Nghiên cứu công nghệ sản xuất một sản phẩm từ thịt đóng túi tiệt trùng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN THỊ PHƯƠNG LAN NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ THỊT ĐÓNG TÚI TIỆT TRÙNG LUẬN VĂN THẠC SỸ NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN: PGS TS PHAN THANH TÂM HÀ NỘI – 2012 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH & SƠ ĐỒ MỞ ĐẦU CHƯƠNG : TỔNG QUAN I.1 Tình hình chăn ni tiêu thụ thịt Việt Nam I.1.1 Tình hình chăn ni gia súc, gia cầm I.1.2 Tình hình tiêu thụ thịt lợn I.1.3 Một số sản phẩm từ thịt lợn quy mô công nghiệp I.2 Nguyên liệu thịt I.2.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thịt I.2.2 Cấu tạo mô tế bào thịt I.2.2.1 Phân loại pha lọc thịt số động vật I.2.2.2 Thành phần hóa học mơ I.2.2.3 Thành phần hóa học mơ mỡ I.2.2.4 Thành phần hóa học mơ liên kết I.2.2.5 Thành phần hóa học mơ xương sụn 10 I.2.2.6 Thành phần hóa học mô máu 10 I.2.3 Các dạng hư hỏng thịt .11 I.2.3.1 Sự thối rữa thịt 11 I.2.3.2 Sự hóa nhầy bề mặt 12 I.2.3.3 Sự lên men chua 12 I.2.3.4 Sự mốc thịt 12 I.3 Thanh trùng đồ hộp 13 I.3.1 Động học trình trùng .13 I.3.1.1 Các yếu tố ảnh hưởng tới khả chịu nhiệt vsv 13 I.3.1.2 Động học trình trùng : 14 I.3.2 Áp suất đối kháng .17 I.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình trùng .18 I.3.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ trùng : 18 I.3.3.2 Ảnh hưởng thành phần hoá học thực phẩm : 18 I.3.3.3 Ảnh hưởng loại số lượng vi sinh vật : 19 I.3.3.4 Ảnh hưởng tính chất vật lý thực phẩm bao bì: 20 I.3.3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ ban đầu sản phẩm : 21 I.3.4 Ảnh hưởng trùng đến chất lượng sản phẩm .21 I.3.4.1 Biến đổi màu sắc : 21 I.3.4.2 Biến đổi mùi vị : 21 I.3.4.3 Thay đổi độ mềm : 21 I.3.4.4 Thay đổi giá trị dinh dưỡng : 21 I.3.5 Lựa chọn chế độ trùng cho sản phẩm “Thịt lợn đóng túi tiệt trùng” .21 CHƯƠNG : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23 II.1 Vật liệu 23 II.1.1 Nguyên liệu 23 II.1.2 Nguyên liệu phụ phụ gia 23 II.1.2.1 Muối 23 II.1.2.2 Mì 23 II.1.2.3 Đường 23 II.1.2.4 Hạt tiêu 24 II.1.2.5 Nước 24 II.1.2.6 Cà chua 24 II.1.2.7 Vitamin C 24 II.1.2.8 Tinh bột biến tính 25 II.1.2.9 Agar 25 II.1.2.10 Sodium tripolyphosphate (STPP) 25 II.1.3 Bao bì 25 II.2 Phương pháp nghiên cứu 25 II.2.1 Các phương pháp nghiên cứu thực nghiệm 25 II.2.1.1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất thịt kho tàu đóng túi tiệt trùng 25 II.2.1.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất thịt xay sốt cà chua đóng túi tiệt trùng 27 II.2.2 Các phương pháp phân tích 28 II.2.2.1 Phương pháp phân tích hố học 28 II.2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 31 II.2.2.3 Phương pháp xử lý thống kê 32 II.2.2.4 Phương pháp phân tích cơng cụ 32 II.2.