Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng xúc xích mực tôm từ surimi cá rô phi

Nguyễn thị nga giáo dục đào tạo Trường đại học bách khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ khoa học Ngành : công nghệ thực phẩm công nghệ thực phẩm nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô xúc xích mực, tôm từ surimi cá rô phi 2004 - 2006 Nguyễn thị nga Hà Nội 2006 Hà Nội 2006 Luận văn thạc sỹ khoa học mục lục Lời cảm ơn Mở đầu Phần I: Tæng quan I.1 I.1.1 I.1.2 I.2 I.3 I.4 I.5 I.5.1 I.5.2 I.5.3 I.6 I.6.1 I.6.2 Tình hình sản xuất surimi sản phẩm mô giới Tình hình sản xuất surimi giới Tình hình sản xuất sản phẩm mô giới Tình hình sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi Việt Nam Nguyên liệu sản xuất surimi Nguyên liệu cá rô phi Nguyên liệu surimi Khả tạo gel protein Sự chuyển đổi từ cấu trúc hệ sol (paste) sang dạng gel Sự hình thành khung mạng Protein gel Mục tiêu nội dung đề tài Mục tiêu đề tài Nội dung đề tài Phần II: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu II.1 II.1.1 II.1.2 II.2 II.2.1 II.2.2 II.3 II.3.1 Nguyªn vËt liƯu Nguyªn liƯu chÝnh Nguyªn liƯu phơ Phương pháp nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu công nghệ sản xuất mô xúc xích mực Phương pháp nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô xúc xích tôm Các phương pháp phân tích hoá học Xác ®Þnh ®é Èm Ngun ThÞ Nga Trang 7 8 10 12 14 14 16 16 20 20 21 22 22 22 22 27 27 30 33 33 Luận văn thạc sỹ khoa học II.3.2 II.3.3 II.3.4 II.3.5 II.4 II.5 II.5.1 II.5.2 II.5.3 Xác định hàm lượng protein Xác định hàm lượng lipit Xác định hàm lượng tro Xác định hàm lượng oligopeptide Các phương pháp phân tích vi sinh vật Phương pháp phân tích cảm quan Thư b»ng n gËp (folding test) Thư b»ng ph­¬ng pháp cắn (Teeth cutting test) Phép thử cảm quan đánh giá thị hiếu Phần 3: Kết thảo luận III.1 III.2 III.2.1 III.2.2 III.3 III.3.1 Kết nghiên cứu khảo sát nguyên liệu cá rô phi Kết nghiên cứu ảnh hưởng bảo quản cá đến phân huỷ Protein chất lượng sản phẩm Kết nghiên cứu ảnh hưởng bảo quản cá đến phân huỷ Protein Kết nghiên cứu ảnh hưởng bảo quản cá đến chất lượng sản phẩm Kết nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô xúc xích mực Kết nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia tới chất lượng sản phẩm mô xúc xích mực III.3.1.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tinh bột tới chất III.3.1.2 III.3.1.3 III.3.1.4 III.3.1.5 lượng sản phẩm mô xúc xích mực Kết nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng trứng tới chất lượng sản phẩm mô xúc xích mực Kết nghiên cứu ảnh hưởng dầu thực vật tới chất lượng sản phẩm mô xúc xích mực Kết nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng Chitosan đến chất lượng sản phẩm mô xúc xích mực Kết nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng mực đến chất lượng sản phẩm mô xúc xích mực Nguyễn Thị Nga 33 33 34 34 35 35 35 36 37 39 39 39 39 44 45 45 45 50 51 52 55 Luận văn thạc sỹ khoa học III.3.1.6 Kết nghiên cứu ảnh hưởng lượng hương mực đến chất lượng sản phẩm mô xúc xích mực III.3.2 Kết nghiên cứu công thức phối trộn III.3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ ủ với độ bền gel III.3.4 Kết phân tích vi sinh vật III.3.4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích giả mực Đánh giá sơ hiệu kinh tế sản phẩm mô III.3.3 xúc xích mực III.4 Kết nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô xúc xích tôm III.4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng tôm đến chất lượng sản phẩm III.4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng hương tôm đến chất lượng sản phẩm mô xúc xích tôm III.4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng chất bảo quản tới chất lượng sản phẩm mô xúc xích tôm III.4.5 Kết nghiên cứu công thức phối trộn III.4.6 Kết nghiên cứu ảnh hưởng bảo quản đến chất lượng sản phẩm III.4.7 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô xúc xích tôm III.4.8 Đánh giá sơ hiệu kinh tế sản xuất sản phẩm mô xúc xích tôm Kết luận Tài liệu tham khảo Phụ lục Nguyễn Thị Nga 57 58 59 60 62 65 65 66 68 70 71 72 75 78 79 81 Luận văn thạc sỹ khoa học mở đầu Việt Nam có nhiều điều kiện để phát triển thuỷ hải sản biển nước ta dài rộng lại nằm vùng có nhiều chỗ gặp dòng nước có khí hậu nhiệt đới nên trữ lượng hải sản ta lớn có giá trị kinh tế cao[1] Hiện sản lượng đánh bắt cá nước ta khoảng triệu có 3-10% chế biến xuất Phần lại phơi khô sản xuất nước mắm, thức ăn gia súc Tất nhiên ngành chế biến thuỷ sản mang lại lợi ích cho người sản xuất chưa cao Chính phải sử dụng có hiệu nguồn nguyên liệu cá, phục vụ nhu cầu thực phẩm việc cần thiết Một hướng thực thành công giới sản xuất thịt cá xay sản phẩm từ thịt cá xay xúc xích cá, chả cá Thịt cá xay sản phẩm từ thịt cá xay sản phẩm Đà từ lâu nước có sản phẩm thịt cá xay truyền thống : chả cá nước ta, Lurchifa Thái Lan, Kamaboko, Tricuvakhapen Nhật Tuy nhiên theo chuyên gia FAO lĩnh vực thực phẩm surimi sở thực phẩm cho tương lai Các sản phẩm thực phẩm sản xuất sở surumi có lợi sức khoẻ chúng nhiệt lượng, chứa nhiều protid động vật, màu sắc đặc trưng chất lượng mùi vị cao sản xuất không sử dụng chất có hại chất phi thực phẩm Surimi dạng bột cá nhuyễn (paste) ổn định, chế biến từ thịt cá đà tách xương, rửa có tính đông (gel) định, không mùi, không vị Ngày giới ý phát triển công nghệ chế biến surimi, nhu cầu thực phẩm ngày tăng nhu cầu thức ăn người Để đáp ứng nhu cầu thực phẩm vịêc tiến hành khai thác hợp lý cá ngư trường, tổ chức nuôi tôm, cá vùng nội địa phải tổ chức chế biến theo hướng giảm nguyên liệu phế thải phế thải, Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học có chế biến surimi Nhờ công nghệ mà hàng năm giới đà sử dụng 20 triệu cá tạp cá có giá trị hàng hoá vào mục đích thực phẩm mà trước sản xuất thức ăn gia súc[5] Trong năm 1990 sản lượng surimi giới đạt khoảng 400.000500.000 tÊn, ®ã NhËt chiÕm 300.000-350.000tÊn NhËt cã trun thèng lâu đời sản xuất bột cá nhuyễn thực phẩm sản phẩm dựa bột cá nhuyễn Kamaboko, Tricuva Trong năm gần Nhật có sản xuất thêm nhiều loại sản phẩm dựa sở surimi,(giò, xúc xích, cốt lét, casta, bánh rán ) triệu Trong năm 1980 sản phẩm mô thịt cua, đuôi tôm hùm, tôm biển, sò biển trở nên phổ biến Năm 1982 Nhật xuất sang Mỹ nghìn sản phẩm mô phỏng, năm 1983 tăng lên 30 nghìn tấn: giá 1kg sản phẩm mô