Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang

Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN THỊ XUÂN NHUNG ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT BÒ SỐT VANG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT NGƯỜI HƯỚNG DẪN: PGS.TS PHẠM CÔNG THÀNH PGS.TS NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG Hà Nội - Năm 2012  Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất đồ hộp thịt bị sốt vang MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I.1 CẤU TRÚC VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT GIA SÚC I.1.1 Thành phần hóa học mơ I.1.2 Thành phần hóa học mô mỡ I.1.3 Thành phần hóa học mơ liên kết I.1.4 Thành phần hóa học mơ xương mơ sụn I.1.5 Thành phần hóa học mô máu I.2 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP 11 I.2.1 Sơ chế nguyên liệu 11 I.2.2 Chế biến nhiệt sơ 15 I.2.3 Quy trình cho sản phẩm vào bao bì 15 I.2.4 Bài khí 20 I.2.5 Ghép kín 22 I.2.6 Tiệt trùng đồ hộp 23 CHƯƠNG : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 II.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 35 II.1.1 Thịt bò 35 II.1.2 Nguyên liệu phụ 35 II.1.3 Gia vị 37 II.1.4 Bao bì 37 II.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ SỐT VANG 38 1  Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất đồ hộp thịt bị sốt vang II.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 42 II.2.4 Các phương pháp phân tích hóa học 44 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46 III.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ SỐT VANG 46 III.1.1 Kết nghiên cứu sử dụng nguyên liệu 46 III.1.2 Kết nghiên cứu công thức phối trộn 48 III.1.3 Kết xác định chế độ tiệt trùng 50 III.1.4 Kết phân tích thành phần hóa học số tiêu 57 III.1.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp bị sốt vang đóng hộp 200g 58 KẾT LUẬN 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 64 2  Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất đồ hộp thịt bị sốt vang DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ Bảng 1.2: Thành phần acid amin không thay protid thịt .10 Bảng 1.3: Hàm lượng vitamin thịt bò 10 Bảng 1.4: Hàm lượng chất khống thịt bị .10 Bảng 3.1: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp bò sốt vang mẫu có sử dụng gân không sử dụng gân 46 Bảng 3.2: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp thịt bò sốt vang tiến hành xào thịt mốc thời gian khác .47 Bảng 3.3: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp bò sốt vang hai mẫu sử dụng tinh bột sắn biến tính 2% mẫu sử dụng bột mỳ 1% 48 Bảng 3.4: Công thức phối trộn nguyên liệu 48 Bảng 3.5: Bảng thành phần gia vị sản phẩm thịt bị sốt vang đóng hộp 49 Bảng 3.6: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bị sốt vang cơng thức phối trộn khác 49 Bảng 3.7: Kết theo dõi điểm đun nóng chậm tâm hộp sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang trình gia nhiệt 50 Bảng 3.8: Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm hiệu tiệt trùng lt z nhiệt độ khác trình tiệt trùng 1150C 51 Bảng 3.9: Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm hiệu tiệt trùng lt z