Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng chả mực chả tôm từ surimi cá rô phi

giáo dục đào tạo trường đại học bách khoa hà nội luận văn thạc sĩ khoa học nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi ngành : công nghƯ thùc phÈm m· sè : ngun thÞ thu hiỊn Người hướng dẫn khoa học : PGS.TS Phạm Công Thành Hà Nội 2006 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền Mục lục Mở đầu . Chương I : Tổng quan .. 1.1 Thành phần tính chất nguyên liệu 1.1.1 Thành phần khối lượng 1.1.2 Cấu trúc thành phần hoá học thịt cá . 1.1.2.1 Cấu trúc thịt cá 1.1.2.2 Thành phần hoá học thịt cá 11 1.1.2.3 Thành phần hoá học phần khác 16 1.2 Hoá học surimi 19 1.2.1 Khả tạo gel cđa surimi ………………………………… 19 1.2.1.1 Mét sè nÐt chung vỊ hình thành gel 19 1.2.1.2 Điều kiện hình thành gel . 20 1.2.1.3 Cơ chế tạo gel 20 1.2.2 Sù chun ®ỉi cÊu tróc tõ hƯ sol ( past ) sang d¹ng gel ……… 21 1.2.3 Sù hình thành hệ khung mạng protein gel 22 1.2.3.1 Liên kết hydro . 22 1.2.3.2 Liên kết cầu muối 22 1.2.3.3 Liên kết cầu disunfua 22 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền 1.2.3.4 Các tương tác kị nước 22 1.2.3.5 Các liên kết khác . 22 1.3 Sự phát triển ngành sản xuất sản phẩm mô gốc surimi ……………………………………………………………… 23 1.3.1 Trªn thÕ giíi ………………………………………………… 23 1.3.2 ë ViƯt Nam ……………………………………………….… 27 1.4 Ngn nguyªn liƯu sư dụng để sản xuất surimi 28 1.4.1 Trên giíi ………………………………………………… 28 1.4.2 ë ViƯt Nam ……………………………………………….… 31 Ch­¬ng II : Đối tượng phương pháp nghiên cứu 35 2.1 Đối tượng nghiên cứu 35 2.1.1 Nguyên liƯu chÝnh …………………………………………… 35 2.1.2 Nguyªn liƯu phơ ……………………………………………… 36 2.2 Phương pháp nghiên cứu 36 2.2.1 Nghiên cứu công nghệ . 36 2.2.2 Phương pháp phân tích 40 2.2.2.1 Xác định độ rán biểu kiến 40 2.2.2.2 Xác định độ ẩm 40 2.2.2.3 Xác định hàm lượng protein 40 2.2.2.4 Xác định hàm lượng lipit . 40 2.2.2.5 Xác định hàm lượng tro tổng 40 2.2.2.6 Xác định hàm lượng canxi 41 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền 2.2.2.7 Xác định hàm lượng photpho 41 2.2.2.8 Xác định tiêu vi sinh vật 41 2.2.3 Phương pháp cảm quan 41 2.2.3.1 Thử uốn gập 41 2.2.3.2 Thử phương pháp cắn 42 2.2.3.3 PhÐp thư so hµng ……………………………………… 43 2.2.3.4 Phép thử tiếp thị 44 Chương III : Kết thảo luận . 45 3.1 ảnh hưởng chất đồng tạo gel đến chất lượng sản phẩm 45 3.1.1 ảnh hưởng hàm lượng bột tới chất lượng sản phẩm . 45 3.1.2 ảnh hưởng hàm lượng trứng tới chất lượng sản phẩm 50 3.1.3 ảnh hưởng hàm lượng dầu thực vật tới chất lượng sản phẩm 51 3.1.4 ảnh hưởng hàm lượng chitosan đến chất lượng sản phẩm 52 3.2 ảnh hưởng hàm lượng mực, tôm đến chất lượng sản phẩm 56 3.2.1 ảnh hưởng hàm lượng mực tới chất lượng sản phẩm 57 3.2.2 ảnh hưởng hàm lượng tôm tới chất lượng sản phẩm 58 3.3 ảnh hưởng hàm lượng chất tạo hương đến chất lượng sản phẩm 58 3.3.1 Sản phẩm mô chả mực 59 3.3.1.1 Hương liệu dạng bột sản xuất Việt Nam 59 3.3.1.2 Hương liệu dạng bột sản xuất Thái Lan . 