Thiết kế phân xưởng chế biến thủy sản cá tra, cá basa

Thiết kế phân xưởng chế biến cá tra, cá basa năng suất cao; dây chuyền công nghệ IQF; Tính toán bố trí nhân lực, cân bằng vật chất, các thiết bị chính trong phân xưởng sản xuất; bố trí mặt bằng dây chuyền sản xuất.

KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ  ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ Đề tài: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN CÁ BASA ĐÔNG LẠNH DẠNG IQF NĂNG SUẤT 25 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY Sinh viên: Phan Văn Tây Lớp: CNTP 51B Mã số sinh viên: 17L1031244 Giáo viên hướng dẫn: ThS Hồ Sỹ Vương Huế, 1/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ Họ tên sinh viên: Phan Văn Tây Lớp: CNTP 51B Ngành học: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài:Thiết kế phân xưởng sản xuất cá basa đông lạnh dạng IQF suất 25 sản phẩm/ngày Nội dung phần thuyết minh tính tốn - Đặt vấn đề - Chương Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương Tổng quan - Chương Tính cân vật chất - Chương Tính chọn thiết bị - Chương Bố trí dây chuyền mặt tổng thể - Kết luận - Tài liệu tham khảo Bản vẽ - vẽ mặt phân xưởng sản xuất khổ giấy A1 - vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất khổ giấy A1 Ngày giao nhiệm vụ: 30/09/2020 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Ngày tháng năm 2020 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) 2 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG 3 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt nam quốc gia có lợi biển đảo, với đường bờ biển dài 3260 km Bên cạnh với hệ sống sơng ngịi dày đặc, hạ lưu sông Mê Công lợi mạnh cho nước ta phát triển ngành nghề đánh bắt nuôi trồng thủy hải sản Đặc biệt số loài thủy sản cá da trơn mang lại giá trị kinh tế cao cho người dân Năm 2019 xuất cá tra, cá basa đạt 80400 thu 171,8 triệu USD Tuy nhiên giá thị trường biến động áp lực cạnh tranh với thị trường khác Với phát triển khoa học – kỹ thuật ngày đại suất, sản lượng cá liên tục tăng, doanh nghiệp chế biến cá xây dựng với quy mô lớn đáp ứng yêu cầu thị trường nước giới Hiểu tầm quan trọng đó, kiến thức học tập ghế nhà trường với hướng dẫn tận tình giáo viên Th.S Hồ Sỹ Vương, thực đề tài “ Thiết kế phân xưởng chế biến cá basa đông lạnh dạng IQF suất 25 sản phẩm/ngày” 4 CHƯƠNG I LẬP LUẬN KINH TẾ-KĨ THUẬT 1.1 Điều kiện tự nhiên 1.1.1 Vị trí địa lý [9] Cần Thơ thành phố lớn Việt Nam, thành phố đại phát triển Đồng sông Cửu Long Là thành phố lớn thứ nước theo quy mô dân số, lớn thứ nước theo vai trò vị quy mô kinh tế Cần Thơ đồng thời đô thị loại 1, thành phố trực thuộc trung ương, Cần Thơ mệnh danh Tây Đô, thủ phủ kinh tế, văn hóa, xã hội, y tế giáo dục Đồng Bằng Sông Cửu Long Thành phố Cần Thơ nằm vùng hạ lưu Sông Mê Kơng vị trí trung tâm đồng châu thổ Sơng Cửu Long, nằm cách thành phố Hồ Chí Minh 169 km, cách thành phố Cà Mau 150 km, cách thành phố