Lên men acetic, lên men citric, phân hủy chất béo và acid béo, phân hủy pectic và cenlullose; Cơ chế lên men acetic; cơ chế lên men citric. Lên men acetic, lên men citric, phân hủy chất béo và acid béo, phân hủy pectic và cenlullose; Cơ chế lên men acetic; cơ chế lên men citric.
Môn: Vi sinh vật học thực phẩm GVHD: ThS Trần Thị Thanh Bình Lớp: Cơng Nghệ Sau Thu Hoạch K13 Nhóm 1.Huỳnh Thị Kim Trinh Lê Thị Kim Anh 2.Trần Thị Bích Nghĩa Hồng Thị Hiên 3.Đặng Thị Khánh Hịa Nguyễn Thị LÊN MEN HIẾU KHÍ Lên men acetic Lên men citric Phân hủy chất béo acid béo Phân hủy pectin cellulose LÊN MEN HIẾU KHÍ Lên Lênmen menhiếu acetic khí: vi sinh vật Lên men hiếu khícitric gây có oxybéo acid béo tham Phângia hủy chất Phân hủy pectin cellulose Lên men acetic Cơ chế lên men acetic: - Bản chất q trình oxy hóa khơng hồn toàn rượu etylic thành acid acetic vi sinh vật - Phương trình oxy hóa rượu thành acid acetic: CH3CH CHO CH(OH) +H + O2O CH C CH H CH 3CH(OH) CHO COOH COOH ++2+ +HH H O++ +QQ Q 2OH 2+ CH 33COOH 2O 22O H2O Q trình oxy hóa rượu thành acid acetic tế bào Ethanol C2H5OH CH3COOH CH3COOH O2 Môi trường Tế bào Mơi trường Vi khuẩn acetic cịn có khả oxy hóa số rượu khác thành acid tương ứng Propylic Acid propinic Lactic acid Acetoin Glycerin Dioxyaxeton D- Manit D- Fructose D- Glucose Acid gluconic D-5-ketogluconic … Lên men acetic Tác nhân vi sinh vật: - Vi khuẩn Acetobacter tác nhân trình lên men acetic - Hệ VSV: giống Acetobacter, chúng có đặc điểm chung sau: Là trực khuẩn gram âm, khơng sinh bào Có hai nhiều ngưỡng pH: rau carbon: pH thích hợphóa cho sựamơn phát Nguồn Nhiệt độ dinh thích dưỡng hợp nito: 20-35ºC sử dụng oxy muối rượu tử, hấp hiếurượu khí bắt buộc, xếp đôi hayứng tạocho triển tăng sinh khối từ 5,4-6.8, pH thích etylic hayhơ peptone hay khác thành acid tương thành thường thành lớp màng lêncótừng men từ 3,5-4.5 ứng, khảchuỗi, sử dụng tạo glucose bề mặt, có lồi có khả chuyển động có lồi khơng A xylinum A aceti Acetobacter suboxydans Acetobacter pasteurianum Lên men acetic Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: Nồng độ acid: Trong trình lên men acetic, nồng độ acid ảnh hưởng quan trọng đến lên men Nếu nồng độ acid acetic đạt 8% ức chế hoạt động vi khuẩn nồng độ acid acetic đạt từ 12-14% ức chế hoàn toàn vi khuẩn Phân hủy chất béo acid béo Một số vi sinh vật, ngồi enzyme lipase cịn enzyme oxy hóa lipoxygenase – xúc tác trình peoxit acid béo tạo thành Các peoxit dễ dàng bị oxy hóa để tạo thành sản phẩm trung gian – oxy acid, andehyte, xeton,… làm cho chất béo có mùi vị khó chịu Phân hủy chất béo acid béo Vi sinh vật phân hủy chất béo acid béo Vi sinh vật phân hủy chất béo acid béo mạnh mẽ Pseudomonas fluorescens trực khuẩn nhỏ, khơng sinh bào tử có tạo sắc tố màu xanh nhạt - Ngoài vi khuẩn : Micrococcus, Chromobacterium, Prodigioscens ; nhiều loài nấm, xạ khuẩn số nấm men cịn có Trong số nấm có hoạt tính ta thấy đáng ý Oidium lactis, Clasdosporium hebarium, nhiều loài thuộc Aspergilus Penicillium Nấm Clasdosporium