Nghiên cứu công nghệ sán xuất nước giải khát từ quả Sơri

Nghiên cứu công nghệ sán xuất nước giải khát từ quả Sơri Nghiên cứu công nghệ sán xuất nước giải khát từ quả Sơri Nghiên cứu công nghệ sán xuất nước giải khát từ quả Sơri luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI # " LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ QUẢ SƠRI NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THANH VÂN Người hướng dẫn khoa học: PGS – TS LÊ THANH MAI HÀ NỘI 2006 MỤC LỤC Mục lục Danh mục bảng Danh mục hình vẽ, đồ thị Lời mở đầu Chương - TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước 1.1.1 Giới thiệu dạng nước 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giới 1.1.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước Việt Nam 1.2 Giới thiệu nguyên liệu sơri 11 1.2.1 Nguồn gốc, thành phần hóa học đặc điểm sinh thái sơri11 1.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sơri Việt Nam 21 1.2.3 Một số sản phẩm chế biến từ sơri 24 1.3 Ứng dụng enzim trình chế biến nước 28 1.3.1 Pectin nước 29 1.3.2 Giới thiệu chế phẩm enzim pectinaza 30 1.3.3 Sử dụng enzim pectinaza sản xuất nước 31 Chương - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu 34 2.1.1 Nguyên liệu – sơri 34 2.1.2 Các chế phẩm enzim 34 2.1.3 Các nguyên liệu phụ khác phụ gia 34 2.2 Hóa chất thiết bị thí nghiệm 35 2.2.1 Hóa chất 35 2.2.2 Thiết bị 35 2.3 Phương pháp nghiên cứu 36 2.3.1 Xử lý 36 2.3.2 Phương pháp hóa lý 37 2.3.3 Phương pháp công nghệ 43 2.3.4 Khảo sát tính công nghệ số chất phụ gia 45 2.3.5 Khảo sát chế độ trùng 46 2.3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 48 2.3.7 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm 49 Chương - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát chọn sơri thích hợp cho q trình chế biến nước 53 3.1.1 Xác định giống sơri thích hợp 53 3.1.2 Chọn độ chín sơri thích hợp cho chế biến nước 55 3.2 Nghiên cứu trình chế biến dịch để sản xuất nước 56 3.2.1 Chọn chế độ chần 56 3.2.2 So sánh phương pháp thu hồi dịch 59 3.2.3 Tối ưu hóa q trình sử dụng enzim pectinex Ultra SP-L để trích ly dịch 59 3.3 Nghiên cứu sản xuất số loại nước 66 3.3.1 Sử dụng chế phẩm enzim Pectinex Ultra SP- L làm ổn định khối thịt sản xuất nước dạng nectar 66 3.3.2 Nghiên cứu sử dụng enzim Pectinex 3XL làm dịch 72 3.3.3 Nghiên cứu sản xuất nước đục 76 3.3.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất ba loại nước 77 3.3.5 Xác định tỉ lệ phối chế 82 3.4 Khảo sát chế độ trùng 84 3.5 Kiểm tra sản phẩm 85 3.5.1 Thành phần hóa học sản phẩm 85 3.5.2 Các tiêu vi sinh vật sản phẩm 85 3.