Nghiên cứu các yếu tố công nghệ nhằm nâng cao chất lượng surimi sản xuất từ cá mè ứng dụng để sản xuất sản phẩm mô phỏng

Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sử dụng, sản xuất surimi sản phẩm mô từ Surimi 1.1.1 Trên giới 1.1.2 Tại Việt Nam 1.2 Tính cấp thiết nguyên liệu nƣớc 1.3 Tổng quan tạo gel yếu tố ảnh hƣởng đến tạo gel 10 1.3.1 Khả tạo gel 10 1.3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến tạo gel 10 1.4 Tình hình nuôi trồng cá mè Việt Nam 14 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 Vật liệu 16 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 17 2.2.1 Phƣơng pháp thực nghiệm 17 2.2.2 Các phƣơng pháp phân tích 19 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 3.1 Kết nghiên cứu quy tr nh sản xuất sản phẩm Surimi từ cá 24 3.2 Nghiên cứu yếu tố công nghệ ảnh hƣởng đến chất lƣợng surimi 25 3.2.1 Nghiên cứu ảnh hƣởng củ chế đ ảo quản nguyên liệu đến chất lƣợng Surimi 25 3.2.2 Nghiên cứu công nghệ tách th t ảnh hƣởng đến chất lƣợng surimi 30 3.3 Kết nghiên cứu công thức sản xuất chả Mực 35 3.3.1 Nghi n cứu ảnh hƣởng củ hàm lƣợng đƣ ng đến chất lƣợng cảm qu n 35 3.3.2.Nghi n cứu ảnh hƣởng củ hàm lƣợng tinh b t biến tính đến chất lƣợng sản phẩm chả Mực 36 3.3.3.Nghiên ảnh hƣởng củ hàm lƣợng g l tin đến m cảm qu n củ cấu tr c sản phẩm chả Mực từ surimi cá mè 40 3.3.4 Nghiên cứu ảnh hƣởng củ t lệ đầu mực đến chất lƣợng sản phẩm chả Mực từ surimi cá Mè 41 3.3.5 Nghiên ảnh hƣởng hàm lƣợng hƣơng mực đến chất lƣợng sản phẩm chả Mực từ Surimi cá mè 42 3.3.6 ết phân tích vi sinh vật 43 KẾT LUẬN CHUNG 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n DANH MỤC BẢNG BIỂU STT Tên bảng Trang ảng 3.1.1: ảng thành phần hóa học tiêu chất lƣợng Surimi cá Mè ảng 3.1.2: ảng chất lƣợng thành phần h 24 học củ Surimi cá 25 ảo quản đến 26 Bảng 3.2.1.a Bảng ảnh hƣởng củ chế đ thu phân protein th t cá xay Bảng 3.2.1.b Ảnh hƣởng củ chế đ oligop pti củ Surimi Bảng 3.2.1.c Ảnh hƣởng củ chế đ sản phẩm củ maboko Bảng 3.2.2: Kết nghiên cứu c ng nghệ tách th t ảnh hƣởng đến chất lƣợng surimi 31 Bảng 3.3.1: ết ảnh hƣởng củ hàm lƣợng đƣ ng đến chất lƣợng cảm qu n 36 Bảng 3.3.2.a Ảnh hƣởng củ hàm lƣợng loại tinh tính đến chất lƣợng sản phẩm chả ực từ cá 37 ảo quản đến hàm lƣợng 28 ảo quản đến chất lƣợng ảng 3.3.2 Đánh giá cảm qu n đ gi n củ chả 29 t biến 38 ực 10 Bảng 3.3.2.c: Phân tích phƣơng s i 39 11 Bảng 3.3.3: Kết ảnh hƣởng củ hàm lƣợng g l tin đến m cảm qu n củ cấu trúc sản phẩm chả ực 40 12 ảng 3.3.4: Ảnh hƣởng củ t lệ đầu phẩm chả ực đến chất lƣợng sản 41 ực từ Surimi cá HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n 13 Bảng 3.3.5.a Ảnh hƣởng củ hàm lƣợng hƣơng mực tới chất lƣợng sản phẩm 42 14 ảng 3.3.5 ảnh hƣởng củ hàm lƣợng tinh ầu lƣợng sản phẩm 43 15 3.3.6 ết phân tích vi sinh vật ực đến chất 43 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ STT Tên hình Trang Đồ th 4: Hàm lƣợng Oligopeptide mẫu cá chế đ ảo quản 30 Hình 1: Sản phẩm chả mực bổ sung 3% tinh b t kho i sọ iến tính 40 Hình 2: Hình cắt lát sản phẩm chả mực bổ sung đầu mực 42 HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n I Ả Trong th i gian làm nghiên cứu, t i nhận đƣợc gi p đỡ nhiệt tình, đ ng g p ý kiến bảo tận tình thầy cơ, bạn gi đ nh Trƣớc hết tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến PGS.TS Phạm C ng Thành, PGS.TS Nguy n uân Phƣơng Th.S Đ Th ến, ngƣ i thầy,c hƣớng dẫn, bảo, đ ng vi n gi p đỡ tơi tận tình suốt q trình thực luận văn Tôi xin chân thành gửi l i cảm ơn thầy cô B môn Công nghệ Sau thu hoạch -Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm c Đức; c Ph Hà), đ ng g p ý kiến quý báu tạo điều kiện thuận lợi đ tơi hồn thành luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Đào tạo S u Đại Học- Trƣ ng Đại Học Bách Khoa Hà N i tạo điều kiện tốt, h trợ tơi suốt q trình nghiên cứu Cuối xin chân thành cảm ơn tất ngƣ i thân, bạn lu n đ ng vi n, gi p đõ ch ng chúng tơi có th hoàn thành luận văn thạc sỹ Hà Nội, ngày 25 tháng nă HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH 2012 Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n MỞ ĐẦU Surimi th t cá x y tách xƣơng, rửa sạch, c tính đ ng tạo gel) đ nh, có màu sắc đặc trƣng, hầu