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 32 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34 III.1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất thịt kho tàu đóng túi tiệt trùng .34 III.1.1 Nghiên cứu công thức phối trộn 34 III.1.1.1 Nghiên cứu tỷ lệ cái/ nước 34 III.1.1.2 Nghiên cứu tỷ lệ đường bổ sung cho sản phẩm 35 III.1.1.3 Nghiên cứu tỷ lệ caramen bổ sung cho sản phẩm 35 III.1.1.4 Công thức phối trộn cho sản phẩm thịt kho tàu đóng túi 36 III.1.2 Nghiên cứu cơng nghệ xử lý nhiệt nguyên liệu thịt trước đóng túi 36 III.1.3 Xác định chế độ trùng 37 III.1.3.1 Nghiên cứu chế độ trùng nhiệt độ 115 C 37 III.1.3.2 Nghiên cứu chế độ trùng nhiệt độ 121 C 39 III.1.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 41 III.1.4.1 Đo cấu trúc sản phẩm 41 III.1.4.2 Đo màu sản phẩm 42 III.1.4.3 Đánh giá cảm quan lựa chọn chế độ trùng thích hợp 43 III.1.5 Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất thịt kho tàu đóng gói tiệt trùng (trọng lượng 180g/1túi) 45 III.1.6 Đánh giá sơ kinh tế 46 III.2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất thịt xay sốt cà chua đóng túi tiệt trùng 48 III.2.1 Nghiên cứu công thức phối trộn 48 III.2.1.1 Nghiên cứu tỷ lệ cái/ nước 48 III.2.1.2 Nghiên cứu lựa chọn chất tạo sánh tỷ lệ chúng 48 III.2.1.3 Nghiên cứu lựa chọn nồng độ Bx dịch cà chua cho sản phẩm 49 III.2.1.4 Công thức phối trộn cho sản phẩm thịt xay sốt cà chua đóng túi 50 III.2.2 Nghiên cứu số yếu tố công nghệ để sản xuất 51 III.2.2.1 Nghiên cứu xử lý nguyên liệu thịt trước đóng túi 51 III.2.2.2 Nghiên cứu ổn định màu dịch cà chua bổ sung vào sản phẩm 51 III.2.3 Xác định chế độ trùng 53 III.2.3.1 Nghiên cứu chế độ trùng 1150C 53 III.2.3.2 Nghiên cứu chế độ trùng 1210C 55 III.2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 56 III.2.4.1 Đo màu dịch sốt sản phẩm 57 III.2.4.2 Độ sánh dịch sốt 57 III.2.4.3 Đánh giá cảm quan 58 III.2.4.4 Kết phân tích thành phần hố học vi sinh sản phẩm 59 III.2.5 Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất thịt xay sốt cà chua đóng túi tiệt trùng(trọng lượng 180g/1túi) .59 III.2.6 Đánh giá sơ kinh tế 60 KẾT LUẬN 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thống kê số lượng gia súc gia cầm từ năm 2007 – 2011 .3 Bảng 1.2: Thành phần hóa học số loại thịt .5 Bảng 1.3: Thành phần axit amin không thay số loại thịt Bảng 1.4: Hàm lượng khoáng số loại thịt Bảng 1.5: Tỷ lệ mô số loại thịt (% theo khối lượng) Bảng 1.6: Thành phần hóa học mô số loại thịt Bảng 3.1: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thịt kho tàu có tỷ lệ / nước khác 34 Bảng 3.2: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thịt kho tàu có tỷ lệ đường khác 35 Bảng 3.3:Điểm đánh giá cảm quan mẫu thịt kho tàu tỷ lệ caramen khác 35 Bảng 3.4: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thịt kho tàu có chế độ xử lý nhiệt khác 36 Bảng 3.5: Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm hiệu trùng lZT nhiệt độ khác trình trùng sản phẩm thịt kho tàu nhiệt độ 1150C .37 Bảng 3.6: Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm hiệu trùng lZT nhiệt độ khác trình trùng sản phẩm thịt kho tàu đóng túi nhiệt độ 121 0C 39 Bảng 3.7: Lực tác dụng lên sản phẩm (đơn vị kg) 42 Bảng 3.8: Kết đo màu sản phẩm chế độ trùng khác 43 Bảng 3.9: Kết phân tích thành