CÔNG NGHỆ BIẾN TÍNH TINH bột

Công nghệ biến tính tinh bột bằng các phương pháp vật lý, Công nghệ biến tính tinh bột bằng các phương pháp hóa học, Công nghệ biến tính tinh bột bằng các phương pháp sinh học. Ứng dụng của các sản phẩm tinh bột biến tính vật lý trong công nghiệp thực phẩm. Ứng dụng của các sản phẩm tinh bột biến tính hóa học trong công nghiệp thực phẩm. Ứng dụng của các sản phẩm tinh bột biến tính sinh học trong công nghiệp thực phẩm.

KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ - BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI: CƠNG NGHỆ BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ, HÓA HỌC VÀ ỨNG DỤNG Giáo viên giảng dạy: ThS Trần Ngọc Khiêm Lớp: CNTP – 52B Nhóm thực hiện: Nhóm Huế, 11/2020 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Trong sống đại ngày người trọng nhiều phương diện, yếu tố sau: phong cách, ăn uống, thời trang,… Và khác với thập niên trước người “ ăn no mặc ấm ” tiêu chí thay đổi theo thời gian Thay vào “ ăn ngon mặc đẹp ” để phù hợp với tiêu chí khách hàng đưa ra, nhà sản xuất thực phẩm, mỹ phẩm, thời trang… đáp ứng thị hiếu Riêng thực phẩm nói riêng sản phẩm đa dạng mẫu mã bao bì mà cịn chất lượng sản phẩm, giá trị cảm quan nâng lên Để làm sản phẩm thực phẩm trở lên hồn hảo ngồi ngun liệu cịn có ngun vật liệu phụ chất phụ gia Và tinh bột biến tính chất ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp sản xuất giấy, dệt nói chung cơng nghiệp thực phẩm nói riêng Bài tiểu luận sau nhóm chúng em muốn làm rõ tinh bột gì? Vì tinh bột lại biến tính? Nó có ưu điểm tốt tinh bột bình thường sử dụng rộng rãi tương ớt, bánh kẹo, bún,… Các phương pháp biến tính tinh bột ứng dụng chúng cơng nghiệp thực phẩm Qua đó, hiểu rõ tinh bột biến tính để sử dụng hiệu PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT 1.1 Giới thiệu tổng quát tinh bột Tinh bột polysaccarit chủ yếu có hạt, củ, thân Một lượng đáng kể tinh bột có loại chuối nhiều loại rau xảy trình biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucozơ phụ thuộc vào q trình chín chuyển hóa sau thu hoạch Đặc biệt, nguồn tinh bột có nhiều loại lương thực như: ngơ, khoai tây, lúa mì, củ mì, sắn dây, gạo, đậu… nên loại lương thực coi nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột Hình 1.1 Một số loại hạt, củ có chứa tinh bột Tinh bột loại polysaccarit khối lượng phân tử cao gồm đơn vị glucozơ nối liên kết α- glycozit, có cơng thức phân tử (C6H10O5)n, n từ vài trăm đến triệu Tinh bột chất riêng biệt, bao gồm hai thành phần amiloza amylopectin Hình dạng thành phần hóa học tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt Có thể chia tinh bột thực phẩm thành hệ thống sau - Hệ thống tinh bột hạt cốc - Hệ thống tinh bột hạt họ đậu - Hệ thống tinh bột củ Nguồn Kích thước hạt (nm) Hình dáng Hạt ngơ Lúa mì Lúa mạch đen Đại mạch Yến mạch Lúa Đậu đỗ Khoai tây Sắn Chuối 10-30 5-50 5-50 5-40 5-12 2-10 30-50 1-120 5-35 5-60 Đa giác tròn Tròn Tròn dài Bầu dục Đa giác Đa giác Tròn Bầu dục Trịn Trịn Bảng 1.1 Hình dạng kích thước số hạt tinh bột Mỗi loại tinh bột có kích thước hình dạng khác như: hình trịn, bầu dục, đa giác Hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn bé hạt tinh bột thóc Trong cơng nghiệp thực phẩm tinh bột thường dùng để làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng tác nhân làm bền keo nhũ tương, yếu tố kết dính làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm Ngồi tinh bột cịn nhiều ứng dụng dược phẩm, cơng nghiệp dệt, hóa dầu 1.2 Thành phần hóa học tinh bột Tinh bột hợp chất đồng thể mà gồm hai polysacarit khác nhau: Amylose Amylopectin Trong nguyên liệu khác hàm lượng Amylose Amylopectin không giống 1.2.1 Thành phần cấu trúc amylose Hình 1.2 Cấu trúc phân tử Amylose Amylose loại mạch thẳng, chuỗi dài khoảng 500 - 2000 đơn vị glucozơ nhờ liên kết α-1,4- glucozit Trong khơng gian, cuộn lại thành hình xoắn ốc giữ bền vững nhờ liên kết hydro Đường kính xoắn ốc 12,97 oA, chiều cao vịng xoắn 7,91 oA Trong phân từ amyloza có đầu tính khử đầu khơng có tính khử, đầu có tính khử có nhóm - OH glucozit phân tử lượng trung bình 10000 – 300000 1.2.2 Thành phần cấu trúc amylopectin Hình 1.3 Cấu trúc phân tử Amylopectin Amylopectin polyme mạch nhánh, mạch có liên kết α-1,4 glucozit mà cịn có nhánh liên kết với mạch liên kết α-1,6 glucozit Chiều dài chuỗi mạch nhánh khoảng 25-30 đơn vị glucozơ Phân tử amilopectin chưa tới 1000000 đơn vị glucozơ Các Amylopectin thường phân bố bên hạt tinh bột Amylopectin hoà tan nước đun nóng tạo nên dung dịch có độ nhớt cao 1.3 Một số tính chất vật lí tinh bột 1.3.1 Độ tan tinh bột Amylose tách từ tinh bột có độ tan cao song khơng bền nên nhanh chóng bị thối hóa trở nên khơng hịa tan nước Amylopectin khó tan nước nhiệt độ thường tan nước nóng