nhƣ kh ng mùi, kh ng v , mỡ, khơng có cholesterol Do tính chất mà Surimi đƣợc làm từ nguyên liệu th t cá trắng Hiện n y, 50% sản lƣợng surimi toàn cầu đƣợc chế biến từ loài cá khác đƣợc đánh tất vùng bi n giới Đ c th loài cá th t trắng nƣớc lạnh nhƣ cá tuyết Thái nh Dƣơng, cá hôki, cá tuyết lam; loài cá nhỏ nƣớc lạnh nhƣ cá Trỏng Pêru, cá sọc m t n vây, cá s ng Thái nh Dƣơng phần lớn loài cá nhiệt đới quan trọng nhƣ cá lƣợng (Itoyori), cá mối, cá trác Đ đáp ứng nhu cầu ngày tăng giới, chuyên gia kỹ thuật nhà khoa học cố gắng đƣ r cơng nghệ sản xuất surimi từ lồi thu sản mới, k nhuy n th chân đầu nhƣ m t số lồi mực kích thƣớc lớn Cơng nghệ sản xuất surimi kh ng đ ng lạnh gần đƣợc thử nghiệm Ấn Đ Cá minh thái Alaska cho chất lƣợng surimi tốt nhƣng, ngày n y o tính đ dạng hóa sản phẩm mơ từ surimi làm cho nhu cầu nguyên liệu tăng đ t biến Cũng nhƣ tr n giới sản lƣợng đánh thủy hải sản b sụt giảm, đ việc nuôi trồng thủy sản nƣớc phát tri n khắp nơi ƣới nhiều hình thức nhƣ x n c nh, nuôi bè … đ c nhiều loài cho chất lƣợng tốt Ở Việt Nam, nhà cơng nghệ dừng lại việc tìm quy trình cơng nghệ chế biến surimi từ cá rơ phi [6], cá chép, cá trê phi…trong đ Cá m lồi cá đƣợc ni phổ biến, có đặc tính phù hợp cho sản xuất surimi Tuy nhi n, cá m chƣ đƣợc sử dụng chế biến xuất khẩu, đặc biệt chế biến surimi o đặc tính nhiều xƣơng giăm n n cá thƣ ng đƣợc trao đổi, mua bán với giá thấp, chí c n thƣ ng xuyên b tồn đọng không sử dụng hết Mặt khác từ Surimi ngƣ i ta có th chế biến hải đặc sản giả có giá tr thƣơng phẩm c o nhƣ th t tôm, th t cu , điệp, mực, x c xích… V vậy, đ góp phần vào việc nâng cao giá tr cá Mè, Việt N m, Thạc s Nguy n Th Thục tiến hành nghi n cứu sản xuất Surimi từ cá m x c xích th t h o Th.S Trần Văn Hùng nghi n cứu cá Mè với n i ung “Nghi n cứu yếu tố công nghệ ảnh hƣởng tới khả tạo gel thủy phân protein trình sản xuất surimi từ cá nƣớc ngọt” chọn cá đối tƣợng nghiên cứu củ đề tài Tuy nhiên khả tạo gel surimi tốt nhƣng chƣ chất lƣợng surimi tốt, o đ đ tối ƣu h quy tr nh sản xuất surimi từ cá Mè đ ạng hóa sản phẩm surimi phục vụ xuất ự tr n quy tr nh c ng nghệ với thông số kỹ thuật tối ƣu, tạo sản phẩm mô có giá tr kinh tế cao từ đ giải đƣợc nguồn nguyên liệu phong phú, cải thiện cu c sống củ ngƣ i nuôi, em xin lựa chọn đề tài: "Nghiên cứu yếu tố công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Surimi sản xuất từ cá Mè ứng dụng để sản xuất sản phẩm mô phỏng" * Mục tiêu nghiên cứu: - Nâng cao chất lƣợng sản phẩm Surimi từ cá Mè HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n - Ứng dụng đ sản xuất sản phẩm mô * Nội dun đề tài Đ thực đƣợc n i dung cần tiến hành giải vấn đề sau: - Nghi n cứu ảnh hƣởng củ chế đ ảo quản đến chất lƣợng Surimi cá - Nghiên cứu thông số công nghệ ản xây ựng quy tr nh c ng nghệ sản xuất sản phẩm mơ có chất lƣợng cao HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sử dụng, sản xuất surimi sản phẩm mô từ Surimi 1 rên iới Surimi dạng b t nhuy n (paste) ổn đ nh, đƣợc chế biến từ th t cá tách xƣơng, rửa sạch, c tính đ ng tạo gel) đ nh, có màu sắc đặc trƣng, kh ng mùi, khơng v , mỡ, khơng có cholesterol [8], h i tụ nhiều ƣu m mà sản phẩm khác kh mà đạt đƣợc: Là m t khối dẻo, protein có khả li n kết tốt với loại protein loài đ ng vật khác từ đ nâng c o chất lƣợng loại th t tr n Năm 1959 m t nhóm khoa học Nhật tìm chất "bảo vệ th t cá đ ng lạnh" (cryoprotectant) giúp bảo quản surimi khơng b biến chất q trình trữ lạnh Kết gi surimi án thành phẩm giàu protein có th chu du khắp giới: Surimi cần rã đ ng, th m gia v , th m màu, th m hƣơng cu , hƣơng s , hƣơng ngh u,… làm r đƣợc sản phẩm giả hải sản nhƣ mong muốn, giàu inh ƣỡng d sử dụng Đầu thập k 80 kỉ trƣớc, nhu cầu sử dụng sản phẩm mô Mỹ ngày tăng với mức tăng trung nh hàng năm 75% đƣợc nhập từ Nhật Bản Sự thành c ng đầu Nhật kỹ thuật chế biến kinh doanh mặt hàng th c đẩy nhiều nƣớc nhanh chóng xây dựng công nghiệp chế biến surimi sản phẩm mô từ surimi Năm 1983, sản phẩm giả cu Mỹ đƣợc hồn thiện cơng ty Yamasa Log Angeles chủ công ty Frank Kana trở thành m t nhân vật quan trọng phát tri n nghành Mỹ có th i m ng đƣợc coi Vua ngành Sự đ i công ty chƣ đáp ứng đƣợc nhu cầu sử dụng sản phẩm mô củ ngƣ i dân Mỹ Năm 