Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận dịch chiết lá ổi, lá chanh và ứng dụng để hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong sản phẩm patties cá

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HUỲNH THỊ HÀ VY KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY THU NHẬN DỊCH CHIẾT LÁ ỔI, LÁ CHANH VÀ ỨNG DỤNG ĐỂ HẠN CHẾ Q TRÌNH OXY HĨA LIPID TRONG SẢN PHẨM PATTIES CÁ Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã số : 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2019 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM Cán hướng dẫn khoa học : TS TRẦN THỊ THU TRÀ Cán hướng dẫn khoa học 2: PGS.TS TÔN NỮ MINH NGUYỆT Cán chấm nhận xét : TS Lê Minh Hùng Cán chấm nhận xét : TS Nguyễn Thị Hiền Luận văn thạc sĩ bảo vệ trường Đại học Bách Khoa -Đại học Quốc Gia TP.HCM ngày 10 tháng 01 năm 2019 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Chủ tịch Hội đồng: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phản biện 1: TS Lê Minh Hùng Phản biện 2: TS Nguyễn Thị Hiền Ủy viên: PGS.TS Hoàng Kim Anh Ủy viên, thư ký: TS Trần Thị Ngọc Yên Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Trưởng khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Huỳnh Thị Hà Vy MSHV: 1770309 Ngày, tháng, năm sinh: 16/04/1994 Nơi sinh: Quảng Ngãi Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 60540101 TÊN ĐỀ TÀI I Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận dịch chiết ổi, chanh ứng dụng để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm patties cá II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm giàu lipid Nội dung: - Khảo sát điều kiện trích ly ổi chanh để thu nhận dịch trích giàu hoạt tính kháng oxy hóa - Ứng dụng dịch trích từ ổi chanh để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm patties cá III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 07/2018 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 01/2019 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Cán hướng dẫn 1: TS Trần Thị Thu Trà Cán hướng dẫn 2: PGS.TS Tơn Nữ Minh Nguyệt TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2019 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy cô giáo trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM, đặc biệt thầy khoa Kỹ thuật hóa học, môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu, cung cấp kiến thức kinh nghiệm để em có vốn tri thức vững vàng trước rời khỏi trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn bảo tận tình TS Trần Thị Thu Trà cô PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt – người trực tiếp hướng dẫn em suốt trình hoàn thành luận văn tốt nghiệp Em xin cảm ơn phịng thí nghiệm trọng điểm quốc gia trường đại học Bách Khoa TP HCM, phịng thí nghiệm hóa dược, hóa hữu hỗ trợ điều kiện sở vật chất trang thiết bị thí nghiệm, tạo điều kiện để chúng em thực nghiên cứu hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn thầy Huỳnh Trung Việt giúp đỡ tạo điều kiện cho em thực thí nghiệm Em xin cảm ơn anh (chị) học viên cao học đợt khóa 2017 em sinh viên CNTP khóa 2014 nhiệt tình giúp đỡ em thời gian qua Lời cảm ơn cuối xin gửi đến gia đình - người đặt niềm tin, cổ vũ giúp đỡ, động viên tinh thần để em hoàn thành tốt cơng việc Xin gửi lời cảm ơn chân thành lòng biết ơn sâu sắc nhất! Học viên cao học Huỳnh Thị Hà Vy i TÓM TẮT ĐỀ TÀI Với xu hướng sử dụng hợp chất chống oxy hóa tự nhiên để bảo quản thực phẩm, gần có nhiều nghiên cứu loại thực vật khác Với mục đích trên, nghiên cứu tập trung khảo sát hoạt tính chống oxi hóa hai loại dịch trích từ thực vật ổi (Psidium guajava), chanh (Citrus aurantifolia); đồng thời ứng dụng dịch trích để hạn chế q trình oxy hóa chất béo suốt trình bảo quản sản phẩm patties cá basa Phương pháp Foline-Ciocalteu sử dụng để định lượng hàm lượng phenolic tổng có dịch trích Hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích đánh giá theo phương pháp bắt gốc tự DPPH phương pháp khử sắt FRAP Với ổi, trích ly 50oC 6h, sử dụng dung môi ethanol nồng độ 50% (v/v), tỉ lệ nguyên liệu dung môi 1:10, hàm lượng phenolic tổng thu 248.70 mg GAE/g chất khô, giá trị IC50 (DPPH) đạt 0.22 mg/mL; với chanh, trích ly 40oC 150 phút, sử dụng dung môi ethanol nồng độ 30% (v/v), tỉ lệ nguyên liệu dung môi 1:10, hàm lượng phenolic tổng thu 192.63 mg GAE/g chất khô, giá trị IC50 (DPPH) đạt 6.32 mg/mL Hoạt tính chống oxy hố dịch trích sử dụng phương pháp khử sắt (FRAP) ổi 2247.45 μM TEAC/g chất khô chanh 1327.37 μM TEAC/g chất khơ Hiệu suất trích ly dịch trích ổi 21.94% với chanh 16.96% Kết thu bổ sung dịch trích từ ổi chanh vào sản phẩm patties cá basa xác định thông qua số: hàm lượng phenolic tổng, hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH FRAP, số acid, số nối đôi liên hợp, số peroxide, giá trị TBARS giá trị màu sắc Việc bổ sung loại dịch trích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm đến 4-5 ngày điều kiện bảo quản lạnh (4oC) iii ABSTRACT With the trend of using natural antioxidant compounds to preserve food, there have been many studies on different plants For this purpose, this study focused on the antioxidant activity of two plants extract: guava leaves (Psidium guajava), lime leaves (Citrus aurantifolia); besides, supplemented these extract to Pangasius bocourti patties production to prevent lipid changes during preservation time The Foline-Ciocalteu method is used to quantify the total phenolic content present in leaf extracts The antioxidant activity of the extract was assessed using free radical capture method (DPPH) and iron removal method (FRAP) For psidium guajava leaves, extract at 50oC in hours, use 50% ethanol solvents (v/v), the ratio of raw materials and solvents is 1:10, total phenolic content is 248.70 mg GAE/g, IC50 (DPPH) values reached 0.22 mg/mL; with citrus aurantifolia leaves, extract at 40oC for 150 minutes, use 30% ethanol solvents (v/v), the ratio of raw materials and solvents is 1:10, total phenolic content is 192.63 mg GAE/g, IC50 (DPPH) value was 6.32 mg/mL The antioxidant activity of extract extracted using iron reduction method (FRAP) of psidium guajava leaves was 2247.45 μM TEAC/g dry and citrus aurantifolia leaves was 1327.37 μM TEAC/g Extraction yield of psidium guajava leaves extract was 21.94% and citrus aurantifolia leaves extract was 16.96% The results obtained by adding psidium guajava and citrus aurantifolia leaves extract in Pangasius bocourti patties were determined through the following indicators: total phenolic content, DPPH and FRAP antioxidant activity, acid value, conjugated dienes contents, peroxide value, TBARS value and color The addition of extracts may extend the shelf life of products to 4-5 days under cold storage conditions (4oC) iv LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung luận văn thực hướng dẫn trực tiếp cô TS Trần Thị Thu Trà cô PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực không chép từ nguồn nào, hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Mọi chép không hợp lệ, vi phạm qui chế đào tạo, xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Học viên cao học Huỳnh Thị Hà Vy ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii TÓM TẮT ĐỀ TÀI iii MỤC LỤC HÌNH viii MỤC LỤC BẢNG xi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xiii CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN Tổng quan q trình oxi hóa chất béo Quá trình oxi hóa chất béo thực phẩm Các chất chống oxy hóa chế chống oxy hóa Phương pháp xác định khả chống oxy hóa chất kháng oxy hóa 11 Tổng quan ổi, chanh 12 Lá ổi (Psidium guajava) 12 Lá chanh (Citrus aurantifolia) 18 Sản phẩm patties cá 20 Giới thiệu patties cá 20 Các chất chống oxy hóa thường gặp patties 21 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 Nguyên liệu 22 Nguyên liệu để thu dịch trích 22 Nguyên liệu sản xuất patties cá 22 Hóa chất – thiết bị 24 Hóa chất 24 Thiết bị 25 Các quy trình thực quy mơ phịng thí nghiệm .27 v Quy trình thu nhận dịch trích từ ổi, chanh quy mơ phịng thí nghiệm 27 Quy trình sản xuất patties cá quy mơ phịng thí nghiệm 28 Nội dung nghiên cứu 29 Mục đích nghiên cứu 29 Sơ đồ nghiên cứu 30 Kế hoạch thí nghiệm 30 Các phương pháp phân tích 34 Các phương pháp xác định tiêu hóa học nguyên liệu patties cá 34 Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích mẫu patties cá 34 Phương pháp trích ly chất béo từ mẫu patties cá 35 Các phương pháp xác định tiêu chất lượng mẫu patties cá 35 Phương pháp xử lí số liệu 36 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 Khảo sát điều kiện trích ly để thu nhận dịch trích từ ổi chanh 38 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hoạt tính chống oxi hóa dịch trích ổi chanh 38 Khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly đến hoạt tính chống oxi hóa dịch trích ổi chanh 40 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung mơi trích ly đến hoạt tính chống oxi hóa dịch trích ổi chanh 44 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu:dung mơi trích ly đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích ổi chanh 47 Xác định hoạt tính chống oxy hóa dịch trích ổi chanh 50 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dịch trích đến tiêu hóa học patties cá 52 Thành phần hóa học patties cá 52 Giá trị AV – Chỉ số acid 53 Giá trị CD – Lượng nối đôi liên hợp 55 Giá trị PoV – Chỉ số peroxide 58 vi Giá trị TBARS 60 Màu sắc 63 Hàm lượng phenolic tổng 71 Hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH 72 Hoạt tính chống oxy hóa theo FRAP 73 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 Kết luận 76 Kiến nghị 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO .78 PHỤ LỤC 88 vii ... sản phẩm giàu lipid Nội dung: - Khảo sát điều kiện trích ly ổi chanh để thu nhận dịch trích giàu hoạt tính kháng oxy hóa - Ứng dụng dịch trích từ ổi chanh để hạn chế trình oxy hóa lipid sản phẩm. .. Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận dịch chiết ổi, chanh ứng dụng để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm patties cá II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để. .. dụng dịch trích từ ối chanh sản xuất patties cá basa Trên sở đó, chúng tơi thực đề tài nghiên cứu: ? ?Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận dịch chiết ổi, chanh ứng dụng để hạn chế q trình oxy hóa