Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè việt nam

  1 VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÀ SỮA UỐNG LIỀN TỪ NGUYÊN LIỆU CHÈ VIỆT NAM CNĐT: PHẠM THỊ THU 8792 HÀ NỘI – 2010   2 KÍ HIỆU VÀ VIẾT TẮT ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm CFU: Colony Forming Units CTC: Phương pháp sản xuất chè theo công nghệ hiện đại MDG: Mono diglyceride ester OTD: Phương pháp sản xuất chè truyền thống UHT: Ultra High Temperature GC/MS: Phân tích sắc kí khối phổ BVTV: Bảo vệ thực vật   3 TÓM TẮT NHIỆM VỤ Đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè Việt Nam” mã số 175.10.RĐ/HĐ-KHCN đã xây dựng được qui trình công nghệ 02 sản phẩm trà sữa và trà sữa hương dâu có hàm lượng dinh dưỡng cao (Đường: 8,62-9,13 g/100ml; Protein: 2,92-3,03 g/100ml; Chất béo: 2,05-2,2 g/100ml, Polyphenol: 10,07-10,54mg/100ml), hương vị thơm ngon hấp dẫn đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng, đạt tiêu chuẩn ATVSTP theo qui định của Bộ y tế. Tất c ả các nguyên liệu và phụ gia sử dụng đều có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và an toàn cho người tiêu dùng. Nhóm đề tài đã xây dựng dự thảo tiêu chuẩn có sở của 02 sản phẩm trà sữa uống liền (tiêu chuẩn chất lượng về cảm quan, hóa lí, vi sinh vật và kim loại năng cho 02 sản phẩm trả sữa và trà sữa hương dâu) và đã sản xuất thử nghiệm 02 sản phẩm tại Công ty Cổ phần sữ a Châu Âu, Ba Vì, Tản Lĩnh, Hà nội. Sản phẩm thử nghiệm đã được tiến hành theo dõi chất lượng sau 1 tháng có chất lượng hoàn toàn ổn định, được kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn ATVSTP tại Trung tâm sinh học thực nghiêm VILAS 303 thuộc Viện ứng dụng công nghệ- Bộ khoa học và công nghệ. Đánh giá hiệu quả kinh tế kỹ thuật của quy trình công nghệ xây dựng được như sau: giá thành 02 sản phẩm như sau: 01 lon trà sữa thể tích 250 ml giá 7119 đồng/ và 01 lon trà sữa hương dâu lon thể tích 250 ml giá 7.234 đồng.   4 MỞ ĐẦU Trà sữa là sản phẩm bắt nguồn từ Đài Loan vào đầu thập niên 1980 và cho tới nay đã trở thành một loại đồ uống rất phổ biến tại các nước Đông Nam Á, Bắc Mỹ và Châu Âu. Trà sữa được pha chế từ các nguyên liệu như dịch chiết chè đen hoặc chè xanh, sữa, đường, và các loại phụ gia thực phẩm khác nhau như: màu, hương liệu. Trước đây khi mới ra đời thì sản phẩm trà sữa chỉ được pha chế trong các quán nhỏ theo kinh nghiệm và công thức của người pha chế, tuy nhiên với xu thể phát triển tất yếu của xã hội khi con người có nhu cầu sử dụng các sản phẩm tiện lợi hơn thì tại nhiều nước sản phẩm này được sản xuất ở qui mô công nghiệp, đóng chai, đóng lon, uồng liền để phù hợp với nhu cầu giới trẻ hiện nay. Một sản phẩm khá nổi tiếng đó là: ASSAM Milk Tea của công ty EXO Foods Co, Ltd của Đài Loan với bốn hương vị khác nhau đó là: trà sữa, trà sữa hương dâu, trà sữa hương bạc hà, trà sữa socola. Thị trường đồ uống tại Việt Nam là một thị trường đầy tiềm năng do lượng tiêu thụ đồ uống theo đầu người tại Việt Nam đang tăng trưởng nhanh, đặc biệt tại các thành phố và thị trấn lớn, nơi mà lối sống hiện đại đang ngày trở nên phổ biến dẫn đến sự gia tăng về nhu cầu thực phẩm đã qua chế biến đóng gói sẵn. Theo định hướng phát triển của ngành đồ uống Việt Nam thì sẽ tăng tỷ trọng các loại nước uống bổ dưỡng, các loại nước uống có nguồn gốc thiên nhiên và giảm tỷ trọng các loại nước uống có gas [6]. Sữa là sản phẩm đang ngày càng trở lên phổ biến và lượng sữa tiêu thụ theo đầu người vào năm 2012 cũng được dự kiến là sẽ tăng 22% so với năm 2007. Do đó, các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc từ sữa cũng đang được người tiêu dùng lựa chọn. Chỉ trong vài năm gần đây, trà sữa trân châu Đài Loan đã du nhập vào Việt Nam và nhanh chóng trở thành một loại đồ uống được ưa chuộng của giới trẻ. Các quán trà sữa và trà sữa trân châu được mở ra rất nhiều, từ những quán ngoài vỉa hè cho đến các quán cao cấp, giá trung bình mỗi cốc trà sữa từ 10 đến 20 nghìn đồng một cốc. Tại thị trường Việt Nam nhu cầu tiêu thụ trà sữa trân châu hiện nay là rất lớn, đáng chú ý phần đông thực khách lại là giới trẻ, nhất là sinh viên, học sinh bởi loại nước giải khát này có giá trị dinh dưỡng cao, dễ   5 uống, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn và đa dạng sự lựa chọn như: trà sữa bạc hà, trà sữa dừa, trà sữa mật ong, trà sữa nho, trà sữa kiwi, trà sữa cam, trà sữa dâu, trà sữa táo, trà sữa đậu xanh, trà sữa chanh dây… Đây là một loại đồ uống có tác dụng tốt cho sức khỏe bởi các thành phần chất chống oxy hóa có trong chè và các chất béo, protein giàu dinh dưỡng Tuy nhiên các nguyên liệu và phụ gia sử dụng để pha chế trà sữa và trà sữa trân châu (bột sữa, kem béo, hạt trân châu, hương liệu, bột màu, chất tạo béo ) hầu như không được kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm không có nguồn gốc xuất xứ, hạn sử dụng, hoặc các thông tin ghi trên nhãn mác. Theo thông tin điều tra của Cục ATVSTP - Bộ Y Tế thì hầu hết các nguyên liệu pha chế trà sữa nhập lậu từ Trung Quốc được bày bán công khai tại Hà Nội (phố Hàng Buồm và chợ Đồng Xuân) và tại TPHCM (chợ Bà Chiểu và chợ Bình Tây). Cây chè đã có ở Việt nam từ rất lâu đời và Việt nam là một trong những vùng chè cổ xưa có tiếng được xuất khẩu tới nhiều nước trên thế giới. Trong thành phần của chè chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng tốt đối với con người như cafein và một số alcaloit, sinh tố C, B 1 , B 2 , BP Ngành sản xuất chè Việt Nam hiện nay thì sản lượng chè khô sản xuất ra hàng năm khoảng 130 ngàn tấn, chủ yếu là xuất khẩu dưới dạng chè thô nên có giá thành không cao. Giá trị xuất khẩu chỉ đạt từ 1-1,1 USD/kg bằng 60% giá chè bình quân trên thế giới. Tỷ lệ chè thấp cấp (loại PS, BPS, F, D trong sản xuất chè đen và bồm, cám, cẫng trong sản xuất chè xanh) chiếm từ 40-45% tổng lượng chè khô với giá bình quân bằng 1/3-1/4 giá chè thế giới.