1984 Nhật Bản sản xuất 90% surimi giới với mức cao nghìn tấn, xuất 1709 surimi, 30.000 th t cua giả cho th trƣ ng Mỹ châu Âu Đồng th i tập đoàn i un lớn Nhật Bản lập dự án Paleigh, Bắc calorina Mỹ Kết năm 1986 Mỹ lại 50% th phần sản phẩm giả cua (mô phỏng) đƣợc nhập từ Nhật Trong v ng chƣ đầy 10 năm, ngành cơng nghiệp surimi hồn thiện đƣợc dựng lên Mỹ Hiện tƣợng đáng kinh ngạc đến đ khơng th tin đƣợc[30] Ngay sau sản lƣợng tiêu thụ sản phẩm giả cua Mỹ đạt mức đáng k , nhà sản xuất máy móc bắt đầu quảng bá thiết b dẫn qua văn ph ng đại diện Mỹ Mạnh c ng ty iun, n giy , Ik uchi Tono Cũng th i gian có chuy n giao cơng nghệ sản xuất giả cua từ Nhật sang Mỹ Bằng cách th y đổi công thức r đ i sản phẩm mơ khác nhƣ giả sị, giả tơm, năm tới nghành công nghiệp sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi đáp ứng đƣợc nhu cầu ngày tăng củ nh m ngƣ i tiêu thụ khác giới HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n Hiện nhu cầu sử dụng Surimi sản phẩm mô gốc surimi ngày tăng, khối EU, th trƣ ng ti u thụ sản phẩm surimi Pháp, Tây Ban Nha, Italia Anh: 62% h gi đ nh Pháp ti u thụ surimi, chủ yếu ƣới ạng đ ng lạnh ảo quản x ng kh i, ƣớp muối, phơi kh ) 80% sản phẩm giả th t cu n cạnh đ c nhiều sản phẩm giá tr gi tăng nhƣ ạng cu n giăm ng với nƣớc sốt mát Ở Tây n Nh , th trƣ ng surimi chủ yếu sản phẩm đ ng lạnh Sản phẩm qu n trọng surimi miếng giả th t cu , cu o t, tôm tôm hùm C n It li , th trƣ ng củ surimi nhà hàng với sản phẩm ạng đ ng lạnh đƣợc sử ụng nhƣ thành phần củ m n salát hors d’oeuvre m n đồ ngu i kh i v ) Ở Anh, surimi miếng giả th t cu đ ng lạnh chiếm l nh th trƣ ng, ch ng đƣợc h gi đ nh nhà hàng ƣ chu ng Các quán sushi đ ng nh nh ch ng tăng khu vực đ th Trƣớc đây, c đến 90% lƣợng cá minh thái Al sk đƣợc sử dụng đ sản xuất surimi nhƣng ngày n y suy giảm sản lƣợng cá minh thái Al sk th c đẩy việc nghiên cứu tìm lồi cá khác thay thế, có đặc tính phù hợp cho sản xuất surimi Các cơng trình nghiên cứu gần cho thấy cá tuyết, cá lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dƣơng, cá đù phù hợp đ làm nguyên liệu Cũng c nhiều cơng trình phát tri n cơng nghệ chế biến th t cá éo nhƣ cá trích, cá thu… thành surimi sản phẩm gốc surimi Ngoài r đ đáp ứng nhu cầu ngày tăng giới, công nghệ sản xuất surimi từ loài thu sản nhƣ m t số lồi mực kích thƣớc lớn r đ i 1 ại iệt Na Ở Việt nam diện tích loại hình mặt nƣớc sản lƣợng nuôi trồng thu sản tăng đáng k thực sách chuy n d ch cấu kinh tế tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp nhƣng sản phẩm án r ƣới dạng tƣơi nguy n Đ góp phần nâng cao kim nghạch xuất thủy sản, nâng cao giá tr kinh tế cho lồi thủy sản cơng trình nghiên cứu surimi đƣợc tiến hành đạt đƣợc thành tựu: + PGS.TS Nguy n Th Luyến c ng tác vi n c thành công việc hồn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá nhám cá tạp, song song với cơng trình TS.Trần Th Luyến thực đề tài khoa học sản xuất sản phẩm mô từ surimi lồi cá có giá tr kinh tế thấp + GS.TS Nguy n Trọng Cẩn, kỹ sƣ Đ Minh Phụng c ng tác vi n thành công việc sản xuất surimi từ cá Nhám, cá Mối việc khử mùi khai vốn có cá + PGS TS Phạm Công Thành cán b Viện Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực Phẩm - Trƣ ng đại học Bách Khoa Hà N i, hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất surimi từ cá rô phi HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n Hiện có nhiều nhà máy, cơng ty sản xuất surimi sản phẩm mô surimi nhƣ c ng ty xuất nhập Thủy sản Baseafood Bà R a - Vũng Tàu, c ng ty xuất nhập Thủy sản Cà Mau, công ty xuất nhập Thủy sản Đà Nẵng…, nhƣng phần lớn làm gia công phục vụ cho nhu cầu xuất qua Hàn Quốc Nhật Sản lƣợng nhƣ chất lƣợng khiêm tốn Nguyên liệu cá tạp, kh ng đƣợc chọn lọc đ có quy trình chế biến riêng M t số đƣợc chuy n qu làm… cá vi n nhƣ m t giải pháp "lấy ngắn ni dài" 1.2 Tính cấp thiết ngun liệu ngồi nước Theo thơng tin th trƣ ng surimi giới giá sản phẩm chế biến từ surimi chủ yếu phụ thu c vào lƣợng thành phần sử dụng chế biến: Loại surimi rẻ tiền đƣợc sản xuất cách tăng lƣợng nƣớc, surimi cao cấp gồm phần lớn th t cá Các nhà sản xuất surimi giới ln tìm kiếm loài cá đ chế biến loại thực phẩm ngày phổ biến M i loài cá có khác biệt lớn thành phần