Ở nhiệt độ thường tinh bột khơng hịa tan nước, tinh bột khơng hịa tan ete, rượu, sunfua cacbon, clorofoc Tinh bột hịa tan mơi trường kiềm tốt mơi trường trung tính axit kiềm có tác dụng ion hóa thành phần làm cho phần tử polisaccarit hydrat hóa tốt 1.3.2 Sự trương nở Khi ngâm tinh bột vào nước thể tích hạt tăng hấp thụ nước, làm cho hạt tinh bột trường phồng lên Hiện tượng gọi tượng trương nở hạt tinh bột Hiện tượng giải thích sau: Ở điều kiện thường phần lớn tinh bột tồn dạng monohydrat Khi điều kiện bão hòa ẩm phân tử nước có kích thước bé chúng dễ dàng liên kết với nhóm OH hoạt động C vị trí số 2,3 tạo nên dạng tinh bột trihydrat Lúc có diện phân tử nước nên kích thước hạt tinh bột tăng lên Tùy thuộc vào cấu trúc loại tinh bột khác mà khả trương nở điều kiện bão hịa mạnh hay yếu Thơng thường tinh bột loại hạt trương nở so với tinh bột củ 1.3.3 Tính chất hồ hóa tinh bột Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ hydrat hóa khác thành dung dịch keo gọi nhiệt độ hồ hóa Phần lớn tinh bột bị hồ hóa nấu trạng thái trương nở sử dụng nhiều trạng thái tự nhiên Các biến đổi hóa lí hồ hóa sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ suốt độ nhớt, phân tử mạch thẳng nhỏ hịa tan sau tự liên hợp với để tạo thành gel Nhiệt độ hồ hóa khơng phải điểm mà khoảng nhiệt độ định Tùy điều kiện hồ hóa nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt pH mà nhiệt độ phá vỡ trương nở tinh bột biến đổi cách rộng lớn 1.3.4 Độ nhớt hồ tinh bột Một tính chất quan trọng tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng kết cấu nhiều sản phẩm thực phẩm độ nhớt độ dẻo Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả liên kết với làm cho phân tử tỉnh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo độ nhớt cao hơn, phân tử di chuyển khó khăn Tính chất thể mạnh mẽ tinh bột giàu amylopectin 1.3.5 Khả tạo gel thối hóa gel Tinh bột sau hồ hóa để nguội, phân tử tương tác xếp lại cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng chiều Để tạo gel dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải hồ hóa để chuyển tinh bột thảnh trạng thái hịa tan sau để nguội trạng thái yên tĩnh Trong gel tinh bột có liên kết hydro tham gia, nối trực tiếp mạch polyglucozit gián tiếp qua phân tử nước Khi gel tinh bột để nguội thời gian dài co lại lượng dịch thể gọi thối hóa Quá trình tăng mạnh gel để lạnh đồng sau cho tan giá PHẦN 2: TINH BỘT BIẾN TÍNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BIẾN TÍNH TINH BỘT 2.1 Giới thiệu tinh bột biến tính (QUYÊN) Tinh bột tự nhiên với tính chất đặc trưng khai thác đến mức phục vụ cho nhu cầu sản xuất Tuy nhiên, ngành công nghiệp thực phẩm mở rộng với chủng loại sản phẩm đa dạng thị tinh bột tự nhiên cho thấy hạn chế, có tính chất thích hợp cho sản phẩm lại bất lợi cho sản phẩm khác Vì vậy, trình biến tính tinh bột sử dụng để tạo loại tinh bột có tính chất phù hợp với sản phẩm định Trong sản xuất thực phẩm ứng với loại sản phẩm đòi hỏi dạng tinh bột hay dẫn xuất tinh bột định tinh bột phải có độ hồ tan tốt, giàu amylose, amylopectin, tính bền,… Biến tính tinh bột trình làm biến đổi cấu trúc tác động lên liên kết hydro tinh bột cách có kiểm sốt Ngoại trừ tinh bột biến tính vật lý (hồ hoá trước), biến đổi diễn cấp độ phân tử, với khơng có thay đổi bề mặt bên ngồi hạt tinh bột Do đó, nguồn gốc thực vật tinh bột xác định kính hiển vi Nhiều nghiên cứu xác định nhiệt độ hồ hố tinh bột khoai mì nằm khoảng từ 49 – 64oC đến 62 - 73 oC, cao khoai tây thấp bắp Độ nhớt hồ tinh bột khoai mì khoai tây cao tinh bột bắp, tinh bột lúa mì hay tinh bột gạo Khả hồ hoá sớm, độ nhớt cao tinh bột khoai mì thể lực liên kết yếu phân tử tinh bột cấu trúc hạt Hồ tinh bột khoai mì có độ cao có khả trương nở tốt xu hướng thối hố thấp Khả trương nở hồ tan cao tinh bột khoai mì lần thể lực liên kết yếu cấu trúc hạt Độ cao vị nhạt tinh bột khoai mì thích hợp để sử dụng cơng nghiệp thực phẩm Cơng thức gel tinh bột khoai mì có độ bền tốt nên có nhiều ứng dụng thực phẩm, đặc biệt sản phẩm có thời gian bảo quản lâu 2.1.1 Định nghĩa Là trình làm thay đổi cấu trúc phân tử tinh bột, tạo phân tử polysaccharide có mạch ngắn hay gắn chất, nhóm khác vào phân tử tinh bột…Dưới tác dụng tác nhân nhiệt độ, acid, enzyme, chất oxy hoá…dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lý, hoá học tinh bột 2.1.2 Tính chất - Có khả làm đặc, tạo mối liên kết tốt, độ bền cao Tạo cho sản phẩm có tính cảm quan tạo gel Giảm lực với iot, độ nhớt bé hơn, áp suất thẩm thấu cao Hồ hố nước nóng hạt trương nở hơn, số kiềm cao Nhiệt độ hồ hoá cao tinh bột 2.1.3 Phân loại Theo International Numbering System for Food Additives (INS), tinh bột biến tính (modified starch) đánh số đặt tên theo nhóm sau: 1401 Acid-treated starch 1402 Alkaline treated