[5, 12,22]. Tại Việt Nam hiện nay mới chỉ có sản phẩm trà đóng chai uống liền được thương mại hoá như trà xanh không độ, trà C2 đối với sản phẩm trà sữa uống liền thì hiện nay chưa có nghiên cứu nào tại Việt Nam được thực hiện. Do vậy đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè Việt Nam” được nghiên cứu hoàn thiện qui trình công nghệ từ khâu lựa chọn nguyên liệu, phối chế, đồng hóa và bảo quản sản phẩm với mục tiêu sản xuất ra sản phẩ m trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè đen thấp cấp để góp phần nâng cao giá trị của sản phẩm chè đen Việt Nam và tạo ra một loại đồ uống dinh dưỡng chất lượng cao, có lợi cho sức khỏe, tiện dụng, hợp thị hiếu người tiêu dùng và đảm bảo ATVSTP, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ uống đóng chai.   6 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1. Giới thiệu về thị trường nước giải khát tại Việt Nam: [10] ¾ Thị trường trong nước: Những năm gần đây có sự cạnh tranh sản phẩm khá mạnh mẽ giữa các doanh nghiệp trong nước và doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài. Chiếm lĩnh thị trường nước giải khát có gas hiện nay vẫn là hai công ty lớn Cocacola và Pepsi (chiếm hơn 60% thị trường cả nước), còn l ại là các đơn vị sản xuất trong nước như Tân Hiệp Phát, TRIBECO, BIRDICO…. Sự cạnh tranh trên thị trường nước giải khát diễn ra sôi động từ năm 2000 đến nay khiến các doanh nghiệp không ngừng tung ra các sản phẩm mới thay đổi chiến lược sản xuất. Tuy nhiên, thị trường nước giải khát trong nước cũng có sự chuyển dịch cơ cấu, đó là tăng tỷ trọng nước uống không gas có giá trị dinh d ưỡng từ thiên nhiên và giảm tỷ trọng đồ uống có gas. ¾ Thị trường xuất khẩu: Thị trường xuất khẩu nước giải khát, đặc biệt là các loại nước ép hoa quả và nước uống bổ dưỡng tăng trưởng nhanh trong vài năm trở lại đây. Giá trị xuất khẩu nước uổng bổ dưỡng chiếm tỷ trọng trên 60% tổng giá trị xuất khẩu nước giả i khát. Ngành nước giải khát đã chiếm được một thị phần lớn tại các thị trường cao cấp như Hà Lan, Nhật Bản, Anh, Mỹ, Canada, Singapore…. Các đơn vị mước giải khát có nhiều sản phẩm xuất khẩu là công ty cổ phần Đồng Giao, công ty Yến Sào Khánh Hoà, công ty cổ phần nước giải khát Sài Gòn TRIBECO… ¾ Định hướng phát triển và tiềm năng ngành đồ uống: Quy hoạch phát triển ngành bia – rượu – nước giải khát Việ t Nam đến năm 2015 tầm nhìn đến năm 2025 do Bộ Công Thương phê duyệt sẽ là cơ hội để các doanh nghiệp lựa chọn cho mình hướng đi đúng đắn trong giai đoạn hội nhập hiện nay.   7 3200 2200 380 4700 4300 540 6500 7800 680 7500 13000 790 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 hl 2010 2015 2020 2025 Năm Ngà nh Bia Ngà nh NGK Ngà nh rượ u Hình 1.1: Định hướng phát triển sản lượng ngành bia – rượu – nước giải khát Việt Nam năm 2010 – 2025. Với mục tiêu đã đặt ra thì ngành bia – rượu – nước giải khát Việt Nam sẽ còn nhiều tiềm năng để phát triển trong những năm tiếp theo. Đặc biệt là ngành