Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng chạo tôm từ nguyên liệu cá đù

Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng chạo tôm từ nguyên liệu cá đù Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng chạo tôm từ nguyên liệu cá đù Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng chạo tôm từ nguyên liệu cá đù luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG CHẠO TÔM TỪ NGUYÊN LIỆU CÁ ĐÙ NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ : PHẠM VIẾT NAM Người hướng dẫn khoa học : PGS.TS PHẠM CÔNG THÀNH HÀ NỘI 2006 LỜI CAM ĐOAN Kính gửi : Ban giám hiệu Trường ĐHBK Hà Nội Giám đốc Trung tâm đào tạo & bồi dưỡng sau đại học Tôi tên : Phạm Viết Nam Sinh năm 1976 Quê quán : QUẢNG NGÃI Đơn vị công tác : Trường Cao đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM Hiện học viên lớp : Cao học thực phẩm Ngành công nghệ thực phẩm Niên khóa : 2004 – 2006 Học kỳ II, năm học 2005 – 2006 Tôi Giám đốc Trung tâm đào tạo & bồi dưỡng sau đại học cho phép thực đề tài tốt nghiệp cuối khóa ‘’ Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô chạo tôm từ nguyên liệu cá đù “ hướng dẫn PGS.TS Phạm Công Thành Đến thực xong nội dung giao đề tài Tơi xin cam đoan : Thực đầy đủ nội dung đề tài Số liệu có đề tài tơi thực trình làm thí nghiệm Tất liệu thu tơi đề báo cáo cho Thầy hướng dẫn Viêt trình bày báo cáo luận văn theo hướng dẫn trung tâm Tôi xin cam đoan thật xin chịu trách nhiệm Xin chân thành cảm ơn TP.HCM, ngày 15 tháng 11 năm 2006 Người cam đoan PHẠM VIẾT NAM DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ Bảng 1.1 Thành phần hóa học surimi 10 Bảng 1.2 Sản phẩm thu từ loài cá nghi ên cứu 16 Hình 1.1 Thiết bị rửa thịt cá J.V Jonhson sáng chế 18 Hình 2.1 Nguyên liệu cá đù 40 Bảng 2.1 Các tiêu cảm quan surimi cá đù 50 Bảng 2.2 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá tiêu trạng thái surimi 50 Bảng 2.3 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá tiêu màu sắc surimi 51 Bảng 2.4 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá tiêu mùi vị surimi 52 Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan số quan trọng sản phẩm chạo tôm mô 53 Bảng 2.6 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá tiêu trạng thái sản phẩm chạo tôm mô 53 Bảng 2.7 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá tiêu màu sắc sản phẩm chạo tôm mô 54 Bảng 2.8 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá tiêu mùi sản phẩm chạo tôm mô 54 Bảng 2.9 Thang điểm chuẩn dùng để đánh giá tiêu vị sản phẩm chạo tôm mô 55 Bảng 3.1 Thành phần khối lượng nguyên liệu cá đù 56 Bảng 3.2 Thành phần hóa học thịt cá đù 57 Bảng 3.3 Ảnh hưởng nồng độ axít rửa lần đến tiêu hoá học surimi 57 Bảng 3.4 Ảnh hưởng nồng độ axít rửa lần đến điểm cảm quan chung surimi 58 Hình 3.1 Ảnh hưởng nồng độ axít rửa lần đến chất lượng surimi 59 Bảng 3.5 Ảnh hưởng nồng độ muối lần đến điểm cảm quan chung surimi 60 Bảng 3.6 Ảnh hưởng nồng độ muối rửa lần đến tiêu hoá học surimi 61 Hình 3.2 Ảnh hưởng nồng độ muối rửa lần đến chất lượng surimi 62 Bảng 3.7 Ảnh hưởng thời gian rửa đến điểm cảm quan chung surimi 63 Bảng 3.8 Ảnh hưởng thời gian rửa đến tiêu hoá học surimi 64 Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian rửa đến chất lượng surimi 65 Bảng 3.9 Ảnh hưởng tỷ lệ nước rửa đến điểm cảm quan chung surimi 66 Bảng 3.10 Ảnh hưởng tỷ lệ nước rửa đến tiêu hoá học surimi 67 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ nước rửa đến chất lượng surimi 68 Bảng 3.11 Ảnh hưởng tỷ lệ thịt tôm phối trộn đến điểm cảm quan chung sản phẩm mô chạo tôm 70 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ thịt tôm phối trộn đến chất lượng sản phẩm mô chạo tôm 71 Bảng 3.12 Ảnh hưởng tỷ lệ thịt tơm phối trộn tiêu hố lý sản phẩm mô chạo tôm 72 Bảng 3.13 Ảnh hưởng tỷ lệ hương tôm phối trộn đến điểm cảm quan chung sản phẩm mô chạo tôm 73 Bảng 3.14 Ảnh hưởng tỷ lệ hương tôm phối trộn tiêu hố lý sản phẩm mơ chạo tôm 73 Bảng 3.15 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột phối trộn đến điểm cảm quan chung sản phẩm mô chạo tôm 74 Bảng 3.16 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột phối trộn tiêu hoá lý sản phẩm mô chạo tôm 75 Hình 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột phối trộn đến chất lượng sản phẩm mô chạo tôm 75 Bảng 3.17 Ảnh hưởng thời gian nghiền giã đến điểm cảm quan chung sản phẩm mô chạo tôm 76 Bảng 3.18 Ảnh hưởng thời gian nghiền giã tiêu hố lý sản phẩm mơ chạo tôm 77 Hình 3.8 Ảnh hưởng thời gian nghiền giã đến chất lượng sản phẩm mô chạo tôm 78 Hình 4.1 Sản phẩm chạo tơm 84 LỜI MỞ ĐẦU Nền kinh tế nước ta năm gần với sách mở cửa, hợp tác xuất nhập với nhiều nước giới, đưa nước ta ngày phát triển Trong phát triển ngành cơng nghiệp thực phẩm chiếm vị trí quan trọng Đặc biệt ngành cơng nghiệp Chế biến Thủy Sản Cùng với phát triển đất nước, ngành Thủy Sản có bước phát triển vượt bậc chiếm vị trí quan trọng kinh tế Việt Nam Đã góp phần đẩy mạnh kinh tế nước nhà với số mặt hàng như: Đông lạnh, đồ hộp, khô… đặc biệt năm gần có xuất sản phẩm surimi sản phẩm mơ Nước ta có điều kiện thuận lợi là: Có bờ biển kéo dài 3260 km từ Bắc đến Nam với hệ thống sơng ngịi chằng chịt Biển Việt Nam có 2000 lồi cá có khoảng 130 lồi cá có giá trị kinh tế cao, sản lượng khai thác hàng năm 1,4 – 1,5 triệu Do đặc điểm vùng biển nhiệt đới nên cá biển nước ta phần lớn lồi cá có kích thước nhỏ, giá trị kinh tế thấp, chất lượng kém, sản lượng khai thác hàng năm 1,2 – 1,3 triệu Nhưng phần lớn loại cá sử dụng vào lĩnh vực sản xuất thức ăn gia súc, gia cầm dùng để làm thức ăn tươi Do vấn đề tận dụng nguồn nguyên liệu chất lượng, rẻ tiền vào sản xuất điều cần thiết Để thỏa mãn yêu cầu này, công nghệ sản xuất surimi xem hữu hiệu Việc thực đề tài “ Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô chạo tôm từ nguyên liệu cá đù “ giải vấn đề sau : - Tạo sản phẩm (sản phẩm mô chạo tôm) nâng cao chất lượng sản phẩm - Nâng cao giá trị kinh tế loài nguyên liệu đánh bắt có giá trị thấp - Nâng cao kim ngạch xuất thủy sản - Mang lại công việc làm cho hàng ngàn lao động dôi dư nước Để thực điều cần phải cải thiện chất lượng surimi Trong khuôn khổ đề tài việc nghiên yếu tố ảnh hưởng đên chất lượng sản phẩm công đoạn qui trình sản xuất : nồng độ axít rửa lần 1, nồng