starch 1403 Bleached starch 1404 Oxidized starch 1405 Starches, enzyme-treated 1410 Monostarch phosphate 1411 Distarch glycerol 1412 Distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate 1413 Phosphated distarch phosphate 1414 Acetylated distarch phosphate 1420 Starch acetate esterified with acetic anhydride 1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate 1422 Acetylated distarch adipate 1423 Acetylated distarch glycerol 1440 Hydroxypropyl starch 1442 Hydroxypropyl distarch phosphate 1450 Starch sodium octenyl succinate [4] Còn dựa chất biến đổi xảy phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính hố chất thành loại: tinh bột cắt tinh bột bị thay - Nhóm tinh bột cắt: phân tử tinh bột xảy tượng phân cắt liên kết C-O monome liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất số liên kết phân tử Cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ nhiều Nhóm tinh bột có nhiều ứng dụng tinh bột biến tính acid dùng để phủ giấy, tăng độ bền giấy, cải thiện chất lượng in Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại dùng để tạo cấu trúc gel sản xuất bánh kẹo Tinh bột oxi hoá xếp nhóm Một số loại tinh bột oxi hố KMnO4 môi trường acid sử dụng thay aga, pectin sản xuất bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa đồ hộp Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu dùng bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí bột nhào, giảm thời gian lên men tăng chất lượng bánh Tinh bột oxi hoá hypoclorit, H2O2, HI muối sử dụng rộng rãi cơng nghiệp giấy - Nhóm tinh bột thay thế: nhóm tinh bột mà tính chất chúng thay đổi nhóm hydroxyl cacbon 2, liên kết với gốc hoá học hay đồng trùng hợp với hợp chất cao phân tử khác, mạch polisaccarit bị gắn vào liên kết dạng cầu nối Mức độ biến tính tinh bột đặc trưng độ (Degree of substitution– DS) DS số nhóm hiđroxyl bị AGU (Anhydrous Glucose Unit) Như vậy, độ có giá trị khoảng 0-3 Trong trường hợp tính chất tinh bột bị thay đổi rõ rệt Thơng thường tinh bột loại có độ nhớt độ bền kết dính cao (được sử dụng để sản xuất sản phẩm cần bảo quản) tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá 2.2 Các phương pháp biến tính tinh bột Tinh bột dạng khơng biến tính, sử dụng cơng nghiệp thực phẩm bị hạn chế Ví dụ: Các hạt tinh bột ngơ dạng chưa biến tính, đun nóng dễ dàng hydrat hoá, trương nhanh vỡ hạt làm giảm độ nhớt để tạo nên khối keo dễ chảy Vì làm hạn chế phạm vi ứng dụng tinh bột nhiều loại thương phẩm Nhược điểm tinh bột tự nhiên thể tính chảy tự hay tính kị nước hạt tinh bột; tính khơng hồ tan; tính trương nở; độ nhớt tăng nước lạnh; tăng hay không điều chỉnh độ nhớt sau nấu Sự dính kết hay tạo hỗn hợp giống cao su loại tinh bột nấu, đặc biệt ngơ nếp, khoai tây, tinh bột sắn, tính dễ thối hố kéo dài thời gian đun nóng hay giảm pH, độ trong… Mục đích việc biến tính tinh bột để tăng cường hạn chế tính chất cố hữu nhằm tăng khả làm đặc, cải thiện mối liên kết, tăng độ bền, cải thiện tính cảm quan, tạo gel, mở rộng phạm vi sử dụng tinh bột nhiều nghành công nghiệp khác Dựa vào chất phương pháp phân loại phương pháp biến tính tinh bột sau: 10 - Phương pháp biến tính vật lý: phương pháp biến tính tinh bột túy dùng lực vật lý ép, nén hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi số tính chất nhằm phù hợp với ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính phương pháp tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm - Phương pháp biến tính hóa học: phương pháp sử dụng hóa chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất tinh bột, sản phẩm chủ yếu phương pháp biến tính hóa học tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa Phương pháp thủy phân enzim: phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc khơng bị lẫn hóa chất khác Sản phẩm phương pháp loại đường gluco, fructo; poliol sorbitol, mannitol; axit amin lysin, MSG, rượu, axit - Phương pháp biến tính tinh hóa sinh: phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc, khơng lẫn hóa chất khác Sản phẩm phương pháp loại đường sorbitol, mannitol, acid amin lysin, MSG, rượu, acid…Biến tính tinh bột thủy phân enzyme để thu dextrin sản phẩm đặc thù 2.2.1 Biến tính tinh bột phương pháp vật lý 2.2.1.1 Trộn với chất rắn trơ Tinh bột có lực với nước hòa trực tiếp vào nước bị vón cục Có thể làm cho tinh bột phân tán tốt vào nước đem trộn với chất rắn trơ Khi trộn đồng làm cho hạt tinh bột cách biệt vật lí cho phép chúng hydrat hóa cách độc lập khơng kết thành cục 2.2.1.2 Biến tính phương pháp nhiệt ẩm Tinh bột có đủ nước tác dụng nhiệt độ cao bị hồ hóa, hàm ẩm thấp tinh bột khơng bị hồ hóa (ở hàm ẩm 1-3% nhiệt độ 180oC tinh bột bị biến đổi nhỏ) Ở độ ẩm giới hạn tác động nhiệt độ tinh bột không bị hồ hóa thay đổi tính chất Điều kiện cho biến đổi