Nghiên cứu sử dụng dịch trích từ củ hành tây và củ hành tím để hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong sản phẩm thịt heo xay

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẶNG THỊ MỸ LIÊN NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG DỊCH TRÍCH TỪ CỦ HÀNH TÂY VÀ CỦ HÀNH TÍM ĐỂ HẠN CHẾ Q TRÌNH OXY HĨA LIPID TRONG SẢN PHẨM THỊT HEO XAY Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2019 tì CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA -ĐHQG -HCM Cán hướng dẫn khoa học : PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cán hướng dẫn khoa học 2: TS Trần Thị Thu Trà Cán chấm nhận xét : PGS TS Hoàng Kim Anh Cán chấm nhận xét : PGS TS Lê Nguyễn Đoan Duy Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM Ngày 10 tháng năm 2019 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Chủ tịch) GS TS Lê Văn Việt Mẩn (Phản biện 1) PGS TS Hoàng Kim Anh (Phản biện 2) PGS TS Lê Nguyễn Đoan Duy UV: TS Lề Minh Hùng UV, TK: TS Nguyễn Quốc Cường Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Đôc lâp - Tư - Hanh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Đặng Thị Mỹ Liên MSHV: 1670855 Ngày, tháng, năm sinh: 14/11/1988 Nơi sinh: Tây Ninh Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI Nghiên cứu sử dụng dịch chiết từ củ hành tây hành tím để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm thịt heo xay II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm giàu lipid Nội dung: - Tìm điều kiện trích ly thích hợp từ củ hành tây hành tím để thu nhận dịch trích giàu hoạt chất kháng oxy hóa - ứng dụng dịch trích từ dịch trích củ hành tây hành tím để làm chậm q trình oxy hóa lipid cho sản phẩm thịt heo xay III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 11/02/2019 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 02/07/2019 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Cán hướng dẫn 1: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cán hướng dẫn 2: TS Trần Thị Thu Trà Tp HCM, ngày tháng năm 20 CÁN Bộ HƯỚNG DÃN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƯỎNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) i LỜI CẢM ƠN Đề tài “Nghiên cứu sử dụng dịch trích từ củ hành tây củ hành tím để hạn chế oxy hóa lipid thịt heo xay” nội dung chọn để nghiên cứu làm luận văn tốt nghiệp sau hai năm theo học chương trình cao học chun ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc gia TP HCM Để hoàn thành đề tài luận văn trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt TS Trần Thị Thu Trà tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức, động viên em trình thực nghiên cứu Xin gửi lời cảm ơn quý Thầy Cô thuộc Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa kỹ thuật hóa học - Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc gia TP HCM, truyền kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập vừa qua Em xin cảm ơn người thân, bạn bè giúp đỡ, động viên góp ý cho em thời gian làm việc, nghiên cứu phịng thí nghiệm Lời cuối xin chúc q Thầy Cô bạn sức khỏe thành công TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019 Người thực luận văn TÓM TẮT LUẬN VĂN sosoQeaea Ở Việt Nam, hai loại hành tây (Allium cepa L.) hành tím (Allium ascalonicum) sử dụng phổ biến khắp nơi giới, chủ yếu dùng chế biến thực phẩm Các nghiên cứu giới hai loại hành bộc lộ nhiều tiềm ưu việt việc kháng oxy hóa sản phẩm từ thịt Nghiên cứu thực nhằm: tìm điều kiện trích ly hoạt chất từ củ hành tây hành tím, ứng dụng dịch trích để bảo quản thịt heo xay Kết cho thấy điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích giàu chất kháng oxy hóa cho củ hành tây nồng độ ethanol 75% v/v, tỷ lệ nguyên liệu : dung mơi 1:10, nhiệt độ trích ly 40°C, thời gian trích ly 30 phút Dịch trích thu có hàm lượng phenolic tổng 10,66 ± 0,07 mgGAE/g, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH 4550 ± 36,95 pMTEAC/g hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP 2826,39 ± 31,30 pMTEAC/g Điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích giàu chất kháng oxy hóa cho củ hành tím nồng độ ethanol 75% v/v, tỷ lệ nguyên liệu : dung môi 1:10, nhiệt độ trích ly 50°C, thời gian trích ly 30 phút Dịch trích thu có hàm lượng phenolic tổng 7,00 ± 0,10 mgGAE/g, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH 5030,82 ± 45,61 pMTEAC/g hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP 4820,24 ± 47,77 pMTEAC/g Dịch trích củ hành tây có số IC50 3,19 ± 0,10 mg/ml hành tím 3,00±0,06mg/ml so sánh với dung dịch BHT 200 ppm để phối trộn vào sản phẩm thịt heo xay Kết thu cho thấy dịch trích thể khả kháng oxy hóa thơng qua số DPPH, FRAP sau 14 ngày bảo quản Mẩu bổ sung dịch trích hành tây Y1080, hành tím RI 000 có hoạt tính kháng oxy hóa tương đương BHT 200ppm theo DPPH 284,00+3,13, 298,26+4,65 306,71+5,24pMTEAC/g; FRAP 146,07+2,61, 176,95+3,01 154,76±2,46pMTEAC/g Sản phẩm bổ sung dịch trích hạn chế hư hỏng so với mẫu đối chứng LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập em Các kết nghiên cứu không chép hay vi phạm quyền tác giả bất kĩ nguồn Việc tham khảo tài liệu trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo quy định Học viên cao học Đặng Thị Mỹ Liên MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Q trình oxy hóa lipid thực phẩm 1.1.1 Q trình oxy hóa lipid thực phẩm 1.1.2 Chất kháng oxy hóa chế kháng oxy hóa thực phẩm 1.1.3 Các phương pháp đánh giá khả kháng oxy hóa 1.2 Nhóm thực vật giàu chất kháng oxy hóa 1.2.1 Hành tây 10 1.2.2 Hành tím 13 1.3 Sản phẩm thịt heo xay 16 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Nguyên liệu - Hóa chất 19 2.1.1 Nguyên liệu thu dịch trích 19 2.1.2 Nguyên liệu tạo sản phẩm thịt heo xay 19 2.1.3 2.2 Hóa chất thiết bị sử dụng nghiên cứu 20 Các quy trình thực nghiên cứu 22 2.2.1 Quy trình thu nhận bột nguyên liệu 22 2.2.2 Quy trình thu nhận dịch trích từ hành tây hành tím 23 2.2.3 Quy trình sản xuất thịt heo xay 24 2.3 Mục đích nội dung nghiên cứu 26 2.3.1 Mục đích nghiên cứu 26 2.3.2 2.4 Sơ đồ nghiên cứu 26 Ke hoạch thí nghiệm 26 2.4.1 Xác định điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích từ củ hành tây hành tím26 2.4.2 2.5 ứng dụng dịch trích hành tây hành tím để bảo quản thịt heo xay 28 Các phương pháp phân tích 29 2.5.1 Phương pháp xác định độ ẩm 29 2.5.2 Phương pháp xác định hàm lượng Phenolic tổng 29 2.5.3 Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH 30 2.5.4 Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP 31 2.5.5 Phương pháp xác định hàm lượng lipid tổng phương pháp Soxhlet 31 2.5.6 Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng phương pháp Kjeldahl 31 2.5.7 Phương pháp xác định so acid (Av) 31 2.5.8 Phương pháp xác định so peroxide (PoV) 32 2.5.9 Phương pháp xác định số TBARS 32 2.5.10 Phương pháp xác định hàm lượng amoniac 32 2.5.11 Phương pháp định tính hydro sulfua (H2S) 32 2.5.12 Phương pháp xác định độ pH 33 2.6 Phương pháp xử lý số liệu 33 2.7 Một số công thức sử dụng nghiên cứu 33 2.7.1 Xác định hiệu suất thu hồi dựa hàm lượng chất khô thu 33 2.7.2 Xác định số IC50 34 2.7.3 Xác định thể tích dịch trích bổ sung vào sản phẩm 34 CHƯƠNG 3: KỂT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 3.1 Xác định điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích từ hành tây 36 3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ dung môi đen trinh trích hành tây 36 3.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu:dung môi đen trinh trích ly hành tây 38 3.1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đen q trình trích ly hành tây 40 3.1.4 Ảnh hưởng thời gian trích ly đen trinh trích ly hành tây 42 3.2 Xác định điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích từ hành tím 44 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ ethanol đến q trình trích ly hành tím 44 3.2.2 Ảnh hường tỷ lệ ngun liệu : dung mơi đến q trình trích ly hành tím 45 3.2.3 Ảnh hường nhiệt độ đến q trình trích ly hành tím 47 3.2.4 Anh hường thời gian trích ly đến trinh trích ly củ hành tím 48 3.3 Ung dụng dịch trích hành tây hành tím lên sản phẩm thịt heo xay 51 3.3.1 Biến đổi so AV thịt heo xay trình bảo quản 52 3.3.2 Biến đổi số PoV thịt heo xay trình bảo quản 54 3.3.3 Biến đổi gia trị TBARS thịt heo xay trinh bảo quản 56 3.3.4 Biến đổi hàm lượng phenolic tổng thịt heo trinh bảo quản 58 3.3.5 Biến đổi khả kháng gốc tự DPPH thịt heo xay trinh bảo quản 59 3.3.6 Biến đổi hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP thịt heo xay trinh bảo quản ' 61 3.3.7 Biến đổi hàm lượng NH3 thịt heo xay trình bảo quản 63 3.3.8 Biến đổi H2S thịt heo xay trinh bảo quản 64 3.3.9 Biến đổi giá trị pH thịt heo xay trình bảo quản 64 3.3.10 Biến đổi