LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG VÀ SẤY PHUN DỊCH TRÍCH LÁ TRÀ GIÀ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU Q TRÌNH CƠ ĐẶC CHÂN KHƠNG VÀ SẤY PHUN DỊCH TRÍCH LÁ TRÀ GIÀ GVHD: Ths TRẦN CHÍ HẢI SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THÚY MSSV: 2005130379 SVTH: NGUYỄN HẢI ĐĂNG MSSV: 2005130388 SVTH: NGUYỄN NGỌC THỌ MSSV: 2005130349 LỚP: 04DHTP5 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HOC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT  Khóa luận tốt nghiệp  Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 3) (1) Nguyễn Hải Đăng MSSV: 2005130388 Lớp: 04DHTP5 (2) Nguyễn Thị Hồng Thúy MSSV: 2005130379 Lớp: 04DHTP5 (3) Nguyễn Ngọc Thọ MSSV: 2005130349 Lớp: 04DHTP5 Tên đề tài: Nghiên cứu q trình đặc chân khơng sấy phun dịch trích trà già Nhận xét giảng viên hướng dẫn - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước hội đồng  Đồng ý  Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 07 năm 2017 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HOC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ  Khóa luận tốt nghiệp  Đồ án tốt nghiệp (Phiếu phải đóng vào trang báo cáo) Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Nguyễn Thị Hồng Thúy MSSV: 2005130379 Lớp: 04DHTP5 Tên đề tài: Ảnh hưởng số thông số cơng nghệ q trình đặc dích trích từ trà già Mục tiêu đề tài: Đưa quy luật tác động số thông số q trình đặc dịch trích từ trà già Nội dung nghiên cứu: - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc - Khảo sát ảnh hưởng áp suất cô đặc - Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc Ngày giao đề tài: 20/03/2017 Ngày nộp báo cáo: 25/06/2017 TP Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 03 năm 2017 Trưởng khoa Trưởng mơn Giảng viên hướng dẫn BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HOC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ  Khóa luận tốt nghiệp  Đồ án tốt nghiệp (Phiếu phải đóng vào trang báo cáo) Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Nguyễn Ngọc Thọ MSSV: 2005130349 Lớp: 04DHTP5 Tên đề tài: Ảnh hưởng số thơng số cơng nghệ q trình sấy phun dịch trích từ trà già Mục tiêu đề tài: Xác định điều kiện tối ưu đưa quy luật ảnh hưởng chúng q trình sấy phun dịch đặc thu từ dịch trích ly từ trà già Nội dung nghiên cứu: - Khảo sát ảnh hưởng loại chất mang - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ nguyên liệu đầu vào - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đầu vào Ngày giao đề tài: 20/03/2017 Ngày nộp báo cáo: 25/06/2017 TP Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 03 năm 2017 Trưởng khoa Trưởng môn BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HOC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ  Khóa luận tốt nghiệp  Đồ án tốt nghiệp (Phiếu phải đóng vào trang báo cáo) Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Nguyễn Hải Đăng MSSV: 2005130388 Lớp: 04DHTP5 Tên đề tài: Đánh giá ổn định chất lượng bột trà già hòa tan theo thời gian bảo quản Mục tiêu đề tài: Đánh giá ổn định chất lượng phế phẩm theo thời gian bảo quản Nội dung nghiên cứu: Khảo sát chất lượng sản phẩm bột trà điều kiện bảo quản khác (thời gian bảo quản, nhiệt độ, tác động ánh sáng) Ngày giao đề tài: 20/03/2017 Ngày nộp báo cáo: 25/06/2017 TP Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 03 năm 2017 Trưởng khoa Trưởng môn Giảng viên hướng dẫn LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tác giả Các kết nghiên cứu kết luận khóa luận trung thực không chép từ nguồn bất kỳ hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu đã thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu Tác giả khóa luận Tác giả