trung bình 6-12USD, giá thành loại sản phẩm nguyên chất 25USD Chỉ riêng Mỹ, nhu cầu loại sản phẩm mô tăng từ nghìn năm 1981 lên 80 nghìn năm 1985 năm 1990 lên đến 200-250 nghìn Việt Nam lµ n­íc cã triĨn väng vỊ xt khÈu vµ tiêu thụ sản phẩm từ surimi Một đối tượng cá nước qua thực tế cho thấy nguồn nguyên liệu cho sản phẩm surimi cao cấp cá rô phi (hội thảo công nghệ sản xuất surimi Thái Lan tháng 8/1998) Cá rô phi coi đối tượng nuôi rộng rÃi giới tốc độ sinh trưởng nhanh, khả chịu đựng tốt Hiện cá rô phi nuôi 100 quốc gia xem loài nuôi quan träng nhÊt thÕ kû 21 Theo FAO (1989) s¶n lượng cá rô phi giới tăng nhanh từ 280 nghìn năm 1986 lên 500 nghìn tấn; năm 1989 năm 1998 700 nghìn Cá rô phi Oreochoromis niloticus loài cá phổ biến chiếm 64% sản lượng cá rô phi giới nuôi rộng rÃi nhiều nước như: Trung Quốc, Ai Cập, Thái Lan Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học nước ta cá rô phi vằn Oreochoromis nilcoticus nhập từ năm 1973 nhanh chóng thay cá rô phi đen Hiện mô hình nuôi cá rô phi nước ta phát triển mở rộng từ nuôi thả quảng canh ao nước thải đến mô hình nuôi thâm canh bán thâm canh Song song với vịec mở rộng quy mô nuôi cá rô phi Việc nghiên cứu chế biến sản phẩm có giá trị kinh tế cao từ cá rô phi điều cần thiết Hiện nước ta chưa có công trình xí nghiệp nghiên cứu chế biến sản phẩm mô từ cá rô phi Vì chọn đề tài : "Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô xúc xích mực, tôm từ surimi cá rô phi" Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học Phần I Tổng quan I.1 Tình hình sản xuất surimi sản phẩm mô giới I.1.1 Tình hình sản xuất surimi giới Nhật nước phát triển công nghệ sản xuất surimi cách vài trăm năm, phát triển ngành công nghiệp góp phần làm tăng nguồn cung cấp nguyên liệu thô, phát triển sản phẩm công nghệ sản xuất bảo quản sản phẩm Công nghệ sản xuất surimi đà vươn xa tới quốc gia khác Kamboko sản phẩm truyền thông Nhật sản xuất từ sản phẩm surimi Kamaboko sản phẩm thương mại bắt đầu sản xuất vào kỷ 19 với quy mô nhỏ sử dụng cá bắt địa phương Nhưng sở sản xuất chủ yếu sử dụng Kamaboko làm nguyên liệu đầu cá tươi Cụ thể vào năm 1910 việc sử dụng Kamaboko 1.000 đến năm 1940 185.000 tấn[19] Trong suốt năm gần công nghệ chế biến, tiêu thụ surimi sản phẩm mô giả cua, giả tôm, xúc xích từ surimi phát triển nhanh Nhật nước đầu việc công nghệ phát triển sản xuất, tiêu thụ sản phẩm Đầu thập kỷ 80 Nhật sản xuất 90% surimi cđa thÕ giíi vµ møc cao nhÊt lµ 414 nghìn năm 1984 xuất 1709 surimi, 30 nghìn thịt giả cua sang thị trường Mỹ Châu Âu [19] Sự thành công đầu Nhật kỹ thuật chế biến kinh doanh mặt hàng đà thúc đẩy nhiều nước nhanh chóng xây dựng công nghiệp chế biến sản phẩm mô từ surimi Mỹ phát triển công nghiệp chế biến surimi năm 1988, tới năm 1992 đà có sản lượng vượt Nhật dẫn đầu giới với sản lượng surimi tăng nhanh Năm 1988 58 nghìn tấn, đến năm 1997 210 nghìn Hiện Mỹ sản xuất gần 1/2 lượng surimi giới [5] Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học Công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi không phát triển Nhật, Mỹ mà gần đà nhanh chóng phát triển nước phát triển Đài Loan Hiện Đài Loan nước đứng thứ giới