ỨNG DỤNG KỸ THUẬT ENZYME VÀO QUÁ TRÌNH TRÍCH LY THU DỊCH TRÍCH TỪ LÁ TRÀ GIÀ CÓ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA ĐƯỢC XÁC ĐỊNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP DPPH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ỨNG DỤNG KỸ THUẬT ENZYME VÀO Q TRÌNH TRÍCH LY THU DỊCH TRÍCH TỪ LÁ TRÀ GIÀ CĨ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA ĐƯỢC XÁC ĐỊNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP DPPH GVHD: ThS Trần Chí Hải SVTH : Hồ Thị Thanh Hằng Lớp : 04DHTP4 MSSV : 2005130090 TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2017 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT  Khóa luận tốt nghiệp  Đồ án tốt nghiệp (Phiếu phải đóng vào trang báo cáo) Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Hồ Thị Thanh Hằng MSSV: 2005130090 Lớp: 04DHTP4 Tên đề tài: Ứng dụng kỹ thuật enzyme vào q trình trích ly thu dịch trích từ trà già có khả kháng oxy hóa xác định phương pháp DPPH Nhân xét giáo viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc sinh viên bảo vệ trước Hội đồng:  Đồng ý  Không đồng ý Tp Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 07 năm 2017 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) Trần Chí Hải BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ  Khóa luận tốt nghiệp  Đồ án tốt nghiệp (Phiếu phải đóng vào trang báo cáo) Họ tên sinh viên giao đề tài Họ Tên: Hồ Thị Thanh Hằng MSSV: 2005130090 Lớp: 04DHTP4 Tên đề tài Ứng dụng kỹ thuật enzyme vào q trình trích ly thu dịch trích từ trà già có khả kháng oxy hóa xác định phương pháp DPPH Mục tiêu đề tài Xác định thông số tối ưu ứng dụng kỹ thuật enzyme q trình trích ly thu dịch trích ly từ trà già Khảo sát khả kháng oxy hóa dịch trích ly từ trà già Nội dung nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme (chế phẩm cellulase) - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzyme - Khảo sát ảnh hưởng pH xử lý enzyme - Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme - Khảo sát thời gian trích ly sau enzyme Ngày giao đề tài: 20/03/2017 Ngày nộp báo cáo: 25/06/2017 TP.Hồ Chí Minh, ngày.… tháng … năm 2017 Trưởng khoa Trưởng môn Giảng viên hướng dẫn Trần Chí Hải CHƯƠNG LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tác giả Các kết nghiên cứu kết luận khóa luận trung thực không chép từ nguồn bất kỳ hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu đã thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu Tác giả khóa luận (Ký tên, ghi rõ họ tên) Hồ Thị Thanh Hằng i TÓM TẮT LUẬN VĂN Trà xanh thức uống phổ biến xã hội ngày nay, trồng nhiều nước ta Cây trà khơng có giá trị lớn kinh tế mà cịn có tác dụng tốt sức khỏe người Lá trà có chứa lượng lớn hợp chất polyphenol có hoạt tính kháng oxy hóa cao Ở nghiên cứu này, chúng tơi sử dụng enzyme Cellulase để hỗ trợ q trình trích ly hợp chất polyphenol từ trà già Nghiên cứu yếu tố (tỷ lệ enzyme với nguyên liệu, pH, nhiệt độ thời gian) ảnh hưởng tới q trình