phần hố học vi sinh 44 Bảng 3.10: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thịt xay có tỷ lệ cái/ nước khác 48 Bảng 3.11: Kết đánh giá cảm quan dịch sốt có bổ sung Agar .49 Bảng 3.12: Kết đánh giá cảm quan dịch sốt cà chua nồng độ Bx 50 Bảng 3.13: Kết đánh giá cảm quan xử lý nguyên liệu trước đóng túi .51 Bảng 3.14: Ảnh hưởng tỷ lệ chất ỏn địnhđến màu sắc dịch sốt cà chua 52 Bảng 3.15: Kết cảm quan mẫu sản phẩm bổ sung tỷ lệ axit ascobic khác 52 Bảng 3.16: Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm hiệu trùng lZT nhiệt độ khác trình trùng sản phẩm thịt xay sốt cà chua nhiệt độ 115 0C 53 Bảng 3.17: Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm hiệu trùng lZT nhiệt độ khác trình trùng sản phẩm thịt xay sốt cà chua nhiệt độ 1210C .55 Bảng 3.18: Kết đo màu mẫu điều kiện trùng khác .57 Bảng 3.19: Kết đo độ nhớt dịch sốt cà chua sản phẩm thịt xay sốt cà chua 57 DANH MỤC HÌNH & SƠ ĐỒ Hình 1.1: Phân loại thịt bò Hình 1.2: Phân loại thịt lợn Hình 1.3: Phân loại thịt gà Hình 1.4: Sự tiêu diệt vi sinh vật nhiệt theo thời gian 15 Hình 1.5: Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarit 16 Hình 3.1: Động học trình trùng sản phẩm thịt kho tàu nhiệt độ 1150C 39 Hình 3.2: Động học trình trùng sản phẩm thịt kho tàu nhiệt độ 1210C 41 Hình 3.3:Đồ thị thể lực cắt phá vỡ cấu trúc sản phẩm thịt kho tàu chế độ tiệt trùng khác .42 Hình 3.4: Đồ thị tổng hợp kết đánh giá cảm quan sản phẩm thịt kho tàu điều kiện trùng khác 44 Hình 3.5: Động học trình trùng sản phẩm thịt xay sốt cà chua nhiệt độ 1150C 54 Hình 3.6: Động học trình trùng sản phẩm thịt xay sốt cà chua nhiệt độ 1210C 56 Hình3.7: Đồ thị tổng hợp kết đánh giá cảm quan sản phẩm thịt xay sốt cà chua điều kiện trùng khác .58 Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất thịt kho tàu đóng túi tiệt trùng 45 Sơ đồ 3.2:Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất thịt xay sốt cà chua đóng túi tiệt trùng 59 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Thịt sản phẩm chế biến từ thịt loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong thành phần thịt có chứa lượng lớn protein, chất béo, chất khống,…, chúng đóng vai trị quan trọng việc cung cấp nhiệt lượng cho thể người Các sản phẩm đồ hộp thịt từ lâu biết đến sản phẩm giàu dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiết kiệm thời gian chế biến đặc biệt tiện lợi cho đối tượng người tiêu dùng Hiện nay, nước sản phẩm chế biến từ thịt qui mô công nghiệp cịn ít, chưa đáp ứng nguồn ngun liệu chăn nuôi dồi đáp ứng thị trường tiêu thụ thị hiếu người tiêu dùng Trong nhóm sản phẩm đồ hộp thịt sản phẩm thịt đóng túi (nhiều lớp) qua khảo sát thực tế thị trường Việt Nam cho thấy chưa có nhiều đơn vị sản xuất, sản phẩm chưa phong phú mà mang tính chất thăm dị thị trường Do việc nghiên cứu cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ thịt đóng túi tiệt trùng nhằm phổ biến, đa dạng hóa cải tiến sản phẩm chế biến từ thịt, đáp ứng thị hiếu tiện lợi cho người tiêu dùng, đặc biệt đội hải quân hoạt động tàu, đóng quân hải đảo, đội Biên phòng Cảnh sát biển hoạt động tàu tuần tra cần thiết Chính lựa chọn đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất số sản phẩm từ thịt đóng túi tiệt trùng” Mục đích đề tài - Xây dựng qui trình cơng nghệ sản xuất số sản phẩm từ thịt đóng túi tiệt trùng vừa đảm bảo vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, vừa đảm bảo tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm - Phổ biến đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu cơng nghệ sản xuất thịt kho tàu đóng túi tiệt trùng - Nghiên cứu công nghệ sản xuất thịt xay sốt cà chua tiệt trùng Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn Ý nghĩa khoa học - Đóng góp quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm Thịt lợn đóng túi tiệt trùng, gọn nhẹ, tiện lợi sản phẩm đồ hộp kim loại - Là sở để nghiên cứu chế biến sản phẩm tương tự sản phẩm thịt lợn đóng túi tiệt trùng để phục vụ mục đích nghiên cứu Ý nghĩa thực tiễn Là quy trình áp dụng nhà máy thực phẩm dây chuyền sản xuất quy mô công nghiệp phương pháp đóng góp vào việc chế biến sản phẩm từ thịt lợn Nội dung đề tài: Đề tài gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Vật liệu phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận CHƯƠNG : TỔNG QUAN I.1 Tình hình chăn ni tiêu thụ thịt Việt Nam [17] I.1.1 Tình hình chăn ni gia súc, gia cầm Nước ta nước nông nghiệp, có điều kiện khí hậu phù hợp để phát triển ngành chăn nuôi Theo thống kê tổng cục thống kê, đàn gia súc gia cầm nước ta ngày phát triển số lượng lẫn chất lượng Sau bảng thống kê số lượng gia súc gia cầm từ năm 2007 – 2011 (Bảng 1.1) Bảng 1.1: Thống kê số lượng gia súc gia cầm từ năm 2007 – 2011 [17] Trâu Lợn Bò Ngựa Dê, Cừu Gia cầm Triệu (Nghìn con) 2007 2996,4 6724,7 26560,7 103,5 1777,7 226,0 2008 2897,7 6327,7 26701,6 121,2 1483,4 248,3 2009 2886,6 6103,3 27627,7 102,2 1375,1 280,2 2010 2877,0 5808,3 27373,3 93,1 1288,4 300,5 Sơ 2011 2712,0 5436,6 27056,0 88,1 1267,8 322,6 Chỉ số phát triển (Năm trước = 100%) 2007 102,6 103,3 105,3 118,5 116,5 98,9 2008 96,7 94,2 109,9 117,1 83,4 100,5 2009 99,6 96,3 112,8 84,3 92,7 103,5 2010 99,7 95,2 107,2 91,1 93,7 99,1 Sơ 2011 94,3 93,6 107,7 94,6 98,4 98,8 Theo bảng thống kê, số lượng đàn lợn ngày tăng, thống kê từ năm 2007 đến sơ năm 2011 số lượng đàn lợn tăng 495,3 nghìn Về sản lượng thịt thịt lợn ln chiếm vị trí cao Điều cho thấy thịt lợn quen thuộc bữa ăn gia đình Việt Nam ăn chế biến từ lợn vơ đa dạng phong phú Theo đánh giá chuyên gia, sau năm Việt Nam gia nhập tổ chức kinh tế giới, hội cho người nông dân doanh nghiệp tham gia vào thị trường nông nghiệp giới mở rộng, nên ngành nông nghiệp có chiến lược phát triển cho phù hợp với tình hình chung Theo chiến lược, ngành chăn ni chuyển sang sản xuất theo phương thức công nghiệp, trang trại vào năm 2010, đảm bảo an toàn dịch bệnh vệ sinh thực phẩm Ngành chăn nuôi phấn đấu đến năm 2015, sản lượng thịt xẻ loại đạt 4.300 thịt lợn chiếm 65%, thịt gia cầm 31%, thịt bò 3%, đến năm 2020 đạt 5.500 có 63% thịt lợn, 32% gia cầm, 4% thịt bị I.1.2 Tình hình tiêu thụ thịt lợn Theo thống kê tổng cục thống kê từ năm 2007 – sơ năm 2011, sản lượng thịt lợn xuất chuồng Việt Nam ln có xu hướng tăng dần theo năm (từ 2662,7 nghìn năm 2007 tănglên 3098,9 nghìn sơ năm 2011) Trong số lượng thịt lợn chế biến quy mô công nghiệp chiếm lượng nhỏ so với số lượng thịt lợn chế biến quy mơ thủ cơng, hộ gia đình Đối với quy mơ hộ gia đình, sản phẩm từ thịt lợn thường chế biến theo nhiều cách: Chần, hấp, chiên…tạo vơ số ăn từ thịt lợn phục vụ cho đời sống hàng ngày Ở quy mô công nghiệp, thị trường có số cơng ty lớn chế biến sản phẩm từ thịt lợn Công ty cổ phần thực phẩm Đức Việt, Công ty TNHH Một thành viên Việt Nam kỹ nghệ Súc Sản - VISSAN, Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long CANFOCO… I.1.3 Một số sản phẩm từ thịt lợn quy mô công nghiệp Ở quy mô công nghiệp, thị trường có số cơng ty lớn chế biến sản phẩm từ thịt lợn Công ty cổ phần thực phẩm Đức Việt, Công ty TNHH Một thành viên Việt Nam kỹ nghệ Súc Sản – VISSAN, Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long CANFOCO với sản phẩm Pate thịt heo, xúc xích heo dinh dưỡng, lạp xưởng Vissan (VISSAN), Pate gan, xúc xích heo tiệt trùng Bee-Bee, đồ hộp Thịt lợn hấp (CANFOCO), xúc xích Đức Việt (Cty CP Đức Việt) Tuy nhiên sản phẩm chủ yếu sử dụng loại bao bì đồ hộp sắt tây tráng thiếc phủ vecni, có nhược điểm nặng, giá thành cao, độ bền hóa học kém, hay bị han gỉ, ăn mòn, xu lựa chọn bao bì làm vật liệu tổng hợp Bao bì làm vật liệu tổng hợp có ưu điểm như: Có khả chống ăn mịn cao, khơng thấm nước, ghép kín cách đơn giản, nhẹ, thuận lợi cho việc vận chuyển, dễ gia công sản xuất quy mô lớn Với phát triển ngành cơng nghiệp bao bì, nhiều loại bao bì làm từ plastic đời, có bao bì túi tiệt trùng Bao bì túi tiệt trùng chịu nhiệt độ cao, khơng thấm nước, bền mặt hóa học nên dùng để đựng thực phẩm để tiến hành tiệt trùng, từ mở hướng cho Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance Tỷ lệ 40/60 14.337 3.584 0.032 Tỷ lệ 50/50 15.580 3.895 0.033 Tỷ lệ 30/70 13.090 3.273 0.030 ANOVA Source of Variation SS df MS F Between Groups 0.775 0.388 Within Groups 0.287 0.032 Total 1.062 11 P-value 12.139 0.003 F crit 4.256 Bảng 3.11: Kết đánh giá cảm quan dịch sốt có bổ sung Agar Tỷ lệ agar Chỉ tiêu 0,1% 0,3% 0,5% Màu sắc, hình dạng 3.50 3.92 3.58 Trạng thái 3.25 4.08 3.42 Mùi 3.42 3.50 3.33 Vị 3.58 3.75 3.67 Tổng điểm (đã nhân hệ số trọng lượng) 13.70 15.28 13.96 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 0,1% 13.750 3.438 0.020 0,3% 15.250 3.813 0.062 0,5% 13.997 3.499 0.023 ANOVA Source of Variation SS df MS Between Groups 0.323 0.162 Within Groups 0.315 0.035 Total 0.638 11 F 4.622 P-value 0.042 F crit 4.256 Bảng 3.12: Kết đánh giá cảm quan dịch sốt cà chua nồng độ Bx Độ Bx Chỉ tiêu 3% 5% 7% Màu sắc, hình dạng 3.33 3.83 3.42 Trạng thái 3.58 3.75 3.58 Mùi 3.42 3.42 3.25 Vị 3.25 3.92 3.17 Tổng điểm (đã nhân hệ số trọng lượng) 13.63 14.90 13.45 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 3% 13.583 3.396 0.020 5% 14.920 3.730 0.047 7% 13.420 3.355 0.034 ANOVA Source of Variation SS df MS Between Groups 0.339 0.169 Within Groups 0.304 0.034 Total 0.643 11 F 5.013 P-value F crit 0.034 4.256 Bảng 3.13 Kết đánh giá cảm quan xử lý nguyên liệu trước đóng túi Thời gian xử lý nhiệt Chỉ tiêu phút phút phút Màu sắc, hình dạng 3.17 3.83 3.42 Trạng thái 3.00 3.67 3.58 Mùi 3.42 4.17 4.17 Vị 3.33 3.92 3.58 Tổng điểm (đã nhân hệ số trọng lượng) 12.89 15.56 14.78 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance phút 12.920 3.230 0.034 phút 15.593 3.898 0.044 phút 14.750 3.688 0.109 ANOVA Source of Variation SS df MS Between Groups Within Groups 0.934 0.560 Total 1.494 11 F 0.467 0.062 P-value 7.503 F crit 0.012 4.256 Bảng 3.14: Kết cảm quan mẫu sản phẩm bổ sung tỷ lệ axit ascobic khác Tỷ lệ axit ascobic Chỉ tiêu 0% 0,03% 0,05% Màu sắc, hình dạng 3.33 4.33 3.83 Trạng thái 3.5 3.67 3.75 Mùi 3.5 3.92 3.58 Vị 3.67 3.83 3.67 Tổng điểm (đã nhân hệ số trọng lượng) 14.04 15.62 14.81 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 0% 14.003 3.501 0.019 0,03% 15.750 3.938 0.079 0,05% 14.830 3.708 0.011 df MS F 5.227 ANOVA Source of Variation SS Between Groups 0.382 0.191 Within Groups 0.329 0.037 Total 0.710 11 P-value F crit 0.031 4.256 Phụ lục 4: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm Phụ lục 4.1: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm Phụ lục 4.2: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử mô tả cho sản phẩm thịt xay Phụ lục 4.3 : Phiếu đánh giá cảm quan phép thử mô tả cho sản phẩm thịt kho tàu Phụ lục 4.4: Hệ số trọng lượng cho tiêu hội đồng cảm quan đánh giá cho sản phẩm: Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng Trạng thái 1,2 Màu sắc 0,8 Mùi Vị Phụ lục : Bảng tổng hợp kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm : *Thịt kho tàu: Phụ lục 5.1 Bảng tổng hợp đánh giá sản phẩm nghiên cứu tỷ lệ cái/nước Điểm cảm quan Mẫu (tỷ lệ cái/ nước : 70/30) Chỉ tiêu Mẫu (tỷ lệ cái/ nước: 60/40) Mẫu (tỷ lệ cái/ nước : 50/50) T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 4 3.5 3.5 3.5 4 3.5 3.5 3.5 3.5 4.5 4.5 4 4 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3 3.5 3.5 Mùi (x1) 4 4 3.5 3.5 3.5 4 3.5 4 3.5 3.5 Vị (x1) 4 3.5 4.5 4 3.5 3.5 4 3.5 3.5 3 3 Màu sắc( x 0,8) Trạng thái (x1,2) Điểm TB 15.48 14.65 13.86 Chú thích : T1 - thành viên 1, T2 – thành viên , T6 – thành viên Phụ lục 5.2 Bảng tổng hợp đánh giá sản phẩm nghiên cứu tỷ lệ đường Điểm cảm quan Chỉ tiêu Màu sắc( x 0,8) Trạng thái Mùi (x1) Vị (x1) Điểm TB (x1,2) Mẫu (tỷ lệ đường : 2%) Mẫu (tỷ lệ đường: 3%) Mẫu (tỷ lệ đường: 4%) T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 3.5 3.5 3.5 3.5 4 3.5 3.5 3.5 3.5 4 3.5 4 3.5 3.5 3.5 4 3.5 3.5 4 4 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 4 4.5 4.5 4 3.5 4 3.5 3.5 3.5 3.5 4.5 4.5 4 4.5 4 3.5 3.5 14.65 16.01 15.31 Phụ lục 5.3 Bảng tổng hợp đánh giá sản phẩm nghiên cứu tỷ lệ caramen Điểm cảm quan Chỉ tiêu Mẫu (tỷ lệ caramen: 7%) Mẫu (tỷ lệ caramen: 8%) Mẫu (tỷ lệ caramen: 9%) T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 Trạng thái (x1,2) 3.5 3.5 4 4 3.5 4 4 3.5 4 3.5 Màu sắc (x0,8) 3 3 4 3.5 4.5 3.5 3.5 3.5 3 Mùi (x1) 3.5 3.5 4 3.5 4 3.5 3.5 3.5 3.5 4 3.5 Vị (x1) 3.5 3.5 3.5 4 3 4.5 4.5 3.5 3 3.5 Điểm TB 14.85 15.46 14.22 Phụ lục 5.4 Bảng tổng hợp đánh giá sản phẩm nghiên cứu tiêu thời gian gia nhiệt nguyên liệu Điểm cảm quan Mẫu (không gia nhiệt) Chỉ tiêu Mẫu (chần phút) Mẫu (chần phút) T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 Màu sắc ( x 0,8) 3.5 3.5 3.5 4.5 4 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 Trạng thái 3 3.5 3.5 4.5 3.5 4.5 4 3.5 4 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 4 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 4 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 Mùi (x1) Vị (x1) Điểm TB (x1,2) 13.15 15.62 14.26 *Thịt xay Phụ lục 5.6 Bảng tổng hợp đánh giá sản phẩm nghiên cứu tỷ lệ cái/nước Điểm cảm quan Mẫu (tỷ lệ cái/ nước: 40/60) Chỉ tiêu Mẫu (tỷ lệ cái/ nước: 50/50) Mẫu (tỷ lệ cái/ nước: 30/70) T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 4.5 3.5 3.5 4.5 3.5 3.5 4.5 3.5 4.5 3 3.5 4.5 3.5 Màu sắc (x0,8) 3 4 4 4.5 4.5 3 3.5 4 Mùi (x1) 4.5 4.5 3.5 3.5 4 3.5 3.5 3.5 2.5 Vị (x1) 3 4.5 3 4.5 4 3.5 3.5 3 3.5 Trạng thái (x1,2) Điểm TB 13.68 15.60 13.08 Phụ lục 5.7: Bảng tổng hợp đánh giá cảm quan sản phẩm nghiên cứu tiêu sử dụng agar làm chất tạo sánh Điểm cảm quan Chỉ tiêu Mẫu (Tỉ lệ agar 0,1%) Mẫu (Tỉ lệ agar 0,3%) Mẫu (Tỉ lệ agar 0,5%) T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 Trạng thái (x1,2) 3 3 3.5 3.5 3 4 4.5 4.5 3.5 Màu sắc (x0,8) 3 4 4 4 3 3.5 4 3.5 3.5 4.5 Mùi (x1) 3.5 3.5 3.5 3 4 3 4 3 Vị (x1) 3.5 3.5 3.5 4 4.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 Điểm TB 13.70 15.28 13.96 Phụ lục 5.8 Bảng tổng hợp đánh giá sản phẩm nghiên cứu tiêu thời gian gia nhiệt nguyên liệu Điểm cảm quan Mẫu (không gia nhiệt) Chỉ tiêu T1 Mẫu (xào sơ phút) Mẫu (xào sơ 10 phút) T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 Màu sắc( x 0,8) 3.5 3.5 3 4 4 4.5 4.5 3.5 3.5 3.5 Trạng thái 3 3.5 4 3.5 3.5 3.5 4 3.5 3 3 3.5 4.5 4 4.5 4 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 4.5 4 3.5 3.5 3.5 11.5 13 12 13.5 11.5 12.5 16.5 15.5 15.5 16 16.5 15.5 15 13 14.5 15 13 14 (x1,2) Mùi (x1) Vị (x1) Tổng Điểm TB 12.25 15.82 14.12 Phụ lục 5.9 Bảng tổng hợp đánh giá sản phẩm nghiên cứu tiêu ổn định màu dịch sôt Điểm cảm quan Mẫu (tỷ lệ 0%) Chỉ tiêu Mẫu (tỷ lệ 0,03%) Mẫu (tỷ lệ 0,05%) T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 3.5 3.5 3.5 3.5 4 3.5 3.5 4 3.5 3.5 3.5 3 3.5 3.5 4 3.5 3.5 4 3.5 3 4 Mùi (x1) 3 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3 3 Vị (x1) 3 3 3.5 4.5 3.5 3.5 4 3.5 3 3.5 Màu sắc( x 0,8) Trạng thái (x1,2) Điểm TB 13.7 15.87 14.82 Phụ lục 5.10: Bảng tổng hợp kết đánh giá cảm quan sản phẩm thịt kho tàu trùng 115oC/65 phút Điểm Mã số 132 334 168 286 300 314 520 611 Màu vàng cánh gián thịt 8 7 7 7.13 Màu vàng cánh gián nước 7 6 6.50 Độ đồng miếng thịt 8 7 7.25 Độ mềm thịt 7 6 6 6.38 Mùi caramen 5 4 4.75 Mùi thịt 6.25 Mùi nấu 5 3.50 Vị béo ngậy 7 6 6.00 Vị 8 6 6.88 Vị mặn 6 5.88 Độ ưa thích chung 7 7 7.13 TB Phụ lục 5.11: Bảng tổng hợp kết đánh giá cảm quan sản phẩm thịt kho tàu trùng 115oC/70 phút Điểm Mã số 123 343 186 268 201 431 250 116 Màu vàngcánh gián thịt 8 7 7.25 Màu vàng cánh gián nước 7 6 6.75 Độ đồng miếng thịt 7 7 7.13 Độ mềm thịt 8 7 6 6.88 Mùi caramen 6 4 5 5.00 Mùi thịt 6.38 Mùi nấu 4 3.38 Vị béo ngậy 6 7 6 6.38 Vị 7 7 6.88 Vị mặn 7 6 6.00 Độ ưa thích chung 8 7 7.25 TB Phụ lục 5.12: Bảng tổng hợp kết đánh giá cảm quan sản phẩm thịt kho tàu trùng 121oC/30 phút Điểm Mã số 121 232 167 272 296 313 517 618 Màu vàngcánh gián thịt 7 7 7 6.75 Màu vàng cánh gián nước 6 5.88 Độ đồng miếng thịt 7 7 7.13 Độ mềm thịt 3 4 3.63 Mùi caramen 5 4 4.13 Mùi thịt 6 5 6 5.88 Mùi nấu 5 6 5 5.25 Vị béo ngậy 7 5 5.75 Vị 7 6 6.25 Vị mặn 5 5.25 Độ ưa thích chung 6 6 5.88 TB Phụ lục 5.13: Bảng tổng hợp kết đánh giá cảm quan sản phẩm thịt kho tàu trùng 121oC/40 phút Điểm Mã số 615 536 365 180 465 656 157 120 Màu vàngcánh gián thịt 7 8 7.13 Màu vàng cánh gián nước 7 5 6.00 Độ đồng miếng thịt 7 6 7 7.00 Độ mềm thịt 5 5 4.75 Mùi caramen 5 5 5 5.00 Mùi thịt 7 6 5.75 Mùi nấu 5 5.00 Vị béo ngậy 6 5.63 Vị 6 7 6 6.63 Vị mặn 7 5.50 Độ ưa thích chung 6 6 6.13 TB Phụ lục 5.14: Bảng tổng hợp kết đánh giá cảm quan sản phẩm thịt xay sốt cà chua trùng 115oC/50 phút Mã số Điểm 140 332 200 215 169 356 410 510 Màu hồng dịch 7 6 6.38 Màu đặc trưng thịt 6 7 6 6.25 Độ đồng thịt xay 5 6 5.63 Độ sánh dịch sốt 6 7 6 6.25 Mùi cà chua dịch 5 5.00 Mùi thịt 6 6 7 6.00 Mùi nấu 4 4.63 Vị béo ngậy 6 6 7 6.38 Vị mặn 6 5 5.25 Độ ưa thích chung 7 6 7.00 TB Phụ lục 5.15: Bảng tổng hợp kết đánh giá cảm quan sản phẩm thịt xay sốt cà chua trùng 121oC/16 phút Mã số Điểm 623 436 265 580 165 456 257 129 Màu hồng dịch 8 7.00 Màu đặc trưng thịt 6 6.50 Độ đồng thịt xay 6 5 6 5.63 Độ sánh dịch sốt 7 6 6.50 Mùi cà chua dịch 5 5.38 Mùi thịt 7 6 6.00 Mùi nấu 4 4 3.75 Vị béo ngậy 6 7 6.25 Vị mặn 5 5 5.25 Độ ưa thích chung 8 6 7.13 TB Phụ lục 5.16: Bảng tổng hợp kết đánh giá cảm quan sản phẩm thịt xay sốt cà chua trùng 121oC/20 phút Mã số Điểm 156 265 653 108 654 566 571 210 Màu hồng dịch 7 6.75 Màu đặc trưng thịt 6 6.38 Độ đồng thịt xay 6 5 5.50 Độ sánh dịch sốt 7 5 6 6.00 Mùi cà chua dịch 5 5 5.25 Mùi thịt 6 5.88 Mùi nấu 4 3 3.38 Vị béo ngậy 7 5.88 Vị mặn 7 5.38 Độ ưa thích chung 7 6 6.50 TB Phụ lục 6: Một số hình ảnh sản phẩm ... lựa chọn đề tài ? ?Nghiên cứu công nghệ sản xuất số sản phẩm từ thịt đóng túi tiệt trùng? ?? Mục đích đề tài - Xây dựng qui trình cơng nghệ sản xuất số sản phẩm từ thịt đóng túi tiệt trùng vừa đảm bảo... cơng nghệ sản xuất thịt kho tàu đóng túi tiệt trùng 45 Sơ đồ 3.2:Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất thịt xay sốt cà chua đóng túi tiệt trùng 59 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Thịt sản phẩm chế biến từ thịt. .. phẩm, vừa đảm bảo tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm - Phổ biến đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu công nghệ sản xuất thịt kho tàu đóng túi tiệt trùng - Nghiên