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm 85 3.7 Giá thành sản phẩm tính theo nguyên liệu 91 Chương - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 92 4.2 Kiến nghị 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 PHỤ LỤC NỘI DUNG LUẬN VĂN Mở đầu: Sơri (Malpighia glabra L.) loại nhiệt đới có nguồn gốc Tây Âu, Nam Mỹ, Nam Florida, Hawaii… du nhập vào Việt Nam trước 1975 Việt Nam có khí hậu nhiệt đới phù hợp cho điều kiện phát triển sơri Cây sơri trồng quanh năm tất miền nam Việt Nam nhiều Gò Cơng Đơng, tỉnh Tiền Giang, xã Bình Phú, tỉnh Bến tre… Phần lớn sơri Gị Cơng xuất dạng ăn tươi, phần nhỏ tiêu thụ thị trường nước, riêng sơri xã Bình Phú phần lớn tiêu thụ thị trường nước, phần nhỏ sản xuất rượu vang với qui mô nhỏ Để đa dạng hóa sản phẩm, nghiên cứu thêm số công nghệ chế biến sơri thành dạng sản phẩm đặc biệt loại sản phẩm đồ uống Trong qui trình chế biến thành sản phấm đồ uống, đặc biệt chế biến loại thịt sơri cần qua hai công đoạn quan trọng là: Chiết xuất dịch từ làm dịch Đối với việc chiết xuất gặp nhiều khó khăn, hiệu suất thu hồi dịch thấp (50-55%), đồng thời sử dụng phương pháp làm truyền thống dịch khơng thể vừa đạt độ ổn định lâu dài mà giữ chất lượng, hương vị tự nhiên Để khắc phục nhược điểm, nâng cao hiệu suất thu hồi dịch đạt đến độ ổn định, nhà nghiên cứu cần tìm cơng nghệ sản xuất thích hợp Trên giới từ lâu người ta nghiên cứu để sử dụng enzym pectinaza số loại enzym đặc biệt khác cho sản xuất qui mô công nghiệp Ngày nay, với phát triển công nghệ sinh học kỹ thuật, việc sử dụng enzym pectinaza công nghệ thực phẩm trở nên phổ biến Vì vậy, việc nghiên cứu điều kiện thích hợp cho trình sử dụng enzym sản xuất nước thực cần thiết Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu: - Sơri chua huyện Gị Cơng Đơng Tỉnh Tiền Giang - Chế phẩm enzym pectinaza: (Novo- Industry- Đan Mạch) * pectinex ultra SP-L * pectinex 3XL 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Nội dung phương pháp nghiên cứu 2.2.1.1 Nghiên cứu sử dụng enzym pectinex Ultra SP-L làm tăng hiệu suất trích ly dịch Dùng phương pháp qui hoạch thực nghiệm để khảo sát đồng thời ba yếu tố: nồng độ, nhiệt độ, thời gian thích hợp xử lý enzym để làm tăng hiệu suất trích ly dịch sơri 2.2.1.2 Nghiên cứu sử dụng enzym pectinex Ultra SP-L để làm ổn định trạng thái nectar sơri - Nghiên cứu nồng độ enzym thích hợp - Nghiên cứu nhiệt độ thích hợp - Nghiên cứu thời gian thích hợp - Đưa qui trình sản xuất nectar từ sơri có sử dụng enzym 2.2.1.3 Nghiên cứu sử dụng enzym chất phụ gia để sản suất nước đục sau sử dụng enzym pectinex Ultra SP-L để trích ly dịch quả: - Nghiên cứu tính cơng nghệ số chất phụ gia có khả tạo gel, nhớt, chống tách pha như: Agar, pectin, tinh bột, CMC - Đưa qui trình cơng nghệ sản xuất nước đục từ sơri 2.2.1.4 Nghiên cứu sử dụng enzym pectinex 3XL để làm dịch quả: - Nghiên cứu nồng độ enzym thích hợp - Nghiên cứu nhiệt độ thích hợp - Nghiên cứu thời gian thích hợp - Đưa qui trình cơng nghệ sản xuất nước từ sơri 2.2.1.5 Nghiên