Ứng dụng bổ sung bột hạt thanh long sấy và dịch trích từ vỏ quả thanh long trắng vào sản phẩm thịt xay để hạn chế quá trình oxy hóa lipid

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÊ HÀ SƠN ỨNG DỤNG BỔ SUNG BỘT HẠT THANH LONG SẤY VÀ DỊCH TRÍCH TỪ VỎ QUẢ THANH LONG TRẮNG VÀO SẢN PHẨM THỊT XAY ĐỂ HẠN CHẾ Q TRÌNH OXY HĨA LIPID Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẢM Mã số: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2022 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM Cán hướng dẫn khoa học : PGS.TS TÔN NỮ MINH NGUYỆT (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : PGS.TS HOÀNG KIM ANH (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : TS NGUYỄN HOÀI HƯƠNG (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 18 tháng 12 năm 2022 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) Chủ tịch: PGS.TS TRẦN THỊ THU TRÀ Ủy viên, thư ký: TS TẠ THỊ MINH NGỌC Phản biện 1: PGS.TS HOÀNG KIM ANH Phản biện 2: TS NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Ủy viên: PGS.TS TÔN NỮ MINH NGUYỆT Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Lê Hà Sơn MSHV: 2070463 Ngày, tháng, năm sinh: 18/08/1997 Nơi sinh: TP.Hồ Chí Minh Chun ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Mã số: 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI Ứng dụng bổ sung bột hạt long sấy dịch trích từ vỏ long trắng vào sản phẩm thịt xay để hạn chế q trình oxy hóa lipid (Application of adding seed powder and peel extract from white dragon fruit to meat in order to prevent lipid oxidation) II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm giàu lipid Nội dung: - Khảo sát điều kiện trích ly vỏ long trắng để thu nhận dịch trích giàu hoạt tính kháng oxy hóa - Ứng dụng dịch trích từ vỏ bột hạt từ long trắng để hạn chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm patties cá ngừ III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 9/2022 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 12/2022 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Cán hướng dẫn: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt TP Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2022 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC i LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy cô giáo trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM, đặc biệt thầy cô khoa Kỹ thuật hóa học, mơn Cơng nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu, cung cấp kiến thức kinh nghiệm để em có vốn tri thức vững vàng trước rời khỏi trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn bảo tận tình PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt – người trực tiếp hướng dẫn em suốt q trình hồn thành luận văn tốt nghiệp Em xin cảm ơn phịng thí nghiệm trọng điểm quốc gia trường đại học Bách Khoa TP HCM, phịng thí nghiệm hóa dược, hóa hữu hỗ trợ điều kiện sở vật chất trang thiết bị thí nghiệm, tạo điều kiện để chúng em thực nghiên cứu hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn thầy Huỳnh Trung Việt giúp đỡ tạo điều kiện cho em thực thí nghiệm Lời cảm ơn cuối xin gửi đến gia