khối lƣợng, cấu trúc màu sắc th t o đ cần có quy trình cơng nghệ c ng đoạn chế biến surimi phù hợp Trong công nghệ sản xuất surimi, chất lƣợng sản phẩm hiệu suất thu hồi yếu tố then chốt Chất lƣợng surimi đƣợc đánh giá ới yếu tố: Đ trắng, mùi, quan trọng khả tạo gel hay nguyên liệu sản xuất th t cá trắng Khi nghiên cứu ảnh hƣởng nguyên liệu đến chất lƣợng surimi, Chang - Lee c ng (1990), Morisey c ng 1992) [29] khẳng đ nh: Các loài cá c th t trắng sống vùng bi n Thái Bình Dƣơng nguồn nguyên liệu lý tƣởng cho việc sản xuất surimi có chất lƣợng c o đặc biệt đ bền, mạng lƣới gel Theo thống kê FAO giá surimi nhập nƣớc nhập (Nhật Bản, Hàn Quốc EU) đ ng phụ thu c vào nguồn nguyên liệu từ kh i thác Cũng từ th ng tin thƣơng mại Việt Nam nhà nhập Nhật Bản phải ch u áp lực lớn việc trì giá surimi mức thấp bán cho nhà bán lẻ điều kiện tồn kho giới trẻ ngày thích m n ăn ki u phƣơng tây: Kibun Foods Inc, c ng ty sản xuất surimi lớn Nhật cho iết chi phí đ ng g i nguy n liệu tăng ất ổn đ nh nguồn cung surimi nguy n liệu yếu t khiến i un phải tăng giá tất sản phẩm: ánh chạo thủy sản chikuw ); chả cá đỏ k m oko)…Sản lƣợng kamaboko Nhật l n đến triệu tấn/năm, lƣợng surimi xuất khoảng 30.000 - 40.000tấn/năm Họ tạo m t th hiếu ti u ùng đ ạng sản phẩm từ surimi khắp giới Ƣớc tính sản lƣợng Surimi toàn cầu n y 1,4 triệu tấn, đ nƣớc sản xuất Nhật ản 600.000 tấn), Hàn Quốc 200.000 tấn), Thái L n 150.000 tấn), ỹ khoảng 100.000 tấn) Trung Quốc 100.000 tấn) Với sản lƣợng 110.000 tấn, EU đ ng trở thành m t khu vực sản xuất Hiện n y, 50% sản lƣợng surimi toàn cầu đƣợc chế biến từ loài cá khác đƣợc đánh tất vùng bi n giới Đ c th loài cá th t trắng nƣớc lạnh nhƣ cá tuyết Thái nh Dƣơng, cá hôki, cá tuyết lam; loài cá nhỏ nƣớc lạnh nhƣ cá Pêru, cá sọc m t bên vây, cá s ng Thái nh Dƣơng; phần lớn loài cá nhiệt đới quan trọng nhƣ cá lƣợng HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n (Itoyori), cá mối, cá trác Ngƣ i Nhật thích dùng loại cá pollock Al sk đ làm surimi đ ng lạnh, v đặc m loại cá cho hiệu suất chất lƣợng tốt hơn.Ở Ấn Đ công nghệ sản xuất surimi kh ng đ ng lạnh gần đƣợc thử nghiệm Theo hiệp h i chế biến xuất thủy sản Vasep, nử đầu năm 2008, lƣợng nhập surimi Việt Nam vào Nhật Bản tăng gấp đ i, o giá cá minh thái ỹ tăng.Tính đến năm 2007, giá surimi Mỹ tăng 40% năm tăng 11% so với năm 2006: Ngƣ i ti u ùng Châu Âu chấp nhận giá tăng đến mức đ Trong đ , sản lƣợng surimi Mỹ năm 2007 giảm xuống 160.000 tấn, giảm 20% ( 40.000 tấn) so với 200.000 củ năm 2002 Hiện surimi Việt Nam m t lựa chọn thay tiềm cá minh thái ắc Mỹ, (nử đầu năm 2008, lƣợng nhập surimi Việt Nam vào Nhật Bản tăng gấp đ i, l n 30.000 tấn) Điều mở r h i cho phát tri n surimi Việt Nam “Tại Nhật, nhà sản xuất lo ngại ngành sản xuất surimi c th rơi vào t nh kh khăn th o iến đ ng củ th trƣ ng surimi” 1.3 Tổng quan tạo gel yếu tố ảnh hưởng đến tạo gel Khả năn tạo el 1.3.1.1 Định nghĩa: Khả tạo gel tƣợng phân tử b biến tính tự tập hợp lại đ tạo thành m t mạng lƣới protein có trật tự 1.3.1.2 Điều kiện tạo gel * Sự gia nhiệt, đ số trƣ ng hợp cần thiết cho trình tạo gel Việc làm lạnh s u đ đ tạo liên kết hóa học, liên kết hidro cần thiết đ tăng cƣ ng đ bền gel protein * Thêm muối NaCl (1-3%) đ trích ly m t lƣợng vừ đủ myosin đ tạo gel nồng đ prot in tơ tính th o m phải > 2mg/ml) tạo g l đẹp Myosin + actin muối actomyosin Kiềm hóa m t chút polyphotph t đ tăng khả giữ nƣớc hòa tan protein, pH tốt – 6,5 Ngoài ra, trình chế biến nhiệt đ khối th t cá xay cao dẫn đến iến đổi prot in từ đ ảnh hƣởng đến khả tạo gel protein Vì trình chế biến lu n đảm bảo nhiệt đ khối th t cá ƣới 10oC ác ếu tố ảnh h ởn đến tạo el 1.3.2.1 Liên kết hóa học Khi protein b biến tính, cấu trúc bậc cao b phá hủy, mạch polypeptid b du i ra, gần nhau, tiếp xúc với liên kết lại thành mạng lƣới không gian chiều Các phần cịn lại hình thành mạng lƣới kh ng gi n v đ nh hình, rắn, đ c chứa đầy ph phân tán nƣớc Bốn loại liên kết tham gia vào hình thành mạng khơng HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH 10 Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n nghi n cứu th hàm lƣợng tinh t ổ sung vào surimi mà kh ng làm th y đổi cấu tr c g l củ sản phẩm đ 5-8% [11] Tuy nhi n