Penicillum Vi khuẩn Chromobacterium Bacteria Phân hủy chất béo acid béo Ứng dụng -Phân hủy chất béo vi sinh vật điều kiện tự nhiên (ở đất nước) xảy thường xuyên có ý nghĩa lớn vịng tuần hồn vật chất nói chung -Sử dụng chế phẩm sinh học để xử lý ô nhiễm dầu tràn -Làm bột giặt sinh học để tẩy vết bẩn dầu mỡ quân áo… Phân hủy pectin cellulose Phân hủy pectin Trong Pectinthực vật,trong pectin tồn thành dướiphần dạng khó thủy phân ởkhơng thực vật, polymer củaởacid Protopectin tan:làtồn chủ yếu polygalacturonic ester methyl chúng thành tế bào Có chất hịa tan glucid Dạng pectin : tồn chủ yếu dịch tế Pectin bào chứa nhiều loại trái cây: Pectin táo, mận, tồn cam, vớichanh, hàm lượng cà rốt, khác lê với chủng loại khác Phân hủy pectin Cơ chế Phân hủy chất pectin gai: C46H68O40 + 10H2O = 4CHO(CHOH)4COOH + Acid galacturinic acid pectinic C5H10O5 + C5H10O5 + C6H12O6 + 2CH3COOH + xylose 2CH3OH metanol arabinose galactose Acid Axetic Phân hủy pectin Tác nhân vi sinh vật Các vi khuẩn yếm khí: Clostridium khuẩn gram dương Các vi khuẩnbao hiếugồm khí vi : Bascillus subtilis, thuộc ngành Firmicutes Đa sốmacarans, lồi kị Bacillus mesentericus, Bacillus khí bắt buộc có ( Bacillus polyxima Các nấm mốc : Mucor, Fusaium, Botrytis Cl.pectinovorum,Cl.histolycium ) kị khí khơng bắt buộc Một số lồi vi khuẩn yếm khi: Clostridium pectinovorum , Clostridium felsinerum Phân hủy pectin Ứng dụng • Ứng dụng rộng rãi q trình kĩ nghệ sản xuất sợ đay, gai,dệt vải, làm bao tải, • Ứng dụng công nghệ chế biến đồ hộp, sản xuât nước trái • Ứng dụng để sản xuất axetol butanol Phân hủy cellulose Là thành phần chủ yếu tế bào thực vật, chiếm 50% tổng số hydratcarbon trái đất Trong vách tế bào thực vật, celluse tồn mối liên kết chặt chẽ với polisaccharit, hemicellulose, pectin, ligin tạo thành liên kết bền vững Phân hủy cellulose Phân hủy cellulose yếm khí Vi sinh hủy vật phân giải yếm khíkhí cellulose có Phân cellulose hiếu nhiều rau quả, đất phân trâu bò, Bacillus cellulose hydrogenicus Bacillus cellulose methanicus Phân hủy cellulose Phân hủy hiếu khí Những nấm khác nhau, số vi khuẩn xạ khuẩn có khả (Arzotobacter, Polyangium, Cellulomonas ) Vi khuẩn nhầy Myxococus Hutchinonii có khả phân giải mạnh mẽ Phân hủy cellulose Ứng dụng • Tạo dinh dưỡng cho trồng • Sản xuất chế phẩm sinh học • Giảm thiểu cholesterol máu Cảm ơn Cô bạn lắng nghe! Nhóm - Lớp Cơng Nghệ Sau Thu Hoạch K1 ...LÊN MEN HIẾU KHÍ Lên men acetic Lên men citric Phân hủy chất béo acid béo Phân hủy pectin cellulose LÊN MEN HIẾU KHÍ Lên Lênmen menhiếu acetic khí: vi sinh vật Lên men hiếu khícitric... 30÷35oC Lên men acetic Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: Oxy: Oxy yếu tố quan trọng nhân tố điều chỉnh trình lên men Theo chế q trình oxy hóa, lượng khơng khí cung cấp cho q trình lên men tương... Lên men acetic Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: Nồng độ acid: Trong trình lên men acetic, nồng độ acid ảnh hưởng quan trọng đến lên men Nếu nồng độ acid acetic đạt 8% ức chế hoạt động