Rạch Giá gần 120 km, cách biển khoảng 80 km theo đường nam sông Hậu (quốc lộ 91C) 1.1.2 Khí hậu [9] Cần Thơ nằm vùng khí hậu nhiệt đới - gió mùa Khí hậu điều chịu, bão, quanh năm nóng ẩm, khơng có mùa lạnh Mùa mưa kéo dài từ tháng đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 tới tháng năm sau Nhiệt độ trung bình năm khoảng 28ºC 5 Lượng mưa trung bình 1.500 - 1.800 mm/năm Tổng số nắng 2.300 - 2.500 Độ ẩm trung bình năm: 82% - 87% (thay đổi theo năm) 1.2 Vị trí xây dựng nhà máy Phân xưởng chế biến cá tra đông lạnh dạng block xây dựng khu công nghiệp Thốt Nốt Khu cơng nghiệp Thốt Nốt có diện tích 600 tọa lạc xã Thới Thuận, quận Thốt Nốt, cách trung tâm Thành phố 50Km phía Bắc, Đơng giáp sơng Hậu, Nam giáp quốc lộ 91 Cùng với nguồn lao động dồi dào, đồng thuận tâm cao hệ thống trị 1.3 Vùng nguyên liệu Vùng nguyên liệu nhà máy lấy xã cù lao Tân Lộc, quận Thốt Nốt, TP Cần Thơ Hợp tác xã nuôi trồng thủy sản nốt (quận Thốt Nốt, TP Cần Thơ) với diện tích ni cá khoảng 360 ha, tổng sản lượng thu hoạch 30.472 [11] 1.4 Nguồn cung cấp nước xử lý nước thải Thành phố có 13 nhà máy cấp nước đô thị quy mô lớn doanh nghiệp, với tổng công suất thiết kế 166.420 m 3/ngày đêm công suất hoạt động khoảng 159.000 m3/ngày đêm Sau thời gian thi công, từ tháng 7/2017 đến cơng ty CP cấp nước TP Cần Thơ vận hành thử nghiệm hệ thống xử lý nước thải nhà máy, đồng thời hoàn thiện việc lắp đặt trạm quan trắc tự động theo quy định để đến cuối năm 2018 thức đưa nhà máy xử lý nước thải vào hoạt động 1.5 Nguồn cung cấp điện Cần Thơ có nhà máy nhiệt điện với tổng công suất 848MW gồm Nhà máy Nhiệt điện Cần Thơ với tổ máy có tổng cơng suất 188MW Nhà máy Nhiệt điện Ơ Mơn I với tổ máy có tổng cơng suất 660MW nguồn cung cấp điện khu vực, đảm bảo phát điện cung cấp điện vào hệ thống điện lưới quốc gia góp phần vào cơng cơng nghiệp hố - đại hố đất nước nói chung khu vực đồng sông Cửu Long nói riêng 6 1.6 Giao thơng Đường Thành phố Cần Thơ có đường liên tỉnh: - Quốc lộ 91 từ Cần Thơ An Giang - Quốc lộ 80 từ Cần Thơ tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long Đường thủy Cần Thơ nằm bên bờ phía nam sơng Hậu, phận sơng Mê Kông chảy qua quốc gia, đặc biệt phần trung hạ lưu chảy qua Lào, Thái Lan Campuchia Các tàu có trọng tải lớn (trên 1000 tấn) nước đến Cần Thơ dễ dàng Ngoài ra, tuyến Cần Thơ – Xà No – Cái Tư cầu nối quan trọng TP Hồ Chí Minh, tỉnh Hậu Giang Cà Mau Cần Thơ có bến cảng: - Cảng Cần Thơ: Diện tích 60.000 m 2, tiếp nhận tàu biển quốc tế có tải trọng đến 20.000 dwt 04 cầu cảng, tổng chiều dài 667m, 14 bến phao trải dài Sơng Hậu - Cảng Trà Nóc: Có diện tích 16 ha, cảng có kho chứa lớn với dung lượng 40.000 Khối lượng hàng hóa thơng qua cảng đạt đến 200.000 tấn/ năm Có khả tiếp nhận tàu biển có trọng tải 15.000 vào làm hàng bến phao - Cảng Cái Cui: Có thể phục vụ cho tàu từ 10.000-20.000 tấn, khối lượng hàng hóa thơng qua cảng 4,2 triệu tấn/ năm Đường hàng khơng