hàm lƣợng củ loại tinh t lự chọn phải phụ thu c vào cấu tr c, màu sắc, mùi v c th chấp nhận đƣợc sản phẩm cuối cùng.V đ đƣ r c ng thức sản phẩm cuối th qu n trọng t phải hi u đƣợc tính chất vật lí củ loại tinh t thành phần h học củ hạt tinh t từ đ phân tích ảnh hƣởng củ hàm lƣợng t tới chất lƣợng sản phẩm n cạnh đ việc sử ụng tinh t iến tính vào sản phẩm giả cá c n hạn chế o đ đ nghi n cứu ảnh hƣởng củ hàm lƣợng tinh t, đặc iệt việc ổ sung tinh t iến th sản phẩm chả ực ch ng t i tiến hành ổ sƣng với hàm lƣợng 1- 5% Tiến hành tất mẫu với m t điều kiện thành phần khác kh ng đổi ngoại trừ hàm lƣợng tinh t iến tính th y đổi tƣơng ứng, tiến hành mẫu ki m chứng song song kh ng ổ sung tinh t ết thu đƣợc th thiện ảng 3.3.2 Bảng 3.3.2.a Ảnh hưởng hàm lượng loại tinh lượng sản phẩm chả ực từ cá è Hàm lượng (%) Đ t Tinh t sắn t iến tính đến chất ền gel Tinh b t kho i sọ Tinh t ong giềng KC ( ) A A A A A A A AA AA A AA AA B AA A B A A Nh n vào ảng 3.3.2 cho thấy: i loại tinh t khác nh u c tính chất vật lý, hàm lƣợng cấu tử thành phần khác nh u đặc iệt thành phần miloz milop ctin) c ảnh hƣởng khác nh u l n cấu tr c mạng g l củ prot in cá D đ hàm lƣợng thích hợp củ ch ng khác nh u C th giải thích kết củ việc ổ sung tinh lƣợng củ chả ực tăng l n nhƣ s u: HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH t iến tính làm cho chất 37 Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n Tính chất qu n trọng củ hạt tinh t khả trƣơng nở v nhiệt Đầu ti n gi nhiệt, hạt tinh t hấp thụ nƣớc, trƣơng nở cho tính ính c o o g l tin h đồng th i tạo thành cấu tr c g l cứng làm ngu i Đặc tính làm g l củ tinh t c th đƣợc giải thích o phồng l n h t nƣớc suốt tr nh g l tin h Trong tr nh chuy n h , hạt tinh t m t mặt nở r đáng k , m t mặt giới hạn ởi khung mạng prot in,chính v gây tác đ ng l n khung prot in, kết hợp với thoát nƣớc tr n ề mặt prot in làm cho g l chắn kết ính Sự iến đổi o nhiệt củ hạt tinh t hệ thống tinh t – th t cá khác với hệ thống tinh t – nƣớc Q tr nh tạo g l củ tinh t i n r đồng th i với tr nh tạo g l o nhiệt củ prot in cá ặt khác, nƣớc giữ lại khung mạng prot in v c cạnh tr nh nƣớc giữ hạt tinh t prot in th t cá Tuy nhi n tr nh tạo g l củ hạt tinh t chậm lại o c mặt củ prot in tơ myofi rill r), muối, đƣ ng hệ thống th t cá x y- tinh t V tr nh tạo g l củ prot in cá hoàn thành trƣớc tr nh tạo g l củ tinh t Nhƣ vậy, tinh t c v i tr nhƣ chất điền đầy hệ g l prot in [12] Từ kết tr n cho thấy rằng, với m i tinh t nguồn gốc khác nh u,c hàm lƣợng thích hợp khác nh u phối tr n với surimi Tuy nhi n m t số mẫu chất lƣợng g l đánh giá th o phƣơng pháp uấn gập kh ng c khác nh u tất hạng AA) Do đ tiến hành đánh giá chất lƣợng sản phẩm th o phƣơng pháp cảm qu n phƣơng pháp cắn – t th cutting t st) ết đƣợc r ảng 3.3.2.b ảng 3.3.2 Đánh giá cảm quan đ gi n chả ực Mẫu Tinh t dong giêng Tinh t dong giêng (2%) (3%) 7 36 8 35 7 30 7 33 6 34 Thành viên Tinh b t hoai sọ Tinh b t hoai sọ (2%) (3%) Tinh b t hoai sọ (4%) HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH Tổng 38 Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n 6 8 6 35 8 7 35 64 50 51 48 269 6.25 6.375 Tổng 56 Trung bình 31 Tiến hành xử lý số liệu tr n xc l t thu đƣợc kết phân tích phƣơng s i th bảng 3.3.2.c Bảng 3.2.2.c h n tích ph n sai Nguồn gốc phương sai TBF BTD BFTB F F bảng Thành viên 6.375 0.91 1.342 2.71 Mẫu 20.6 5.51 8.127 4.07 Sai số 19 28 0.678 Toàn phần 45.975 39 Kết phân tích phƣơng s i bảng cho thấy: FTV = 1.342  2.71 = F cho m mức ý ngh 5% FM = 8.127  4.07 = F bảng bảng Vậy thành viên khơng có khác nh u cách Vậy mẫu khác nh u c ngh với mức ý ngh 1% Dựa vào kết cho thấy: Giữa thành viên khơng có khác nhau, đ mẫu có khác Vậy mẫu có giá tr m cảm quan cao, mẫu đ tốt nhất: ổ sung tinh t hoai sọ iến tính cho chất lượng sản phẩm chả ực tốt V ch ng t i lự chọn hàm lƣợng đ HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH ổ sung cho sản phẩm 39 Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n Hình 1: Sản phẩm chả mực bổ sung 3% tinh b t hoai sọ iến tính 3.3.3 N hiên ảnh h ởn c a h tr c sản phẩ chả Mực t suri i cá l n elatin đến quan c a c u Trong công nghệ thực phẩm việc cho gelatin vào nhằm mục đích đ tăng khả kết dính từ đ làm