D ịch trà sữa sau khi phối chế các loại nguyên liệuvà phụ gia được tiến hành tiệt trùng qua hệ thống tiệt trùng UHT ịch trà sữa lên nhiệt độ 1340C trong thờ
3.1.3.Xây dựng công thức phối chế và hoàn thiện chất lượng sản phẩm trà sữa:
5 phú t 10 phú t 1 phú t 20 phú t
3.1.3.Xây dựng công thức phối chế và hoàn thiện chất lượng sản phẩm trà sữa:
sữa:
3.1.3.1. Xây dựng công thức phối chế sản phẩm trà sữa:
Trong phần này chúng tôi sẽ nghiên cứu một số công thức phối chế dịch chiết chè đen với 02 loại sữa đã lựa chọn ở phần 3.1.1 (sữa gầy instant có hàm lượng protein cao nhất và sữa béo nguyên kem tan nhanh có hàm lượng chất béo là 28%), sau đó sẽ lựa chọn công thức phù hợp nhất, rồi bổ sung một số chất phụ gia như: chất nhũ hoá, hương liệu, màu ... để hoàn thiện sản phẩm. Để đưa ra một số
công thức nghiên cứu phối chế trà sữa, chúng tôi dựa trên các cơ sở sau:
- Liều lượng phổ biến của chè đen và sữa để pha một cốc trà sữa: 2,5 đến 5,0g chè
đen chiết trong 200ml nước sôi, sau đó bổ sung thêm từ 25 đến 30 g bột sữa, khuấy đều và thêm đường sẽ thu được 220ml dịch trà sữa.
- Hàm lượng dinh dưỡng trong một số sản phẩm sữa tiệt trùng thông thường là 2,8g protein/100ml và 3,0g chất béo/100ml sữa, với tỷ lệ dinh dưỡng này cho vị hài hoà và thành phần dinh dưỡng cân đối. Do vậy dựa vào thành phần chất béo và protein của 02 mẫu sữa bột đã lựa chọn thì tổng lượng sữa bổ sung vào là 120g (60g sữa gầy Instant và 60g sữa béo nguyên kem tan nhanh) cho 1 lít sản phẩm trà sữa. Chuẩn bị các 09 mẫu phối chế ( tính cho 1 lít sản phẩm) thay đổi tỷ lệ dịch chiết trà đen ( 850ml, 900ml, 950ml) và hàm lượng đường saccharoza bổ sung (thay đổi từ 45g đến 55g). Sau khi phối chế các thành phần, 09 mẫu trà sữa được
Bảng 3.8: Mô tảđánh giá chất lượngcảm quan của 09 mẫu trà sữa phối chế Thành phần nguyên liệu Mẫu Dịch chiết chè đen (ml) Sữa bột gầy Instant(g) Sữa bột béo nguyên kem tan
nhanh (g)
Đường
kính (g) Đánh giá cảm quan sản phẩm
M1 850 60 60 55
Mùi thơm nhẹ của chè đen và chưa cảm nhận rõ hậu vị, vị hơi ngọt, mùi vị ngậy đặc trưng của sữa nhưng chưa hài hoà.
M2 850 60 60 50
Mùi thơm nhẹ của chè đen và hậu vị chưa rõ, vị ngọt vừa, mùi vị ngậy đặc trưng của sữa nhưng không hoà quyện
M3 850 60 60 45
Mùi thơm của chè đen nhẹ, thiếu hậu vị chè và sữa rất đặc trưng, hoà quyện, hơi ít ngọt, vị ngậy đặc trưng của sữa, không hài hoà
M4 900 60 60 55 Mùi thơm của chè đen và sữa