nhiệt độ khác trình tiệt trùng 54 sản phẩm bò sốt vang đóng hộp 57 Bảng 3.10 Thành phần hóa học số tiêu chất lượng 57 Bảng 3.10: Điểm giá trị cảm quan mẫu sản phẩm đồ hộp thịt Bò sốt vang hai chế độ tiệt trùng 57 Hình 1: Quy trình sản xuất đồ hộp thịt bị sốt vang 11 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp Thịt bị sốt vang 11 Hình 3.1 Động học q trình tiệt trùng sản phẩm thịt bị sốt vang đóng hộp 200 gam 115°C 85 phút .53 Hình 3.2 Động học trình tiệt trùng sản phẩm thịt bò sốt vang 56 đóng hộp 200 gam 121°C 75 phút .56 Sơ đồ quy trình: 58 3  Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang PHẦN MỞ ĐẦU Thịt bị loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, ăn chế biến từ thịt bò đa dạng, vừa ngon vừa bổ, phù hợp với nhiều đối tượng người sử dụng, tập tục văn hóa nước ta Chính mà ăn từ thịt bị người ưa chuộng Mặc dù có nhiều lợi vậy, qua khảo sát thị trường thấy đồ hộp chế biến sẵn từ thịt bị khơng nhiều Đa số thịt bò tiêu thụ dạng thịt tươi, người tiêu dùng phải mua thịt bò tươi chế biến nhà nhiều thời gian, đặc biệt người có cơng việc bận rộn, hay phải xa khơng có nhiều thời gian dành cho việc chợ nấu nướng việc chế biến ăn từ thịt bị tươi bất tiện, họ thường tìm đến sản phẩm chế biến sẵn Nếu khơng có sản phẩm đóng hộp họ thường tìm đến ăn chế biến sẵn từ thịt bò từ thức ăn đường phố, mà biết thực trạng thức ăn đường phố khó kiểm sốt, nhiều người lợi nhuận họ sẵn sàng sử dụng nguyên liệu chất lượng để chế biến không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, vài năm gần dịch bệnh gia súc bùng phát nước ta khiến chô nỗi lo lắng người tiêu dùng thịt bò tươi có đảm bảo chất lượng ngày nhân lên, có nhiều người có xu hướng chuộng sử dụng sản phẩm chế biến đóng hộp Để đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt bị, thuận tiện cho người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt góp phần làm giảm nguy nhiễm bệnh từ nguồn nguyên liệu thịt bò trơi nổi, đảm bảo an tồn sức khỏe cho người tiêu dùng cộng đồng tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang” với nội dung sau: + Lựa chọn xử lý nguyên liệu thịt phù hợp cho sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang + Nghiên cứu tìm cơng thức phối chế tốt cho sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang + Nghiên cứu phương pháp xử lý nguyên liệu trước chế biến + Nghiên cứu chọn loại nguyên liệu, chất phụ gia nồng độ sử dụng phù hợp cho sản xuất loại sản phẩm + Xác định chế độ tiệt trùng + Đánh giá chất lượng sản phẩm + Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang 4  Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất đồ hộp thịt bị sốt vang CHƯƠNG I TỔNG QUAN I.1 CẤU TRÚC VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT GIA SÚC Trong dinh dưỡng người, thịt sản phẩm thịt nguồn đạm, chất béo, vitamin, khống chất chất hịa tan Tất sử dụng thể nhằm mục đích sinh tổng hợp chất cần thiết cho thể bù đắp lượng hoạt động Thành phần tính chất thịt sản phẩm thịt phụ thuộc vào lồi, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc ni dưỡng vật thay đổi xuất hiện, mô tác dụng enzim, vi sinh vật, oxy khơng khí