TRUONG DAI HOC BACH KHOA
NGUYEN THI THANH LAN
NGHIEN CUU SU DUNG DICH CHIET TU LA HUNG CHANH VA LA SAO NHAI DE HAN CHE QUA TRINH OXY
HOA LIPID TRONG SAN PHAM THIT HEO SAY
Chuyén nganh: CONG NGHE THUC PHAM
Mã số: 60540101
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Trang 2ngay
TRƯỜNG DAI HOC BACH KHOA - DAI HOC QUOC GIA TP.HCM Cán bộ hướng dẫn khoa học 1 : PGS.TS TÔN NỮ MINH NGUYỆT
Cán bộ hướng dẫn khoa học 2: TS TRÂN THI THU TRA Cán bộ chấm nhận xét 1 : TS Lê Minh Hùng
Cán bộ chấm nhận xét 2 : TS Nguyễn Thị Hiền
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại trường Đại học Bách Khoa -Đại học Quốc Gia TP.HCM
tháng năm 2019
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc si)
1 Chủ tịch Hội đồng: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn
2 Phản biện 1: TS Lê Minh Hùng
3 Phản biện 2: TS Nguyễn Thị Hiền 4 Ủy viên: PGS.TS Hoàng Kim Anh
5 Ủy viên, thư ký: TS Võ Đình Lệ Tâm
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn và Trưởng khoa quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có)
Trang 3TRUONG DAI HOC BACH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Nguyễn Thị Thanh Lan MSHV: 1670854
Ngày, tháng, năm sinh: 16/9/1993 Nơi sinh: Đắk Lắk
Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 60540101
LTEN DE TAI:
Nghiên cứu sử dụng dịch chiết từ lá húng chanh và lá sao nhái để hạn chế quá trình oxy hóa lipiđ trong sản phâm thịt heo sấy
II.NHIỆM VỤ VÀ NOI DUNG
Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phâm giàu lipid Nội dung:
— _ Tìm điều kiện trích ly thích hợp từ lá húng chanh và lá sao nhái để thu nhận
dịch trích giàu hoạt chất kháng oxy hóa
— Ứng dụng dịch trích từ địch trích lá húng chanh và sao nhái để làm chậm quá trình oxy hóa lipid cho sản phẩm thịt heo sây
HI.NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 7/2018
IV.NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 1/2019 V.CÁN BỘ HƯỚNG DAN:
Cán bộ hướng dẫn 1: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cán bộ hướng dẫn 2: TS Trần Thị Thu Trà
TP Hỗ Chí Minh, ngày 2 tháng 1 năm 2019
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO
(Ho tên và chit ky) (Ho tén va chit ky)
TRUONG KHOA KY THUAT HOA HOC
Trang 4LOI CAM ON t2k2EHlc4c4
Đề tài “Nghiên cứu sử dụng dịch chiết từ lá húng chanh và lá sao nhái để hạn chế sự oxy hóa lipid trong thịt heo sấy” là nội dung được chọn để nghiên cứu
và làm luận văn tốt nghiệp sau hai năm theo học chương trình cao học chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm tại trường Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc Gia TP.HCM Đề hoàn thành đề tài luận văn này trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành
đến PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt và TS Trần Thị Thu Trà đã tận tình hướng dẫn và
truyền đạt kiến thức và động viên em trong quá trình thực hiện nghiên cứu
Xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực Phẩm — Khoa Kỹ thuật Hóa Học — Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc Gia TP.HCM, những người đã truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt trong thời gian học tập vừa qua
Em cũng xin cảm ơn những người thân, các bạn khóa học CH2016K2,
CH2017K1, và các bạn cùng phòng thí nghiệm CNTP đã giúp đỡ, động viên và góp
ý cho em trong thời gian làm việc và nghiên cứu tại phòng thí nghiệm
Lời cuối cùng, xin chúc quý thầy cô và các bạn thật nhiều sức khỏe và thành công
TP Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 1 năm 2018
Người thực hiện luận văn
Trang 5TOM TAT LUAN VAN wwe
Ở Việt Nam, hai loại lá cây được sử dụng nhiều trong các bài thuốc và món ăn dân gian la hing chanh (Plectranthus amboinicus) va sao nhai (Cosmos caudatus)
Các nghiên cứu trên thế giới về hai loại lá này bộc lộ nhiều tiềm năng ưu việt trong
việc kháng oxy hóa trên các sản phâm từ thịt
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm: tìm điều kiện trích ly các hoạt chất từ lá
húng chanh và sao nhái, tiếp theo đó ứng dụng địch trích để bảo quản thịt heo sấy
Kết quả cho thấy điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích giàu chất kháng
oxy hóa cho lá húng chanh là nồng độ ethanol 50%, tỷ lệ nguyên liệu:dung môi 1:10, nhiệt độ trích ly 40°C, thời gian trích ly 24h Dịch trích thu được có hàm lượng phenolic tổng là 38.6 + 0.8 mgGAE/g, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH 1A 897.7 + 25.5 uM TEAC/g, va hoat tính kháng oxy hóa theo FRAP là 2384.4 + 27.6 uM TEAC/g Diéu kién trich ly thích hợp cho lá sao nhái là nồng độ ethanol 80%, ty lệ nguyên liệu: dung môi 1:10, nhiệt độ 40°C, thời gian 24h Dịch trích thu được có hàm lượng phenolic tổng 122.1 + 1.7 mgGAE/g, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH 1512.9 + 66.1 uM TEAC/g và hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP đạt 17730.0 + 32.2 uM TEAC/g
Dịch trích lá húng chanh có chỉ số ICso 14 2.12 + 0.11 mg/ml va dich trich lá sao nhái có chỉ số ICso là 0.84 + 0.01 mg/ml được so sánh với đung dịch BHT 200 ppm để phối trộn vào sản phẩm thịt heo sấy Kết quả thu được cho thấy dịch trích thể hiện được khả năng kháng oxy hóa lipid thong qua cdc chi s6 PoV, AV, TBARS, mau L’,
a”, b”, hàm lượng vi khuẩn sinh acid lactic trong thời gian bảo quản là 20 ngày Dịch
trích lá húng chanh với hàm lượng 650 ppm và dịch trích lá sao nhái 250 ppm sẽ thu được hiệu quả kháng oxy hóa tương tự với dung địch BHT bô sung vào thịt heo sẵy là 200 ppm Mẫu đối chứng không bô sung địch trích vượt ngưỡng an toàn vào ngày thứ 10, trong khi đó mẫu bổ sung dịch trích lá húng chanh và lá sao nhái có hàm
Trang 6LỜI CAM ĐOAN
wells
Em xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của em Các kết quả trong nghiên cứu này là không sao chép hay vi phạm quyền tác giả của bất kì một nguồn nào Việc
tham khảo tài liệu đều đã được trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo theo đúng
quy định
Họ tên tác giả
Trang 7MỤC LỤC
0989.) 0900 ốố ẽố ố ẽố ốố hố i
90-00072852) 0017 ii DANH MỤC BẢNG HH HH HH HH ng vii DANH MUC HINH ue csssesssssesessssecssseersusecsnseersuseesssecesusecssuscessuseesuseessueeesunseeeueeeesees viii DANH MUC CHU VIET TAT c.esscscssssesssssecssecerseccessscessuscesnseessuseesuseessueerseeeesaseersees x MO DAU eeeessssccsssecsssseeesnscessseeesuseesussensaseesuuseccuseessaseccuseessusecsaseecsusecsunsecsuseersnsessnseersnes 1 CHƯƠNG 1 TÔNG QUAN c5 TH HH ng ng rg 2
