Nghiên cứu sử dụng dịch chiết từ lá húng chanh và lá sao nhái để hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong sản phẩm thịt heo sấy

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ THANH LAN NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG DỊCH CHIẾT TỪ LÁ HÚNG CHANH VÀ LÁ SAO NHÁI ĐỂ HẠN CHẾ Q TRÌNH OXY HĨA LIPID TRONG SẢN PHẨM THỊT HEO SẤY Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ Tp HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2019 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI: TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM Cán hướng dẫn khoa học : PGS.TS TÔN NỮ MINH NGUYỆT Cán hướng dẫn khoa học 2: TS TRẦN THỊ THU TRÀ Cán chấm nhận xét : TS Lê Minh Hùng Cán chấm nhận xét : TS Nguyễn Thị Hiền Luận văn thạc sĩ bảo vệ trường Đại học Bách Khoa -Đại học Quốc Gia TP.HCM ngày tháng năm 2019 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) Chủ tịch Hội đồng: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phản biện 1: TS Lê Minh Hùng Phản biện 2: TS Nguyễn Thị Hiền Ủy viên: PGS.TS Hoàng Kim Anh Ủy viên, thư ký: TS Võ Đình Lệ Tâm Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Trưởng khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Thị Thanh Lan MSHV: 1670854 Ngày, tháng, năm sinh: 16/9/1993 Nơi sinh: Đắk Lắk Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 60540101 I.TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sử dụng dịch chiết từ húng chanh nhái để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm thịt heo sấy II.NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm giàu lipid Nội dung: − Tìm điều kiện trích ly thích hợp từ húng chanh nhái để thu nhận dịch trích giàu hoạt chất kháng oxy hóa − Ứng dụng dịch trích từ dịch trích húng chanh nhái để làm chậm trình oxy hóa lipid cho sản phẩm thịt heo sấy III.NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 7/2018 IV.NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 1/2019 V.CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Cán hướng dẫn 1: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cán hướng dẫn 2: TS Trần Thị Thu Trà TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) i LỜI CẢM ƠN  Đề tài “Nghiên cứu sử dụng dịch chiết từ húng chanh nhái để hạn chế oxy hóa lipid thịt heo sấy” nội dung chọn để nghiên cứu làm luận văn tốt nghiệp sau hai năm theo học chương trình cao học chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc Gia TP.HCM Để hoàn thành đề tài luận văn trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt TS Trần Thị Thu Trà tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức động viên em trình thực nghiên cứu Xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực Phẩm – Khoa Kỹ thuật Hóa Học – Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc Gia TP.HCM, người truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt thời gian học tập vừa qua Em xin cảm ơn người thân, bạn khóa học CH2016K2, CH2017K1, bạn phịng thí nghiệm CNTP giúp đỡ, động viên góp ý cho em thời gian làm việc nghiên cứu phịng thí nghiệm Lời cuối cùng, xin chúc quý thầy cô bạn thật nhiều sức khỏe thành cơng TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018 Người thực luận văn NGUYỄN THỊ THANH LAN ii TÓM TẮT LUẬN VĂN  Ở Việt Nam, hai loại sử dụng nhiều thuốc ăn dân gian húng chanh (Plectranthus amboinicus) nhái (Cosmos caudatus) Các nghiên cứu giới hai loại bộc lộ nhiều tiềm ưu việt việc kháng oxy hóa sản phẩm từ thịt Nghiên cứu thực nhằm: tìm điều kiện trích ly hoạt chất từ húng chanh nhái, ứng dụng dịch trích để bảo quản thịt heo sấy Kết cho thấy điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích giàu chất kháng oxy hóa cho húng chanh nồng độ ethanol 50%, tỷ lệ nguyên liệu:dung môi 1:10, nhiệt độ trích ly 40C, thời gian trích ly 24h Dịch trích thu có hàm lượng phenolic tổng 38.6 ± 0.8 mgGAE/g, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH 897.7 ± 25.5 µM TEAC/g, hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP 2384.4 ± 27.6 µM TEAC/g Điều kiện trích ly thích hợp cho nhái nồng độ ethanol 80%, tỷ lệ nguyên liệu: dung mơi 1:10, nhiệt độ 40C, thời gian 24h Dịch trích thu có hàm lượng phenolic tổng 122.1 ± 1.7 mgGAE/g, hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH 1512.9 ± 66.1 µM TEAC/g hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP đạt 17730.0 ± 32.2 µM TEAC/g Dịch trích húng chanh có số IC50 2.12 ± 0.11 mg/ml dịch trích nhái có số IC50 0.84 ± 0.01 mg/ml so sánh với dung dịch BHT 200 ppm để phối trộn vào sản phẩm thịt heo sấy Kết thu cho thấy dịch trích thể khả kháng oxy hóa lipid thông qua số PoV, AV, TBARS, màu L*, a*, b*, hàm lượng vi khuẩn sinh acid lactic thời gian bảo quản 20 ngày Dịch trích húng chanh với hàm lượng 650 ppm dịch trích nhái 250 ppm thu hiệu kháng oxy hóa tương tự với dung dịch BHT bổ sung vào thịt heo sấy 200 ppm Mẫu đối chứng khơng bổ sung dịch trích vượt ngưỡng an tồn vào ngày thứ 10, mẫu bổ sung dịch trích húng chanh nhái có hàm lượng 635 ppm 250 ppm chưa vượt ngưỡng iii LỜI CAM ĐOAN  Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu em Các kết nghiên cứu không chép hay vi phạm quyền tác giả nguồn Việc tham khảo tài liệu trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo quy định Họ tên tác giả Nguyễn Thị Thanh Lan iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Q trình oxy hóa thực phẩm 1.1.1 Q trình oxy hóa lipid thực phẩm 1.1.2 Chất kháng oxy hóa chế kháng oxy hóa thực phẩm 1.1.3 Các phương pháp đánh giá khả kháng oxy hóa 1.2 Nhóm thảo mộc giàu chất kháng oxy hóa 1.2.1 Lá húng chanh .8 1.2.2 Lá nhái 11 1.3 Sản phẩm thịt heo sấy .14 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1 Nguyên liệu – Hóa chất 15 2.1.1 Nguyên liệu thu dịch trích 15 2.1.2 Nguyên liệu tạo sản phẩm thịt heo sấy 16 2.1.3 Hóa chất thiết bị sử dụng nghiên cứu 17 2.2 Mục đích nội dung nghiên cứu 18 2.2.1 Mục đích nghiên cứu 18 2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu .19 2.3 Các phương pháp phân tích 20 2.