Đang tải... (xem toàn văn)
1.Thu nhận dịch trích lá tía tô, xô thơm và chùm ngây theo những điều kiện (thời gian, nhiệt độ, dung môỉ trích ly, thời gian trích ly, tỉ lệ nguyên liệu : dung môi) tham khảo.2.Xác định hoạt tính chống oxy hỏa của ha loại dịch trích.3.Xác định các chỉ số độ ẩm, hàm lượng lipid tổng và hàm lượng protein tổng của sản phẩm lạp xưởng.4.ứng dụng dịch trích đề làm chậm quá trình oxy hóa chất béo trong lạp xưởng.5.Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích lá đến cảc chỉ tiêu hóa học của sản phẩm lạp xưởng.
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRẦN ĐẶNG HOÀI NHƯ SỬ DỤNG DỊCH CHIẾT LÁ TÍA TƠ (Perilla frutescen), CHÙM NGÂY (Moringa OlỊera L) VÀ XƠ THƠM (Salvia officinalis) ĐỂ HẠN CHẾ Q TRÌNH OXY HĨA CHẤT BÉO TRONG LẠP XƯỞNG Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HCM, tháng năm 2018 CƠNG CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHQG-HCM Cán hướng dẫn khoa học 1: GS TS Lê Văn Việt Man (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán hướng dẫn khoa học 2: PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : PGS TS Hoàng Kim Anh (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : TS Võ Đình Lệ Tâm (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 17 tháng 07 năm 2018 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) PGS TS Lê Nguyễn Đoan Duy PGS TS Hồng Kim Anh TS Võ Đình Lệ Tâm TS Vũ Trần Khánh Linh TS Nguyễn Thị Hiền Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐÒNG TRƯỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XẴ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: TRẦN ĐẶNG HOÀI NHƯ MSHV: 1570891 Ngày, tháng, năm sinh: 19/08/1992 Nơi sinh: Bình Thuận Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 60 54 01 01 I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dịch chiết từ tía tơ (Periỉỉa frutescens), chùm ngây (Moringa Oleỉfera.L) xô thơm {Salvia officinalis) để hạn chế q trình oxy hóa chất béo lạp xưởng II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Thu nhận dịch trích tía tơ, xơ thơm chùm ngây theo điều kiện (thời gian, nhiệt độ, dung môỉ trích ly, thời gian trích ly, tỉ lệ nguyên liệu : dung mơi) tham khảo Xác định hoạt tính chống oxy hỏa loại dịch trích Xác định số độ ẩm, hàm lượng lipid tổng hàm lượng protein tổng sản phẩm lạp xưởng ứng dụng dịch trích đề làm chậm q trình oxy hóa chất béo lạp xưởng Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dịch trích đến cảc tiêu hóa học sản phẩm lạp xưởng III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: (Ghi theo QĐ giao đề tài) : 04/09/2017 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: (Ghi theo QĐ giao đề tài): 17/06/2018 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ghi rõ học hàm, học vị, họ, tên): GS.TS Lê Văn Việt Mần ; PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Tp HCMy ngày 06 tháng 07 năm 2018 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy cô giáo trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM, đặc biệt thầy cô khoa Kỹ thuật hóa học, mơn Cơng nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu, cung cấp kiến thức kinh nghiệm để em có vốn tri thức vững vàng trước rời khỏi trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn bảo tận tình thầy GS.TS Lê Văn Việt Man cô PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt - người trực tiếp hướng dẫn, bảo cho em suốt q trình hồn thành luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn anh Huỳnh Trung Việt - giúp đỡ tạo điều kiện cho em thực thí nghiệm Em xin cảm ơn anh (chị) học viên cao học đợt khóa 2015 em sinh viên CNTP khóa 2014 nhiệt tình giúp đỡ em thời gian