trích ly hợp chất polyphenol có hỗ trợ enzyme cellulase tối ưu hóa điều kiện trích ly Theo kết nghiên cứu độ ẩm trà già xấp xỉ 7,06%, tro 6,137%, hàm lượng lipid 4,613%, hàm lượng protein 20,66% đường tổng 9,022% (ẩm, tro, protein, lipid đường tổng tính theo chất khơ) Điều kiện tối ưu trích ly có hỗ trợ enzyme: tỷ lệ enzyme/ngun liệu 2,5% (v/w) pH trích ly 6,34 nhiệt độ 50oC thời gian trích ly 60 phút Khi đó, hàm lượng polyphenol tổng thu 73,62 mg GAE/g hoạt tính chất chống oxy hóa 93,47mg vitamin C/g chất khơ tăng gấp 1,36 lần so với mẫu không sử lý enzyme Qua trình nghiên cứu trích ly polyphenol từ trà già có hỗ trợ enzyme cellulase, chúng tơi nhận thấy ảnh hưởng enzyme cellullase tới q trình trích ly chưa rõ rệt ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ quý Thầy Cô, gia đình bạn bè Với lịng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Công Nghiệp Thực phẩm với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Chí Hải, người ln tận tình hướng dẫn, hỗ trợ kiến thức chuyên môn, định hướng tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Thầy cho em lời khuyên, lời động viên quý báu hỗ trợ em suốt q trình hồn thành báo cáo Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn thầy Do trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên báo cáo tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp q báu q Thầy Cơ bạn để kiến thức em lĩnh vực hồn thiện Sau cùng, em xin kính chúc quý Thầy Cô thật dồi sức khỏe để tiếp tục thực sứ mệnh cao đẹp truyền đạt kiến thức cho hệ mai sau Em xin chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 06 năm 2017 Sinh viên thực Hồ Thị Thanh Hằng iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii LỜI CẢM ƠN iii LỜI MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .4 1.1 Tổng quan trà 1.1.1 Đặc điểm sinh thái trà 1.1.2 Nguồn gốc trà 1.1.3 Phân bố trà 1.1.4 Thành phần hóa học trà 1.2 Ứng dụng enzyme vào q trình trích ly .18 1.2.1 Tổng quan phương pháp trích ly kết hợp enzyme 18 1.2.2 Cơ sở lý thuyết phương pháp trích ly 18 1.2.3 Một số khái niệm enzyme 19 1.2.3 Hệ enzyme cellulase 19 1.2.4 Cơ chế hoạt động .21 1.2.5 Nguồn thu nhận enzyme cellulase 22 1.2.6 Tính chất enzyme cellulase 23 1.2.7 Một số chế phẩm enzyme cellulase 23 1.2.8 Một số ứng dụng enzyme cellulase 24 1.3 Tình hình nghiên cứu trích ly polyphenol từ trà già 24 1.3.1 Nghiên cứu nước .24 1.3.2 Nghiên cứu nước 25 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Địa điểm thời gian thực 27 2.2 Nguyên vật liệu – hóa chất – thiết bị 27 2.2.1 Nguyên liệu 27 2.2.2 Hóa chất 27 2.2.3 Thiết bị .28 2.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 29 2.3.1 Mục tiêu mục đích nghiên cứu 29 2.3.2 Sơ đồ nghiên cứu thực nghiệm 29 2.3.3 Bố trí thí nghiệm 31 2.4 Phương pháp phân tích 41 2.4.1 Phương pháp xác định thành phần nguyên liệu 41 2.5 Phương pháp xử lý số liệu 45 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 46 3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 46 iv 3.