C 0,3 +M 0,3 Dịch biến màu ít hơn, không bị tách lớp, cả khối dịch đồng nhất
3.3.1.Phối chế sản phẩm:
*Công thức nguyên liệu pha chế sản phẩm trà sữa:
* Để pha 300 lon trà sữa (với thể tích 250ml/lon) tương đương đương với 75 lít dịch trà sữa, bao gồm các nguyên liệu như sau:
- Chè đen: 1,875 Kg - Sữa gầy Instant: 4,5 Kg - Sữa béo tan nhanh: 4,5 Kg - Đường kính: 3,75 Kg - Carragenan: 150 g
- Chất nhũ hoá MDG: 225g - Hương sữa béo: 37,5 ml
* Để pha 300 lon trà sữa hương dâu (với thể tích 250ml/lon) tương đương đương với 75 lít dịch trà sữa hương dâu, bao gồm các nguyên liệu như sau:
- Chè đen: 1,875 Kg - Sữa gầy Instant: 4,5 Kg - Sữa béo tan nhanh: 4,5 Kg - Đường kính: 4,125 Kg - Carragenan: 150 g
- Chất nhũ hoá MDG: 225g
- Hỗn hợp hương và màu dâu: 150 ml
*Cách tiến hành phối chế
- Tạo dịch chiết chè đen: 1,875 Kg chè đen đã được nghiền mịn được chiết lần 1 trong 9,375 Lít nước đun sôi 1000C trong thời gian 10 phút, sau đó lọc thô tách bã thu dịch chiết lần 1. Tiếp đó bã chè đen được chiết lần 2 với 9,375 Lít nước đun sôi trong thời gian 10 phút, lọc tách bã thu dịch chiết lần 2. Dịch chiết chè đen của cả 2 lần được trộn đều với nhau và được lọc trong qua máy lọc.
- Phối chế và hoàn thiện chất lượng sản phẩm trà sữa: Dịch trà sữa được gia nhiệt lên 600C, sau đó lần lượt cho các nguyên liệu đường sữa vào khuấy thật đều cho tan hoàn toàn, rồi định mức nước nóng đến thể tích yêu cầu. Dịch trà sữa có màu nâu sữa đặc trưng, vị ngọt vừa phải, hài hòa được bổ sung chất nhũ hoá MDG và Carragenan, hương màu và được đồng hoá ở chế độ áp suất 200 bar. Sau quá trình
đồng hoá thu được sản phẩm trà sữa không bị tách lớp sữa được tiệt trùng qua hệ
thống UHT ở 1340C trong 4 giây và được làm nguội ngay và được chuyển vào lon qua ghép mí vô trùng. Các sản phẩm trà sữa có chất lượng ổn định, hương thơm
đặc trưng của chè đen, sữa và các loại hương liệu, đặc biệt sản phẩm được tiệt trùng qua hệ thống UHT giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng và cảm quan sản phẩm (màu sắc, hương thơm) hầu như không bị biến đổi gì so với sản phẩm trước khi tiệt trùng.