qua Lịd cảm ơn cuối xin gửi đến gia đĩnh - người đặt niềm tin, cổ vũ giúp đỡ, động viên tinh thần cho em để em hồn thành tốt cơng việc Xin gửi lời cảm ơn chân thành lòng biết ơn sâu sắc nhất! Học viên cao học Trần Đặng Hoài Như TĨM TẮT ĐỀ TÀI Chúng tơi tiến hàng nghiên cứu khả kháng oxy ba loại dịch trích từ thực vật chùm ngây (Moringa Oleifera L), tía tơ (Perilla frutescen) xơ thơm ịSalvỉa officinalis) Sau bổ sung vào công thức lạp xưởng truyền thống đánh giá biến đổ lipid lạp xưởng theo thịi gian bảo quản khả kháng oxy hóa lipid lạp xưởng ba loại dịch trích nói ABSTRACT The antioxidant activity of three plants extract (Moringa Oleifera L, Perilla frutescen, Salvia officinalis) will be examined After that, we supplemented them to the Chinese sausage process formula and examined lipid changes during preservation time to estimate the antioxidant activity of them in Chinese sausage Ill LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung luận văn tơi thực dưói hướng dẫn trực tiếp thầy GS.TS Lê Văn Việt Man cô PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực không chép từ nguồn nào, hĩnh thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Mọi chép không hợp lệ, vi phạm qui chế đào tạo, tơi xin chịu hồn toàn trách nhiệm Học viên cao học Trần Đặng Hoài Như 11 MỤC LỤC CHƯƠNG l.MỞ ĐẦU CHƯƠNG TÔNG QUAN 2.1 Quá trình oxy hóa thực phẩm 2.2 Chất chống oxy hóa lipid 2.3 Phương pháp xác định khả kháng oxy hóa chất kháng oxy hóa 2.4 Tổng quan tía tơ, xơ thơm chùm ngây 11 2.4.1 Tía tơ (Perilla frutescen) 11 2.4.2 Xô thơm (Salvia officinalis) 13 2.4.3 Chùm ngây (Moringa oleifera L) 14 2.5 Giói thiệu lạp xưởng 16 Một số tiêu lạp xưởng quy mơ phịng thí nghiệm 17 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 18 3.1 Nguyên liệu 18 3.1.1 3.1.2 3.2 Nguyên liệu để thu dịch trích 18 Nguyên liệu sản xuất lạp xưởng khơ 19 Hóa chất - thiết bị 22 3.2.1 Hóa chất 22 3.2.2 Thiết bị 23 3.3 Các quy trình thực quy mơ phịng thí nghiệm 24 3.3.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ tía tơ, xơ thơm chùm ngây quy mơ phịng thí nghiệm 24 3.3.2 3.4 Quy trình sản xuất lạp xưởng quy mơ phịng thí nghiệm 26 Nội dung nghiên cứu 27 IV 3.4.1 Sơ đồ nghiên cứu 27 3.4.2 Kế hoạch thí nghiệm 28 3.5 Các phương pháp phân tích 31 3.5.1 Các phương pháp xác định tiêu hóa học nguyên liệu lạp xưởng 31 3.5.2 Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích 31 3.5.3 Phương pháp trích ly chất béo từ mẫu lạp xưởng 31 3.5.4 Các phương pháp xác định tiêu chất lượng mẫu lạpxưởng 32 3.5.5 Phương pháp xử lí số liệu 33 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 34 4.1 Xác định hoạt tính chống oxy hóa dịch trích 34 4.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dịch trích tía tơ, xơ thơm chùm ngây đến số tiêu chất lượng sản phẩm lạp xưởng q trình bảo quản 36 4.2.1 Thành phần hóa học lạp xưởng 36 4.2.2 Giá trị AV - số acid 36 4.2.3 Giá trị CD - Lượng nối đôi liên hợp 39 4.2.4 Giá trị PoV - số peroxide 42 4.2.5 Giá trị TBARS 45 4.2.6 Màu sắc 48 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 5.1 Kết luận 53 5.2 Kiến nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 61 V MỤC LỤC HÌNH Hình 2.1 Cơng thức phenolic acid [23] Hình 2.2 Cơng thức hợp chất Flavonoids [23] Hình 2.3 Cơng thức BHA (a) BHT (b) Hình 2.4 Công thức TBHQ Hình 2.5 Cơ chế phương pháp DPPH 10 Hình 2.6 Cơ chế phương pháp FRAP 11 Hình 2.7 Lá tía tơ 11 Hình 2.8 Cấu trúc hóa học hợp chat polyphenol tía tơ 13 Hình 2.9 Lá xô thơm 14 Hình 2.10 Lá chùm ngây 15 Hình 2.11 Sản phẩm lạp xưởng 17 Hình 3.1 Bột xơ thơm (trái), bột chùm ngây (phải) bột tía tơ (dưới) 19 Hình 3.2 Quy trình thu nhận dịch trích từ tía tơ, xơ thơm chùm ngây 24 Hình 3.3 Quy trình sản xuất lạp xưởng quy mơ phịng thí nghiệm 26 Hình 3.4 Sơ đồ nghiên cứu 28 Hình 4.1 Giá trị IC50 dịch trích tía tơ, xơ thơm, chùm ngây BHT 35 Hình 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích xơ thom (A), chùm ngây (B)và tỉa tô (C) đến giá trịAV (mgKOH/g chất béo) mẫu lạpxưởng bảo quảnở 37°c 42 ngày 37 Hình 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích xơ thơm (A), chùm ngây (B)và tía tơ (C) đến giá trị CD (pmol/mg mẫu) mẫu lạp xưởng bảo quản 37°c 42 ngày 40 Hình 4.4 Ảnh hưởng hàm lượng dịch trích xơ thơm (A), chùm ngây (B)và tía tơ (C) đến giá trị PoV (meq oxy hoạt hóa/kg mẫu) mẫu lạp xưởng bảo quản 37°c 42 ngày 43 Hình 4.5 Ánh hưởng dịch xơ thơm (A), chùm ngây (B)và tía tơ (C) đến giá trị TBARS (mg MA/ kg mẫu) mẫu lạp xưởng bảo quản 37°c 42 ngày 46 VI CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5J Kết luận Sử dụng dịch trích xơ thơm, chùm ngây tía tơ làm chậm đáng kể q trình oxy hóa chất béo lạp xưởng, sau 42 ngày bảo quản 37°c, mẫu lạp xưởng có bổ sung dịch trích nói có số acid, peroxide, TBARS lượng nối đôi liên hợp thấp hẵn so vói mẫu đối chứng Khi tăng hàm lượng dịch trích bổ sung khả ức chế q trình oxy hóa chất béo mẫu lạp xưởng tốt Trong số ba loại dịch trích khảo sát, mẫu bổ sung dịch trích xơ thơm 300ppm ức chế hiệu oxy hóa chất béo tương tự mẫu BHT mặt cảm quan, dịch trích tía tơ làm thay đổi màu lạp xưởng nhiều nhất, dịch trích xơ thơm chùm ngây không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc cảm quan sản phẩm 5.2 Kiến nghị Xác định thành phần chat phenolic chất có khả kháng oxy hóa dịch trích xơ thơm, chùm ngây tía tơ Thử nghiệm kết hợp loại dịch trích xơ thơm chùm ngây để làm tăng khả kháng oxy hóa Thử nghiệm sử dụng dịch trích để hạn chế q trình oxy hóa chất béo cho sản phẩm khác từ thịt 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] J Kanner, "Oxidative processes in meat and meat products: quality implications," in Meat Science, 1992, pp 169-174 [2] M Karakaya, E Bayrak and K Ulusoy, "Use of natural antioxidants in meat and meat products," Journal of Food Science and Engineering, no 1, pp 1-10, 2011 [3] A K Biswas, R c Keshri and G s Bisht, "Effect of enrobing and antioxidants on quality characteristics of precooked pork patties under chilled and frozen storage conditions," in Meat Science, 2004, pp 733-741 [4] z Formanek, J p Kerry, F M Higgins, D J Buckley, p A Morrissey and J Farkas, "Addition of synthetic and natural antioxidants to alpha-tocopheryl acetate supplemented beef patties: Effect of antioxidants and packaging on lipid oxidation," in Meat Science, 2001, pp 337-341 [5] K Jayathilakan, G K Sharma, K Radhakrishna and A s Bawa, "Antioxidant potential of synthetic and natural antioxidants and its effect on warm-over-flavour in different species of meat," in Food Chemistry, 2007, pp 908-916 [6] F Shahihi and Y Zhong, "Lipid oxidation: measurement methods In F Shahidi (Ed)," in Bailey's industrial oil and fat products (6th ed.), vol 1, 2005, pp 357- 386 [7] T Wang, E G Hammond and w R Fehr, "Phospholipid fatty acid composition and stereo specific distribution of soybeans with a wide range of fatty acid composition," Journal of the American Oil Chemists' Society, no 74, pp 1587- 1594, 1998 [8] F Shahidi and X Q Han, "Encapsulation of food ingredients," Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol 1, p 501, 1993 [9] D Parke and D Lewis, "Safety aspects of food preservatives," in Food Additives & Contaminants, vol 9, 1992, pp 561-577 54 [10] M Gordon, "The mechanism of antioxidant action in vitro," in Food antioxidants: Springer, 1990, pp 