1.1 Quá trình oxy hóa trong thực pham C91900 4 906 010 400 004 40 40 160 4 016 01904 10160800409 454 2 1.1.1 Quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm .- ¿5-5 ssecze+xccsee 2 1.1.2 Chất kháng oxy hóa và cơ chế kháng oxy hóa trong thực phâm 4 1.1.3 Các phương pháp đánh giá khả năng kháng oxy hóa «cc<<< <5 5 1.2 Nhóm thảo mộc giàu chất kháng oxy hóa - Ăn g 7 IZNE 9u 9i: ốn 8 I5 5P oi nh 11 1.3 Sản phẩm thịt heO sấy Gà 1 HH TH HH Tàn ng 14
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15
2.1 Nguyên liệu — Hóa chất . - «ke SE 11 k3 1 cá gg ng cv tết 15
2.1.1 Nguyên liệu thu dịch trÍCÌn <6 6 2c 6 26 16641088 1 5 610 18610 116 13 6g 15 2.1.2 Nguyên liệu tạo sản phẩm thịt heo sấy -c- 5c So cxteterkeveererei 16
2.1.3 Hóa chất và thiết bị sử dung trong nghién CU ccsccsessesccsssseesessesees 17
2.2 Mục đích và nội dung nghiÊn CỨU .- GĂĂc SG 1 11 1101 119031166351 6351 g2 18 s2 ¿00i1ã2i(00(0::)6(2sã8ui 0 18
2.2.2 Sơ đồ nghiên Cứu ket E13 TH TH H1 Tà Hư cà TH g1 1x ri 19
2.3 Các phương pháp phân tích .- - << 6< Ă 1x 1x 99 HH ng, 20
2.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm . ¿- 6S xHTHHHgg1gxgykưyu 20
2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng phenolic tổng . 2-2-5: 20 2.3.3 Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH 20 2.3.4 Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hóa theo FRAP 21
2.3.5 Phương pháp xác định hàm lượng lipid tổng bằng phương pháp Soxhlet 21
2.3.6 Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng băng phương pháp Kjeldahl
2.3.7 Phương pháp xác định chỉ số acid (A.V) «5 ccc So cttekerkkereree 21
Trang 82.3.9 Phuong phap xac dinh chi s6 TBARS w.cccscscsscsssssscssessessesesssssseesessses 22
2.3.10 Phuong phap do mau (L*, a*, b*) 23 2.4 Các quy trình thực hiện trong nghiÊn CỨu << Ă 5c «<4 3+ %2 24 2.4.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ lá húng chanh và lá sao nhái 24 2.4.2 Quy trình sản xuất thịt heo sấy . -¿- ¿se St gtrrkerkeerrrerrkee 25
2.5 Kế hoạch thí nghiệm - St 1.1 613 1c g7 cv re cước 28
2.5.1 Xác định điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích từ lá húng chanh
Và lá SaO nHấI ÁĂ HH HH KT HT K0 0000400016610 6140 14 28
2.5.2 Ứng dụng dịch trích lá húng chanh và lá sao nhái để bảo quản thịt heo sấy
sessuessssssesusssssuscsssssesussussussssssccsussucsusssecssssucsucsussucausesscsessuseucaussusesesscsucsuseucssesseeaccancaneeess 30
2.6 Phương pháp xử lý số liệu - set E1 cv re, 31
2.7 Một số công thức được sử đụng trong nghiên cứu -. - <sc s<sscsee 31
2.7.1 Xác định hiệu suất thu hồi dựa trên hàm lượng chất khô thu được 31
"x8, C1 c1 08 0e nh 5 31
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN - 5-5 Secrererkerkerrsrrrreerree 33
3.1 Xác định điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích từ lá húng chanh
ha a 4 ,ÔỎ 33
3.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến quá trình trích ly lá húng 33
3.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : đung môi đến quá trình trích ly lá húng
Chan Da 35
3.1.3 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến quá trình trích ly 14 hing chanh 37
3.1.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly lá húng chanh 39 3.2 Xác định điều kiện trích ly thích hợp đề thu nhận dịch trích từ lá sao nhái 41 3.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến quá trình trích ly lá sao nhái 41 3.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly lá sao
"100 PP -: Ô 42
3.2.3 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến quá trình trích ly lá sao nhái 44 3.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly 14 sao nhái 46
3.3 So sánh kết quả trích ly lá húng chanh và lá sao nhát -‹ - 47 3.4 Ứng dụng dịch trích lá húng chanh và lá sao nhái lên sản phẩm thịt heo sấy 50 3.4.1 Biến đổi chỉ số acid (Acid value) của thịt heo sấy trong quá trình bảo quản
gia 0 51
3.4.2 Biến đi chỉ số peroxide (PV) của thịt heo sấy trong quá trình bảo quản gia
Trang 93.4.3 Biến đổi giá trị TBARS của thịt heo sấy trong quá trình bảo quản gia tốc 3.4.4 Biến đổi màu sắc của thịt heo sấy trong quá trình bảo quản gia tốc 57 3.4.5 Biến đôi hàm lượng phenolic tông của thịt heo sấy trong quá trình bảo quản BIA COC 77 a1 62 3.4.6 Biến đổi khả năng kháng gốc tự do DPPH của thịt heo sấy trong quá trình bảo quản gia tỐC HT HT HH1 HH HH TT HH HH HH HH1 TH H1 HH0 g1 Hưng 63 3.4.1 Biến đôi hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP của thịt heo sấy trong quá trình bảo quản gia tỐC -¿- + 2 StEEEkE3Ek E1 1313 1521111511313 11130111 1111 L0 65 3.4.2 Biến đối vi khuẩn sinh acid lactic của thịt heo sấy trong quá trình bảo quản BIA COC 77 a1 67
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ .- + 5-55 s5seccscsevxsereee 69 {an nh =1 69
4.2 Kiến nghị - «k1 E3 TT HH TH TH TT TH TH cá Tà Hư ng gi cưưt 70
IV.180I20989:7.1,8.4: GvÀNạn 71
PHỤ LỤC 1 : CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH -© 5555555 sec: 77
Trang 10DANH MUC BANG
Bảng 1.1 Một số thảo mộc giàu chất kháng oxy hóa -. - «5S Sex 7 Bảng 1.2 Thành phần kháng oxy trong cây húng chanh -. + 2 2 5£ se 5s 9 Bảng 1.3 Thành phần kháng oxy hóa trong sao nhái . 2-2 s5 sex szex 12 Bảng 2.1 Hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm .-. - 2-2-2 5+ 2 17 Bảng 2.2 Thiết bị chính sử dụng trong quá trình thí nghiệm . . . - 18
Bảng 2.3 Tỷ lệ phối trộn đối với sản phẩm - 25+ 5e xe crerserreererie 26
Bảng 2.4 Bồ trí thí nghiệm khảo sát điều kiện trích ly của lá húng chanh và lá sao 010 ốốốốốốố ốốốốe 29
Bảng 3.1 Tổng hợp thông số trích ly lá húng chanh và lá sao nhái 47
Trang 11DANH MUC HINH
Hình 1.2 Thịt sấy baklkwa s12 1 E1 1T HH TH Hy ngư 14 Hình 1.3 Cửa hàng bakkwa - cọc TT 0 00 40140 160604 114 14 Hình 1.4 Bột lá húng chanh 2© 55+ 5+S8€EvEE*€SEEEEEEESEEEE2EEE121e122Ex xe 15 si i0 800: 8 sá 0 15 30010288.) 3 00 8đẺ Ô 16 Hinh 2.2 ;:sã 0000700 16 Hình 2.3 Muối Thành Phát + %©++£+t+SE£EE+ExExEEESESEEExSEkEExerrerkrrreerrdie 16
Hình 2.4 Đường Biên Hòa - - Ă C- Ă S1 1S HH nh 16
Hình 2.5 Sơ đồ nghiên CỨu «k1 EEEk 9x 11 313 1 1011101311 17 g1 gu, 19
