Nghiên cứu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng của kany từ nguyên liệu cá rô phi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG CUA KANY TỪ NGUYÊN LIỆU CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) CAO XUÂN THỦY HÀ NỘI, 2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG CUA KANY TỪ NGUYÊN LIỆU CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CAO XUÂN THỦY Người hướng dẫn khoa học: PGS TS PHẠM CÔNG THÀNH HÀ NỘI, 2006 MỤC LỤC Lời cảm ơn Mục lục Tóm tắt luận văn Danh mục bảng, sơ đồ Danh mục hình, hình vẽ, biểu đồ 11 Mở đầu 12 Chương I TỔNG QUAN 15 1.1 Nguyên liệu cá rô phi 1.1.1 Đặc điểm sinh học cá rô phi 1.1.1.1 Đặc điểm dinh dưỡng 1.1.1.2 Đặc điểm sinh sản 1.1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng 1.1.2 Tình hình ni cá rơ phi Việt Nam 1.1.3 Thành phần tính chất ngun liệu cá rơ phi 1.1.3.1 Thành phần khối lượng 1.1.3.2 Thành phần hoá học thịt cá 1.2 Khái quát chung surimi sản phẩm mô 1.3 Những thành tựu nghiên cứu lĩnh vực surimi sản phẩm mô 1.3.1 Các nghiên cứu giới 1.3.1 Các nghiên cứu nước 0B 2B 1B 3B 4B 5B 6B 7B 8B 9B 15 15 17 17 17 18 18 19 19 20 27 10B 11B 12B 13B 14B 15B 16B 17B 18B 19B 20B 21B 22B 23B 24B 25B Chương II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26B 27 31 34 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu cá rô phi 2.1.2 Các loại phụ gia, gia vị bổ sung vào surimi 2.1.2.1 Tinh bột (Chất đồng tạo gel) 2.1.2.2 Các muối photsphate 2.1.2.3 Sorbitol 2.1.2.4 Cua nguyên liệu 27B 28B 29B 30B 31B 32B 33B 34B 35B 36B 37B 38B 39B TRANG 34 34 34 34 35 36 36 2.1.2.5 Gelatine 2.1.2.6 Muối ăn 2.1.2.7 Mono Natri Glutamate 2.1.2.8 Lòng trắng trứng 2.1.2.9 Đường 2.1.3 Các loại axit hữu sử dụng công đoạn rửa cá 2.1.3.1 Axit acetic 2.1.3.2 Axit citric 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Nghiên cứu thành phần khối lượng cá rô phi 2.2.2 Phương pháp xác định độ bền gel thịt cá xay 2.2.3 Các phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.3.1 Bố trí thí nghiệm, lựa chọn quy trình sản xuất surimi 2.2.3.2 Sản xuất sản phẩm mô cua KANY từ surimi cá rô phi 2.2.4 Phương pháp phân tích, đánh giá tiêu sản phẩm 2.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan surimi sản phẩm mô cua KANY 2.2.5.1 Cảm quan surimi a Đánh giá trạng thái surimi b Đánh giá màu sắc surimi c Đánh giá mùi vị surimi 2.2.5.2 Cảm quan sản phẩm mô cua KANY a Đánh giá trạng thái b Đánh giá màu sắc c Đánh giá mùi d Đánh giá vị 40B 41B 42B 43B 44B 45B 46B 47B 48B 49B 50B 56B 52B 53B 54B 55B 59B 60B 61B 62B 63B 64B 65B 66B 67B 68B 69B 70B 71B 75B 2.2.5.3 Điểm đánh giá cảm quan chung 2.2.6 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật 77B 79B 41 41 41 42 43 44 45 46 46 47 47 48 49 73B 74B 76B 78B 80B Chương III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 87B 57B 58B 72B 81B 51B 36 36 37 37 37 37 37 37 38 38 38 38 38 41 50 3.1 Kết nghiên cứu khảo sát nguyên liệu cá rô phi 3.1.1 Xác định thành phần khối lượng tỷ lệ thu hồi phi lê cá 3.1.2 Xác định thành phần hố học thịt cá rơ phi 3.2 Kết nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi cá rô phi 3.2.1 Ảnh hưởng chế độ ủ tới độ bền gel surimi 3.2.2 Ảnh hưởng chế độ phụ gia tới chất lượng sản phẩm surimi 3.2.2.1 Ảnh hưởng tinh bột 3.2.2.2 Ảnh hưởng hàm lượng trứng 