yếu tố khác Năng suất thịt gia súc xác định khối lượng sống, khối lượng giết mổ hiệu suất thịt Khối lượng sống khối lượng vật lý động vật dạng sống (kg) Khối lượng giết mổ khối lượng súc thịt phân cắt (kg) Hiệu suất thịt tỷ lệ khối lượng giết mổ với khối lượng sống (%) Hiệu suất thịt phụ thuộc chủ yếu vào giống, tuổi, giới tính, mức độ béo động vật dao động giới hạn rộng Thành phần cấu trúc thịt thành phần tỷ lệ ba loại mô (mô cơ, mơ liên kết mơ mỡ) chứa I.1.1 Thành phần hóa học mơ Khi động vật cịn sống, mơ thực chức cử động, tuần hoàn máu, chuyển thức ăn vào quan tiêu hóa thực nhữn chức sinh lý khác Mô chiếm 35% trọng lượng vật Mô chia làm ba loại: mô vân ngang, mô trơn mô tim Mô vân ngang đảm bảo cử động theo ý muốn vật, chiếm tỷ lệ lớn thể, mơ có giá trị thực phẩm cao Mơ trơn mô tim co giãn không tùy ý vật, chiếm tỷ lệ nhỏ Mô bao gồm tế bào sợi chất gian bào Sợi c cú ng kớnh t 10 ữ 100 àm, chiu dài khoảng 12cm Sợi khơng đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm 5  Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang song song với trục gọi tơ Nhóm sợi tạo thành bó cơ, bó liên kết với tạo thành bắp Mô thường màu đỏ thẫm đỏ nhạt Mô động vật già lao động nhiều thơ rắn, có màu thẫm so với mô động vật non động vật nuôi lấy thịt Sự phát triển bắp gia súc vỗ béo trội gia súc không vỗ béo, gia súc non trội gia súc già, đực trội Trong mô có nhiều khống chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl… chúng ảnh hưởng đến trạng thái bên mơ tính tan, tính ngậm nước Một số khống có vai trị hoạt hóa ức chế q trình enzyme Ngồi mơ cịn chứa số khoáng vi lượng Zn, Cu, Mn, Co, I vitamin quan trọng B1, B2, B6, B12 , PP, H… men protease, lipase… hợp chất bay Thành phần hóa học mơ cơ: • Nc: 72 ữ 75% ã Protid: 18 ữ 21% ã Lipid: ữ 3% ã Khoỏng: 1% Protid l thnh phần quan trọng mô Khi động vật sống protid giữ vai trò quan trọng hoạt động sống sinh trưởng phát triển điều hòa hoạt động chức Protid mô nguồn dinh dưỡng thiếu thể người, gia súc loại protid hoàn thiện dễ tiêu hóa men tiêu hóa pepsin, trysin, chymotrypsin… dễ bị thủy phân protease thực vật protein mô myosin, loại protein tham gia vào cấu tạo tế bào enzyme xúc tác q trình phân hủy ATP giải phóng lượng Sau myosin acstin chiếm 15% tổng số protein Actin tồn dạng fibrin globulin chúng có khả kết hợp với myosin tạo thành actomyosin, chất ảnh hưởng đến chất lượng làm cho khả tan Protid mô chứa thành phần định cứng xác, mềm mại hương vị thịt sau giết mổ 6  Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang I.1.2 Thành phần hóa học mơ mỡ Mơ mỡ tạo thành từ mơ liên kết hình lưới xốp với lượng lớn tế bào mỡ Lượng mơ mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo vật điều kiện nuôi dưỡng Trong thể động vật lượng mô mỡ dao động khoảng từ ÷ 48% Mỡ tích lũy da, gần thận, hốc bụng, xung quanh ruột non, bắp thịt, cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, tủy máu Thành phần chủ yếu mơ mỡ triglyceric Ngồi cịn có phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, số vitamin enzyme Các acid béo glyceric gồm loại no không no, tỷ lệ khác tùy thuộc vào loại gia súc Giá trị sinh học mỡ định thành phần số lượng acid béo không no linoleic, linolenic arachidonic Các acid linoleic linolenic thể người khơng tổng hợp được, cịn acid arachidonic tổng hợp từ acid mà thơi Thành phần hóa học mơ m: ã Lipid: 70 ữ 97% ã Protid: 0,5 ữ 7,2% ã Nc: ữ 21% ã Mt s nh khống, vitamin Mỡ khơng có giá trị lượng cao mà cần thiết cho hấp thụ vitamin tan dầu mỡ Trong mỡ thành phần acid béo định tính chất lý hóa mỡ Mỡ có chứa tỷ lệ acid béo no cao có nhiệt độ nóng chảy cao, ví dụ mỡ no có nhiệt độ nóng chảy khoảng 40 ÷ 500C, mỡ heo no có nhiệt độ nóng chảy 30 ÷ 380C Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn oxy khơng khí dễ oxy hóa vào nối đôi acid béo không no sinh sản phẩm ôi chua khét mỡ Mỡ động vật chưa qua khâu xử lý hóa học, cịn chứa chất chống oxy hóa tự nhiên phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên bảo quản thời gian lâu Trong mơ mỡ cịn chứa men lipase, phospholipase Mỡ qua xử lý nhiệt chế biến làm men mỡ hoạt tính thường bảo quản lâu 7  Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất đồ hộp thịt bị sốt vang I.1.3 Thành phần hóa học mơ liên kết Trong thể mô liên kết phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết phận lại với nhau, tham gia vào trình trao đổi chất thực vai trị bảo vệ thể Mơ liên kết cấu tạo ba phần: chất nền, cấu trúc hình sợi dịch mơ Thành phần hóa học ca mụ liờn kt gm: ã Nc: 57,6 ữ 62% • Protid: 21 ÷ 40% • Lipid: ÷ 3,3% • Khống: 0,4 ÷ 0,7% Protid mơ liên kết loại khơng hồn thiện khó tiêu hóa Các loại protid collagen, elastin, reticulin, mucin mocoid thường chiếm tỷ lệ nhiều mô liên kết Collagen protid có dạng sợi bền chắc, khơng đàn hồi có khả trương phồng, nấu collagen chuyển thành keo gelatin Colagen khơng chứa tryptophan, cystin cystein, chứa histidin, methionin thyrosin, chứa nhiều prolin oxyprolin (trên 30%), glycocol (26%), acid glutamic (11.8%) Chú ý collagen chứa oxylysin mà protid khác khơng có Elastin co giãn lớn, bền vững với acid kiềm, khơng có khả tạo gelatin nấu Elastin có thành phần tương tự collagen khơng có chứa oxylysin chứa tryptophan cystin Reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với thành lưới Reticulin chứa prolin, oxyprolin, thyroxin phenylalanine Reticulin bền vững với acid, kiềm không tạo thành gelatin nấu Mucin mucoid có tính acid, tan kiềm yếu khơng bị đơng vón nhiệt, chúng có mơ liên kết dịch khớp I.1.4 Thành phần hóa học mơ xương mơ sụn Xương gồm có chất đặc tạo lớp bề mặt chất xốp bên Chất mơ xương gồm có phần hữu thấm muối khống, khoảng 20 ÷ 30% nước, 75 ÷ 80% chất khác có 30% protid 45% hợp chất vô Hợp chất vô mô xương gồm có 84 ÷ 85% Ca3(PO4)2 , 9,5 ÷ 10,2% CaCO3 , 2,2 ÷ 3% CaF2 muối Na, K, Fe, Clorua….Thành phần chất hữu chủ yếu xương 8  Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang osein (tương tự Collagen) chất béo, collagen chiếm 93% protid xương Lượng chất béo xương khoảng 3,8 ÷ 27% Tủy ống xương tế bào mỡ tạo thành chứa hầu hết thành phần hữu hình máu globulin, albumin, glycogen, acid lactic, men chất béo Giá trị thực phẩm xương tỷ sụn chứa 40 ÷ 70% nước, 17 ÷ 20% protid, ÷ 10% chất khống, ÷ 5% chất béo khoảng 1% glycogen Thành