khóa luận Tác giả khóa luận (Ký tên, ghi rõ họ tên) (Ký tên, ghi rõ họ tên) (Ký tên, ghi rõ họ tên) Nguyễn Hải Đăng Nguyễn Thị Hồng Thúy Nguyễn Ngọc Thọ TÓM TẮT LUẬN VĂN Cây trà (trà) loại công nghiệp trồng nhiều nước ta, khơng có giá trị lớn kinh tế mà cịn có tác dụng tốt sức khỏe người Lá trà có chứa lượng lớn hợp chất phenolic có hoạt tính kháng oxy hóa cao Trong nghiên cứu này, thông số công nghệ ảnh hưởng đến hàm lượng phenolic khả kháng oxy hóa chúng q trình đặc chân khơng sấy phun khảo sát nhiệt độ, thời gian nồng độ chất khơ Sau đó, tiến hành đánh giá ổn định chất lượng chế phẩm bột trà già thông qua yếu tố: độ ẩm, màu sắc hao hụt hàm lượng phenolic theo thời gian bảo quản Kết nghiên cứu cho thấy, dịch trà sau q trình đặc thu hàm lượng chất khô đạt , ± 1,5%; hàm lượng phenolic đạt 51,54 mg GAE/mL; đồng thời hiệu suất thu hồi đạt cao 88,67% 60 oC 50 phút Khi đó, khả khử gốc tự ion Fe 43,33 mg Vit C/mL; 13,68 mg Fe/mL Đối với sản phẩm sau sấy phun hiệu suất thu hồi hàm lượng phenolic mẫu sử dụng cyclodextrin maltodextrin đạt cao 67,76% nhiệt độ 160 oC 65,81% 170oC với hàm lượng chất khơ 25% Trong q trình bảo quản tháng, Màu sắc bột thay đổi dần theo điều kiện bảo quản nhiệt độ 30 oC màu bột thay đổi chậm dần 60oC màu sậm Bên cạnh đó, bảo quản điều kiện 30 oC độ ẩm bột tăng nhiệt độ 60oC độ ẩm giảm mạnh Đồng thời, thời gian bảo quản 30 ngày hàm lượng polyphenol giảm 49,6 % nhiệt độ 60 oC so với mẫu ban đầu LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đề tài, em đã nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo tận tình q thầy cơ, nhà trường, gia đình bạn bè Trước hết, em xin bày tỏ biết ơn sâu sắc đến thầy Trần Chí Hải đã định hướng ý tưởng, tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm, sửa chữa đóng góp ý kiến động viên em suốt q trình thực hồn thành đề tài Em xin gửi lời cảm ơn tới quý thầy cô trung tâm thí nghiệm - thực hành Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian em thực đề tài Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn quý thầy cô Hội đồng bảo vệ đã có ý kiến đóng góp, lời khuyên quý báu đến đề tài em để hoàn thiện Cuối cùng, em xin gửi lời biết ơn sâu sắc thân đến gia đình, đã ln bên cạnh động viên ủng hộ suốt trình học tập thời gian em thực đề tài Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn tất người đã dành cho em tình cảm quý báu Xin chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 07 năm 2016 Sinh viên thực Sinh viên thực Sinh viên thực Nguyễn Hải Đăng Nguyễn Thị Hồng Thúy Nguyễn Ngọc Thọ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG BIỂU .ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN .4 1.1 Giới thiệu trà (chè) 1.1.1 Đặc điểm – nguồn gốc trà 1.1.2 Phân loại – Phân bố 1.2 Vị trí trà kinh tế 1.2.1 Trà thức uống lý tưởng có nhiều giá trị dược liệu .9 1.2.2 Trà mặt hàng xuất có giá trị kinh tế cao 10 1.3 Thành phần hóa học trà 11 1.4 Giới thiệu hợp chất Phenolic 15 1.4.1 Hợp chất catechin 16 1.4.2 Hợp chất anthoxanthin 20 1.4.3 Hợp chất anthocyanin 20 1.4.4 Hợp chất leucoanthocyanidin 21 1.5 Q trình đặc chân không 23 1.5.1 Khái niệm 23 1.5.2 Tính chất q trình đặc chân khơng 23 1.6 Quá trình sấy phun 24 10 0 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 2 8 6 8 2 8 1 8 3 5 9 162 1 2 5 6 5 3 3 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 3 1 1 1 1 2 1 7 2 7 5 1 6 1 2 2 7 163 2 5 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 1 1 9 6 9 1 3 5 7 6 9 9 3 56 43 4 164 2 2 2 2 2 8 5 3 2 5 5 0 0 0 0 0 0 9 0 0 9 0 0 0 0 6 3 6 9 5 8 9 4 6 9 165 0 5 6 2 6 6 2 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8 8 8 5 8 5 8 5 8 5 5 4 4 6 5 4 5 4 166 Phân tích ANOVA với P