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp diệt men, loại dung môi, tỉ lệ dung mơi/ngun liệu, kích thước ngun liệu 47 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp diệt men .47 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng kích thước ngun liệu đến q trình trích ly polyphenol 48 3.2.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ dung môi/nguyên liệu 49 3.3 Khảo sát q trình trích ly polyphenol có hỗ trợ enzyme cenllulase .51 3.3.1 Kết khảo sát tỉ lệ enzyme/nguyên liệu (%v/w) 51 3.3.2 Kết khảo sát giá trị pH .52 3.3.3 Kết khảo sát nhiệt độ (0C) 53 3.3.4 Kết khảo sát thời gian trích ly polyphenol từ trà già 54 3.3.5 Thiết kế Plackett – Burman sàng lọc thí nghiệm .55 3.3.6 Tối ưu hóa điều kiện chiết 57 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .62 4.1 Kết luận .62 4.2 Kiến nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined v V2: số ml NaOH dùng để chuẩn độ acid dư bình hứng (ml) f: hệ số hiệu chỉnh H2SO4 bình hứng 1,42: số mg nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N m: khối lượng mẫu dùng để vơ hóa mẫu ứng với thể tích dung dịch mẫu lấy để định lượng nitơ tương ứng H2SO4 (mg) W: độ ẩm mẫu (%) Hàm lượng protein tính giá trị hàm lượng nitơ tổng số (T) x 6.25 1.5 Xác định hàm lượng đường tổng trà già 1.5.1 Nguyên tắc Phương pháp (phương pháp phenolsulfuric) dựa nguyên tắc định phân tạo màu đặc trưng cho đường với phenol diện H2SO4 đậm đặc 1.5.2 Các bước tiến hành tách chiết saccharide khỏi mẫu: Đầu tiên mẫu cần sấy khơ Sau loại hồn tồn chất béo Rồi tiến hành trích ly với dung dịch ethanol 80% nhiệt độ cao (80 C) để thu nhận mono oligosaccharide o Xác định tổng carbohydrate mẫu theo phương pháp phenolsulfuric: Xây dựng đường chuẩn Cân xác 0,1000 gam D-Glucose cho vào bình định mức 100 ml định mức nước cất, nồng độ D-Glucose mg/ml (1000 µg/ml) Lấy 50 ml dung dịch pha thành 500 ml, nồng độ D-Glucose 100 µg/ml Lần lượt lấy 0; 25; 50; 75; 100 ml dung dịch Glucose pha thành 100 ml, thu dãy dung dịch D-Glucose có nồng độ 0; 25; 50; 75; 100 µg/ml Mỗi mẫu lấy ml cho vào ống nghiệm có nút đậy, thêm vào ống nghiệm ml dung dịch phenol 5%, ml H2SO4 đậm đặc, lắc ống nghiệm Đặt ống nghiệm vào cốc nước sôi phút làm lạnh nhiệt độ phòng 30 phút Đo độ hấp thụ quang dung dịch bước sóng 490 nm, ta thu giá trị A1, A2, A3, A4, A5 Từ kết thu được, ta xây dựng đường chuẩn Bảng Mô tả bước xây dựng dãy chuẩn D-glucose 73 Ống nghiệm có nắp đậy Cho vào ống nghiêm 1ml D-glucose với nồng 25 50 75 100 Dung dịch phenol 5% (ml) 1 1 H2SO4 đậm đặc (ml) 5 5 độ (µg/ml) Lắc đều, đặt vào cốc nước sơi phút, làm lạnh nhiệt độ phịng 30 phút Đo độ hấp thụ quang bước sóng 490 nm Phương trình đường chuẩn glucose Nồng độ Dglucose 25 50 75 100 0.293 0.546 0.714 0.946 (µg/ml) Giá trị OD Đo mật độ quang dung dịch bước sóng 490 nm Dựa vào phương trình đường chuẩn y = ax + b 74 ( % ) DT = (OD-b)×f×100 ×100 a× m mẫu ×(100-W) Trong