Hình 2.6 Quy trình thu nhận dịch trích lá húng chanh và lá sao nhái 24 Hình 2.7 Quy trình sản xuất thịt heo sấy - ¿+ Sex kxerererterkerrerrrrxrie 25
Hình 2.8 Sản phẩm thịt heo sấy . 6 Sc cọ tt TH 1x11 1111 re 27
Hình 2.9 Đồ thị dung môi thường được sử dụng trong trích ly chất có hoạt tính lo 020 ốốố ố ốố.e 28 Hình 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hàm lượng phenolic téng (A), kha
năng khử gốc tự đo DPPH (B), hoạt tính kháng oxy hóa FRAP (C), hiệu suất (D)
0ì 811-09›t;ì 007078787 33 Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : đung môi đến hàm lượng phenolic tổng (B), khả năng khử gốc tự do DPPH(A), hoạt tính kháng oxy hóa FRAP (C), hiệu suất (D) của lá húng chanh - - ‹c- 6 sc s33 10893.189.109 1 9 0 10 v10 30 9 0 g1 6 v06 35 Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả năng khử gốc tự do DPPH(P), hoạt tính kháng oxy hóa FRAP (C), hiệu suất (D) của lá húng Hình 3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả năng khử
gốc tự do DPPH(), hoạt tính kháng oxy hóa FRAP (C), hiệu suất (D) của lá húng
Hình 3.5 Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hàm lugng phenolic téng (A), kha
năng khử gốc tự do DPPH (B), hoạt tính kháng oxy hóa FRAP (C), hiệu suất (D)
Ð) NET: vài): 0n e 41 Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến hàm lượng phenolic tổng
(A), khả năng khử gốc tu do DPPH(B), hoat tinh khang oxy héa FRAP (C), hiéu
Trang 12Hình 3.7 Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả năng khử gốc tu do DPPH(B), hoạt tính kháng oxy hóa FRAP (C), hiệu suất thu hồi (D) của lá SaO THẤI Ác HT HT TK 0004 1 1.00000101061010 01.4 45 Hình 3.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng phenolic tổng (A), khả năng khử
gốc tự do DPPH (B), hoạt tính kháng oxy hóa FRAP (C), hiệu suất thu hồi (D) của
lá saO nhhất - ‹ ‹ << 1 903 1H 04 L0 L0 0c c0 c6 4 4604 4 46
Hình 3.9 Ảnh hưởng của dịch trích Lá húng chanh (A), lá sao nhái (B) đến giá trị
Trang 13TPC: DPPH: FRAP: TBARS: PoV: Av: TPTZ: GAE: ROS: AOAC: BHT: SET: HAT: TCA: TMP: TPTZ: TEAC: ANOVA: USDA: BYT: TCVN: Total Phenolic content 1,1-Diphenyl-2-Picryhydrazyl
Ferric ion Reducing Antioxidant Power Thiobarbituric Acid Reactive Substances Peroxide value — Chi sé peroxide
Acid value — Chỉ số acid
2,4,6-tris(2-pyridyl)-S-triazine Gallic acid equivalent
Reactive Oxygen Species
Association of Analytical Communities Butylate hydroxytoluene
Single electron transfer Hydrogen atom transfer Trichloroacetic acid
1,1,3,3 — tetramethox ypropane
2,4,6-tripyridyl-s-triazin
Trolox equivalent antioxidant capacity Analysis of Variance — Phan tich sy khac biét
United States Department of Agriculture - B6 Néng Nghiép Hoa Ky Bộ y tế
Trang 14MỞ ĐẦU
Sau nhiều năm hội nhập quốc tế, ngành công nghệ thực phẩm tại Việt Nam đã
đạt được nhiều thành tựu quan trọng Tuy nhiên, ngày nay người tiêu dùng Việt Nam
ngày càng quan tâm nhiều hơn đến xu hướng thay thế các sản phẩm chứa phụ gia hóa học tổng hợp, bằng các phy gia cé nguồn gốc tự nhiên Một trong những dòng sản pham ăn liền rất được ưa chuộng là các sản phâm từ thịt như thịt say, thịt muối, paté nhưng các sản phẩm này thường được bô sung các chất kháng oxy hóa tổng hợp như butylated hydroxy toluen (BHT), butylated hydroxy anisol (BHA) Tuy nhiên, nghiên cứu của Kahl và cộng sự (1993) đã chỉ ra rằng việc sử dụng BHT và BHT voi liều lượng cao trong thời gian đài sẽ có nguy cơ dẫn đến suy giảm chức năng của gan và phổi [1] Do đó, các nghiên cứu bỗ sung chất kháng oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên vào các sản phâm này ngày càng trở nên câp thiệt hơn
Húng chanh và sao nhái là hai loại thảo mộc có lá cây chứa hàm lượng cao các
chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, B-carotene, các loại vitamin C, E [2], [3]
Từ đó, hai loại thảo mộc này đã mở ra triển vọng về khả năng kháng oxy hóa cho các sản phẩm chế biến từ như thịt, mỡ
Tuy còn khá mới ở Việt Nam nhưng thịt heo sấy đã trở thành đặc sản rất được ưa chuộng của các nước như Singapore, Malaysia, Trung Quốc Vì thành phần chất béo lên đến 20-30% nên thịt heo sấy có nguy cơ hư hỏng nhanh, các lipid không no để bị oxy hóa tạo thành sản phẩm bậc nhất là hydroperoxide va cac sản phẩm bậc hai như alđehyte, ketone, acid, alcohol gây bất lợi về cảm quan, từ đó làm giảm chất lượng của sản phẩm
Trên cơ sở đó, em thực hiện đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu sử dụng địch chiết
Trang 151.1 Quá trình oxy hóa trong thực phẩm
1.1.1 Quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm
Lipid là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực nhu diethyl ether, chloroform, xăng dầu [4] Lipid động vật hay thực vật thường tổn tại đưới dạng trieste của glycerol va cac acid béo
> Cơ chế oxy hóa lipid
Quá trình oxy hóa chất béo được xúc tác bởi các gốc tự do dưới sự có mặt của oxy với cơ chế có thể được chia thành 4 giai đoạn: khởi đầu (initiation), lan truyền (propagation), phân nhánh (branching) và kết thúc (termination) [5]
Giai đoạn khởi đầu (initiation) của quá trình oxy hóa có thê được kích hoạt
bởi nhiệt, bức xạ 1on hóa, ánh sáng hoặc các tác nhân hóa học như các metalloprotein và các 1on kim loại theo phản ứng:
LH+R* > L*+RH
Trong đó: LH là chất béo không bão hòa tương tác với gốc tự do R* để khởi đầu quá trình oxy hóa gốc tự do Tương tác này tạo ra gốc allyl có khả năng phản ứng cao (L°; gốc này có khuynh hướng tương tác với oxy để tạo thành gốc peroxyl (LOO*) như là bước bắt đầu cho quá trình lan truyền
Giai đoạn lan truyền (propagation):
L*+ O2 3 LOO* LOO’ + LH > L® + LOOH
Cac gốc peroxyl tạo nên chuỗi phản ứng có thê làm oxy hóa chất béo, sinh ra các hydroperoxyde (LOOR), sau đó phá vỡ và tạo thành một số hợp chất như alcohol, ketone, aldehyde và các hydrocarbon khác cũng như các gốc alkoxyl (LO*)
Giai doan phan nhanh (branching):
LOOH > LO° + HO°
Trang 16kim loại chuyển tiếp trong các phản ứng tương tự với hydrogen peroxide, tạo ra peroxyl và các gốc alkoxyl
LOOH + M™ + Ht > LO* + M@)* + HO LOOH + M™ + OH’ > LOO* + M™* + H20
Một ví dụ của xúc tác kim loai 1a sy ty oxy héa chất béo có thể đến từ sự phân hủy các hydroperoxide bởi 1on sắt và các ion sắt để tạo ra các gốc peroxyl va alkoxyl, từ đó khởi đầu phản ứng chuỗi gốc tự đo [6]:
LOOH + Fe?! > LOO'" + Fe”! + H?
