C 0,3 +M 0,3 Dịch biến màu ít hơn, không bị tách lớp, cả khối dịch đồng nhất
3.1.4.Quy trình sản xuất sản phẩm 02 sản phẩm trà sữa và trà sữa hương dâu
Hình 3.3. Quy trình sản xuất sản phẩm trà sữa và trà sữa hưong dâu
Dịch trà sữa Hương sữa béo 0,05% (hoặc dâu tây 0,2%) Phối chế Dịch chiết chè đen (900ml) Đường kính (50 hoặc 55g) 60 g sữa Insant + 60 g sữa béo tan nhanh Đồng hóa ở áp suất 200 bar Tiệt trùng UHT 0,3% MDG +0,2%Caragenan Sản phẩm trà sữa Trà sữa hương dâu) Đóng lon
*Thuyết minh quy trình:
* Tạo dịch chiết chè đen (Theo sơ đồ 3.1)
Nguyên liệu chè đen Yên Bái đem nghiền mịn được bột chè đen. Lấy 5g bột chè đen chiết trong 100ml nước ở 1000C trong vòng 10 phút sau đó lọc thu lấy dịch trong được dịch chiết chè đen lần 1, bã của dịch chiết chè đen lần 1 được chiết tiếp lần 2. Hỗn hợp dịch chiết của 2 lần được trộn đều và dùng để phối chế trà sữa. * Phối chế sản phẩm trà sữa
Lấy 900 ml dịch chiết chè đen phối chế với 60 g sữa bột gầy Instant, 60 g sữa bột nguyên kem và 50 đến 55 g đường saccharoza, thu được dịch trà sữa có màu nâu sữa đặc trưng, vị ngọt vừa phải, hài hòa, các hượng vị trà và sữa hòa quyện, tạo hương dễ chịu. Phối chế hương liệu (0,05% hương sữa béo đối với sản phẩm trà sữa và 0,2 % hương màu dâu tây cho sản phẩm trà sữa hương dâu)
* Đồng hóa – tiệt trùng
Sau khi tạo được dịch trà sữa có chất lượng tốt, ổn định, tiến hành trộn dịch trà sữa với chất nhũ hóa MDG với tỷ lệ 0,3%+ Caragenan với nồng độ 0,2% và đồng hoá ở chếđộ 200bar. Sau khi đồng hóa sản phẩm, tiến hành tiệt trùng qua hệ thống UHT. Kết thúc giai đoạn này tạo được sản phẩm trà sữa có chất lượng ổn định, không bị tách lớp sữa, màu không bị biến đổi, không bị nhiễm khuẩn, các chỉ tiêu hóa lí, hóa học, vi sinh phải đạt tiêu chuẩn.
3.2. XÂY DỰNG DỰ THẢO TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CỦA 02 SẢN PHẨM UỐNG LIỀN: Trà sữa uống liền là sản phẩm mới được phối chế từ dịch chiết chè đen, bột