Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHAN LÊ HỒNG OANH SỬ DỤNG DỊCH TRÍCH TỪ THỰC VẬT ĐỂ HẠN CHẾ Q TRÌNH OXY HĨA CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM MAYONNAISE Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã số : 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2019 Cơng trình hồn thành tại: Trường Đại Học Bách Khoa – ĐHQG - HCM Cán hướng dẫn khoa học :TS Trần Thị Thu Trà Cán hướng dẫn khoa học :PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cán chấm nhận xét :PGS.TS Hoàng Kim Anh Cán chấm nhận xét :TS Lê Minh Hùng Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP.HCM ngày 10 tháng 01 năm 2019 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Chủ tịch Hội đồng :GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phản biện :PGS.TS Hoàng Kim Anh Phản biện :TS Lê Minh Hùng Ủy viên :TS Nguyễn Thị Hiền Ủy viên kiêm thư ký :TS Võ Đình Lệ Tâm Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Phan Lê Hoàng Oanh MSHV: 1670370 Ngày, tháng, năm sinh: 19/08/1993 Nơi sinh: Bình Định Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 I.TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế q trình oxy hóa chất béo sản phẩm mayonnaise II.NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm giàu lipid Nội dung: - Thu nhận dịch trích thực vật từ húng cay,lá rau ngò om giang theo điều kiện cơng bố Kiểm tra hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích - Nghiên cứu khả kháng oxy hóa dịch trích thực vật sản phẩm mayonnaise theo thời gian bảo quản nhiệt độ khác III.NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 02/2018 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 01/2019 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS Trần Thị Thu Trà, PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Tp.HCM, ngày … tháng … năm … CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trần Thị Thu Trà cô Tôn Nữ Minh Nguyệt không ngần ngại thời gian, công sức để hỗ trợ hướng dẫn em hoàn thành đề tài luận văn cách tốt Em xin cảm ơn tới quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Bộ Mơn Hóa Hữu Cơ thuộc Khoa Kỹ Thuật Hóa Học – Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM tận tình giúp đỡ, truyền đạt kiến thức lý thuyết kinh nghiệm thực tế cho em suốt thời gian ghế nhà trường Em xin cảm ơn nhà trường khoa tạo điều kiện sở vật chất trang thiết bị tốt để em thực nghiên cứu hồn thành tốt luận văn Cuối cùng, em xin trân trọng cảm ơn gia đình người bạn đồng hành với em suốt thời gian học tập làm việc trường Đại học Bách Khoa Chính họ chỗ dựa tinh thần vật chất vững giúp em tự tin hồn thành tốt nhiệm vụ TĨM TẮT ĐỀ TÀI Nghiên cứu thực với mục đích khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích có nguồn gốc tự nhiên bổ sung vào sản phẩm thực phẩm Cụ thể khảo sát, đánh giá khả kháng oxy hóa dịch trích húng cay, rau ngò om giang sản phẩm mayonnaise Nội dung nghiên cứu: chia thành phần Phần 1: Thu nhận dịch trích theo điều kiện công bố Kiểm tra hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích sau: Hàm lượng phenolic tổng dịch trích húng cay, rau ngò om giang 18.2±0.03a; 29.52±0.03c; 25.02±0.06b mg GAE/g dịch trích Hoạt tính kháng oxy hóa BHT, dịch trích húng cay, rau ngò om giang theo FRAP 1768.19±3.85d; 2248.59±5.14a; 3380.56±1.84c 1427.13±3.36b μmol TE/g chất khô dịch trích Hoạt tính kháng oxy hóa BHT, dịch trích húng cay, rau ngị om giang theo giá trị IC50 2.7±0d; 1.83±0a; 0.66±0c 2.89±0.01b mg chất khơ/ml Như hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích xếp theo giá trị tăng dần sau dịch trích giang, húng cay rau ngò om Phần 2: Khảo sát ảnh hưởng loại dịch trích với nồng độ khác đến khả hạn chế q trình oxy hóa mayonnaise q trình bảo quản nhiệt độ 60OC, 50OC 40OC Kết nghiên cứu cho thấy dịch trích húng cay, rau ngị om giang có tiềm thay phụ gia tổng hợp BHT, có khả làm chậm q trình oxy hố chất béo sản phẩm mayonnaise so với mẫu đối chứng Khi tăng hàm lượng dịch trích bổ sung vào mayonnaise hiệu chống oxy hoá chất béo tốt Vượt trội mẫu mayonnaise bổ sung dịch trích rau ngị om với hàm lượng 60 ppm có hiệu kháng oxy hóa tốt BHT Việc bổ sung dịch trích vào sản phẩm mayonnaise ảnh hưởng nhiều đến màu sắc sản phẩm Sau thời gian bảo quản, tất mẫu mayonnaise có bổ sung dịch trích trở nên sậm màu so với mẫu đối chứng ABSTRACT The present study was designed to evaluate the antioxidant activity of natural antioxidants when added to food products Specifically, survey was performed to evaluate the antioxidant capacity of three