phần gian bào mô sụn gồm chondromincoid, acid chondroitin sunphuric, collagen số protid khác Khi đun sôi với nước chất gian bào chuyển thành keo, có gelatin, mucin… I.1.5 Thành phần hóa học mơ máu Máu phần lỏng thể vật Khi cắt tiết hay chảy máu khoảng 40 ÷ 60%, phần cịn lại nằm mao mạch mô quan khác Máu chứa 16,4 ÷ 18,5% protein, 79 ÷ 82% nước, 0,6 ÷ 0,7% chất hữu phi protein 0,8 ÷ 1% chất khống Máu cấu tạo từ phần hữu hình phần huyết tương Thành phần hữu hình gồm có hồng cầu, bạch cầu tiểu cầu Hồng cầu chứa 59 ÷ 63% nước, 37 ÷ 41% chất khơ Trong huyết cịn chứa protid hồn thiện dễ tiêu hóa fibrinogen, albumin, globulin Huyết tương chất lỏng màu vàng, thành phần có huyết chất tạo tơ huyết fibrinogen Trong huyết tương chứa men protrombin xúc tiến đông máu Protrombin tạo gan với tham gia vitamin K Dưới tác dụng protrombinase ion calci làm chất xúc tác protrombin chuyển thành trombin Trombin xúc tác cho phản ứng chuyển fibrinogen dạng tan thành fibrin tơ huyết khơng tan Bảng 1.1: Thành phần hóa học thịt bị Thành phần Nước Protein Lipid Khống Số lượng (g/100g) 70,50 18,00 10,50 1,00 9  Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất đồ hộp thịt bị sốt vang Bảng 3.8: Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm hiệu tiệt trùng lt z nhiệt độ khác trình tiệt trùng 1150C Thời gian Nhiệt độ môi trường Nhiệt độ tâm lzT 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 135 140 145 150 155 32 51 62 77 92 105 110 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 113 110 108 107 105 102 100 97 94 39 48 60 73 87 95 101 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 115 114 111 109 106 103 101 98 95 94 0 0 0 0,0213 0,3162 0,3162 0,3162 0,3162 0,3162 0,3162 0,3162 0,3162 0,3162 0,3162 0,3162 0,3162 0,3162 0,3162 0,3162 0,3162 0,257 0,1175 0,0970 0,0549 0,0316 0,0213 0,0123 0  51   Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang Từ bảng 3.7 hiệu tiệt trùng thực tế tính sau : Lt z = t. ltz Với t = phút z ∑lzT= 6.0127 [ lt tra bảng phụ lục] => LZT = x5,6965=28,49 Hiệu tiệt trùng cần thiết : F12112 = 24,6 (Phụ lục 1.1) Do pH sản phẩm đạt 6,45 kích thước hộp < 200cm3 Từ số liệu thực nghiệm cho thấy hiệu tiệt trùng thực tế lớn hiệu tiệt trùng cần thiết  Quá trình tiệt trùng đạt hiệu tiệt trùng Theo bảng kết 3.7, thời gian nâng nhiệt 35 phút, thời gian hạ nhiệt 45 phút, thời gian giữ nhiệt 85 phút lớn thời gian giữ nhiệt cần thiết, đảm bảo hiệu tiệt trùng 35 − 85 − 45 Vậy chế độ tiệt trùng sản phẩm : 115 Động học trình đun nóng sản phẩm đồ hộp bị sốt vang chế độ tiệt trùng 1150C tơi trình bày đồ thị đây:  52   Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất đồ hộp thịt bị sốt vang Hình 3.1 Động học trình tiệt trùng sản phẩm thịt bị sốt vang đóng hộp 200 gam 115°C 85 phút ➢ Nghiên cứu chế độ tiệt trùng nhiệt độ 121°C Chọn nhiệt độ tiệt trùng T = 1210 C đại lượng bền nhiệt Z = 12 ứng với loại vi sinh vật ưa nhiệt điển hình khí hậu nhiệt đới: Bac.sterothermophillus Do tính chất sản phẩm thịt bị sốt vang đóng hộp thịt phải mềm, dễ cắt thành miếng nên tiến hành nghiên cứu kéo dài thời gian tiệt trùng đến 75 phút để khảo sát hiệu tiệt trùng