản phẩm - Dưới điều kiện độ ẩm , nhiệt độ cao , Ph thấp , Aspartam phân hủy tính 5.2.4.3 Cơ chế tác dụng Ngọt 180 đến 200 lần so với sucrose, chuyển hóa dạng protein axit amin sử dụng chế tương ứng 5.2.4.4 Ứng dụng liều lượng sử dụng - Aspartam sử dụng để làm phụ gia thực phẩm 50 quốc gia Có khoảng 6000 loại thực phẩm đồ uống sử dụng Aspartam yaout , kem , sản phẩm sữa, đồ tráng miệng… -Ngoài , Aspartam dùng chất it sinh lượng cho thực phẩm dành cho người ăn kiêng ( 100g sacharose thay 1g Aspartam) với chức chất không dinh dưỡng khơng lượng - Có thể sử dụng Aspartam dạng đơn lẻ kết hợp với chất đường khác glucose, sucrose ,… Để cân vị sản phẩm - Liều dùng: 04 mg/kg thể trọng/ngày -Tính độc hại : Aspartam cấu tạo từ acid amin nên coi chất tạo an toàn sử dụng nhiều sản phẩm 5.2.5 Chât ổn đinh : GUAR GUM ( E412) 5.2.5.1 Cơng thức hóa học Guar gum exo – polysacarit gồm sugar, galactose, mannose Xương sống chuỗi tuyến tính dư lượng mannose liên kết 1.4 mà dư lượng galactose liên kết 1.6 mannose thứ hai, tạo thành nhánh bên ngắn 5.2.5.2.Đặc tính - Khối lượng riêng: 0.8- 1.0g/ml nhiệt độ 25 °C - Độ axit (pKa): 5- - Dạng bột, tan hồn tồn nước nóng lạnh không tan dung môi hữu dầu, mỡ bơi trơn, dầu khí, cetone, este - Khơng mùi, khơng gây độc hại, có màu xám nhạt, trắng đến màu vàng - Là chất bền nhiệt 5.2.5.3 Ứng dụng liều lượng Phụ gia thực phẩm Guar Gum thích ứng với quy trình cho thêm mùi hương để tạo hình sản phẩm hấp dẫn Việc giảm thiểu loại bánh bị rạn làm cải thiện độ bền máy chế biến thực phẩm Phụ gia thực phẩm Guar gum dùng nhiều hầu hết loại thực phẩm Trong thức uống, guar gum giúp cải thiện vị giúp cho hạt huyền phù trái (trong thức uống trái cây) lơ lửng, hạn chế lắng cặn tác dụng trọng lực Thực phẩm từ sữa: guar gum giúp đồng cao, làm ngăn chặn đông tụ protein, kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm Ngoài guar gum dùng loại bánh ngọt, nước sốt, thức ăn sẵn,… - Dùng công nghệ thực phẩm: chất ổn định hệ keo, làm dày tạo màng film sản xuất phô mai, dầu giấm, kem, súp - Chế biến kem: Dùng tạo đặc, tạo hệ nhũ làm mịn dung dịch kem ăn - Tăng liên kết bột mì, bột bánh nướng, tăng liên kết mì sợi, sợi phở, bún tươi.và sản phẩm từ tinh bột - Dược phẩm: ứng dụng sản xuất thuốc viên, công thức tạo gel - Dùng tạo hệ nhũ tương, ổn định, tăng cường kết cấu sản phẩm thực phẩm - Sử dụng chất làm keo tụ công nghiệp xử lý nước thải - Hàm lượng sử dụng : 0,05 – 0,1% (0,5 - 1g /1kg sản phẩm) Tài liệu tham khảo https://sciencevietnam.com/tinh-chat-co-che-hoat-dong-cong-dungcua-natri-benzoat-la-gi file:///E:/thong-tu-24-2019-tt-byt-quan-ly-va-su-dung-phu-gia-thucpham.pdf https://tschem.com.vn/acid-citric-la-gi/ http://www.navichem.com.vn/san-pham/mau-caramen-e150a.htm https://luankha.com/chat-tao-xop-cho-banh/ https://phugiathucphamvmc.com/natri-bicacbonat-phu-gia-chong-vikhuan-nam-moc-trong-thuc-pham-2.html https://tailieu.vn/doc/ty-le-su-dung-natri-benzoat-va-kali-sorbattrong-bao-quan-mot-so-thuc-pham-tai-cac-cho-tinh-tay-ninh2092109.html 7.https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/food-additives38526114 8.https://www.merckmillipore.com/INTL/en/product/CoomassieBrilliant-blue-G-250-C.I.-42655,MDA_CHEM-115444 9.https://sachthucpham.com/brilliant-blue-voi-vai-tro-la-mot-phu-giathuc-pham 10.http://www.iph.org.vn/attachments/article/436/Sodium %20bicarbonate.pdf ... rộng rãi sản phẩm chăm sóc sức khỏe, đồ uống, kẹo, sản phẩm sữa, sản phẩm sữa, thực phẩm làm bánh, gia vị, sản phẩm bột, sản phẩm thịt, rượu vang, thực phẩm đông lạnh, thuốc 3.2.4 Đối tượng sử... bánh, ăn trực tiếp 4.2 Thành phần chất phụ gia sản phẩm 4.2.1 Đường isomalt 4.2.1 Cấu tạo Trong nghành sản xuất công nghệ thực phẩm, người ta thường bổ sung đường vào sản phẩm với mục đích tăng... dụng sản phẩm pha sẵn hỗn hợp pha sẵn cho sản phẩm uống sẵn; Một số Thành viên Codex cho phép sử dụng phụ gia có chức tạo tất loại thực phẩm Danh mục thực phẩm thành viên khác giới hạn phụ gia