1-18 [11] F Shahidi and Y Zhong, "Lipid oxidation and the improving the oxidative stability," Chemical Society Review, no 39, pp 4067-4079, 2010 [12] E Graf and J w Eaton, "Antioxidant functions of phytic acid," in Free Radical Biology and Medicine, vol 8, 1990, pp 61-69 [13] M Carocho and I controversy: c Ferreira, "A review on antioxidants, prooxidants and related natural and synthetic compounds, screening and analysis methodologies and future perspectives," in Food and Chemical Toxicology, vol 51, 2013, pp 15-25 [14] R Amarowicz, M Karamac and F Shahidi, "Synergistic activity of capelin protein hydrolysates with synthetic antioxidants in a model system," Journal of Food Lipids, no 6, pp 271-275, 1999 [15] Y Athukorala, K w Lee, c Song, c B Ahn, T s Shin, Y J Cha and et al, "Potential antioxidant activity of marine red alga Grateloupia filicina extracts," Journal of Food Lipids, no 10, pp 251-263, 2003 [16] L Bravo, "Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional significance," Nutrition reviews, vol 56, pp 317-333, 1998 [17] p Fresco, F Borges, c Diniz and M Marques, "New insights on the anticancer properties of dietary polyphenols," Medicinal research reviews, vol 26, pp 747766, 2006 [18] c A Rice-evans, N J Miller, p G Bolwell, p M Bramley and J B Pridham, "The relative antioxydant activities of plant-derived polyphenolic flavonoids," Free radical research, vol 26, pp 375-383, 1995 [19] c A Rice-Evans, N J Miller and G Paganga, "Structure-antioxydant activity relationships of flavonoids and phenolic acids," Free radical biology and medicine, vol 20, pp 933-956, 1996 55 [20] D Lopez, M Pavelkova, L Gallova, p Simonetti, c Gardana, A Lojek and et al., "Dealcoholized red and white wines decrease oxydative stress associated with inflammation in rats," British journal of nutrition, vol 98, pp 611-619, 2007 [21] M Ciz, M Pavelková, L Gallová, J Králová, L Kubala and A Lojek, "The influence of wine polyphenols on reactive oxygen and nitrogen species production by murine macrophages RAW 264.7," Physiological Research, vol 57, p 393, 2008 [22] L Gebicka and E Banasiak, "Flavonoids as reductants of ferryl hemoglobin," Acta Biochim Pol, vol 56, pp 509-513, 2009 [23] B Shan, Y z Cai, M Sun and H Corke , "Antioxidant capacity of 26 spice extracts and characterization of their phenolic constituents," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 53, pp 7749-7759, 2005 [24] M Karamac and R Amarowicz, "Antioxidant activity of BHA, BHT and TBHQ examined with Miller's test," in Grasas y Aceites, vol 48, 1997, pp 83-86 [25] R L Prior, X Wu and K Schaich, "Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements," in Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, pp 4290-4320 [26] M G Miguel, "Antioxidant activity of medicinal and aromatic plants A review," in Flavour and Fragrance Journal, vol 25, 2010, pp 291-312 [27] D J Charles, "Antioxidant properties of spices, herbs and other sources," in Springer Science & Business Media, 2012 [28] M s Blois, "Antioxidant determinitions by use of a stable free radical," Nature, vol 181, no 4617, pp 1199-1200, 1958 [29] w Brand Williams, M E Cuvelier and c Berset, "Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity," LWT-Food science and Technology, vol 28, no 1, pp 25-30, 1995 [30] J M G Cowie and V Arrighi, Polymers: chemistry and phisics of modern materials, CRC press, 2007 56 [31] I F Benzie and J Strain, "The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay," Analytical biochemistry, vol 239, no 1, pp 70-76, 1996 [32] R L Prior, X Wu and K Schaich, "Standardized Methods for the Determination