độ mềm sản phẩm - Chế độ tiệt trùng 1210 C , giữ nhiệt độ môi trường 75 phút Mẫu chuẩn bị theo công thức phối trộn chế độ xử lý nguyên liệu chọn trên, tiến hành tiệt trùng 1210 C , 75 phút Sự thay đổi nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm lt z thể bảng 3.9  53   Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bị sốt vang Bảng 3.9: Nhiệt độ mơi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm hiệu tiệt trùng lt z nhiệt độ khác trình tiệt trùng Thời gian Nhiệt độ tâm lzT 10 15 20 Nhiệt độ môi trường 32 51 62 77 91 39 43 50 58 67 0 0 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 125 130 135 140 145 150 155 97 103 110 118 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 117 114 111 108 105 102 100 97 94 76 89 96 101 107 111 117 119 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 116 112 110 106 103 101 98 95 92 0 0,0213 0,066 0,1195 0,4571 0,6761 0,9795 0,9795 0,9795 0,9795 0,9795 0,9795 0,9795 0,9795 0,9795 0,9795 0,3802 0,1778 0,1145 0,0549 0,0316 0,0213 0,0123 0  54   Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang Từ bảng 3.8 hiệu tiệt trùng thực tế tính sau : Lt z = t. ltz Với t = phút z ∑lzT= 10,87 [ lt tra bảng phụ lục] =>LZT = x 11,37=50,87 Hiệu tiệt trùng cần thiết : F12112 = 24,6 (Phụ lục 1.1) Vậy thời gian giữ nhiệt giảm mà đạt hiệu tiệt trùng cần thiết là: (50,87 – 24,6)/0,9795 = 32,96 phút Vậy thời gian giữ nhiệt cần thiết để đạt hiệu tiệt trùng 1210 C là: 75-33= 42 (phút) Tuy nhiên để sản phẩm đạt độ mềm mại theo yêu cầu, tiến hành giữ nhiệt 75 phút Từ số liệu thực nghiệm cho thấy hiệu tiệt trùng thực tế lớn hiệu tiệt trùng cần thiết  Quá trình tiệt trùng đạt hiệu tiệt trùng Theo bảng kết 3.8, thời gian nâng nhiệt 45 phút, thời gian hạ nhiệt 45 phút, thời gian giữ nhiệt 75 phút lớn thời gian giữ nhiệt cần thiết, đảm bảo hiệu tiệt trùng đảm bảo độ mềm cho sản phẩm 45 − 75 − 45 Vậy chế độ tiệt trùng sản phẩm : 121  55   Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bị sốt vang Hình 3.2 Động học q trình tiệt trùng sản phẩm thịt bị sốt vang đóng hộp 200 gam 121°C 75 phút Sau thực xong hai chế độ tiệt trùng, để chọn chế độ tiệt trùng tốt cho sản phẩm tiến hành đánh giá hiệu tiệt trùng nhiệt độ tiệt trùng tiêu cảm quan vi sinh vật Kết thu tơi trình bày bảng 3.10  56   Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang Bảng 3.10: Điểm giá trị cảm quan mẫu sản phẩm đồ hộp thịt Bò sốt vang hai chế độ tiệt trùng Mẫu nghiên cứu Tiệt trùng nhiệt độ Tiệt trùng nhiệt độ (45-75-45/1210C) (35-85-45/1150C) Sau Sau tiệt trùng tiệt trùng tuần tháng tuần tháng Màu 3,52 3,44 3,2 3,12 Mùi 4,5 4,1 4,1 4,0 Vị 4,4 4,2 4,2 4,1 Trạng thái 5,4 5,04 5,04 4,8 17,82 16,78 16,54 16,02 Hộp không Hộp khơng phồng phồng Chỉ tiêu Điểm trung bình có trọng lượng Điểm chất lượng Trạng thái hộp Hộp không Hộp không phồng phồng Sau Sau tiệt trùng tiệt trùng III.1.4 Kết phân tích thành phần hóa học số tiêu Tiến hành làm mẫu theo kết nghiên cứu đạt bảo ôn hộp sau tháng Tiến hành phân tích thành phần hóa học số tiêu chất lượng sản phẩm thịt bò sốt vang Kết đánh giá chất lượng thể qua bảng 3.10 Bảng 3.10 Thành phần hóa học