C 0,3 +M 0,3 Dịch biến màu ít hơn, không bị tách lớp, cả khối dịch đồng nhất
3.1.2.3.Lựa chọn hương thích hợp cho 02 loại sản phẩm trà sữa:
Đề tài đăng kí 02 sản phẩm đó là trà sữa uống liền và trà sữa hương dâu, do vậy ở nội dung này chúng tôi sẽ nghiên cứu bổ sung phụ gia thực phẩm (hương liệu, màu) để hoàn thiện chất lượng sản phẩm. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều các nhà cung cấp hương liệu từ các hãng khá uy tín như TANAKA (Nhật Bản), BELL (Đức), MANE hay TISCO (Pháp). Một số loại hương liệu chỉ tạo mùi thơm, hoặc cả mùi thơm cả vị, hoặc có cả màu sắc phù hợp. Qua khảo sát sơ bộ 10 mẫu hương liệu từ 04 Công ty trên chúng tôi chọn lại 02 mẫu phù hợp nhất đó là mẫu hương Sữa béo (dùng cho phối chế mẫu trà sữa thông thường) và mẫu hương Dâu tây có màu (dùng cho phối chế mẫu Trà sữa hương dâu) cung cấp bởi hãng
Bell-Đức. Ưu điểm của mẫu hương Dâu tây tạo cả hương và màu cho sản phẩm trà sữa dâu tây luôn nên không cần thiết phải bổ sung thêm màu nữa. Liều lượng sử
dụng tham khảo từ nhà cung cấp như sau:
- Với hương sữa béo: nồng độ từ 0,04 đến 0,1%. - Với hương dâu có màu: nồng độ từ 0,1đến 0,4%.
Kết quả thử và mô tảđánh giá cảm quan được thể hiện qua bảng 3.10
Bảng 3.10. Mô tảđánh giá cảm quan khi bổ sung hương thích hợp cho 02 sản phẩm trà sữa
Nồng độ hương (%) Sản phẩm Trà sữa
SB 0,04 Mùi hương sữa ngậy
SB 0,05 Mùi hương sữa rất hấp dẫn ngậy béo, hài hòa SB 0,06 Mùi hương sữa khá mạnh, hơi hắc SB 0,07 Mùi rất mạnh, hắc
Sản phẩm Trà sữa hương dâu tây
DT 0,1 Mùi dâu tây nhẹ, màu nhạt
DT 0,2 Mùi dâu tây rất đặc trưng, màu hồng hấp dẫn, hài hòa DT 0,3 Mùi dâu tây hơi mạnh, màu hồng
DT 0,4 Mùi dâu tây mạnh, màu hồng đậm
Kết quả cho thấy với sản phẩm trà sữa thông thường thì khi bổ sung thêm hương Sữa béo với nồng độ là 0,05% mà sản phẩm đã có mùi thơm hấp dẫn hơn hẳn, còn đối với mẫu trà sữa hương Dâu tây thì phải dùng tỷ lệ là 0,2% thì sản phẩm trà sữa hương dâu có mùi dâu tây rất đặc trưng, màu hơi hồng hấp dẫn, hài hòa mới đạt độ hài hoà về cả màu sắc và mùi vị.
Sau khi sản phẩm được đồng hoá, bổ sung thêm hương và sẽđược tiệt trùng
để bảo quản và lưu thông. Thông thường với sữa và các sản phẩm từ sữa đều được tiệt trùng qua hệ thống UHT (ở nhiệt độ cao trong thòi gian ngắn mà không làm
ảnh hưởng tới giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm) thì mới đảm bảo an toàn cho sản phẩm. Tuy nhiên trong điều kiện của phòng nghiên cứu chưa trang bị được hệ thống thiết bị này nên nội dung nghiên cứu biến đổi sản phẩm sau tiệt trùng chúng tôi thực hiện trong thời gian thực nghiệm sản xuất ở quy mô pilot.