cứu tỉ lệ phối chế loại nước từ sơri - Phối chế sản phẩm với nhiều tỉ lệ khác nhau, dùng phương pháp cảm quan thị hiếu Từ ý kiến 60 học sinh thích khơng thích chọn mẫu sản phẩm ưa thích 2.2.1.6 Nghiên cứu chế độ trùng Dựa vào tài liệu tham khảo, thực tế đưa công thức trùng cho phù hợp với ba loại nước sơri 2.2.2 Phương pháp phân tích tiêu: - Mẫu thí nghiệm cho nghiên cứu trình chiết xuất dịch chuẩn bị sau: Áp dụng phương pháp qui hoạch thực nghiệm: làm mẫu thí nghiệm mẫu ba lần lặp lại Mỗi mẫu 300g - Nồng độ enzym thay đổi từ 0,01% đến 0,05% - Thời gian thay đổi từ 0,5 đến 2,5 - Nhiệt độ thay đổi từ 250C đến 500C - Mẫu thí nghiệm cho trình ổn định trạng thái nectar chuẩn bị sau: thịt chia thành mẫu, mẫu 200g - Mẫu thí nghiệm cho trình chống tách lớp pha chuẩn bị mẫu 200g - Mẫu thí nghiệm cho q trình làm dịch mẫu chuẩn bị 200g - Cảm quan sản phẩm để chọn mẫu sản phẩm ưa thích đồng thời xác định tỉ lệ phối chế chuẩn bị sau: ¾ Làm số sản phẩm cho loại nước theo tỉ lệ tự chọn ¾ Làm phiếu đánh giá cảm quan phát cho 60 học sinh ngành chế biến bảo quản thực phẩm, với thang điểm thích điểm ¾ Thống kê lại số người ưa thích sản phẩm, từ chọn tỉ lệ phối chế sản phẩm ưa thích - Khảo sát chế độ trùng chuẩn bị sau: ¾ Cho dịch phối chế vào chai thủy tinh 250ml ¾ Cắm nhiệt kế vào tâm chai thủy tinh khơng đóng nắp ¾ Cho vào bể điều nhiệt ¾ Đọc nhiệt độ, thời gian phút - Phân tích tiêu chất lượng: hàm lượng đường, axit, Vitamin C, hàm lượng chất khơ hịa tan, pH… phương pháp hóa học - Độ dịch máy đo độ đục - Độ nhớt dịch máy đo độ nhớt Brookfield Kết thảo luận 3.1 Khảo sát chọn sơri thích hợp cho q trình chế biến nước 3.1.1 Xác định giống sơri thích hợp Bảng 3.1 Thành phần cấu tạo sơri chín Quả sơri chín Chất Tỷ lệ thịt Đường Axit Vitamin C Pectin Tanin H2O hịa pH Tro β-Caroten tan (%) 86,20 khơ 6,32 0,57 (mg%) 1,04 565 (%) 0,08 88,5 (%) 11 3,60 0,6 (mg/kg) 9,90 3.12 Chọn độ chín sơri thích hợp cho chế biến nước Bảng 3.2: Sự biến đổi thành phần hóa học sơri Độ chín Chỉ tiêu Già Vừa chín tới Chín hoàn toàn (xanh) (đỏ tươi) (đỏ thẩm) (%) 89,6 89,7 89,9 Đường tổng (%) 4,6 5,9 5,9 Axit (g/l) 5,5 5,2 4,6 Vitamin C (%) 1,2 1,04 0,85 Nước 3.13 Chọn chế độ chần: Chần nhiệt độ 85oC phút thích hợp mặt kinh tế tỉ lệ thu hồi thịt cao (72,2%) chế độ có tổn thất Vitamin C hàm lượng Vitamin C lại cao: 833,66mg% 3.14 So sánh phương pháp thu hồi dịch quả: Sử dụng phương pháp: ¾ Lọc qua vải ¾ Ly tâm lắng ¾ Sử dụng enzim pectinex Ultra SPL Khi sử dụng enzim pectinex Ultra SPL tỷ lệ thu hồi dịch cao 91,7% cao nhiều so với lọc qua vải (52,3%) ly tâm lắng (67%) đồng thời màu sắc sử dụng enzim đẹp nhiều 3.15 Tối ưu hóa q trình sử dụng enzim Ultra SPL để trích ly dịch quả: Trong thí nghiệm chúng tơi muốn tìm điều kiện tối ưu sử dụng enzim cho q trình trích ly thu hồi dịch