of Antioxidant Capacity and Phenolics in Foods and Dietary Supplements," Journal of Agricutural and Food Chemistry, vol 53, no 10, pp 4290-4302, 2005 [33] Y Heci, "Valuable ingredients from herb perilla: A mini review," in Innov Food Technol, 2001, pp 29-30:32-33 [34] N Manandhar, "Plants and People of Nepal Timber Press," 2002 [35] L Meng, Y F Lozano, E M Gaydou and B Li, "Antioxidant activities of polyphenols extracted form Perilla frutescens varietes," in Molecules, 2009, pp 133140 [36] 111 Min c, Song Jong Y, Jung Tae K, Jae Gyun G, Jae Duck s and Hyung Soo s, "Test of superoxide dismutase characterictics and antioxidant activity in Perilla leaves.," in Korean J Crop Sci., 1995, pp 504-511 [37] T Makino, Y Furata, H Wakushima, H Fujii and K Saito, "Anti-allergic effect of Perilla Frutescens and its active constituents," in Phytother Res, 2003, pp 240- 243 [38] H Takano, N Osakabe , c Sanbongi, R Yanagisawa and Ino, "Extract of Perilla frutescens enriched for rosmarinic acid, a poluphenolic phytochemical, inhibits seasonal allergic rhinoconjunctivitis in humans," in Exp Biol Med, 2004, pp 247254 [39] Ueda H and Yamazaki c, "Luteolin as an anti-inflammatory and antiallergic constituent of Perilla frutescens," in Biol Pharm Bull, 2002, pp 197-202 [40] D M Pereira , p Valentao, J A Pereira and p B Andrade, "Phenolics: From Chemistry to Biology," in Molecules, 2009, pp 2202-2211 57 [41] M Wang, J Li and M Rangarajan, "Antioxidative phenolic compounds from Sage (Salvia officinalis)," Journal Agricuture Food Chemistry, vol 59, pp 219-227, 1998 [42] A Pandey, K Pradheep, R Gupta and et al., "“Drumstick tree”(Moringa oleifera Lam.): a multipurpose potential species in India," Genet Resour Crop Evol, vol 58, pp 453-460, 2011 [43] F Anwar , s Latif, M Ashraf and A H Gilani, "Moringa oleifera: a food plant with multiple medicinal uses," Phytother Res PTR, vol 21, pp 17-25, 2007 [44] Salihah, Phân lập hợp chất có tác dụng chống oxi hóa chùm ngây (Moringa Oleifera Lam.), 2011 [45] s Pal, K Mukherrjee and B p Saha, "Studies on the antiulcer activity of Moringa oleifira leaf extract on gastric ulcer models in rat," Phytother Res, vol 9, pp 463465, 1995 [46] A G R Nair and s s Subramanian, "Pigments of the flowers of Moringa pterygosperma," Curr Sci, vol 31, pp 155-156, 1962 [47] s Ghasi, E Nwobodo and J o Ofili, "Hypocholesterolemic effects of crude extract of leaf of Moringa oleifera Lam in high-fat diet fed wistar rats," J Pharmacol, vol 69, pp 21-25, 2000 [48] G.-H Kim and E Hong, "Comparition of extraction conditions for phenolic, flavonoid content and determination of rosmatic aicd from Perilla frutescens var acuta," Journal of Food Science and Technology, vol 45, pp 1353-1359, 2010 [49] L Pizzale, R Bortolomeazzi, s Vichi and E Uberegger, "Antioxidant activity of Sage (Salvia officinalis and s Fructicosa) and oregano (Origanum onites and o Indercedens) extracts related to their phenolic compound content," Journal of the Science of Food and Agricuture, vol 82, pp 1645-1651, 2002 [50] B Vongsak, p Sithisarn, s Mangmool and et al., "Maximizing total phenolics, total flavonoids contents and antioxidant activity of Moringa oleifera leaf extract by the appropriate extraction method," Industrial Crops and Products, vol 44, pp 566571, 2013 58 [51] G A Agbor, J A Vinson and p E Donnelly, "Folin-Ciocalteau reagent for polyphenolic assay," International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics (UFC), vol 8, no 8, pp 147-156, 2014 [52] Y Cai, Q Luo, M Sun and H Corke, "Antioxidant activity and phenolic compounds of 112 traditional Chinese medicinal plants associated