nhiệt độ 95-110oC, độ ẩm 18-27%, thời gian từ 12-16 Biến tính phương pháp nhiệt ẩm hạt tinh bột không bị thay đổi hình dạng mà chủ yếu thay đổi cấu trúc tính chất tùy theo cấu trúc vật lý ban đầu hạt Dựa theo cấu trúc vùng kết tinh người ta chia tinh bột thành loại: loại A (tinh bột ngũ cột), loại B (tinh bột củ), loại C (tinh bột họ đậu), loại V (phức hợp) Tinh bột biến tính xử lí nhiệt ẩm bị thay đổi số tính chất độ hịa tan, độ nhớt, độ phồng nở, nhiệt độ hồ hóa dải nhiệt độ q trình hồ 11 hóa Khả trương nở tinh bột bị giảm xử lí nhiệt ẩm điều giải thích xếp lại chuỗi polymer cấu trúc Độ hịa tan tinh bột xử lí nhiệt ẩm thay đổi theo quy luật khác liên quan đến hàm lượng lipit hàm lượng amylose Ví dụ amylose khoai tây trạng thái vô định hình, xử lí chuyển thành dạng trật tự nên độ hòa tan giảm, tinh bột ngũ cốc amylose phần liên kết với chất béo nên xử lí độ hịa tan lại tăng Tinh bột xử lí nhiệt ẩm tăng khả bị tác động enzyme Điều xếp lại vùng kết tinh làm cho enzyme dễ xâm nhập, đồng thời khả liên kết tinh bột với nước tăng sau xử lí nhiệt ẩm Phương pháp nhiệt ẩm làm giảm độ nhớt dịch hồ, làm tăng độ bền hồ tinh bột Nói chung hiệu q trình xử lí nhiệt ẩm tính chất tinh bột, thuộc tính hạt giá trị kinh tế không cao Tuy nhiên, việc nghiên cứu giúp người ta hiểu rõ điều khiển hiệu q trình gia cơng nước nhiệt đặc biệt loại nguyên liệu giàu tinh bột 2.2.1.3 Biến tính tinh bột phương pháp Anneling Phương pháp Anneling mô tả trình hồ hóa nhiệt độ thấp Anneling xử lý tinh bột điều kiện hàm lượng nước đủ lớn cho q trình hồ hóa nhiệt độ thấp nhiệt độ hồ hóa Q trình anneling làm giảm khả trương nở độ hòa tan tinh bột Anneling làm tăng nhiệt độ hồ hóa giảm khoảng nhiệt độ hồ hóa Nhiều nghiên cứu thống trình anneling xảy xếp lại phân tử vùng vơ định hình tạo thành vùng có cấu trúc chặt chẽ có lượng tự thấp hơn, quan sát q trình hồ hóa thấy nhiệt độ hồ hóa tinh bột anneling cao người ta quan sát thấy khoảng nhiệt độ hồ hóa nhỏ Ảnh hưởng anneling đến độ nhớt tinh bột đề tài tranh luận Theo H.Jacobs cộng sự, qua trình anneling tinh bột khoai tây giảm độ nhớt tinh bột gạo, đậu, lúa mỳ thơng số lại tăng chút Anneling cho phương pháp đơn giản rẻ tiền an tồn để cải thiện tính chất lý hóa tinh bột so với phương pháp hóa học Anneling xảy khơng theo chủ định nhiều trình sản xuất bảo quản thực phẩm có nhiều tinh bột ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Quá trình ngâm hạt nước dư trước nghiền thường hay xảy tượng anneling, phương pháp ngâm nhiệt độ cao Vì lí tinh bột sản xuất đại trà 12 khác so với tinh bột phịng thí nghiệm Trong điều kiện nguồn ngun liệu phương pháp sản xuất, tác dụng nhiệt ẩm, phương pháp anneling làm đứt liên kết phân tử, phá hủy cấu trúc hạt hồ hóa tái liên hợp phần phần tử sấy Tinh bột hồ hóa sơ có tính chất sau: - Trương nhanh nước; - Biến đổi chậm tính chất bảo quản; - Bền nhiệt độ thấp; - Có độ đặc khả giữ nước, giữ khí tốt Những dạng tinh bột dùng cho sản phẩm cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu Tinh bột anneling có tác dụng giảm bay hơi, bảo vệ chất béo số sản phẩm thực phẩm Tinh bột loại từ tinh bột amilopectin làm tăng độ “tươi” cho sản phẩm, tăng độ suốt, độ đàn hồi làm bền độ nhớt Dùng tinh bột hồ hóa sơ cịn tránh tổn thất chất bay bánh ngọt, giữ chất béo bảo vệ chất béo khỏi bị oxi hóa sấy khô, liên kết ẩm ổn định ẩm sản phẩm thịt Ete oxit tinh bột dạng hồ hóa sơ sử dụng sản xuất kem có hiệu Amiloza tinh bột giàu amiloza (trên 60% amiloza) khuếch tán vào nước áp suất cao áp suất khí sau sấy khơ khơng bị thối hóa Người ta thường thêm tinh bột hồ hóa sơ vào dung dịch khoan (khi khoan giếng dầu mỏ) nhằm giữ cho dung dịch khoan lượng nước cần thiết 2.2.1.4 Phá hủy tinh bột lực học Khi hạt tinh bột ẩm (với hàm ẩm khác nhau) nghiền hay chịu tác dụng áp suất, tỷ lệ vơ định hình cấu trúc tinh thể hạt tăng lên, kết khả phân tán trương nở nước lạnh tăng lên Nhiệt độ hồ hóa tinh bột loại giảm khoảng 5-10oC, hạt tinh bột dễ bị thủy phân enzyme gia tăng khả xâm nhập enzyme thông qua rãnh vô định hình Trong bột bánh làm từ tinh bột loại này, nước hấp thụ nhiều nhanh hơn, tỷ lệ amylose bị phân hủy cao Tinh bột xử lý phương pháp học tăng đáng kể khả trương nở nước lạnh tăng độ nhạy cảm với enzyme Một ví dụ điển hình tinh bột mỳ sản phẩm nghiền bột lúa mỳ cho sản xuất bánh mỳ Tinh bột có khả hấp thụ nước, trương nở, chịu phân 13 cắt amylaza cao Được áp dụng rộng rãi sản xuất thực phẩm, dường phương pháp biến đổi học quan tâm với mục đích phá vỡ cấu trúc thực vật tạo bột mịn nhiều biến đổi tinh bột 2.2.1.5 Biến hình tinh bột gia nhiệt khơ nhiệt độ cao Gia nhiệt khô nhiệt độ cao phương pháp tiến hành để thu hồi dextrin Dextrin sản phẩm phân giải vời tinh bột Thực tế pirodextrin thu gia nhiệt tinh bột khô nhiệt