Ứng dụng bổ sung bột hạt thanh long đỏ sấy và dịch trích từ vỏ thanh long đỏ vào sản phẩm thịt xay để hạn chế quá trình oxy hóa lipid

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐINH THỊ PHƯƠNG ỨNG DỤNG BỔ SUNG BỘT HẠT THANH LONG ĐỎ SẤY VÀ DỊCH TRÍCH TỪ VỎ THANH LONG ĐỎ VÀO SẢN PHẨM THỊT XAY ĐỂ HẠN CHẾ QUÁ TRÌNH OXY HĨA LIPID Chun ngành : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số : 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2022 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS TÔN NỮ MINH NGUYỆT Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS HOÀNG KIM ANH Cán chấm nhận xét 2: TS NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Luận văn thạc sĩ bảo vệ trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc Gia TP.HCM ngày 19 tháng 12 năm 2022 Thành phần hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ bao gồm: Chủ tịch Hội đồng: PGS.TS TRẦN THỊ THU TRÀ Phản biện 1: PGS.TS HOÀNG KIM ANH Phản biện 2: TS NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Ủy viên: PGS.TS TÔN NỮ MINH NGUYỆT Thư ký: TS TẠ THỊ MINH NGỌC Xác nhận Chủ tịch hội đồng đánh giá luận văn Trưởng khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Đinh Thị Phương MSHV: 2070461 Ngày, thánh, năm sinh: 05/02/83 Nơi sinh: Đồng Tháp Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI Ứng dụng bổ sung bột hạt long đỏ sấy dịch trích từ vỏ long đỏ vào sản phẩm thịt xay để hạn chế q trình oxy hóa lipid Application of supplementing dried red dragon fruit seed powder and extraction solution of red dragon fruit peels into ground meat products to reduce lipid oxidation II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm giàu lipid Nội dung: - Khảo sát điều kiện trích ly vỏ long để thu nhận dịch trích giàu hoạt tính kháng oxy hóa sử dụng bột hạt long - Ứng dụng dịch trích từ vỏ long bột hạt long để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm thịt cá xay III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 09/2022 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 12/2022 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS Tơn Nữ Minh Nguyệt TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MƠN ĐÀO TẠO TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC i LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy cô giáo trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM, đặc biệt thầy khoa Kỹ thuật hóa học, mơn Cơng nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu, cung cấp kiến thức kinh nghiệm để em có vốn tri thức vững vàng trước rời khỏi trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn bảo tận tình PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt – người trực tiếp hướng dẫn em suốt q trình hồn thành luận văn tốt nghiệp Em xin cảm ơn phịng thí nghiệm trọng điểm quốc gia trường đại học Bách Khoa TP HCM, phịng thí nghiệm hóa dược, hóa hữu hỗ trợ điều kiện sở vật chất trang thiết bị thí nghiệm, tạo điều kiện để chúng em thực nghiên cứu hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Lời cảm ơn cuối xin gửi đến gia đình - người ln đặt niềm tin, cổ vũ giúp đỡ, động viên tinh thần để em hồn thành tốt cơng việc Xin gửi lời cảm ơn chân thành lòng biết ơn sâu sắc nhất! Học viên cao học Đinh Thị Phương ii TÓM TẮT ĐỀ TÀI