đó: OD: giá trị độ quang thu dung dịch mẫu thử b: hệ số b phương trình đường chuẩn D-glucose theo phương pháp phenolsulfuric a: hệ số a (hệ số góc) phương trình đường chuẩn D-glucose theo phương pháp phenolsulfuric mmẫu: khối lượng phần mẫu thử, tính gam (g) f: hệ số pha loãng dùng trước xác định phép đo màu W: hàm lượng độ ẩm mẫu thử, tính phần trăm khối lượng (%) 1.6 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số - Xây dựng đường chuẩn acid Gallic Dung dịch chuẩn acid gallic: từ A đến E Dùng pipet chuyển thể tích dung dịch chuẩn gốc acid gallic vào bình định mức vạch 100 ml Pha loãng đến vạch nước lắc Lưu ý: Chuẩn bị dung dịch chuẩn pha loãng ngày sử dụng Bảng Mô tả bước xây dựng dãy chuẩn acid gallic theo phương pháp xác định polyphenol tổng số Bình định mức 100ml A B C D E Dung dịch acid gallic chuẩn gốc (ml) 10 20 40 60 80 100 Thể tích nước cất (ml) 0.5 0 0 Thể tích hút dung dịch acid gallic (ml) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Thuốc thử Folin – Ciocalteu 10% (ml) 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 Nồng độ danh định chất chuẩn pha lỗng (µg/ml) Lắc máy vortex để yên khoảng ± phút Sau đó, hút dung dịch Na2CO3 75 Thể tích Na2CO3 7.5% 2 2 2 Lắc máy vortex để yên tối 1h Sau đo quang bước sóng 765nm Phương trình đường chuẩn Acid Gallic Nồng độ Acid Gallic (µg/ml) 10 20 30 40 50 OD 0,179 0,286 0,428 0,564 0,711 OD 765nm Đường chuẩn acid gallic 0.8 0.7 0.6 f(x) = 0.013862857142857 R² = 0.997170140854775 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 10 20 30 x + 0.014761904761905 40 50 60 C chuẩn ppm Hình Đồ thị biễu diễn phương trình dường chuẩn acid gallic theo phương pháp polyphenol tổng số 1.7 Xác định khả kháng oxy hóa DPPH Xây dựng đường chuẩn vitamin C Bảng Kết xây dựng dãy chuẩn vitamin C Phương trình đường chuẩn Vitamin C Nồng độ Vitamin C (µg/ml) 20 76 40 60 80 100 Hút vitamin C (ml) 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 Thêm dd DPPH (ml) 2,85 2,85 2,85 2,85 2,85 2,85 OD1 1,016 0,936 0,746 0,641 0,506 0,337 OD2 1,005 0.89 0,764 0,62 0,504 0,342 0,755 0,6305 0,505 0,3395 OD trung bình 1,0105 0,9145 Đường chuẩn DPPH 80 OD 517nm 70 60 f(x) = 0.611428571428571 x + 6.47402597402601 R² = 0.995983714860426 50 40 30 20 10 0 20 40 60 80 100 120 % ức chế Hình 3: Đồ thị biễu diễn phương trình dường chuẩn acid gallic theo phương pháp polyphenol tổng số 1.8 Xác định hoạt lực enzyme phương pháp định lượng đường khử (3,5 – Dinitrosalicylic acid (DNS)) Nguyên tắc: Nhờ đặc tính khử đường 3,5 – dinitrosalicylic acid (DNS) mà dung dịch DNS chuyển từ màu vàng sang màu đỏ cam 92 Hóa chất: Sodium potassium tartrate 3,5 – dinitrosalicylic acid NaOH 2M dung dịch đường chuẩn 1g/1 Dung dịch chất (1%W/V CMC): cân xác 1g CMC, hịa tan 80 ml dung 77 dịch đệm Na–acetate 50 mM, pH=5, chuyển vào bình định mức 100 ml, thêm nước đến vạch lắc -Dung dịch acid 3,5 – dinitrosalicylic: cân 10g DNS cho vào becher 1000 ml, thêm khoảng 400ml