with anticancer," Life sciences, vol 74, no 17, pp 2157-2184, 2004 [53] Benzie and J Strain, "[2] Ferric reducing/antioxidant power assay: Direct measure of total antioxidant activity of biological fluids and modified version for simultaneous measurement of total antioxidant power and ascorbic acid concentration," Methods in enzymology, vol 299, pp 15-27, 1999 [54] J Folch, M Lees and G Sloane-Stanley, "A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues," J bioỉ Chem, vol 226, no 1, pp 497-509, 1957 [55] T Juntachote, E Berghofer, s Siebenhandl and F Bauer, "The antioxidative properties of Holy basil and Galangal in cooked ground pork," Meat science, vol 72, no 3, pp 446-456, 2006 [56] K I Sallam, M Ishioroshi and K Samejima, "Antioxidant and antimicrobial effects of garlic in chicken sausage," LWT-Food Science anf Technology, vol 37, no 8, pp 849-855, 2004 [57] V c Witte, G F Krause and M E Bailey, "A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage," Journal od Food Sciencce, vol 35, no 5, pp 582-585, 1970 [58] D Jardine, M Antolovich, p D Prenler and K Robards, "Liquid chromatographymass spectrometry (LC-MS) investigation of the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) reaction," Journal of agricutural and food chemistry, vol 50, no 6, pp 1720-1724, 2002 [59] V G Kontogianni, G Tomic, I Nikolic, A A Nerantzaki, Sayyad, s StosicGrujicic and et al., "Phytochemical profile of Rosmarinus officinalis and Salvia 59 officinalis extracts and correlation to their antioxidant and anti-proliferative activity," Food Chemistry, vol 136, pp 120-129, 2013 [60] I M Heinonen, A s Meyer and E n Franker, "Antioxidant activity of berry phenolics on human low-density lipoprotein and liposome oxidation," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 46, no 10, pp 4107-4112, 1998 [61] T Juntachote, E Berghofer, s Siebenhandl and F Bauer, "The effect of dried galangal powder and its ethanolic extracts on oxidative stability in cooked ground pork," LWT-Food Science and Technology, vol 40, no 2, pp 324-330, 2007 [62] M A Lee and et al., "The antioxidative properties of mustard leaf (Brassica iuncea) kimchi extracts on refrigerated raw ground pork meat against lipid oxidation," Meat Science, vol 84, no 3, pp 498-504, 2010 [63] E Marinova, N V Yanishlieva and J Pokorny, "Natural antioxidants from herbs and spices," Eur J Lipid Sci Technol, vol 108, pp 776-793, 2006 [64] s Kulkarni, Densantos and F A Kattamuri, "Effect of grape seed extract on oxidative, color and sensory stability of pre-cooked, frozen, re-heated beef sausage model system," Meat Science, vol 88, p 139, 2011 [65] J A Ordonez, M E Hierro, J M Bruna and L Hoz, "Changes in the components of dry-fermanted sausage during ripening," Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol 32, pp 599-607, 1999 [66] D B MacDougall, "Colour in food: improving quality," Woodhead Publishing, 2002 [67] J A Perez-Alvarez, M E Sayes-Barbare, J Fernandez-Lopez and V ArandaCatala, "Physicochemical characteristics of Spanish-type dry-cured sausage," Food Research International, vol 32, pp 599-607, 1999 [68] s Karabacak and H Bozkurt, "Effect of Urtica dioica and Hibiscus sabdariffa on the quality and safety of sucuk (Turkey dry -fermented sausage)," Meat Science, vol 78, pp 288-296, 2008 60 PHỤ LỤC Phụ lục A: Các phương pháp phân tích A.l Xác định hàm lượng phenolic tổng (Total phenolic) A.l.l Hoá chất Thuốc thử Folin-ciocalteu Dung dịch Na2CC>3 7.5%: Cân 75g Na2CC>3 hoà tan với nước cất định mức bang nước cất lên lít Dung dịch Gallic acid chuẩn lOOppm: Cân lOmg gallic acid định mức lên lOOmL nước cất lên lOOmL Thuốc thử cần bảo quản tránh ánh sáng A.1.2 Cách tiến hành ❖ Dựng đường chuẩn Chuẩn bị dung dịch gallic acid chuẩn có nồng độ (mg GAE/1): 10, 20, 30, 40, 50 từ dung dịch chuẩn 100 Cho 0.5 mL dung dịch gallic acid vào ống nghiệm Cho 2.5 mL thuốc thử Folin Ciocalteu vào, lắc Sau phút, cho thêm mL dung dịch Na2CŨ3 7.5% Đặt ống nghiệm vào bể điều nhiệt 40°C 30 phút, tránh ánh sáng Đo độ hấp thu bước sóng 760 nm Dựng đường chuẩn nồng độ gallic acid chuẩn (mg GAE/1) theo độ hấp thu A ♦♦♦ Phân tích mẫu Pha lỗng mẫu theo tỉ lệ thích hợp cho độ hấp thu nằm đường chuẩn Các bước thực tương tự cách xây dựng đường chuẩn thay dung dịch chuẩn gallic acid mẫu dịch trích pha lỗng 61 Mau trắng: thực tương tự thay mẫu dịch trích pha loãng nước cất ❖ Kết Từ đồ thị đường chuẩn độ hấp thu mẫu, tính hàm lượng phenolic tổng có mẫu phân tích Kết tính theo đương lượng gallic acid (mg GAE/g chất khơ ngun liệu lá) A.2 Xác định hoạt tính kháng oxy hoá A.2.1 Phương pháp DPPH A.2.1.1 Hoá chất Dung dịch DPPH 6.10'5 M methanol: Cân 0.0118g DPPH hoà tan 500 mL methanol Bảo quản tránh ánh sáng sử dụng ngày Kiểm tra lại độ hấp thu quang DPPH trước lần đo, hiệu chỉnh cho giá trị nằm khoảng 1.1+0.02 A.2.1.2 Cách tiến hành Pha lỗng mẫu dịch trích nước cất đến khoảng nồng độ theo Bảng phụ lục Bảng phụ lục Nồng độ pha loãng dịch trích Dịch trích Xơ thơm Chùm ngây Tía to Nũng độ (mg/mL) 20 40 15 30 45 28 55 50 40 60 55 60 85 65 77 ♦♦♦ Phân tích mẫu Cho 0.1 mL mẫu vào ống nghiệm Cho tiếp mL dung dịch DPPH vào ống nghiệm, lắc đều, tránh sáng nhiệt độ phòng thời gian 30 phút Đo độ hấp thu bước sóng 517 nm Sử dụng methanol làm mẫu trắng ❖ Kết Phần trăm quét gốc tự tính theo cơng thức: 62 RSA (%)= ^7^x100 Ak Trong đó: RSA (Radical scavenging activity): khả quét gốc tự do, đơn vị % Ak: mật độ quang ống (ống có dung dịch DPPH, khơng chứa mẫu) Am: mật độ quang ống chứa mẫu Lập đồ thị vói trục hồnh khả quét gốc tự (%) trục tung nồng độ mẫu sử dụng (mg/mL) Xác định IC50 tính dựa vào đồ thị thu đuợc - luợng mẫu sử dụng để làm giảm 50% nồng độ gốc tự ban đầu A.2.2 Phương pháp FRAP A.2.2.1 Hoá chất ❖ Thuốc thử FRAP Dung dịch Rl: Đệm acetate 300 mM, pH = 3.6 Cân 3.1 g CFbCOONaJFhO hút 16 mL CH3COOH, định mức lên lít nước cất (bảo quản 4°C) Dung dịch R2: HCL 40 mM Định mức 3.942 mL HC1 37% lên lít nước cất (bảo quản nhiệt độ phòng) Dung dịch R3: TPTZ (2,4,6 -tri(2-pyridyl-s-triazine) 10 mM Cân 0.078 g TPTZ định mức lên 25 mL R2 (pha dùng ngày) Dung dịch R4: FeCl3.6H20 20 mM Cân 0.540 FeCl3.6H20 định mức lên 100 mL nước cất (pha dùng ngày) Thuốc thử FRAP chuẩn bị cách pha dung dịch theo tỉ lệ : R1:R3:R4= 10:1:1 63 Dung dịch FRAP giữ nhiệt độ phòng ❖ Dung dịch Trolox nồng độ chuẩn 1000 pM: Cân 0.025g Trolox định mức lên lOOmL ethanol 99.5% thu dung dịch Trolox có nồng độ 1000 pM A.2.2.2 Cách tiến hành ❖ Dựng đường chuẩn Trolox Pha loãng dung dịch chuẩn Trolox nồng độ 1000 pM thành dung dịch nồng độ 0, 100, 200, 300, 400, 500 Cho 0.2 mL dung dịch Trolox nồng độ vào ống nghiệm Cho 3.8 mL dung dịch thuốc thử FRAP pha vào ống Lắc đều, ủ nhiệt độ 37°c, bóng tối phút Đo độ hấp thu 593 nm Dựng đường chuẩn nồng độ Trolox theo độ hấp thu vói trục tung nồng độ Trolox (pM) trục hoành độ hấp thu ♦♦♦ Phân tích mẫu Cho 0.2 mL mẫu vào ống nghiệm Thêm 3.8 mL dung dịch thuốc thử FRAP pha vào ống nghiệm, lắc ủ nhiệt độ 37°c, phút Đo độ hấp thu dung dịch sau phản ứng bước sóng 593 nm Mẩu trắng: thay 0.2 mL mẫu dịch trích 0.2 mL nước cất A.2.2.3 Kết Dựa vào đồ thị đường chuẩn để tính tốn đương lượng mol Trolox Ket biểu diễn theo đương lượng mol Trolox/g (pmol TE/g chất khơ hịa tan) A.3 Phương pháp trích chất béo từ mẫu lạp xưởng ♦♦♦ Hóa