sản xuất surimi sản lượng tăng nhanh từ 12 nghìn năm 1986 lên 55 nghìn năm 1996 Ngày sản phẩm thuỷ sản gốc surimi phù hợp với nhu cầu tiêu thụ đa dạng người tiêu dùng Các sản phẩm từ ngày trở nên thông dụng phổ biến, có nhiều sản phẩm surimi đóng vai trò quan trọng việc cải thiện, nâng cao chất lượng cung cấp dinh dưỡng mà giá sản phẩm nhân tạo lại rẻ so với giá sản phẩm tự nhiên I.1.2 Tình hình sản xuất sản phẩm mô thÕ giíi Sau chiÕn tranh thÕ giíi thø 2, ngµnh công nghiệp sản xuất Kamaboko rơi vào khủng hoảng trầm trọng Nhưng năm 1952 số lượng chất lượng đà dần cải thiện nâng lên mức cao Cùng với phát triển ngành công nghiệp sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi đà đời phát triển Năm 1953 sản phẩm xúc xích cá đà xuất lần chợ Ngành công nghiệp sản xuất xúc xích đà có phát triển bậc Cụ thể sản lượng sản phẩm nghìn vào năm 1954 101 nghìn vào năm 1960 Sản phẩm xúc xích cá đời đà đáp ứng phần yêu cầu khách hành đặc biệt người tiêu dùng Mỹ Châu âu Họ đà tham gia vào trao đổi chế độ ăn uống hàng ngày tổ chức Nhật tán thưởng khuyến khích sản phÈm gèc surimi t­¬ng tù nh­ xóc xÝch chÕ biÕn từ thịt[19] I.2 Tình hình sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi Việt Nam Việt Nam lµ n­íc cã nhiỊu triĨn väng vỊ xt khÈu tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản có nguồn gốc surimi Do có nguồn nguyên liệu dồi Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học đặc biệt loài cá nhỏ, cá tạp qua thực tế cho thấy số đối tượng cá nước nguồn nguyên liệu cho sản xuất surimi cao cấp cá rô phi Về sản xuất surimi Việt Nam chưa tương xứng với tiềm nó, có nhà máy sản xuất surimi với chất lượng dạng thô, sản phẩm mô hạn chế Hiện ë ViƯt Nam cã mét sè C«ng ty chÕ biÕn thuỷ sản sản xuất xuất surimi : Công ty TNHH Phương Đông - Trà Nóc, Cần Thơ, Công ty chế biến hải sản thực phẩm xuất Cholimex Bình Chánh - thành phố Hồ Chí Minh.; Công ty chế biến xuất nhập (XNK) Vũng Tàu (BASEAFOOOP); Công ty XNK Kiên Giang (KISIMEX) Theo thống kê chưa đầy đủ hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam (VASEP), năm 2003 c¶ n­íc cã 50 doanh nghiƯp xt khÈu nhãm s¶n phẩm chả cá sang 24 nước giới với sản lượng 16,5 nghìn đạt giá trị 18,2 triệu USD phần lớn doanh nghiệp xuất có lượng hàng sumiri mức nhỏ (gần nửa doanh nghiệp có số lượng rửa -> Phi lê -> Tách da -> Rửa -> Phối trộn -> Xay nhuyễn -> Định hình -> ủ -> Gia nhiệt -> Làm lạnh -> Bảo quản Đưa nhiệt độ bảo quản sản phẩm 0-4 oC thời gian bảo quản tối đa tuần Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học 81 TàI liệu tham khảo Tiếng Việt Trần Đức Ba- Nguyễn Văn Tài (2003), Công nghệ lạnh thuỷ sản NXB Đại học qc gia TP.Hå ChÝ Minh 2.Bé thủ s¶n (2003), Sỉ tay kiĨm nghiƯm vi sinh thùc phÈm thủ s¶n NXB nông nghiệp Bộ thuỷ sản (2003), Đảm bảo chất lượng sản phẩm thuỷ sản NXB nông nghiệp Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Văn Mỹ (1972) Đồ hộp rau NXB khoa học kỹ thuật Hà nội Nguyên Đông (1990), Sản phẩm thuỷ sản mới- surimi s¶n phÈm thủ s¶n quan träng cđa ngi kỷ XXI Tổng luận phân tích Lê Thanh Mai, Ngun ThÞ HiỊn, Ngun ThÞ Thanh H»ng, Ngun ThÞ Lan Chi (2005), Phương pháp phân tích thực