vi khuẩn sinh acid lactic thịt heo sấy trình bảo quản 66 CHƯƠNG KỂT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 4.1 Kết luận 68 4.2 Kiến nghị 68 TÀI LỆU THAM KHẢO .70 PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 79 PHỤ LỤC 2: SỐ LỆU THÍ NGHỆM .94 iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Một số thực vật giàu chất kháng oxy hóa Bảng 1.2 Thành phần hợp chat phenolic hành tây 11 Bảng 1.3 Thành phần hợp chat phenolic hành tím 14 Bảng 2.1 Hóa chất sử dụng q trình thí nghiệm 20 Bảng 2.2 Thiết bị sử dụng q trình thí nghiệm 21 Bảng 2.3 Tỷ lệ phối trộn sản phẩm 25 Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện trích ly hành tây hành tím 27 Bảng 3.1 Tổng hợp thông so trích ly củ hành tây củ hành tím 50 Bảng 3.2 Hàm lượng chất khơ hoạt tính kháng oxy hóa BHT, hành tây, hành tím 50 Bảng 3.3 Thông so xác định sản phẩm ban đầu 51 Bảng 3.4 Hàm lượng BHT dịch trích bổ sung vào thịt heo xay tính theo lượng lipid 51 Bảng 3.5 Các ký hiệu viết tắt nồng độ dịch trích 52 67 mẫu chưa vượt ngưỡng, riêng mẫu đối chứng đạt l,2xlO6CFU/g cao mẫu có lượng vi khuẩn mẫu bổ sung BHT đạt 4,4xlO4CFU/g Điều giải thích dịch trích hành có khả ức chế vi khuẩn sinh acid lactic, nồng độ muối bổ sung vào sản phẩm chế độ bảo quản nhiệt độ lạnh góp phần ức chế vi sinh vật gây hư hỏng thịt Ngay sau tạo mẫu (ngày 0), mẫu bổ sung dịch trích hành tây hành tím có xuất vi khuẩn lactic với số lượng thấp l,5xio2 đến l,8xl03CFU/g Sự khác biệt lượng vi khuẩn phát triển không bề mặt sản phẩm suốt khâu sơ chế Tổng acid lactic tăng đồng nghĩa giảm pH sản phẩm trình bảo quản Điều giải thích hoạt động vi khuẩn gây lên men carbohydrate dẫn đến hình thành acid hữu cơ, chủ yếu acid lactic [90] Tuy nhiên, giá trị pH thấp hình thành acid lactic đơi nhân tố tích cực sản xuất sản phẩm thịt chế biến góp phần làm tăng thời hạn sử dụng ức chế phát triển vi khuẩn pH thấp [91] Tổng vi khuẩn sinh acid lactic phát triển có mặt khơng có mặt oxy phần đáng kể hệ vi sinh vật tự nhiên thịt heo xay Sản phẩm cố định điều kiện bảo quản 4°c, từ ngày đến ngày 14 mẫu đối chứng có tăng nhanh vi khuẩn acid lactic so với mẫu lại, cụ thể tăng từ 2,7xl02 lên l,2xlO6CFU/g tăng khoảng 4000 lần mẫu khác tăng từ khoảng 327 đến 2000 lần Kết luận phối trộn dịch trích vào sản phẩm cho thấy ức chế trình sinh trưởng vi khuẩn sinh acid lactic CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Nghiên cứu cho thấy điều kiện thích hợp để thu nhận dịch trích giàu chất kháng oxy hóa cho hành tây hành tím là: Hành tây Hành tím Nồng độ ethanol 75% 75% Tỷ lệ nguyên liệu : dung môi 1:10 1:10 Điều kiện trích ly 68 Nhiệt độ trích ly 40°C 50°C Thời gian trích ly 30 phút 30 phút TPC (mgGAE/g) 10,66 + 0,07 7,00 + 0,10 IC50 (mg/ml) 3,19 + 0,10 3,00 + 0,06 2826,39 + 31,30 4820,24 + 47,77 Hàm lượng hoạt tính kháng oxy hóa FRAP (pMTEAC/g) Khi bổ sung hai loại dịch trích vào sản phẩm thịt heo xay với giá trị IC50 tuơng đương với BHT 200ppm kết chứng minh dịch trích hành tây hành tím có hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH, FRAP tương đương BHT Cụ thể sau 14 ngày bảo quản 4°c, mẫu thịt heo xay bổ sung dịch trích có giá trị AV, PoV, TBARS thấp hẳn so với mẫu đối chứng Khả ức chế q trình oxy hóa lipid thịt heo xay tăng theo hàm lượng dịch trích bổ sung 4.2 Kiến nghị Đề tài nghiên cứu xác định hàm lượng phenolic tổng dịch trích củ hành tây củ hành tím Một cách chuyên sâu phân tích hợp chất phenolic, flavonoid cần tiếp tục thực để xác định định tính định lượng thành phần chất có dịch trích củ hành tây củ hành tím - Khảo sát chế kháng oxy hóa lipid dịch trích thịt heo sấy theo thời gian bảo quản - Nghiên cứu sử dụng dịch trích củ hành tây củ hành tím tác nhân ức chế oxy hóa cho sản phẩm khác từ thịt thịt bò, thịt gà, cá, - Ngồi lĩnh vực thực phẩm, hoạt tính sinh học khác dịch trích củ hành tây hành tím hoạt tính kháng khuẩn, kháng viêm, kháng nấm nên khảo sát - Hành tây, hành tím phải nghiên cứu sâu rộng hơn, bao gồm tối ưu hóa, chiết xuất phân lập chất phytochemical, để phát triển thuốc chống oxy hóa với hiệu lực cải thiện 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO • [1] Alan D McNaught, Andrew Wilkinson and A D Jenkins, IUPAC Compendium of Chemical Terminology: Gold Book, 2.1.0 Research Triagle Park, NC: IUPAC, 2009 [2] M Antolovich, p D Prenzler, E Patsalides, s