đình - người ln đặt niềm tin, cổ vũ giúp đỡ, động viên tinh thần để em hồn thành tốt cơng việc Xin gửi lời cảm ơn chân thành lòng biết ơn sâu sắc nhất! Học viên cao học Lê Hà Sơn ii TÓM TẮT ĐỀ TÀI Với xu hướng sử dụng hợp chất chống oxy hóa tự nhiên để bảo quản thực phẩm, gần có nhiều nghiên cứu loại thực vật khác Với mục đích trên, nghiên cứu tập trung khảo sát hoạt tính chống oxi hóa dịch trích từ vỏ long (Hylocereus undatus) phân tích khả kháng oxy hóa bột hạt long; đồng thời ứng dụng dịch trích bột hạt để hạn chế q trình oxy hóa chất béo suốt q trình bảo quản sản phẩm patties cá ngừ Phương pháp Foline-Ciocalteu sử dụng để định lượng hàm lượng phenolic tổng có dịch trích vỏ long bột hạt long Hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích bột hạt đánh giá theo phương pháp bắt gốc tự DPPH phương pháp khử sắt FRAP Với vỏ long, trích ly 70oC 3h, sử dụng dung môi ethanol nồng độ 70% (v/v), tỉ lệ nguyên liệu/dung môi 1:14 cô quay chân không 40oC cho kết hàm lượng phenolic tổng thu 470.25 mg GAE/kg nguyên liệu, giá trị IC50 (DPPH) đạt 100 mg/mL; với bột hạt long thu hàm lượng phenolic tổng thu 825.6 mg GAE/kg nguyên liệu, giá trị IC50 (DPPH) đạt 60 mg/mL Hoạt tính chống oxy hố dịch trích xác định phương pháp khử sắt (FRAP) dịch trích vỏ long 1148.76 μMTE/kg nguyên liệu chất khô bột hạt long 4301.02 μMTE/kg nguyên liệu Kết thu bổ sung dịch trích vỏ bột hạt long trắng vào sản phẩm patties cá ngừ xác định thông qua số: hàm lượng phenolic tổng, hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH FRAP, số peroxide, giá trị TBARS Việc bổ sung loại dịch trích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm đến 6-9 ngày điều kiện bảo quản lạnh (10oC) iii ABSTRACT The trend of using natural antioxidant compounds to preserve food, there have been many recent studies on different plants For the above purpose, this study focused on investigating the antioxidant activity of the juice extracted from the skin of dragon fruit (Hylocereus undatus) and analyzing the antioxidant capacity of dragon fruit seed powder; at the same time, applying extract and seed powder to prevent fat oxidation during the preservation of tuna patties The Foline-Ciocalteu method was used to quantify the total phenolic content of dragon fruit peel extract and dragon fruit seed powder The antioxidant activity of the extract and seed powder was evaluated by the DPPH free radical scavenging method and the FRAP iron reduction method With dragon fruit rind, extracted at 70oC for 3h, using 70% ethanol solvent (v/v), the ratio of raw materials/solvent is 1:14 and evaporating at 40oC gives the results is the total phenolic content obtained is 470.25 mg GAE/kg raw material, IC50 value (DPPH) reaches 100 mg/mL; with dragon fruit seed powder, the total phenolic content was 825.6 mg GAE/kg raw material, IC50 value (DPPH) reached 60 mg/mL The antioxidant activity of the extract determined by the iron reduction method (FRAP) of the dragon fruit peel extract was 1148.76 μMTE/kg of dry matter and the dragon fruit seed powder was 4301.02 μMTE/kg of the raw material The results obtained