phẩm nghành công nghệ lên men NXB Khoa học kỹ thuật Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL- UBTVQH-2003 Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an toàn thực phẩm NXB Nông nghiệp Sản xuất hàng thuỷ sản bao bột tẩm bột từ cá xay surimi Dự án cải thiện chất lượng xuất thuỷ sản (SEAQIP) - 1999 10 Phạm Công Thành cộng sự, Nghiên cứu số sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá rô phi Mà số KHCB -01 Báo cáo tổng kết đề tài 11 Lê Ngọc Tú(2003), Hoá học thực phẩm NXB khoa học kỹ thuật 12 Lê Ngọc Tú(1997), Hoá sinh công nghiệp NXB khoa học kỹ thuật 13 Hà Duyên Tư(2000), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Đại học Bách khoa Hà nội Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học 82 14 Hà Duyên Tư(1996), Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm NXB Đại học Bách khoa Hà nội 15 Viện Cisdoma (2005), Bảo quản chế biến nông sản sản phẩm chăn nuôi cá NXB lao động xà hội 16 Đỗ Thị Yến (2002), Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới trình sản xuất surimi, sản phẩm gốc surimi từ cá rô phi khả tận dụng phụ phẩm cho chăn nuôi nhằm nâng cao hiệu kinh tế cho người nông dân Luận văn thạc sỹ khoa häc TiÕng Anh 17 H.A, V Weerasinhe, TA Seymour, NT Morrissey, Cathepsin degradation of Pacfic Whiting surimi protein, J.Foossci 1013 -1017, 1033-1994 18 TM Lin, J.W Park, Studying of myofibillar protein solubility during surumi processing: Effect of washing cycle ionic strength, Present at the PFT annual meeting, Mazatlan, Mexico, 1995 19 Tyre C Lanier - Surumi Technology Ngun ThÞ Nga Luận văn thạc sỹ khoa học 83 Phụ lục Phụ lục 1: Kết đánh giá cảm quan công thức phối trộn sản phẩm mô xúc xích mực Bảng 1.1: Kết qủa đánh giá công thức phối trộn Công thức Thànhviên I.1 I.2 I.3 3 Tæng 10 4 11 3 4 11 3 11 4 11 4 11 12 Tỉng 28 29 38 95 Trung b×nh 3,11 3,67 4,22 Tiến hành xử lý số liệu excel: - Yếu tố hiệu chỉnh: bình phương tổng chia cho số câu trả lời: HC = 952/27 = 334,3 - Tổng bình phương mẫu(TBF M ) tổng bình phương tổng điểm câu chia cho tổng số câu trả lời cho mẫu trừ yếu tố hiệu chỉnh: TBF M = (282 + 292 + 382)/9 – 334,3 = 6,7 - Tổng bình phương thành viên(TBF TV ) tổng bình phương tổng điểm cho thành viên chia cho tổng số câu trả lời thành viên trừ yếu tố hiệu chØnh: TBF TV = (102 + 112 + + 122)/3 334,3 = 2,7 Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học 84 - Tổng bình phương sai số tổng bình phương toàn phần trừ tổng bình phương mẫu thành viên TBF T = 14,7 - 2,7- 6,7 = 5,3 - Sè bËc tù cđa mÉu BTD M b»ng tỉng sè mÉu trõ TBD M = - = - Số bậc tự thành viên BTD TV tổng số thành viên trừ TBD TV = - = - Sè bËc tù toàn phần (BTD T ) tổng số câu trả lêi trõ BTD T = 27 - = 26 - Sè bËc tù sai sè(BTD S ) hiệu số bậc tự toàn phần trừ bậc tự mẫu thành viên: BTD S = 26 - - = 16 - Bình phương trung bình BFTB: giá trị bình phương trung bình biến thương tổng bình phương (TBF) chia cho số bậc tự (BTD) tương ứng: + Bình phương trung bình mẫu: BFTB M = 6,7/2 = 3,35 + Bình phương trung bình thành viên: BFTB TV = 2,7/8 = 0,34 + Bình phương trung bình sai số: BFTB S = 5,3/16 = 0,33 - Tương quan phương sai(còn gọi giá trị