TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SURIMI từ cá

Quy trình chế biến chả cá surimi, tổng quan về nguyên liệu, các loại phụ gia sử dụng trong chả cá surimi, các chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, vi sinh, hóa lý., quy trình chế biến; các biến đổi nguyên liệu trong quá trình chế biến, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chả cá.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SURIMI TỪ CÁ Tổng quan surimi Surimi thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, chất nên protein cho nhiều thực phẩm mô thủy sản phi thủy sản thịt cua, thịt tơm, thịt bị, giị chả, xúc xích, dăm bơng, nem chua, Surimi thực phẩm cho tương lai Surimi chưa nhiều đặc tính ưu việt Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không chứa cholesterol glucid, thể dễ hấp thụ Protein (%) Lipid (%) Nước (%) Glucid (%) Cholesterol (%) 16 0,2 75 0 Cứ 100g surimi thành phẩm thể người hấp thị sinh 80 calo Sơ đồ tổng quản khả sản xuất surimi sản phẩm mô từ cá Cá tạp Cá nhám Cá nước Cá khác Surimi Công nghệ chế tạo surimi Công nghệ tạo sản phẩm mô Kamaboko Dăm Pate Xúc xích Giị,chả Tơm surimi Cua surimi, gà surimi, bị surimi sản phẩm khác Nguyên liệu để sản xuất surimi NÂNG CAO GIÁ TRỊ KINH TẾ CHO NGUYÊN LIỆU CÁ RẺ TIỀN Các loại cá sử dụng để chế biến surimi  Cá Alaska pollock  Cá Pacific whiting  Cá Bơn nhọn  Cá Southern blue Hoki  Cá Northern blue whiting  Các loài cá nhiệt đới  Cá Threadfin bream  Cá mối  Cá vàng mắt to  Cá tầng 1.3 Phụ gia sản xuất surimi Chỉ tiêu Mức yêu cầu Hạng đặc biệt 1.4 Các tiêu chất lượng Hạng nhất Màu sắc Trắng đến trắng Trắng ngà ngà Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ Ph Hạng hai Trắng ngà Mùi đặc trưng Mùi đặc trưng, của sản phẩm nhe surimi, không có mùi lạ 6.5 – 7,2 6.5 – 7,2 6.5 – 7,2 Hàm lượng nước, tỷ lệ % khối lượng, hhông lớn 76 78 80 Độ dẻo không xếp theo A, B, C không nhỏ AA A B Độ bền đông kết, tính theo đồ thị, theo g.cm không nhỏ 350 330 300 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm surimi Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 100.000 Tổng số coliforms, tính bằng số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 100 Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 100 Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI: 2.1 Q trình xử lý ngun liệu: 4.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất surimi từ số cá tạp 4.3 Quy trình sản xuất surimi từ cá trích xương Tiếp nhận (nhiệt độ phòng ) Nghiền giã (nghiền 20 phút) Định hình , ổn định cấu trúc Xử lý tách thịt ( 0-5°C ) Phối trộn gia vị Cấp đông mạ băng (-30 35 °C ,30 phút) Nghiền thô ( 25°C ) Ép tách nước (Lực ép 0,2kg/cm;8 phút) Rửa ( nước muối 0,5%) Rửa ( Nồng độ NaHCO3, 0,2% ) Rửa (15 °C ,trong 10 phút) Rửa (acid acetic: 0,005%) Bao gói, bảo quản (-18 °C ,hút chân khơng ) 4.4.1 Quy trình sản xuất surimi từ cá hố Tiếp nhận (nhiệt độ phòng) Xử lý tách thịt ( 0-5°C ) Nghiền thô ( 25° ) Rửa ( nước muối 0,5%) Rửa ( Nồng độ NaHCO3, 0,3% ) Định hình (nhiệt độ thường,20 phút) Nghiền giã (nghiền 20 phút) Phối trộn phụ gia Ép tách nước (Lực ép 0,21kg/cm2) Rửa (15 °C ,10 phút) Cấp đông mạ băng (-35 45 °C ,) Bao gói, bảo quản (-18 °C ,hút chân khơng ) Quy trình sản xuất surimi từ cờ Tiếp nhận Nguyên liệu Cấp đông mạ băng (-40 45 °C ,) Xử lý tách thịt, tách gân,cơ thịt , tách xương Định hình Nghiền thơ Phối trộn phụ gia,nghiền giã (15 phút) Rửa ( NaCl 0,4-0,5%,10 phút) Ép tách nước (khối lượng ép 12kg) Rửa (CH3COOH 0,03%,10 phút ) Rửa ( nhiệt độ phịng,15 phút) Bao gói, bảo quản (-25 °C ,hút chân khơng ) Quy trình sản xuất surimi từ cá mè trắng Cá mè Cấp đông mạ băng (-40 45 °C ,) Xử lý tách thịt Định hình Xay nhỏ Phối trộn phụ gia,nghiền giã (15 phút) Rửa (NaHCO3 0,2%+NaCl 0,1%) Ép tách nước (khối lượng ép0,416 kg/cm2) Rửa (CH3COOH 0,03%+NaCl 0,1% ) Rửa (NaCl 0,05% ) Bao gói, bảo quản (túi PE,hút chân khơng ) CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SURIMI Máy rửa cá trống quay Máng đựng nước rửa Thùng rửa trống quay Động truyền động Cửa nguyên liệu vào Cửa nguyên liệu Máy tách xương Rulo ép Puly truyền động cho băng ép Thanh gạt phế liệu Băng ép Puly điều chỉnh lực thụ động Bồn rửa thịt cá xay Ly tâm tách nước Cửa nguyên liệu vào Trống xoay Cửa nguyên liệu Bàn chải lăn Đường nước Vịi phun nước Trục vít Máy ép làm Động Cánh chà Khung máy Trục Cửa nạp liệu Cánh vít vận chuyển Máy ép tách nước Cửa nguyên liệu vào Tấm sàng bao ngồi trục Cánh vít Trục Cửa bán thành phẩm Bộ giảm tốc Động Khung đỡ Bồn trộn phụ gia Động Máng đưa nguyên liệu vào Bồn trộn Cánh khuấy Trục truyền động Bộ phận đựng nước đá Máy ép định hình Cửa vào Chân đế Vít tải Cửa Động Băng chuyền