Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm mayonnaise

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN HUỲNH LINH SỬ DỤNG DỊCH TRÍCH TỪ THỰC VẬT ĐỂ HẠN CHẾ Q TRÌNH OXY HĨA CHẤT BÉO TRONG SẢN PHẨM MAYONNAISE Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2019 CƠNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM Cán hƣớng dẫn khoa học 1: PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt, Cán hƣớng dẫn khoa học 2: TS Trần Thị Thu Trà Cán chấm nhận xét 1: PGS TS Hoàng Kim Anh Cán chấm nhận xét 2: TS Nguyễn Thị Hiền Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ Trƣờng Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 10 tháng năm 2019 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) GS TS Lê Văn Việt Mẫn (Chủ tịch) PGS TS Hoàng Kim Anh (Phản biện 1) TS Nguyễn Thị Hiền (Phản biện 2) TS Lê Minh Hùng TS Võ Đình Lệ Tâm Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trƣởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn đƣợc sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƢỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Huỳnh Linh MSHV: 1670367 Ngày, tháng, năm sinh: 19/11/1993 Nơi sinh: Phú Yên Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế q trình oxy hóa chất béo sản phẩm mayonnaise II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích từ kinh giới, húng lủi rau răm Ứng dụng dịch trích kinh giới, húng lủi rau răm để làm chậm q trình oxy hóa chất béo cho sản phẩm mayonnaise III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 02/2018 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 01/2019 V CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: Cán hƣớng dẫn 1: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cán hƣớng dẫn 2: TS Trần Thị Thu Trà TP HCM, ngày tháng năm 20 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƢỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Cô Trần Thị Thu Trà Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt không ngần ngại thời gian, cơng sức để hỗ trợ hƣớng dẫn em hồn thành đề tài luận văn cách tốt Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm trƣờng Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức quý báu kinh nghiệm thực tế suốt thời gian qua Em xin cảm ơn môn Công nghệ thực phẩm hỗ trợ điều kiện sở vật chất trang thiết bị thí nghiệm, tạo điều kiện để em thực nghiên cứu hồn thành tốt luận văn Cuối cùng, em xin trân trọng cảm ơn gia đình bạn bè chỗ dựa tinh thần vật chất vững giúp em tự tin hồn thành tốt nhiệm vụ Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019 Học viên thực Nguyễn Huỳnh Linh ii TÓM TẮT ĐỀ TÀI Nghiên cứu đƣợc thực với mục đích khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích có nguồn gốc tự nhiên (Elsholtzia cristata, Mentha crispa L., Persicaria odorata) bổ sung vào sản phẩm mayonnaise  Nội dung nghiên cứu chia thành phần chính: Phần 1: Thu nhận dịch trích kinh giới, húng lủi rau răm theo điều kiện đƣợc công bố Xác định hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích Phần 2: Sản phẩm mayonnaise có bổ sung dịch trích kinh giới, húng lủi rau răm đƣợc khảo sát khảo sát mức độ hƣ hỏng theo thời gian bảo quản, điều kiện gia tốc 50oC quy mơ phịng thí nghiệm  Kết nghiên cứu: Phần 1: Trong ba loại dịch trích đƣợc khảo sát, dịch trích rau răm chứa hàm lƣợng phenolic tổng cao nhất, đạt 250.54±5.62 mg GAE/g chất khô; tiếp đến dịch trích húng lủi với hàm lƣợng phenolic tổng 120.59±3.12 mg GAE/g chất khô; cuối kinh giới (59.14±0.28 mg GAE/g chất khơ) Hoạt tính chống oxy hố theo phƣơng pháp DPPH FRAP BHT dịch trích thiên nhiên giảm dần theo thứ tự BHT > rau răm > húng lủi > kinh giới Phần 2: Sau 20 ngày bảo quản 50oC, mẫu mayonnaise đƣợc bổ sung dịch trích kinh giới, húng lủi rau răm có tác dụng tích cực việc hạn chế oxy hóa chất béo đƣợc thể qua giá trị AV, PoV, CD, TBARS, màu sắc Hiệu kháng oxy hóa mẫu mayonnaise bổ sung BHT cao nhất, sau đến dịch trích rau răm, húng lủi cuối kinh giới Các dịch trích kinh giới, húng lủi rau răm đƣợc sử dụng làm chất chống oxy hóa tự nhiên mayonnaise thay cho chất chống oxy hóa hóa học với màu sắc khác biệt so với mayonnaise thông thƣờng Sự khác biệt màu sắc nhƣ cho ngƣời tiêu dùng biết thực phẩm họ có chứa chất chống oxy hóa tự nhiên iii ABSTRACT The aim of this study was to investigate the antioxidant activity of extract from herbal materials (Elsholtzia cristata, Mentha crispa L., Persicaria odorata) and the antioxidative effect of three herbal materials to mayonnaise product  This study has sections Section 1: The antioxidant activity was experimented in