F) biến thương BFTB cđa nã chia cho BFTB S + T­¬ng quan ph­¬ng sai cđa mÉu: F M = 3,35/0,33 = 10,16 + Tương quan phương sai thành viên: F TV = 0,34/0,33 = 1,01 Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học 85 Bảng 1.2 Phân tích phương sai Nguån gèc ph­¬ng sai BTD TBF BFTB F MÉu 6,7 3,35 10,15 Thành viên 2,7 0,34 1,01 Sai số 16 5,3 0,33 Toàn phần 26 F b 3,63 Từ kết phân tích phương sai bảng 1.2 møc ý nghÜa α = 5% ta thÊy F M > F b : C¸c mÉu cã sù kh¸c F tv < F b : Các thành viên khác Đánh giá khác c¸c mÉu: KNCN = t B BFTBS n Trong đó: t B : giá trị tra bảng (ở vị trí mẫu số BTD S 16) ta TB = 3,65 KNCN = 3,65 0,33 = 0,7 Để đánh giá khác có nghĩa mẫu Điểm trung bình mẫu xếp theo thứ tự giảm dần A (I.3) 4,22 B(I.2) 3,67 C(I.1) 3,11 A - B = 4,22 – 3,67 = 0,55 < 0,7 (A không khác B) A - C = 4,22 – 3,11 = 1,11 > 0,7 (A kh¸c C) B - C = 3,67 – 3,11 = 0,56 < 0,7(B không khác C) Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học 86 Phụ luc 2:Kết đánh giá công thức phối trộn sản phẩm mô xúc xích tôm Bảng 2.1 Kết đánh giá cảm quan công thức phối trộn Công thức Thành viên II.1 4 Tæng 28 Trung bình 3,11 Tiến hành xử lý số liệu excel: II.2 II.3 Tæng 4 4 37 4,11 3 3 4 3 30 3,33 10 11 10 10 11 12 11 93 - Ỹu tè hiƯu chỉnh: HC = 932/27 = 320,3 - Tổng bình phương cđa c¸c mÉu(TBF M : TBF M = (282 + 372 + 302)/9 – 320,3 = 18,93 - Tỉng b×nh phương thành viên(TBF TV ) TBF TV = (92 + 102 + + 112)/3 – 320,3 = 2,7 - Tổng bình phương sai số : TBF T = 28,7 - 2,7- 18,93 = 7,07 - Sè bËc tù cña mÉu BTD M : TBD M = - = - Sè bËc tù thµnh viªn BTD TV : TBD TV = - = Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học 87 - Số bậc tự toàn phần (BTD T ) : BTD T = 27 - = 26 - Sè bËc tù sai sè(BTD S ) : BTD S = 26 - - = 16 - Bình phương trung bình BFTB: - + Bình phương trung bình mẫu: BFTB M = 18,93/2 = 9,465 + Bình phương trung bình thành viên: BFTB TV = 2,7/8 = 0,34 + Bình phương trung bình sai số: BFTB S = 7,07/16 = 0,442 - T­¬ng quan ph­¬ng sai: + T­¬ng quan ph­¬ng sai cđa mÉu: F M = 9,465/0,442 = 21,41 + T­¬ng quan ph­¬ng sai cđa thành viên: F TV = 0,34/0,442= 0,77 Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học 88 Bảng 2.2 Phân tÝch ph­¬ng sai Nguån gèc ph­¬ng sai BTD TBF BFTB F Mẫu 18,93 4,965 21,41 Thành viên 2,7 0,34 0,77 Sai số 16 7,07 0,442 Toàn phần 26 F b 3,63 Từ kết phân tích phương sai b¶ng 2.2 ë møc ý nghÜa α = 5% ta thÊy F M > F b : C¸c mÉu cã sù kh¸c F tv < F b : C¸c thành viên khác Đánh giá khác mẫu: KNCN = t B BFTBS n Trong đó: t B : giá trị tra bảng (ở vị trí mẫu số BTD S 16) ta TB = 3,65 KNCN = 3,65 0,442 = 0,81 Để đánh giá khác có nghĩa mẫu Điểm trung bình mẫu xếp theo thứ tự giảm dần A (II.2) B(II.3) C(II.1) 4,11 3,33 3,11 A - B = 4,11 3,33= 0,78 < 0,81 (A không khác B) A - C = 4,11– 3,11 = 1,0 > 0,81 (A kh¸c C) B - C = 3,33– 3,11 = 0,22 < 0,81(B không khác C) Phụ lục3: Tính khác mẫu có bổ sung Chitosan - YÕu tè hiÖu chØnh: HC = 1502/75 = 304 - Tổng bình phương mẫu(TBF M ): TBF M = (672 + 512 + 322)/25 - 300 = 23,16 - Tổng bình phương thành viên(TBF TV ): TBF TV = (62 + 62 + + 72)/3 - 304 = Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học 89 - Tổng bình phương