Nội dung:Thu nhận các dịch trích thực vật từ lá húng cay,lá rau ngò om và lá giang theo điều kiện đã được công bố. Kiểm tra hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích.Nghiên cứu khả năng kháng oxy hóa của các dịch trích thực vật trên sản phẩm mayonnaise theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau.
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHAN LÊ HỒNG OANH SỬ DỤNG DỊCH TRÍCH TỪ THỰC VẬT ĐỄ HẠN CHẾ Q TRÌNH OXY HĨA CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM MAYONNAISE Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã số : 60540101 LUẬN VĂN THẠC SỸ TP.HỒ CHÍ MINH , Tháng 01 năm 2019 Cơng trình hoàn thành tại: Trường Đại Học Bách Khoa - ĐHQG - HCM Cán hướng dẫn khoa học :TS Trần Thị Thu Trà Cán hướng dẫn khoa học :PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cán chấm nhận xét :PGS.TS Hoàng Kim Anh Cán chấm nhận xét :TS Lê Minh Hùng Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP.HCM ngày 10 tháng 01 năm 2019 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Chủ tịch Hội đồng :GS.TS Lê Văn Việt Mẩn :PGS.TS Hoàng Kim Phản biện Anh :TS Lề Minh Hùng :TS Nguyễn Thị Hiền Phản biện :TS Võ Đình Lệ Tâm ủy viên ủy viên kiêm thư ký Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Phan Lê Hoàng Oanh MSHV: 1670370 Ngày, tháng, năm sinh: 19/08/1993 Nơi sinh: Bình Định Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế q trình oxy hóa chất béo sản phẩm mayonnaise II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm giàu lipid Nội dung: - Thu nhận dịch trích thực vật từ húng cay,lá rau ngò om giang theo điều kiện cơng bố Kiểm tra hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích - Nghiên cứu khả kháng oxy hóa dịch trích thực vật sản phẩm mayonnaise theo thời gian bảo quản nhiệt độ khác III.NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 02/2018 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 01/2019 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS Trần Thị Thu Trà, PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO Tp.HCM, ngày tháng năm TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trần Thị Thu Trà cô Tôn Nữ Minh Nguyệt không ngần ngại thời gian, công sức để hỗ trợ hướng dẫn em hoàn thành đề tài luận văn cách tốt Em xin cảm ơn tới quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Bộ Mơn Hóa Hữu Cơ thuộc Khoa Kỹ Thuật Hóa Học - Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM tận tình giúp đỡ, truyền đạt kiến thức lý thuyết kinh nghiêm thực tế cho em suốt thời gian ghế nhà trường Em xin cảm ơn nhà trường khoa tạo điều kiện sở vật chất trang thiết bị tốt để em thực nghiên cứu hồn thành tốt luận văn Cuối cùng, em xin trân trọng cảm ơn gia đình người bạn đồng hành với em suốt thời gian học tập làm việc trường Đại học Bách Khoa Chính họ chỗ dựa tinh thần vật chất vững giúp em tự tin hồn thành tốt nhiệm vụ TĨM TẮT ĐỀ TÀI Nghiên cứu thực với mục đích khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích có nguồn gốc tự nhiên bổ sung vào sản phẩm thực phẩm Cụ thể khảo sát, đánh giá khả kháng oxy hóa dịch trích húng cay, rau ngò om giang sản phẩm mayonnaise Nội dung nghiên cứu: chia thành phần Phần 1: Thu nhận dịch trích theo điều kiện cơng bố Kiểm tra hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích sau: Hàm lượng phenolic tổng dịch trích húng cay, rau ngò om giang 18.2±0.03a; 29.52±0.03c; 25.02±0.06b mg GAE/g dịch trích Hoạt tính kháng oxy hóa BHT, dịch trích húng cay, rau ngò om giang theo FRAP 1768.19±3.85d; 2248.59±5.14a; 3380.56±1.84c 1427.13±3.36b pmol TE/g chất khô dịch trích Hoạt tính kháng oxy hóa BHT, dịch trích húng cay, rau ngò om giang theo giá trị IC50 2.7±0d; 1.83±0a; 0.66±0c 2.89±0.01b mg chất khơ/ml Như hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích xếp theo giá trị tăng dần sau dịch trích giang, húng cay rau ngò om Phần 2: Khảo sát ảnh hưởng loại dịch trích với nồng độ khác đến khả hạn chế q trình oxy hóa mayonnaise q trình bảo quản nhiệt độ 60°C, 50°C 40°C Kết nghiên cứu cho thấy dịch trích húng cay, rau ngị om giang có tiềm thay phụ gia tổng hợp BHT, có khả làm chậm q trình oxy hố chất béo sản phẩm mayonnaise so với mẫu đối chứng Khi tăng hàm lượng dịch trích bổ sung vào mayonnaise hiệu chống oxy hoá chất béo tốt Vượt trội mẫu mayonnaise bổ sung dịch trích rau ngị om với hàm lượng 60 ppm có hiệu kháng oxy hóa tốt BHT Việc bổ sung dịch trích vào sản phẩm mayonnaise ảnh hưởng nhiều đến màu sắc sản phẩm Sau thời gian bảo quản, tất mẫu mayonnaise có bổ sung dịch trích ưở nên sậm màu so với mẫu đối chứng ABSTRACT The present study was designed to evaluate the antioxidant activity of natural antioxidants when added to food products Specifically, survey was performed to evaluate the antioxidant capacity of three plants extract like Mentha arvensis L(MAL), Limnophila aromatica (LAL), Aganonerion polymorphism (APL) Content of the Study included two main parts Part Acquisition of extracted translations according to each published condition Test of antioxidant activity of extract extracts is as follows: Total phenolic content of MAL, LAL and APL were 18.2±0.03a; 29.52±0.03c; 25.02±0.06b mg GAE/g The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) of BHT, MAL, LAL and APL were 1768.19±3.85d; 2248.59±5.14a; 3380.56±1.84c 1427.13±3.36b pmol TE/g DW DPPH free radical scavenging of BHT, MAL, LAL and APL were 2.7±0d; 1.83±0a; 0.66±0c 2.89±0.01b mg/ml Therefore, the antioxidant activity of plants extract was arranged under ascending value as APL, MAL and LAL Part The influence of kinds of various concentration extract on the limitation ability of the mayonnaise oxidation during preservation at temperature of 60°C, 50°C 40°C was surveyed The result of study was showed that APL, MAL and LAL can replace synthetic additives BHT, they have ability to inhibit the mayonnaise product’s oxidation of fat in comparison with samples When extract content supplemented to mayonnaise be increased, the effect of fat oxidation would be better The sample of mayonnaise recharged LAL with content 60 ppm, the result was showed that it was more effective than BHT Addition leaf extract to mayonnaise products would have less or more influence on the color of product After the time of preservation, all of mayonnaise samples which were recharged extract would have more dark color than samples LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập riêng em Các số liệu sử dụng phân tích luận văn có nguồn gốc rõ ràng, thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Các kết nghiên cứu luận ăn em tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Học viên cao học Phan Lê Hồng Oanh MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH Hình 4.9 Sự gia tăng giá trị TBARS mẫu mayonnaise ngày cuối so với ngày trình bảo quản nhiệt độ 60°C, 50°C 40°C .60 Hình 4.10 Ảnh hưởng dịch trích húng cay, rau ngị om giang đến giá trị CD (|xmol/ mg mẫu) mẫu mayonnaise bảo quản nhiệt độ 50°C 23 ngày 63 Hình 4.11 Ảnh hưởng dịch trích mẫu húngmayonnaise cay, rau ngị om quản vàở nhiệt giang độđến 40°C giá trị màungày 42 sắc 69 bảo V Giá tri TB AR S (m g MA /k g mẫ u) Thời gian bảo quản (ngày) Hình 4.8 Ảnh hưởng dịch trích húng cay, rau ngà om giang đến giá trị TBARS (mgMA/kg) mẫu mayonnaise trình bảo quản nhiệt độ 60°c, 50°c 40°c Al, A2, A3 thể ảnh hưởng dịch trích húng cay đến giá trị TBARS (mgMA/kg) mẫu mayonnaise trinh bảo quản nhiệt độ 60°C, 50°C 40°C Bl, B2, B3 thể ảnh hưởng dịch trích rau ngò om đến giá trị TBARS (mgMA/kg) mẫu mayonnaise ttình bảo quản nhiệt độ 60°C, 50°C 40°C Cl, C2, C3 thể ảnh hưởng dịch trích giang đến giá trị TBARS (mgMA/kg) mẫu mayonnaise trình bảo quản nhiệt độ 60°C, 50°C 40°C 25 ■ 60 c A