nước giải khát, theo định hướng là ngành sẽ tăng tỷ trọng nước trái cây thiên nhiên và nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nước có gas. Trên cơ s ở nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào và đa dạng các đơn vị sẽ tăng cường đầu tư với quy mô lớn, thiết bị công nghệ hiện đại đảm bảo ATVSTP, kết hợp với việc xây dựng nguồn nguyên liệu từ khâu khai thác đến khâu bảo quản. Từ đó, ngành nước giải khát Việt Nam sẽ không những tăng nhanh về sản lượng mà còn xuất khẩu nhiều hơ n ra thị trường nước ngoài trong những năm tiếp theo I.2. Một số sản phẩm đồ uống từ chè:[11] I.2.1. Nước uống” Bakhơmaro”: Vào những năm 80 của thế kỷ XX, ở Grudia đã có các nhà máy chế biến các dạng nước giải khát từ chè cấp thấp, đó là nước giải khát mang nhãn hiệu: “Bakhơmaro” là loại nước uống bổ dưỡng, mát chứa nhiều loại vitamin, không chứa cồn, kiể u pepsi hoặc cocacola. Các nguyên liệu chè xanh hay chè đen phế phẩm được chiết xuất bằng nước sôi, lắng lọc cô đặc chân không, từ nồng độ 3- 20% chất khô, được bổ sung đường kính, chất thơm thực vật được chiết xuất từ   8 rượu etylic, tinh dầu chanh, axít licnoic, nước cốt hoa quả, các chất chống oxy hoá và nước sạch được bão hoà với khí CO 2 . Đây là loại nước giải khát từ chè không lên men, có mùi vị rất dễ chịu, thơm mát, có nhiều loại màu sắc khác nhau như màu vàng, xanh, anh đào, nâu I.2.2. Nước Thủy Sâm: Vào những năm 70 của thế kỷ XX, nước Thuỷ Sâm được nghiên cứu và sản xuất tại Liên Xô cũ. Nước Thủy Sâm là loại nước giải khát được lên men từ chè tạo ra axít lactic, axít axetic và bổ sung thêm chất phụ gia tạo ra một loại nước đặc biệt h ơi chua chát, ngọt thơm. I.2.3.Nước Kombucha: Nước Kombucha được tạo ra đầu tiên vào khoảng 220 năm trước Công nguyên ở Trung Quốc, là loại đồ uống có gas, vị chua dịu nhẹ, được làm từ hỗn hợp của nước chè, nấm, đường và được ủ lên men từ 7-14 ngày. Loại đồ uống này được ưa chuộng ở nhiều nước như: Trung Quốc, Nga, Đức, Nhật, Úc, Mỹ Kombucha được lên men bởi các chủng vi sinh vật khác nhau. Tu ỳ thuộc vào nguồn gốc của các chủng vi sinh vật sử dụng mà sản phẩm Kombucha có chứa các thành phần sau: axít axetic, axít gluconic, axít lactic, axít malic vitamin B. Ngoài tác dụng giải khát thì loại nước trà này được coi là trà thuốc có tác dụng bổ dưỡng và chữa bệnh vì nó có chứa các thành phần có lợi như các chất polyphenol có khả năng kìm hãm quá trình oxy hoá gây lão hoá tế bào trong cơ thể, đồng thời còn giúp cơ thể chống các bệnh về tim mạch, có tác dụng làm mạch máu co giãn tốt, hạn ch ế sự hình thành các khối máu tụ gây nên cơn đau tim, đột quỵ, khống chế sự hình thành các tế bào ung thư. Axít lactic trong nước giải khát kombucha có tác dụng chống lại sự phát triển của vi khuẩn có hại, chống chứng viêm lợi, có lợi cho tiêu hoá, các vitamin có tác dụng bồi bổ sức khoẻ. I.2.4. Nước chè uống liền đóng chai: Cũng được bắt nguồn từ Trung Quốc và trở nên phổ biến tại