số tiêu chất lượng sản phẩm bò sốt vang đóng hộp Thành phần hóa học Mẫu Hàm ẩm nghiên (%) cứu 72,5 Protein (% ) Lipit ( % ) VSV tổng số (CFU/g) 17,3 5,7  57   Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bị sốt vang Từ kết thu tơi thấy: + Chế độ tiệt trùng 1150C có ưu điểm nhiệt độ tiệt trùng nhỏ thời gian tiệt trùng lại dài gây tốn sản xuất ảnh hưởng tới suất làm việc thiết bị, tiêu tốn lượng, chất lượng cảm quan thấp chế độ tiệt trùng 1210C đánh giá màu sắc, mùi vị + Chế độ tiệt trùng 1210C có thời gian tiệt trùng hơn, suất thiết bị chi phí lượng thấp, lai có chất lượng cảm quan cao Do chọn chế độ tiệt trùng cho sản phẩm đồ hộp bò sốt vang 45 − 75 − 45 121 III.1.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp bị sốt vang đóng hộp 200g Từ kết nghiên cứu phần tơi đưa quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp bò sốt vang sau: Sơ đồ quy trình: Thịt bị Sơ chế Rửa Tỷ lệ nguyên liệu: Thịt bò (đã xào): 50% Khoai tây, cà rốt: 25% Dịch rót: 25% Thái miếng Ướp Cà chua nghiền, gia vị Nước, Tinh bột biến tính 2% Đun nóng Xào (4 phút) Đóng hộp Ghép nắp Tiệt trùng Sản phẩm  58  Phụ gia Hành tây phi bơ Khoai tây, cà rốt chần  Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang ➢ Thuyết minh quy trình sản xuất + Xử lý nguyên liệu: - Thịt bò: đề tài nghiên cứu tơi chọn thịt bị dẻ sườn để sản xuất, trước đưa vào rửa thịt phải lọc mỡ sau thái miếng với kích thước 3x2,5x1cm - Ướp thịt: thịt ướp với gia vị rượu vang, muối, mì chính, hạt tiêu, gừng, tỏi theo tỷ lệ định thời gian 3h - Xào: cho dầu ăn, bơ vào đun nóng cho hành tây băm nhuyễn vào phi thơm, sau cho thịt vào xào thời gian phút Hình 3: Thịt bò dẻ sườn - Cà chua tươi: rửa sạch, vắt hết hột sau đem xay nhuyễn tiến hành chà qua lưới lọc ta thu cà chua nghiền (chất khô khoảng 5%) - Hành tây: gọt vỏ, rửa sau xay nhuyễn + Chuẩn bị dịch rót: - Dịch cà chua nghiển pha với nước theo tỷ lệ định, sau đun nóng đến nhiệt độ 900C hịa tan với tinh bột biến tính tạo sánh gia vị cịn lại - Khoai tây, cà rốt thái hạt lựu chần nước sôi phút để ổn định màu sắc + Đóng hộp, ghép nắp: Xếp thịt vào hộp, định lượng khoai tây cà rốt theo tỷ lệ phù hợp là: Thịt bò 50%, khoai tây cà rốt 25%, dịch sốt thành phần gia vị 25%  59   Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang + Tiệt trùng sản phẩm - Rót dịch cách miệng hộp 5mm sau hộp ghép kín nắp - Tiệt trùng: bán sản phẩm tiệt trùng với chế độ tiệt trùng 45 − 75 − 45 121 + Đánh giá sơ hiệu kinh tế Sản phẩm xếp hộp có trọng lượng tịnh M = 200g Thịt bị (50%) = 92,5g Gia vị nước = 92,5g Hao phí nguyên liệu qua công đoạn là: - Sơ chế: 3% - Thái miếng: 1% - Ướp gia vị: 0,5% - Xào: 1% - Vào hộp: 1% Chi phí ngun liệu thịt bị cho hộp sản phẩm là: 92,5.100 = 99,77 (g) (100 − 3)(100 − 1)4(100 − 0,5) Vậy chi phí nguyên liệu thịt bò cho 10 hộp sản phẩm 99,77 10 = 997,7 ≈ 1(kg) Vậy chi phí nguyên liệu thịt bò cho 10 hộp sản phẩm 1.120 000 = 120 000 (VNĐ) + Chi phí gia vị cho bao bì đóng hộp (10 hộp sắt tây tráng vecni) có giá thành 10 2500 = 25 000 (VNĐ) → Tổng chi phí cho hộp thành phẩm là: 120 000 + 15 000 + 25 000 = 160 000 (VNĐ) Vậy chi phí cho hộp thành phẩm