Cần Thơ có sân bay Cần Thơ, sân bay lớn khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long Nhà ga hành khách Cảng hàng không quốc tế Cần Thơ thiết kế đại, đầu tư trang thiết bị, công nghệ hàng không tiên tiến, diện tích sàn xây dựng 20.750 m2, cơng suất thiết kế từ đến triệu hành khách/năm 1.7 Nguồn nhân lực Tính đến tháng 10 năm 2017, dân số toàn Thành phố Cần Thơ đạt gần 1,450,000 người, mật độ dân số đạt 1008 người/km Trong số người độ tuổi lao động chiếm 77,3% dân số 1.8 Vấn đề hợp tác 7 Nhà máy chế biến cá tra có nhiều phế phẩm sau q trình chế biến Do nhà máy hợp tác với nhà máy khác như: nhà máy chế biến thức ăn gia súc, nhà máy chế biến phân bón để tận dụng nguồn phế liệu CHƯƠNG II TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu sơ nguyên liệu [5] 2.1.1 Giới thiệu khái quát cá basa Tên khoa học Pangasius bocourti, cịn có tên gọi cá giáo, cá sát bụng, loại cá da trơn họ Pangasiidae Hình 1: Cá basa Pangasius bocourti - Bộ cá nheo Siluriformes - Họ cá tra Pangasiidae - Giống cá ba sa Pangasius - Loài cá ba sa Pangasius bocourti Cá phân bố chủ yếu đồng sông Cửu Long khu vực duyên hải miền Trung - Có thể sống tầng nước - Thích vùng nhiệt độ ẩm 8 - Cá chịu được: + Nồng độ oxy thấp + PH từ – + độ mặn từ – 35‰ - Cá ba sa phân bố lưu vực sơng Mê Cơng, có mặt nước Lào, Việt Nam, Campuchia Thái lan Ở nước ta năm trước chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột cá giống tra ba sa vớt sông Tiền sông Hậu Cá trưởng thành thấy ao ni, gặp tự nhiên địa phận Việt nam, cá có tập tính di cư ngược dịng sơng Mê Cơng để sinh sống tìm nơi sinh sản tự nhiên - Cá basa cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn 2,5 lần chiều cao thân Ðầu cá ba sa ngắn, tròn, dẹp bằng, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộng miệng 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm lệch mõm Dải hàm to rộngvà nhìn thấy miệng khép Có đơi râu, râu hàm chiều dài đầu, râu mép dài tới gốc vây ngực Mắt to, bụng to, mỡ lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc Chiều cao cuống đuôi 7% chiều dài chuẩn - Cá khơng có quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao cá tra, nên chịu đựng mơi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp Theo Nguyễn Tuần (2000), cá ba sa sống chủ yếu nước ngọt, chiụ nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12, chịu đựng nơi nước phèn có pH >5,5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18400C, ngưỡng oxy tối thiểu 1,1mg/lít Nhìn chung chịu đựng cá ba sa với môi trường khắc nghiệt khơng cá tra, cá ni thương phẩm chủ yếu bè sông nước chảy 2.1.2 Thành phần hóa học thành phần dinh dưỡng - Các thành phần có cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid, muối khống, vitamin Có tỉ lệ khác cá phận phụ thuộc vào giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời tiết… + Protein cấu trúc: chiếm khoảng 70 – 75% tổng lượng protein + Protein tương