McDonald and K Robards, “Methods for testing antioxidant activity”, Analyst, vol 127, pp 183-198, 2002 [3] T Keceli and M H Gordon, “Ferric Ions Reduce the Antioxidant Activity of the Phenolic Fraction of Virgin Olive Oil”, J Food Sci., vol 67, no 3, pp 943 - 947, Apr 2002 [4] c E Eriksson, “Lipid oxidation catalysts and inhibitors in raw materials and processed foods”, Food chem., vol 9, no 1-2, pp 3-19, Jul 1982 [5] c Jacobsen, “Sensory impact of lipid oxidation in complex food systems”, LipidFett, vol 101, no 12, pp 484-492, Dec 1999 [6] B Barriuso, I Astiasaran, and D Ansorena, “ A review of analytical methods measuring lipid oxidation status in foods: a challenging task”, Eur Food Res Technol., vol 236, no 1, pp 1-15, Jan 2013 [7] A Makahleh, B Saad, M F Bari, “Synthetic phenolics as antioxidants for food preservation”, in Handbook of Antioxidants for Food Preservation: Woodhead Publishing, pp 51-78, 2015 [8] Shahidi, F and C.-T Ho (2007) Antioxidant Measurement and Applications: An Overview Antioxidant Measurement and Applications, A Chem Society., 956: 2-7, 2007 [9] E Choe David B Min, “Mechanisms of Antioxidants in the Oxidation of Foods”, Comprehensive reviews in food science and food safety, vol 8, no 4, pp 345-358, 2009 [10] M Gordon, “The mechanism of antioxidant action in vitro”, in Food antioxidants: Springer, pp 1-18, 1990 [11] Jan Pokorny, “Are natural antioxidants better - and safer - than synthetic antioxidants?”, Eur J Lipid Sci Technol., pp 629-642, 2007 [12] K Zhou, L Su, and L Yu, “Phytochemicals and antioxidant properties in wheat bran” J Agric Food Chem.,NOỈ 52, no 20, pp 6108- 6114, 2004 [13] B J Hudson, Food antioxidants Springer Science & Business Media, 2012 70 [14] E Graf and J w Eaton, “Antioxidant functions of phytic acid”, Free Radical Biology and Medicine, vol 8, no 1, pp 61-69, 1990 [15] Carocho M, Ferreira IC, “A review on antioxidants, prooxidants and related controversy: natural and synthetic compounds, screening and analysis methodologies and future perspectives”, Food Chem Toxicol., Jan 2013 [16] R L Prior, X Wu, and K Schaich, “Standardized Methods for the Determination of Antioxidant Capacity and Phenolics in Foods and Dietary Supplements”, J Agric Food Chem., vol 53, no 10, pp 4290-4302, May 2005 [17] s V Jovanovic, s Steenken, Y Hara and M G Simic, “Reduction potentials of flavonoid and model phenoxyl radicals Which ring in flavonoids is responsible for antioxidant activity?”, Perkin Transactions ceased publication in 2002 [18] s V Jovanovic, s Steeden, M Tosic, and B Maijanovic, “Flavonoids as Antioxidants”, p.6 [19] L Muller, K Frohlich, V Bohm, “Comparative antioxidant activities of carotenoids measured by ferric reducing antioxidant power (FRAP), ABTS bleaching assay (aTEAC), DPPH assay and peroxyl radical scavenging assay”, Food chem., vol 129, no 1, pp 139-148, Nov 2011 [20] R z Chekki, A Snoussi, I Hamrouni, and N Bouzouita “Chemical composition, antibacterial and antioxidant activities of Tunisian garlic (Allium sativum) essential oil and ethanol extract”, Med Jour, of Chem., 3(4), 947-956, 2014 [21] G.Singhal, P.S.Kapoora, p Singha, c.s.de Heluani, M p.de Lampasona and c A.N.Catalan, “Comparative study of chemical composition and antioxidant activity of fresh and dry rhizomes of turmeric (Curcuma longa Linn.)”, Food and Chem Toxicology, Vol 48, no 4, pp 1026-1031, Apr 2010 [22] Ivanka Stoilova, “Antioxidant activity of a ginger extract (Zingiber officinale)”, Food Chem., 102(3):764-770, 2007 [23] R Gyawali, “Effect of y-irradiation on volatile compounds of dried Welsh onion (Allium fistulosum L.)”, Radiation Physics and Chem., Vol 75, no 2, , pp 322-328, Feb 2006 [24] L L Liguori, R Califano, D Albanese, F Raimo, A Crescitelli, and M Di 71 Matteo, “Chemical Composition and Antioxidant Properties of Five White Onion (Allium cepa L.)”, 2017 [25] J Liu, M Sandahi, p J R Sjoberg, c Turner, “Pressurised hot water extraction in continuous flow mode for thermolabile compounds: extraction of polyphenols in red onions”, 2011 [26] M Ghazemnezhad, M Sherafati, GA Payvast, “Variation in phenolic compounds, ascorbic acid and antioxidant activity of five coloured bell pepper (Capsicum annum) fruits at two different harvest times”, J Fund Foods, pp 44-49, 2011 [27] K s Andradea and s R s Ferreiraa, “Antioxidant activity of black pepper (piper nigrum 1.) oil obtained by supercritical CO2”, Chem.1 and Food Eng Dep, 2013 [28] L Á Medina-Juarez, D M A Molina-Quijada, c L Del Toro-Sanchez, G A Gonzalez-Aguilar and N Gamez-Meza, “Antioxidant activity of peppers (capsicum annuum 1.) extracts and characterization of their phenolic constituents”, Interciencia, Aug 2012 [29] Wang, G.