là: 16.000 (VNĐ) Đây sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng vào mùa đông, ưu điểm lớn sản phẩm sản phẩm không sử dụng chất bảo  60   Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bị sốt vang quản, sản phẩm có hương vị thơm ngon phù hợp với vị người dân, có giá trị dinh dưỡng độ sinh lượng cao, mà ta thấy giá lại phải chăng, tiện lợi sử dụng Như tin sản phẩm có chỗ đứng thị trường  61   Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang KẾT LUẬN Đã tìm loại ngun liệu thịt bị phù hợp cho sản xuất thịt bị sốt vang đóng hộp là: thịt bị có gân (dẻ sườn) có tỉ lệ gân từ 20 – 25% phương pháp xử lý thịt bò xào phút Đã tìm cơng thức phù hợp cho sản phẩm thịt bò sốt vang là: Thịt bò 50%, khoai tây cà rốt 25%, dịch sốt 6.1% thành phần gia vị 18.9% Nguyên liệu % Nguyên liệu % Nguyên liệu % Rượu vang 0,6 Hành tây Hạt tiêu 0,1 Bột cari 0,2 Cà chua nghiền 10 Bơ 0,4 Tỏi 0,1 Tinh bột biến Muối Dầu ăn tính Đường 0,2 Mì 0,3 - Thành phần tạo trạng thái sánh phù hợp cho sản phẩm thịt bò sốt vang tinh bột biến tính - Cơng thức tiệt trùng thích hợp cho sản phẩm thịt bị sốt vang đóng hộp 200g là: 25 − 75 − 45 cho chất lượng sản phẩm tốt đảm bảo hiệu tiệt trùng 121 Đã xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm thịt bị sốt vang đóng hộp quy mô công nghiệp, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm./  62   Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất đồ hộp thịt bị sốt vang TÀI LIỆU THAM KHẢO Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Văn Mĩ (1972) Đồ hộp rau quả, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội Bộ y tế (2000), Bảng thành phần thức ăn dinh dưỡng Việt Nam, NXB Y học Nguyễn Lân Dũng (1997), Vi sinh vật học, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội PGS.TSKH Lê Văn Hoàng (2004), Cá thịt chế biến công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Duy Tư (1996), Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, Giáo trình trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Xuân Quỳnh (2003) 272 ăn ngon dễ thực hiện, NXB Đà Nẵng PGS.TS Phạm Công Thành (1990), Xác định chế độ tiệt trùng đồ hộp, tạp chí nơng nghiệp – cơng nghiệp – thực phẩm, số 10 – 1990 Hội chăn nuôi Việt Nam (2002), Cẩm nang chăn nuôi gia súc – gia cầm, NXB nơng nghiệp Nguyễn Hữu Trí (2004), 153 ăn ngon dễ làm, NXB Thanh niên 10 Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông nghiệp 11 Pháp lệnh (2003), Vệ sinh an toàn thực phẩm, số 12/2003/PL – UBTVQH 12 Hà Duyên Tư (2006), kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật 13 Sở giáo dục đào tạo Hà Nội (2005), Giáo trình pháp lệnh thú y kiểm nghiệm sản phẩm vật nuôi, NXB Hà Nội 14 KS Tô Du (2005), Kỹ thuật ni bị thịt suất cao, NXB Lao động xã hội 15 TS Lê Đăng Đảnh, BS Lê Minh Châu – BS Hồ Mộng Hải (2005), Chăn nuôi bị thịt, NXB Nơng nghiệp 16 ThS Lê Mỹ Hồng, Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp  63   Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang PHỤ LỤC Phụ lục Hiệu tiệt trùng cần thiết F12121 loại đồ hộp có độ axit thấp phụ thuộc vào pH thể tích hộp Thể tích hộp F12121 pH 5.0 – 5.6 5.7 – 6.0 6.1 – 6.4 >6.4