nước cất, đặt becher chậu nước 80oC khuấy Thêm dung dịch NaOH (16g NaOH 150ml nước cất), từ từ vào dung dịch DNS, khuấy 180oC Tiếp tục thêm 300g potassium sodium tartrate tetrhydate vào dung dịch DNS tiếp tục khuấy nhiệt độ 80oC Làm lạnh dung dịch DNS đến nhiệt độ phòng Chuyển dung dịch vào bình định mức 1000ml, thêm nước cất đến vạch, lắc Bảo quản dung dịch chai màu nâu có nắp - Dung dịch lactose: hòa tan 0.12 g lactose monohydrate với 80ml nước cất chuyển vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch, lắc - Dung dịch DNS –lactose: trộn 150ml DNS với 50 ml dung dịch lactose - Dung dịch enzyme: Pha loãng dung dịch enzyme với dung dịch đệm Na –acetate 50mM, pH đến độ pha lỗng thích hợp Chuẩn bị dung dịch đường chuẩn Glucose - Hoàn tan 100mg glucose monohydrate với 50ml nước cất chuyển vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch lắc - Xây dựng đường glucose chuẩn theo bảng Bảng Mô tả bước xây dựng dãy chuẩn glucose theo phương pháp xác định hoạt tính enzyme DNS Ống số Nồng độ glucose (mg/ml) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 ml dd glucose (1 mg/ml) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 ml dd CMC 1% 1 1 1 ml dd DNS-latose 2 2 2 ml nước cất 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 78 Lắc ống nghiệm này, đem đun sôi cách thủy 15 phút Làm lạnh đến nhiệt độ phòng chậu nước mát So màu trên máy quang phổ ở bước sóng 540 nm Xác định hoạt tính enzyme carboxymethyl cellulose (CMCase)  Ống nghiệm 1: chỉnh quang phổ kế độ hấp thu Hút ml dung dịch đệm Na-acetat 50 Mm, pH = cho vào ống nghiệm Thêm ml dung dịch DNS - Lactose, lắc để ngừng phản ứng enzyme Thêm ml dung dịch CMC 1% vào ống nghiệm chứa eyme lắc Đem đun sôi cách thủy 15 phút Làm lạnh đến nhiệt phòng chậu nước mát Đặt độ hấp thụ bước song 540 nm  Ống nghiêm 2: Phản ứng enzyme Hút ml dung dịch enzyme cho vào ống nghiệm để 40 0C/5 phút Đồng thời, ta để chai chứa lượng dung dịch CMC 1% thích hợp 400C/5 phút Thêm ml dung dịch CMC 1% vào ống nghiệm chứa enzyme lắc Để phản ứng 400C/10 phút Thêm ml dung dịch DNS-Lactose, lắc để ngừng phản ứng enzyme Đem đun sôi cách thủy 15 phút Làm lạnh đến nhiệt độ phòng chậu nước mát Đo độ hấp thụ bước song 540 nm  Ống nghiệm 3: Khơng có phản ứng enzyme Hút ml dung dịch enzyme cho vào ống nghiệm đun sôi từ 5-10 phút để bất hoạt enzyme Thêm ml dung dịch CMC 1% chứa dung dịch enzyme lắc Đem đun sôi cách thủy 15 phút Làm lạnh đến nhiệt phòng chậu nước mát Đo độ hấp thu bước sóng 540 nm 79 Lắc ống nghiệm, đem đun sôi cách thủy 15 phút Làm lạnh đến nhiệt độ phòng chậu nước mát Đặt độ hấp thụ ống số bước sóng 540 nm Đo độ hấp thu ống cịn lại bước sóng 540 nm  Định lượng đơn vị hoạt tính Một đơn vị CMCase lượng enzyme mà giải phóng đường khử glucose thủy phân CMC với vận tốc µmol/phút điều kiện phản ứng Giá trị F = (0,1/AG0,1+0,2/AG0,2 + 0,3/AG0,3+…+0,7/AG0,7)/7 CMCase (UI/g) = (AT-AB)*F*(1000/180)*(1/10 phút)*(1/1 ml)*(1/C) AG: độ hấp thụ dung