LOOH + Fe?* > LO' + Fe?! + HO:
Giai đoạn kết thúc
Nếu các gốc tự do đáp ứng và tạo thành các sản phẩm có gốc ồn định (non — radical), quá trình được gọi là sự kết thúc
LO*+LO* > Các sản phầm có gôc ôn định 4 2 A kk Rae LOO°+ LOO’ >
LO°+ LOO’ >
Ngoài việc bi oxy hóa bởi các gốc tự đo, chất béo không no trong thực phẩm còn có thê bị oxy hóa đưới sự xúc tác của enzyme lipoxygenase khi có mặt của oxy Enzyme lipoxygenase có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phâm tự nhiên
như đậu nành, cám gạo, thịt, cá, trái cây và rau củ [7]
Hậu quả của quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm
Các lipid không no trong thực phẩm dễ bị oxy hóa tạo thành sản phẩm bậc nhất hydroperoxide và các sản phẩm bậc hai như là aldehyte, ketone, acid, alcohol Qua trình oxy hóa gây ra ba vẫn đề chính [8]:
— Là nguyên nhân hình thành các hương vị khó chịu cho thực phẩm, — Giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm,
— Các gốc tự do hình thành trong quá trình oxy hóa tạo ra các chất không có lợi cho sức khỏe người dùng, có nguy cơ gây ra các bệnh về xơ vữa động
Trang 17Khi peroxide tiếp xúc với điều kiện oxy hóa kéo đài, tạo ra các sản phâm oxy hóa thứ cấp, bao gồm aldehyd, ketone, epoxit, hợp chất hydroxy, oligome và polyme Quá trình oxy hóa bậc hai được xác định bằng phương pháp TBARS [9]
1.1.2 Chất kháng oxy hóa và cơ chế kháng oxy hóa trong thực phẩm
Chất kháng oxy hóa là những chất khi hiện điện ở nồng độ thấp so với mẫu thực
phẩm, có khả năng ngăn chặn hoặc làm giảm tốc độ các phán ứng oxy hóa diễn ra trong các mẫu thực phẩm Những chất kháng oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự đo (gốc có electron tự đo) bằng cách cho đi nguyên tử hydro Khi đó, bán thân những chất kháng oxy hóa cũng trở thành những gốc tự đo nhưng những gốc này hoạt
tính kém hơn Sau đó gốc tự đo của lipid (R*) kết hợp với gốc tự do của chất kháng
oxy hóa (A°) tạo thành những hợp chất bền [10] 1.1.2.1 Cơ chế kháng oxy hóa trong thực phẩm
Cơ chế hoạt động được phân loại thành hai nhóm chính là phá vỡ chuỗi phản ứng (chain breaking) và ngăn chặn sự hình thành chuỗi phản ứng (preventing)
Cơ chế phá vỡ chuỗi phản ứng: Thông qua phản ứng với các gốc tự do, chất kháng oxy hóa tạo thành các sản phẩm bền hơn, từ đó làm giảm lượng gốc tự do (tác nhân gây phản ứng oxy hóa) Theo Gordon (1990), cơ chế này còn được gợi là cơ chế quét gốc tự do [11]
Cơ chế quét gốc tự đo của chất khang oxi héa (AH) theo Gordon (1990)
LOO’ + AH + LOOH +A LO* + AH > LOH+A
Trang 18> Dựa theo cơ chế kháng oxy hóa, các chất kháng oxy hóa cũng được chia
thành hai nhóm [12] [11]
Chất kháng oxy hóa theo cơ chế quét chuỗi phản ứng: bao gồm ascorbic acid, isoascorbic acid (erythorbic acid), vitamin E, butylated hydroxytoluene (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA), _ gallates (propyl, octyl, dodecyl), tertbutylhydroquinone (TBHQ), propyl gallate, một số hợp chất phenolic, carotenoid Chúng “trung hòa” các gốc tự do bằng cách cho đi một nguyên tử hydro (HAT — hydrogen atom transfer) hoặc chuyển dịch một điện tử đơn (SET -— single electron transfer)
Chất kháng oxy hóa theo cơ chế ngăn chặn, tạo phức với kim loại: là những chất như citric acid, ethylenediamine tetraacetic acid (EDTA), phosphoric acid,
tartaric acid
> Dựa theo nguồn gốc cũng có thể chia các chất kháng oxy hóa thành chất kháng oxy hóa tự nhiên và tông hợp
Chất kháng oxi hóa tổng hợp: BHT (E231), BHA (E320), tocopherol tổng hợp
(E306), TBHQ, dodecyl gallate, propyl gallte (E310), ascorbyl palmitate
Chat khdng oxy héa ty nhién: Polyphenol, vitamin C, carotenoid Trong dé
nhém polyphenol bao gom: flavanols, flavanones, anthocyanidins, flavones, va
flavonols [13] Cac carotenoid quan trong bao gdm B-carotene, lycopene, lutein, B-
cryptoxanthin, zeaxanthin, va astaxanthin[14]
1.1.3 Cac phuwong phap danh gid kha nang khang oxy hoa
Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hóa thường dựa trên cơ chế phản ứng chuyển nguyên tử hyđro (HAT) và cơ chế chuyên điện tử đơn (SET) Đối với các phương pháp dựa trên cơ chế chuyển nguyên tử hydro, khả năng kháng oxy hóa được đánh giá dựa trên sự đập tắt gốc tự đo thông qua việc cho proton Đối với các phương pháp dựa trên cơ chế chuyền điện tử đơn, khả năng kháng oxy hóa được đánh giá dựa trên sự giảm hàm lượng các chất như kim loại hoặc gốc tự đo [15]
Các phương pháp theo cơ chế chuyển nguyên tử hydro HAT:
Trang 19— Phuong phap phát quang bằng phản ứng hóa học (Chemiluminescence Method - CL method)
— Phuong phap quang hdéa (Photochemiluminescense Assay — PCL assay) — Kha nang tc ché peroxide h6a LDL (Low — Density Lipoprotein Peroxidation Inhibition Assay)
— Kha nang quét cdc géc oxy ty do (Total Oxyradical Scavenging Capacity Assay — TOSCA)
— Kha nang bao vé Crocin (Crocin Bleaching Assay) Cac phương pháp theo cơ chế chuyển điện tử don SET:
— Khả năng dọn dẹp gốc tự do 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (2,2-diphenyl- 1- picrylhydrazyl assay — DPPH assay)
— Khả năng khử lon sắt (Ferric Reducing Antioxidant Power Assay — FRAP assay)
— Kha nang lam gidm géc ty do (2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6- sulphonic acid) - Trolox equivalent antioxidant capacity assay)
— Khanang khit ion dong (Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity Assay — CUPRAC assay)
— Kha nang quét cation Dimethyl-4-phenylenediamine (DMPD Scavenging Assay)
Trong đề tài này, các chất kháng oxi hóa được xác định theo phương pháp DPPH
và FRAP Hai phương pháp này có đặc điểm chung là đều hoạt động theo cơ chế SET Hợp chất polyphenol có trong thảo mộc với cơ chế kháng oxy hóa tương tự như
cơ chế sử dụng cho phương pháp DPPH và FRAP Cơ chế này gồm hai quá trình:
một electron từ polyphenol (ArOH) chuyên sang gốc tự do (ROO»*) trong quá trình thứ nhất thành ROO- và ArOH”' Sau đó, ArOH+° tiếp tục chuyển một proton cho ROO' trong quá trình thứ 2 thành ROOH + ArO=* Theo đó, chất kháng oxy hóa
(ArOH) sẽ khống chế các gốc tu do ROO’; ArO* 1a gốc phenoxyl én dinh [16], [17] ROO*+ ArOH > ROO + ArOH** > ROOH + ArO°
Trang 20DPPH đã không phản ứng với carotenoid trong sản phẩm, phương pháp này không có hiệu quả trong việc phát hiện ra hoạt tính kháng oxy hóa đến từ carotenoids [14] Phương pháp FRAP được lựa chọn để xác định được hoạt tính kháng oxy hóa đến từ carotenoids Tuy nhiên theo nghiên cứu của Ronald và cộng sự năm 2005 phương pháp FRAP không thê phát hiện triệt để hoạt tinh kháng oxy hóa [15] Nghiên cứu sử dụng đồng thời hai phương pháp nhằm cho thấy được tổng thể hoạt động kháng oxy hóa có trong đối tượng nghiên cứu
1.2 Nhóm thảo mộc giàu chất kháng oxy hóa
Bang 1.1 thể hiện một số loài thảo mộc chứa các hợp chất kháng oxy hóa
Bang 1.1 Mét số thảo mộc giàu chất kháng oxy hóa
Tên Tài liệu
thường | Tên khoa học | Hợp chất kháng oxi hóa Năm | tham
gọi khảo
Hương Rosemarinus Carnosic acid, carnosol, 2007 [201
thảo officinalis | rosemarinic acid, rosmanol Piper Lá lốt sarmentosum | Vitamin C, E, polyphenol 2009 [21] Roxb Quercetin, apigenin, Hing | Plectranthus luteonin, salveginin, 2010 | [22]
chanh amboinicus genkwanin, phenolic acids
Tỏi Allium Phenolic acids, quercetin, 2013 [23]
sativum kaempferol
Polygonum | cule ac Queoet
Rau ram odoratum oe ` 2013 [24], [25] Lour Ellagic acid, p- Coumaric
Trang 21> Nguồn gốc, phân loại
Húng chanh còn được gọi là tần dày lá, rau thơm lùn, rau thơm lông, rau tần, dương tử tô Bộ nông nghiệp Hoa Ky (United States Department of Agriculture) đã phân loại tên khoa học của húng chanh như sau:
Gidi (regnum): Plantae Bo (ordo): Lamiales Ho (familia) : Lamiaceae Chi (genus): Plectranthus
Loai (species): Plectranthus amboinicus (Lour.) Spreng
Cây thân thảo, sống lâu năm, có thể cao tới một mét; phần thân sát gốc hóa gỗ Lá mọc đối, dày cứng, giòn, mọng nước, mép khía răng tròn Thân và lá đòn, mập, lá đày có lông mịn, thơm và cay Hai mặt lá màu xanh lục nhạt Hoa nhỏ có màu tím đỏ, mọc thành bông ở đầu cành Quả nhỏ, tròn, màu nâu Tồn cây có lơng rất nhỏ và thơm như mùi chanh nên được gọi là húng chanh [28]
Hình 1.2 Cây húng chanh Hình 1.3 Lá húng chanh > Thanh phan kháng oxy hóa trong cây húng chanh
Các nghiên cứu đã chỉ ra có rất nhiều hợp chất kháng oxy hóa đã được phân lập
và xác định từ chiết xuất cây húng chanh Thành phần nhóm phenolic acid là caffeic acid, caffeic, gallic acid, p-Coumaric acid, rosmarinic acid, salvianolic acid A,
shimobashiric acid Thanh phan nhém flavonoids 1A chrysoeriol, cirsimaritin, eriodictyol, luteolin rutin, salvigenin, thymoquinone, quercetin,5,4°- dihydroxy-6,7- dimethoxy flavone, 5,4“- dihydroxy-3,7-dimethoxy flavone, 5-O-Methyl-luteolin,
Trang 22SlHg/g [29]
Nghiên cứu của Greetha Arumugam (2016) đã phát hiện một số hợp chất kháng oxy hóa được thê hiện trong 0 [29]
Thành phần kháng oxy trong cây húng chanh ` a Công thức A ok Hàm lượng
Thành phần phân tử Công thức cầu tạo (mg/g chất khô)
Rosmarinic acid CisHi6O8 oy on 6.16
Caffeic acid CoHs03 ye 0.77 HO bs Xanthophylls - CL x⁄xXx>x~ v 0.356 B-Carotene CaoHss 0.35 HO Cc S OM, Rutin C17H30016 bố 7 0.32
Gallic acid C;H¿Os " 0.26
a-Carotene C4oHs6 Cir ened, 0.157 Quercetin C¡zH¡oO; 4 = 0.15
p-Coumaric acid CoHs03 cyto 0.1
> Công dụng của cây húng chanh
Trong âm thực, lá húng chanh được dùng như một loại gia vị nhằm tăng hương
vị của món ăn bằng cách thêm vào khi ướp thịt, nhằm khử mùi thịt, cá Ở Ấn Độ, lá
Trang 23Trong y hoc, cây húng chanh là một loại thảo mộc quan trọng ở Châu Á và Nam Mỹ được dùng để điều trị các bệnh truyền nhiễm như sốt, dịch tả và các rối loạn thị giác và thính giác Ngoài ra, cây húng chanh cũng chứa nhiều khoáng chất cung cấp chất đinh dưỡng cần thiết cho các hoạt động sống của cơ thể [29]
> Các nghiên cứu trong và ngoài nước trên cây húng chanh
Trong cuốn sách những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, GS.TS Dé Tat Loi
(2004) có viết rang lá húng chanh là một loại cây có tác dụng kháng khuẩn và chữa
một số bệnh như ho, hen suyễn [24]
Năm 2012, các khảo sát thành phần hóa học và hoạt tính kháng vi sinh vật cua
tinh đầu lá húng chanh của Nguyễn Thị Bích Thuyền và cộng sự cho thấy thành phan chính trong tỉnh dầu là Carvacrol (69%), Cymene (9%) Tỉnh đầu kháng tốt trên một số vi sinh vật thir nghiém la Escherichia coli ATCC, Candida albicans, Enterococcus
feacalis, Aspergillus niger, Bacillus subtilis, Staphylococus aureus va Samonella [30]
Nghién cuu cua S El-hawary va cong sy (2012) về hoạt tính sinh học của cây húng chanh được trích ly trong ethanol cho thấy thành phần chính nhóm polyphenol là flavonoid Kết quả nghiên cứu này cũng cho thấy hàm lượng phenolic tông trên lá, thân và rễ lần lượt là 9.6, 8.4, 5.4 mg/g Ngoài ra, cây còn có hoạt tính kháng viêm, kháng khuẩn va khang nam [24]
Nghiên cứu của D Sahaya Sukectha và cộng sự (2016) về tối ưu quá trình lọc và đặc tính của enzyme polyphenol oxidase trong lá húng chanh cho thấy enzyme này
hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 30°C, pH =7 Sự hiện diện của sulphate sắt giúp
polyphenol oxiđase có hoạt tinh enzyme cao nhất [31]
Praveena Bhatt và cộng sự (2012) nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn và kháng oxy hóa của lá húng chanh được trích ly nhiều đung môi khác nhau như hexane, ethyl acetat, acetone, methanol, ethanol, nước đá cho thấy hàm lượng phenolic tong cao nhất là ethyl acetat gần 60 mg GAE/g, thấp nhất là hexane gần 11 mg GAE/g Hoạt
Trang 241.2.2 Lá sao nhái
> Nguồn gốc và phân loại
Lá sao nhái (Cosmos caudafus) thường được gọi chung là lá rau rừng Loại lá này có nguồn gốc từ Châu Mỹ và Tây Ấn, sau đó được du nhập về các nước trong
khu vực Châu Á, Châu Phi và Châu Úc [33] Ở Việt Nam, cây sao nhái mọc được ở
mọi vùng nhưng phổ biến nhất là ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long Tùy theo vùng miền, mà loại cây này được gọi là rau nhái hoặc sao nhái Bộ nông nghiệp Hoa
Ky (United States Department of Agriculture) đã phân loại tên khoa học của lá sao
nhái như sau:
Gidi (regnum): Plantae Bộ (ordo): Asferales Ho (familia) : Asteraceae Chi (genus): Cosmos Loai (species): C caudatus
Trang 25
> Thành phân kháng oxy hóa trong cây sao nhái
Các nghiên cứu trước đây cho thấy nhiều hợp chất đã được phân lập và xác định
từ trích ly xuất cây sao nhái Bốn trong số các hợp chất kháng oxy hóa là, quercetin 3-O-B-arabinofuranoside, quercetin 3-O-a-rhamnoside, quercetin 3-O-B-glucoside Tất cả bốn hợp chất được phân lập từ C caudatus cho thấy hoạt động kháng oxy hóa mạnh Ngoài ra còn có nhiều hợp chất kháng oxy hóa khác được trình bày trong Bảng 1.2 [34] [2] Bang 1.2 Thanh phan kháng oxy hóa trong sao nhái Công thức phân tử Hàm lượng (mg/100g) HO HO 3 Ho © Ascorbic acid Ce6Hs06 _ 108.83 + 0.5 me 51.28 + 4.06 HO CO.H Cị¿H¡sOo Ho" SN 4.54+0.15 acid on bos
Caffeic acid CoHs03 cy ~a 3.64 + 0.14
Ferulic acid C¡oHioOx mc9 Son 314+028 HO Thanh phan Công thức cấu tạo Quercetin CisHi007 Chlorogenic B-carotene CaoHss 1.35 +0.03 Kaempferol CisH1006 Ut s 0.9 + 0.05
> Công dụng của cây sao nhái
Trong âm thực Việt Nam, lá sao nhái được dùng làm món rau sống ăn riêng hoặc ăn chung với nhiều loại rau tập tàng khác với cá linh, cá đồng kho, thịt kho,
mắm kho, bánh xèo hoặc làm nộm, bóp gỏi, làm nhân bánh tráng cuốn, xào, nấu canh,
Trang 26Trong y học, cây sao nhái được sử đụng như là một loại thuốc dân gian ở các các nước Đông Nam Á nhằm tăng cường lưu thông máu, giảm thân nhiệt cơ thê Các
nghiên cứu về việc điều trị chuột bị bệnh béo phì bằng địch trích từ lá sao nhái cho
thấy sự giảm đáng kê lượng đường huyết trong huyết tương so với những con chuột
đối chứng sau một tháng bổ sung dịch trích sao nhái [35], [36] Dịch trích lá sao nhái với liều 200 mg/kg đã cho thấy khả năng kháng viêm đáng kế bằng cách ức chế phù
chân chuột gây ra bởi carrageenan với kết quả tương đương với thuốc điclofenac natri tiêu chuẩn (10 mg/kg trọng lượng cơ thể) trong việc ức chế chân phù nè [2]
> Một số nghiên cứu trong và ngoài nước trên cây sao nhái
Hiện nay chưa có nghiên cứu trong nước về lá sao nhái được công bố, tuy nhiên trên thế giới đã có khá nhiều nghiên cứu về loại cây này đã được công bố
Yusuf Sumazian và cộng sự (2010) đã nghiên cứu định lượng hoạt tính kháng oxy hóa, flavonoid , ascorbic acid và hàm lượng phenolic tông trong lá sao nhái tại
Malaysia Với dung môi trích ly là nước, kết quả cho thấy chỉ số FRAP là 419.07
mmol, chỉ số RSA là 24.81%, flavonoid 1a 3.32 mg/g, ascorbic acid là 0.48 mg/g,
hàm luong phenolic téng 18 6.43 mg/g [37]
Nuri Andarwulan và cộng sự (2010) cũng đã nghiên cứu về lá sao nhái qua các khảo sát về FRAP, DPPH, flavonoid Với dung môi trích ly là ethanol, kết quả cho thấy hàm lượng cao các hoạt chất kháng oxy hóa flavonoid 14 52.19 mg/100¢ lá tươi, phenolic 1.52 mg/g lá tươi, DPPH là 112 umol TE/g lá tươi, FRAP là 172 pmol TE/g Các giá trị này cao hơn hắn các loại lá khác như đỉnh lăng, rau ngót, rau má, rau húng,
cúc tần, rau bina Philippines [38]
Kết quá nghiên cứu về hàm lượng phenolic tổng trong các loại cây có hoa ăn
được tại Thái Lan của Onanong Kaisoon và cộng sự (2011) cho thấy lá sao nhái chứa
hàm lượng phenolie tổng cao nhất là 86.8 mg GAE/g chất khô
Bên cạnh các nghiên cứu về hoạt tính kháng oxy hóa, khá nhiều nghiên cứu về hoạt tính kháng khuẩn cho thấy khả năng kháng khuẩn trên hai vi khuân gram đương
(Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus), hai vi khuẩn Gram 4m (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa) và một loại nam (Candida albicans) [35] Théng qua
nghién ciru vé flavonoid được sản xuất bởi bốn chủng vi khuẩn endophytic từ lá sao
Trang 271.3 Sản phẩm thịt heo sấy
Thit say hay còn được gọi là bakkwa có nguồn gốc từ Trung Quốc sau đó được phổ biến và trở thành đặc sản nổi tiếng của Singapore Người Singapore xem sản
phẩm này như món snack yêu thích, đặc biệt là món không thê thiếu vào địp tết Món
ăn này được dùng trực tiếp hoặc kết hợp với các món ăn khác như bánh mì, sandwich, các loại bánh rán
Thịt sẵy được làm từ nhiều loại thịt như thịt heo, bò, gà hoặc hải sản nhưng phố
biến nhất vẫn là thịt heo sấy Sản phâm được thê hiện trong Hình 1.5 và Hình 1.6 từ
tạp chí Filed in Best Souvenir from Singapore số ra tháng một, năm 2018
Hình 1.5 Thịt sấy bakkwa Hình 1.6 Cửa hàng bakkwa
Hình dạng: Thịt heo sây thường được bán dạng miếng chữ nhật hoặc các vòng tròn nhỏ, dày khoảng 2 mm
Màu sắc: Sản phầm có màu đỏ sâm
Trạng thái: Sản phầm mêm, đàn hôi cao, không nhũn
Phương pháp chế biến: Thịt heo sẵy bakkwa thường được chế biến từ thịt được nghiền nhỏ, trộn với đường và các gia vị khác, rồi đem đi sấy Trước khi ăn, thịt được nướng lại để phục vụ khách hàng
Thành phân: Thành phần chính của món thịt heo sấy là thịt và mỡ heo, trong đó mỡ heo chiếm từ 20-30% Các nguyên liệu khác như đường, muối, nước mắm, nước tương, rượu, dầu hào được thêm vào với hàm lượng khác nhau tùy theo nhà sản
XUẤT
Trang 28CHUONG 2 NGUYEN LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN
CỨU
2.1 Nguyên liệu - Hóa chất 2.1.1 Nguyên liệu thu dịch trích
Lá sao nhái được mua tại chợ đầu mối Hóc Môn và lá húng chanh mua tại chợ Gò Vấp Nguyên liệu sau khi thu mua, được vận chuyên ngay về phòng thí nghiệm,
tiền hành làm sạch, loại bỏ cuống, lá sâu bệnh, rửa sạch với nước và đề ráo
Sau đó nguyên liệu được xếp lên khay và sấy khô bằng máy sấy đối lưu ở 55°C
cho đến khi độ âm đạt dưới 13%
Sau khi sấy, nguyên liệu được xay nhỏ bằng máy xay và rây qua lưới có mắt lưới 0.15 mm, sau đó được đóng gói bảo quản chân không trong bao bì PE và bảo quản tại tủ đông có nhiệt độ —18°C cho đến khi thực hiện thí nghiệm
Trang 292.1.2 Nguyên liệu tạo sản phẩm thịt heo sấy
Nguyên liệu dùng trong quá trình chế biến sản phẩm thịt heo sấy bao gồm thịt heo nạc, mỡ, muôi, đường
Thịt heo được mua từ Công ty trách nhiệm hữu hạn Thực Phẩm Nguyên Hà, gồm hai loại là thịt nạc và mỡ Phần nạc và mỡ sau khi mua về được rửa sạch để loại
bỏ những bụi bân và tạp chất còn đính trên bề mặt để đảm bảo chất lượng của thành
phẩm
x a
=
Hình 2.1 Mỡ heo Hình 2.2 Nạc heo
Trong nghiên cứu này, sử dụng muối ăn được cung cấp bởi công ty Thành Phát có hàm lượng NaCI không nhỏ hơn 97%, hàm lượng iot từ 20 đến 40 mg/kg Đường saccharose có xuất xứ từ Công ty đường Biên Hòa có độ âm 0,04%, 99,8% saccharose và độ màu không vượt quá 20 độ ICUMSA
Jeeta EAT REG AE MIE TMT res ee ee STE a Pa
Trang 302.1.3 Hóa chất và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu
Hóa chất và thiết bị sử dụng được thể hiện trong Bảng 2.1 và bảng 2.2
Bang 2.1 Héa chat str dụng trong quá trình thí nghiệm Hóa chất AK tA Xuât xứ Công dụng Ehanol (99.5%) Viet Nam Dung môi trích ly Folin-ciocalteu Sigma-Aldrich Xác định hàm lượng Acid gallic Trung Quốc , „ phenolic tông Na2CO3 Trung Quôc DPPH Sigma-Aldrich TPTZ Sigma-Aldrich Trolox Sigma-Aldrich ; Xác định hoạt tính kháng Methanol Trung Quoc oxy hóa CH3COONa Trung Quôc
FeCls Trung Quốc HCl Trung Quéc Chloroform Trung Quốc
; Dung môi trích ly béo Diethyl ether Trung Quôc
KOH Trung Quốc , Xac dinh chi s6 acid Phenolphtalein Trung Quoc
Acid acetic Trung Quốc
Trang 31Bang 2.2 Thiết bị chính sử dụng trong quá trình thí nghiệm Thiết bị Xuất xứ Máy quang phô Jinghua Trung Quốc Tủ lắc hiệu Certomat® BS-1 Đức Tủ sấy đối lưu JiCa Nhật Bản Thiết bị đo màu cầm tay CR400 Konica Minolta | Nhật Bản
Thiết bị sấy âm hồng ngoại A&D ML-50 Nhật Bản Thiết bị cân bốn số lẻ Shimađzu AUY 22 Philippines Thiết bị đo pH S20 Mettler Toledo SevenEasy | My 2.2 Mục đích và nội dung nghiên cứu 2.2.1 Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu này hướng đến hai mục đích chính:
Xác định điều kiện thích hợp để thu nhận dịch trích có hoạt tính kháng oxy hóa
cao từ lá húng chanh và lá sao nhái
Bồ sung dịch trích từ lá húng chanh và lá sao nhái vào sản phẩm thịt heo sấy
Trang 332.3 Cac phuong phap phan tich
2.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm
Xác định độ âm theo TCVN 9741:2013, ISO 7513:1990 Mẫu thử được sấy ở
nhiệt độ 103°C trong tủ sấy trong 2 giờ, sau đó mẫu được hút âm và cân lại phần thử
đã khô cho đến khi khối lượng không đổi
2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng phenolic tổng
Hàm lượng phenolic tổng trong mẫu dịch trích được xác định theo phương pháp
quang phổ so màu, thuốc thử được sử dụng là Folin-Ciocalteu dùng để đo tổng lượng phenolic dựa vào việc chuyển electron từ các phân tử phenolic sang thuốc thử [42]
Chất nhận điện tử trong thuốc thử Folin- Ciocalteu là Mo*Š (màu vàng) Thuốc thử sẽ tác dụng với các chất kháng oxy hóa gốc phenol, chuyển từ Mo*Š sang Mo*5 tạo thành phức [Phenol- MoW¡¡O4o]-4 (màu xanh) và cho sản phẩm có độ hấp thu cực đại tại bước sóng 750-765 nm [43]
Gallic acid được sử dụng là chất chuẩn cho phép đo này Cường độ màu của
mẫu phân tích kết hợp với đồ thị đường chuẩn của gallic acid giúp xác định hàm
lượng tông các hợp chất phenolic có trong mẫu phân tích với đơn vị tính là miligam đương lượng gallic acid trên gam chất khô nguyên liệu lá (mg GAE/ g chất khô
nguyên liệu lá) [15], [42] (PL 1.1.1)
2.3.3 Phương pháp xúc định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH
Hoạt tính kháng oxy hóa của mẫu dịch trích theo phương pháp DPPH được xác định dựa trên phản ứng của các chất kháng oxy hóa có trong mẫu thử với gốc DPPH
(hay còn gọi là sự dập tắt các gốc DPPH) DPPH là một gốc tự do chứa nitơ, ôn định,
có màu tím, có hấp thu cực đại trong ethanol hoặc methanol được ghi nhận tại bước sóng 517nm hoặc 5l5nm [44] Khi cho chất kháng oxy hóa vào dung dịch chứa
DPPH, các chất kháng oxy hóa sẽ khử gốc DPPH có màu tím thành DPPH có màu
Trang 34Phương pháp DPPH là phương pháp được sử dụng nhiều nhất để xác định hoạt tính kháng oxy hóa [19] Giá trị DPPH được xác định theo phương pháp của Philip
Molyneux và cộng sự 1995 [44] (PL 1.1.2)
2.3.4 Phương pháp xác định khả năng khang oxy héa theo FRAP
Hoạt tính kháng oxy hóa của mẫu dịch trích theo phương pháp FRAP được xác định dựa trên phản ứng chất kháng oxy hóa cho điện tử phức [Fe?+ -TPTZ] (2,4,6-tri-
2-pyridyl-1,3,5-triazine) có màu nâu nhạt, tạo thành phức [Fe”†-TPTZ] (2,4,6-tri-2-
pyridyl-1,3,5-triazine) có màu xanh đậm, độ hấp thu cực đại ở bước sóng 593 nm
[45]
Độ hấp thu của mẫu cần phân tích kết hợp với đồ thị đường chuẩn được dựng theo Trolox giúp xác định hoạt tính kháng oxy hóa của mẫu với đơn vị tính là umol đương lượng Trolox/g chất khô nguyên liệu lá (mol TE/g chất khô nguyên liệu lá)
[46] (PL 1.1.3)