3.2.2.3 Ảnh hưởng dầu thực vật 82B 83B 84B 85B 86B 88B 89B 90B 91B 92B 93B 94B 95B 96B 97B 98B TRANG 50 50 50 51 51 54 54 58 59 3.2.2.4 Ảnh hưởng chế độ rửa 3.2.2.5 Ảnh hưởng chế độ nghiền trộn 3.2.3 Xây dựng quy trình sản xuất surimi 3.2.4 Kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm surimi 3.3 Kết nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô cua KANY từ surimi cá rô phi 3.3.1 Quy trình tách thịt cua 3.3.2 Kết nghiên cứu chọn tỷ lệ thịt cua phối trộn 3.3.3 Kết nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn chế phẩm màu có nguồn gốc thực vật 3.3.4 Kết nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn hương cua 3.3.5 Kết nghiên cứu chọn tỷ lệ phối trộn nước hấp cua 3.3.6 Kết nghiên cứu mối quan hệ chất phối trộn: Thịt cua, chế phẩm màu, hương cua, nước hấp cua tới chất lượng sản phẩm cua mơ 3.3.7 Đề nghị quy trình sản xuất sản phẩm cua KANY mô từ surimi cá rô phi 99B 100B 101B 102B 103B 104B 105B 106B 107B 108B 109B 110B 111B 112B 113B 114B 115B 116B 117B 118B 119B 120B Chương IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ KIẾN NGHỊ 73 74 76 85 4.1 Nghiên cứu khảo sát tính chất ngun liệu cá rơ phi 4.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá rô phi 4.3 Nghiên cứu công nghệ sản xuất cua KANY mô từ sản phẩm surimi cá rô phi 4.4 Một số kiến nghị 122B 123B 124B 125B 126B 127B 128B 131B 67 69 71 78 121B 129B 60 62 62 66 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 130B TRANG 85 85 85 86 87 DANH MỤC CÁC BẢNG, SƠ ĐỒ TRANG Bảng 1: Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan surimi 42 Bảng 2: Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan trạng thái surimi 43 Bảng 3: Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan màu sắc surimi 44 Bảng 4: Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan mùi vị surimi 45 Bảng 5: Hệ số quan trọng tiêu đánh giá cảm quan surimi 45 Bảng 6: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm cua KANY 46 mô Bảng 7: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm cua KANY 47 mô Bảng 8: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan mùi sản phẩm cua KANY mô 47 Bảng 9: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan vị sản phẩm cua KANY mơ 48 Bảng 10: Điểm trung bình chung tiêu đánh giá cảm quan 48 Bảng 11: Thành phần khối lượng cá rô phi 50 Bảng 12: Thành phần hố học thịt cá rơ phi 51 Bảng 13: Ảnh hưởng chế độ ủ tới độ bền gel 52 Bảng 14: Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột tới chất lượng surimi 55 Bảng 15: Kết đánh giá cảm quan trạng thái surimi sau bổ sung 56 tinh bột Bảng 16: Bảng phân tích phương sai 57 Bảng 17: Kết đánh giá số tiêu cảm quan surimi sau phối 57 trộn tinh bột Bảng 18: Kết đánh giá cảm quan surimi sau phối trộn lòng trắng 59 trứng Bảng 19: Ảnh hưởng dầu thực vật tới chất lượng surimi 60 Bảng 20: Kết phân tích vi sinh vật sản phẩm surimi 66 TRANG Bảng 21: Ảnh hưởng tỷ lệ thịt cua phối trộn đến điểm cảm quan 70 sản phẩm cua mô Bảng 22: Ảnh hưởng tỷ lệ màu cua phối trộn đến điểm cảm quan 72 sản phẩm cua mô Bảng 23: Ảnh hưởng tỷ lệ hương cua phối trộn đến điểm cảm quan 73 sản phẩm cua mô Bảng 24: Ảnh hưởng tỷ lệ nước hấp cua phối trộn đến điểm cảm quan 75 sản phẩm cua mô Bảng 25: Ảnh hưởng tổng hợp tỷ lệ thịt cua, hương cua, nước