Sơđồ 1: Qui trình pha chế sản phẩm trà sữa uống liền Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Chè đen được sử dụng là loại chè đen thích hợp để chế biến trà
sữa, có thể sử dụng chè đen phế phẩm. Sữa có thể là các dạng sản phẩm sữa tùy theo yêu cầu dinh dưỡng của sản phẩm và thị hiếu người tiêu dùng. Ngoài ra còn sử dụng một số loại phụ gia thực phẩm như chất nhũ hóa, hương, màu, đường... Tất cả các nguyên liệu cần phải có nguồn gốc rõ ràng và đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế.
Chiết xuất thu dịch chè: Chè đen được chiết bằng nước nóng với tỷ lệ, nhiệt
độ và thời gian chiết thích hợp để thu được dịch chè đen có hàm lượng chất tan và vị phù hợp để phối chế trà sữa.
Chiết xuất thu dịch chiết chè
Đồng hóa
Sản phẩm trà sữa Phối chế Các loại phụ gia, kem béo, sữa,
hương liệu, bột màu,đường Hạt trân châu
Chè đen
Lọc trong
Thanh trùng
Lọc trong: Quá trình lọc nhằm loại bỏ một số cặn chè đểđảm bảo thu được dịch chiết chè có độ trong tối đa dùng cho quá trình phối chế. Quá trình lọc có thể
sử dụng vật liệu lọc như xenlulo, bông, cotton, sứ xốp.... và sử dụng một số chất trợ lọc như diatomit...
Phối chế: Là công đoạn phối tất cả các thành phần bao gồm dịch chiết chè, sữa, nước, các chất điều vị như đường, hương, màu... để tạo được sản phẩm có hương vị phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Ngoài ra để đảm bảo độđồng nhất cho sản phẩm có sự tạo thành cặn và tách lớp thì cần phải bổ sung thêm một số
chất nhũ hóa trong quá trình phối chế. Đối với trà sữa trân châu thì một tỷ lệ nhất
định các hạt trân châu làm được đưa vào để tăng thêm sự hấp dẫn cho sản phẩm.
Đồng hóa: Mục đích của quá trình đồng hoá:
- Làm giảm kích thước các cầu mỡ, làm chúng phân bốđều chất béo trong sữa, làm cho sản phẩm được đồng nhất (ko có vàng mỡ nổi lên).
- Làm tăng khả năng giữ nước và làm tính chất của sản phẩm đồng nhất hơn. - Làm tăng chất lượng của sản phẩm từ sữa (tăng mức độ phân tán cream, phân bố
lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất của prrotein) - Làm tăng độ nhớt của sản phẩm.
- Hạn chế hiện tượng lắng cặn của các chất hòa tan và các chất bổ sung trong quá trình phối trộn, tạo một hỗn hợp đồng nhất, không có sự phân ly chất béo trong quá trình bảo quản, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, sẽ ko bị tách nước
Quá trình được thực hiện trong thiết bị đồng hóa với các áp suất làm việc phù hợp để tạo cho sản phẩm sựđồng nhất như mong muốn.
Thanh trùng: Sản phẩm trà sữa là sản phẩm giàu dinh dưỡng nên rất dễ bị
tác động bởi nhiều yếu tố dẫn tới sự hư hỏng. Nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng chủ yếu là do hoạt động của vi sinh vật, của enzim và một số biến đổi hóa học. Dưới tác dụng của của một số yếu tố môi trường như nhiệt độ, không khí, độẩm... hoạt động của vi sinh vật cũng như các loại enzim, biến đổi hóa học có thể được hoạt hóa và gây ra biến đổi chất lượng sản phẩm.Trong các nguyên nhân gây hư
hỏng thì yếu tố vi sinh vật là quan trọng nhất, sự hoạt động của chúng không những gây hư hỏng cho sản phẩm mà còn có thể sản sinh ra độc tố hoặc gây bệnh, ảnh
hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Do vậy để kéo dài thời gian sử dụng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì sản phẩm phải được thanh trùng. Có nhiều phương pháp thanh trùng khác nhau như dùng điện cao tần, bằng sóng siêu âm, bằng tia bức xạ, bằng hóa chất... Tuy nhiên thanh trùng nhiệt là phương pháp phổ
biến nhất do dễ thực hiện, dễ trang bị và ít tốn kém. Đối với sản phẩm từ sữa giàu dinh dưỡng rất dễ hư hỏng thì phương pháp thanh trùng hay được sử dụng nhất là phương pháp UHT, đây là phương pháp mà sản phẩm được nâng lên nhiệt độ cao trong khoảng thời gian rất ngắn rồi được hạ nhanh xuống nhiệt độ môi trường, điều này đã tạo được sốc nhiệt để tiêu diệt được vi sinh vật kể cảở dạng bào tử nên đảm bảo cho sản phẩm trà sữa có thể bảo quản được lâu dài.
Chiết rót: Sản phẩm sau quá trình thanh trùng được chiết rót vào bao bì có
thể là cốc, chai nhựa, chai thủy tinh, lon ... để lưu thông trên thị trường. Đối với sản phẩm trà sữa thì quá trình chiết rót sau khi thanh trùng cần được khép kín không tiếp xúc với môi trường để không có sự lây nhiễm trở lại của vi sinh vật. Các bao bì sản phẩm cũng cần phải được thanh trùng trước khi chiết rót. Thông thường hiện nay với các sản phẩm từ sữa người ta thường sử dụng hệ thống thanh trùng chiết rót khép kín của Tetrapak.