dịch glucose chuẩn AT: độ hấp thụ dung dịch có phản ứng enzyme AB: độ hấp thụ dung dịch phản ứng enzyme F: yếu tố glucose (mg/ml) 1000: chuyển mg thành μg 180: phân tử lượng glucose monohydrate, chuyển μg thành μmol 10: thời gian phản ứng 1: thể tích dung dịch enzyme (ml) C: nồng độ dung dịch mẫu (g/ml) Xây dựng phương trình đường chuẩn glucose y = ax + b tính tốn lượng đường khử mẫu (mẫu làm thí nghiệm lặp lần) Kết dựng đường chuẩn glucose Nồng độ glucose (mg/ml) OD 0.1 0.17 0.2 0.3 0.523 0.891 80 0.4 0.5 0.6 0.7 1.33 1.772 2.23 2.256 Kết đo quang 2.5 f(x) = 3.86988095238095 x − 0.170333333333333 R² = 0.990608166377024 1.5 0.5 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 Nồng độ đường khử (mg/ml) Hình Đồ thị biểu thị phương trình đường chuẩn D-glucose (theo phương pháp DNS) Kết xác định hoạt tính enzyme cenlulase Lần Lần Lần OD ống thật 0,219 0,227 0,222 OD ống không 0,195 0,196 0,193 ΔOD 0,024 0,031 0,029 Hoạt tính enzyme (UI/g) 461,04 595,51 557,09 81 Phụ lục 2: Kết khảo sát 2.1 Kết khảo sát thời gian hấp diệt men, kích thước nguyên liệu, tỉ lệ dung môi: nguyên liệu không sử dụng enzyme 2.1.1 Kết thời gian hấp diệt men (phút) Bảng Kết thô xác định độ ẩm nguyên liệu (%) khảo sát thời gian hấp diệt men Thời gian phút phút phút phút phút Độ ẩm (%) 7.620 6.620 6.180 6.520 7.660 Hàm lượng chất khô (%) 92.380 93.380 93.820 93.480 92.340 Bảng Kết thô hàm lượng polyphenol dịch mẫu thu (g) q trình trích ly khơng có enzyme khảo sát thời gian hấp diệt men Thời gian phút phút phút phút phút Lần 0,419 0,624 0,610 0,605 0,493 Lần 0,402 0,631 0,615 0,597 0,510 Lần 0,412 0,629 0,614 0,604 0,500 Trung bình 0,411 0,628 0,613 0,602 0,501 Bảng Kết thô khả kháng oxy hóa phương pháp DPPH dịch mẫu thu (g) q trình trích ly khơng có enzyme khảo sát thời gian hấp diệt men Thời gian phút phút phút phút phút Lần 0,256 0,197 0,200 0,210 0,225 Lần 0,261 0,191 0,206 0,208 0,210 Lần 0,260 0,194 0,203 0,208 0,222 0,259 0,194 0,203 0,209 0,219 Trung bình 2.1.2 Kết khảo sát kích thước nguyên liệu (mm) 82 Bảng Kết thô hàm lượng polyphenol dịch mẫu thu (g) q trình trích ly khơng có enzyme khảo sát kích thước ngun liệu Kích thước 1mm Lần 0,482 0,344 0,439 0,291 Lần 0,472 0,371 0,484 0,274 Lần 0,480 0,365 0,462 0,289 Trung bình 0,478 0,360 0,462 0,285 Bảng Kết thô khả kháng oxy hóa dịch mẫu thu (g) q trình trích ly khơng có enzyme khảo sát kích thước nguyên liệu Kích thước 1mm Lần 0,196 0,244 0,246 0,313 Lần 0,200 0,227 0,261 0,325 Lần 0,198 0,240 0,258 0,322 Trung bình 0,198 0,237 0,255 0,320 2.1.2 Kết khảo sát tỉ lệ dung môi/nguyên liệu Bảng 11 Kết thô hàm lượng polyphenol dịch mẫu thu (g) trình trích ly khơng có enzyme khảo sát tỉ lệ dung môi/nguyên liệu  Tỉ lệ dung môi/nguyên liệu 1:05 1:10 1:15 1:20 1:25 Lần 0,518 0,626 0,574 0,492 0,446 Lần 0,506 0,603 0,567 0,483 0,448 Lần 0,511 0,618 0,569 0,485 0,440 Trung bình 0,512 0,616 0,570 0,487 0,445 83 Bảng 12 Kết thô khả kháng oxy hóa dịch mẫu thu (g) q