2.3.5 Phương pháp xác định hàm lượng lipid tổng bằng phương pháp Soxhlet Hàm lượng lipid tổng được xác định bằng phương pháp Soxhlet dựa trên sự hòa tan của lipid trong dung môi (diethyl ether) và sự chênh lệch khối lượng của mẫu trước và sau khi tách lipid, từ đó tính được lượng lipid có trong mẫu phân tích [47]
(PL 1.2.1)
2.3.6 Phương pháp xác dịnh hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl
Hàm lượng protein tổng được xác định bằng phương pháp Kjeldahl: Tién hanh vô cơ hóa mẫu bằng HaSOx đậm đặc, sau đó dùng kiềm mạnh (NaOH 40%) đề đây
NH: từ muỗi (NH4)zSO¿, sau đó được định lượng bằng H;SOx 0.1 N (PL 1.2.2)
2.3.7 Phương pháp xác dinh chi sé acid (Av)
Chất béo trong sản phẩm chứa một lượng acid béo tự do được trung hòa bằng
Trang 35RCOOH + KOH RCOOK + H20
Chỉ số acid của mẫu được xác định dựa vào thé tich KOH dùng đê chuân độ, có
đơn vị là mg KOH trong 1 g mau (mgKOH/g) (PL 1.2.3) 2.3.8 Phương pháp xác dinh chi sé peroxide (PoV)
Phương pháp xác định giá trị peroxide dya trên sự hình thành iodine (I2) tt phản
ứng của peroxide (trong chất béo) với ion iodide (I) với sự có mặt của acetic acid theo phương trình: R-CH,COO-R, +2KI+2CH;COOH>R-CH,CO-R,+2CH;COOK+H,0+1, I; giải phóng ra được chuẩn độ bằng dung dich natri thiosulphate theo phương trình: I2+2Na;S5;Os->2NÑal+Na;5›O,
Thẻ tích Na;S;O; dùng để chuẩn độ giúp xác định chỉ số peroxide của mẫu cần phân tích có don vi tinh 14 mili đương lượng oxy hoạt hoá/ kg mẫu (meq/kg mẫu) [49] (PL 1.2.4)
2.3.0 Phương pháp xác định chỉ số TBARS
Giá trị TBARS được xác định dựa trên phản ứng giữa thiobarbituric acid (TBA)
và malonaldehyde (MA) được hình thành trong quá trình oxy hoá chất béo để tạo ra
phức TBA —- MA có màu hồng, độ hấp thụ mạnh trong khoảng 530 — 535 nm
Các chất phản ứng acid thiobarbituric— TBARS — được hình thành như một sản phẩm phụ của quá trình peroxid hóa chất béo (tức là các sản phẩm phân hủy chất béo), có thể được phát hiện bằng phương pháp thử TBARS bằng cách sử dụng acid thiobarbituric làm chất phản ứng
Giá trị TBARS thé hién cho lượng malondialdehyde — một sản phẩm được sinh
Trang 36OH O OH a | + H i CH i H H-C—CH:-C-H —* errr my OH 5 An = N OH O N Ax H TBA MA TBA-MA
Độ hấp thu ở bước sóng 530 nm kết hợp với đường chuẩn lập từ dung dịch TMP (1,1,3,3 — tetramethoxypropane) và dung dịch TCA giúp xác định giá trị TBA với đơn vị tính là mg của malondialdehyde/kg mẫu (mg MA/kg mẫu) [50] [51] (PL 1.2.6)
2.3.10 Phương pháp do màu (L*, ø*, b*)
Các phép đo màu được thực hiện ngay sau khi cắt mẫu để giảm thiểu sự đổi màu
do tiếp xúc với ánh sáng và oxy, sử dụng máy đo màu cầm tay Model CR-400 Konica Minolta (Nhật Bản) Phần diện tích đo nằm trong khu vực chiếu sang [52]
Xác định màu sắc thịt bằng máy đo màu cho ra 3 giá trị L*, a* và b* tương ứng trong không gian màu CIE LAB
Trong đó:
L* thể hiện độ sáng (lightness), biên độ tử 0 (đen) đến 100 (trắng)
a* thể hiện độ đỏ (redness), biên độ từ -a* (xanh lá cây) đến +a* (đỏ)
b* thể hiện độ vàng (yellowness), biên độ từ -b* (xanh da trời) đến +b*
Trang 372.4 Các quy trình thực hiện trong nghiên cứu
2.4.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ lá húng chanh và lá sao nhát Bột lá nguyên liệu Phôi trộn với dung môi Ỷ Lac điều nhiệt y Loc
Hình 2.6 Quy trình thu nhận dịch trích lá húng chanh và lá sao nhái
Phối trộn: Cân 1g bột lá khô cho vào bình tam giác, sau đó cho thêm đủ lượng ethanol và đậy kín dé tránh sự thất thoát dung môi,
Lắc điều nhiệt: Đặt bình tam giác lên máy lắc điều nhiệt tốc độ quay 150 vòng/phút trong thời gian nhất định
Lọc: Bột lá khô sau thời gian trích được lọc qua giấy lọc thu được dịch trích và
tiễn hành đi phân tích các chỉ tiêu hàm lượng phenolic tông, giá tri DPPH, FRAP và
hiệu suất thu hồi
Trang 38
2.4.2 Quy trình sản xuất thịt heo sấy Rửa Rửa Ƒ Lọc lẫy thịt Lọc lẫy mỡ Cắt nhỏ Cắt nhỏ Ƒ Ƒ Xay thô Xay thô Muối, đường, dịch trích Phối trộn Vv Xay nhuyén y Dinh hinh
Hinh 2.8 Quy trinh san xuat thit heo say
Trang 39Rua: dé chuan bi cho quá trình cắt Phân thịt nạc và mỡ sau khi mua về được
rửa sạch đê loại bỏ những bụi bân và tạp chât còn dính trên bê mặt đê đảm bảo chât lượng của sản phẩm sau này
Lọc: đề tăng sự chính xác của quá trình nghiên cứu, quy trình này được thêm
vào đề đảm lượng thịt và mỡ được phối trộn đúng tỷ lệ
Cắt: Thịt nạc và mỡ được cắt nhỏ (kích thước khoảng 3 x 3 cm) để cho quá trình
xay thô được tiến hành dễ dàng hơn, đạt độ đồng đẻu
Xay thô: làm giảm kích thước của thịt, tạo điều kiện cho quá trình phối trộn diễn
ra tốt hơn Phần thịt nạc và mỡ sau khi cắt nhỏ được xay riêng cho đến khi đạt được
độ đồng đều mong muốn
Phối trộn: Mỡ và thịt nạc được phối trộn theo đúng tỷ lệ như Bảng 2.3 cùng với gia vị, sau đó tiến hành xay nhuyễn
Bảng 2.3 Tỷ lệ phối trộn đối với sản phẩm Nguyên liệu Tỷ lệ (%) Thịt nạc 70 Thịt mỡ 20 Muối 2 Đường 17 Bột ngọt 1.5
Xay nhuyễn: làm giảm kích thước của khối thịt ở mức độ nhuyễn hon, bé sung
thêm muối và dịch trích hoặc BHT theo tỉ lệ thích hợp cho từng mẫu, sau đó xay
nhuyên đề trộn đêu các nguyên liệu
Trang 40
Sấy: sản phẩm sau khi xay được định hình thành miếng có kích thước 50x50x2 mm và tiến hành sấy khô ở nhiệt độ 55°C cho đến khi độ âm giảm còn 20%
Trong nghiên cứu này, BHT hoặc các loại dịch trích từ lá húng chanh và lá sao nhái được bổ sung vào công thức làm thịt heo sấy Hàm lượng dịch trích bố sung
được tính dựa vào giá trị ICso của chúng khi so sánh với giá trị ICso của BHT
Hình 2.10 Sản phẩm thịt heo sấy
Thành phẩm thịt heo sấy được cho vào túi zip và đem bảo quản gia tốc ở 50°C, trong tu 4m trong 20 ngày Sau mỗi 5 ngày, mẫu được lấy sử dụng để xác định một
số chỉ tiêu về thành phần hóa học, các chỉ tiêu chất lượng bao gồm độ âm, chỉ số acid
(Av), chỉ số peroxide (PoV), giá trị TBARS, màu sắc, hàm lượng phenolic tông,