Xu hướng tận dụng hợp chất tự nhiên từ thực vật có phế phẩm ngành công nghiệm thực phẩm để thay cho chất phụ gia tổng hợp có nhiều tiềm ẩn mối nguy cho sức khỏe người Với mục đích đó, nghiên cứu vỏ hạt long ruột đỏ (Hylocereus spp.) sử dụng nguồn chứa hợp chất phenolic để trích ly lấy dịch từ vỏ nghiền hạt thành bột bổ sung cho sản phẩm thịt cá basa xay, hạn chế oxy hóa chất béo suốt q trình bảo quản sản phẩm Dịch trích từ vỏ long bột hạt long đánh giá khả kháng oxi hóa theo phương pháp bắt gốc tự DPPH phương pháp khử sắt (FRAP) Hàm lượng phenolic tổng định lượng theo phương pháp Foline-Ciocalteu Với vỏ long, trích ly dung mơi ethanol nồng độ 70% (v/v), tỷ lệ ngun liệu dung mơi 1:14, trích 3h 50oC, hàm lượng phenolic tổng thu 15.01 mg GAE/g chất khô, khả quét gốc tự theo DPPH (%RSA) 21.31% Với bột hạt thơng số kháng oxy hóa thu 77.58 mg GAE/ g chất khô cho tổng hàm lượng phenolic, 696.96 μM TEAC/g chất khô cho khả kháng oxy hóa theo phương pháp khử sắt (FRAP), giá trị IC50 (DPPH) đạt 18.32 mg/mL Các tiêu chất lượng khả kháng oxy hóa đánh giá sản phẩm thịt cá basa xay : hàm lượng phenolic tổng, hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH FRAP, số peroxide, giá trị TBARS Kết thu dịch trích vỏ bột hạt long có khả ức chế q trình oxi hóa chất béo, giữ số peroxide ngưỡng cho phép TCVN 6044:2013 10 ngày bảo quản sản phẩm oC iii ABSTRACT The trend of using natural plant-based compounds found in waste products of the food industry to replace synthetic additives has many potential hazards to human health For that purpose, in this study, the peels and seeds of red dragon fruit (Hylocereus spp.) were used as a source of phenolic compounds for extraction of the peels as well as to grind the seeds into powder to supplement the minced Pangasius Catfish meat product, preventing lipid oxidation during product preservation The extraction solution of dragon fruit peels and dragon fruit seeds powder were evaluated antioxidant activity by DPPH assay and Ferric Reducing Antioxidant Power Assay - FRAP assay (FRAP) The total phenolic content was quantified by the Foline-Ciocalteu method For dragon fruit peels, extracted by ethanol solvent concentration 70% (v/v), the ratio of raw materials and solvent is 1:14, extracted in hours at 50oC, the total phenolic content obtained is 15.01 mg GAE /g dry matter, free radical scavenging activity according to DPPH (%RSA) is 21.31% With dragon fruit seeds powder, the parameters of antioxidant capacity obtained were 77.58 mg GAE/g dry matter for total phenolic content, 696.96 μM TE/g dry matter for iron reducing activity (FRAP), IC50 value (DPPH) reached 18.32 mg/mL The quality parameters and antioxidant capacity were assessed for ground basa meat products such as: the total of phenolic content, antioxidant activity according to DPPH assay and FRAP assay, peroxide value, TBARS value The results obtained were that the dragon fruit peel extract solution and dragon fruit seed powder were able to inhibit lipid oxidation, keeping the peroxide value below the maximun limit of TCVN 6044:2013 for 10 days with product storage temperature is oC iv LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung luận văn thực hướng dẫn trực tiếp cô PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực không chép từ nguồn nào, hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Mọi chép không hợp lệ, vi phạm qui chế đào tạo, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Học viên cao học Đinh Thị Phương v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỀ TÀI iii LỜI CAM ĐOAN v CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan q trình oxi hóa chất béo 2.1.1 Q trình oxi hóa chất béo thực phẩm 2.1.2 Các chất chống oxy hóa chế chống oxy hóa 2.1.3 Phương pháp xác định khả chống oxy hóa chất kháng oxy hóa 10 2.2 Tổng quan vỏ hạt long ruột đỏ 12 2.2.1 Vỏ long ruột đỏ 12 2.2.1.1 Đặc điểm 12 2.2.1.2 Thành phần hóa học vỏ long ruột đỏ 14 2.2.1.3 Công dụng sức khỏe 16 2.2.1.4 Các ứng dụng công nghệ thực phẩm 16 2.2.2 Hạt long ruột đỏ 19 2.2.2.1 Giới thiệu chung 19 2.2.2.2 Thành phần hóa học hạt long ruột đỏ 19 2.2.3 Sản phẩm thịt cá xay 22 2.2.4 Các chất chống oxy hóa thường gặp patties 22 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Nguyên liệu 24 3.1.1 Nguyên liệu để thu dịch trích bột hạt 24 3.1.2 Nguyên liệu sản xuất thịt cá xay 24 3.2 Hóa chất – thiết bị 25 3.2.1 Hóa chất 25 3.2.2 Thiết bị 28 3.3 Các quy trình thực quy mơ phịng thí nghiệm 30 3.3.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ vỏ quy mơ phịng thí nghiệm 30 3.3.2 Quy trình thu nhận bột hạt long sấy 31 vi 3.2.3 Quy trình sản xuất thịt cá xay quy mơ phịng thí nghiệm 31 3.4 Nội dung nghiên cứu 32 3.4.1 Mục đích nghiên cứu 32 3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 33 3.4.3 Kế hoạch thí nghiệm 33 3.5 Các phương pháp phân tích 36 3.5.1 Các phương pháp xác định tiêu hóa học nguyên liệu 36 3.5.2 Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích vỏ, bột hạt, thịt cá xay 37 3.5.3 Phương pháp trích ly chất béo từ mẫu thịt cá xay 37 3.5.4 Các phương pháp xác định tiêu chất lượng thịt cá xay 37 3.5.5 Phương pháp xử lí số liệu 38 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 39 4.1 Khảo sát điều kiện trích ly để thu nhận dịch trích từ vỏ 39 4.1.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung mơi trích ly đến hoạt tính chống oxi hóa dịch trích vỏ long 39 4.1.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu : dung mơi trích ly đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích vỏ long 42 4.1.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly đến hoạt tính chống oxi hóa dịch trích vỏ long 45 4.1.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hoạt tính chống oxi hóa dịch trích vỏ long 47 4.1.5 Xác định hoạt tính chống oxy hóa dịch trích vỏ long, bột hạt long BHT 49 4.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dịch trích vỏ hạt đến tiêu hóa học thịt cá xay 52 4.2.1 Thành phần hóa học thịt cá bột hạt 52 4.2.2 Giá trị PoV – Chỉ số peroxide 54 4.2.3 Giá trị TBARS 57 4.2.4 Hàm lượng phenolic tổng 59 4.2.5 Hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH 61 4.2.6 Hoạt tính chống oxy hóa theo FRAP 62 4.3 Các tiêu vi sinh mẫu thịt cá basa 63 vii 5.1 Kết luận 66 5.2 Kiến nghị 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC 83 PHỤ LỤC A Các phương pháp phân tích 83 PHỤ LỤC B Kết thí nghiệm 95 viii Cân khối lượng túi giấy trước sau chứa mẫu Ghi lại kết bút chì Cho mẫu vào hệ thống Soxhlet, cho 250mL diethyl ether vào bình cầu Sau khoảng 12-15h, kiểm tra dung môi diethyl ether hết váng dầu, lấy gói giấy sấy 100 – 105oC đến khối lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm, cân khối lượng sau Tính kết Hàm lượng phần trăm lipid tính theo cơng thức: Trong - m1: khối lượng gói giấy mẫu ban đầu (đã trừ phần trăm ẩm), g - m2: khối lượng gói giấy mẫu sau trích ly sấy khô, g - m: khối lượng mẫu ban đầu (đã trừ phần trăm ẩm), g A.6 Phương pháp trích chất béo từ mẫu patties cá Hóa chất - Hỗn hợp chloroform – methanol (2:1 v/v) Thiết bị - Máy cô quay chân không Các bước tiến hành Cân g mẫu patties cá basa xay Cho mẫu vào 100 mL dung dịch chloroform – methanol (2:1 v/v) Đồng hóa hỗn hợp phút Li tâm 3000 vòng phút 10 phút, lọc dịch vừa li tâm 91 Rửa dịch trích thơ cách thêm vào mL nước, lắc Hỗn hợp tiếp tục đem ly tâm 3000 vòng/phút 10 phút Sau ly tâm, dung dịch tách pha: pha chứa nước rút bỏ hồn tồn Cơ quay pha để loại bỏ chloroform Thu dịch trích A.7 Xác định số peroxide (PoV) Hóa chất Dung dịch acid acetic/chloroform tỉ lệ 3:2 (v/v) (bảo quản tuần nhiệt độ phòng) Dung dịch KI bão hòa (pha dùng ngay) Dung dịch Na2S2O3 0.01N (pha trước dùng từ dung dịch Na2S2O3 0.1N nước cất) Dung dịch thị hồ tinh bột 1% (w/v): Cân 1g tinh bột hòa tan với 20 mL nước, khuấy Chuyển hỗn hợp vào 80 mL nước sôi, gia nhiệt đen dung dịch hồn tồn Rót vào chai thủy tinh, bảo quản - 10oC - tuần Cách tiến hành Cân 1.5 g dịch trích chất béo, cho vào bình erlen 250 mL Thêm vào mL dung dịch acid acetic/chloroform (tỉ lệ 3:2; v/v) lắc bình dầu tan Thêm 0.17 mL dung dịch KI bão hòa vào bình Lắc dung dịch phút, để yên phút bóng tối Sau cho mL nước cất vào Thêm 0.17 mL dung dịch thị hồ tinh bột 1% (w/v) vào 92 Chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0.01N, lắc mạnh bình đến gần điểm cuối để giải phóng tất iod từ lớp chloroform Thêm giọt dung dịch Na2S2O3 0.01N màu tím biến Ghi lại thể tích Na2S2O3 sử dụng Tiến hành xác định tương tự cho mẫu trắng (thay mẫu dịch trích chất béo nước cất) Kết Tính tốn số PoV theo cơng thức: Trong đó: S thể tích (mL) dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm B thể tích (mL) dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ mẫu trắng N tính tiêu chuẩn dung dịch Na2S2O3 W khối lượng mẫu (g) A.8 Xác định giá trị TBARS (Thiobarbituric acid-reative substance) [134] [135] Hoá chất - Thuốc thử TCA 10% - Dung dịch TBA 0.06M Cách tiến hành Quy trình thể Siu Draper (1978): - Cân 10 g mẫu đồng hóa với 25mL nước trog 30s 93 - Thêm 25 mL 10% Trichloroacetic acid (TCA), hỗn hợp đồng hóa 30s, vortex 10s tiến hành lọc - Thêm mL Thiobarbituric acid (TBA 0.06M) vào mL dịch lọc - Ủ hỗn hợp nhiệt đội sôi 35 phút để hình thành màu - Các ống nghiệm sau làm lạnh, đọc bước sóng 532 nm Tính kết Giá trị TBARS tính cơng thức: Giá trị TBARS = K Trong đó: A: Giá trị thu sau đo quang bước sóng 532 nm K: Hệ số K, tính từ cơng thức Với: S: nồng độ chuẩn (1×10-8 mol 1,1,3,3 - tetraethoxypropane/5 mL) M: Độ hấp thu chuẩn MW: khối lượng phân tử malonaldehyde E: đương lượng mẫu P: phần trăm thu hồi Giá trị K trường hợp 3.4 [135] Do giá trị TBARS là: TBARS (mg MA/kg) = A×3.4 94 PHỤ LỤC B Kết thí nghiệm B.1 Khảo sát hoạt tính chống oxy hố dịch trích vỏ long B.1.1 Đường chuẩn acid gallic Nồng độ gallic acid (mg GAE/L) 120 y = 435.4x + 4.7909 R² = 0.9933 100 80 60 40 20 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 Độ hấp thu Hình phụ lục Đường chuẩn acid gallic B.1.2 Đường chuẩn DPPH Nồng độ Trolox (μM) 1200 y = 20.283x - 1.2761 R² = 0.9958 1000 800 600 400 200 0 10 20 30 40 50 Khả quét gốc tự (%) Hình phụ lục Đường chuẩn Trolox - DPPH B.1.3 Đường chuẩn FRAP 95 Nồng độ Trolox (μM) 600 y = 445.58x - 5.6143 R² = 0.9986 500 400 300 200 100 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 Độ hấp thu Hình phụ lục Đường chuẩn FRAP Khả quét gốc tự (%) B.1.4 Khả quét gốc tự (%) BHT 120 y = 24.384x + 0.5819 R² = 0.9924 100 80 60 40 20 0 Nồng độ BHT (mg/mL) Hình phụ lục Khả quét gốc tự (%) BHT B.1.5 Khả quét gốc tự (%) dịch trích vỏ long đặc 96 Khả quét gốc tự (%) 60.00 y = 0.0267x + 27.108 R² = 0.9623 55.00 50.00 45.00 40.00 35.00 30.00 25.00 0.00 500.00 1000.00 1500.00 Nồng độ dịch trích (mg/mL) Khả quét gốc tự (%) B.1.6 Khả quét gốc tự (%) bột hạt long 100.00 y = 2.4031x + 5.9787 R² = 0.9966 90.00 80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 Nồng độ dịch trích (mg/mL) B.1.7 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung mơi đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích vỏ long Bảng phụ lục Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung mơi đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích vỏ long 97 Nồng độ dung môi (%) Phenolic tổng (mg GAE/g chất khô) 30 50 70 90 6.13±0.09d 8.61±0.16b 9.74±0.78a 7.28±0.26c 24.26±1.76d 34.90±0.91b 40.96±2a 29.36±1.53c 15.69±1.51d 26.15±2.33b 39.36±2.63a 21.98±1.22c Hoạt tính chống oxi hóa theo DPPH (μM TE/g chất khơ) Giá trị FRAP (µM TE/g chất khơ) a-d: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) B1.8 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu:dung môi đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích vỏ long Bảng phụ lục Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu:dung môi đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích vỏ long Tỉ lệ nguyên liệu:dung môi (m/V) Phenolic tổng (mg GAE/g chất khô) 1:06 1:10 5.92±0.29c 7.99±0.44b 1:14 1:18 13.08±1.19a 9.13±0.66b Hoạt tính chống oxi hóa theo DPPH 22.76±2.07d 30.3±1.33c 44.62±2.56a 39.26±1.77b 25.8±2.4c 44.18±4.03a 26.9±2.11c (μM TE/g chất khô) Giá trị FRAP (µM TE/g chất khơ) 33.94±1.64b a-d: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 98 B1.9 Khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích vỏ long Bảng phụ lục Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích vỏ long Thời gian trích ly (h) Phenolic tổng (mg GAE/g chất khơ) 9.84±0.6b 14.1±1.21a 10.89±1.04b 11.02±0.61b 55.78±3.83c 82.49±3.02a 75.09±3.39b 53.46±2.82c 40.83±2.49b 48.29±2.94a 41.98±1.68b 38.62±2.01b Hoạt tính chống oxi hóa theo DPPH (μM TE/g chất khơ) Giá trị FRAP (µM TE/g chất khơ) a-d: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) B1.10 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích vỏ long Bảng phụ lục Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích vỏ long Nhiệt độ trích ly (ºC) 30 40 6.32±0.24c 10.01±0.5b 60.20±4.78 71.69±3.38 84.62±4.37 71.67±4.37 c b a b Giá trị FRAP 31.31±2.95 38.03±1.31 48.46±2.07 31.80±2.45 (µM TE/g chất khơ) c b a c Phenolic tổng (mg GAE/g chất khơ) Hoạt tính chống oxi hóa theo DPPH (μM TE/g chất khô) 50 15.01±1.04 a 60 7.03±0.48c a-d: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 99 B.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dịch trích vỏ bột hạt long đến q trình oxy hóa chất béo sản phẩm thịt cá xay B.2.1 Sự thay đổi hàm lượng phenolic tổng thịt cá xay trình bảo quản 5oC 10 ngày Bảng phụ lục Sự thay đổi hàm lượng phenolic tổng (mgGAE/g) thịt cá xay trình bảo quản 5oC 10 ngày TPC Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 10 H903 0.174±0.015Ca 0.164±0.006Ca 0.097±0.01Cb 0.09±0.01Cb 0.066±0.015Cc 0.05±0.007Cc H1805 0.265±0.008Ba 0.249±0.011Ba 0.159±0.016Bb 0.124±0.008Bc 0.098±0.009Bd 0.084±0.006Bd H3610 0.363±0.006Aa 0.341±0.013Ab 0.171±0.009Bc 0.153±0.012Ac 0.124±0.011Ad 0.115±0.017Ad D42236 0.076±0.01Ea 0.065±0.006Fa 0.035±0.009Db 0.022±0.006Ebc 0.012±0.007Dcd 0.006±0.002Ed D84471 0.141±0.022Da 0.134±0.009Da 0.036±0.006Db 0.039±0.006Db 0.028±0.013Db 0.022±0.01Db D168942 0.25±0.009Ba 0.235±0.01Ba 0.196±0.01Ab 0.142±0.009Ac 0.126±0.006Ad 0.117±0.006Ad DC 0.02±0.001Ba 0.015±0.002Ba 0.015±0.001Ba 0.01±0.002Ad 0.01±0.001Ad 0.01±0.001Ad BHT 0.01±0.002Ca 0.008±0.001Ca 0.008±0.001Ca 0.005±0.001Ca 0.004±0.001Cc 0.003±0.001Cc A-H: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-h: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 100 B.2.2 Sự thay đổi giá trị DPPH thịt cá xay trình bảo quản 5oC 10 ngày Bảng phục lục Sự thay đổi giá trị DPPH (µMTE/g) thịt cá xay q trình bảo quản 5oC 10 ngày DPPH Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 10 DC 0.481±0.021Fa 0.179±0.031Fb 0.137±0.021Fbc 0.125±0.043Fc 0.091±0.041Ecd 0.063±0.012Fd BHT 1.384±0.021Aa 1.117±0.021Ab 0.975±0.033Ac 0.775±0.043Ad 0.686±0.041Ae 0.659±0.052Ae H903 0.645±0.021Da 0.385±0.024Eb 0.336±0.054DEb 0.214±0.041Ec 0.152±0.063Dc 0.166±0.063DEc H1805 0.768±0.054Ca 0.453±0.031Db 0.407±0.025Cb 0.337±0.041BDc 0.268±0.031Cd 0.248±0.031Cd H3610 0.987±0.031Ba 0.583±0.041Cb 0.329±0.021DEc 0.296±0.021Dcd 0.262±0.024Cde 0.241±0.024CDe D42236 0.440±0.041Fa 0.344±0.031Eb 0.293±0.012Eb 0.221±0.012Ec 0.152±0.041DEd 0.138±0.043EFd D84471 0.563±0.041Ea 0.467±0.031Db 0.357±0.033CDc 0.323±0.043Dc 0.303±0.043BCc 0.289±0.052BCc D168942 0.939±0.031Ba 0.713±0.031Bb 0.556±0.033Bc 0.392±0.052Bd 0.371±0.052Bd 0.351±0.052Bd A-H: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-h: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 101 B.2.3 Sự thay đổi giá trị FRAP thịt cá xay trình bảo quản 5oC 10 ngày Bảng phục lục Sự thay đổi giá trị FRAP (µMTE/g) thịt cá xay trình bảo quản 5oC 10 ngày FRAP Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 10 DC 0.457±0.018Ea 0.410±0.021Fb 0.364±0.020Ac 0.356±0.020Gc 0.324±0.011Hd 0.212±0.009Ge BHT 1.339±0.023Aa 1.261±0.026Aab 1.171±0.016Hc 1.158±0.011Aabc 1.125±0.011Abc 1.100±0.011Abc H903 0.785±0.021Da 0.765±0.015Da 0.708±0.009Eb 0.679±0.010Dc 0.631±0.011Ed 0.621±0.008Dd H1805 0.868±0.02Ca 0.833±0.024Ca 0.782±0.013Cc 0.772±0.023Cc 0.730±0.020Cd 0.710±0.021Bd H3610 0.984±0.027Ba 0.833±0.014Bb 0.868±0.016Bbc 0.829±0.031Bcd 0.788±0.012Bd 0.737±0.033Be D42236 0.759±0.028Da 0.628±0.030Eb 0.570±0.024Gc 0.482±0.023Fd 0.450±0.009Gde 0.426±0.013Fe D84471 0.843±0.034Ca 0.766±0.015Db 0.641±0.018Fc 0.617±0.026Ecd 0.602±0.016Fd 0.581±0.006Ed D168942 0.980±0.013Ba 0.783±0.009Db 0.749±0.019Dc 0.698±0.013Dd 0.680±0.011Dde 0.666±0.006Ce A-H: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-h: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 102 B.2.4 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích vỏ bột hạt long đến giá trị PoV thịt cá xay bảo quản 5oC 10 ngày Bảng phụ lục Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích vỏ bột hạt long đến giá trị PoV thịt cá xay bảo quản 5oC 10 ngày PoV Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 10 DC 2.55±0.11Af 6.46±0.05Ad 6.64±0.4Acd 6.92±0.12Abc 7.16±0.24Ab 8.35±0.20Aa BHT 2.43±0.06Ac 2.45±0.05Bc 2.47±0.05Bc 2.50±0.04Bc 3.12±0.03Fb 3.28±0.05Fa H903 2.45±0.1Ab 2.49±0.06Bb 2.51±0.06Bb 2.54±0.06Bb 5.80±0.01Ba 5.81±0.02Ba H1805 2.44±0.08Ab 2.44±0.08Bb 2.44±0.08Bb 2.45±0.08Bb 5.61±0.06Ca 5.66±0.02Ca H3610 2.43±0.09Ab 2.43±0.09Bb 2.47±0.14Bb 2.47±0.15Bb 5.41±0.03Da 5.41±0.01Da D42236 2.43±0.05Ab 2.44±0.06Bb 2.45±0.05Bb 2.47±0.03Bb 5.62±0.05Ca 5.66±0.01Ca D84471 2.47±0.04Ab 2.49±0.02Bb 2.49±0.03Bb 2.50±0.03Bb 5.60±0.01Ca 5.63±0.02Ca D168942 2.49±0.05Ab 2.5±0.06Bb 2.49±0.06Bb 2.49±0.05Bb 4.60±0.03Ea 4.62±0.05Ea A-H: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-h: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 103 B.2.5 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích vỏ bột long đến giá trị TBARS thịt cá xay bảo quản 5oC 10 ngày Bảng phụ lục Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích vỏ bột hạt long đến giá trị TBARS thịt cá xay bảo quản 5oC 10 ngày TBARS Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 10 DC 0.783±0.026Af 0.798±0.029Edf 0.845±0.017DEcd 0.900±0.010Dc 2.697±0.052Ab 2.811±0.052Aa BHT 0.433±0.017Gc 0.773±0.010Eb 0.771±0.012Fb 0.774±0.012Eb 0.770±0.014Eb 0.986±0.003Fa H903 0.470±0.007EFd 1.031±0.014Cc 1.051±0.039Cc 1.051±0.039Cc 1.130±0.005Cb 1.192±0.005Da H1805 0.466±0.003EFc 0.887±0.007Dc 0.895±0.014Dc 0.895±0.014Dc 0.893±0.037Dc 1.090±0.004Ea H3610 0.449±0.242FGc 0.865±0.009Db 0.873±0.017Db 0.873±0.017Db 0.893±0.005Db 1.020±0.034Fa D42236 0.656±0.003Bd 1.334±0.016Ac 1.293±0.087Ac 1.293±0.087Ac 1.547±0.026Bb 1.695±0.011Ba D84471 0.620±0.009Cc 1.188±0.007Bb 1.191±0.016Bb 1.191±0.016Bb 1.528±0.069Ba 1.528±0.069Ca D168942 0.575±0.006Dc 0.776±0.026Eb 0.798±0.022EFb 0.798±0.022Eb 0.791±0.011Eb 1.091±0.003Ea A-H: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-h: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 104 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Đinh Thị Phương Ngày, tháng, năm sinh: 05/02/83 Nơi sinh: Đồng Tháp Địa liên lạc: số 36, Tân Thới Nhất 9, Phường Tân Thới nhất, Quận 12, TP.HCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO Học đại học tại: Trường Đại Học Cơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh Năm tốt nghiệp: 2012 Q TRÌNH CƠNG TÁC Năm 2007-2011: - Làm việc tại: Công ty Cổ Phần Công Nghiệp Masan - Nơi làm việc: Bình Dương Năm 2012-2014: - Làm việc tại: Công Ty TNHH BIM - Nơi làm việc: Phú Nhuận – TP HCM Năm 2015-2017: - Làm việc tại: Công Ty TNHH URC Việt Nam - Nơi làm việc: Bình Dương Năm 2018-2019: - Làm việc tại: Cơng Ty TNHH Hương liệu nguyên liệu thực phẩm Hoàng Anh - Nơi làm việc: TP.HCM Năm 2020-Nay: - Làm việc tại: Cơng ty Cổ Phần Tập Đồn Trân Châu - Nơi làm việc: Bình Dương 105