trình trích ly khơng có enzyme khảo sát tỉ lê dung môi/nguyên liệu  Tỉ lệ dung môi/nguyên liệu 1:05 1:10 1:15 1:20 1:25 Lần 0,558 0,224 0,259 0,275 0,286 Lần 0,541 0,211 0,256 0,251 0,278 Lần 0,532 0,215 0,258 0,260 0,282 Trung bình 0,544 0,217 0,258 0,262 0,282 Bảng 13 Kết xử lý phần mềm Stagraphic khả kháng oxy hóa phương pháp DPPH khảo sát tỉ lệ nguyên liệu/dung môi 2.3 Kết khảo sát q trình trích ly polyphenol có hỗ trợ enzyme cellulase 2.3.1 Kết khảo sát tỉ lệ enzyme/nguyên liệu (%v/w) Bảng 15 Kết thơ hàm lượng polyphenol dịch mẫu (g) có sử dụng enzyme khảo sát tỷ lệ enzyme/nguyên liệu Tỉ lệ enzyme/nguyên 0,5 1,5 2,5 Lần 0,468 0,486 0,491 0,527 0,552 0,506 Lần 0,473 0,483 0,503 0,527 0,55 0,519 Lần 0,475 0,485 0,494 0,527 0,551 0,510 Trung bình 0,478 0,485 0,496 0,527 0,551 0,512 liệu (%v/w) Bảng 16 Kết thô khả kháng oxy hóa phương pháp DPPH dịch mẫu (g) có sử dụng enzyme khảo sát tỷ lệ enzyme/nguyên liệu 84 Tỉ lệ enzyme/nguyên 0,5 1,5 2,5 Lần 0,803 0,783 0,772 0,689 0,532 0,691 Lần 0,814 0,772 0,720 0,693 0,593 0,698 Lần 0,802 0,778 0,740 0,685 0,560 0,695 Trung bình 0,806 0,778 0,744 0,689 0,562 0,695 liệu (%v/w) 2.3.2 Kết khảo sát giá trị pH Bảng 19 Kết thô hàm lượng polyphenol dịch mẫu (g) có sử dụng enzyme khảo sát pH Giá trị pH  Lần 0.327 0.35 0.342 0.366 0.35 0.341 0.313 Lần 0.305 0.309 0.338 0.371 0.31 0.299 0.295 Lần 0.323 0.33 0.362 0.375 0.349 0.331 0.319 Trung bình 0.32 0.33 0.35 0.37 0.34 0.32 0.31 Bảng 20 Kết thô khả kháng oxy hóa phương pháp DPPH dịch mẫu (g) có sử dụng enzyme khảo sát pH  Giá trị pH Lần 0.895 0.867 0.827 0.817 0.838 0.843 0.841 Lần 0.889 0.882 0.833 0.819 0.859 0.879 0.882 Lần 0.855 0.832 0.803 0.789 0.819 0.837 0.843 Trung bình 0.88 0.86 0.82 0.81 0.84 0.85 0.86 85 2.3.3 Kết khảo sát nhiệt độ (0C) Bảng 23 Kết thô hàm lượng polyphenol dịch mẫu (g) có sử dụng enzyme khảo sát nhiệt độ Nhiệt độ (0C) 30 40 50 60 70 80 Lần 0,407 0,431 0,467 0,442 0,437 0,419 Lần 0,406 0,423 0,463 0,447 0,435 0,416 Lần 0,405 0,420 0,461 0,440 0,438 0,421 Trung bình 0,406 0,423 0,464 0,443 0,437 0,419 Bảng 24 Kết thơ khả kháng oxy hóa phương pháp DPPH dịch mẫu (g) có sử dụng enzyme khảo sát nhiệt độ Nhiệt độ (0C) 30 40 50 60 70 80 Lần 0,782 0,764 0,633 0,724 0,758 0,760 Lần 0,786 0,736 0,660 0,656 0,698 0,751 Lần 0,789 0,749 0,640 0,669 0,728 0,742 Trung bình 0,786 0,750 0,644 0,645 0,728 0,751 2.3.4 Kết khảo sát thời gian (phút) Bảng 27 Kết thô hàm lượng polyphenol dịch mẫu (g) có sử dụng enzyme khảo sát thời gian Thời gian (phút) Lần Lần Lần Trung bình 30 60 90 0.279 0.282 0.296 0.319 0.325 0.280 0.291 0.306 0.322 0.330 0.277 0.280 0.289 0.290 0.300 0.30 0.320 0.320 0,338 0.330 86 120 180 Bảng 28 Kết thô khả kháng oxy hóa phương pháp DPPH dịch mẫu (g) có sử dụng enzyme khảo sát thời gian Thời gian (phút) 30 60 90 120 180 Lần 0.796 0.761 0.746 0.725 0.712 Lần 0.778 0.758 0.733 0.727 0.720 Lần 0.788 0.760 0.742 0.730 0,718 Trung bình 0.790 0.760 0.740 0.730 0.720 87