when adding white dragon fruit peel extract and seed powder to tuna patties products were determined through the following indicators: total phenolic content, antioxidant activity according to DPPH and FRAP, peroxide index, TBARS value The addition of extracts can extend the shelf life of the product to 6-9 days under cold storage conditions (10oC) iv LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung luận văn thực hướng dẫn trực tiếp cô PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực không chép từ nguồn nào, hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Mọi chép không hợp lệ, vi phạm qui chế đào tạo, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Học viên cao học Lê Hà Sơn v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỀ TÀI iii ABSTRACT iv LỜI CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi MỤC LỤC HÌNH ix MỤC LỤC BẢNG xi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .xii CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan q trình oxy hóa chất béo 2.1.1 Quá trình oxy hóa chất béo thực phẩm 2.1.2 Các chất chống oxy hóa 2.2 Tổng quan long 2.2.1 Hạt long 2.2.2 Vỏ long trắng CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Nguyên liệu để thu dịch trích vỏ bột hạt 3.1.2 Nguyên liệu sản xuất patties cá ngừ 3.2 Hóa chất thiết bị 10 3.2.1 Hóa chất 10 vi 3.2.2 Thiết bị 11 3.3 Các quy trình thực quy mơ phịng thí nghiệm 13 3.3.1 Quy trình thu nhận dịch trích vỏ long trắng quy mơ phịng thí nghiệm 13 3.3.2 Quy trình thu nhận bột hạt long 14 3.3.3 Quy trình sản xuất patties cá ngừ quy mơ phịng thí nghiệm 15 3.4 Nội dung nghiên cứu 16 3.4.1 Mục đích nghiên cứu 16 3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 16 3.4.3 Kế hoạch thí nghiệm 17 3.5 Các phương pháp phân tích 19 3.5.1 Các phương pháp xác định tiêu hóa học nguyên liệu patties cá 19 3.5.2 Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích mẫu patties cá 20 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 22 4.1 Xác định thành phần vỏ hạt long 22 4.2 Khảo sát điều kiện trích ly để thu nhận dịch trích từ vỏ long trắng 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung môi trích ly đến hoạt tính chống oxy hóa dịch trích vỏ long 23 4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ ngun liệu/ dung mơi đến hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết từ vỏ long trắng 25 4.2.3 Khảo sát nhiệt độ trích ly ảnh hưởng 28 vii 4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly đến hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích vỏ long trắng 31 4.3 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích vỏ bột hạt long trắng 33 4.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dịch trích vỏ long bột hạt long đến tiêu hóa học patties cá 34 4.4.1 Giá trị PV 35 4.4.2 Giá trị TBARS 38 4.4.3 Hàm lượng phenolic tổng 40 4.4.4 Hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH 42 4.4.5 Hoạt tính chống oxy hóa theo FRAP 44 4.4.6 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 46 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 53 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG 74 viii Dựa vào đồ thị đường chuẩn để tính tốn đương lượng mol Trolox Kết biểu diễn theo đương lượng mol Trolox/g (µmolTE/kg nguyên liệu) A.5 Các phương pháp xác định tiêu hóa học patties cá A.5.1 Xác định hàm lượng lipid tổng Hàm lượng lipid đo phương pháp Soxhlet theo AOAC (1995), sở khoa học phương pháp dựa hòa tan lipid dung môi (diethyl ether) chênh lệch khối lượng mẫu trước sau tách lipid, từ tính lượng lipid có mẫu phân tích • Các bước tiến hành - Cân g mẫu (m1) vào tờ giấy lọc cân trước khối lượng tờ giấy (m0) gói lại đem sấy ẩm - Cân khối lượng túi giấy trước sau chứa mẫu Ghi lại kết bút chì - Cho mẫu vào hệ thống Soxhlet, cho 250mL diethyl ether vào bình cầu - Sau khoảng 12-15h, kiểm tra dung mơi diethyl ether hết váng dầu, lấy gói giấy sấy 100 – 105oC đến khối lượng không đổi - Để nguội bình hút ẩm, cân khối lượng sau • Tính kết Hàm lượng phần trăm lipid tính theo cơng thức Trong m1: khối lượng gói giấy mẫu ban đầu (đã trừ phần trăm ẩm), g m2: khối lượng gói giấy mẫu sau trích ly sấy khơ, g m: khối lượng mẫu ban đầu (đã trừ phần trăm ẩm), g A.5.2 Xác định hàm lượng protein tổng 60 Tiến hành đốt đạm: Cho 1g mẫu, 5g chất xúc tác (K2SO4 CuSO4) 10ml H2SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl đun bếp từ từ thu dung dịch suốt không màu có màu xanh lơ CuSO4 để nguội Trong trình đốt nên đặt bình nằm nghiêng bếp Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3: dùng pipet cho vào bình hứng khoảng 10ml acid Boric, sau lắp vào hệ thống cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acidBoric Tiến hành cất đạm: Sau vơ hóa mẫu hồn tồn, cho nước cất vào bình Kjeldahl để tráng cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahl phễu vài lần cho vào bình định mức cho khoảng 10÷15ml NaOH 40% vài giọt phenoltalein vào bình định mức, sau thêm nước cất vừa đủ 300ml Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3: dùng pipet cho vào bình hứng khoảng 10ml acid Boric, sau lắp vào hệ thống cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acidBoric Bắt đầu trình cất đạm dung dịch bình hứng đạt khoảng 150ml Tiến hành chuẩn độ: Lấy bình hứng đem chuẩn độ H2SO4 0.1N A.6 Phương pháp trích chất béo từ mẫu patties cá ❖ Hóa chất Hỗn hợp chloroform – methanol (2:1 v/v) ❖ Thiết bị Máy cô quay chân không ❖ Các bước tiến hành − Cân g mẫu patties cá ngừ xay − Cho mẫu vào 100 mL dung dịch chloroform – methanol (2:1 v/v) − Đồng hóa hỗn hợp phút − Li tâm 3000 vòng phút 10 phút, lọc dịch vừa li tâm − Rửa dịch trích thơ cách thêm vào mL nước, lắc 61 − Hỗn hợp tiếp tục đem ly tâm 3000 vòng/phút 10 phút − Sau ly tâm, dung dịch tách pha: pha chứa nước rút bỏ hồn tồn − Cơ quay pha để loại bỏ chloroform − Thu dịch trích A.7 Phương pháp xác định số tiêu chất lượng sản phẩm patties cá A.7.1 Xác định số acid (AV) • Hố chất − Dung dịch KOH 0.1N ethanol 96%; Cân 0.56g KOH định mức ethanol 96% (v/v) lên 100mL − Chỉ thị phenolphthalein (C20H14O4) 1% ethanol 96%: Cân 0.1g định mức ethanol 96% (v/v) lên 10 mL (bảo quản nhiệt độ thường) − Hỗn hợp dung môi ethylic/ethanol (96%) tỉ lệ 1:3 (v/v) • Cách tiến hành − Cân xác 1.5 g dịch trích