cơ: chiếm khoảng 25 – 30% tổng lượng protein + Protein mô liên kết :chiếm khoảng – 10% tổng lượng protein - Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA DHA, cholesterol 9 Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá basa - Về chất béo ,hàm lượng chất béo cá basa so với thịt Chất lượng mỡ lại tốt acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% tổng số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archidonic, klupanodonic… - Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trị quan trọng q trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến lực tìm tịi, phán đốn, tổng hợp của não - Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hịa cá có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch nhồi máu tim Ngày nhà khoa học cho biết thêm hàm lượng Cholesterol cá Basa thấp, chiếm khoảng 0,02% thành phần thịt cá 2.1.3 Đặc điểm cấu trúc thịt cá - Về mặt cấu trúc cấu trúc thịt cá có nhiều điểm giống gồm mô bản, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương, mô sụn, mơ máu Mơ cấu tạo từ nhiều bó sợi cơ, sợi gồm có nhân nucleo protein, màng cơ, tương lưới tương - Trong mô chứa collagen, elastin, reticulin, tương bao gồm dịch tương chứa 20% myosin, 1-2% myoalbumin, 1%myoglobin, 20% globulin tương cơ(gồm xơ dày xơ mỏng) chứa 40% myosin, 15% actin, 25% tropomyozin - Mô mỡ tạo thành từ mô liên kết lưới xốp với lượng lớn tế bào mỡ, có vai trò nơi dự trữ cung cấp lượng cho thể Mô mỡ gồm loại, mỡ da mỡ da - Mô liên kết gồm dây chằng, gân, nội ngoại nạc cơ… Mô liên kết có chức liên kết, tham gia vào q trình trao đổi chất, bảo vệ tạo cấu trúc chặt chẽ Mô sụn cấu tạo từ tế bào hình cầu chất gian bào Mơ máu gồm thành phần hồng cầu, bạch cầu tiểu cầu 2.1.4 Những biến đổi cá sau chết Có thể phát chia kiểu ươn hỏng đặc trưng cá bảo quản nước đá theo giai đoạn (pha) sau: - Giai đoạn (pha) hay giai đoạn tiết nhớt: Cá tươi có vị ngon, ngọt, mùi rong biển Vị nhẹ kim loại Đặc điểm cá giai đoạn da 10 10 Lớp inox Lớp polyurethane Lớp inox kv = Suy ra: k 0,5 0,6 150 0,5 0,6 1 0,15 0,0012 + + + 23,3 0,02 22 22 0,018 0,020 22 = 0,13 W / m2k F = 2.(6,8+3,6).3,6+2.6,8.3,6 = 123,84 ; m2 Vậy Q1= 0,131.123,84.(20-(-35))= 892,267 ; W - Tổn thất làm lạnh sản phẩm + Do nguyên liệu Q2= E.(i1-i2) E: Năng suất cấp đông, E=500 kg/h i1, i2: Entanpy sản phẩm đầu vào đầu ra, j/kg; Chọn nhiệt độ sản phẩm vào 10 Chọn nhiệt độ sản phẩm -18 Tra bảng 4-2 Entanpi sản phẩm dựa vào yếu tố nhiệt độ [8,110] ta có: i1= 301.103 J/kg, i2= 5.103 j/kg Vậy Q21= 500.(301.103-5.103)= 41111,11 W= 41,11 KW + Do băng tải Q22= Mbc C (t1-t2) Trong đó: C: nhiệt dung riêng lưới thép; C= 0,45 kj/kg Mbc: Khối lượng băng chuyền vào tủ Mbc = 1030M (Chọn 20%) Mbc= = 0,028 T1: Nhiệt độ băng chuyền vào, t1 = T2: Nhiệt độ băng chuyền ra, t2 = -25 Vậy Q22 = 0,028.0,45.