độ 175-195oC thời gian 7-18h Phương pháp chế tạo pirodextrin sau: - Phun axit (với lượng 0,05-0,15% trọng lượng tinh bột) vào tinh bột có độ ẩm khoảng 5% Có thể dùng AlCl3 làm chất xúc tác Cũng cho thêm tác nhân kiềm tính Canxi photphat, Natri bicacbonat Tritanolamin làm chất đệm (để làm giảm bớt độ axit nhiệt độ cao) Sau sấy nhẹ tinh bột đến độ ẩm khoảng 15% tiến hành dextrin hóa thiết bị trộn có gia nhiệt hơi, dầu đốt nóng trực tiếp Dextrin hóa xong làm nguội Khi dextrin hóa thường xảy phản ứng sau: - Phân giải tinh bột thành sản phẩm có khối lượng phân tử thấp hơn; - Phản ứng tái trùng hợp sản phẩm vừa tạo thành chủ yếu liên kết 1-6 tạo cấu trúc có độ phân nhánh cao Ở giai đoạn đầu phản ứng thủy phân chủ yếu, nên độ nhớt tinh bột lúc bị giảm mạnh Khi tăng nhiệt độ lên phản ứng tái trùng hợp trở thành phản ứng Ngồi nhiệt độ cao cịn xảy phản ứng chuyển glucozit: liên kết 1-4 glucozit không bền amiloza lúc chuyển thành liên kết 1-6 bền Dưới tác dụng nhiệt độ, tinh bột bị biến hình cách sâu sắc, nhiều tính chất bị thay đổi theo, độ hòa tan tăng, hàm lượng dextrin tăng, đường khử tăng giảm, độ nhớt giảm, màu sắc thay đổi Phụ thuộc vào nhiệt độ ta thu dextrin trắng (95-1200C), dextrin vàng (120-1800C), pirodextrin (170-1950C) + Dextrin trắng có độ hịa tan cao nước lạnh thay đổi từ 0% đến 90% có mức độ phân nhánh trung bình xấp xỉ 3% + Dextrin vàng thường có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm có độ hịa tan đáng kể, có mức độ phân nhánh trung bình 20% + Pirodextrin có mức độ phân nhánh từ 20-25% có khối lượng phân tử lớn dextrin vàng dung dịch bền Dung dịch dextrin có khả tạo 14 màng, dính kết bề mặt đồng khơng đồng Thường dùng dextrin làm chất liên kết chất keo dính để pha sơn Do dextrin có độ nhớt thấp nên dùng nhiệt độ cao mà bền Độ hòa tan nước lạnh dextrin cao tinh bột Thường dùng dextrin trắng, dextrin vàng, pirodextrin để pha keo dán phong bì, dán nhãn chai, băng dính, thùng cáctơng Keo dextrin có thêm phụ gia để làm biến đổi tính chất dung dịch màng dextrin Natri tetraborat phụ gia dùng rộng rãi với dextrin Có thể thêm borat đến 20% khối lượng keo Thêm borat làm tăng độ nhớt dung dịch dextrin, tăng độ bền khả dính Đường, mật rỉ, glyxerin hợp chất polyhydroxit thêm vào keo dextrin để tăng tính dẻo màng giảm độ dòn độ ẩm thấp Các dextrin dùng để hồ sợi Pirodextrin dùng để làm chất làm đặc cho thuốc nhộm sợi, dùng làm dung môi chất mang chất màu 2.2.2 Biến tính tinh bột phương pháp hóa học 2.2.2.1 Biến tính axit Dưới tác dụng axit phần liên kết phân tử phân tử tinh bột bị đứt Do làm cho kích thước phân từ giảm tinh bột thu tính chất Trong sản xuất cơng nghiệp, người ta cho khuếch tán tinh bột (huyền phù tinh bột 12 – 15 Bx) dung dịch axit vô có nồng độ – 3%, khuấy nhiệt độ 50 – 55oC 12 – 14h Sau trung hịa, lọc sấy khơ Tinh bột biến tính axit so với tinh bột ban đầu có tính chất sau: - Giảm lực với iot - Độ nhớt đặc trưng bé - Áp suất thẩm thấu trung bình cao khối lượng phân tử trung bình bé - Khi hồ hóa nước nóng hạt trương nở - Trong nước ấm có nhiệt độ thấp nhiệt độ hồ hóa độ hịa tan cao - Nhiệt độ hồ hóa cao - Chỉ số kiềm cao Ứng dụng: có độ nhớt thấp nên dùng cơng nghiệp dệt để hồ sợi, làm bóng giấy để tăng chất lượng in mài mịn Có phương pháp biến tính axit là: 15 - Biến tính axit mơi trường ancol - Biến tính axit mơi trường nước 2.2.2.2 Biến tính tinh bột kiềm Trong mơi trường kiềm, tinh bột hịa tan dễ kiềm làm iot hóa phần làm cho hydrat hóa tốt Kiềm phá hủy tinh bột từ đầu nhóm cuối khử thông qua dạng enol Sự phá hủy kiềm xảy ngẫu nhiên mạch có mặt oxi có gia nhiệt Sản phẩm bánh giò kết biến tính tinh bột kiềm dựa ngun lí Trong thực tế người ta thường xử lí hạt gạo nếp hỗn hợp oxit kim loại nước tro có tính kiềm vừa phải hài hịa (trong thành phần nước tro thường có oxit như: K 2O, Na2O, MgO, CaO, Fe2O3… Sau gói lại nấu Sản phẩm thu có trạng thái đồng thể, nhuyễn, mịn, dai, dẻo mà có màu nâu đẹp, bổ sung thêm nguyên tố có tro 2.2.2.3 Biến tính tinh bột oxy hóa Thơng thường tinh bột oxi hóa hypoclorit Cho dung dịch Natrihypoclorit có chứa – 10% clo tự (hoặc nước javel) vào huyền phù tinh bột có nồng độ 20 – 40 Be có pH = – 10 (bằng cách thêm NaOH loãng, pH cao mức độ oxi hóa bị giảm) Khuấy nhiệt độ 21oC đến 38oC Sau đạt mức độ oxi hóa cần thiết (thường – 6h) trung hòa huyền phù dịch tinh bột đến pH = – 6,5 Tách clo tự dung dịch Natribisunfit Rửa tinh bột nước, lọc sấy đến nhiệt độ 10 – 12% Nét đặc trưng tinh bột oxi hóa độ trắng: tinh bột trắng mức độ oxi hóa cao Trong phân tử tinh bột oxi hóa tạo nhóm cacboxyl cacbonyl, đồng thời xảy phân ly số liên kết D – glucozit, làm giảm kích thước phân tử Nếu mức độ oxi hóa cao hạt q trình hồ hóa bị phá hủy hồn tồn tạo dung dịch suốt Nếu đưa lên bảng kính lớp hồ mỏng tinh