hấp 77 cua chất màu phối trộn đến điểm cảm quan sản phẩm mô cua Bảng 26: Đánh giá chất lượng sản phẩm cua KANY 81 Bảng 27: Kết kiểm tra số vi sinh vật sản phẩm cua KANY mơ 82 Bảng 28: Kết phân tích axit amin sản phẩm cua KANY mô 83 Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất surimi từ cá rô phi 40 Sơ đồ 2: Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất surimi cá rơ phi 63 Sơ đồ 3: Quy trình tách thịt cua 68 Sơ đồ 4: Quy trình sản xuất cua KANY mơ từ surimi cá rô phi 79 TRANG DANH MỤC CÁC H ÌNH, HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ TRANG Hình 1: Cá rơ phi (Oreochromis niloticus L.) 15 Hình 2: Cá Điêu hồng (Cá rô phi đỏ) 16 Điểm cảm quan sản phẩm cua mô phối trộn thịt 71 Biểu đồ 1: Biểu đồ 2: Biểu đồ 3: Biểu đồ 4: Biểu đồ 5: cua Điểm cảm quan sản phẩm cua mô phối trộn 72 chất màu cua Điểm cảm quan sản phẩm cua mô phối trộn 74 hương cua Điểm cảm quan sản phẩm cua mô phối trộn 75 nước hấp/luộc cua Điểm cảm quan sản phẩm cua mô phối trộn thịt 77 cua, hương cua, chất màu, nước hấp/luộc cua TRANG MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài: Cùng với phát triển cách mạng khoa học kỹ thuật toàn cầu, khoa học kỹ thuật nước ta có bước tiến đáng kể Tháng 11/2006, Việt Nam trở thành thành viên thức tổ chức thương mại quốc tế (WTO) Điều tác động tới mặt đời sống kinh tế đất nước Trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản vậy, nhờ có khoa học kỹ thuật lai tạo, chọn lọc giống, sinh sản nhân tạo, cải thiện dây chuyền chế biến thức ăn, kỹ thuật chế biến sản phẩm thuỷ sản sau thu hoạch… thêm vào chủ động hoà nhập kinh tế quốc tế Việt nam mà hàng năm kinh ngạch xuất thuỷ sản tăng trung bình khoảng 25% Do nhu cầu sản xuất sản phẩm thuỷ sản phục vụ cho nhu cầu nước xuất ngày lớn làm gia tăng sức ép lên nguồn cung cấp nguyên liệu thuỷ sản Kết phương tiện đánh bắt tập trung khai thác nhiều vùng nước ven bờ dẫn đến tình trạng tài nguyên khu vực bị cạn kiệt Việc tổ chức đánh bắt xa bờ thực nước ta cịn nhiều bất cập phương tiện trình độ quản lý nên hiệu chưa cao có rủi ro định Điều làm cho nguồn cung cấp nguyên liệu cá biển có chất lượng cao ngày sụt giảm Ngày nay, muốn xây dựng công nghiệp thuỷ sản phát triển theo hướng ổn định, bền vững phải đẩy mạnh ni trồng thuỷ sản để đảm bảo cung cấp 50% nguồn nguyên liệu cho chế biến (Khai thác cung cấp nhiều 50%) Vì vậy, người hoạt động ngành thuỷ sản cố gắng để phát triển nuôi trồng thuỷ sản (cả nước nước lợ, nước mặn) Đối với nuôi trồng thuỷ sản cá nước ngọt, có số giống lồi cho xuất cao lại cho đối tượng có giá trị kinh tế sử dụng xuất trực tiếp nước ngồi Ví dụ như: cá rô phi, cá mè, cá trắm cỏ… Chủ TRANG yếu loài cá sử dụng vào lĩnh vực sản xuất thức ăn gia súc, gia cầm loại thức ăn cho cá, tôm Trong giới surimi coi sản phẩm tuyệt hảo chất lượng sử dụng rộng rãi Việt nam ngành sản xuất surimi hoàn toàn chưa phát triển tương xứng với tiềm có Việc sản xuất surimi cá rơ phi giải vấn đề sau: - Nâng cao giá trị kinh tế cá rô phi - lồi cá vốn coi có giá trị kinh tế - Nâng cao kinh ngạch xuất thuỷ sản - Mang lại công ăn việc làm cho người lao động, đặc biệt vùng có khả nuôi cá rô phi quanh năm (Chủ yếu miền Nam) - Nâng cao đời sống nhân dân Việc sản xuất surimi từ cá rơ phi góp phần đa dạng hoá sản phẩm surimi phục vụ xuất từ surimi cá rô phi sản xuất mặt hàng mơ có giá trị kinh tế cao như: giị chả, cua KANY, xúc xích cá… Trong khuôn khổ đề tài này, nghiên cứu thực cơng việc sau: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng surimi trình sản xuất xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mô cua KANY từ surimi cá rô phi Ý nghĩa khoa học đề tài Đưa kết nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố trình sản xuất surimi như: chế độ ủ tới độ bền gel, chất phụ gia: tinh bột, hàm lượng trứng, dầu ăn, chế độ rửa… từ xác định giá trị tối ưu để xây dựng quy trình sản xuất surimi từ cá rô phi Từ sản phẩm surimi cá rô phi phối trộn với chất tạo màu, tạo hương, nước cua luộc, thịt cua… sản xuất sản phẩm mô cua KANY TRANG bị sậm, khơng cịn màu sắc trắng hồng thịt cua Tỷ lệ nước hấp cua phối trộn lên đến 7% ngồi điểm cảm quan màu sắc, điểm cảm quan trạng thái giảm Bảng 24: Ảnh hưởng tỷ lệ nước hấp cua phối trộn đến điểm cảm quan sản phẩm cua mô Tỷ lệ nước cua hấp phối trộn vào surimi (%) Chỉ tiêu Trạng thái 4.78 4.81 4.85 4.9 4.92 4.95 4.72 Màu sắc 3.25 4.17 4.96 4.58 4.25 4.16 4.03 Mùi 4.34 4.42 4.58 4.64 4.72 4.75 4.8 Vị 4.31 4.5 4.7 4.72 4.68 4.72 4.81 Tổng điểm cảm quan 16.68 17.9 18.84 19.09 18.57 18.58 18.36 20 19 18 17 16 15 Biểu đồ 4: Điểm cảm quan sản phẩm cua mô phối trộn nước hấp (luộc) cua TRANG 69 3.3.6 Kết nghiên cứu mối quan hệ chất phối trộn: thịt cua, chế phẩm màu, hương cua nước hấp cua tới chất lượng sản phẩm mô cua KANY Như vậy, sử dụng loại chất phụ gia khác với thịt cua, nước hấp cua… phối trộn vào surimi đánh giá điểm cảm quan chung sản phẩm cua mô KANY chọn giá trị tối ưu loại sau: Thịt cua: Phối trộn với tỷ lệ từ 2% đến 15% khối lượng surimi có giá trị tối ưu 14% (Điểm cảm quan cao nhất) Phụ gia tạo màu: Phối trộn với tỷ lệ từ 0,001% đến 0,005% khối lượng surimi có giá trị tối ưu 0,003% (Điểm cảm quan cao nhất) Phụ gia tạo hương: Phối trộn với tỷ lệ từ 0,001% đến 0,006% khối lượng surimi có giá trị tối ưu 0,004% (Điểm cảm quan cao nhất) Nước hấp/luộc cua: Phối trộn với tỷ lệ từ 1% đến 7% khối lượng surimi có giá trị tối ưu 4% (Điểm cảm quan cao nhất) Về nguyên tắc phải xác định ảnh hưởng qua lại đồng thời yếu tố nói tới chất lượng sản phẩm mô cua KANY thời gian thực đề tài không cho phép nên lấy giá trị tối ưu yếu tố chế phẩm màu với tỷ lệ 0,003%, chế phẩm hương tơm 0,004%, nước hấp cua 4% sau cho tỷ lệ thịt cua phối trộn thay đổi từ 2% đến 15% đánh giá điểm quản quan sản phẩm mô cua KANY Kết thể biểu đồ 5: TRANG 70 Bảng 25: Ảnh hưởng tỷ lệ thịt cua, hương cua, nước hấp chất màu phối trộn đến điểm cảm quan sản phẩm cua mô Tỷ lệ thịt cua phối trộn (%) Chỉ tiêu (Trong điều kiện giá trị khác màu, hương, nước hấp cua giá trị tối ưu) 10 Trạng thái 4.9 4.97 4.94 4.96 4.96 4.97 4.97 4.96 Màu sắc 4.24 4.3 4.45 4.74 4.74 4.75 4.75 4.75 Mùi 4.2 4.28 4.46 4.6 4.62 4.62 4.63 4.63 Vị 4.21 4.4 4.45 4.7 4.71 4.7 Tổng điểm cảm quan 17.55 17.91 18.3 12 14 15 4.71 4.72 19.0 19.03 19.04 19.06 19.06 19.5 19 18.5 18 17.5 17 16.5 Biểu đồ 5: Điểm cảm quan sản phẩm cua mô phối trộn thịt cua khống chế phụ gia hương cua, chất màu cua, nước hấp cua TRANG 71 Trong điều kiện cố định yếu tố chế phẩm màu, chế phẩm hương, nước hấp cua giá trị tối ưu, tăng tỷ lệ phối trộn thịt cua điểm cảm quan sản phẩm mơ cua