tăng cấu trúc sản phẩm Đ nghiên cứu ảnh hƣởng củ g l tin đến chất lƣợng sản phẩm, tiến hành bổ sung hàm lƣợng g l tin từ 0.3%; 0.5%, 0.7%;1%, Kết đánh giá đƣợc th ảng 3.3.3 Bảng 3.3.3: Kết ảnh h ởng c a h l đến quan c a c u trúc sản phẩ Tỷ lệ gelatin (%) n elatin chả Mực Điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm cho ởi thành viên Điểm trung bình I II III IV V (KC) 3 2.6 0.3 4 4.0 0.5 5 4 4.6 0.7 4 4.2 4 4 4.0 H i đồng cảm quan gồm thành viên, sai số ≤ 20% HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH 40 Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n Qua bảng kết 3.3.3 cho thấy: Khi không sử dụng gelatin khả kết dính surimi với đầu mực lỏng lẻo Do đ cắt miếng chả mực thành lát th đầu mực b r i hẳn khỏi khối th t cá hi tăng t lệ gelatin lên 0.3%, khả kết ính c tăng l n hàm lƣợng g l tin l n đến 0.5% th l c đầu mực khối th t cá dính vào thành m t khối, kh ng c l khí V t lệ 0.5% sản phẩm đƣợc đánh giá c o với 4.6 m Nếu tiếp tục tăng gelatin lên 1%, khả kết ính tăng hơn, nhiên lại tăng giá thành sản phẩm lên nhiều v g l tin tƣơng đối đắt, đồng th i sản phẩm c n c v củ g l tin Kết luận: Vậy t lệ gelatin 0.5% thích hợp đ chế biến chả Mực từ surimi cá mè 3.3.4 N hiên cứu ảnh h ởn c a tỷ lệ đ u Mực t suri i cá M ực đến ch t l n sản phẩ chả Sản phẩm chả ƣc thƣ ng sử ụng phần c giá tr kinh tế thấp củ ực đầu mực) đ chế iến r sản phẩm c cấu tr c i ,gi n củ sụn râu ực Đ nghi n cứu ảnh hƣởng củ hàm lƣợng đầu mực tới chất lƣợng sản phẩm, ch ng t i tiến hành bổ sung 10%, 20%, 30%, 40% tỉ lệ đầu mực Kết đánh giá đƣợc th bảng 3.3.4 ảng 3.3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ đầu ực đến chất lượng sản phẩm chả ực từ Surimi cá è Tỷ lệ đầu mực (%) hận x t cảm quan 10 ề mặt sản phẩm màu vàng rơm, lát cắt m n,màu trắng, đ kết ính củ mực surimi tốt G l c đ gi n, i, chƣ c v ực 20 ề mặt sản phẩm màu vàng rơm, lát cắt m n,màu trắng, đ kết ính củ mực surimi tốt G l c đ gi n, i đầu xuất Hơi c ) v củ ực 30 ề mặt sản phẩm màu vàng rơm, lát cắt mịn, màu trắng, đ ết dính mực surimi tốt Gel gi n, dai vị ực 40 ề mặt sản phẩm màu vàng rơm, lát cắt m n, màu trắng, đ kết ính củ mực surimi kh ng tốt G l mềm, C v rõ ràng củ ực Nhìn vào ảng cho thấy: hi ổ sung t lệ đầu mực 10% 20% sản phẩm c màu vàng rơm, lát cắt min, gel gi n, i nhƣng chƣ c v thơm mực m t cách rõ ràng hi tăng t lệ đầu mực lên 40%, sản phẩm có v mực rõ ràng Nhƣng t lệ HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH 41 Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n đầu mực cao dẫn đến cấu tr c g l ở, chi phí sản xuất giá thành sản phẩm cao.Khi hàm lƣợng đầu mực 30% th mức đ kết ính củ Surimi ực tốt, g l c đ gi n củ ực ản thân Surimi Kết luận: ổ sung 30% đầu mực cho chất lƣợng sản phẩm chả ực tốt A: Bổ sung 30% đầu mực B: Bổ sung 40% đầu mực Hình 2: Hình cắt lát sản phẩm chả mực bổ sung đầu mực 3 N hiên ảnh h ởn h Mực t uri i cá mè l n h n ực đến ch t l n sản phẩ chả Đ nghi n cứu ảnh hƣởng củ hàm lƣợng hƣơng mực đến mùi củ sản phẩm m chả mực, ch ng t i tiến hành khảo sát t lệ phối tr n hƣơng mực từ 0% - 5% so với khối lƣợng surimi.Và đồng th i tiến hành ổ sung th m nƣớc mắm ết cho thấy c cải thiện lớn m cảm qu n mùi củ sản phẩm chả mực Bảng 3.3.5.a Ảnh hưởng hàm lượng hương mực tới chất lượng sản phẩm Hàm lượng hương mực ổ sung h tiêu Trạng thái ùi KC AA AA AA AA AA AA Hơi mùi th t cá Thơm mùi gi v Thoang thoảng mùi ực Bắt đầu xuất mùi ực Xuất mùi Mực Mùi Mực đặc trƣng Nhận xét: HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH 42 Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n Từ kết thu đƣợc bảng 3.3.5 cho thấy: hi ổ sung hƣơng ực kh ng làm ảnh hƣởng đến đ ền củ g l Tất hạng AA)nhƣng mùi chƣ đặc trƣng đặc iệt mùi mực Tại mẫu hƣơng mực bổ sung: 0%;1% 2%;3%;4% hƣơng mực chƣ đƣợc th m t cách rõ ràng hi tăng t lệ lên 5%, sản phẩm có mùi Mực đặc trƣng Điều đƣợc giải thích rằng, tr nh gi nhiệt, hƣơng ực tổn thất nhiều, sản phẩm tạo thành kh ng đạt đƣợc hƣơng ực nhƣ mong muốn Đ mùi ực đƣợc th rõ hơn,kh ng làm ảnh hƣởng đến v củ sản phẩm t ực c hàm lƣợng muối đ nh) ch ng t i tiến hành ổ sung tinh ầu ực với hàm lƣợng từ - 0.2% với 5% hƣơng t mực ết đƣợc th ảng 3.3.5 ản 3 ảnh h ởn c a h l n tinh d