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm 20 2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng phenolic tổng 20 2.3.3 Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH 20 2.3.4 Phương pháp xác định khả kháng oxy hóa theo FRAP 21 2.3.5 Phương pháp xác định hàm lượng lipid tổng phương pháp Soxhlet 21 2.3.6 Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng phương pháp Kjeldahl 21 2.3.7 Phương pháp xác định số acid (Av) 21 2.3.8 Phương pháp xác định số peroxide (PoV) 22 v 2.3.9 Phương pháp xác định số TBARS .22 2.3.10 Phương pháp đo màu (L*, a*, b*) 23 2.4 Các quy trình thực nghiên cứu 24 2.4.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ húng chanh nhái 24 2.4.2 Quy trình sản xuất thịt heo sấy 25 2.5 Kế hoạch thí nghiệm .28 2.5.1 Xác định điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích từ húng chanh nhái .28 2.5.2 Ứng dụng dịch trích húng chanh nhái để bảo quản thịt heo sấy 30 2.6 Phương pháp xử lý số liệu 31 2.7 Một số công thức sử dụng nghiên cứu 31 2.7.1 Xác định hiệu suất thu hồi dựa hàm lượng chất khô thu 31 2.7.2 Xác định số IC50 31 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 33 3.1 Xác định điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích từ húng chanh 33 3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ dung môi đến q trình trích ly húng 33 3.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến q trình trích ly húng chanh 35 3.1.3 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến q trình trích ly húng chanh 37 3.1.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình trích ly húng chanh 39 3.2 Xác định điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích từ nhái 41 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ ethanol đến q trình trích ly nhái 41 3.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ ngun liệu : dung mơi đến q trình trích ly nhái 42 3.2.3 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến q trình trích ly nhái 44 3.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình trích ly nhái 46 3.3 So sánh kết trích ly húng chanh nhái 47 3.4 Ứng dụng dịch trích húng chanh nhái lên sản phẩm thịt heo sấy 50 3.4.1 Biến đổi số acid (Acid value) thịt heo sấy trình bảo quản gia tốc 51 3.4.2 Biến đổi số peroxide (PV) thịt heo sấy trình bảo quản gia tốc 53 vi 3.4.3 Biến đổi giá trị TBARS thịt heo sấy trình bảo quản gia tốc 55 3.4.4 Biến đổi màu sắc thịt heo sấy trình bảo quản gia tốc 57 3.4.5 Biến đổi hàm lượng phenolic tổng thịt heo sấy trình bảo quản gia tốc 62 3.4.6 Biến đổi khả kháng gốc tự DPPH thịt heo sấy trình bảo quản gia tốc 63 3.4.1 Biến đổi hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP thịt heo sấy trình bảo quản gia tốc 65 3.4.2 Biến đổi vi khuẩn sinh acid lactic thịt heo sấy trình bảo quản gia tốc 67 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .69 4.1 Kết luận 69 4.2 Kiến nghị .70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC : CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 77 PHỤ LỤC : SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM 87 PHỤ LỤC : KẾT QUẢ KIỂM MẪU TẠI PHỊNG THÍ NGHIỆM 103 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Một số thảo mộc giàu chất kháng oxy hóa Bảng 1.2 Thành phần kháng oxy húng chanh .9 Bảng 1.3 Thành phần kháng oxy hóa nhái 12 Bảng 2.1 Hóa chất sử dụng q trình thí nghiệm 17 Bảng 2.2 Thiết bị sử dụng q trình thí nghiệm 18 Bảng 2.3 Tỷ lệ phối trộn sản phẩm .26 Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện trích ly húng chanh nhái 29 Bảng 3.1 Tổng hợp thơng số trích ly húng chanh nhái 47 Bảng 3.2 Giá trị độ ẩm hoạt tính kháng oxy hóa BHT, húng chanh nhái 48 Bảng 3.3 Hàm lượng BHT chế phẩm dịch trích bổ sung vào thịt heo sấy tính theo lượng chất béo có thịt heo sấy 50 Bảng 3.4 Sự biến đổi màu sắc sản phẩm sau 20 ngày bảo quản 61 Bảng 3.5 Vi khuẩn sinh acid lactic mẫu bổ sung dịch trích húng chanh mẫu bổ sung dịch trích nhái 67 ... tài nghiên cứu ? ?Nghiên cứu sử dụng dịch chiết từ húng chanh nhái để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm thịt heo sấy? ?? Nội dung đề tài khảo sát q trình trích ly hoạt tính kháng oxy hóa dịch. .. Nghệ Thực Phẩm Mã số: 60540101 I.TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sử dụng dịch chiết từ húng chanh nhái để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm thịt heo sấy II.NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Sử dụng chất... KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) i LỜI CẢM ƠN  Đề tài ? ?Nghiên cứu sử dụng dịch chiết từ húng chanh nhái để hạn chế oxy hóa lipid thịt heo sấy? ?? nội dung chọn để nghiên cứu làm luận văn