KANY mô tăng Từ tỷ lệ phối trộn thịt cua 8% giá trị cảm quan cao không thay đổi (điểm cảm quan chênh lệnh ít) Ngồi phối trộn tỷ lệ nước hấp cua tỷ lệ 4% so với khối lượng surimi để tạo thêm hương, vị cho cua điểm cảm quan trạng thái cuả sản phẩm cua mơ cải thiện tốt, có nước số lượng liên kết cầu nước tăng lên, độ ẩm surimi tăng lên nên cấu trúc độ bền gel sản phẩm mô tăng lên Như vậy, sản xuất cua KANY mô từ surimi cá rô phi cần phối trộn tỷ lệ thịt cua 8% so với khối lượng surimi cho thêm chất phụ gia tạo hương (0,004%), màu (0,003%), nước hấp cua (4%) thay phải bổ sung 14% thịt cua 3.3.7 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô cua KANY từ surimi cá rô phi TRANG 72 Sơ đồ 4: Quy Trình sản xuất cua KANY mô từ surimi cá rô phi TRANG 73 Thuyết minh quy trình Ngun liệu: Surimi đơng lạnh surimi tươi Rã đơng: • Mục đích làm tan giá surimi đông lạnh Ta tiến hành tan giá nhiệt độ phòng surimi đạt tới trạng thái mềm mại được, không nên để lâu khiến cho nhiệt độ khối surimi tăng lên làm biến đổi chất lượng Cua biển: • Được rửa nước chlorine 10ppm, nước muối 2% sau rửa lại nước lạnh C (Chú ý rửa không chân hay cua bị gẫy làm cho thịt cua P P giảm độ ngọt), để nhiệt độ phòng hấp nồi hấp cách thủy luộc nhiệt độ 105 C vòng 10 đến 15 phút tùy thuộc vào kích thước cua (Thường P P chọn cua có kích thước từ 2-3 con/kg) • Nghiền trộn: Surimi sau tan giá đem cân để xác định trọng lượng tiến hành cân chuẩn bị loại phụ gia với tỷ lệ sau: Bột ngọt: 0,5% Muối ăn: 1,5% Lòng trắng trứng: 3% Tinh bột: 6%-7% Đường cát: 0,3% Hương cua: 0,004% Màu cua: 0,003% Nước hấp/luộc cua: 4% Sau tiến hành phối trộn với 8% thịt cua, nghiền giã 20 phút phụ gia, gia vị trộn vào surimi làm tăng khả tạo gel sản phẩm trình nghiền trộn tác dụng lực học liên tục vào khối surimi Kết sợi actin miozine trượt hình thành nên mạng lưới gel liên kết khiến cho sản phẩm có độ dính, dẻo dai bền TRANG 74 • Phân chia: Sau nghiền giã xong tiến hành phân chia (có thể dùng khay chuyên dùng) với kích thước khay tùy thuộc vào kích thước miếng sản phẩm cua KANY mơ (Thơng thường kích thước từ 80 – 120 cm2 , dầy P P khoảng 1cm) Định hình: • Tiến hành định hình sản phẩm khay nhiệt độ 40 C vòng 20 P P phút Gia nhiệt: • Sau định hình, tiến hành gia nhiệt cách hấp nhiệt độ 90 C đến P P 100 C vịng phút P P • Làm nguội: Làm nguội đến nhiệt độ phịng • Cấp đơng, bao gói, bảo quản Cấp đơng bao gói miếng nhựa PE bảo quản lạnh đông nhiệt độ nhỏ –18 C P P 3.3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm mô cua KANY từ surimi cá rô phi cà mau Sau sản xuất sản phẩm mô cua KANY từ surimi cá rô phi, đem phân tích để đánh giá thành phần dinh dưỡng, kiểm tra số vi sinh vật, phân tích axit amin cho kết sau: Bảng 26: Đánh giá chất lượng sản phẩm cua KANY Độ ẩm (%) Protein (%) Lipit (%) Tro (%) Ca (%) P (%) 80,3 15,1 0,14 0,92 7,67 5,69 U Nhận xét: U Cua KANY thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao TRANG 75 Bảng 27: Kết kiểm tra số vi sinh vật so sánh với TCVN STT Chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) Kết TN TCVN 0,3.10 10 0,21.10 10 P TSVKHK 48886-1989 (30 C/48 giờ) P P P Coliforms TCVN4883-1993 (37 C/48 giờ) E.coli TCVN5155-1990 (37 C/96 giờ) 10 S aureus TCVN4830-1989 (37 C/48 giờ) 10 Cl perfringens TCVN4991-1989 (37 C/48 giờ) 