60 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền 3.3.1.3 Hương liệu dạng tinh dầu sản xuất Việt Nam 62 3.3.2 Sản phẩm mô chả tôm 63 3.3.2.1 Hương liệu dạng bột sản xuất Việt Nam 63 3.3.2.2 Hương liệu dạng bột sản xuất Thái Lan . 64 3.3.2.3 Hương liệu dạng tinh dầu sản xuất Việt Nam 65 3.4 Điều tra thị hiếu sản phẩm 66 3.4.1 Sản phẩm mô chả mực 67 3.4.2 Sản phẩm mô chả tôm 68 3.5 Xác định chế độ rán . 70 3.5.1 Xác định chế độ rán sơ cho sản phẩm . 70 3.5.2 Xác định chế độ rán lại cho sản phẩm sau bảo quản lạnh 73 3.5.3 Xác định chế độ rán cho sản phẩm ăn 76 3.6 Quy trình sản xuất công thức phối trộn sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi 78 3.6.1 Quy trình sản xuất 78 3.6.2 Công thức phối trộn 80 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 81 3.7.1 Chất lượng dinh d­ìng ……………………………………… 81 3.7.2 ChÊt l­ỵng vƯ sinh …………………………………………… 82 Chương IV : Kết luận 83 Tài liệu tham khảo Phụ lục 87 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền Mở đầu Là mét n­íc nhiƯt ®íi giã mïa, cã hƯ thèng ao hồ, sông ngòi, kênh rạch chằng chịt, thêm vào đường bờ biển dài 3000km, Việt Nam có lợi lớn ngành thuỷ hải sản Cùng víi sù ph¸t triĨn cđa cđa khoa häc kü tht, sản lượng nuôi trồng, đánh bắt thuỷ hải sản ngày tăng Theo thống kê chưa đầy đủ, năm nước ta đánh bắt ước tính gần triệu thuỷ hải sản nước nước mặn, lượng nguyên liệu đưa vào xuất chiếm số khiêm tốn - 10%, lại chủ yếu sản xuất nước mắm phơi khô sản xuất bột cá làm thức ăn gia súc Các sản phẩm thuỷ sản nước ta đa phần xuất dạng nguyên liệu, bán thành phẩm qua sơ chế, có vài mặt hàng hoàn thiện, nhiên chất lượng chưa cao thực phẩm khô, lợi nhuận mang lại tương đối thấp Vấn đề đặt phải sử dụng cách có hiệu nguồn nguyên liệu cá phục vụ cho nhu cầu thực phẩm nội địa xuất Một hướng quan trọng thực thành công công nghiệp chế biến cá giới sản xuất thịt cá xay sản phẩm đa dạng từ thịt cá xay Trên thực tế, thịt cá xay sản phẩm từ thịt cá xay sản phẩm Đà từ lâu, nước có sản phẩm cá xay truyền thống chả cá cđa ViƯt Nam, Lurchifa cđa Th¸i Lan, Fish Finger cđa Mỹ, Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền Kamaboko, Tricuvakhapen Nhật Bản Tuy nhiên, theo chuyên gia FAO lĩnh vực thực phẩm, cá xay, mà dạng tốt surimi, sở thực phẩm cho tương lai Đầu năm 80, Nhật Bản quốc gia sản xuất 90% sản lượng surimi toàn giới, mức sản lượng cao 414.000 nghìn vào năm 1984, năm 1983 Nhật Bản xuất khoảng 1.709 surimi 30.000 giả tôm vào thị trường Mĩ Châu Âu [5] Chính thành công Nhật Bản lĩnh vực sản xuất surimi đà thúc đẩy tham gia quốc gia khác Mỹ ví dụ Bắt đầu sản xuất surimi từ năm 1988 với sản lượng 58.000 nghìn tấn, sau năm, Mỹ đà có sản lượng vượt Nhật Bản Đến năm 1997, sản lượng surimi Mỹ đạt 210.000 nghìn dẫn đầu giới với sản lượng chiếm tới 1/2 sản lượng chung toàn giới Gần quốc gia khác Đài Loan, Trung Quốc, Pháp, Singapore sản xuất surimi với sản lượng ngày tăng Theo thông tin từ báo cáo khoa học năm 1992 - 1993, đà có sở nhập dây