u Mực đến ch t l n sản phẩ Hàm lượng tinh dầu ực h tiêu KC Mùi Mực đặc trƣng ùi 0.1 ùi ực đặc trƣng 0.15 0.2 ùi ực đặc trƣng ùi ực cực k đặc trƣng Nh n vào ảng 3.3.5 cho thấy: Lƣợng tinh ầu ực đƣợc ổ sung 0.2% ù lại đƣợc hƣơng ực tr nh gi nhiệt o đ mùi ực củ sản phẩm cực k đặc trƣng Kết luận: Bổ sung 5% hƣơng mực c hƣơng v phù hợp ực với 0.2% tinh ầu ực cho sản phẩm chả 3 Kết ph n tích vi sinh vật Tên ch tiêu TT Đơn vị tính ết Phương pháp thử CFU/g 102 TCVN 5156 : 1990 CFU/25g TCVN 4882 : 2007 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms Staphylococcus aureus CFU/g TCVN 4830-2 : 2005 E coli CFU/g TCVN 6846 : 2007 CFU/g TCVN 6166- 1990 Tổng số tử nấm m n, nấm mốc HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH 43 Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n Vibrio parahaemolyticus CFU/g Test Kit Bacillus cereus CFU/g TCVN 7903 : 2008 Nhận t: Dự vào kết phân tích cho thấy số lƣợng vi sinh vật mẫu thấp số lƣợng cho phép củ ti u chuẩn Việt N m V sản phẩm đạt ti u chuẩn số lƣợng vi sinh vật, đảm ảo n toàn vệ sinh thực phẩm Từ kết nghiên cứu xác đ nh đƣợc công thức phối tr n cho sản phẩm chả Mực từ Surimi cá nhƣ s u: Thành phần Tỷ lệ Surimi 61.4% Đầu mực 30% Tinh ầu ực 0.2% Mì 0.2% Hạt tiêu 0.2% B t khoai sọ 3% Hƣơng mực 5% Muối 1.2% Đƣ ng 2% HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH 44 Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n KẾT LUẬN CHUNG * ác đ nh đƣợc chế đ ảo quản cá cho Surimi c chất lƣợng tốt cá tƣơi cá ảo quản lạnh 1- ngày * Đã xác đ nh đƣợc chế đ tách th t cá cho chất lƣợng surimi cá * Đã xây ựng đƣợc quy tr nh sản xuất Surimi từ cá tốt : Cá giữ lạnh đá Cá m tƣơi Cắt đầu, ỏ ru t Phi lê, tách , xƣơng y th t Ngâm rử ằng nƣớc - Ngâm rử nƣớc đá lạnh với t l n nƣớc/cá: 3/1 -Tiến hành rử lần lần cuối ằng nƣớc muối c nồng đ 0.3% Lọc lấy th t, ép tách nƣớc y nhuy n, phối tr n Tr n với 4% so itol; 2% s cc roz 0.3%polyphotphat Đ ng g i,cấp đ ng nhanh ảo quản HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH 45 Luận văn thạc sĩ * hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n ây ựng đƣợc quy tr nh sản xuất chả ực từ surimi cá Surimi lạnh đ ng : Surimi tƣơi T n giá Nghiền, phối tr n gi v Surimi 61.4% Đầu mực: 30% Hƣơng mực: 5% Đ nh h nh Rán Tinh ầu mực : 0.2% Hạt ti u mỳ : 0.2%; uối: 0.8 % Đƣ ng: 2% Làm ngu i Tinh t kho i sọ: 3% Trứng : 3%; og i Gelatin:0.5% ảo quản * Đã đánh giá đƣợc chất lƣợng sản phẩm chả HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH ực đáp ứng nhu cầu chất lƣợng 46 Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n TÀI LIỆU THAM KHẢO Phần tiếng việt: Lê Ngọc Tú (chủ biên).Hóa sinh cơng nghiệp.Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà N i, 1982 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng - Công nghệ chế biến thực phẩm hải sản ( tập 1) - NXB Nông Nghiệp 1996 Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xuân Sâm, Tô Kim Anh - Thí nghiệm hóa sinh cơng nghiệp - Trƣ ng ĐH ách ho Hà N i 1997 Đỗ Thị Yến- Luận văn tốt nghiệp cao học- Thƣ viện trƣ ng ĐH ách ho Hà N i 2002 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng - Công nghệ chế biến thực phẩm hải sản ( tập 1) - NXB Nông Nghiệp 1996 tiêu chuẩn chất lƣợng thủy sản, B thủy sản, 1996 Trại nghiên cứu cá nước Đình ảng - Đặc m sinh học biện pháp gây nu i cá nƣớc - NXB Nông Nghiệp Chu Xuân Giao, ách kho gi đ nh, N Hồng Đình H a, tối ƣu h thuật ,1999 văn h ,1996 c ng nghệ thực phẩm, NXB khoa hoc kỹ 10 Hà Duyên Tư tác giả, Quản lý ki m tra chất lƣợng thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà N i,1996 11 Đặng V n Giáp, phân tích ữ liệu kho học ằng chƣơng tr nh Exc l, N Giáo ục, 1998 icrosoft 12 Dự án cải thiện chất lƣợng xuất thủy sản – Hiệp h i chế iến xuất thủy sản Việt N m – VASEP, N N ng nghiệp, 1999 Phần tiếng anh: 13 AOAC.1984 Official methods of analysis.14th ed.Association of official anatical chemistry Washing ton.DC 14 Lowry OH, Rosebrough NJ, Farr AL, Randall RJ.1951 Protein measurement with Folin phenol reagent J.Biol.Chem.193:256-275 15 E.Niwa Role of hydrophobic bonding in gelation of fish flesh paste, Nippon Suisan Gakkaishi.,41:907-910 (1975) 16 Lee, C.M (1994) Surimi processing technology.Food