độ muối rửa lần 2, tỷ lệ nước rửa, thời gian rửa từ nguyên liệu cá đù Đồng thời đề tài nghiên cứu yếu tố : tỷ lệ surmi phối trộn, tỷ lệ thịt tôm, tỷ lệ tinh bột phối trộn thời gian nghiền giã đến chất lượng sản phẩm mơ Từ đề xuất qui trình sản xuất surimi sản phẩm mơ chạo tôm từ nguyên liệu cá đù Công nghệ sản suất surimi sản phẩm mô phong từ surimi góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm, từ surimi sản xuất nhiều sản phẩm mơ khác có chất lượng cao, đáp ứng vị người tiêu dùng, giá thành tương đối thấp CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SURIMI 1.1.1 Giới thiệu chung: Surimi thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị màu sắc đặc trưng, có độ kết tinh vững chắc, chế phẩm bán thành phẩm, chất protein [7] P P Không phải ngẫu nhiên mà nhà công nghệ giới chọn surimi làm thực phẩm cho năm 2000 Nguyên nhân surimi quy tụ ưu điểm mà không thực phẩm có được, là: Hàm lượng protein cao, lipit thấp, thiếu vắng hoàn toàn Cholesterol gluxit, thể người dễ hấp thụ Protein surimi có khả trộn lẫn với loại protit khác, nâng cao chất lượng loại thịt trộn lẫn với loại thịt bò, thịt lợn hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hòa, từ surimi chế biến sản phẩm đặc sản có giá trị cao như: Tơm, thịt, sị, điệp, cua giả… Giá trị dinh dưỡng surimi thể bảng sau: Bảng 1.1 : Thành phần hóa học surimi [7] P Protein Lipit Nước Gluxit Cholesterol (%) (%) (%) (%) (%) 16 0,2 75 0 Cứ 100 gam surimi thành sản phẩm thể người hấp thụ sinh 80 Calo phục vụ cho hoạt động sống 1.1.2 Lịch sử phát triển triển vọng sản xuất: Chế biến cá xay sản phẩm dạng thô surimi có từ lâu đời nhiều nước, Nhật Bản tiếng với ăn mang tính truyền thống như: Kamoboco, Tricuva… Cho đến sản phẩm surimi vào nhiều mặt hàng thức ăn chín nhiều nghành sản phẩm khác Nó phát triển mạnh mẽ không Nhật Bản: Sản xuất triệu tấn/năm, mà nhiều nước Âu, Mỹ Tuy nhiên phát triển mạnh mẽ năm gần lĩnh vực sử dụng surimi làm sản phẩm đặc sản nhằm tạo sản phẩm giá trị gia tăng (hay sản phẩm mô phỏng) như: Thịt bị giả, tơm, cua,vẹm, sị… Nhật Bản nước đầu việc phát triển sản xuất mặt hàng nhân tạo xuất sang nhiều nước lượng đáng kể sản phẩm nhân tạo Chỉ năm 1982 hãng Nhật xuất sang Mỹ 9.000 hải đặc sản nhân tạo, giá trung bình 10 USD/ Kg Nếu giá trung bình hải đặc sản 25 USD/Kg giá sản phẩm nhân tạo chúng dao động từ – 15 USD/Kg Năm 1983 Nhật xuất sang nước 1709 surimi khoảng 30.000 thịt cua nhân tạo Trong năm 1990, sản lượng surimi giới đạt 400.000 đến 500.000 Trong sản lượng surimi từ Nhật chiếm khoảng 300.000 đến 350.000 Những thành tựu công nghiệp Nhật thúc nước tư phát triển nhanh chóng, xây dựng cho ngành sản xuất surimi sản phẩm nhân tạo sở surimi Các sản phẩm thực phẩm từ surimi xuất Mỹ vào năm 1978 Với mục đích phát triển, Mỹ lập chương trình đặc biệt tổ chức Alaska Fisheries Development Fondetion nắm giữ Chương trình nhằm chế biến loại sản phẩm nhân tạo giáp xác có giá trị từ cá Mintai nhằm sử dụng thịt cá Mintai sản xuất thực phẩm hỗn hợp, làm thành phần bột súp, nước sốt… Hiện Mỹ, số xí nghiệp vào hoạt động sản xuất cá xay cao cấp surimi sản phẩm đặc sản nhân tạo, họ tập trung ý vào đối tượng khai thác đại trà Trong 1983 cục đánh cá Mỹ thuộc thương mại trích 1,5 triệu đô la cho việc nghiên cứu sản xuất surimi Người ta hy vọng sản phẩm từ surimi nâng cao sức mua khách hàng thị trường Mỹ Mặt hàng ưa chuộng Mỹ cua giả sản xuất theo công thức Nhật Năm 1984 Mỹ sản xuất 34.000 surimi, năm 1989 tổng sản lượng surimi Mỹ đạt 140.000 phần lớn xuất sang Nhật Tiêu thụ nước sản phẩm dựa surimi năm 1980 lên tới 60.000 Các chuyên gia Mỹ lên kế hoạch năm 1990 sở surimi họ suất 400.000 hải sản giả, năm 1995 sản suất gần triệu năm 2000 số thay 1,3 triệu Người Mỹ cho tăng mức sản xuất lên tăng nhu cầu hàng tiêu thụ thủy sản lên 45% Italia thị trường sản phẩm dựa surimi với mức tiêu thụ 6.000 năm 1989, khả thị trường tiêu thụ tới 18.000 năm 1992 Thị trường Pháp ngày tiêu thụ tới 4.000 surimi, năm 1992 mức tiêu thụ tới 11.000 Nhu cầu surimi thỏa mãn qua nhập Các công ty Pháp chủ yếu làm surimi đông lạnh, cố gắng đưa surimi tươi vào thị trường Tuy nhiên giá sản phẩm Pháp cao nhà chế biến gặp khó khăn việc cạnh tranh với sản phẩm nước Các chuyên gia FAO lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho surimi sở cho thực phẩm tương lai Ơ nước đầu sản lượng khai thác cá, gần đẩy mạnh nghiên cứu phát triển công nghệ sản xuất surimi từ loại nguyên liệu khác nhau, từ nguồn nguyên liệu giá trị kinh tế từ trước ý Họ tiến hành nghiên cứu sâu lĩnh vực sản xuất sản phẩm giả sở surimi Các nhà vệ sinh chuyên gia ngoại quốc lĩnh vực dinh dưỡng coi sản phẩm surimi có đầy triển vọng hữu ích sức khỏe, chúng chứa nhiều protein động vật, vị tốt sản xuất chúng sử dụng đến chất có hại phi thực phẩm Ngành sản xuất surimi sản phẩm mô từ phát triển góp phần khơng nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho người, nâng cao hiệu suất sử dụng chất lượng cá khai thác Đồng thời cịn đem lại hiệu kinh tế cao nhờ ưu điểm mặt hàng giá trị dinh dưỡng mặt cảm quan từ loại nguyên liệu giá trị kinh tế 1.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi đa dạng phong phú, từ loài cá đáy đến loài cá sống tầng nổi, từ lồi cá có kích thước lớn đến lồi cá có kích thước nhỏ… Nhưng xu hướng chung nói surimi sản xuất từ cá có giá trị kinh tế thấp, việc sản xuất surimi có ý nghĩa khoa học kinh tế Hiện giới, phần nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi loài cá thuộc họ cá tuyết, Nhật 95% surimi sản xuất từ cá Mintai Ở nước công nghiệp phát triển khác, surimi sản xuất từ nhiều loài cá cá Mintai, cá tuyết đại dương, cá thuộc họ Micropogon Pseudosiaens 10 Vị 4,6 4,6 4,5 4,5 4,4 Trạng thái 4,4 4,6 4,8 4,8 4,6 Điểm cảm quan 18,3 18,4 18,5 18,1 17,7 chung 74 Bảng 3.18 : Ảnh hưởng thời gian nghiền giã đến tiêu hóa lý sản phẩm chạo tôm mô Thời gian ( phút ) 15 20 25 30 35 1,72 1,64 1,18 1,05 0,95 873 990 1055 1080 1130 Chỉ tiêu Khả giữ nước (g) Độ bền đông kết ( g/cm2 ) P P Nhận xét : Qua bảng 3.16, 3.17 đồ thị ta thấy thời gian nghiền giã tăng lên từ 15 đến 35 phút tiêu cảm quan sản phẩm chạo tôm mô cải thiện thời gian kéo dài màu sắc sản phẩm bị sẫm màu Điểm cảm quan chung sản phẩm tăng từ 18,3 lên 18,5 sau giảm xuống cịn 17,7 Khi thời gian nghiền