chất béo − Thêm vào mL dung môi hỗn hợp ether ethylic/ethanol, lắc − Cho giọt thị phenolphthalein vào − Chuẩn độ dung dịch KOH 0.1N dung dịch xuất màu hồng nhạt bền 30 giây • Kết Trong đó: V: Thể tích dung dịch KOH 0.1N dùng để chuẩn độ (mL) C: Nồng độ đương lượng KOH (N) m: Khối lượng mẫu (g) A.7.2 Xác định số peroxide (PoV) 62 • Hóa chất − Dung dịch acid acetic/chloroform tỉ lệ 3:2 (v/v) (bảo quản tuần nhiệt độ phòng) − Dung dịch KI bão hòa (pha dùng ngay) − Dung dịch Na2S2O3 0.01N (pha trước dùng từ dung dịch Na2S2O3 0.1N nước cất) − Dung dịch thị hồ tinh bột 1% (w/v): Cân 1g tinh bột hòa tan với 20 mL nước, khuấy Chuyển hỗn hợp vào 80 mL nước sôi, gia nhiệt đen dung dịch hồn tồn Rót vào chai thủy tinh, bảo quản - 10oC - tuần • Cách tiến hành − Cân 1.5 g dịch trích chất béo, cho vào bình erlen 250 mL − Thêm vào mL dung dịch acid acetic/chloroform (tỉ lệ 3:2; v/v) lắc bình dầu tan − Thêm 0.17 mL dung dịch KI bão hòa vào bình − Lắc dung dịch phút, để yên phút bóng tối − Sau cho mL nước cất vào − Thêm 0.17 mL dung dịch thị hồ tinh bột 1% (w/v) vào − Chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0.01N, lắc mạnh bình đến gần điểm cuối để giải phóng tất iod từ lớp chloroform Thêm giọt dung dịch Na2S2O3 0.01N màu tím biến − Ghi lại thể tích Na2S2O3 sử dụng − Tiến hành xác định tương tự cho mẫu trắng (thay mẫu dịch trích chất béo nước cất) • Kết Tính tốn số PoV theo cơng thức: 63 Trong đó: S thể tích (mL) dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm B thể tích (mL) dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ mẫu trắng N tính tiêu chuẩn dung dịch Na2S2O3 W khối lượng mẫu (g) A.7.4 Xác định giá trị TBARS (Thiobarbituric acid-reative substance) [113] [114] • Hố chất − Thuốc thử TCA 10% − Dung dịch TBA 0.06M • Cách tiến hành Quy trình thể Siu Draper (1978) : - Cân 10 g mẫu đồng hóa với 25mL nước trog 30s - Thêm 25 mL 10% Trichloroacetic acid (TCA), hỗn hợp đồng hóa 30s, vortex 10s tiến hành lọc - Thêm mL Thiobarbituric acid (TBA 0.06M) vào mL dịch lọc - Ủ hỗn hợp nhiệt đội sôi 35 phút để hình thành màu - Các ống nghiệm sau làm lạnh, đọc bước sóng 532 nm • Tính kết Giá trị TBARS tính cơng thức: Giá trị Trong đó: A: Giá trị thu sau đo quang bước sóng 532 nm K: Hệ số K, tính từ cơng thức 64 Với: S: nồng độ chuẩn (1×10-8 mol 1,1,3,3 - tetraethoxypropane/5 mL) M: Độ hấp thu chuẩn MW: khối lượng phân tử malonaldehyde E: đương lượng mẫu P: phần trăm thu hồi Giá trị K trường hợp 3.4 [114] Do giá trị TBARS là: Phụ lục B Kết thí nghiệm B.1 Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích vỏ bột hạt long B.1.1 Đường chuẩn DPPH Nồng độ Trolox (μM) 1200 y = 20.283x - 1.2761 R² = 0.9958 1000 800 600 400 200 0 10 20 30 40 Khả quét gốc tự (%) Hình phụ lục Đường chuẩn trolox-DPPH B1.2 Đường chuẩn acid gallic 65 50 Nồng độ gallic acid (mg GAE/L) 120 y = 435.4x + 4.7909 R² = 0.9933 100 80 60 40 20 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 Độ hấp thu Hình phụ lục Đường chuẩn acid gallic B1.3 Đường chuẩn FRAP Nồng độ Trolox (μM) 600 y = 445.58x - 5.6143 R² = 0.9986 500 400 300 200 100 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 