-W., W.-T Hu, B.-K.Huang and L.-P Qin, “Illicium verum: a review on its botany, traditional use, chemistry and pharmacology”, Journal of Eth., pp 136(1): 10-20, 2011 [30] K V Peter, “Handbook of herbs and spices”, Woodhead publishing, edition, Aug 13, 2012 [31] Đỗ Tất Lợi, Những thuốc vị thuốc Việt Nam Hà Nội: NXB Y Học, 2004 [32] R D Patel, M p Singh, N K Mahobia and A.Singh, “Antioxidant Potential of Leaves of Plectranthus amboinicus (Lour) Spreng”, Der Pharmacia Lettre, 2(4):240245, Jan 2010 [33] B Teofilovic, N Grujic-Letic, S.Golocorbin-Kon, s Stojanovic, G Vastag and s Gadzuric, “Experimental and chemometric study of antioxidant capacity of basil (Ocimum basilicum) extracts”, Industrial Crops and Products, Vol 100, pp 176-182, Jun 2017 [34] T T N Yen and N H Vu, “Effect of drying method to antioxidant capacity of Limnophila aromatica”, A1P Conf Proc , vol 1878, no 1, p 020036, Sep 2017 [35] N Friesen, RM Fritsch and F R Blattner: “Phylogeny and New Intrageneric 72 Classification ofAllium (Alliaceae) Based on Nuclear RibosomalDNA ITS Sequences”, Aliso: A Journal of Systematic and Evolutionary Botany, 2006 [36] D Prakash, B N Singh andG Upadhyay, “Antioxidant and free radical scavenging activities of phenols from onion (Allium cepa)”, Food Chem., Vol 102, no 4, pp 1389-1393,2007 [37] BR Galdón, RO Gonzalez, ER Rodríguez and CD Romero,“Comparison of mineral and trace element contents in onion cultivars (Allium cepa L.)”, Food and Agr., Vol 88, no 9,, pp 1554-1561(8), Jul 2008 [38] R.K Vijayan, M M Essa, A.s Al-Rawahi, G J Guillemin, S.Selvaraju, M Tamilarasan and A Anandhan, “Health benefits of onion”, Food Science and Nutrition, 2013 [39] J Tsuboki, Y Fujiwara, H Horlad, D.Shiraishi, T Nohara, s Tayama, T Motohara, Y Saito and Y Komohara, “Onionin A inhibits ovarian cancer progression by suppressing cancer cell proliferation and the protumour function of macrophages”, Scientific Reports, 2016 [40] H L Nicastro, s A Ross, and J A Milner, “Garlic and onions: Their cancer prevention properties”, Cancer Prev Res (Phila), 8(3): 181-189, Mar 2015 [41] J Santas, R Carbó and M Almajano, “Onion A natural alternative to artificial food preservatives”, Agro Food Industry, Sep 2010 [42] [42] Mr Ahmed M Kabrah, Dr Hani s Faidah, Dr Ahmad M Ashshi and Mrs Safaa A Turkistani, “Antibacterial Effect of Onion”, Sch J App Med Sci., 4(11D):4128-4133,2016 [43] YJ KIM, s K Jin, w Y Park and B w KIM, “The effect of garlic or onion marinade on the lipid oxidation and meat quality of pork during cold storage”, Journal of food quality, 2010 [44] M Ashwini, J Balaganesh, s Balamurugan,s Bala Murugan and R Sathishkumar, “Antioxidant Activity in in Vivo and in Vitro Cultures of Onion Varieties (Bellary and co 3)”, Food and Nutrition Sciences, no 4, pp 918-923, 2013 [45] Sung Y Park and Koo B Chin, “Effects of onion on physicochemical properties, lipid oxidation and microbial growth of fresh pork patties”, Food Sci., Vol 45, no 6, 73 Jun 2010 [46] Cheng, A., Chen, X.-Y., Jin, Q., Wang, W.-L., Shi, J., and Liu, “Comparison of Phenolic Content and Antioxidant Capacity of Red and Yellow Onions”, Czech J FoodSci, Vol 31, No 5: 501-508, 2013 [47] Perez-Gregorio, J Regueiro, c G BarreiroR, R OteroJ and s Gandara, “Changes in antioxidant flavonoids during freeze-drying of red onions and subsequent storage”, Food Con., Vol 22, no.7, pp 1108-1113, Jul 2011 [48] J Lachman, A Hejtmankova, “Total polyphenol and main flavonoid antioxidants in different onion (Allium cepa L.) varieties”, 2002 [49] s Gorinstein, H Leontowicz and s Trakhtenberg, “Comparison of the Main Bioactive Compounds and Antioxidant Activities in Garlic and White and Red Onions after Treatment Protocols”, J Agric Food Chem, 2008 [50] A s Rodrigues, D P.F Almeida, J Simal-Gándara and M R Perez-Gregorio, “Onions: A Source of Flavonoids”, Bio to Hu Health, 2017 [51] A I Murayyan and c M Manohar, “Red onions