(5-(-25)) = 0,378 (Kw) Như tổn thất sản phẩm là: Q2= 41,11 + 0,378 = 41,488 (Kw) 55 55 - Tổn thất động điện + Tổn thất nhiệt quạt Quạt dàn lạnh đặt buồng cấp đơng nên dịng nhiệt động quạt dàn lạnh xác định theo biểu thức: Q31= n.N ;W Trong N: Cơng suất động quạt, N= 500 W/động n: Số quạt buồng cấp đông, n= Vậy: Q31= 500.4= 2000W= 2KW + Do động băng tải Động băng tải nằm bên ngồi buồng cấp đơng, biến điện thành làm chuyển động băng tải Trong q trình băng tải chuyển động sinh cơng tỏa nhiệt bên mơi trường buồng Có thể tính tổn thất nhiệt động băng tải gây sau: Q32= N2 ; W : Hiệu suất động băng tải, = 0,9 N2: Công suất điện mô tơ băng tải, N2= 10 Kw Vậy: Q32= 0,9.10= kW Suy ra: Q3 = 11 kW - Tổn thất khí bên ngồi lọt vào [8, 229] Q4= Gkk Gpkk (t1-t2) Trong đó: Gkk: Lưu lượng khơng khí lọt vào; kg/s Gkk = F Với : Khối lượng riêng khơng khí; kg/m3 Chọn = 1,18 F: Tổng diện tích khoảng hở cửa vào và cửa băng tải (m2) Diện tích khoảng hở xác định vào khoảng hở băng tải chiều rộng 56 56 Khoảng hở khoảng 35-50mm Chọn 50mm= 0,05 m Chiều rộng băng tải R= m : Tốc độ băng tải (m/s) Trong chiều dài băng tải 22m = = = 0,024 (m/s) F = ( 0,05 0,024).2= 0,0024 (m2) Như vậy: Gkk = 1,18 0,024 0,0024= 6,8.10-5 (kg/s) Suy ra: CPKK nhiệt dung riêng trung bình khơng khí (-4020) Chọn CPKK = 1,0048 kj/kg.độ T1, t2: Nhiệt độ không khí bên ngồi buồng Chọn t1= 20, t2= -35 Vậy Q4= 6,8.10-5 1,0048.(20-(-35)) = 0,0037 (Kw) - Tải nhiệt cho thiết bị = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 = 0,892 + 41,488 + 11 + 0,0037 = 53, 38 Kw - Tải nhiệt cho máy nén = 85% Q1+ Q2+ 75% Q3+ Q4 = 0,7582+ 41,488+ 8,25+ 0,0037 = 50,5 Kw - Năng suất máy nén Qo = ; Kw Trong đó: k: Hệ số lạnh, chọn k= 1,1 b: Hệ số thời gian làm việc, chọn b= 0,9 Như vậy: Qo = = 61,72 (Kw) 4.4.7 Tính cơng suất động máy nén - Năng suất lạnh riêng khối lượng: qo = i’1 - i10 = 1619 – 392 = 1227 (kj/kg) - Lưu lượng nước thực tế qua máy nén hạ áp cao áp: 57 57 m1 = = = 0,05 kg/s m3 = m = 0,05 = 0,07 kg/s - Thể tích hút thực tế qua máy nén hạ áp cao áp: VttHA= m1.V1 = 0,05.1,8 = 0,09 m3/s VttCA = m3.V3 = 0,07.0,42 =0,029 m3/s - Hệ số cấp máy nén: = f(=Ptg/Po) Với = = 5,273 Tra đồ thị 7-4 [8] ta có = 0,75 - Thể tích hút lý thuyết máy nén hạ áp cao áp: VltHA= = = 0,12 m3/s VltCA= = = 0,039 m3/s - Công đoạn nén nhiệt cấp hạ áp cao áp: NsHA = m1 I1= m1.(i2-i1) = 0,05.(1872-1635)= 11,85 Kw NSca = m3.I3 = m3.(i4-i3) = 0,07.(1928-1671)= 17,99 Kw - Hiệu suất thị cấp hạ áp cao áp: = + bto = + b.to = + 0,001.(-45) = 0,814 = + bto = + b.ttg = + 0,001.(-10) = 0,83 - Công suất thị cấp cao áp hạ áp: NiHA = = = 14,56 Kw NiCA = = = 21,67 Kw - Công suất ma sát cấp hạ áp cao áp: NmsHA = VttHA Pms = 0,09.0,59.102 = 5,31 Kw NmsCA = VttCA Pms = 0,029.0,59.102 = 1,711 Kw Chọn Pms = 0,59 at [8] - Công suất hữu ích cấp hạ áp: NeHA= NiHA + NmsHA = 14,56 + 5,31 = 19,87 Kw 58 58 NeCA= NiCA + NmsCA = 21,67 + 1,711 = 23,381 Kw - Công suất tiếp điện cấp hạ áp cao áp: NelHA = = = 23,24 Kw NelCA = = = 23,35 Kw Vậy tổng công suất hạ áp cao áp