Techp HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH 47 Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n 17 K.Samejima, T.Yasui, M.Ishioroshi., Heat induced gelling properties of actomyosin : Efeect of tropomyosin and troponin, Agric Biol Chem.,46:535-540(1982) 18 Park JW,Korhonen RW, Lanier TC.1990 Effect of rigor mortis on gel – forming properies of surimi and unwashed mince prepared from Tilapia.J Food Sci 55:353 – 355 19 CG.Kamath,TC Lanier, EA Foegeding Non – disulfide covalent crosslinking of myosin heavy chain in setting of Alaska pollock and Atlantic croarker surimi.J Food Biochem.16:151-172,192 20 H.An, V Weerasinghe, TA Seymour,MT Morrissey Cathepsin degradation of Pacific whiting surimi protein J Foos Sci 1013-1017, 1033’1994 21 J Yongsawatdigul, J.W.Prk, P Virulhakul, and S.Viratchakul Proteolytic degradation of tropical Tilapia surimi.J Food Sci 22 TM Lin, JW Park.Study of myofbrillar protein solubility during surimi processing: Effect of washing cycle and ionic strength.Present at th PFT annual meeting,Mazatlan, Mexico,1995 23 Lowry OH,Rosebrough NJ,Farr AL, Randall RJ.1951.Protein measurement with Folin phenol reagent,J.Biol.Chem 193:256-275 24 AOAC.1984 Official methods of analysis.14th ed.Association of official anatical chemistry Washing ton.DC 25 M Yamashita, S Konagaya.High activities of cathepsin B,D,H and L in the white muscle of chum salmon in spawning migration.Com Biochemphysiol 95B: 149152,1990 26 MC Erickson, DT Gordon,AF Anglemier Proteolytic activity in the asrcoplasmic fluids of parasitized Pacific whiting ( Merluccius product) 27 Y Makinodan, H Toyohara, S Ikeda.Combined action of carp muscle cathepsin B, Bull Jap Soc Sci Fish 49:1153; 1983 28 G Kamath Investigation of physico – ch mic l sis for th uniqu “ s tting” ph nom non of Al sk Pollock n Atl ntic cro k r surimi NC 1990 29 J.Jaczynski and J.W Park Physicochemical changes in Alaska Pollock surimi and surimi gel as affected by electron beam 30 Frozen surimi and Fish Jelly Product in South east Asian,1987 PHỤ LỤC HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH 48 Luận văn thạc sĩ  hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n Xây dựng đƣ ng chuẩn Tyrozine Mật đ quang Nồng đ Tyrozine  Mật đ quang trung bình ( mg) Lần Lần 0.103 0.109 0.106 0.1 0.498 0.483 0.491 0.3 1.165 1.116 1.141 0.5 1.717 1.77 1.745 0.7 2.329 2.404 2.367 2.979 2.989 2.984 Dựng đƣ ng chuẩn BSA HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH 49 Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n Mật đ quang Nồng đ BSA ( mM) Lần Lần Mật đ quang trung bình 0.09 0.098 0.094 0.1 0.234 0.229 0.2315 0.2 0.33 0.328 0.329 0.3 0.554 0.568 0.561 0.5 0.741 0.722 0.7315 0.7 0.974 0.955 0.9645 0.09 0.098 0.094 ính toán tiêu hoa n u ên vật liệu cho sản u t chả Mực HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH 50 Luận văn thạc sĩ hạ n h nh PGS.TS N u n u n h n Giá thành g chả Thành phần ực g Đơn giá (VND/kg) Surimi 2.7996 g cá ng/l 30.000 2.7996x 30.000 = 83.988 Đầu mực 0.3 160.000 0.3x160.000= 48.000 0.006 3.000 0.006x3000=18 Nƣớc mắm 0.006 30.000 30.000x0.006=180 ỳ 0.001 40.000 0.001x40.000=40 Hạt ti u 0.003 30.000 0.003x30.000=90 Hƣơng mực 0.03 300.000 0.03x300.000=9000 Đƣ ng 0.02 30.000 30.000x0.02=600 Tinh t khoai môn 0.03 40.000 0.03x40.000=1.200 Dầu thực vật 0.0595 30.000 0.0595x30.000=1.785 uối hối lượng Thành tiền V D Chi phí phân xƣởng 4.000 Lƣơng công nhân 4.000 Bao 4.000 hấu h o thiết 3.000 T n 159.901 iá i chả ực 200 l 15 901/5=31 HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH N i 51 ... "Nghiên cứu yếu tố công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Surimi sản xuất từ cá Mè ứng dụng để sản xuất sản phẩm mô phỏng" * Mục tiêu nghiên cứu: - Nâng cao chất lƣợng sản phẩm Surimi từ. .. trình sản xuất surimi từ cá nƣớc ngọt” chọn cá đối tƣợng nghiên cứu củ đề tài Tuy nhiên khả tạo gel surimi tốt nhƣng chƣ chất lƣợng surimi tốt, o đ đ tối ƣu h quy tr nh sản xuất surimi từ cá Mè. .. giá ,so sánh chất lƣợng surimi Từ kết thu đƣợc sở đ t m r quy tr nh c ng nghệ sản xuất Surimi cá cho chất lƣợng tốt * Đ nâng c o chất lƣợng sản phẩm Surimi sản xuất từ cá nghi n cứu n i ung: