Nghiên cứu thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ lá bầu đất (gynura procumbens (lour) merr ) và ứng dụng để hạn chế sự oxy hóa lipid trên cơ thịt cá bớp

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG -------- PHẠM THỊ KIM QUYÊN Nghiên cứu thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ lá bầu đất Gynura procumbens Lour Merr... BỘ GIÁO DỤC ĐÀO

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG



PHẠM THỊ KIM QUYÊN

Nghiên cứu thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ lá

bầu đất (Gynura procumbens (Lour) Merr.) và ứng dụng

để hạn chế sự oxy hóa lipid trên cơ thịt cá bớp

U N V N THẠC S

h tr ng, th ng 12, năm 2015

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG



PHẠM THỊ KIM QUYÊN

Nghiên cứu thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ lá

bầu đất (Gynura procumbens (Lour) Merr.) và ứng dụng

để hạn chế sự oxy hóa lipid trên cơ thịt cá bớp

U N V N THẠC S

Quyết định giao đề tài: 797/QĐ-ĐHNT ngày 03/09/2015

Người hướng dẫn khoa học:

TS NGUYỄN THẾ HÂN

TS NGUYỄN V N MINH

Chủ tịch Hội đồng

h tr ng, th ng 12, năm 2015

ỜI CAM ĐOAN

T i xin m o n y là ng tr nh nghi n u ri ng h ng t i s liệu kết qu n u trong lu n v n là trung th và h t ng i ng trong t k công tr nh nào kh

T i xin m o n r ng m i s gi p ho việ th hiện lu n v n này

m n và th ng tin tr h n trong lu n v n này ghi r ngu n g

H vi n

Phạm Thị Kim Quyên

ỜI CẢM N

Lu n v n này hoàn thành s u 01 n m th hiện tại phòng th nghiệm Kho ng nghệ Th phẩm và Viện ng nghệ Sinh h và M i tr ờng Để hoàn thành lu n v n này t i nh n r t nhiều s ộng vi n gi p nhiều

n ạnh t i ũng xin ghi nhớ t nh m quý u Thầy trong Kho

ng Nghệ Th Phẩm Kho S u Đại H n ộ qu n lý Phòng th nghiệm- Trung t m Th hành Th nghiệm-Tr ờng Đại h Nh Tr ng Thầy n Viện

ng Nghệ Sinh H lu n gi p tạo iều kiện thu n l i nh t ho t i trong su t thời gi n th hiện lu n v n

MỤC ỤC

L I M ĐO N ii

L I M N iii

D NH MỤ Á TỪ VIẾT TẮT viii

D NH MỤ NG ix

D NH MỤ HÌNH x

TRÍ H YẾU LUẬN VĂN xii

M Đ U 1

1 Đặt v n ề 1

2 Mụ ti u nghi n u 3

3 Nội ung nghi n u 3

4 Ý nghĩ kho h ề tài 3

5 Ý nghĩ th tiễn ề tài 4

HƯ NG 1 TỔNG QU N 5

1 1 Tổng qu n về y ầu t (Gynur pro um ens (Lour) Merr ) 5

1.1.1 Ph n loại và ặ iểm h nh th i 5

1 1 2 Gi tr inh ng và y l ầu t 6

1.2 Qu tr nh oxy h h t o 10

1 2 1 Ph n loại và hế oxy h lipi 10

1 2 2 Ph n ng oxy ho lipi enzyme th m gi 10

1 2 3 Ph n ng oxy h lipi phi enzyme 11

1 2 4 yếu t nh h ng ến qu tr nh oxy h h t o 13

1 2 4 1 Hàm l ng i o t o 13

1 2 4 2 Thành phần i o 14

1 2 4 3 N ng ộ oxy 14

1 2 4 4 Diện t h ề mặt 14

1 2 4 5 Nhiệt ộ 14

1 2 4 6 Độ ẩm 15

1 2 4 7 Ion kim loại huyển tiếp 15

1 2 4 8 nh h ng n ng l ng mặt trời và ti ion 15

1 2 4 9 nh h ng n ớ 16

1.2.5 nh h ng qu tr nh oxy h h t o ến h t l ng th phẩm 16

1.3 ớp và v n ề oxy h h t o th t ớp 17

1 4 h t h ng oxy h 19

1 4 1 Một s h t h ng oxy h t nhi n 19

1 4 1 1 h p h t polyphenol 19

1.4.1.2 Vitamin C 19

1.4.1.3 Các carotenoid 20

1.4.1.4 Vitamin E 20

1.4.2 Một s h t h ng oxy h nh n tạo 20

1.4.2.1 Butylated hydroxyl anisole (BHA) 21

1.4.2.2 Butylated hydroxyl toluene (BHT) 21

1.4.2.3 Tert- butyl hydroquinon (TBHQ) 22

1.4.3 hế h ng oxy h h p h t polyphenol 22

1.5 Một s ph ng ph p nh gi kh n ng h ng oxy h 24

1.5.1 Ph ng ph p TEAC (Trolox equivalent antioxydant capacity) 24

1.5.2 Ph ng ph p kh g c t do DPPH (Scavenging ability towards DPPH 24

1.5.3 Ph ng ph p OR (oxygen r i l sor n e p ity) 25

1.5.4 Ph ng ph p TR P (tot l r i l-trapping antioxydant potential) 25

1.5.5 Ph ng ph p FR P (ferri re u ing-antioxydant power) 26

1.5.6 X nh hỉ s peroxy e v lue 26

1.5.7 X nh hỉ s T RS (Thiobarbituric acid-reactive substances) 26

1 6 Qu tr nh hiết h p h t hoạt t nh sinh h t ngu n nguy n liệu t nhiên 26

1 6 1 s kho h qu tr nh hiết 26

1.6.2 yếu t nh h ng ến qu tr nh hiết 27

1.6.2.1 K h th ớ nguy n liệu 27

1.6.2.2 Dung m i hiết 27

1 6 2 3 N ng ộ ung m i và tỉ lệ ung m i/nguy n liệu 27

1 6 2 4 Nhiệt ộ hiết 28

1 6 2 5 Thời gi n hiết 28

1 6 3 Một s ph ng ph p t h hiết 28

1 6 3 1 ph ng ph p t h hiết ng ung m i 28

1 6 3 2 hiết ng ph ng ph p ng m kiệt (Per ol tion) 29

1 6 3 3 hiết ng ph ng ph p ng m ầm (M er tion) 29

1 6 3 4 T h hiết ng ph ng ph p hiết h i l u 29

1 6 3 5 hiết ng ph ng ph p l i u n h i n ớ 30

1 6 4 Một s ph ng ph p t h hiết kh 30

1.6.4 1 hiết ng h t lỏng si u tới hạn (Super riti l flui extr tion) 30

1 6 4 2 Ph ng ph p hiết s ụng s ng si u m 30

1.6 4 3 Ph ng ph p hiết s ụng n ng l ng lò vi s ng 30

1 7 Ph ng ph p sắ ký lỏng hiệu n ng o (HPL ) và sắ ký lỏng gh p kh i phổ (LC-MS) 31

HƯ NG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN ỨU 33

2.1 Đ i t ng và v t liệu nghi n u 33

2.1.1 V t liệu nghi n u 33

2.1.2 H h t và thu th 34

2 2 tr th nghiệm 35

2 2 1 tr th nghiệm tổng qu t 35

2 2 2 X nh một s thành phần h h n i t ng nghi n u 36

2 2 3 Nghi n u x nh iều kiện hiết 37

2 2 3 2 X nh n ng ộ ung m i hiết 38

2 2 3 2 X nh tỉ lệ nguy n liệu/ ung m i hiết th h h p 39

2 2 3 3 X nh nhiệt ộ hiết th h h p 40

2 2 3 4 X nh thời gi n hiết th h h p 41

2 2 3 5 X nh nh h ng s ng si u m ến hàm l ng polyphenol và kh n ng h ng oxy h 42

2 2 4 Đề xu t quy tr nh thu nh n polyphenol t l ầu t 43

2.2.5 Thu ph n oạn h hiết t l ầu t 43

2 2 6 Đ nh gi kh n ng hạn hế s oxy h lipi tr n th t ớp 44

2 3 Ph ng ph p ph n t h kiểm tr 46

2 3 1 X nh thành phần h h n 46

2 3 2 X nh hiệu su t hiết 46

2 3 3 X nh hàm l ng polyphenol tổng s 46

2 3 4 X nh hoạt t nh h ng oxy h vào kh n ng kh g t o DPPH 47

2 3 5 X nh tổng n ng l kh 47

2 3 7 X nh hỉ s peroxy e (PV) 48

2 3 8 X nh thành phần h p h t polyphenol kỹ thu t sắ ký lỏng hiệu n ng cao (HPLC) 49

2 4 Ph ng ph p x lý s liệu: 49

HƯ NG 3 KẾT QU VÀ TH O LUẬN 50

3 1 Thành phần h h n l ầu t t i và th t ớp 50

3 2 nh h ng iều kiện hiết ến hàm l ng polypenol và kh n ng h ng oxy h h hiết l ầu t 51

3 2 1 nh h ng ung m i hiết 51

3 2 2 nh h ng n ng ộ meth nol 55

3 2 3 nh h ng tỷ lệ nguy n liệu/ ung môi (NL/DM) 59

3 2 4 nh h ng nhiệt ộ hiết 62

3 2 5 nh h ng thời gi n hiết 66

3 2 6 M i t ng qu n giữ hàm l ng polyphenol tổng s với kh n ng kh g t o DPPH và kh n ng kh Fe 69

3 2 7 nh h ng s ng si u m 72

3 3 Đề xu t quy tr nh thu nh n h hiết giàu polyphenol t l ầu t 75

3 4 Đ nh gi hoạt t nh sinh h ph n oạn h hiết t l ầu t 76

3 5 Một s h p h t polyphenol trong ph n oạn h hiết hàm l ng polyphenol và kh n ng h ng oxy h o nh t 79

3 6 Kh n ng hạn hế s oxy h lipi tr n th t ớp trong qu tr nh o qu n lạnh ph n oạn ethyl et te 82

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 86

1 Kết lu n 86

T những kết qu thu ề tài ho ph p r t r một s kết lu n s u: 86

2 Đề xu t ý kiến 86

TÀI LIỆU TH M KH O 87

: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl : M u i h ng

: Epigallocatechin-3-gallate : Ethyl acetate

: Gallic Acid Equivalent : Nguy n liệu/ ung m i : High Performance Liquid Chromatography : Peroxyde value

: Acid Trichloracetic : Thiobarbituric acid-reactive substances

DANH MỤC HÌNH

H nh 1 1 H nh nh y ầu t tr ng tại Kh nh Hò 6

H nh 1 2 S nh h ng s oxy h h t o ến h t l ng th phẩm 16

Hình 1 3 ng th u tạo HT và H 21

H nh 1 4 V hoạt g t o i fl vonoi 22

H nh 1 5 hế tạo ph giữ fl vonoi và ion kim loại 23

H nh 1 6 vùng u tr m o kh n ng h ng oxy h phenol 24

Hình 2 1 L ầu t l y về nghi n u 33

H nh 2 2 ớp nu i tại vùng iển Nh Tr ng 34

H nh 2 3 S tr th nghiệm tổng qu t 35

H nh 2 4 S th nghiệm x nh một s thành phần n l ầu t 36

H nh 2 5 S x nh loại ung m i hiết th h h p 37

H nh 2 6 S x nh n ng ộ ung m i hiết 38

H nh 2 7 S x nh tỷ lệ nguy n liệu/ ung m i hiết th h h p 39

H nh 2 8 S x nh nhiệt ộ hiết th h h p 40

H nh 2 9 S x nh thời gi n hiết th h h p 41

H nh 2 10 S x nh nh h ng s ng si u m 42

H nh 2 11 S x nh ph n oạn hàm l ng polyphenol tổng s kh n ng h ng oxy h o nh t 43

H nh 2 12Tr nh ày s tr th nghiệm hạn hế oxy h lipi th t ớp o qu n lạnh ng h hiết l ầu t 45

H nh 3 1 nh h ng ung m i hiết ến hàm l ng polyphenol tổng s trong h hiết l ầu t 53

H nh 3 2 nh h ng ung m i hiết ến tổng n ng l kh ( ) và kh n ng kh g t o DPPH ( ) trong h hiết l ầu t 54

H nh 3 3 nh h ng n ng ộ ung m i hiết (meth nol/n ớ ) ến hàm l ng polyphenol tổng s trong h hiết l ầu t 57

H nh 3 4 nh h ng n ng ộ ung m i hiết (meth nol/n ớ ) ến tổng n ng l kh ( ) và kh n ng kh g t o DPPH ( ) trong h hiết l ầu t 58

H nh 3 5 nh h ng tỷ lệ nguy n liệu/ ung m i hiết ến hàm l ng polyphenol tổng s trong h hiết l ầu t 60

H nh 3 6 nh h ng tỷ lệ NL/DM hiết ến tổng n ng l kh ( ) và kh n ng

kh g t o DPPH ( ) trong h hiết l ầu t 61

H nh 3 7 nh h ng nhiệt ộ hiết ến hàm l ng polyphenol tổng s trong h hiết l ầu t 64

H nh 3 8 nh h ng nhiệt ộ hiết ến tổng n ng l kh ( ) và kh n ng ắt g t o DPPH ( ) trong h hiết l ầu t 65

H nh 3 9 nh h ng thời gi n hiết ến hàm l ng polyphenol tổng s trong h hiết l ầu t 68

H nh 3 10 nh h ng thời gi n hiết ến tổng n ng l kh ( ) và kh n ng ắt g t o DPPH ( ) trong h hiết l ầu t 69

H nh 3 11 S t ng qu n giữ hàm l ng polyphenol tổng s với n ng l kh ( ) và kh n ng kh g t o DPPH ( ) trong h hiết l ầu t 72

H nh 3 12 nh h ng s ng si u m ến hàm l ng polyphenol tổng s trong h hiết l ầu t 74

H nh 3 13 nh h ng s ng si u m ến tổng n ng l kh ( ) và kh n ng kh g t o DPPH ( ) trong h hiết ầu t 75

H nh 3 14 S quy tr nh thu nh n h hiết giàu polyphenol t l ầu t 75

H nh 3 15 N ng l kh ( ) và kh n ng kh g t o DPPH ( ) ph n oạn ung m i hiết t h hiết l ầu t 78

H nh 3 16 Sắ ký polyphenol trong ph n oạn h hiết EtO 79

H nh 3 17 Kh i phổ ỉnh 6 tr n sắ ký (H nh 3 16) 80

H nh 3 18 Kh i phổ ỉnh 11 tr n sắ ký (H nh 3 16) 80

H nh 3 19 Kh i phổ ỉnh 12 tr n sắ ký (H nh 3 16) 81

H nh 3 20 Kh i phổ ỉnh 13 tr n sắ ký (H nh 3 16) 82

H nh 3 21 ( ) hỉ s peroxy e (PV) th t ớp; ( ) hỉ s T R th t

ớp trong qu tr nh o qu n 85

TRÍCH YẾU U N V N

“Nghiên cứu thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ lá bầu đất (Gynura

procumbens (Lour) Merr.) và ứng dụng hạn chế sự oxy hóa lipid trên cơ thịt

Nghiên cứu thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ lá bầu đất (Gynura

procumbens (Lour) Merr.) và ứng dụng hạn chế sự oxy hóa lipid trên cơ

thịt cá bớp

Phạm Th Kim Quyên, Nguyễn Thế Hân và Nguyễn V n Minh

Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học h Tr ng

Giới thiệu về đề tài và mục tiêu nghiên cứu:

G t o tạo r một h th t qu tr nh sinh h trong thể là

nguyên nhân gây ra nhiều ệnh t t nguy hiểm Qu tr nh oxy h lipi là nguy n

nh n h nh n ến s h hỏng th phẩm Để ng n ng qu tr nh oxy h này nhiều h p h t h ng oxy h tổng h p s ụng Với những lo ngại

ng ời ti u ùng về h t h ng oxy h tổng h p nhiều nghi n u t p trung vào t m kiếm h p h t ngu n g t thi n nhi n

Trong những n m gần y h p h t polyphenol ngu n g t nhi n

nh n nhiều s qu n t m t nhà kho h ng ời ti u ùng và nhà s n

xu t th phẩm v nhiều hoạt t nh sinh h quý ầu t Gynura Procumbens (Lour) Merr là loại y th o m ò tr ng nhiều Việt N m D h hiết t lá

ầu t nhiều hoạt t nh sinh h nh ng n ng và iều tr ệnh về g n th n ờng ruột tim mạ h và vi m lo t gi m cholesterol và triglyceride trong máu Tuy nhi n ữ liệu kho h về kh n ng h ng oxy h loài ầu t tr ng tại Việt

N m và tiềm n ng ng ụng n òn r t hạn hế

Nghi n u hiện tại th hiện nh m t m iều kiện th h h p thu nh n h

hiết giàu polyphenol t l ầu t (Gynura Procumbens (Lour.) Merr và th

nghiệm s ụng h hiết này ể hạn hế s oxy h lipi tr n th t ớp o

qu n lạnh Mụ ti u ụ thể ề tài là: (1) t m iều kiện hiết th h h p ể thu nh n polyphenol t l ầu t; (2) nh gi kh n ng hạn hế oxy h lipi tr n

th t ớp h hiết t l ầu t và (3) x nh thành phần phần và hàm

l ng một s h p h t polyphenol trong h hiết l ầu t

Phương pháp nghiên cứu:

L ầu t làm kh và nghi n nhỏ o qu n 4º tr ớ khi tiến hành hiết Để thu h hiết giàu polyphenol tiến hành nghi n u nh h ng yếu t nh h ng ến qu tr nh hiết o g m: loại ung m i n ng ộ ung

m i tỷ lệ nguy n liệu/ ung m i nhiệt ộ hiết thời gi n hiết và ph ng ph p

hiết D h hiết thu nh gi hàm l ng polyphenol tổng s và kh

n ng h ng oxy h ể t m r iều kiện hiết th h h p

Tiếp theo h hiết thu trong iều kiện th h h p hiết ph n oạn

ng ung m i ộ ph n t ng ần o g m: n-hexane, n-butanol, etyl

et te và n ớ Ph n oạn ho hàm l ng polyphenol o nh t sẽ th nghiệm ể hạn hế s oxy h lipi tr n th t ớp Thành phần và hàm l ng một s h p h t polyphenol trong ph n oạn này ũng x nh

Hàm l ng polyphenol tổng s x nh b ng ph ng ph p so màu ùng thu c th Folin- io lte u theo theo ph ng ph p a Singleton và cộng s (1999) Kh n ng h ng oxy h nh gi ng 2 phép th là kh n ng kh

g c t do DPPH và tổng n ng l c kh theo ph ng ph p so màu kế th a những nghiên c u tr ớ y (Fu và ộng s 2002; Yen và Duh 1993) X nh chỉ s

T RS và PV tr n th t cá bớp ể nh gi kh n ng ng n ng a s oxy hóa lipid c a d ch chiết và một s ch t ch ng oxy h th ng mại Những chỉ s này

x nh theo ph ng ph p c báo cáo (Lemon, 1975; Richard và Hultin, 2002) Thành phần và hàm l ng các h p ch t polyphenol trong d ch chiết

x nh b ng kỹ thu t sắc ký HPLC và sắc ký ghép kh i phổ LC-MS

Kết quả nghiên cứu chính và kết luận:

Nghi n u x nh iều kiện th h h p ể thu h hiết hàm

l ng polyphenol và kh n ng h ng oxy h o t l ầu t: h n h p meth nol/n ớ (v/v) 50/50 s ụng làm ung m i hiết tỷ lệ nguy n liệu/ ung m i hiết (w/v) là 1/50 nhiệt ộ hiết là 60 thời gi n hiết là 40 ph t và trong iều kiện hiết s h tr s ng si u m Ph n oạn h hiết etyl et te hàm

l ng polyphenol tổng s và kh n ng h ng oxy h o nh t Đ x nh 9

h p h t polyphenol trong ph n oạn ung m i hiết ethyl et te o g m: catechin, gallic acid, caffeine, acid chlorogenic, rutin, queretin, astragalin, kaempferol-3-O-glucoside-7-rhamnoside và acid dicaffeoyquini Ph n oạn ethyl

thu hoạ h … ến hàm l ng polyphenol và kh n ng h ng oxy h l ầu t

và (2) nh gi kh n ng h ng oxy h h hiết l ầu t một h toàn iện tr n m h nh kh nh u ũng nh tr n i t ng kh nh u

Từ khóa: h ng oxy h polyphenol Gynura Procumbens (Lour.) Merr, oxy

h lipi ớp

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Hiện n y s m t n ng oxy h (oxy tive stress) ng nh n r t nhiều

s qu n t m nhà kho h Oxy tive stress là s m t n ng giữ việ

s n xu t g t o (free r i ls) và hoạt ộng h t h ng oxy h (antioxydants) trong thể sinh v t Quá trình này x y r o t ộng yếu t bên trong và n ngoài nh : nhiễm m i tr ờng kh i thu ti ph ng xạ stress tuổi t … Oxy tive stress là nguy n nh n qu n tr ng nhiều loại ệnh t t nguy hiểm nh ung th m t hoặ suy gi m tr nhớ x vữ ộng mạnh suy tim nh i m u tim vi m lo t ạ ày th p khớp tho i h khớp

Lipi là một trong những thành phần qu n tr ng th phẩm ặ iệt

i o kh ng no o ph n t l ng r t nhiều t ụng t t ho s khỏe on

ng ời nh làm gi m nguy về ệnh tim mạ h t ng kh n ng miễn h và ph t triển h n ng mắt (V ns hoon eek và ộng s , 2003; Innis 1991; Fiel và ộng

s 2001) Tuy nhi n i o kh ng no o ph n t l ng r t ễ oxy h làm

th phẩm ễ h hỏng nh t s u thu hoạ h và qu tr nh o qu n (Ozogol 2004;

M sniyom và ộng s 2005) Oxy h lipi oi là một trong những nguy n

nh n h nh làm gi m h t l ng th phẩm làm iến ổi màu sắ mùi v trạng th i

th t và làm gi m gi tr inh ng (Min và off 2002; Ozen và ộng s , 2011)

s n phẩm qu tr nh oxy h lipi nh peroxyde, aldehyde, keton và các h p

h t ễ y h i… Peroxy e s n phẩm I qu tr nh t oxy h ph n

h y thành s n phẩm II nh l ehy e etone i hữu mạ h ngắn Những h p h t này gi m gi tr inh ng và h t l ng m qu n th phẩm

nh màu vàng hoặ n u s m mùi i kh t v ắng (Nguyen và ộng s 2012;

L uritzsen và ộng s , 1999)

Để n ng qu tr nh oxy h qu t ng ờng s khỏe ho on ng ời và hạn hế s h hỏng th phẩm o qu tr nh oxy h lipi h t h ng oxy

h s ụng Những h t h ng oxy h ng th ng mại và s ụng rộng r i trong o vệ s khỏe và uy tr h t l ng th phẩm o g m: i ascorbic (vitamin C), tocopherol (vitamin E) và h p h t phosph te, butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) ( l us và ộng s ,

1994) Tuy nhiên, ng ời ti u ùng xu h ớng kh ng th h s ụng h t h ng oxy h tổng h p v e ngại những t ụng kh ng mong mu n n i với s khỏe Do trong những n m gần y nhà nghi n u tr n thế giới qu n t m nhiều ến h p h t h ng oxy h ngu n g t t nhi n

Polyphenols, h p h t huyển h th p trong th v t nh n r t nhiều s qu n t m trong những n m gần y i t nh h t sinh h qu n tr ng

h ng nh h ng oxy h kh ng khuẩn kh ng vi m và hế s ph t triển

tế ào ung th (Lại Th Ng Hà và Vũ Th Th , 2009) Những nghi n u h tễ

h hỉ r r ng hế ộ n giàu polyphenol kh n ng ng n ng nhiều loại ệnh on ng ời nh ệnh li n qu n ến tim mạ h ung th ệnh tho i

h thần kinh (Kuriy m và ộng s , 2006) D tr n kh n ng h ng oxy h mạnh h p h t polyphenols t th v t nhiều nhà nghi n u và s n xu t

ng ụng h ng ể s n xu t s n phẩm th phẩm h n ng ng n ng qu tr nh

l o h và hế phẩm ùng ể o qu n th phẩm

ầu t t n kho h là Gynura Procumbens (Lour) Merr., thuộ h –

ster e e là loại y th o m ò h i leo y ầu t ph n rộng r i

n ớ Đ ng Nam Á Một s nghi n u gần y ho th y h hiết t lá ầu t có

kh n ng ng n ng và iều tr ệnh về g n th n ờng ruột tim mạ h và

vi m lo t (Isk n er và ộng s , 2002); gi m hàm l ng cholesterol và triglyceride trong máu (Young, 2001), h tr kiểm so t huyết p (Kim và ộng s 2006) và h

tr kiểm so t ờng huyết (H ss n 2010) Những nghi n u này th hiện

tr n y ầu t tr ng n ớ ngoài Nhiều nghi n u hỉ r r ng hàm l ng và hoạt t nh sinh h một s h t huyển h th p trong polyphenols nh

h ng r t lớn i iều kiện tr ớ trong và s u qu tr nh thu hoạ h Do v y gi thuyết kho h ặt r y là y ầu t tr ng Việt N m với iều kiện kh h u thổ nh ng sẽ hàm l ng polyphenols và kh n ng h ng oxy h kh so với cây ầu t tr ng n ớ khác

Việt N m ầu t tr ng nhiều tỉnh ven iển miền Trung và s dụng trong ữ n hàng ngày Trong dân gian, l ầu t s ụng trong ể

gi i ộ th nh nhiệt ti u vi m l i tiểu và h ng l o h (Nguyễn Th Ng Huệ 2012) Để x nh n và gi i th h những t ụng sinh h l ầu t th ần ph i

ng h ng kho h r ràng Tuy nhi n ho ến n y ữ liệu kho h về hoạt

t nh sinh h ặ iệt là kh n ng h ng oxy h l ầu t tr ng tại Việt N m

òn r t hạn hế H n nữ nghi n u s ụng h hiết t l ầu t trong việ

ng n ng s oxy hóa lipid nguy n liệu th y s n ến n y v n h ng

Xu t ph t t những v n ề tr n nghi n u này tiến hành nh m nh gi

kh n ng h ng oxy h h hiết giàu polyphenol t l ầu t Gynura Procumbens (Lour) Merr in vitro và kh n ng s ụng h hiết này ể hạn hế s

oxy h lipi tr n th t ớp

2 Mục tiêu nghiên cứu

(1) T m iều kiện hiết th h h p ể thu nh n polyphenol t l ầu t (2) Đ nh gi kh n ng hạn hế s oxy hóa lipid u ph n oạn h hiết t l ầu

t tr n th t ớp

3 Nội dung nghiên cứu

Để ạt h i mụ ti u tr n ề tài th hiện nội ung nghi n u s u y:

(1) Nghi n u nh h ng iều kiện hiết ến hàm l ng polyphenol tổng s

và kh n ng h ng oxy h in vitro l ầu t;

(2) Nghi n u ề xu t quy tr nh thu nh n h hiết giàu polyphenol t l ầu t;

(3) X nh hàm l ng polyphenol tổng s và kh n ng h ng oxy h in vitro

ph n oạn ung m i t h hiết l ầu t;

(4) X nh thành phần và hàm l ng một s h p h t polyphenols ph n oạn giàu polyphenol t h hiết l ầu t;

(5) Đ nh gi kh n ng hạn hế oxy hóa lipid trên th t ớp ph n oạn h hiết t l ầu t;

4 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Kết qu nghi n u ề tài ung p minh h ng kho h về t ụng sinh

h l ầu t tr ng tại Kh nh Hò th ng qu hàm l ng h p h t polyphenols kh n ng h ng oxy hóa Kết qu ề tài ũng ung p ph ng

ph p t h hiết ể thu nh n ph n oạn h hiết giàu polyphenols t l ầu t và

tiềm n ng s ụng ph n oạn h hiết này trong việ ng n ng s oxy hóa lipid nguy n liệu ớp trong qu tr nh o qu n lạnh

5 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Kết qu nghi n u ề tài là s ể ng ụng h hiết t l ầu t trong việ hạn hế s h hỏng nguy n liệu th y s n s u thu hoạ h ũng s n

xu t s n phẩm th phẩm h n ng kh n ng ng n ng l o h t l ầu t

CHƯ NG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về cây bầu đất (Gynura procumbens (Lour) Merr.)

1.1.1 Phân loại và đặc điểm hình thái

y ầu t thuộ loại y th o m ò h i leo thể ài tới 1m s ng hàng

n m h y h i n m Th n m ng n ớ h nh trụ ph n nhiều ành và nhẵn màu th n

th ờng x nh m xen t m hoặ x nh lo ng t m L n m so le tr n th n ành ạng h nh tr ng thu n tròn hoặ tù y nh n ầu ày giòn và m ng n ớ

M p phiến l r ng kh ng ều L ài 3-8 m; rộng 1 5-3 5 m; u n l ài kho ng 1-1 5 m; ụm ho ng n y ầu ành và kẽ l g m nhiều ầu màu t (Nguyễn Th Ng Huệ 2012)

Hình 1.1 H nh nh y ầu t tr ng tại Kh nh Hò 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng và y dược của lá bầu đất

Theo Y h n gi n Việt N m ầu t t ụng th nh nhiệt gi i ộ l i tiểu ti u vi m ộ ph n ùng làm thu g m ành l ng n non th n ầu t

t ụng hữ vi m phế qu n ệnh ờng ruột h ng s ng t y n n ùng

ể iều tr h ng u ụng s ng ruột ệnh o nhiễm trùng ầu t t ụng h ng ờng huyết o và iều tr lỵ ng ời n M l ysi s ụng trong ài thu n gi n Y h ổ truyền Th i L n s ụng l và ộ ph n

kh y ầu t ể tr ệnh th p khớp ệnh tiểu ờng Ngoài r In onesi

và mpu hi ng ời t ùng th n và l ầu t ùng với những v thu kh ể hạ nhiệt ho ng ời ệnh s i và tinh h ng nhiệt (Nguyễn Th Ng Huệ 2012)

Để ung p ng h ng kho h về gi tr hữ ệnh ũng nh t m kiếm th m hoạt t nh y l ầu t nhiều nghi n u th hiện ho ến

n y h nhiều tài liệu ng về gi tr inh ng l ầu t Hàm l ng một s h t inh ng trong l ầu t tr ng tại Th i L n t gi Puangpronpitag và ộng s (2010) nghi n u Thành phần inh ng l ầu

t x nh nh s u: ẩm (7 08 g/100 g hàm l ng kh ), carbohydrate (0,20

μg glu ose t ng ng/100g hàm l ng kh ) protein (4 51g/100g hàm l ng kh )

và lipi (0 02 g/100g hàm l ng kh ) Nh v y l ầu t thể oi là ngu n protein t t

Một s hoạt t nh sinh h l ầu t tr ng tại vùng kh nh u

x nh trên mô hình tế ào và ộng v t o g m: kh n ng iều tr ệnh tiểu ờng ( oh ri và ộng s 2006; H ss n và ộng s 2010) hế s ph t triển

tế ào ung th v (Hew, 2013; Nurulit và ộng s 2014) iều hò huyết áp (Kim

và ộng s 2006), h ng viêm (Isk n er và ộng s 2002) và iều tr ệnh ờng ruột ( nggit và ộng s 2014) D h hiết eth noli t l ầu t s ụng kết

h p với h tr liệu ng oxoru i in trong iều tr tế ào ung th v Kết qu ho

th y tế ào ung th m u huột s ụng kết h p h i ph ng ph p này

hế mạnh h n so với ph ng ph p s ụng h tr liệu n thuần (Jenie RI và Meiyanto, 2007) n ạnh nghi n u Hew và ộng s (2013) hỉ r r ng

ph n oạn protein (SN-F11/12) t h t h hiết l ầu t thu hoạ h tại M l ysi

kh n ng hế òng tế ào ung th v MDA-MB-231 với gi tr E 50 là 3,8 μg/ml (Hew và ộng s 2013) Tác ụng hạ l ng glu ose, cholesterol và triglyceride trong m u huột tiểu ờng h hiết eth nol t l ầu t nghi n u

i Zh ng và T n (2000) Kết qu ho th y hàm l ng glu ose holesterol và trigly eri e trong m u nh m huột ệnh s ụng h hiết l ầu t liều l ng 50 150 và 300 mg/kg thể huột trong thời gi n 7 ngày gi m ng kể

so với m u kh ng s ụng h hiết Ngoài r h hiết t l ầu t kh n ng iều hò s ph n hi tế ào g n huột g y ột iến i 7 12 – imethyl enz ( ) và hạn hế s ph t triển tr n tế ào th n ng ời (Nis 2012; Lee và ộng s 2007) Những t ụng y l ầu t thể gi i th h

i những h p h t sinh h n Một s h t hoạt t nh sinh h t m

th y trong l ầu t tr ng tại n ớ kh nh u Đ ng N m Á Một s h p h t polyphenols và s ponins x nh tr n l ầu t tr ng tại Malaysia (Rosi h và ộng s 2008) và một s h p h t sterols t m th y trong l ầu

t tr ng tại In onexi (S ikun và ộng s 1996)

Để nh gi tiềm n ng s ụng l ầu t một h toàn iện các nghiên

u l m sàng th hiện Đ nh gi kh n ng h hiết l ầu t trong iều tr ệnh nhiễm trùng herpes simplex o 2 loại virus HSV-1 và HSV-2 gây ra,

J rik sem và ộng s (2013) h ng minh r ng tỷ lệ vết nhiễm trùng tr n ệnh nh n s ụng h hiết l ầu t gi m ến 48 7% s u 1 tuần s ụng Kết

qu kh o s t ộ t nh h hiết meth nol t l ầu t ho th y hỉ s NO EL

(kh ng t ụng phụ) liều l ng 500 mg/kg ngày trong thời gi n 13 tuần kh ng

g y ộ hại ho thể ng ời (Rosi h và ộng s , 2009) Nh v y l ầu t nhiều hoạt t nh sinh h quý và t ụng ng n ng và iều tr ệnh ho on ng ời

Mặ ù trong n gi n s ụng l ầu t ể phòng ng và hữ một s ệnh

nh ng ho ến này những ng h ng về gi tr inh ng và hoạt t nh sinh h

l ầu t tr ng tại Việt N m òn r t hạn hế

1.1.3 Tình hình nghiên cứu thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ thực vật và

thực vật thuộc họ Cúc (Asteraceae)

a Tình hình nghiên cứu trong nước

Những n m gần y Việt Nam, h t hoạt t nh sinh h ặ iệt là h p

h t polyphenol nh n nhiều s qu n t m nhà kho h Một s ng

tr nh nghi n u thu nh n h hiết giàu polyphenol t th v t tr ng tại Việt N m

ng nh s u:

S u loại th v t n Việt N m (l trà x nh l trầu kh ng l ổi l kho i

l ng l l t và l nhàu) l h n ể thu nh n h hiết giàu polyphenol Kết

qu ho th y hàm l ng polyphenol 6 loài th v t này kh o o ộng trong kho ng 11 73 ến 188 19 mg G E/g h t kh (Duy và ộng s 2013) Nguyễn Tiến Toàn và ộng s (2014) tiến hành t h hiết thu nh n h hiết giàu hàm l ng polyphenol và hoạt t nh h ng oxy h t y iệp hạ h u tr ng tại Ph Y n Qu nghi n u ho th y phần l iệp hạ châu hàm l ng polyphenol o nh t (217

mg G E/g h t kh ) tiếp là phần rễ (97 mg G E/g h t kh ) và phần th n (85

mg G E/g h t kh ) Hàm l ng polyphenol t h hiết l ổi V ng và ộng

s (2014) nghi n u Kết qu ho th y h hiết t l ổi hàm l ng polyphenol khá cao (234 6 mg G E/g h t kh ) Tr ng Tuyết Mai và ộng s (2010) ng hàm l ng polyphenol và kh n ng h ng oxy h 28 th v t n tại Việt N m trong l v i l v ng và l ổi thuộ nh m hàm l ng polyphenol và hoạt t nh h ng oxy h o Kết qu nghi n u Tr ng Tuyết M i và ộng s (2012) ho iết h n h p t ột hiết l v i l ổi l sen với tỉ lệ trộn t i u là 1:3:1 hàm l ng polyphenol ạt 319 6 mg te hin/g ột kh ; kh n ng hế

g t o 72 3% (tại n ng ộ 0 4 mg/ml); kh n ng hế men -glu osi se là

70 5% (tại 0 4 mg/ml)

ho ến n y, h một ng tr nh nghi n u nào ng về hàm l ng polyphenol và kh n ng h ng oxy h l ầu t hoặ òng th v t thuộ h

Cúc (Asteraceae) tr ng tại Việt N m Trong hầu hết nghi n u Việt N m hỉ

t p trung nh gi hàm l ng polyphenol tổng s trong iều kiện hiết kh

nh u mà h tinh sạ h h y x nh h p h t polyphenol trong h hiết

b Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Nhiều nghi n u ngoài n ớ h ng minh r ng polyphenol là thành phần

h nh ng g p vào kh n ng h ng oxy h th v t Những n m gần y nhiều ng tr nh nghi n u ngoài n ớ về t h hiết h p h t polyphenol t

th v t ng

Một s h p h t polyphenols và s ponins x nh tr n l ầu t tr ng tại M l ysi (Rosi h và ộng s 2008) và trong l ầu t tr ng tại In onexi (S ikun và ộng s 1996) Erol và ộng s (2009) x nh hàm l ng polyphenol trong l trà x nh tr ng tại Thổ Nhỉ Kỳ; kết qu ho th y hàm l ng này

o o ộng t 155-680 2 mg G E/g h t kh Hàm l ng polyphenol tổng s

trong h hiết l Limnophila aromatica Do và ộng s (2013) báo cáo là 35,7

mg GAE/g h t kh Dent và ộng s (2013) nghi n u nh gi hàm l ng

polyphenol trong h hiết l Salvia officinalis L ng ung m i n ớ Hàm l ng

polyphenol ạt o nh t 6168,01 mg G E/100g nguy n liệu kh khi thời gi n hiết

90 phút

Một s nghi n u ngoài n ớ nghi n u t h hiết h p h t polyphenol t

th v t thuộ h (Asteraceae) nh : Một s h p h t polyphenol mặt trong cây Attisô (Artichoke) thuộ h x nh (acid chlorogenic, cynarin,

lutelin 7-O-rutinoside, luteolin 7-O-glucoside) (Negro và ộng s 2012) Karioti và ộng s (2007) x nh một s h p h t polyphenol và fl vonoi s mặt trong

nguyên liệu Ophrys (Orchidaceae) (Orchidaceae là một h nhỏ thuộ h

-Asteraceae) ng kỹ thu t sắ ký HPL Kết qu ho th y một s h p h t polyphenol trong nguy n liệu này nh : kaempferol glycosides; kaempferol 3-O-β-D-rutinoside; kaempferol 3-O-β-D-rhamnoside Một s h p h t polyphenol

t m th y loài Achillea - A collina thuộ h nh : quer etin k empferol rutin

i hlorogeni (D gnon và ộng s 2013)

1.2 Quá trình oxy hóa chất b o

Lipi h y òn g i là h t o là nh m h t hữu r t phổ iến trong tế ào ộng v t và th v t thành phần h h và u tạo kh nh u nh ng ùng t nh

h t hung là kh ng hò t n trong n ớ mà hò t n trong ung m i hữu (ete chloroform, ete petrol, toluene…) Lipi là h p phần u tạo qu n tr ng màng sinh h là ngu n ung p n ng l ng (37 6 106 J/kg) ngu n ung p vit mine D E K và F ho thể

Oxy h lipi là một qu tr nh iễn r ph tạp kết qu ho nhiều s n phẩm

kh nh u S n phẩm p một h yếu qu tr nh oxy h lipi là h p h t kh ng mùi hydroperoxy e Tuy nhi n h p h t này th ờng kh ng ền n n ễ àng oxy

h ể tạo thành s n phẩm p h i mà h yếu là m lon i l ehy e lk nes ketones, esters r u i và hy ro r ons Trong l ehy es xem

là thành phần h nh làm ho s n phẩm mùi i thiu (L ikos và Lougovois 1990)

s n phẩm p h i qu tr nh oxy h lipi sẽ tiếp tụ oxy h ể tạo thành

s n phẩm p hoặ li n kết với thành phần u thành n n protein nh

i mine pepti ể tạo thành ph h t m ng màu n u s m (Smith và Hole 1991) T , làm ho s n phẩm iến màu gi m gi tr inh ng và gi tr m quan

1.2.1 Phân loại và cơ chế oxy hóa lipid

Ph n ng oxy h lipi trong hế iến và o qu n s n phẩm giàu lipi hi làm

2 loại:

1 Ph n ng oxy h lipi enzyme th m gi h y òn g i là oxy h sinh h

- Oxy h o x t lipoxy se

- Oxy h kiểu β oxy h i o

- Oxy h kiểu oxy h i o

2 Ph n ng oxy h lipi phi enzyme (t i h ) h y òn g i là oxy h h h

1.2.2 Phản ứng oxy hoá lipid có enzyme tham gia

Oxy hoá do xúc tác của lipoxydase

h t x t ho qu tr nh này là lipoxy se Lipoxy se th ờng là x t oxy

ho mạnh i o kh ng no ( 2 3 n i i tr l n) thành peroxyde và hydroperoxyde Đ y là enzyme h ion sắt và h ng kh n ng g y

x t giữ ph n t oxy với i o kh ng no h nh m is pent iene trong u tr ph n t ể tạo thành h p h t hy roperoxi es

is-1,4-Acid béo Lipoxydase aldehyde eton r u o s n phẩm oxy ho khác

Ngoài r ph n ng oxy h lipi enzyme th m gi òn h i ạng kiểu

và kiểu β oxy h i o (Yamamoto, 1991)

1.2.3 Phản ứng oxy hóa lipid phi enzyme

nh h ng ph n ng oxy h h h ến h t l ng s n phẩm th phẩm: s n phẩm oxy ho th ờng làm v hoạt enzyme ặ iệt hệ enzyme ti u ho

và s n phẩm oxy ho lipi kh n ng ph n ng o với protein tạo thành h p h t

ền vững kh ng t n trong n ớ ũng nh trong ung m i hữu và ũng kh ng thuỷ ph n i enzyme

Qu tr nh t i h là một hu i ph n ng hi thành gi i oạn là gi i oạn ắt ầu gi i oạn ph t triển và gi i oạn kết th (N w r 1996)

Acocxyl tương t c với phân tử lipit mới tạo thành rượu + gốc tự do mới

Acocxyl tương t c với nh u tạo thành rượu, keton

Tương t c củ gốc Alcocxyl với gốc lkyl

hoặ t ng t với giữ g lkyl với một hy roperoxy e ũng tạo r keton

Sự oxy ho c c ceton cũng có thể cho r c c ldehyd và cid

Trong quá trình oxy ho còn tạo thành c c phản ứng trùng hợp c o phân tử

Thời kỳ kết th :

u i ùng g t o này t ng t với nh u tạo thành s n phẩm oxy

h nh keto ester hy roxyl ester hy roperoxy ester (Frankel, 1995) và s n phẩm ễ y h i nh hept ne o tane, pentanal, hexanal, heptal (Gordon, 2001)

1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa chất b o

yếu t nh h ng ến qu tr nh oxy h h t o o g m: Hàm l ng

i o t o ộ no h t o, n ng ộ oxy h t x t sinh h kh ng kh

h t h ng oxy h h t o h t tr h ng oxy h h t o nhiệt ộ trạng

th i lipi ion kim loại huyển gi o n ớ n ng l ng mặt trời và ti ion (L Ng

Trong th nghiệm nếu th m vào 0 1% FF th hiệu qu h ng oxy h

h yếu phụ thuộ vào RH O2

1.2 7 on kim lo i chuy n ti p

C ion ũng nh h p h t kim loại huyển tiếp t ụng x t oxy

h lipi Th nghiệm ho th y r ng khi mặt sắt trong ầu với l ng 0 2-1 0 mg/kg sắt sẽ làm gi m ộ ền ầu i với oxy h 20-50% Với u hỉ ần 0 05-

0 2 mg/kg sẽ làm gi m ộ ền ầu i với oxy h 20-50%

Ion kim loại huyển tiếp ele tron ộ th n và th h t là g Nh ng

t nh h t g h ng thể hiện yếu o h ng thể t n tại trong ung h với n ng ộ lớn Tuy nhi n h ng thể huyển hoặ l y ele tron t 1 hạt o hò

h tr nào ể tạo thành một g t o hoạt ộng hoặ g ion

1.2 9 nh h ng của n c

Ng ời t nh n th y r ng n ớ t ụng làm t ng t nh ổn nh h t o

sữ i với s oxy h nhiệt ộ 95 Và ng ời t ũng nh n th y r ng khi nhiệt

ộ 50º n ớ kh ng nh h ng g ến m l n

1.2.5 Ảnh hưởng của quá trình oxy hóa chất b o đến chất lượng thực phẩm

Hình 1.2 Sơ đồ ảnh hưởng của sự oxy hóa chất b o đến chất lượng thực phẩm

iểu hiện th ờng th y s oxy h h t o là: ph t sinh mùi-v x u

th y ổi màu sắ làm m t mùi t nhi n loại tinh ầu th y ổi ộ nhớt

s n phẩm

Oxy h h t o là một qu tr nh iễn r ph tạp kết qu là tạo r s n phẩm kh nh u S n phẩm p một h yếu qu tr nh oxy h h t o là h p

h t kh ng mùi hy roperoxy e Tuy nhi n h p h t này th ờng kh ng ền n n

ễ àng oxy h ể tạo thành s n phẩm p h i mà h yếu là

m lon i l ehy e lk nes etones esters r u i và hy ro r ons Trong

l ehy es xem là thành phần h nh làm ho s n phẩm mùi i thiu

s n phẩm p h i qu tr nh oxy h lipi sẽ tiếp tụ oxy h ể tạo thành

s n phẩm p hoặ li n kết với thành phần u thành n n protein nh

ổi màu

Th y ổi ầu n i

S-S

Oxy h protein

Aldehyde, alcol, acid, epoxyde, cetone polyme oxy h sterol …

Làm gi m màu mùi u tr gi tr inh ng sinh ộ t

i nu lei i mine pepti e ể tạo thành ph h t m ng màu n u s m T làm ho s n phẩm th phẩm iến màu gi m gi tr inh ng và gi tr m

qu n (L Ng T 2003)

1.3 Cá bớp và vấn đề oxy hóa chất b o thịt cá bớp

ớp t n kho h : Rachycentron canadum, là loại thuộ Giới: Animalia; Ngành: Chordata; Lớp: Actinopteryg; ộ: Carangiformes; H : Rachycentridae; Chi: Rachycentron; Loài: Rachycentron canadum

ớp (Rachycentron canadum) là loài o hàm l ng lipi trong

th t o ặ iệt là hàm l ng i o kh ng no o ph n t l ng nh DH

và EPA (Su và ộng s 2000) th t trắng ngon gi tr xu t khẩu o và

ng ời ti u ùng tại th tr ờng h u Á r t huộng ặ iệt là tại Đài Lo n Nh t

n Hàn Qu Hiện n y th tr ờng xu t khẩu ho s n phẩm hế iến t

ớp ng m rộng s ng h u Âu Mỹ, Canada và tr thành th tr ờng tiềm

n ng ho xu t khẩu s n phẩm này S n phẩm hế iến t ớp r t ạng o

g m ớp nguy n on ng lạnh ớp phi l ng lạnh và kh ng x ng

O ớp ắt kho nh ng lạnh và kh ng x ng O Th tr ờng xu t khẩu chính cho các s n phẩm x ng O là Mỹ Điều này h ng tỏ ớp là loại

gi tr kinh tế o

Kết qu ph n t h Su và ộng s ho th y hàm l ng lipi trong ớp cao, ặ iệt hàm l ng i o kh ng no o ph n t l ng nh DH và

EP o h n so với nhiều i t ng th y s n kh nh hàm l ng lipi Tr hẽm 3 2% hàm l ng lipi Thu vạ h 2 8% (www.fao.org) Hàm l ng lipi trong th t th y ổi tùy thuộ và phần kh nh u vàphụ thuộ r t lớn vào nu i h y t nhi n Th ng th ờng nu i hàm l ng lipi o h n nhiềuso với t nhi n Hàm l ng lipi nu i th y ổi tùy theo thành ph n inh ng trong th n ùng trong qu tr nh nu i Nghi n u hu ng và cộng s (2010) ho kết qu nh s u: i với t nhi n hàm l ng lipi trong phần

th t l ng là 2 6% và trong phần th t ụng là 6 7% Đ i với nu i thu nh n h i

l ng kh nh u ho kết qu kh nh u l ng 1 ho kết qu là 8 5 ± 1 9% lipi ivới

th t l ng và 16 7 ± 3 5% lipi i với th t ụng; l ng 2 ho kết qu 5 5 ± 2 4% i với th t l ng và 13 7 ± 4 2 i với th t ụng Nhiều nghi n u hỉ r r ng lipi

trong th t ớp h h yếu là i o kh ng no o ph n t l ng ( thể hiếm 40%) ặ iệt là i o o os hex enoi (DH ; 22:6n-3) và eicosapentaenoic (EPA; 20:5n-3) ( hu ng và ộng s 2010) Các acid béo không

no o ph n t l ng h ng minh là r t nhiều t ụng t t i với s khỏe

on ng ời Việ n h nhiều i o kh ng no o ph n t l ng

t ụng làm gi m nguy mắ ệnh về tim mạ h gi p làm t ng kh n ng h nh thành tế ào n o trẻ nhỏ ũng nh t ng h n ng ho mắt t ng kh n ng miễn

h ho thể (V ns hoo eek và ộng s 2003; Innis 1991; Fiel và ộng s 2001)

Do hàm l ng lipi trong th t ớp o h nhiều i o kh ng no

o ph n t l ng n n h ng ễ oxy h trong qu tr nh hế iến vào o qu n

Đ y oi là một trong những nguy n nh n h nh làm gi m h t l ng s n phẩm Qu tr nh oxy h lipi sẽ nh h ng kh ng l i ến màu sắ mùi v trạng

th ng và gi tr inh ng s n phẩm th y s n Oxy h lipi sẽ làm iến màu (màu vàng hoặ màu n u s m) tạo ho s n phẩm mùi kh h u ( i kh t) ũng

nh sinh r h t t nh ộ làm ho s n phẩm kh ng n toàn ho ng ời s ụng Mặ ù kim ngạ h xu t khẩu th y s n Việt N m o (n m trong nh m 10

n ớ kim ngạ h xu t khẩu th y s n o nh t) nh ng i t ng nguy n liệu và

u mặt hàng h ạng h yếu xo y qu nh một s i t ng h nh là t m s

t m thẻ tr Hiện n y trong hoàn nh tr và s khuynh h ớng o

hò nguy n liệu t m ng gặp kh kh n o h ệnh và kh kiểm so t về

l ng kh ng sinh trong nguy n liệu th việ ẩy mạnh h ớng nu i iển trong

ớp là r t qu n tr ng g p phần ổn nh và n ng u xu t khẩu th y s n Việt N m Nghề nu i và ngành hế iến xu t khẩu là một hu i qu n hệ li n

qu n hặt hẽ với nh u phụ thuộ l n nh u Nghề nu i hỉ thể ph t triển khi s n phẩm hế iến th tr ờng ầu r ; hỉ s n phẩm h t l ng và thời hạn o qu n t t mới ho ph p m rộng th tr ờng; h t l ng và thời hạn o

qu n lại phụ thuộ vào iến ổi ặ tr ng trong qu tr nh s n xu t và o qu n

t ng s n phẩm h nh v thế h ớng nghi n u ùng h p h t h ng oxy

h ngu n g t nhi n ể ng ụng o qu n oxy h lipi t th t ớp là

h ớng nghi n u s và p thiết hiện n y

1.4 Các chất chống oxy hóa

Các ch t h ng oxy h là h p h t kh n ng làm h m lại ng n n hoặ o ng qu tr nh oxy h h p h t trong tế ào thể D tr n nguy n tắ hoạt ộng h t h ng oxy h ph n thành h i loại: h t

h ng oxy h một và h t h ng oxy h h i h t h ng oxy một kh hoặ kết h p với g t o o k m h m ph kh i ph t hoặ ẻ g y

y huyền ph n ng qu tr nh oxy h h t h ng oxy h h i k m

h m s tạo thành g t o (h p thụ ti t m; tạo ph với kim loại

k h hoạt s tạo g t o nh u Fe; v hoạt oxy n) (Lại Th Ng Hà Vũ Th

Trong những n m gần y polyphenol ngu n g t nhi n thu h t s qu n

t m lớn nhà kho h ng ời ti u ùng và nhà s n xu t th phẩm v

t nh h t sinh h qu n tr ng: h ng oxi h h ng khuẩn h ng vi m và h ng ung th Nhiều nghi n u th hiện nh m x nh kh i th và ng ụng ngu n polyphenol t nhi n (Đ i Duy n 2008; Ng Hà 2012)

1.4.1.2 Vitamin C

Vit min kh n ng v hoạt g t o r t t t o n thể huyển ho

g t o h i nguy n t hy ro n và khi n tr thành ehy ro s or i i Ngoài r vit min òn kh n ng hoạt ộng hiệu l với h t h ng oxy h

khác trong thể nh vit min E rotenoi và fl vonoi Khi s tiếp x giữ vit min E và g t o peroxy e i o vit min E huyển iện t n ho

g t o nh ng ng thời n tr thành g t o to opheryl (vit min E ạng oxy

h ) Vit min tiến hành kh g to opheryl thành vit min E nguy n ạng sẵn sàng v hoạt g t o peroxy e mới Các catotenoid và các flavonoid khi vô hoạt g t o ũng hoàn nguy n với hế t ng t i vit min Điều này g p phần hạn hế s t k h hoạt oxy h g vit min E và flavonoid

(Lại Th Ng Hà Vũ Th Th 2009)

1.4.1.3 Các carotenoid

rotenoi là h p h t màu hữu trong th v t và một s sinh v t

kh n ng qu ng h p Đ i với on ng ời rotenoi là h t h ng oxy h

qu n tr ng v n mặt trong r t nhiều loại th phẩm ng thời n kh n ng hoạt ộng trong m i tr ờng h t o là n i r t ễ x y r s oxy h và g y h u qu nghi m tr ng (màng tế ào) Kh với vit min và polyphenol kh ng t h lũy trong thể mà th i r ngoài qu on ờng n ớ tiểu rotenoi với ặ iểm hò t n trong h t o t h lũy trong thể x m nh p ễ àng vào v

tr ễ oxy h nh màng tế ào o hiệu qu h ng oxy h h ng o h n các h t oxy h hò t n trong n ớ (Lại Th Ng Hà Vũ Th Th 2009)

1.4.1.4 Vitamin E

Vit min E t n tại t m ạng trong t nhi n: n ạng to opherol và to otrienol

T nh h t hò t n trong h t o vit min E gi p h ng kh n ng th m nh p

s u vào màng sinh h v n h nhiều i o kh ng no và ng n n hu i

ph n ng oxy h lipi vit min E sẽ huyển hy ro n ho g t o peroxy e G to opheryl tạo thành kh về trạng th i n ầu nhờ vit min (Lại Th Ng Hà Vũ Th Th 2009)

1.4.2 Một số chất chống oxy hóa nhân tạo

h t h ng oxy h t nhi n u iểm là n toàn ho ng ời s ụng

nh ng o ặ iểm k m ền hi ph o o qu tr nh tinh sạ h kh kh n n n hiện

n y một s h t h ng oxy h nh n tạo v n ng s ụng h t h ng oxy

h nh n tạo ặ iểm ền l u hi ph rẻ n n việ s ụng những h t này hiện

n y v n kh phổ iến Tuy nhi n, với những nghi n u gần y ho th y những

ộ t nh n nguy hại tới s khỏe ng ời ti u ùng th việ s ụng h t oxy h tổng h p hạn hế và s ụng hàm l ng ho ph p

1.4.2.1 Butylated hydroxyl anisole (BHA)

Là h n h p h i ng ph n 3- tert- butyl-4 hydroxyanisole và 2- tert-

butyl-4-hy roxy nisole H là h t rắn màu trắng gi ng s p t n ễ àng trong h t o dung môi hữu kh ng t n trong n ớ ; mùi phenol ặ tr ng mùi này kh ng thể hiện trong hầu hết tr ờng h p s ụng nh ng thể nh n iết nhiệt

ộ o; là một h p h t y h i ễ àng và thể h ng t n n n thể tổn th t khỏi s n phẩm khi nung n ng nhiệt ộ o H thể ph n ng với

kim loại kiềm tạo s n phẩm màu h ng (Iarc, 1986)

1.4.2.2 Butylated hydroxyl toluene (BHT)

Là h t rắn màu trắng ạng tinh thể kh ng t n trong n ớ t n trong h t o tổn th t ới t ụng nhiệt HT t ụng h ng oxy h k m h n H Điều này gi i th h là o u tạo n ng kềnh h n H S mặt sắt

trong một s s n phẩm th phẩm h y o HT thể tạo r màu vàng

1.4.2.3 Tert- butyl hydroquinon (TBHQ)

Là một tinh thể rắn màu trắng mùi ặ tr ng t n t t trong h t o (10%)

nh ng t t n trong n ớ (1%) Là một h t h ng oxy h th ờng ùng rộng r i trong th phẩm mỹ phẩm o su ặ iệt là trong ỏ qu n loại ầu và h t béo

1.4.3 Cơ chế chống oxy hóa của hợp chất polyphenol

u tr h p h t phenol quyết nh hế hoạt ộng h ng oxy h

hế h ng oxy h h p h t phenol nh s u: (1) Kh và v hoạt g

t o nhờ thế oxy h kh th p; (2) Tạo ph với ion Fe2+ và u+ và (3) K m

h m hoạt ộng enzyme kh n ng tạo r g t o nh x nthine oxy se h p h t fl vonoi (Fl-OH) nhờ thế oxy h kh th p thể kh

g t o nh peroxyl lkoxyl và hy roxyl ng h nh ờng nguy n t hy ro Fl-OH R Fl-O RH (Với R là g t o)

G fl vonoi t o (Fl-O) s u lại kết h p với một g t o kh ể tạo thành h p h t ền (H nh 1 4)

Hình 1.4 Vô hoạt các gốc tự do bởi flavonoid (nguồn: Marfak, 2003)

Sắt và ng là những kim loại m nh n những v i trò sinh lý nh t nh trong thể nh th m gi v n huyển oxy (hemoglo in) of tor nhiều enzyme Tuy nhi n kim loại này thể th m gi ph n ng Fenton và H er-Weiss ể tạo n n

g t o fl vonoi kh n ng tạo ph với kim loại này và hạn hế

Hình 1.5 Cơ chế tạo phức gi a các flavonoid và các ion kim loại

(nguồn: Marfak, 2003)

Hoạt ộng x nthine oxy se ũng là một ngu n tạo r g t o Khi s mặt oxy enzyme này x t s oxy h x nthine thành i uri

ph n t oxy nh n iện t và tr thành ion superoxy e

Xanthine + 2O2 + H2O Acid uric + 2O2- + 2H+

fl vonoi u tạo vòng gi ng nh vòng purin x nthine oi

nh h t k m h m ạnh tr nh x nthine oxy se o ng n ng s tạo ion superoxy e Kh n ng h ng oxy h h p h t phenol phụ thuộ hặt hẽ vào ặ iểm u tạo h ng ộ ph n m nhiệm h n ng h ng oxy h

phenol giới thiệu Hình 1.6 là: (1) nh m hy roxyl ạng ortho

vòng kh n ng ho iện t ; (2) li n kết i giữ 2 và 3 và nh m eton

C4 m o việ ph n lại iện t ho vòng ; (3) nh m hy roxyl 3 và 5 ùng tạo ph với eton 4 m o kh n ng tạo ph với kim loại

Hình 1.6 Các v ng cấu trúc đảm bảo khả n ng chống oxy hóa của phenol

(nguồn: Amic và cộng sự, 2003)

1.5 Một số phương pháp đánh giá khả n ng chống oxy hóa

Để nh gi kh n ng h ng oxy h một h t ngu n g t nhi n hoặ tổng h p hoặ h hiết th ng ời t s ụng m h nh s u: m h nh tr n ng

nghiệm (in vitro) m h nh tr n ộng v t s ng (in vivo) và m h nh tr n th phẩm

D ới y là một s ph ng ph p nh gi kh n ng h ng oxy h in vitro và mô

h nh th phẩm

1.5.1 Phương pháp TEAC (Trolox equivalent antioxydant capacity)

TE là ph ng ph p x nh hoạt t nh h ng oxy h so s nh với kh n ng

h ng oxy h Trolox (Demirel và ộng s 2009) tion TS+ [2 azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfon te)( TS)] là một g t o ền Đ y là một h t ph t qu ng màu x nh ặ tr ng ộ h p thu 734 nm Khi ho h t

h ng oxy h vào ung h h TS+ h t h ng oxy h sẽ kh ion này thành TS Đo ộ gi m ộ h p thu ung h ớ s ng 734 nm ể x

nh hoạt t nh h t h ng oxy h trong s so s nh với h t huẩn Trolox hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2- r oxyli i ] Trong m i tr ờng k li persulf te g TS+ thể ền 2 ngày nhiệt ộ phòng trong t i

[6-1.5.2 Phương pháp khử gốc tự do DPPH (Scavenging ability towards DPPH radicals)