chất Hỗn hợp chloroform - methanol (2:1 v/v) 64 ❖ Thiết bị Máy cô quay chân không ❖ Các bước tiến hành - Cân g mẫu lạp xưởng xay - Cho mẫu vào 100 mL dung dịch chloroform - methanol (2:1 v/v) - Đồng hóa hỗn hợp phút - Li tâm 3000 vòng phút 10 phút, lọc dịch vừa li tâm - Rửa dịch trích thơ cách thêm vào mL nước, lắc - Hỗn hợp tiếp tục đem ly tâm 3000 vòng/phút 10 phút - Sau ly tâm, dung dịch tách pha: pha chứa nước rút bỏ hoàn tồn - Cơ quay pha để loại bỏ chloroform - Thu dịch trích A.4 Xác định số AV A.4.1 Hoá chất - Dung dịch KOH 0.1N ethanol 96%; Cân 0.56g KOH định mức ethanol 96% (v/v) lên lOOmL - Chỉ thị phenolphthalein (C20H14O4) 1% ethanol 96%: Cân o.lg định mức bang ethanol 96% (v/v) lên 10 mL (bảo quản nhiệt độ thường) - Hỗn hợp dung môi ethylic/ethanol (96%) tỉ lệ 1:3 (v/v) A.4.2 Cách tiến hành - Cân xác 1.5 g dịch trích chất béo - Thêm vào mL dung môi hỗn họp ether ethylic/ethanol, lắc - Cho giọt thị phenolphthalein vào - Chuẩn độ dung dịch KOH IN dung dịch xuất màu hồng nhạt bền 30 giây A.4.3 Kết 65 VXCX5 AV= — m Trong đó: V: Thể tích dung dịch KOH 0.1N dùng để chuẩn độ (mL) C: Nồng độ đưcmg lượng KOH (N) m: Khối lượng mẫu (g) A.5 Xác định nối đôi liên hợp CD A.5.1 Hóa chất: 2, 2, - trimethylpentan (iso-octane) A.5.2 Cách tiến hành - Cân xác mg mẫu dịch trích chất béo vào ống nghiệm - Hòa tan mẫu 25 mL dung dịch iso-octane, lắc đến béo tan hoàn toàn - Đo mẫu bước sóng 233 nm - Mau trắng iso-octane A.5.3 Kết Tính giá trị CD, sử dụng cơng thức sau: Abs CD = 0.084( —- 0.03) c nồng độ chất béo iso-octane (mg/mL) Abs độ hấp thu đo 233nm A.6 Xác định số PoV A.6.1 Hóa chất - Dung dịch acid acetic/chloroform tỉ lệ 3:2 (v/v) (bảo quản tuần nhiệt độ phòng) - Dung dịch KI bão hòa (pha dùng ngay) - Dung dịch Na2S2Ũ3 0.01N (pha trước dùng từ dung dịch Na2S2Ũ3 0.1N nước cất) 66 - Dung dịch thị hồ tinh bột 1% (w/v): Cân lg tinh bột hòa tan với 20 mL nước, khuấy Chuyển hỗn hợp vào 80 mL nước sôi, gia nhiệt đen dung dịch hồn tồn Rót vào chai thủy tinh, bảo quản - 10°c - tuần A.6.2 Cách tiến hành - Cân 1.5 g dịch trích chất béo, cho vào bình erlen 250 mL - Thêm vào mL dung dịch acid acetic/chloroform (tỉ lệ 3:2; v/v) lắc bình dầu tan - Thêm 0.17 mL dung dịch KI bão hịa vào bình - Lắc dung dịch phút, để yên phút bóng tối - Sau cho mL nước cất vào - Thêm 0.17 mL dung dịch thị hồ tinh bột % (w/v) vào - Chuẩn độ dung dịch Na2S2Ũ3 0.01N, lắc mạnh bĩnh đến gần điểm cuối để giải phóng tất iod từ lóp chloroform Thêm giọt dung dịch Na2S2Ũ3 0.01N màu tím biến - Ghi lại thể tích Na2S2Ũ3 sử dụng - Tiến hành xác định tưcmg tự cho mẫu trắng (thay mẫu dịch trích chất béo nước cất) A.6.3 Kết Tính tốn số PoV theo cơng thức: _ (S-B)xNxlOOO PoV” w Trong đó: s thể tích (mL) dung dịch Na2S2Ũ3 0.0IN dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm B thể tích (mL) dung dịch Na2S2Ũ3 0.01N dùng để chuẩn độ mẫu trắng N số gam đương lượng Iod có lmL dung dịch Na2S2Ũ3 0.01N, thường lấy 1.27xl0"3 w khối lượng mẫu (g) A.7 Xác định giá trị TEARS 67 ... TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dịch chiết từ tía tơ (Periỉỉa frutescens), chùm ngây (Moringa Oleỉfera. L) xơ thơm {Salvia officinalis) để hạn chế q trình oxy hóa chất béo lạp xưởng II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:... cứu chất kháng oxy hóa sử dụng phương pháp phân tích Hình 4.1 trình bày khả khử gốc tự DPPH dịch trích từ tía tơ, xơ thơm, chùm ngây chế phẩm kháng oxy hóa thương mại BHT BHT Xơ thơm Chùm ngây Tía. .. [2] Q trình oxy hóa lipid bị ức chế nhờ việc sử dụng chất chống oxy hóa thịt sản phẩm thịt, nhờ mà thời hạn sử dụng sản phẩm kéo dài Các hợp chất chống oxy hóa chất béo thường bổ sung vào thực