0,2.10 Salmonella TCVN4829-1989 (37 C/48 giờ) 0 - - 10 P P P P P P P P P Tổng số bào tử nấm men-mốc (TSBTNM-M) TCVN6265-1997 (30 C/72 giờ) P U P P P P P P Vibrio parahaemolyticus P Nhận xét: U Kết phân tích vi sinh vật bảng cho thấy, sản phẩm cua KANY mô chứa tổng số vi sinh vật hiếu khí loại Coliforms, E coli Tuy nhiên nằm giới hạn cho phép sản phẩm thực phẩm, vi sinh vật khác như: S aureus, Cl Perfringens, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus khơng có Vậy sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm TRANG 76 Bảng 28: Kết phân tích axit amin sản phẩm cua KANY mơ so sánh với sản phẩm thực phẩm khác (Thịt cua, thịt bò thịt heo) U STT Tên axit amin Tỷ lệ (%) Cua KANY Thịt cua Thịt bò Thịt heo Aspartic 1,049 0,980 0,179 1,607 Glutamic 1,342 1,325 3,194 2,603 Serine 0,552 0,986 0,842 0,750 Histidine 0,395 0,765 0,713 0,510 Glycin 0,574 0,875 1,016 1,023 Threonine 0,779 0,789 0,959 0,740 Alanine 0,953 1,034 1,221 0,990 Arginine 0,923 1,087 1,321 1,010 Tyrosine 0,523 0,421 0,752 0,644 10 Valine 0,649 0,642 1,047 0,910 11 Methionine 0,562 0,421 0,564 0,400 12 Phenylalanine 0,567 0,782 0,920 0,690 13 Isoleusine 0,776 0,864 1,005 0,940 14 Leusine 1,259 1,452 1,695 1,190 15 Lysine 1,771 1,992 1,960 1,440 16 4-Hydroxyproline 0,596 0,623 - - 17 Proline 0,456 0,429 0,790 0,821 Nhận xét: Từ kết phân tích axit amin sản phẩm cua mơ KANY so sánh với sản phẩm thực phẩm thông dụng có giá trị dinh dưỡng cao khác cho thấy: Sản phẩm cua mô KANY sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chứa hầu hết axit amin, đặc biệt axit amin không thay như: Lysine, Methionine, Tyrosine, Arginine, Histidine, Isoleusine, Leucine, TRANG 77 Phenylalanine Trong Lysine đóng vai trị quan trọng q trình hình thành xương (đây axit amin không thay trẻ em) Sở dĩ sản phẩm cua KANY có hàm lượng lysine cao (1,771%) tỷ lệ cao thịt cua sản xuất cua KANY mô có phối trộn tỷ lệ định thịt cua nước hấp cua, loại thực phẩm khác thường nhỏ Các axit amin Aspartic, Glutamic chiếm tỷ lệ cao, điều tốt trình tạo gel sản phẩm cua KANY mơ gia nhiệt nhẹ nhàng (khi có hình thành liên kết hydro gốc – COOH chúng với nhóm – OH serine Hàm lượng axit amin hầu hết chiếm tỷ lệ lớn so với thịt lợn gần tương đương với thịt bò thịt cua Như vậy, thấy sản phẩm mô cua KANY thực phẩm dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu ngày cao dinh dưỡng người tiêu dùng TRANG 78 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN 4.1 NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT TÍNH CHẤT NGUN LIỆU Cá rơ phi Oreochoromis niloticus có chiều dài trung bình 164,5 mm; trọng lượng trung bình 304,8 g; có trọng lượng thịt cá phi lê lớn (41,89%) Thành phần hoá học thịt cá: Nước: 76,23% Protein: 19,49% Lipit: 2,8% Tro: 1,4% Như vậy, thịt cá rơ phi có hàm lượng protein cao, thịt cá trắng phù hợp để làm nguyên liệu sản xuất sản phẩm mô cua KANY Đã xây dựng quy trình sản xuất surimi cá rơ phi gồm có cơng đoạn từ việc chọn nguyên liệu tách thịt, rửa, ép nước, phối trộn phụ gia, phối trộn gia vị…để cho chất lượng surimi cao 4.2 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ RÔ PHI Chế độ ủ nhiệt độ 400 C vòng 30 phút cho độ bền surimi tốt P P Ảnh hưởng chế độ phụ gia tới chất lượng surimi: Các chất phụ gia tinh bột, lòng trắng trắng, dầu