chuyền thiết bị sản xuất surimi đại từ nước phát triển, nhiên chúng chưa triển khai vào sản xuất Để sản xuất phát triển sản phẩm surimi việc nghiên cứu nguyên liệu quy trình sản xuất công việc cần thiết Theo hội thảo công nghệ sản xuất surimi Thái Lan 8/1998: ViƯt Nam lµ mét n­íc cã triĨn väng lớn xuất tiêu thụ sản phẩm surimi Cho ®Õn nay, ë ViƯt Nam ®· cã mét sè c«ng trình nghiên cứu surimi Tuy nhiên, loại nguyên liệu có đặc tính khác công nghệ sản xuất khác nhau, cần có nghiên cứu cụ thĨ Qua thùc tÕ cho thÊy, mét sè gièng c¸ nước cá rô phi nguyên liƯu tèt cho s¶n xt surimi cao cÊp Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền Cá rô phi coi đối tượng nuôi rộng rÃi nhiều nước giới tốc độ sinh trưởng nhanh, khả chịu đựng tốt [22] Hiện cá rô phi nuôi 100 quốc gia giới xem loài quan trọng nuôi trồng thuỷ hải sản kỉ 21 [20] Theo FAO (1989) [19], sản lượng cá rô phi giới tăng nhanh, từ 280.000 năm 1986 lên tới 500.000 năm 1989 700.000 năm 1998 dự đoán tiếp tục tăng nhanh với qui mô chăn nuôi công nghiệp có dụng thức ăn tổng hợp Cá rô phi Oreochromis niloticus loài phổ biến nhất, chiếm 64% sản lượng cá rô phi giới nuôi rộng rÃi nhiều nước tiêu biểu Trung Quốc, Ai Cập, Thái Lan, Philippin, nước Châu Mỹ Việt Nam, cá rô phi vằn O niloticus nhập từ năm 1973 đà nhanh chóng thay cá rô phi đen [16] Hiện mô hình nuôi cá rô phi nước ta phát triển mở rộng, từ nuôi thả quảng canh ao nước thải đến mô hình nuôi bán thâm canh, thâm canh thức ăn công nghiệp đạt suất cao Song song với việc mở rộng quy mô nuôi cá rô phi, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm có giá trị kinh tế cao từ cá rô phi điều cần thiết Chính nhận thực đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi Mục tiêu đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi Nội dung đề tài : Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền Để thực mục tiêu xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi tiến hành nội dung sau: - Nghiên cứu ảnh hưởng công thức phối trộn tới chất lượng cảm quan sản phẩm - Điều tra thị hiếu sản phẩm - Xác định chế độ rán cho sản phẩm ăn ngay, chế độ rán sơ ( để bảo quản lạnh trình phân phối lưu thông ) chế độ rán lại cho sản phẩm sau bảo quản lạnh - Đánh giá chất lượng sản phẩm Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền Chương I Tổng quan 1.1 Thành phần tính chất nguyên liệu 1.1.1 Thành phần khối lượng Thành phần khối lượng cá thường phân ra: thịt, đầu, vây, da, xương, gân, bong bóng, tuyến sinh dục nội tạng khác Thành phần khối lượng cá có phân chia đơn giản phần ăn phần không ăn [8] Thành phần khối lượng có ý nghĩa lớn công nghiệp thực phẩm Trong sản xuất surimi sử dụng thịt cá, phần xương, vây, đầu ủ chua làm thức ăn gia súc 1.1.2 Cấu trúc thành phần hoá học thịt cá 1.1.2.1 Cấu trúc thịt cá Thịt cá chiếm phần lớn thĨ cđa c¸ ( 40 - 60% ) cã thĨ xem hệ thống keo cấu tạo từ sợi cơ, vách ngăn, nội mạc [11] 76 Ngun ThÞ Thu HiỊn 52 51 50 49 48 47 3 Độ rán biểu