giã tăng lên từ 15 đến 35 phút khả giữ nước, độ bền đông tăng, đặc biệt độ bền đông kết khả giữ nước lên đáng kể Tuy nhiên màu sản phẩm sau giảm (sẫm màu) Qua bảng đồ thị chọn thời gian nghiền giã 30 phút  Kết luận Qua kết nghiên cứu hoàn thiện cơng đoạn qui trình sản xuất chạo tôm mô từ surimi cá Đù, đến kết luận sau: - Chọn tỷ lệ thịt tôm phối trộn 12% tỷ lệ hương tôm phối trộn 0,004 % so với khối lượng surimi - Chọn tỷ lệ tinh bột phối trộn 4% so với khối lượng surimi - Chọn thời gian nghiền giã 30 phút 75 3.3.5 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẠO TƠM MƠ PHỎNG  Thuyết minh qui trình - Nguyên liệu: Surimi cá Đù tươi dạng đông lạnh Lượng surimi sử dụng tuỳ theo khối lượng mẫu sử dụng 76 - Rã đông: Mục đích làm tan giá surimi đơng lạnh Cho surimi vào túi PE tiến hành tan giá tự nhiên nhiệt độ phòng surimi đạt tới trạng thái mềm Không nên để lâu ảnh hưởng đến chất lượng surimi - Phối trộn: + Tỷ lệ thành phần sau: Surimi tuỳ theo khối lượng mẫu sử dụng Thịt tôm: 12% hương tôm 0,004% , tinh bột: 4%, bột ngọt: 0.7%, muối : 1,5 %, đường saccaroza:1%, Sorbitol: %, Màu: 0,003% so với khối lượng surimi sử dụng + Cách phối trộn: Lấy lượng nước 5% so với khối lượng surimi, cho tinh bột vào hòa tan, cho gia vị khác vào hỗn hợp surimi thịt tôm trộn - Nghiền giã : cho hỗn hợp vào cối giã, tiến hành giã tay thời gian 30 phút hỗn hợp có độ dẻo dai định - Định hình: Sau nghiền giã, hỗn hợp sản phẩm định hình thành hình dạng sản phẩm chạo tơm, đơn vị sản phẩm 20g sản phẩm bảo quản điều kiện thường 30 phút - Cấp đông: Sản phẩm xếp vào khay cho vào tủ cấp đông để làm lạnh đông sản phẩm Nhiệt độ tủ cấp đông phải đạt -40 C, nhiệt độ P P sản phẩm phải đạt -18 C P P - Bao gói-bảo quản: Cứ 10 đơn vị sản phẩm cho vào khay nhựa, vào túi PE hàn kín miệng bảo quản kho lạnh nhiệt độ -18 ± C P 77 P 3.3.6 TÍNH TỐN ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUN LIỆU CHO SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG CHẠO TƠM Trong điều kiện phịng thí nghiệm để tính định mức tiêu hao ngun liệu, tơi tính tốn chi phí yếu tố ảnh hưởng trực tiếp tạo sản phẩm : ngưyên liệu : cá đù; nguyên liệu phụ : tôm sú nguyên liệu; gia vị phụ gia bỏ qua chi phí vận chuyển, thu mua, chi phí lao động Do việc tính tốn làm sở cho tính tốn ban đầu Đơn giá ngun vật liệu chính, phụ lấy theo giá thị trường vào tháng 8,9,10,11/2006 Để thuận tiện cho việc tính tốn tơi tính chi phí cho 100kg surimi 131,5 kg sản phẩm chạo tôm mô 3.3.6.1 Đối với surimi Tính cho 100kg surimi STT Nguyên vật liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá 280 4,5 0.3 0,3 0,3 9.500 2.000 60.000 25.000 10.000 40.000 80.000 15.000 Thành tiền tính Cá đù Muối Axít axetít Sorbitol Tinh bột Polyphotphát Gelatin Túi PE Kg Kg Lít Kg Kg Kg Kg Kg Cộng 2.660.000 9.000 18.000 25.000 40.000 12.000 24.000 30.000 2.818.000 Chi phí cho kg thành phẩm ( VNĐ) 78 28.180 3.3.6.2 Đối với sản phẩm chạo tôm mơ Tính cho 131.5 kg sản phẩm STT Ngun vật liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá 100 12 0,7 1,5 0,3 10 28.818 55.000 30.000 10.000 2.000 10.000 225.000 30.000 10.000 Thành tiền