các nước như: Nhật Bản, Việt Nam. Dịch chiết chè được sản xuất từ lá chè xanh hoặc bột chè hoà tan sau đó được phối chế với đường kính và axít xitric để tạo vị chua ngọt hài hoà. Sản phẩm dễ uống, màu sắc đẹp và có tác dụng chống oxi hoá.   9 I.2.5. Trà sữa uống liền:[11] Trà sữa bắt nguồn từ Đài Loan vào đầu thập niên 1980. Nancy Yang, một chủ quán trà người Đài Loan đã thử thêm trái cây, sirô, khoai lang tẩm đường, và trân châu vào trà sữa. Vào đầu thập niên 1990, trà Trân Châu trở nên nổi tiếng ở hầu hết các nước Đông Nam Á. Cuối thập niên 1990, trà trân châu phổ biến ở các thành phố Bắc Mỹ có nhiều người châu Á sinh sống, bắt đầu từ thành phố SanGabriel, California rồi nhanh chóng lan ra khắp miề n Nam California. Tại Trung Quốc trà sữa được sử dụng rất phổ biến, một số hãng nổi tiếng trong nước như Cici, Uloviet, Xiangpiaô, Strong và các hãng nước ngoài như : Mocca, Nestle, Lioton đã đẩy mạnh được nhu cầu sử dụng loại đồ uống này và nhìn nhận trà sữa là loại đồ uống rất có tiềm năng. Hiện nay trên thị trường Việt Nam có hai sản phẩm trà sữa như sau: *Bột trà sữa uống liền : cũng tương tự như các loại sản phẩm cafe hòa tan hoặc bột trà uống liền, sản phẩm bột trà sữa uống liền được phối trộn theo các tỷ lệ nguyên liệu khác nhau: đường, bột trà tan, bột sữa, kem béo, hương liệu Ưu điểm của sản phẩm này có là rất tiện lợi khi sử dụng, chỉ việc hòa tan trong nước nóng trước khi uống và được sản xuất b ởi các thương hiệu lớn nên sản phẩm đạt tiêu chuẩn ATVSTP. Nhược điểm của sản phẩm này là còn nhiều hạn chế về hương vị, chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của giới trẻ nên thị phần chưa nhiều. *Trà sữa uống liền: Trà sữa uống liền là loại đồ uống phổ thông và bổ dưỡng, được pha chế từ dịch chi ết trà đen hoặc trà xanh và được trộn với sữa, cho hoặc không cho thêm các hạt chân trâu được làm từ bột sắn, hoặc hương màu để tăng thêm độ hấp dẫn cho sản phẩm.Trong pha chế trà sữa có thể sử dụng nhiều loại sữa khác nhau để tăng chất lượng cũng như tạo tính đa dạng về hương vị và chủng loại của sản phẩm như: Sữ a động vật không tách béo, sữa tách béo, sữa thực vật, sữa bột, sữa tươi…Trên thị trường hiện nay sản phẩm trà sữa được pha chế và bán uống liền có rất nhiều loại khác nhau về hương và vị như : chanh mật ong, bạc hà, vani, dâu, socola, khoai môn Sản phẩm được pha chế trực tiếp và bày bán rất phổ biến tại các quán với nhiều loại khác nhau, được đóng gói trong túi, cốc nên rất tiện dụ ng nên đã đáp ứng được thị hiếu và đòi hỏi của người tiêu dùng. Tuy nhiên   10 vấn đề lớn nhất hiện nay là chưa thể kiểm soát ATVSTP của sản phẩm, các nguyên liệu sử dụng không rõ nguồn gốc và nhập lậu vào Việt Nam. Rất nhiều quán hiện nay vì lợi nhuận và cạnh tranh về giá cả mà thường dùng bột tinh trà, tinh trà không phải là trà tự nhiên, là môt loại trà tinh chế tổng hợp thêm vào một ít bột màu mà thành. Khi uống không khác gì so với trà tự nhiên nhưng