Độ hấp thu Hình phụ lục Đường chuẩn FRAP 66 1.0 1.2 Khả quét gốc tự (%) B1.4 Khả quét gốc tự (%) BHT 80 y = 18.111x + 0.9202 R² = 0.9963 70 60 50 40 30 20 10 0.0 0.4 0.8 1.2 1.6 2.0 2.4 2.8 3.2 3.6 4.0 Nồng độ BHT (mg/mL) Hình phụ lục Khả qt góc tự (%) BHT B1.5 Khả quét gốc tự dịch trích vỏ long Khả quét gốc tự (%) Khả quét gốc tự 90 y = 0.424x + 0.5702 R² = 0.9828 80 70 60 50 40 30 20 10 0 50 100 150 Nồng độ dịch trích (mg/ml) Hình phụ lục Khả quét gốc tự dịch trích vỏ long B1.6 Khả quét gốc tự bột hạt long 67 200 Khả quét gốc tự (%) 100 80 y = 0.8972x - 7.1322 R² = 0.99 60 40 20 0 20 40 60 80 100 120 -20 Nồng độ dịch trích (mg/ml) Hình phụ lục Khả quét gốc tự bột hạt long B1.7 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung mơi đến hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích vỏ long trắng Nồng độ ethanol (%) Hàm lượng phenolic tổng (mg GAE/g chất khô) 30 136.54±6.38ᵃ 50 140.72±5.02ᵃ 70 174.62±6.87ᵇ Vỏ DPPH (µM FRAP (µM TEAC/g chất TEAC/g chất khơ) khơ) 535.18±44.05ᵃ 1109.41±49.93ᵃᵇ 690.49±50.26ᵇ long 1039.93±31.92ᶜ 68 1169.77±54.91ᵇᶜ 1229.18±62.52ᶜ 90 966.59±29.65ᶜ 105.42±3.22ᶜ 1038.12±29.27ᵃ B1.8 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/ dung mơi đến hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích vỏ long trắng Tỉ lệ Hàm lượng nguyên phenolic tổng liệu:dung (mg GAE/g môi chất khô) 1:02 DPPH (µM FRAP (µM TEAC/g chất TEAC/g chất khơ) khơ) 177.41±3.31ᵃ 497.85±6.37ᵃ 506.46±1.6ᵃ 191.22±10.91ᵃᵇ 694.83±7.22ᵇ 723.11±28.86ᵇ 1:10 208.41±16.92ᵇ 842.97±39.65ᶜ 893.43±27.37ᶜ 1:14 240.56±12.27ᶜ 970.64±6.37ᵈ 1212.61±18.3ᵈ 1:18 234.06±1.81ᶜ 964.4±86.63ᵈ 1205.87±23.74ᵈ 1:22 229.88±6.64ᶜ 976.53±96.48ᵈ 1220.96±122.69ᵈ 1:16 Vỏ long trắng B1.9 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích đến hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích vỏ long Nhiệt độ Hàm lượng trích ly phenolic tổng (oC) (mg GAE/g) 69 DPPH (µM FRAP (µM TEAC/g) TEAC/g) 30 272.26±21.02ᵃ 529.8±47.32ᵃ 299.9±29.56ᵃ 40 331.59±30.55ᵇ 1565.83±11.92ᵇ 589.23±25.38ᵇ long 50 468.95±26.07ᶜ 2429.76±248.04ᶜ 869.63±53.72ᶜ 60 414.49±17.58ᵈ 1896.26±134.77ᵈ 733.09±23.17ᵈ Vỏ trắng B1.10 Khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly đến hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích vỏ long Vỏ long trắng Thời Hàm lượng gian phenolic tổng trích (mg GAE/g ly chất khơ) 1h DPPH (µM FRAP (µM TEAC/g chất TEAC/g chất khô) khô) 295.83±22.12ᵃ 562.85±39.77ᵃ 984.23±17.97ᵃ 2h 356.79±5.63ᵇᶜ 895.04±87.96ᵇ 1037.06±15.68ᵇ 3h 419.37±15.23ᵈ 1683.98±98.94ᵈ 1146.78±22.66ᵈ 4h 373.86±27.19ᶜ 1212.13±96.31ᶜ 1093.95±21.99ᶜ 5h 321.84±29.56ᵃᵇ 1027.16±90.83ᵇ 1077.69±20.83ᶜ B2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dịch trích vỏ long đến q trình oxy hóa chất béo sản phẩm patties cá ngừ 70 B2.1 Sự thay đổi hàm lượng phenolic tổng patties cá ngừ trình bảo quản 10oC 15 ngày 12 15 NT1 12.62Aa 9.14Ba 4.35Ca 1.30Da 0.43Ea 0.43Ea NT2 20.89Ab 18.72Bb 14.36Cb 9.14Db 5.65Eb 0.564Fa NT3 24.38Ac 17.84Bb 14.3Cb 5.65Dc 1.74Ec 0.86Fa NT4 10.88Ad 7.83Bc 4.35Ca 1.30Da 0.477Ea 0.085Fb NT5 18.72Ae 13.49Bd 10.88Cc 8.70Db 0.042Ea 0.042Eb NT6 