Thơng số muốn tối ưu thể tích dịch trích ly Các yếu tố ảnh hưởng đến thông số tối ưu là: Nồng độ enzim, nhiệt độ thời gian thủy phân enzim Đặt biến sau: ~ x1 : Nồng độ enzim [E] (%) ~ x1 (0,01 – 0,05) ~ x : Thời gian thủy phân τ (h) ~ x Є (0,5 – 2,5) ~ x3 : nhiệt độ t (oC) ~ x3 Є (25 – 50) Mơ hình chọn mơ hình tuyến tính Phương trình hồi qui có dạng: y=b0 +b1 ~x1 +b2 ~x + b3 ~x3 Số thí nghiệm thực : N = 23 = Thực nghiệm tiến hành mẫu Thí nghiệm lặp lại lần Sau tính tốn kiểm tra mơ hình thích ứng, xác định điểm tối ưu đồ thị: Bảng 3.3: Kết thí nghiệm STT ~ x1 ~ x2 ~ x3 [E] (%) 0,03 0,033 0,036 0,039 0,042 0,045 τ (h) 1,5 1,67 1,83 2,00 2,17 2,33 t (0C) 37,5 35,4 33,3 31,25 29,2 27,1 y V (ml) 260 269 261 259 258 258 Thể tí ch dịch q uả (ml ) 270 268 266 264 262 260 258 256 Nồng độ enzi m (%) Hình 3.1 Đồ thị xác định điểm tối ưu Kết luận: Hiệu suất trích ly tối ưu điều kiện: ~ x1 = [E] = 0,033 % y = Vmax ↔ ~ x2 = τ = 1,67 ≈ 1h40’ o ~ x3 = t = 35,4 0C Kết thực nghiệm cho thấy tăng nồng độ enzim Pectinex Ultra SP_L hiệu suất trích ly dịch tăng đạt cực đại nồng độ enzim 0,033% Sau tiếp tục tăng nồng độ enzim hiệu suất trích ly giảm tiếp tục tăng từ 0,042% trở hiệu suất trích ly khơng thay đổi 3.3 Nghiên cứu sản xuất số loại nước sơ ri: 3.3.1 Sử dụng chế phẩm enzim pectinex Ultra SP-L làm ổn định khối thịt sản xuất nước dạng nectar: Thí nghiệm khảo sát gồm mẫu đối chứng khơng có enzim 10 mẫu cịn lại với nồng độ enzim thay đổi từ 0,005 – 0,050 (so với trọng lượng thịt để nhiệt độ phòng (32 ± 2oC) thời gian Sau tiến hành sản xuất thử nectar sơri bảo quản tháng Đo độ nhớt, quan sát cấu trúc sở số liệu thu được, đến kết luận: Đối với sơ ri, xử lý enzim Ultra SP-L với nồng độ 0,025%-0,030% thời gian ổn định trạng thái sản phẩm nectar 3.3.2 Xác định thời gian xử lý enzim Ultra SP-L thích hợp: Tiến hành thí nghiệm: thí nghiệm đối chứng khơng có enzim, thí nghiệm cịn lại với nồng độ enzim 0,025% khoảng thời gian khảo sát từ 0,5 đến nhiệt độ phịng 32 ± 2oC Sau tiến hành sản xuất thử nectar sơri bảo quản tháng Đo độ nhớt quan sát cấu trúc kết cho thấy nectar sơri có trạng thái ổn định, đồng Chúng tơi chọn chế độ xử lý sau để đưa vào sản xuất nectar: ¾ Nồng độ enzim : 0,025% ¾ Thời gian thủy phân : ¾ Nhiệt độ thủy phân : 32 ± 2oC 3.3.3 Nghiên cứu sử dụng enzim pectinex 3XL để làm dịch quả: 3.3.3.1 Xác định nồng độ enzim pectinex 3XL thích hợp: Dựa vào kết số thí nghiệm thăm dị qua tài liệu tham khảo, tiến hành khảo sát enzim điều kiện sau: ¾ Nồng độ enzim pectinex 3XL : 0,01% – 0,05% ¾ Thời gian thủy phân : ¾ Nhiệt độ thủy phân : 45 oC - 50oC Tiến hành thí nghiệm thí nghiệm đối chứng, thí nghiệm cịn lại có nồng độ enzim thay đổi từ 0,01% - 0,05%, 45 oC -50 oC Sau mẫu lọc hút chân khơng đưa pha chế thành sản phẩm nước Bảo quản tháng Qua kết nhận