bột oxi hóa để khơ thu màng mềm dễ hịa tan Tinh bột oxi hóa sử dụng để hồ bề mặt công nghiệp sản xuất giấy, để hồ sợi bông, sợi pha tơ nhân tạo công nghiệp dệt, chất làm đặc công nghiệp thực phẩm 2.2.2.4 Biến tính tinh bột xử lí tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông Cho vào huyền phù tinh bột có nồng độ 24 – 250 Be vào có nhiệt độ 42 – 45 C (pha tinh bột với nước ấm có to = 50oC) dung dịch HCl 10% với lượng – o 16 15% so với huyền dịch Khuấy liên tục huyền dịch tinh bột cho dung dịch Kali penmanganate 5% (0,15 – 1,25% so với khối lượng khô tinh bột) cất giữ nhiệt độ màu thường khơng q 20 phút) Sau gạn rửa tinh bột nước nước rửa khơng cịn phản ứng axit Kết với tăng mức độ biến tinh khối lượng phân tử tinh bột, độ nhớt nhiệt độ hồ hóa giảm Tinh bột biến tính có khả keo đơng cao, khơng có mùi đặc biệt có độ trắng cao Dùng tinh bột keo đông làm chất ổn định sản xuất kem, dùng thay aga – aga agaroit 2.2.2.5 Biến tính cách tạo liên kết ngang Tinh bột thu tính chất cho tác dụng với axit boric Khi nhóm OH mạch tinh bột nằm gần tạo thành phức với axit boric Nói cách khác mạch polyglucozit tạo liên kết ngang Tinh bột thu dai hơn, dịn cứng Nói chung phân tử có khả phản ứng với hai (hay nhiều hơn) nhóm hydroxyl tạo liên kết ngang mạch tinh bột Các tinh bột có liên kết ngang thành phần dung dịch sét để khoan dầu mỏ, thành phần sơn, gốm, làm chất kết dính cho viên than, làm chất mang chất điện di pin khô Tinh bột liên kết ngang tinh bột biến tính thu nhận từ tinh bột tự nhiên sau số nhóm chức axit este hóa với nhóm OH tinh bột Liên kết ngang ảnh hưởng sâu sắc đến độ nhớt tinh bột Tinh bột có DS thấp cho độ nhớt cao so với tinh bột gốc Ngay mức độ thấp liên kết ngang cho mức độ ổn định trạng thái cải thiện hỗn hợp dạng paste Nói chung mức độ liên kết ngang tăng tinh bột chống chịu thay đổi trình nấu tạo dạng paste Để tạo tinh bột biến tính dùng thực phẩm kĩ thuật, epiclohydrin natri trimetaphotphate, phospho oxycloride, adipid anhydride… làm tác nhân phản ứng mơi trường kiềm Ngồi liên kết ngang tạo biến tính cịn có liên kết hydro chúng cầu nối ngang phân tử Khi tinh bột liên kết ngang đun nóng nước liên kết hydro bị yếu hay bị phá vỡ, nhiên hạt giữ nguyên đổi nhờ liên kết ngang hóa học mạch phân tử 2.2.3 Biến tính tinh bột phương pháp hóa sinh 17 - Đây phương pháp biến tính tinh bột loại enzyme đặc hiệu, tạo sản phẩm đặc thù mà phương pháp vật lí hay hóa hoc khơng thể làm được, phản ứng nhanh hơn, an tồn cơng nghệ đơn giản - Trong sản xuất công nghiệp đặc điểm tính chất sản phẩm thường phụ thuộc vào nguồn enzyme sử dụng, nồng độ enzyme thời gian thủy phân Quá trình tạo dung dịch đường chia làm ba giai đoạn: + Dextrin hóa + Đường hóa + Đồng phân hóa Dextrin hóa: Sự thủy phân nửa vời thu nhận maltodextrin Dextrin hóa bắt đầu hịa tan phần phân tử tinh bột Ở trạng thái tự nhiên, tinh bột tồn dạng hạt rắn, có phải xử lí nhiệt mạnh bị phá hủy Khi nhiệt độ vượt giới hạn gọi nhiệt độ hồ hóa, phân tử tạo nên tinh bột, đặc biệt amilo bắt đầu hòa tan Thơng thường hịa tan hồn tồn nhiệt độ khoảng 100OC Tuy nhiên dung dịch hồ hóa khơng ổn định, giảm nhiệt độ dù nhỏ (từ 100 OC xuống 80OC) kéo theo phân tách dung dịch làm pha, tái kết hợp phần cao phân tử mà thường gọi tượng thối hóa tinh bột, khiến cho dung dịch tinh bột có cấu trúc gel Trong thời gian dài việc sử dụng enzyme -amylase để dextrin hóa tinh bột gặp nhiều khó khăn chưa tìm enzyme chịu nhiệt Từ phân lập dduojc enzyme -amylase từ B.lichenifomis cho phép thay phương pháp dextrin hóa phương pháp enzyme hiệu Với phương pháp này, tinh bột thủy phân điều kiện nhiệt độ cao (>80OC) pH gần trung tính Đường hóa: Sự phân cắt sâu sắc tinh bột, giai đoạn đường hóa giai đoạn thủy phân maltodextrin oligosacarit thành đường glucose, maltose maltoriose Tùy theo loại sản phẩm mong muốn mà sử dụng kết hợp loại enzyme khác Khi sử dụng enzyme amiloglucosidaza cho sản phẩm giàu glucose Còn thủy phân hỗn hợp enzyme -amilaza pululanaza cho sản phẩm giàu maltoza Việc tách riêng hai trình dextrin hóa đường hóa cho phép sử dụng điều kiện nhiệt độ pH tối ưu để tăng hoạt độ enzyme để chất có 18 trạng thái hịa tan tốt Nói chung đường hóa tiến hành nhiệt độ khoảng 50OC tương ứng với nhiệt độ tối ưu enzyme sử dụng pH acid (56) Sorbitol mannitol sản phẩm có vị khơng phải đường, sorbitol sản xuất cách hidro hóa glucoza PHẦN 3: ỨNG DỤNG BIẾN TÍNH TINH BỘT 3.1 Ứng dụng tinh bột biến tính sản xuất bún, miếng, phở, (NThanh) - Người ta thường sử dụng tinh bột Acetylated Starch E1420 để sản xuất bún, miếng, phở, - Acetylated Starch E1420 tinh bột biến tính có nguồn gốc từ khoai tây, ngô, bột sắn Xét giá trị kinh tế bột biến tính từ ngơ khoai tây có giá thành cao nên thường khai thác bột sắn biến tính, vừa có giá thành