26.55Af 21.76Be 13.49Cd 6.09Dd 1.74Eb 0.0986Fa BHT 7.83Ag 4.35Bf 1.74Ce 1.30Ca 0.085Dc 0.0463Eb 0.608Bg 0.564Bf 0.520Be 0.303Bd 0.129Dc ĐỐI CHỨNG 1.74Ah a-h: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) A-H: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) B2.2 Sự thay đổi hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH patties cá ngừ trình bảo quản 10oC 15 ngày 12 15 NT1 1875.68Aa 1801.92Aa 1654.41Ba 1322.5Ca 1174.99Da 363.67Ea NT2 3645.83Ab 1794.55Ba 1536.40Cb 1337.26Da 1093.86Eb 710.33Fb NT3 4162.13Ac 2841.89Bb 1713.41Cc 1403.64Db 1020.10Eb 725.08Fb NT4 2982.02Ad 1816.67Ba 1573.28Cb 1352.01Da 761.96Ec 201.41Fc NT5 3114.79Ae 1713.41Bc 1639.66Cd 1329.88Da 902.09Ed 319.42Fd NT6 3867.10Af 1698.66Bc 1573.28Cb 1256.12Dc 1130.71Ea 407.93Fe BHT 4383.39Ag 2650.12Bd 1772.42Cc 1529.02Dd 1005.35Eb 621.82Ff ĐỐI 761.96Ah 717.70Ae 658.70Bd 253.04Ce 356.30De 326.79Dg CHỨ NG 71 a-h: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) A-H: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) B2.3 Sự thay đổi hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP patties cá ngừ trình bảo quản 10oC 15 ngày 12 15 NT1 538.97Aa 483.72Ba 503.32Ca 353.61Da 278.75Ea 212.80Fa NT2 592.44Aa 515.80Ab 480.15Bb 430.25Cb 268.06Da 205.67Ea NT3 571.05Aa 538.97Ab 501.54Ba 435.59Cb 366.08Db 284.10Eb NT4 521.15Aa 505.10Ab 497.98Ba 440.94Db 407.08Ec 355.39Fc NT5 485.50Ab 332.22Bc 314.40Bc 284.10Cc 269.84Ca 214.59Da NT6 501.54Ac 366.08Bc 355.39Bd 309.05Cd 239.54Dd 188.74Ed BHT 592.44Aa 599.57Ad 533.62Be 433.81Cb 335.78De 319.74De ĐỐI CHỨNG 273.40Ac 255.58Ae 235.97Af 173.59Be 177.16Bf 184.29Cf a-h: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) A-H: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) B2.4 Sự thay đổi giá trị PoV patties cá ngừ 12 NT1 2.58Aa 6.98Ba 9.71Ca 12.4Da 13.48Ea 14.62Fa NT2 2.55Aa 4.26Bb 7.59Cb 11.2Db 12.7Eb NT3 2.12Aa 4.92Bc 7.32Cc 11.5Db 12.54Eb 13.1Fb NT4 2.48Aa 4.02Bd 10.31Cd 12.8Da 14.33Ec 13.6Fc NT5 2.32Aa 5.67Be 9.89Ca 11.65Dc 14.2Ec NT6 2.55Aa 3.86Bf 10.4Ce 11.4Dc 72 15 13.4Fb 15.1Fd 14.25Ec 14.86Fa BHT 2.35Aa 4.53Bg 8.87Cf 9.74Dd 10.72Ed 12.4Fe Đối chứng 2.45Aa 6.45Bh 9.89Cg 10.98De 14.68Ee 16.08Ff a-h: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) A-H: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) B2.5 Sự thay đổi giá trị TBARS patties cá ngừ 12 15 NT1 3.74Aa 4.02Ba 5.13Ca 5.89Da 6.02Ea 6.40Fa NT2 3.68Aa 3.29Bb 3.84Cb 4.12Db 5.14Eb 5.40Fb NT3 3.33Aa 3.56Bc 3.78Cc 3.98Dc 4.60Ec 4.90Fc NT4 3.88Aa 5.77Bd 6.56Cd 7.00Dd 7.12ed 7.50Fd NT5 4.03Aa 4.54Be 5.41Ce 5.87Ca 6.14De 6.30Ee NT6 4.00Aa 4.13Af 5.04Bf 5.40Bd 5.96Df 6.20Ee BHT 3.87Aa 3.44Bg 4.20Cg 4.70De 5.20Eg 5.50Fg Đối chứng 3.93Ab 6.33Bh 7.00Ch 8.65f 9.32Eh 10.20Fh a-h: Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) A-H: Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 73 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Lê Hà Sơn Ngày, tháng, năm sinh: 18.08.1997 Nơi sinh: TP Hồ Chí Minh Địa liên lạc: 17 đường 10 phường trường thọ quận Thủ Đức Quá trình đào tạo: Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật (2015-2020) 74