kiến (%) Độ ẩm sản phẩm (%) Luận văn thạc sỹ khoa học Thời gian rán ( phút ) Độ ẩm sản phẩm (%) Độ rán biểu kiến (%) Hình 3.4 : ảnh hưởng thời gian rán đến độ rán biểu kiến độ ẩm sản phẩm rán lại ( T = 1700C ) Về mặt cảm quan, màu sắc trạng thái sản phẩm thay đổi thời gian rán thể bảng 3.28 Bảng 3.28 : Màu sắc trạng thái sản phẩm phụ thuộc vào thời gian rán ( T = 1700C ) Thời gian rán (phút) Màu sắc trạng thái sản phẩm Màu vàng rơm nhạt, sản phẩm khô ráo, giòn Màu vàng rơm, sản phẩm khô ráo, giòn Màu vàng nâu sẫm, sản phẩm khô, bề mặt giòn, cứng Sản phẩm rán lại nhiệt độ 1700C thời gian phút có màu vàng rơm, độ ẩm tương đối thấp, độ giòn sản phẩm tốt Như vậy, ta chọn chế độ rán lại sản phẩm sau bảo quản lạnh 1700C phút 77 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền 3.5.3 Xác định chế độ rán cho sản phẩm ăn Phương pháp tiến hành tương tự xác định chế độ rán sơ cho sản phẩm tăng thời gian để có sản phẩm ăn Kết thu sau : Bảng 3.29 : Độ rán biểu kiến độ ẩm sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ rán ( = phút ) Nhiệt độ (0C) 160 170 180 Độ rán biểu kiến (%) 14,38 17,29 18,07 §é Èm (%) 51,65 50,77 51,48 53 19 52.5 18 52 17 51.5 16 51 15 50.5 14 50 13 160 170 Độ rán biểu kiến (%) Độ ẩm sản phẩm (%) Xây dựng đồ thị với bảng số liệu 3.29 ta hình 3.5 180 Nhiệt độ rán ( độ C ) Độ ẩm sản phẩm (%) Độ rán biểu kiến (%) Hình 3.5 : ảnh hưởng nhiệt độ rán đến độ rán biểu kiến độ ẩm sản phẩm rán ăn ( = phút ) 78 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền Qua số liệu bảng 3.29 đồ thị hình 3.5 ta thấy, rán 1700C sản phẩm đạt độ ẩm thấp Như vậy, nhiệt độ thích hợp để rán sản phẩm ăn 1700C Thay đổi thời gian rán với nhiệt độ rán cố định 1700C, độ rán biểu kiến độ ẩm sản phẩm tương ứng thể bảng 3.30 Bảng 3.30 : Độ rán biểu kiến độ ẩm sản phẩm phụ thuộc vào thêi gian r¸n ( T = 1700C ) Thêi gian rán (phút) Độ rán biểu kiến (%) 15,67 17,30 18,91 §é Èm (%) 51,90 50,85 49,46 53 20 52 19 51 18 50 17 49 16 48 15 47 14 Độ rán biểu kiến (%) Độ ẩm sản phẩm (%) Xây dựng đồ thị với bảng số liệu 3.30 ta hình 3.6 Thời gian rán ( phút ) Độ ẩm sản phẩm (%) Độ rán biểu kiến (%) Hình 3.6 : ảnh hưởng thời gian rán đến độ rán biểu kiến độ ẩm sản phẩm rán lại ( T = 1700C ) 79 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền Về mặt cảm quan, màu sắc trạng thái sản phẩm thay đổi thời gian rán thể bảng 3.31 Bảng 3.31 : Màu sắc trạng thái sản phẩm phụ thuộc vào thời gian rán ( T = 1700C ) Thời gian rán (phút) Màu sắc trạng thái sản phẩm Màu vàng rơm, sản phẩm khô ráo, giòn Màu vàng rơm, sản phẩm khô ráo, giòn Màu vàng nâu sẫm, sản phẩm khô, bề mặt giòn, cứng Qua bảng số liệu 3.31 đồ thị hình 3.6 ta thấy, giữ nhiệt độ rán không đổi, thời gian rán dài độ rán biểu kiến tăng độ ẩm sản phẩm giảm, Về màu sắc trạng thái sản phẩm, rán nhiệt độ 1700C phút sản phẩm đà có màu vàng tương đối đẹp, trạng thái giòn khô lại nhanh xẹp độ giòn giảm nhanh để nguội Khi rán phút, sản phẩm có màu trạng thái tốt, đồng thời độ giòn giữ lâu Khi rán phút màu sản phẩm tương đối sẫm Vậy chế độ rán thích hợp cho sản phẩm ăn T = 1700C, = phút 3.6 Quy trình sản xuất công thức phối trộn sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi Từ quy trình sản xuất sơ kết đà nghiên cứu phần 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, đưa quy trình sản xuất công thức phối trộn sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi sau : 3.6.1 Quy trình sản xuất 80 Luận văn thạc sỹ khoa học Cá rô phi Nguyễn Thị Thu Hiền Rửa Phi lê Tách da Rửa Xay Nguyên liệu phụ Phối trộn Định hình ( 55 x 8mm ) ủ( 400C / 30 phút ) Rán Làm nguội Bao gói Bảo quản Hình 3.7 : Quy trình sản xuất sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi 81 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền 3.6.2 Công thức phối trộn Bảng 3.32 : Công thức phối trộn sản phẩm chả mực, chả tôm Thành phần Tỷ lệ (%) Chả mực Chả tôm Surimi 75,8 75,8 Muối 1,0 1,0 Đường 0,3 0,3 Mì 0,2 0,2 Hạt tiêu 0,2 0,2 ớt bột 0,1 0,1 Tinh dầu 0,1 0,1 Tinh bột ngô 6,0 6,0 Bột lòng trắng trứng 3,0 3,0 Chitosan 0,3 0,3 DÇu thùc vËt 3,0 3,0 Mùc ( tôm ) 10,0 10,0 Hương liệu 1,0 (tinh dầu mực) 1,0 (hương bột tôm) 82 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 3.7.1 Chất lượng dinh dưỡng Hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm thể bảng kết 3.30 Bảng 3.33 : Thành phần dinh dưỡng sản phẩm chả mực, chả tôm Thành phần Sản phẩm Chả mực Chả tôm Độ ẩm (%) 50,72 50,21 Protein (%) 23,82 22,57 Lipit (%) 11,07 11,76 Tro (%) 2,21 2,33 Canxi (%) 0,98 1,14 Photpho (%) 2,84 2,91 Theo kết phân tích bảng 3.33 ta thấy, sản phẩm mô chả mực chả tôm từ surimi cá rô phi có hàm lượng dinh dưỡng tương đối cao, đồng thời kết điều tra thị hiếu cho thấy sản phẩm người tiêu dùng ưa thích Như vậy, sản phẩm hoàn toàn phù hợp để bổ sung vào bữa ăn hàng ngày, làm phong phú thực đơn bà nội trợ 83 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền 3.7.2 Chất lượng vệ sinh Bảng 3.34 : KÕt qu¶ kiĨm tra vi sinh vËt cđa s¶n phẩm chả mực, chả tôm Kết kiểm tra (khuẩn lạc / g sản phẩm) Chả mực Chả tôm 867/1998/QĐ-BYT (khuẩn lạc / g sản phẩm) 3,0.103 3,2.103 105 Coliforms 0 10 E coli 0 S aureus 0 10 Cl perfringens 0 10 0(*) 0(*) (*) 0 10 ChØ tiªu Tỉng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ Salmonella Tỉng sè bµo tư nÊm men, mốc (*) : khuẩn lạc / 25g sản phẩm Qua kết đánh giá chất lượng ta thấy, sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành ngày 04/04/2006 84 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền Chương iv Kết luận Nhu cầu thị trường giới surimi sản phẩm gốc surimi ngày tăng, nhiên nước ta lĩnh vực chế biến mẻ Qua trình nghiên cứu, đề tài Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi đà đạt số kết sau : ã Xác định hàm lượng chất đồng tạo gel bổ sung để cải thiện cÊu tróc cđa s¶n phÈm : - Bỉ sung tinh bột ngô với hàm lượng 6% - Bổ sung bột lòng trắng trứng với hàm lượng 3% - Bổ sung dầu thực vật với hàm lượng 3% - Bổ sung chitosan với hàm lượng 0,3% ã Xác định tỷ lệ mực (đối với sản phẩm mô chả mực) tôm (đối với sản phẩm mô chả tôm) bổ sung để tạo hương vị cho sản phẩm 10% ã Xác định hàm lượng hương liệu bổ sung cho sản phẩm : 85 Luận văn thạc sỹ khoa học Loại hương liệu Nguyễn Thị Thu Hiền Sản phẩm Mô chả mực Mô chả tôm Dạng bột (Việt Nam) 3,0% 3,0% Dạng bột (Thái Lan) 1,0% 1,0% Dạng tinh dầu (Việt Nam) 1,0% 1,0% ã Điều tra thị hiếu người tiêu dùng : sản phẩm người tiêu dùng ưa thích sản phẩm mô chả mực sử dụng hương liệu dạng tinh dầu sản xuất Việt Nam với hàm lượng 1,0% sản phẩm mô chả tôm sử dụng hương liệu dạng bột sản xuất Thái Lan với hàm lượng 1,0% ã Xác định chế độ rán cho sản phẩm : - Đối với sản phẩm rán sơ : 1700C / phút - Đối với sản phẩm rán lại sau bảo quản lạnh : 1700C / phút - Đối với sản phẩm rán ăn ngay: 1700C / phút ã Đưa quy trình sản xuất sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi : Cá rô phi Rửa Phi lê Tách da Rửa Xay Phối trộn Định hình ủ Rán Làm nguội Bao gói Bảo quản 86 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền ã Xác định công thức phối trộn sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi : Thành phần Tỷ lệ (%) Chả mực Chả tôm Surimi 75,8 75,8 Muối 1,0 1,0 Đường 0,3 0,3 Mì 0,2 0,2 Hạt tiêu 0,2 0,2 ớt bột 0,1 0,1 Tinh dầu 0,1 0,1 Tinh bột ngô 6,0 6,0 Bột lòng trắng trứng 3,0 3,0 Chitosan 0,3 0,3 Dầu thực vật 3,0 3,0 Mực ( tôm ) 10,0 10,0 Hương liệu 1,0 (tinh dầu mực) 1,0 (hương bột tôm) 87 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền ã Đánh giá chất lượng dinh dưỡng sản phẩm : Thành phần Sản phẩm Chả mực Chả tôm Độ ẩm (%) 50,72 50,21 Protein (%) 23,82 22,57 Lipit (%) 11,07 11,76 Tro (%) 2,21 2,33 Canxi (%) 0,98 1,14 Photpho (%) 2,84 2,91 ã Đánh giá chất lượng vệ sinh sản phẩm : Kết kiểm tra (khuẩn lạc / g sản phẩm) Chả mực Chả tôm 867/1998/QĐ-BYT (khuẩn lạc / g sản phẩm) 3,0.103 3,2.103 105 Coliforms 0 10 E coli 0 S aureus 0 10 Cl perfringens 0 10 0(*) 0(*) 0(*) 0 10 ChØ tiªu Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ Salmonella Tæng sè bào tử nấm men, mốc (*) : khuẩn lạc / 25g sản phẩm 88 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền Tài liệu tham khảo Tiếng Việt Bộ Thuỷ sản, Thông tin khoa học công nghƯ thủ s¶n (Sè 5/1997) Ngun Träng CÈn (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản, NXB Nông nghiệp, Hà Nội Đỗ Kim Cương, Nguyễn Hồng ánh, Nguyễn Thị Thanh Vân (biên dịch) (1999), Chế biến surimi sản phẩm thuỷ sản gốc surimi, NXB Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Công Dân (1990), Thuần hoá đánh giá số dòng cá rô phi (Oreochromis niloticus) ứng dụng công nghệ biến đổi giới tính cá rô phi, Các công trình nghiên cứu khoa học công nghệ thuỷ sản, Vụ Khoa học công nghệ, Bộ Thuỷ sản , Hà Nội Dự án cải thiện chất lượng xuất thuỷ sản (SEAQIP) (1999), Sản xuất hàng thuỷ sản bao bột tẩm bột từ cá xay surimi, NXB Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám (1974), Phân tích lương thực, thực phẩm, XN in Hà Nội, Hà Nội Trần Cảnh Đình (2003), Nghiên cứu công nghệ chế biến số sản phẩm thuỷ sản giá trị gia tăng xuất khẩu, Báo cáo tổng kết đề tài, Viện nghiên cứu thuỷ sản, Hải Phòng 89 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu Hiền Trần Văn Sỹ (1999), 35 câu hỏi đáp nuôi cá rô phi, NXB Nông nghiệp, Hà Nội PGS.TS Phạm Công Thành (chủ trì) (2004), Nghiên cứu số sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá rô phi, Báo cáo tổng kết đề tài, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội 10 Nguyễn Xuân Thâm (1979), Kỹ thuật chế biến bảo quản cá, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội 11 Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Xuân Phương (1978), Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xt thùc phÈm 12 Lª Ngäc Tó (chđ biªn) (1997), Hoá sinh công nghiệp, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội 13 Lê Ngọc Tú (chủ biên) (1999), Hoá häc thùc phÈm, NXB Khoa häc & Kü thuËt, Hµ Nội 14 Hà Duyên Tư (chủ biên) (1996), Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội 15 Hà Duyên Tư (2000), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội 16 Đỗ Thị Yến, Phan Thanh Tâm (2004), Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới trình sản xuất surimi, sản phẩm từ surimi khả tận dụng phụ phẩm dùng cho chăn nuôi, Báo cáo đề tài năm 2004, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội 90 Luận văn thạc sỹ khoa học Nguyễn Thị Thu HiÒn TiÕng Anh 17 AOAC (1984), Official methods of analysis, Association of official analytical chemistry, Washington DC., United State 18 Camou J.P., Sebranek J.G., Olson D.G (1989), Effect of heating rate and protein concentration on the gel strength and water loss of muscle protein gel, J Food Sci 19 FAO (1995), Yearbook of fishery statistic - catches and landing, Vol.80 20 Fitzsimmon K (2000), Future trends of Tilapia aquaculture in the Americas, Vol.2, The world aquaculture Society, Banton Rouge, Lousiana, United State 21 Jae W.Park (2000), Surimi and surimi seafood, Oregon State University Astoria, Oregon 22 Jauncey K., B.Ross (1982), A guide to Tilapia feeds, Institute of aquaculture, University of Stirling, Scotland 23 Lee C.M (1984), Surimi processing technology, Food tech 24 Lowe McConnell, R.H (1982), Tilapia in fish communities, International center for living aquatic resouces management, Manila, Philippines ... thực đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi Mục tiêu đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi Nội dung... chế biến cá giới sản xuất thịt cá xay sản phẩm đa dạng từ thịt cá xay Trên thực tế, thịt cá xay sản phẩm từ thịt cá xay sản phẩm Đà từ lâu, nước có sản phẩm cá xay truyền thống chả cá Việt Nam,... trình sản xuất sản phẩm mô chả mực, chả tôm từ surimi cá rô phi tiến hành nội dung sau: - Nghiên cứu ảnh hưởng công thức phối trộn tới chất lượng cảm quan sản phẩm - Điều tra thị hiếu sản phẩm