pack a cancer-fighting punch, study reveals: Researchers are the first to discover Ontario-grown red onions have the strongest cancer-fighting power”, Sci Daily, June 2017 [52] Thuy Minh Nguyen cộng sự, “Tối ưu hóa phương pháp trích ly quercetin từ vỏ củ hành tím”, 2018 [53] c L De Dicastillo, R Navarro, A Guarda, and M José Galotto, “ Development of Biocomposites with Antioxidant Activity Based on Red Onion Extract and Acetate Cellulose”, Sci Food, 2015 [54] A M Kaczmarek, M Muzolf-paneka, M Rudzinska, T Szablewski and R Cegielska-radziejewska, “The effect of plant extractson pork quality during storage”, Ital J Food Sci., vol 29, pp 644, 2017 [55] Siddiq M, Roidoung s, Sogi DS and Dolan KD, “Total phenolics, antioxidant properties and quality of fresh-cut onions (Allium cepa L.) treated with mild-heat”, Food Chem, Jan 2013 [56] F Chemat, z Huma and M K Khan,“Applications of ultrasound in food technology: Processing, preservation and extraction”, Ultrasonics Sonochemistry, Vol 74 18, no 4, pp 813-835, Jul 2011 [57] V L Singleton, Joseph A Rossi, “Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagents”, Am J Enol Vitic., Jan 1965 [58] Gabriel A Agbor, Joe A Vinson and Patrick E Donnelly, “Folin-Ciocalteau Reagent for Polyphenolic Assay” Int J Food Sci Nutr Diet., 3(8), 147-156, 2014 [59] Molyneux, “P The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity”, vol 26, no 2, p 9, 2004 [60] Benzie IF, Strain JJ., “The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of "antioxidant power": the FRAP assay”, Anal Biochem., 239(l):70-6, Jul 1996 [61] A Szydlowska-Czemiaka, c Dianoczki, K Recseg, G Karlovits and E Szlyka, “Determination of antioxidant capacities of vegetable oils by ferric-ion spectrophotometric methods”, Taianta, vol 76, pp 899-905, 2008 [62] s Fakirov, “Modified Soxhlet apparatus for high-temperature extraction”, Journal of Applied Polymer Science, 102(2):2013-2014, Oct 2006 [63] J Folch and M Lees, “A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues”, J Biol C7ỉem.,;226(l):497-509, May 1957 [64] K.I Sallam, M Ishioroshi, and K Samejima, “Antioxidant and antimicrobial effects of garlic in chicken sausage”, Leb Wiss Tech., 37(8): 849-855, Dec 2004 [65] T Juntachote, “Antioxidative effect of added dried Holy basil and its ethanolic extracts on susceptibility of cooked ground pork to lipid oxidation”, Food chem., vol 100, no 1, pp 129-135, Jan 2007 [66] T Juntachote, T.; Berghofer, E.; Siebenhandl, s.; Baue, “The effect of dried galangal powder and its ethanolic extracts on oxidative stability in cooked ground pork”, LWT - Food Science and Technology,Vol 40, no 2, pp 324-330, 2007 [67] Alam MN, Bristi NJ, Rafiquzzaman M, “Review on in vivo and in vitro methods evaluation of antioxidant activity”, Saudi Pharm J., 2013 Apr [68] Santas, J., Carbo, R., Gordon, M.H and Almajano, “Comparison of the antioxidant activity of two Spanish onion varieties”, Food Chem, 107(3): 1210- 1216, 2008 [69] Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Trần Thị Loan Phạm Thị Hiền, “Effects of ultrasound-assisted extraction conditions on antioxidant activity of extracts from onion 75 bulbs (allium ascalonicum)”, Thông bảo khoa học 20ỉ [70] Catherine, A.Rice-Evans, N J.Miller and G Paganga, “Structure-antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids”, Free Radical Biology and Medicine, Vol 20, no 7, pp 933-956, 1996 [71] Xiaonan Lu, Jun Wang, H M Al-Qadiri, c F Ross, Joseph R Powers, J Tang and B A Rasco, “Determination of total phenolic content and antioxidant capacity of onion (Allium cepa) and shallot (Allium oschaninii) using infrared spectroscopy”, Food Chemistry, 2011 [72] Tan, p w.; Tan, c p.; Ho and c w, “Antioxidant properties: Effects of solid- tosolvent ratio on antioxidant compounds and capacities of Pegaga (Centella asiatica)”, International Food Research Journal, Vol 18, no 2, pp 557-562 6, May 2011, [73] Guihua Xu, Xingqian Ye, Jianchu Chen and Donghong Liu, “Effect of Heat Treatment on the Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of Citrus Peel Extract”, J Agric Food Chem, Jan 2007 [74] Gorinstein s, Leontowicz H, Leontowicz M, Namiesnik J, Najman K, Drzewiecki J, Cvikrová M, Martincová o, Katrich E, Trakhtenberg s, “Comparison of the main bioactive compounds and antioxidant