xét sau: Enzim làm dịch tỷ lệ enzim nhỏ 0,010% Ttuy nhiên độ chưa hoàn toàn ổn định, có tác động từ bên ngồi làm thay đổi số thông số trạng thái dịch, xuất số tác nhân gây keo tụ dịch bị đục lại Do đó, xét đến hiệu tác dụng enzim vào độ đạt sau trình sơ chế, mà cần đảm bảo lọai bỏ triệt để thành phần gây đục cho hệ để giữ ổn định chất lượng cho sản phẩm thời gian bảo quản lưu thông thị trường Chúng nhận thấy tỷ lệ enzim dùng cho trình làm dịch sơ ri 0,04% trở lên 3.3.3.2 Xác định nhiệt độ thích hợp cho q trình làm dịch Để khảo sát nhiệt độ xử lý thích hợp, chúng tơi tiến hành khảo sát điều kiện: ¾ Cố định nồng độ enzim pectinex 3XL 0,04% ¾ Cố định thời gian thủy phân ¾ Nhiệt độ thay đổi từ 30oC -55oC Tiến hành thí nghiệm thí nghiệm đối chứng, thí nghiệm cịn lại thay đổi từ 30 oC đến 55oC Giữ nhiệt độ với nồng độ enzim 0,04% Sau phối chế thành sản phẩm nước Kết cho thấy nhiệt độ từ 45oC -50oC khoảng nhiệt độ thích hợp cho enzim pectinex 3XL thủy phân, độ suốt dịch đạt cao đồng thời ổn định 3.3.3.3 Xác định thời gian thủy phân enzim pectinex 3XL đến trình làm dịch Các mẫu dịch bổ sung enzim với tỷ lệ thích hợp, để nhiệt độ phòng khoảng thời gian khác từ 0,5 đến 2,5 Sau tiến hành phối chế thành nước Bảo quản tháng Qua kết thí nghiệm đến kết luận: khoảng trở lên đủ để enzim pectinex 3XL thủy phân hoàn toàn thành phần gây đục dịch Từ kết nhiệt độ, thời gian, nồng độ enzim pectinex Ultra SPL đưa vào để sản xuất nước Bảng 3.4: Ảnh hưởng pectinex 3XL đến trình làm dịch sơri Mẫu Trạng thái dịch Trước lọc Sau lọc Đối chứng Đục, đồng nhất, cặn lớn, dạng bơng Đục Có enzim Dịch phân lớp rõ, có nhiều cặn mịn, lắng đáy Trong suốt Kết cho thấy tác dụng enzim q trình làm dịch quả, chất lượng khơng bị biến đổi thời gian trình rút ngắn nhiều so với phương pháp truyền thống 3.3.2 Nghiên cứu sản xuất nước đục: Thịt sơri sử dụng enzim pectinex Ultra SP-L để tăng hiệu suất trích ly dịch lọc thơ qua vải lọc Dịch sau lọc cịn thịt Các thành phần dịch không đồng nên bị phân lớp rõ gia nhiệt Do cần nghiên cứu để đưa phụ gia vào nhằm làm tăng độ nhớt, ổn định trạng thái nước đục Sau khảo sát tính cơng nghệ số chất phụ gia, chọn pectin CMC làm chất ổn định nước đục 3.4 Khảo sát chế độ trùng Sau phối chế, chúng tơi đo pH, khí, rót nóng vào chai thủy tinh 250ml, tiến hành khảo sát chế độ trùng Bảng 3.5: Điều kiện khảo sát chế độ trùng Thông số Mẫu pH Thời gian đọc nhiệt độ τ Nhiệt độ nước lúc chiết rót (phút) (oC) Nectar 3,56 80 oC-85 oC Nước đục 3,46 80 oC-85 oC Nước 3,37 80 oC-85 oC Áp dụng công thức A− B −C T A: Thời gian nâng nhiệt B: Thời gian gia nhiệt C: THời gian hạ nhiệt T: Nhiệt độ trùng Kết khảo sát chế độ trùng Nectar 26 − 17 − 30 98 Nước đục 20 − 12 − 24 98 Nước 14 − − 18 98 Từ thực nghiệm xác định chế độ trùng cho loại sản phẩm nước sơ ri Qua thực