cạnh tranh nhờ nguồn nguyên liệu đầu vào giá rẻ nước vừa thay mặt chất lượng so với tinh bột biến tính từ bắp khoai tây - Sử dụng tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420 sản xuất bún, miếng, phở… giúp tạo liên kết ngang điều chỉnh kết cấu sản phẩm: tăng sức chịu cắt, xé, chịu acid bền nhiệt Đặc biệt giúp sản phẩm có độ tốt, dẻo dai, mềm mại, tạo độ láng bóng, có độ nở ổn định, không hút nước, hạn chế đứt gãy trương nở nhiệt độ cao - Tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420 tạo cách cho phản ứng tinh bột với Acetic anhydride Vinyl Acetate Cách cải biến giúp ngăn chặn việc đông quánh rỉ nước giữ bề mặt nguyên Điều làm tăng ổn định tính đơng đặc – làm tan, làm tăng khả giữ nước hạ thấp nhiệt độ đông keo tinh bột, độ sánh tăng lên độ suốt cải thiện - Kết cách xử lý tạo loại tinh bột có độ ổn định, suốt, nhiệt độ hồ hoá thấp Loại tinh bột làm bột nhão giúp chịu đựng chu kỳ đông 19 đặc làm tan ngăn chặn tượng rỉ nước xảy ra, đồng thời giữ kết cấu bề mặt nguyên sản phẩm - Đặc tính: • Khơng ion, khơng có điện tích dương âm, bị ảnh hưởng chất điện phân • Ngăn chặn thái hóa tinh bột (các gốc amylose) • Nhiệt độ hồ hóa thấp (hạ thấp nhiệt độ đông keo tinh bột, độ nhớt tăng, độ hấp thụ nước tăng độ dính tốt • Độ ổn định bột nhão cải thiện nấu lên, giúp bột nhão chịu chu kỳ đơng đặc làm tan • Ngăn chặn tượng rỉ nước bột nhão sản phẩm, giữ nước tốt, ổn định nhiệt độ thấp tốt • Phản ứng acetyl hóa làm tăng độ phồng độ phân tán hạt tinh bột giúp cải thiện độ bột nhão cải thiện độ bóng, độ sản phẩm • Tạo màng độ đàn hồi tốt, làm cho cấu trúc mô sản phẩm nhỏ gọn, bề mặt mịn, giảm tốc độ hấp thụ dầu • Tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420 sử dụng rộng rãi chất làm đặc chất ổn định lĩnh vực thực phẩm - Trong sản xuất bún,người ta thường bổ sung tinh bột biến tính vào trình nhào, sử dụng tinh bột biến tính giúp: + Sợi bún khơng bị đứt + Tăng độ dẻo dai cho sợi bún + Khi ngâm sản phẩm vào nước sơi dẻo dai trắng 3.2 Ứng dụng tinh bột biến tính sản xuất tương ớt.(Quynh) - Trong tương ớt, tinh bột biến tính E1422 (Acetylated distarch adipate) có nguồn gốc từ sắn (khoai mì) sử dụng nhiều Vì có giá thành thấp - Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Adipate E1422 điều chế cách xử lý tinh bột với Anhydrit Adipic Anhydrit acetic để tạo dạng bột trắng mảnh (nếu Pregelatinized hóa) giúp cải thiện tính ổn định nhiệt độ cao Đây loại tinh bột biến tính kép (biến tính hai lần) nên thể đồng thời đặc tính tinh bột Acetylated tinh bột liên kết ngang 20 - Bột biến tính Acetylated Distarch Adipate E1422 có ưu điểm tính ổn định vượt trội đơng đặc – làm tan sản đông lạnh, độ suốt tốt, khả ổn định nhiệt độ cao, khả chống thối hóa cấu trúc (vữa hóa) theo thời gian tốt Do đặc tính này, tinh bột Acetylated Distarch Adipate E1422 sử dụng chất làm dày (chất làm đặc) chất ổn định với ứng dụng rộng rãi chế biến thực phẩm - Đặc tính: • Có khả chịu nhiệt độ cao, bền môi trường acid bị lay • • động mạnh Tăng khả giữ nước, ngăn chặn tượng rỉ nước Độ ổn định bột nhão cải thiện nấu lên, giúp bột nhão chịu • • chu kỳ trình đơng đặc làm tan Độ suốt cao, cải thiện độ sáng bóng sản phẩm Tăng độ nhớt cho tinh bột bị nấu chín, giúp bột mềm, bột nhão nấu • sánh hơn, khả làm dày tốt Nhiệt độ hồ hóa thấp ( hạ thấp nhiệt độ đông keo tinh bột, tăng độ đơng • • đặc sản phẩm Kháng axit, đường muối tốt Tương thích với chất làm đặc khác Khả chịu nhiệt tuyệt vời sản phẩm có khả chịu đựng bị cắt xén gia cơng khí - Trong sản xuất tương ớt, người ta thường bổ sung tinh bột biến tính vào trình nhào, sử dụng tinh bột biến tính giúp: • • • Tạo độ sánh, độ dày tương ớt Giúp ổn định phân phối nguyên liệu phụ gia có tương ớt Ngăn khả rỉ nước, tách nước thành phẩm 3.3 Ứng dụng tinh bột sản xuất kẹo (THẢO ĐỖ) Nhóm tinh bột cắt: phân tử tinh bột xảy tượng phân cắt liên kết C-O monome liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất số liên kết phân tử Cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ nhiều Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại dùng để tạo cấu trúc gel sản xuất bánh kẹo Tinh bột oxi hố xếp nhóm Một số loại tinh bột oxi hoá KMnO4 môi trường axit sử dụng thay aga, pectin sản xuất bánh kẹo, bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí bột nhào, giảm thời gian lên men tăng chất lượng bánh 21 Ứng dụng tinh bột biến tính cơng nghệ sản xuất bánh Thay phần bột mì: Trong quy trình nói lên cách làm bánh quy khả ứng dụng loại tinh bột sắn biến tính nhằm thay phần bột mì sản xuất bánh quy Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy: Trong quy trình sản xuất bánh quy chứng tỏ khả ứng dụng loại tinh bột sắn biến tính nhằm thay bột mì, vốn loại ngun liệu phụ thuộc vào nguồn cung cấp từ nước ngoài, qua