activities in garlic and white and red onions after treatment protocols”, JAgric Food Chem, Jun 2008 [75] Simona Oancea and Olga Drăghici, “pH and Thermal Stability of Anthocyaninbased Optimised Extracts of Romanian Red Onion Cultivars”, Czech J FoodSci., 31: 283-291, 2013 [76] Nguyễn Thị Như Lạc cộng sự, “Biện pháp xử lý tối ưu hóa điều kiện trích ly quercetin từ củ hành tím (Allium cepa)”, Tạp chi khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 2016 [77] Marja p Ka’ hko’ nen, Anu I Hopia, Heikki J Vuorela, Jussi-Pekka Rauha, Kalevi Pihlaja, Tytti s Kujala, and M Heinonen, “Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds”, J Agric Food Chem, vol 47, pp 3954-3962,1999 [78] K L Bajaj, Gurdeep Kaur, Jamail Singh and s p s Gill, “Chemical evaluation of some important varieties of onion (Allium cepa L.)”, Plant Foods for Human Nutrition, Vol 30, no 2, pp 117-122, Jun 1980 76 [79] E Kardash and Y I Tur’yan, “Acid Value Determination in Vegetable Oils by Indirect Titration in Aqueous-alcohol Media”, Croatica Chemica Acta, p 5, 2005 [80] o Kaisoon, s Siriamompun, N Weerapreeyakul and N Meeso, “Phenolic compounds and antioxidant activities of edible flowers from Thailand”, Journal of Functional Foods, Vol 3, no 2,, pp 88-99, Apr 2011 [81] E N Frankel, Lipid oxidation, Ed Bridgwater: Oily Press, 2005 [82] B Ikhlas, N Huda, N Ismail, “Effect of cosmos caudatus, polygonum minus and bht on physical properties, oxidative process, and microbiology growth of quail meatbail during refrigeration storages”, Journal of Food Processing and Preservation, 2012 [83] M Ahmad Shah, s John Don Bosco, s Ahmad Mi, “Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat product”, Meat Scienc, 28 March 2014 [84] c Chakanya, E Arnaud, V Muchenje,, L c Hoffmab, “Colour and oxidative stability of mince produced from fresh and frozen/ thawed fallow deer (Dama dama) meat”, Meat Scienc, 2016 [85] M B.Mielnik, K Aaby, G Skrede, “Commercial antioxidants control lipid oxidation in mechanically deboned turkey meat”, Meat Science, Vol 65, no 3, pp 11471155, Nov 2003 [86] Fidel Toldra, Lawrie's Meat Science, 8th Edition Woodhead Publishing is an imprint of Elsevier, 2017 [87] M K Fasseas, K c Mountzouris, p A Tarantilis, “Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils”, Food chem, vol 106, no 3, pp 11881194,2008 [88] Phisut, N and Jirapom, B., “Characteristics and antioxidant activity of Maillard reaction products derived from chitosan-sugar solution”, International Food Research Journal 20(3): 1077-1085, 2013 [89] H.Korkeala, S.Lindroth, R.Ahvenainen and T.Alanko, “Interrelationship between microbial numbers and other parameters in the spoilage of vacuum-packed cooked ring sausages”, In J Food Microbiology, Vol 5, no 4, pp 311-321, 31 Dec 1987 [90] Sukumaran AT, Holtcamp AJ, Englishbey AK, Campbell YL, Kim T, Schilling MW and Dinh TTN, “Effect of deboning time on the growth of Salmonella, E coli, 77 aerobic, and lactic acid bacteria during beef sausage processing and storage”, Meat Sci., 139:49-55, May 2018 [91] u Schillinger and F K Lucke, “Antibacterial activity of Lactobacillus sake isolated from meat”, Appl Environ Microbiol., 55(8): 1901-1906, Aug 1989 PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PL 1.1 Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa PL 1.1.1 Xác định hàm lượng phenolic tổng > Hóa chất cần chuẩn bị - Thuốc thử Folin - Ciocalteu 10% - Dung dịch Na2CƠ3 7,5% : Cân 75g Na2CƠ3, hòa tan vào nước cất định mức lên lít - Dung dịch gallic acid chuẩn 100 ppm: Cân 10 mg galic acid định mức lên 100 mL nước cất > Cách tiến hành: - Dựng đường chuẩn - Chuẩn bị dung dịch gallic acid chuẩn có nồng độ (mgGAE/L): 10, 20, 30,40, 50 từ dung dịch chuẩn 100 - Cho 0,5 mL dung dịch gallic acid vào ống nghiệm - Cho 2,5 mL thuốc thử Folin - ciocalteu vào, lắc - Sau phút, cho thêm mL dung dịch Na2CƠ3 7,5%, lắc - Đặt ống nghiệm vào bể điều nhiệt 40°C 30 phút, tránh sáng - Đo độ hấp thu bước sóng 760 nm - Dựng đường chuẩn nồng độ gallic acid chuẩn (mgGAE/L) theo độ hấp thu độ hấp thu A > Phân tích mẫu: - Pha loãng mẫu nước cất theo tỉ lệ thích hợp cho độ hấp thu nằm đường chuẩn - Các bước thực tương tự cách xây dựng đường chuẩn thay dung dịch chuẩn gallic acid mẫu pha loãng - Mau Blank: thực tương tự thay nước cất 78 > Kết