tinh trà lại thuộc thành phần chất tổng hợp hóa h ọc, nếu dung nạp quá nhiều chất này vào cơ thể thì sẽ gây ra tổn thương cho gan thận. Kem béo hiện được dùng để pha chế không phải là bột sữa hay sản phẩm từ sữa, sữa ở trong trà sữa trân châu nếu so sánh với sữa thật thì thiếu canxi, các loại vitamin B và vitamin A, D; hàm lượng protein cũng rất thấp. Những chất dinh dưỡng có ở trong sữa thì đa phần trà sữa trân châu bán tại các quán đường phố đều không có mà ngược l ại chứa đựng một lượng đường, chất béo bão hòa và axit béo chuyển hóa lớn, những thành phần này đều rất không tốt cho sức khỏe. Do vậy chất lượng sản phẩm trà sữa uống liền hiện nay chưa kiểm sát được chất lượng. I.3. Các nguyên liệu sản xuất sản phẩm trà sữa: [4,6,15,16,18]. I.3.1.Nguyên liệu chè: Chè là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Nhà thực vật họ c Thụy Sĩ Candolle (1788-1881) đã xếp chè vào loại A tức là đã được trồng trên 4000 năm. Năm 1975 giáo sư người Nga Dzemukhade đi tới kết luận những cây chè ở vùng biên giới Việt – Trung có cấu trúc di truyền cổ xưa nhất. Hiện nay các nhà thực vật học thế giới đã thống nhất là quê hương xa xưa của cây chè không phải nằm gọn trong một nước mà là cả một vùng rộng lớn bao gồ m phía nam Trung Quốc, Ấn Độ, Myanma và cả phía Bắc Việt Nam. Thường chè chủ yếu được sử dụng dưới dạng chè xanh làm nước uống, đó là một loại đồ uống phổ biến. Tuy nhiên, với xu thế hiện nay chè đang được dần chuyển sang loại đồ uống kết hợp cùng với các loại nguyên liệu, hương liệu khác nhau để tạo nên những sản phẩm có hương vị, giá trị dinh d ưỡng, có lợi cho sức khỏe phù hợp với một cuộc sống hiện đại như trà chanh, trà vị đào, trà hương dâu, trà sữa [...]... * Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè - Lựa chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất trà sữa: tiến hành phân tích thành phần của từng nguyên liệu (chè đen, sữa) - Nghiên cứu xây dựng qui trình chiết dịch trà đen (kích cỡ chè đen, thời gian chiết, tỷ lệ chè đen/dung môi chiết, nhiệt độ dung môi chiết) - Xây dựng công thức phối chế sản phẩm. .. sinh vật     32 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÌNH LUẬN 3.1 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÀ SỮA UỐNG LIỀN TỪ NGUYÊN LIỆU CHÈ 3.1.1.Lựa chọn nguyên liệu thích hợp để sản xuất trà sữa: 3.1.1.1.Lựa chọn nguyên liệu chè đen thích hợp: Chè đen rời thu được sản xuất từ đọt chè tươi theo phương pháp truyền thống OTD (hoặc CTC) qua các công đoạn: héo, vò (hoặc nghiền,... liệu: *Chè đen: 04 mẫu được thu mua từ một số Công ty tại Tỉnh Yên Bái (Công ty Cổ phần chè Liên Sơn, Công ty TNHH trà Tân Phú, Công ty TNHH Chè Thành Công) và Tỉnh Thái Nguyên (Công ty chè Sông Cầu) Các mẫu chè này dều là các sản phẩm thương mại của các Công ty sản xuất theo công nghệ OTC và đạt tiêu TCVN cho sản phẩm chè đen rời số 1459-1993 loại BPS (chè mảnh) *Sữa bột: 06 loại sữa bột ( từ 03 Công. .. 3.1.1.2 Lựa chọn nguyên liệu sữa thích hợp Trên thị trường Việt Nam hiện nay có khá nhiều nhà cung cấp sữa với các loại sản phẩm đa dạng như: sữa bột (sữa nguyên kem, sữa gầy, sữa béo tan nhanh ), sữa đặc có đường, sữa tươi….Tuy nhiên chúng tôi đã lựa chọn một số loại sữa bột cho nghiên cứu vì sữa bột có các ưu điểm cho việc sản xuất trà sữa công nghiệp như: vận chuyển dễ dàng, sản phẩm mang tính đồng... Chiết xuất thu dịch chiết chè       Lọc trong     Phối chế Các loại phụ gia, kem béo, sữa, hương liệu, bột màu, đường Hạt trân châu     Đồng hóa     Thanh trùng   Chiết rót Sản phẩm trà sữa Sơ đồ 1: Qui trình pha chế sản phẩm trà sữa uống liền Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Chè đen được sử dụng là loại chè đen thích hợp để chế biến trà sữa, có thể sử dụng chè đen phế phẩm Sữa có thể là các dạng sản. .. nước uống Ngoài việc giải khát và giá trị dinh dưỡng, chè được nâng tầm văn hóa với những nghi lễ của trà đạo (ở Nhật Bản) Ở Châu Á, Châu Mỹ, nước chè được dùng trong bữa ăn hằng ngày Số người uống cà phê ở phương Tây dần chuyển sang uống chè ngày càng nhiều Sản phẩm chè có nhiều loại rất đa dạng như : chè xanh, chè đen, chè đỏ, chè vàng, chè hòa tan, chè ô long, chè bánh, chè hương… mỗi loại sản phẩm. .. chế sản phẩm trà sữa sau này, việc bảo quản nguyên liệu thuận tiện không làm phát sinh chi phí sản xuất Qua khảo sát chúng tôi đã tiến hành chọn 06 loại sữa bột ( từ 03 Công ty Cổ phần sữa Vinamilk, Công ty Cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm 02 mẫu Công ty TNHH Hoàng Lê nhập khẩu từ hãng KIWIFOOD, Newzealand), cụ thể như sau:     35 M1: Sữa bột gầy Instant M2: Sữa bột gầy Low heat M3: Sữa bột nguyên. .. non hoặc chè lá, sợi lá ) Với định hướng nghiên cứu sản xuất trà sữa có giá thành phù hợp và có khả năng cạnh tranh thị trường với các loại đồ uống khác, chúng tôi đã lựa chọn một số nguyên liệu chè đen loại BPS-loại chè đen thứ cấp có chất lượng và giá thành thấp hơn so với các sản phẩm cao cấp (xuất khẩu) như: OP, P, PS nhưng có chất lượng tốt hơn so với nhóm chè vụn (dạng F và D), các dạng chè vụn... bột: 06 loại sữa bột ( từ 03 Công ty Cổ phần sữa Vinamilk, Công ty Cổ phần thực phẩm dinh dưỡng Đồng Tâm 02 mẫu Công ty TNHH Hoàng Lê nhập khẩu từ hãng KIWIFOOD, Newzealand), cụ thể như sau: M1: Sữa bột gầy Instant M2: Sữa bột gầy Low heat M3: Sữa bột nguyên kem M4: Sữa bột nguyên kem béo tan nhanh M5: Sữa bột nguyên kem M6: Sữa bột nguyên kem * Nguyên liệu khác: - Chất nhũ hóa MDG (Mono diglyceride)... 19/5, Hà Giang, 28/3, Cầu Tra, Đông Phương chủ yếu là chè đen xuất khẩu, chè xanh xuất khẩu và nội tiêu - Vùng Duyên Hải miền Trung: các tỉnh Quảng Bình, Quảng Nam, Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định chủ yếu sản xuất chè xanh nội tiêu Bảng 1.1: Mục tiêu diện tích và sản phẩm chè Việt Nam đến năm 2010 Diện tích trồng Diện tích chè Năng suất Sản phẩm chè tổng số kinh doanh (tấn khô/ha) (Tấn) (ha) (ha) 1996 70.000