hạn chế lượng nhập tăng sản lượng tiêu thụ tinh bột sắn tỉnh ta Tỷ lệ thay 20% chứng tỏ tốt với tỷ lệ chất lượng cảm quan bánh quy có khơng có sử dụng tinh bột sắn biến tính tương đương nhau, làm phụ gia thay số phụ gia quy trinh sản xuất Các loại tinh bột biến tính dùng cơng nghệ sản xuất bánh a Tinh bột biến tính oxy hóa Phương pháp biến tính oxy hóa Thơng thường tinh bột oxi hóa hypoclorit Cho dung dịch Natrihypoclorit có chứa 5-10% clo tự (hoặc nước javel) vào huyền phù tinh bột có nồng độ 20-240 Be có pH= 8-10 (bằng cách thêm NaOH lỗng, pH cao mức độ oxi hóa bị giảm) Khuấy nhiệt độ 210C đến 380C Sau đạt mức độ oxi hóa cần thiết (thường 4-6h) trung hòa huyền phù dịch tinh bột đến pH = 6-6,5 Tách clo tự dung dịch natribisufit Rửa tinh bột nước, lọc sấy đến độ ẩm 10-12%  Tính chất  Nét đặc trưng tinh bột oxi hóa độ trắng: tinh bột trắng mức độ oxi hóa cao Trong phân tử tinh bột oxi hóa tạo nhóm cacboxyl cacbonyl, đồng thời xảy phân ly số liên kết D-glucozit, làm giảm kích thước phân tử Nếu mức độ oxi hóa cao hạt q trình hồ hóa bị phá hủy hồn tồn tạo dung dịch suốt Nếu đưa lên bảng kính lớp hồ mỏng tinh bột oxi hóa để khơ thu màng mềm, dễ hịa tan  Ứng dụng Tinh bột tự nhiên xử lý với nhiều tác nhân oxy hoá để tạo nên tinh bột ơxy hố Tinh bột oxy hố có chiều dài mạch ngắn tinh bột tự nhiên Q trình oxy hố tạo sản phẩm có độ dẻo ổn định, cải thiện độ trắng giảm số 22 lượng vi sinh vật Ngoài ra, liên kết hydro làm giảm khuynh hướng thoái hoá Gel tinh bột có độ cao mềm tinh bột ơxy hoá tác nhân làm đặc tốt cho ứng dụng địi hỏi gel có độ cứng thấp, điều cải thiện độ dính nhào trộn bột làm bánh mỳ Dung dịch lỗng tinh bột ơxy hoá mức cao giữ độ sau thời gian dài lưu trữ, thích hợp cho sản phẩm bánh kẹo Ứng dụng tinh bột oxi hóa vào phồng tôm: Một số ứng dụng quan trọng tạo độ dòn, độ xốp cho sản phẩm Nhờ tạo thành nhóm cacboxyl tích điện âm nên tác dụng đẩy tăng độ phồng nở tinh bột lên nhiều lần độ trắng cao sau oxi hóa b Tinh bột biến tính axit  Phương pháp biến tính axit Dưới tác dụng axit phần liên kết phân tử phân tử tinh bột bị đứt Do làm cho kích thước phân tử giảm tinh bột thu tính chất Trong sản xuất công nghiệp, người ta cho khuếch tán tinh bột (huyền phù tinh bột 12-15Bx) dung dịch axit vô có nồng độ 1-3%, khuấy nhiệt độ 50-550C 12-14h Sau trung hịa, lọc rữa sấy khơ  Tính chất: Tinh bột biến tính axit so với tinh bột ban đầu có tính chất sau: - Giảm lực với iot - Độ nhớt đặc trưng bé - Áp suất thẩm thấu cao khối lượng phân tử trung bình bé - Khi hồ hóa nước nóng hạt trương nở - Trong nước ấm có nhiệt độ thấp nhiệt độ hồ hóa độ hịa tan cao - Nhiệt độ hồ hóa cao - Chỉ số kiềm cao  Ứng dụng: Tinh bột chưa qua biến tính xử lý với axit vô nhiệt độ thấp nhiệt độ hồ hoá kết phân tử tinh bột bị thuỷ phân phần phản ứng cắt mạch làm giảm độ nhớt tinh bột Nó làm tăng xu hướng thoái hoá tinh bột Độ nhớt thấp cho phép sử dụng nồng độ cao để định hình gel cứng bền vững viên gôm ngậm thạch Trong ứng dụng này, tinh bột biến tính a xít có ưu điểm đáng kể so với tinh bột tự nhiên Các ứng dụng mở rộng 23 công nghiệp thực phẩm tinh bột biến tính axít thường có kết hợp với phản ứng este hoá ête hoá tinh bột Maltodextrin sản phẩm tinh bột biến tính tác nhân hố học (acid) sinh học (enzyme) Trong cơng nghệ thực phẩm, Maltodextrin chất cố định mùi, vị; thay đổi cấu trúc tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng lượng cho thực phẩm ăn kiêng giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng Vì vậy, Maltodextrin dùng sản xuất bánh Ứng dụng tinh bột huỳnh tinh biến hình axit sản xuất bánh qui xốp Trong công nghiệp sản xuất bánh qui, thường bổ sung tinh bột vào trình nhào bột để có độ dịn, xốp thích hợp Trong q trình nướng tạo bề mặt sản phẩm chất dextrin làm cho sản phẩm bóng đẹp Xu hướng ứng dụng tinh bột huỳnh tinh có triển vọng lớn rẻ có độ dịn, xốp cao Tinh bột huỳnh tinh biến hình nồng độ tinh bột 33%, hàm lượng axit 200 ml thời gian 120 phút có khả tạo độ dòn, xốp cao Khi bổ sung vào thực đơn sản xuất bánh qui xốp với tỉ lệ 10% tổng lượng bột 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 ... succinate [4] Còn dựa chất biến đổi xảy phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính hoá chất thành loại: tinh bột cắt tinh bột bị thay - Nhóm tinh bột cắt: phân tử tinh bột xảy tượng phân cắt... dạng tinh bột hay dẫn xuất tinh bột định tinh bột phải có độ hồ tan tốt, giàu amylose, amylopectin, tính bền,… Biến tính tinh bột trình làm biến đổi cấu trúc tác động lên liên kết hydro tinh bột. .. pháp biến tính tinh bột túy dùng lực vật lý ép, nén hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi số tính chất nhằm phù hợp với ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính phương pháp tinh bột hồ hóa, tinh