sai số: TBF T = 50 - 24,56 - = 17,84 - Sè bËc tù cđa mÉu BTD M b»ng tỉng sè mÉu trõ TBD M = - = - Số bậc tự thành viên BTD TV tổng số thành viên trừ TBD TV = 25 - = 24 - Sè bËc tù toàn phần (BTD T ) tổng số câu tr¶ lêi trõ BTD T = 75 - = 74 - Sè bËc tù sai sè(BTD S ): BTD S = 74 - 24 - = 48 - Bình phương trung bình BFTB - + Bình phương trung bình mẫu: BFTB M = 23,16/2 = 11,58 + Bình phương trung bình thành viên: BFTB TV = 9/24 = 0,375 + Bình phương trung bình sai số: BFTB S = 17,84/48 = 0,372 - T­¬ng quan ph­¬ng sai(còn gọi giá trị F): - + Tương quan ph­¬ng sai cđa mÉu: F M = 11,58/0,372 = 31,12 + Tương quan phương sai thành viên: F TV = 0,375/0,372 = 1,01 Bảng Phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF BFTB F Fbảng Mẫu 23,16 11,58 31,12 2,99 Thành viên 24 0,375 1,01 Sai số 48 17,84 0,372 Toàn phần 74 Ta thÊy F M = 23,17 > F B = 2,99 Vậy mẫu có khác Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học 90 Đánh giá khác mẫu: KNCN = t B BFTBS n Trong đó: t B : giá trị tra bảng (ở vị trí mẫu số BTD S 48) ta TB = 3,4 KNCN = 3,4 0,372 =0,415 25 Để đánh giá khác có nghĩa mẫu Điểm trung bình mẫu xếp theo thứ tự giảm dần A (0,3%) 2,68 B(0,2%) C(0,1%) 2,04 1,28 A - B=2,2,68 – 2,04 = 0,76 > 0,495 (hai mÉu kh¸c nhau) A - C = 2,68 - 1,28 = 1,4 > 0,495 (hai mÉu kh¸c nhau) B – C = 2,04 – 1,28 = 0,64 > 0,495(hai mÉu kh¸c nhau) Phơ lơc 4: Phép thử so sánh cặp đôi hai mẫu bổ xung hương liệu tôm sản xuất Việt Nam Thái Lan Bảng 4.1: Mức độ ưa thích theo thang ®iĨm Møc ®é ­a thÝch Cùc kú thÝch Rất thích Tương đối thích Hơi thích Bình thường Hơn chán Tương đối chán Rất chán Cực kỳ chán Nguyễn Thị Nga Điểm số Luận văn thạc sỹ khoa học 91 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan so sánh cặp đôi Mẫu Thành viên Khác A B d= B-A 2 7 7 6 6 7 7 8 -1 10 7 Tỉng 6,6 7,1 Trung b×nh 6,6 7,1 0,5 Tiến hành xử lý số liệu excel: t= d S/ n d trung bình khác Trong đó: n tổng số cặp đôi so sánh S độ lệch toàn phương d : = trung bình A - trung b×nh cđa B = 0,5 n = 10 ∑d S= ∑d i i − [(∑ d ) / n] n = tổng bình phương cđa c¸c kh¸c = 22 + 02 + … + (-1)2 + 02 = Ngun ThÞ Nga Ln văn thạc sỹ khoa học 92 ( d ) = bình phương tổng khác = 52 = 25 S= − 25 / 10 = 0,85 VËy t = d S/ n = 0,5 0,85 / 10 = 1,86 Giá trị t so s¸nh víi t tc = 2,26 ë møc ý nghÜa α = 5% Nh­ vËy t=1,85 < t tc =2,26 hai mẫu sản phẩm mô xúc xích tôm ưa thích Nguyễn Thị Nga Luận văn thạc sỹ khoa học 93 Phụ lục 5: Triển lÃm sản phẩm mô xúc xích mực, tôm hội chợ chào mừng 50 năm thành lập Đại học Bách khoa Hà Nội Nguyễn Thị Nga ... lưới Từ nghiên cứu qua tài liệu sản xuất surimi từ cá rô phi khả tăng tạo cấu trúc surimi tốt cho sản xuất sản phẩm mô mà chưa có công trình nghiên cứu sản xuất xúc xích giả mực, tôm từ surimi cá. .. Tìm công thức phối chế tối ưu cho sản xuất sản phẩm mô xúc xích mực, tôm - Tìm chế độ bảo quản sản phẩm mô xúc xích mực, tôm - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô xúc xích mực, tôm. .. trình công nghệ sản xuất xúc xích giả mực Đánh giá sơ hiệu kinh tế sản phẩm mô III.3.3 xúc xích mực III.4 Kết nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô xúc xích tôm III.4.1 Kết nghiên cứu ảnh