plants extract like Mentha arvensis L(MAL), Limnophila aromatica (LAL), Aganonerion polymorphum (APL) Content of the Study included two main parts Part Acquisition of extracted translations according to each published condition Test of antioxidant activity of extract extracts is as follows: Total phenolic content of MAL, LAL and APL were 18.2±0.03a; 29.52±0.03c; 25.02±0.06b mg GAE/g The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) of BHT, MAL, LAL and APL were 1768.19±3.85d; 2248.59±5.14a; 3380.56±1.84c 1427.13±3.36b μmol TE/g DW DPPH free radical scavenging of BHT, MAL, LAL and APL were 2.7±0d; 1.83±0a; 0.66±0c 2.89±0.01b mg/ml Therefore, the antioxidant activity of plants extract was arranged under ascending value as APL, MAL and LAL Part The influence of kinds of various concentration extract on the limitation ability of the mayonnaise oxidation during preservation at temperature of 60OC, 50OC 40OC was surveyed The result of study was showed that APL, MAL and LAL can replace synthetic additives BHT, they have ability to inhibit the mayonnaise product’s oxidation of fat in comparison with samples When extract content supplemented to mayonnaise be increased, the effect of fat oxidation would be better The sample of mayonnaise recharged LAL with content 60 ppm, the result was showed that it was more effective than BHT Addition leaf extract to mayonnaise products would have less or more influence on the color of product After the time of preservation, all of mayonnaise samples which were recharged extract would have more dark color than samples LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập riêng em Các số liệu sử dụng phân tích luận văn có nguồn gốc rõ ràng, thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Các kết nghiên cứu luận ăn em tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Học viên cao học Phan Lê Hoàng Oanh MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT ĐỀ TÀI vi MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii Tổng quan sản phẩm mayonnaise Tổng quan q trình oxy hóa chất béo 2.2.1 Q trình oxy hóa chất béo 2.2.2 Chất kháng oxy hóa chế kháng oxy hóa .7 2.2.3 Phương pháp xác định khả kháng oxy hóa chất kháng oxy hóa .11 2.2.4 Những báo nghiên cứu ảnh hưởng dịch trích từ thực vật đến q trình oxy hóa chất béo sản phẩm mayonnaise công bố 12 Tổng quan húng cay, rau ngò om giang 14 2.3.1 Lá Húng cay (Mentha arvensis) .14 2.3.2 Rau ngò om (Limnophila aromatica) .16 2.3.3 Lá giang (Aganonerion polymorphum) 17 2.3.4 Những báo nghiên cứu nguyên liệu thực vật công bố 19 Nguyên liệu 21 3.1.1 Nguyên liệu thu dịch trích 21 i 3.1.2 Nguyên liệu tạo sản phẩm 21 Hóa chất – thiết bị 22 3.2.1 Hóa chất 22 3.2.2 Thiết bị 25 Phương pháp nghiên cứu 27 3.3.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ bột .27 3.3.2 Quy trình tạo mẫu mayonnaise 29 Nội dung nghiên cứu 31 3.4.1 Mục đích nghiên cứu 31 3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 32 Kế hoạch thí nghiệm 32 3.5.1 Thí nghiệm 1: Xác định hoạt tính kháng oxy hóa 32 3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng loại dịch trích trình bảo quản mayonnaise 33 Các phương pháp phân tích 34 3.6.1 Các phương pháp xác định hàm lượng hoạt tính chất kháng oxy hố dịch trích .34 3.6.2 Các phương pháp xác định tiêu chất lượng mẫu mayonnaise .35 Phương pháp xử lí số liệu 36 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích 38 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng loại dịch trích đến số tiêu chất lượng sản phẩm mayonnaise trình bảo quản 41 4.2.1 Giá trị AV - Chỉ số acid 42 4.2.2 Giá trị PoV – Chỉ số peroxide 49 4.2.3 Giá trị TBARS 57 ii 4.2.4 Lượng nối đôi liên hợp .61 4.2.5 Màu sắc .64 Xác định thời gian bảo quản mẫu mayonnaise bổ sung loại dịch trích húng cay, rau ngò om giang .73 Kết luận 76 Kiến nghị 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO .78 PHỤ LỤC 84 iii ... nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 I.TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế q trình oxy hóa chất béo sản phẩm mayonnaise II.NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa. .. tài nghiên cứu ? ?Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế q trình oxy hóa chất béo sản phẩm mayonnaise? ?? Mục đích nghiên cứu khảo sát hoạt tính kháng oxy hố dịch trích từ loại thực vật kể khảo sát... hóa mayonnaise Các sản phẩm q trình oxy hóa tạo mùi cho mayonnaise, vậy, sản xuất cần bổ sung chất kháng oxy hóa để hạn chế trình hư hỏng [8] [9] Tổng quan q trình oxy hóa chất béo 2.2.1 Q trình