tính Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Surimi Thịt tôm Bột Tinh bột Muối Đường Màu Sorbitol Mía lau Cộng 131,5 Chi phí cho kg thành phẩm ( VNĐ) 79 2.818.000 660.000 21.000 40.000 3.000 10.000 67.500 60.000 100.000 3.779.500 28.741,5 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu, nổ lực thân, giúp đỡ bạn, Thầy hướng dẫn Tơi hồn thành nội dung đề tài Trong trình thực nghiệm sản xuất surimi sản phẩm mô chạo tôm từ nguyên liệu cá Đù Tôi xác định giá trị tối ưu cho cơng đoạn qui trình sau:  Cơng nghệ sản xuất sản phẩm surimi: - Dung dịch rửa lần 1: CH COOH 0,04% R R - Dung dịch rửa lần 2: NaCl 1% - Dung dịch rửa lần 3: Nước - Thời gian rửa: 15 phút - Tỷ lệ dung dịch/ khối lượng thịt cá để rửa : 6/1 80  Công nghệ sản xuất sản phẩm chạo tôm mô phỏng: - Tỷ lệ thịt tôm phối trộn 12% so với khối lượng surimi - Tỷ lệ hương tôm phối trộn 0,004% so với khối lượng surimi - Tỷ lệ tinh bột phối trộn 4% so với khối lượng surimi - Thời gian nghiền giã 30 phút SẢN PHẨM MÔ PHỎNG CHẠO TÔM Hình 4.2 : Sản phẩm chạo tơm 4.2 KIẾN NGHỊ Qua kết q trình nghiên cứu, chúng tơi thấy tỷ lệ thành phần: surimi, thịt tôm, tỷ lệ phụ gia phối trộn ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm surimi chạo tôm thu đạt chất lượng tốt chất lượng cảm quan hóa học Tuy nhiên giá trị tối ưu khoảng thực nghiệm mà tơi nghiên cứu Ngồi tơi 81 nhận thấy phụ gia tinh bột khác ảnh hưởng khác đến chất lượng sản phẩm Qua tơi mạnh dạn đề xuất vài ý kiến sau để cần nghiên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất surimi chạo tơm mơ từ surimi cá đù: Nghiên cứu lần rửa 1,2,3 dung dịch axít Nghiên cứu thời gian bảo quản surimi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm surimi Nghiên cứu loại phụ gia tinh bột khác ( bột sắn, bột gạo tẻ ), phụ gia khác như: muối, đường, bột cho vào sản phẩm chạo tôm 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản – NXB Đại học GDCN Hà Nội GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn – KS Đỗ Minh Phụng, (1990), Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 1,2 – NXB Nông nghiệp, Hà nội Nguyễn Trọng Cẩn ( 1993), Báo cáo khoa học nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá nhám sản phẩm giả tôm, giả cua Nguyễn Trọng Cẩn, Báo cáo nghiên cứu khoa học sản xuất surimi từ cá nhám sản phẩm giả cua Trần Thị Luyến (1995), Chế Biến tổng hợp thủy sản tập – Trường ĐHTS Nha Trang PGS.TS Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình chế biến sản phảm thủy sản có giá trị gia tăng, tập 1,2 Trần Thị Luyến ( 1996), Cở sở nguyên lý chế biến sản phẩm thuỷ sản có giá trị gia tăng Tập 1- Công nghệ sản xuất Surimi sản phẩm mô Đại Học Thủy Sản Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp (1997), Giáo trình phân tích kiểm nghiệm, tập Tiêu chuẩn chất lượng thủy sản ( 1996), Bộ Thủy Sản 10 Sản xuất thủy sản bao bột tẩm bột từ cá xay surimi (1999), NXB Nông nghiệp 11 Trần Thị Kim Qui (1990), Kỹ thuật chất mùi màu, NXB Nông nghiệp, Hà nội 83 12 Lê Ngọc Tú đồng tác giả ( 1994), Hóa học thực phẩm – NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội 13 Hà Duyên Tư ( 2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà nội 14 Alvarez, Tejada( 1995) Sardin surimi gels as affected by salt concentration blending, heat treatment and moiture, Jounal of food science 60 (3), pp 622-626 15 Asean – Canada fisheries post-harvest technology project – phase II, Production of battered and breaded fish products from minced fish and surimi 16 Hamann DD, Macdonal GA ( 1992), Rheology and texture properties of surimi and surimi-based foods, Marcel dekker, Newyork, pp 429500 17 Lee CM (1984), Surimi process technology Food technology 38 (11), pp 68-81 18 Park, J W Morrisey MT (2000), Manufacturing of surimi from light muscle fish Marcel dekker, Newyork, pp 23-58 19 Yang H, Park J W (1998) Effects of starch properties and thermal processing condition on surimi-starch gels Lebensmittel Wissenschaft and technol 31 (4), pp 344-353 84 PHỤ LỤC PHỤ LỤC I : XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ - Chén sấy, đũa thuỷ tinh cho vào tủ sấy nhiệt độ 100 – 105 C, khoảng P P giờ, đem để nguội bình hút ẩm cân Sấy cân nhiều lần tới hai lần cân liên tiếp không sai lệch 5.10 -4 g (gọi sấy đến khối P P lượng khơng đổi) - Cân xác – 5g mẫu thử nghiền nhỏ chén sấy với độ xác 10 -4 g dùng đũa thuỷ tinh dàn mẫu cốc, cho vào tủ sấy, P P sấy nhiệt độ 60 – 80 C giờ, sau nâng nhiệt độ lên 100 – 105 C P P P P Trong thời gian sấy sau lại dùng đũa thuỷ tinh đảo nghiền nhỏ phần vón cục, dàn mỏng lại sấy - Sau lấy mẫu để nguội bình hút ẩm cân Tiến hành sấy cân liên tiếp đến khối lượng không đổi - Tính kết quả: + Hàm lượng nước mẫu tính % theo cơng thức sau: G – G2 R R R W= × 100(%) G1 - G R + Trong : R G : Khối lượng cốc sấy, nắp đũa thuỷ tinh mẫu trước sấy ( g ) R R G : Khối lượng cốc sấy, nắp, đũa thuỷ tinh mẫu sau sấy ( g ) R R G: Khối lượng cốc sấy, nắp đũa ( g ) PHỤ LỤC II: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL: - Cân 0,3 – 0,5g mẫu nghiền nhuyễn với độ xác 10 -4 g P P mảnh giấy lọc khơng tàn Gấp giấy lọc lại cho vào bình kjeldahl cho mẫu 85 thử khơng dính cổ bình, cho tiếp vào 2g xúc tác CuSO / H SO ( tỷ lệ 1/10 ) R R R R R R 10ml H SO đậm đặc R R R R - Đặt nghiên bình kjeldahl 45 bếp tủ Host, đun nhẹ 15 phút, sau P P đun to lửa dung dịch bình kjeldahl suốt khơng màu xanh Nếu dung dịch chưa đạt yêu cầu cạn ta lấy để nguội thêm vào – ml H SO đậm đặc tiếp tục R R R R đun đạt yêu cầu - Cho xác 25ml H SO 0,1N 0,5ml thị Metyl đỏ vào bình nón ( R R R R cốc đốt ) 250ml Đặt đầu ống sinh hàn thiết bị chưng cất đạm ngậm vào dung dịch bình náo - Chuyển mẫu thử vơ hố vào bình chưng cất thiết bị cất đạm.Tráng bình kjeldahl nhiều lần nước cất, chuyển cất vào bình qua phễu Cho vào bình 0,5ml Phenolphtalein, dung dịch NaOH 50% cho vào bình chưng cất qua phễu đến dung dịch bình chuyển sang hồng (đỏ tím) dùng nước cất tráng phễu khóa lại - Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn, đun sôi nước bình cầu sinh Hơi nước qua bình trung gian vào bình chưng cất kéo theo NH ngưng tụ R R đầu ống sinh hàn vào cốc hứng Chưng cất liên tục 40 phút từ lúc dung dịch cốc bắt đầu sôi Nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi mực nước bình hứng, dùng bình tia rửa