là: Nel = NelHA + NelCA = 23,24 + 23,35 = 46,59 Kw Để đảm bảo an tồn, tránh tình trạng q tải, chọn K= 1,2 Ndc = K.Nel = 1,2 46,59 = 55,9 Kw Trên sở tính tốn đó, tơi chọn máy nén piston hãng MYCOM cấp N62B Bảng 4.7: Các thông số kỹ thuật máy nén N62B Ký hiệu Pistong S Số xilanh Tốc độ (vòng/phút) N62B 130X100 6+2 1000 Thể tích quét (m3/s) 637,1 Qo (1000kcal/h) Ne (Kw) TK () 55,15 38,9 36 4.4.8 Tính thiết bị ngưng tụ 4.4.8.1 Chọn kiểu thiết bị chế độ làm việc Chọn loại thiết bị ngưng tụ kiểu ống chùm vỏ bọc nằm ngang sử dụng cho môi chất NH3 giải nhiệt nước qua tháp giải nhiệt với chế độ làm việc: - Nhiệt độ nước vào bình ngưng tw1 = 37ºC - Nhiệt độ nước khỏi bình ngưng tw2 = 39ºC - Nhiệt độ ngưng tụ mơi chất tk = 43ºC 4.4.8.2 Tính diện tích trao đổi nhiệt thiết bị ngưng tụ - Xác định diện tích bề mặt trao đổi nhiệt Ta có: Qk= K.F.ttb Trong đó: Qk: Nhiệt tải thiết bị ngưng tụ Qk = m3.l3 = m3.i3= m3.(i4-i5) = 0,07.(1928-610) = 92,26 kW K: Hệ số truyền nhiệt thiết bị ngưng tụ, chọn K= 800 W/m2 K ttb: Hiệu nhiệt độ trung bình logarit 59 59 ttb = = = 4,93 Với = tk - tw1 = 43-37 = = tk - tw2 = 43-39 = Vậy: F= = =23,39 m2 Trên sở thông số trên, dựa vào bảng thông số kĩ thuật thiết bị ngưng tụ nằm ngang amoniac [8,249], ta chọn thiết bị ngưng tụ KTT-25 với thông số kỹ thuật sau Bảng 4.8: Các thông số kỹ thuật giàn ngưng KTT-25 Kí hiệu Diện tích bề mặt Đường kính (m2) ngồi (mm) KTT-25 25 500 Số Số lối ống (mm) 144 Thể tích ống (m3) 0,39 4.4.9 Tính tốn kích thước kho lạnh 4.4.9.1 Thể tích kho lạnh Kho lạnh đuợc sử dụng để bảo quản thành phẩm thời gian khoảng 45-50 ngày Với suất 25 sản phẩm/ngày nên ta chọn kho lạnh có dung tích 1125 Thể tích kho lạnh tính theo cơng thức: [8,33] V= ; m3 Trong đó: E: Dung tích kho lạnh, tấn; Gv: Định mức chất tải, tấn/m3, chọn gv= 0,45 V: Thể tích kho lạnh, m3 V = = 2500 (m3) 4.4.9.2 Diện tích chất tải Diện tích chất tải kho lạnh tính theo cơng thức: [8,33] F = ; m2 Trong đó: 60 60 F: Diện tích chất tải, m2; h: Chiều cao chất tải, m Chiều cao chất tải chiều cao lô hàng chất kho, chiều cao phụ thuộc vào bao bì đựng hàng, phương tiện bốc xếp Chiều cao h tính chiều cao buồng lạnh trừ phần lắp đặt dàn lạnh treo trần khoảng không gian cần thiết để chất hàng dỡ hàng Kho lạnh thường có chiều cao từ 4,5-5m Trong thiết kế chọn chiều cao xây dựng kho lạnh 5m Vậy chiều cao chất tải chiều cao xây dựng trừ khoảng hở phía trần để khơng khí lưu thơng 0,5m phía lát panel 0,1m Suy ra: h= – 0,3 – 0,5 – 0,1 = 4,1 m Vậy diện tích chất tải là: F= = 610 (m2) 4.4.9.3 Tải trọng Tải trọng xác định théo công thức : [8,33] gf gv.h (tấn/m2) Trong đó: gf: Tải trọng (tấn/m2) gv: Tiêu chuẩn chất tải (tấn/m3) h: Chiều cao chất tải (m) Vậy: Gf = 0,45.4,1 = 1,845 (tấn/m2) 4.4.9.4 Diện tích cần xây dựng Diện tích kho lạnh thực tế cần tính tới đường đi, khoảng hở lơ hàng, diện tích lắp đặt dàn lạnh Vì diện tích xây dựng cần phải lớn diện tích tính tốn xác định theo