ăn ảnh hưởng tới chất lượng surimi, cụ thể tỷ lệ phối trộn loại cho kết chất lượng cảm quan surimi sau: - Hàm lượng tinh bột phối trộn: bột mỳ 7% bột bắp 6% - Hàm lượng trứng phối trộn 3% - Hàm lượng dầu ăn phối trộn 3% - Khi rửa cá cần lưu ý tới tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ nước/cá, số lần rửa… 4.3 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CUA KANY MÔ PHỎNG TỪ SURIMI CÁ RÔ PHI TRANG 79 Khi sản xuất sản phẩm cua KANY mô từ surimi cá rô phi, tiến hành phối trộn thịt cua, chất màu, hương cua, nước hấp nước luộc cua vào surimi Sau nghiên cứu, xác định tỷ lệ phối trộn chất nói chất lượng cảm quan sản phẩm mô cao với kết sau: - Tỷ lệ phối trộn hương cua 0,004% - Tỷ lệ phối trộn chất màu cua: 0,003% - Tỷ lệ phối trộn nước hấp nước luộc cua 4% - Tỷ lệ phối trộn thịt cua chưa sử dụng chất màu hương tôm 14% phối trộn thịt cua với hương cua, chất màu, nước hấp cua cần 8% Bên cạnh đó, q trình sản xuất cua KANY mô phải cho thêm lượng loại gia vị phối trộn sau: - Bột ngọt: 0,5% - Muối ăn: 1,5% - Đường cát: 0,3% 4.4 MỘT SỐ KIẾN NGHỊ Để có kết nghiên cứu tin cậy, có tính thực tiễn cao cần đưa máy móc, thiết bị giới hố, tự động hố cao vào q trình nghiên cứu sản xuất surimi sản phẩm mô Nghiên cứu chất màu thực phẩm chế độ pha màu, phối màu, phối trộn hương cua chiết xuất từ vỏ cua vào sản xuất sản phẩm mô Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng lẫn nhau, chế tác động qua lại đồng thời phụ gia hương cua, thịt cua phối trộn tỷ lệ nước hấp cua cho thêm vào surimi sản xuất sản phẩm mô TRANG 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO I TÀI LIỆU TRONG NƯỚC Trần Đức Ba, Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản, NXB Đại học giáo dục chuyên nghiệp Hà Nội, 1990 Trần Đức Ba, Chepurhenco, Cochevtov, Trần Thu Hà, Lạnh chế biến nông sản thực phẩm, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1993 Nguyễn Văn Bảo, Nghiên cứu chế biến bột xương làm thức ăn chăn nuôi, Luận án thạc sỹ khoa học nông nghiệp Nguyễn Trọng Cẩn, Báo cáo khoa học nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám sản phẩm giả tôm, giả cua, 1998 Nguyễn Trọng Cẩn, Động học phản ứng cảm quan chất thơm thực phẩm, Giáo trình trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang, 1999 Nguyễn Trọng Cẩn, Cảm quan thực phẩm, Bài giảng trường Đại học Thuỷ sản Nha trang, 1996 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản, NXB Nông nghiệp, 1990 Nguyễn Cảnh, Quy hoạch thực nghiệm, trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh, 1993 Cục Quản lý chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm, Quy hoạch danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm, 2001 10 Lưu Duẩn, Lê Thị Bạch Tuyết đồng tác giả, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Hà nội 11 Nguyễn Hồng Dũng, Giáo trình thực hành Đánh giá cảm quan, Trường Đại học Bách khoa Thành Phố Hồ chí Minh, 2004 12 Dự án cải thiện chất lượng xuất thuỷ sản - Hiệp hội chế biến xuất Thuỷ sản Việt Nam – VASEP, NXB Nông nghiệp, 1999 13 Chu Xuân Giao, Bách khoa gia đình, NXB văn hố, 1996 TRANG 81 14 Đặng Văn Giáp, Phân tích liệu khoa học chương trình Microsoft Excel, NXB Giáo dục, 1998 15 Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Các q trình cơng nghệ sinh học ứng dụng, Trường đại học Bách khoa Hà Nội, 2003 16 Hồng Đình Hồ, Tối ưu hố cơng nghệ thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, 1999 17 Lê Văn Hồng, Cá, thịt chế biến cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật, 2004 18 Trần Thị Luyến, Chế biến tổng hợp thuỷ sản, Giáo trình trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang, 1995 19 Trần Thị Luyến, Hồn thiện quy trình chế biến surimi từ cá nhám cá tạp số sản phẩm cao cấp từ surimi 20 Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp, Giáo trình phân tích kiểm nghiệm, trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang, 1996 21 Trần Thị Kim Quy, Kỹ thuật chất mùi màu, NXB Nông nghiệp, 1990 22 Hồ Sưởng, Vi sinh vật bảo quản chế biến thực phẩm, NXB Nông nghiệp, 1982 23 Phạm Quốc Thăng tác giả, Hố sinh cơng nghiệp, NXB Đại học trung học chuyên nghiệp, 1977 24 Tiêu chuẩn chất lượng Thuỷ sản, Bộ Thuỷ sản, 1009 25 Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống, Bộ Y tế, 2006 26 Tiêu chuẩn Việt Nam đường, Bộ KHCN Môi trường, 2001 27 Lâm Xuân Thanh, Độc tố học thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, 2005 28 Phạm Công Thành, Nghiên cứu số sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá rơ phi, trường Đại học Bách khoa Hà Nội, 2004 29 Phạm Công Thành, Vi sinh vật học thực phẩm TRANG 82 30 Trần Phú Thành, 129 tập Excel ứng dụng khoa học kỹ thuật, NXB khoa học kỹ thuật, 2000 31 Nguyễn Thị Thìn, Chất độc thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà nội, 2001 32 Phạm Thu Thuỷ, Động học Enzim, trường Đại học Bách khoa Hà Nội, 2003 33 Lê Đức Trình, Sinh học phân tử, NXB Khoa học kỹ thuật Hà nội, 2001 34 Lê Ngọc Tú tác giả, Hoá học Thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà nội, 2003 35 Lê Ngọc Tú (Chủ biên), Hố sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật, 2000 36 Tiêu chuẩn chất lượng Thuỷ sản, Bộ Thuỷ sản, 1996 37 Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, Chế biến, bảo quản thịt sữa, NXB Nông nghiệp, 2004 38 Hà Duyên Tư tác giả, Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, 1996 39 Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật, 2006 II TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI 40 Jae W Park, Seafood and processing, Oregon State University Aristoria, Oregon, 2000 41 Stumbo CR, Thermobacteriology in food processing, 2003 42 Tyre C Lanier, Chong M Lee, Food Technology 43 Tiner G Jine, Fish jelly products in South Asia, 1987 44 J.J M Swimkel, Veendam, Composition and properties of commercial native starch, 1995 TRANG 83 ... QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ KIẾN NGHỊ 73 74 76 85 4.1 Nghiên cứu khảo sát tính chất nguyên liệu cá rô phi 4.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá rô phi 4.3 Nghiên cứu công nghệ sản xuất cua KANY mô. .. trình sản xuất surimi 3.2.4 Kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm surimi 3.3 Kết nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô cua KANY từ surimi cá rô phi 3.3.1 Quy trình tách thịt cua 3.3.2 Kết nghiên cứu chọn... Thành cộng tác viên nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ nguyên liệu cá rô phi như: cá rô phi sốt cà chua đóng hộp, cá rơ phi bao bột, cá rơ phi xù mì với kết tốt Ngồi ra, cơng nghệ sản xuất số loại thức