tế nhận thấy với nhiệt độ cao từ 90 oC trở đi: ¾ Hàm lượng Vitamin C tổn thất nhiều (lớn hơn%) ¾ Sắc tố đỏ khơng giữ lâu q trình bảo quản ¾ Do chúng tơi cho Kalisorbat 0,05% vào để hỗ trợ diệt tế bào men, nấm mốc Từ hạ nhiệt độ trùng từ 98oC đến 80oC Kalisorbat chất bảo quản mà với nhiều khảo sát vốn công nhận chất diệt nấm men, nấm mốc hiệu mà không độc hại cho thể người Kết luận 4.1 Chế độ thích hợp cho q trình trích ly dịch enzim pectinex Ultra SP-L: ¾ Tỷ lệ enzim : 0,033% ¾ Nhiệt độ mơi trường : 35,4 oC ¾ Thời gian tác dụng 1h 40phút : 4.2 Chế độ thích hợp cho q trình làm ổn định trạng tah1i nectar enzim pectinex Ultra SP-L ¾ Tỷ lệ enzim : 0,025% ¾ Nhiệt độ mơi trường : 32±2oC ¾ Thời gian tác dụng : 4.3 Chế độ thích hợp cho q trình làm dịch enzim petinex 3XL: ¾ Tỷ lệ enzim : 0,04% ¾ Nhiệt độ môi trường : 45oC ¾ Thời gian tác dụng : 4.4 Chất phụ gia làm ổn định trạng thái nước đục: ¾ Pectin: 0,1% ¾ CMC: 0,3% 4.5 Chế độ trùng: Theo dự kiến: 26 − 17 − 30 98 Nectar Nước đục 20 − 12 − 24 98 Nước 14 − − 18 98 Thực tế: Thanh trùng autoclave: 80oC 10 phút 4.6 Cảm quan sản phẩm: Theo phương pháp điều tra thị hiếu, số lượng người mời thử: 60 học sinh Bảng 4.1: Thống kê ý kiến đánh giá cảm quan Số người ưa thích Số người thích Số người thích vừa phải Số người thích Nước Mẫu 123 28 46,7% 20 33,3% 6,7% 13,3% Nectar Mẫu 213 21 35,0% 22 36,7% 11 18,3% 10,0% Nước đục Mẫu 903 19 31,7% 18 30,0% 19 21,7% 10 16,6% 4.6 Thành phần hóa học sản phẩm: Bảng 4.2: Thành phần hóa học sản phẩm: Chỉ tiêu Đường tổng Vitamin C Axit tổng (theo axit sunfuric) 4.7 Chỉ tiêu vi sinh: % mg% g/l Nước 15,8 620 0,23 Hàm lượng Nước đục 15,7 590 0,25 Nectar 15,6 560 0,26 Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Kết Salmonella /25ml Khơng phát E.Coli MPN/ml Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/ml Staphylococcus Aureus /ml Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/ml Khơng thấy khuẩn lạc 1ml mẫu thử Không phát Không thấy khuẩn lạc 1ml mẫu thử 4.8 Giá thành sản phẩm tính theo nguyên liệu: Bảng 4.3: Tính giá thành sản phẩm Giá thành nguyên liệu (đồng) STT Sản phẩm chai 250ml dịch sản phẩm 1kg dịch sản phẩm Nước 920 3681 Nectar 1038 4153,5 Nước đục 781 3125 ... trình cơng nghệ sản xuất nước đục từ sơri 2.2.1.4 Nghiên cứu sử dụng enzym pectinex 3XL để làm dịch quả: - Nghiên cứu nồng độ enzym thích hợp - Nghiên cứu nhiệt độ thích hợp - Nghiên cứu thời gian... qui trình cơng nghệ sản xuất nước từ sơri 2.2.1.5 Nghiên cứu tỉ lệ phối chế loại nước từ sơri - Phối chế sản phẩm với nhiều tỉ lệ khác nhau, dùng phương pháp cảm quan thị hiếu Từ ý kiến 60 học... ly dịch sơri 2.2.1.2 Nghiên cứu sử dụng enzym pectinex Ultra SP-L để làm ổn định trạng thái nectar sơri - Nghiên cứu nồng độ enzym thích hợp - Nghiên cứu nhiệt độ thích hợp - Nghiên cứu thời