công thức: [8,34] Fxd = (m2) Trong đó: Fxd: Diện tích cần xây dựng, m2 : Hệ số sử dụng diện tích buồng chứa, tính đường diện tích lơ hàng cột, tường, diện tích lắp đặt thiết bị dàn bay hơi, quạt F = 0,8 F 61 61 Fxd = = 762 (m2) Vậy : 4.4.9.5 Số kho lạnh cần xây dựng Số phòng lạnh cần xây dựng tính theo cơng thức: Z= Fxd/f (phịng) Trong đó: Z: Số phịng tính tốn xây dựng f: Diện tích buồng lạnh quy chuẩn xác định theo hàng cột kho (m2) Diện tích buồng lạnh quy chuẩn tính theo hàng cột quy chuẩn cách 6m nên f sở 36m2 Các diện tích quy chuẩn khác bội số 36m2 Trong tính tốn, diện tích lạnh lớn diện tích ban đầu 10-15% ta chọn Z số nguyên Kho lạnh chọn có: f= 21 18= 378 m2 Số buồng lạnh : Z= = 2,01 (phòng) Ta chọn Z= phịng Từ chọn kích thước kho lạnh : - Chiều rộng: 21 m - Chiều dài : 18 m - Chiều cao: m - Diện tích thực kho là: 4= 756 (m2) CHƯƠNG V BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT VÀ MẶT BẰNG TỔNG THỂ 5.1 Yêu cầu thiết kế bố trí dây chuyền sản xuất nhà xưởng theo HACCP - Mặt phân xưởng phải bố trí phù hợp - Dây chuyền sản xuất phải bố trí hợp lí, phân nguyên liệu, bán thành phẩm, phế liệu vật liệu bao bì theo tuyến trình sản xuất, hạn chế khả nhiễm chéo cho sản phẩm 62 62 - Phòng chế biến, phân xưởng sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo hoạt động sản xuất, yêu cầu công nghệ vệ sinh an tồn thực phẩm - Mặt xí nghiệp phải có tường ngăn cách với khu vực khác - Hệ thống nước xử lí nước phải đảm bảo vệ sinh, an toàn theo tiêu chuẩn 63 63 5.2 Bố trí dây chuyền sản xuất Phịng tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu Cân Rửa Phân loại Phòng sơ chế - chế biến Cắt tiết Fillet Lạng da Chỉnh hình Kiểm tra kí sinh trùng Phịng phân loại – phân cỡ Phân loại Phân cỡ Phịng cấp đơng Cấp đơng Mạ băng Kho bảo quản Tái đơng Dị kim loại Bao gói – đóng thùng 5.3 Bố trí mặt phân xưởng 5.3.1 Phòng tiếp nhận nguyên liệu - Chiều dài phòng: L = l1 + l2 + l3 + l4 + l5 + l6 + l7 64 64 Trong đó: l1: chiều rộng bàn thống kê, l1 = 1,2 (m) l2: chiều dài bể (4 bể), l3 =1,8.4 = 7,2 (m) l3: khoảng cách bể chứa, l4 = 0,5.3 = 1,5 (m) l4: khoảng cách từ bàn thống kê đến tường, l4 = (m) l5: khoảng cách từ bàn tiếp nhận tới bể, l6 = (m) l6: khoảng cách từ bể tới tường, l6 = (m) Vậy chiều dài phòng là: L = 1,2 + 7,2+ 1,5 + + + = 15,9 (m) 5.3.2 Phòng cắt tiết - Chiều dài phòng : L = l1 + l2 Trong đó: l1: chiều dài bàn cắt tiết, l1 = 2,4 (m) l2: Khoảng cách từ bàn đến tường l2 = (m) Vậy chiều dài phòng L = 2,4.4 + = 11,6 (m) - Chiều rộng phòng: L = l1 + l2 + l3+ l4 Trong đó: l1: Khoảng cách bàn cắt tiết với bể ngâm l3 = 10 m l2: Khoảng cách từ bàn cắt tiết đến tường l3 = m l3: Chiều rộng bàn cắt tiết l3 = 2,4 m l4: Chiều rộng bể rửa l4 = 0,8 m Vậy chiều rộng phòng L = 10+7+2,4+0,8 = 20,2 (m) 5.3.3 Phòng xử lý - Chiều dài phòng : L = l1 + l2 + l3 + l4 + l5 + l6 + l7 Trong đó: l1: chiều dài bàn sơ chế, l1 = 2,4 (m) 65 65 l2: chiều rộng bể rửa , l2 = 0,8 (m) l3: chiều rộng bàn soi ký sinh trùng, l3= (m) l4: khoảng cách từ bàn sơ chế đến bể rửa, l4 = (m) l5: khoảng cách từ bể rửa đến bàn soi ký sinh trùng, l5 = (m) l6: khoảng cách từ bàn soi ký sinh trùng đến bàn sơ chế, l6 = (m) l7: khoảng cách từ bàn sơ chế đến tường, l7 = (m) l8: khoảng cách dãy bàn khu vực, l8 = 1,2 (m) Vậy chiều dài phòng : L = 27.2,4 + 0,8 +1+ + + +3.2 +1,2.5 = 82,6(m) - Chiều rộng phòng : W = w + w2 + w3 Trong đó: w1: chiều rộng bàn, w1 = 1,2 (m) w2: khoảng cách từ trường tới bàn, w2 = (m) w3: khoảng cách dãy bàn, w3 = (m) Vậy chiều rộng phòng là: W = 4.1,2 + 2.3 + 2.2 = 13,6 (m) 66 66 5.3.4 Phịng cấp đơng - Chiều dài phịng cấp đơng: L = l1 + l2 + l3 + l4 + l5 + l6 Trong đó: l1: chiều rộng thiết bị cấp đông, l1 = 1,66 (m) l2: chiều rộng thiết bị khuôn, l2 = 0,75 (m) l3: chiều dài bàn bao gói, l3 = 2,4 (m) l4: chiều dài máy rà kim loại, l4 = (m) l5: khoảng cách từ thiết bị cấp đông đến tường, l5 = 1,5 (m) l6: khoảng cách từ thiết bị cấp đông đến thiết bị khuôn, l6 = (m) l7: khoảng cách từ thiết bị khn đến bàn bao gói, l7 = (m) l8: khoảng cách từ máy rà kim loại đến kho lạnh, l8 = 1,99 (m) Vậy chiều dài phịng cấp đơng: L = 1,66 + 0,75 + 2.2,4 + + 1,5 + + + 2,09 = 13,8 (m) - Chiều rộng phòng cấp đông: W = w + w2 + w3 Trong đó: w1: chiều rộng bàn, w1 = 1,2 (m) w2: khoảng cách từ trường tới bàn, w2 = (m) w3: khoảng cách dãy bàn, w3 = (m) Vậy chiều rộng phòng là: W = 3.1,2 + 2.3 + 2.2 = 13,6 (m) 67 67 68 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-fillet-ca-ba-sa-52564/ [2] Trần Đức Ba, Kĩ thuật chế biến lạnh thủy sản, Nhà xuất Đại học Giáo dục Hà Nội, 1990 [3] Tiêu chuẩn ngành 28TCN117:1998 sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - cá basa philê [5] ] Kỹ Thuật Nuôi Trồng, 27/7/2011, Đặc điểm sinh học cá basa, http://kythuatnuoitrong.com/dac-diem-sinh-hoc-ca-basa [6] Bùi Thị Hà Nhi, 2016, Thiết kế phân xưởng chế biến cá tra đông lạnh dạng IQF suất 30 sản phẩm/ngày, Đồ án công nghệ, Trường ĐH Nông Lâm, Huế [7] Đinh Văn Thuận, Võ Chí Chính, 2004 Hệ thống máy thiết bị lạnh, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội [8] Nguyễn Đức Lợi, 2005 Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, Nhà xuất khoa học kỹ thuật , Hà Nội [9].https://vi.wikipedia.org/wiki/C%E1%BA%A7n_Th%C6%A1 69 69 ... Vấn đề hợp tác 7 Nhà máy chế biến cá tra có nhiều phế phẩm sau q trình chế biến Do nhà máy hợp tác với nhà máy khác như: nhà máy chế biến thức ăn gia súc, nhà máy chế biến phân bón để tận dụng nguồn... khái quát cá basa Tên khoa học Pangasius bocourti, cịn có tên gọi cá giáo, cá sát bụng, loại cá da trơn họ Pangasiidae Hình 1: Cá basa Pangasius bocourti - Bộ cá nheo Siluriformes - Họ cá tra Pangasiidae... ni trồng thủy hải sản Đặc biệt số lồi thủy sản cá da trơn mang lại giá trị kinh tế cao cho người dân Năm 2019 xuất cá tra, cá basa đạt 80400 thu 171,8 triệu USD Tuy nhiên giá thị trường biến động