đầu ống sinh hàn, tiếp tục chưng cất – phút nữa, dùng giấy quỳ đỏ thử giọt nước ngưng tụ đầu ống sinh hàn thấy pH=7 được, cịn khơng tiếp tục chưng cất thử lại - Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ acid dư bình hứng đến dung dịch chuyển từ đỏ sang vàng - Hàm lượng Nitơ toàn phần(N ) tính phần trăm theo cơng thức sau: R R 86 ( V – V ) 0,0014 100 R R R R N = R (%) R m - Trong : V : Số ml NaOH0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng (số ml R R H SO 0,1N ) R R R R V : Số ml NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử R R m : khối lượng mẫu thử (g) 0,0014 : Số gam Nitơ tương đương 1ml dung dịch NaOH 0,1N - Từ hàm lượng đạm toàn phần ta tính hàm lượng protein mẫu cơng thức sau : pro = N * 6,25 (%) R - Với R N : Hàm lượng đạm toàn phần (%) R R 6,25: Hệ số chuyển từ Nitơ tồn phần protein (Nitơ = 16% trịn phân tử protein ) PHỤ LỤC III: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXHLEXT - Xử lý Ête: cho vào bình lắng gạn : + Ete etylic 300ml + NaOH 40% 50ml + KMnO 47% 50ml R R - Để 24giờ lắc Sau rửa nước cất, cho thêm khoảng 50g Na SO khan để loại nước 24 Cuối đem cất R R R R cách thuỷ để lấy Ete Bảo quản lọ thuỷ tinh nâu cất chỗ tối - Thiết bị : thiết bị Soxhlext - Tiến hành : cân xác – 10g mẫu (độ xác 5.10-4g ) cho vào cối sứ nghiền với Na SO khan ( CaSO khan ) lượng Na SO khan / R R R R R R R R R R mẫu – /1 Nghiền tất thành bột khơ, gói mẫu thử vào ống giấy lọc, bịt kín đầu 87 - Dùng tẩm ete lau cối chày sứ đậy lên ống giấy Mẫu gói theo dạng hình trụ bỏ lọt vào hình trụ chiết chiều cao thấp ống xiphông - Cho mẫu chuẩn bị vào bình trụ chiết với bình cầu sấy khơ nhiệt độ 100 – 1050C đến khối lượng không đổi Đổ ete đến 2/3 dung tích bình cầu Nối bình chiết với ống sinh hàn, mở nước lạnh vào ống sinh hàn Đun bình cầu bếp cách thuỷ liên tục 10 – 12 ( ete từ ống trụ chiết tuần hồn bình cầu – lần tốt ) Nâng đầu ống trụ chiết lên, dùng đũa thuỷ tinh lấy vài giọt ete bình chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ giấy lọc, sau ete bay hết khơng để lại vết loang chất béo xem trình chiết rút xong - Khi ete chảy hết xuống bình cầu, lấy gói mẫu khỏi trụ ống chiết chưng cất bớt ete trụ ống chiết Lấy bình cầu để bay hết ete nhiệt độ thường, cho vào tủ sấy 50 – 60 C 30 phút Để nguội P P bình hút ẩm cân - Tính kết : + Hàm lượng mỡ ( X ) tính % theo công thức sau : X ( A – B ) 100 = (%) m + Trong : A: Khối lượng bình cầu chất béo (g) B: Khối lượng bình cầu (g) m: Khối lượng mẫu (g) 88 ... trình sản xuất surimi sản phẩm mơ chạo tôm từ nguyên liệu cá đù Công nghệ sản suất surimi sản phẩm mơ phong từ surimi góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm, từ surimi sản xuất nhiều sản phẩm mô. .. tiền vào sản xuất điều cần thiết Để thỏa mãn yêu cầu này, công nghệ sản xuất surimi xem hữu hiệu Việc thực đề tài “ Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô chạo tôm từ nguyên liệu cá đù. .. 44 P đặc trưng tôm mô cần tạo màu cho sản phẩm cách sử dụng chất màu thực phẩm để tạo màu cho sản phẩm mô tôm Để trình thực nghiệm nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm mô chạo tôm thuận tiện,