extractive methods from three herbal materials (Elsholtzia cristata, Mentha crispa L., Persicaria odorata) base on Science Articles which were announced to public Determination of antioxidant activity of extracts Section 2: The processing of mayonnaise included extraction was investigated the antioxidative effect of three herbal materials during storage at 50oC in laboratory  The study results Section 1: The results obtained in this study showed that Persicaria odorata leaves exhibited the highest total phenolics content (250.54±5.62 mg GAE/g); Mentha crispa L leaves content 120.59±3.12 mg GAE/g and then Elsholtzia cristata leaves content 59.14±0.28 mg GAE/g The antioxidant activity according to DPPH and FRAP methods of BHT and extract mayonnaise samples are reduced in the order of BHT> Persicaria odorata leaves > Mentha crispa L leaves > Elsholtzia cristata leaves Section 2: The antioxidative effect of the mayonnaise containing herbal materials extract was evaluated by measuring AV, PoV, CD, TBARS and colours for 20 days at 50oC The antioxidative effect of the BHT mayonnaise was highest then Persicaria odorata leaves, Mentha crispa L leaves and the last was Elsholtzia cristata This study suggests that the extract from herbal materials (Elsholtzia cristata, Mentha crispa L., Persicaria odorata) could be used as natural antioxidant in high fat food and as a substitute to chemical antioxidant with its purplish colour iv marking it is difference from ordinary mayonnaise Such colour difference will tell consumers that their food contains natural antioxidants iv LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập riêng Các số liệu sử dụng phân tích luận văn có nguồn gốc rõ ràng, thơng tin trích dẫn luận văn đƣợc rõ nguồn gốc Các kết nghiên cứu luận văn tơi tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết chƣa đƣợc công bố nghiên cứu khác Học viên thực Nguyễn Huỳnh Linh iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ĐỀ TÀI ii ABSTRACT iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xi CHƢƠNG GIỚI THIỆU CHƢƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan q trình oxy hóa chất béo 2.1.1 Q trình oxy hóa chất béo 2.1.2 Chất kháng oxy hóa chế kháng oxy hóa 2.1.3 Phƣơng pháp xác định khả kháng oxy hóa chất kháng oxy hóa 10 2.2 Nhóm thực vật giàu chất kháng oxy hóa 12 2.2.1 Lá kinh giới 13 2.2.2 Lá húng lủi 15 2.2.3 Lá rau răm 17 2.3 Những nghiên cứu nguyên liệu thực vật đƣợc công bố 19 2.4 Sản phẩm mayonnaise 20 2.4.1 Mô tả sản phẩm 20 2.4.2 Phân loại mayonnaise 21 2.4.3 Các yếu tố ảnh hƣởng tới tạo thành nhũ tƣơng sốt mayonnaise 22 2.2.4 Những nghiên cứu kháng oxy hóa cho mayonnaise năm gần 24 CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 Nguyên liệu 27 3.1.1 Nguyên liệu thu dịch trích 27 v 3.1.2 Nguyên liệu tạo sản phẩm 27 3.2 Hóa chất – thiết bị 31 3.2.1 Hóa chất 31 3.1.2 Thiết bị 33 3.3 Nội dung nghiên cứu 34 3.3.1 Mục đích nghiên cứu 34 3.3.2 Sơ đồ nghiên cứu 34 3.3.2 Quy trình tạo mẫu mayonnaise 35 3.4 Các quy trình đƣợc sử dụng nghiên cứu 38 3.4.1 Quy trình thu nhận dịch trích từ bột 38 3.5 Kế hoạch thực nghiệm 39 3.5.1 Thí nghiệm 1: Xác định hoạt tính chống oxy hố dịch trích từ thực vật 39 3.5.2 Ảnh hƣởng hàm lƣợng dịch trích kinh giới, húng lủi, rau răm đến số tiêu chất lƣợng sản phẩm mayonnaise trình bảo quản gia tốc 40 3.6 Các phƣơng pháp phân tích 41 3.6.1 Các phƣơng pháp xác định hàm lƣợng hoạt tính chất kháng oxy hố dịch trích 41 3.6.2 Phƣơng pháp trích ly chất béo từ mẫu mayonnaise 41 3.6.3 Các phƣơng pháp xác định tiêu chất lƣợng mẫu mayonnaise 42 3.7 Các công thức tính tốn 44 3.7.1 Cơng thức tính lƣợng dung mơi cần cho q trình trích ly kinh giới, húng lủi, rau răm 44 3.7.2 Cơng thức tính lƣợng dịch trích bổ sung vào mayonnaise 44 3.7.3 Cơng thức tính số tốc độ phản ứng k 45 3.8 Phƣơng pháp xử lí số liệu 45 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 47 4.1 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa dịch trích 47 vi ... nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế q trình oxy hóa chất béo sản phẩm mayonnaise II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa dịch. .. loại chứa nhiều hoạt chất có khả kháng oxy hóa [3], [4], [5] Trên sở đó, em thực đề tài nghiên cứu ? ?Sử dụng dịch trích từ thực vật để hạn chế q trình oxy hóa chất béo sản phẩm mayonnaise? ?? Hy vọng... học để thay chất kháng oxy hóa tổng hợp chất kháng oxy hóa thiên nhiên ứng dụng sản xuất mayonnaise CHƢƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan trình oxy hóa chất béo 2.1.1 Q trình oxy hóa chất béo Q trình oxy