quả: Từ đồ thị đường chuẩn độ hấp thu mẫu, ta tính hàm lượng phenolic tổng có mẫu phân tích Kết tính theo đương lượng gallic acid (mgGAE/g chất khơ nguyên liệu) 79 PL 1.1.2 Phương pháp DPPH > Hóa chất: - Cân 0,002g DPPH định mức lên lOOmL Methanol, thêm DPPH cho độ hấp thu khoảng 1,2 Bảo quản tủ đông tránh sáng - Cân 0,025g trolox định mức lên lOOmL etanol 99,5 thu dung dịch trolox có nồng độ 1000 pM > Cách tiến hành: - Cách dựng đường chuẩn - Pha loãng dung dịch chuẩn Trolox nồng độ 1000 pM thành dung dịch nồng độ 0, 250, 500, 750 pM - Cho 0,1 mL dung dịch Trolox nồng độ vào ống nghiệm - Cho mL dung dịch DPPH pha vào ống - Lắc đều, ủ nhiệt độ phòng, bóng tối 30 phút - Đo độ hấp thu 515 nm - Dựng đường chuẩn nồng độ Trolox theo độ hấp thu với trục tung khả quét gốc tự IC50 (%) trục hoành nồng độ Trolox (pM) > Phân tích mẫu - Pha lỗng mẫu dịch trích nước cất khoảng 100 lần - Cho 0,1 mL mẫu vào ống nghiệm - Cho tiếp mL dung dịch DPPH vào ống nghiệm, lắc đều, tránh sáng nhiệt độ phòng thời gian 30 phút - Đo độ hấp thu bước sóng 517 nm - Sử dụng ethanol làm mẫu blank > Tính kết Phần trăm quét gốc tự tính theo công thức: RSA (%) = A = Ak-Am Ak X 100 Trong đó: - RSA (Radical scavenging activity) : khả quét gốc tự do, đơn vị % - Ak : mật độ quang ống (ống có dung dịch DPPH, không chứa mẫu) 80 - Am : mật độ quang ống chứa mẫu - Lập đồ thị với trục tung khả quét gốc tự (%) trục hoành nồng độ mẫu sử dụng (mg/mL) Xác định IC50 tính dụa vào đồ thị thu - lượng mẫu sử dụng để làm giảm 50% nồng độ gốc tự ban đầu PL 1.1.3 Xác định khả kháng oxy hóa theo FRAP > Hóa chất: Thuốc thử FRAP: - Dung dịch R2: Đệm acetate 300 mM, pH = 3,6 Cân 3,1 g C2H3NaO2.3H2Ũ hút 16 mL CH3COOH, định mức lên lít bảo quản nhiệt độ phịng) - Dung dịch R3: HCL 40 mM Hút 3,942 mL HC1 37% định mức lên lít nước cất (bảo quản nhiệt độ phòng) - Dung dịch R4: TPTZ (2,4,6 -tri(2-pyridyl-s-triazine) 10 mM, Cân 0,078 g TPTZ định mức lên 25 mL R3 (pha dùng ngày) - Dung dịch R5: FeCL3.6H2O 20 mM, Cân 0,540 FeC13.6H2O định mức lên 100 mL nước cất (pha dùng ngày) Thuốc thử FRAP chuẩn bị cách pha dung dịch theo tỉ lệ : R2:R4:R5 = 10:1:1 Dung dịch FRAP pha dùng ngày Dung dịch Trolox nồng độ chuẩn 1000 |1M - Cân 0,025g trolox định mức lên lOOmL etanol 99,5 thu dung dịch trolox có nồng độ 1000 pM > Cách tiến hành: Dựng đường chuẩn Trolox - Pha loãng dung dịch chuẩn Trolox nồng độ 1000 |xM thành dung dịch nồng độ 0, 250, 500, 750 1000 pM - Cho 0,2 mL dung dịch Trolox nồng độ vào ống nghiệm - Cho 3,8 mL dung dịch thuốc thử FRAP pha vào ống 81 - Lắc đều, ủ nhiệt độ 37oC, bóng tối 30 phút - Đo độ hấp thu 593 nm - Dụng đuờng chuẩn nồng độ Trolox theo độ hấp thu với trục tung nồng độ trolox (pM) trục hoành độ hấp thu > Phân tích mẫu - Mẩu đuợc pha lỗng 50-100 lần - Cho 0,2 mL mẫu vào ống nghiệm - Thêm 3,8 mL dung dịch thuốc thủ FRAP pha vào ống nghiệm, lắc - ủ nhiệt độ 37oC, 30 phút - Đo độ hấp thu dung dịch sau phản ứng buớc sóng 593 nm - Mau blank: thay 0,2 mL mẫu dịch trích 0,2 mL nuớc cất > Kết - Dụa vào đồ thị đuờng chuẩn để tính tốn đuơng luợng mol Trolox - Kết đuợc biểu diễn theo đuơng luợng mol Trolox/g nguyên liệu (pmolTE/g nguyên liệu) PL 1.2 Phương pháp xác định tiêu hóa học thịt heo xay PL1.2.1 Xác định hàm lượng lỉpid tổng phương pháp Soxhlet Hàm lượng lipid tổng xác định phương pháp Soxhlet Cơ sở khoa học phương pháp dựa hịa tan lipid dung mơi (diethyl ether) chênh lệch khối lượng mẫu trước sau tách lipid, từ tính lượng lipid có mẫu phân tích > Các bước tiến hành: - Cân 2g mẫu (ml) vào tờ giấy lọc cân trước khối lượng tờ giấy (mo) gói lại - Cho mẫu vào hệ thống Soxhlet, cho 250mL Diethyl ether vào bình cầu - Bật bóng đèn tiến hành chiết 6h tính từ giọt ether nhỏ ... KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) i LỜI CẢM ƠN Đề tài ? ?Nghiên cứu sử dụng dịch trích từ củ hành tây củ hành tím để hạn chế oxy hóa lipid thịt heo xay? ?? nội dung chọn để nghiên cứu làm luận... trị cảm quan sản phẩm nghiên cứu tiến hành khảo sát việc sử dụng dịch trích củ hành tây củ hành tím bổ sung vào sản phẩm thịt heo xay Ngoài ra, bổ sung dịch trích làm hạn chế mùi thịt, tăng hương... Nơi sinh: Tây Ninh Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI Nghiên cứu sử dụng dịch chiết từ củ hành tây hành tím để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm thịt heo xay II