Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Phát triển sản phẩm trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè Việt Nam

Theomột khảo sát mới đây với đối tượng là các hộ gia đình ở thành thị cho thấy: 70%quan tâm đến sức khỏe của mình hơn trước đây, 74% muốn sử dụng các loạivitamin và khoáng chất,

Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Viện sinh học và thực phẩm

Tiểu luận

“Phát triển sản phẩm trà sữa uống liền từ nguyên

liệu chè Việt Nam”

Giáo viên: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú

Học viên: Nguyễn Thị Chà

Phạm Hoài Thu

Lớp: CB2011B- CNTP

I.Ý tưởng – Nhu cầu thị trường

Thị trường đồ uống hiện nay rất đa dạng với nhiều loại sản phẩm khác nhau.Trong những năm gần đây người tiêu dùng ngày càng chú ý hơn tới sức khỏe và có

xu hướng dùng nhiều các sản phẩm thực phẩm chất lượng cao, tiện dụng hơn Theomột khảo sát mới đây với đối tượng là các hộ gia đình ở thành thị cho thấy: 70%quan tâm đến sức khỏe của mình hơn trước đây, 74% muốn sử dụng các loạivitamin và khoáng chất, và 80% thích mua các sản phẩm có chứa các thành phần

có lợi cho sức khỏe như trà sữa, nhân sâm, calcium Các hãng sản xuất nước giảikhát cũng nhận ra sự thay đổi trong nhu cầu của người tiêu dùng và nhanh chóngđổi mới về chất lượng, mẫu mã để đáp ứng nhu cầu này Xu thế phát triển của cácsản phẩm hiện nay chính là hấp dẫn khách hàng với những hương vị mới và côngdụng bảo vệ sức khỏe tăng cường sinh lực Do đó các nhà sản xuất đang cố gắngthực hiện mục tiêu này bằng cách thêm các thành phần mới hoặc pha trộn các sảnphẩm có sẵn Một số sản phẩm nước giải khát từ chè được sản xuất và tiêu thụ rấtphổ biến ở các nước và vùng lãnh thổ như: Nga, Grudia, Nhật Bản, Trung Quốc,Đài Loan dưới dạng nước uống đóng chai như nước uống đóng chai, lon, xiro chè,chè cô đặc, chè lên men Kombucha, trà sữa uống liền

Cây chè đã có ở Việt nam từ rất lâu đời và Việt nam là một trong nhữngvùng chè cổ xưa có tiếng được xuất khẩu tới nhiều nước trên thế giới Trong thànhphần của chè chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng tốt đối với con người nhưcafein và một số alcaloit khác có trong chè có khả năng kích thích hệ thần kinhtrung ương, vỏ cầu đại não, làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái, giảm bớt mệtnhọc, tăng cường sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể, chứa nhiều nguyên tố

C, B1, B2, BP đặc biệt là sinh tố C có trong chè nhiều hơn có trong cam, chanh từ3-4 lần, chứa gluxit, protein, amino axít, chất khoáng và một số chất hữu cơ khác,đều có tác dụng tốt cho cơ thể Hỗn hợp tannin chè vừa có tác dụng giải khát và

vừa có khả năng chữa bệnh đường ruột như: tả lỵ, thương hàn, kích thích tiêu hoá,tăng cường sức đề kháng của cơ thể chủ yếu là thành phần huyết quản (cầm máu).Hiện này chè được chế biến thành nhiều loại thuốc như: trợ tim, xuất huyết dạ dày,xuất huyết não và suy mạch do tuổi già, giảm quá trình viêm khớp, viêm gan mãntính, tăng cường tính đàn hồi của thành mạch máu Đối với ngành sản xuất chèViệt Nam hiện nay thì sản lượng chè khô sản xuất ra hàng năm khoảng 130 ngàntấn, chủ yếu là xuất khẩu dưới dạng chè thô nên có giá thành không cao.Giá trịxuất khẩu chỉ đạt từ 1-1,1 USD/kg bằng 60% giá chè bình quân trên thế giới.Tỷ lệchè thấp cấp ( loại PS, BPS, F, D trong sản xuất chè đen và bồm, cám, cẫng trongsản xuất chè xanh) chiếm từ 40-45% tổng lượng chè khô với giá bình quân bằng1/3-1/4 giá chè thế giới

Trà sữa là sản phẩm bắt nguồn từ Đài Loan vào đầu thập niên 1980 và chotới nay đã trở thành một loại đồ uống rất phổ biến tại các nước Đông Nam Á, cácthành phố Bắc Mỹ và Châu Âu Trà sữa được pha chế từ các nguyên liệu như dịchchiết chè đen hoặc chè xanh, sữa, đường, và các loại phụ gia thực phẩm khác nhaunhư: màu, hương liệu Trước đây khi mới ra đời thì sản phẩm trà sữa chỉ được phachế trong các quán chủ yếu với qui mô nhỏ theo kinh nghiệm và công thức củangười pha chế Tuy nhiên với xu thể phát triển tất yếu của xã hội khi con người cónhu cầu sử dụng các sản phẩm tiện lợi, uống liền thì tại nhiều nước sản phẩm nàyđược sản xuất ở qui mô công nghiệp, đóng chai, đóng lon, uồng liền để phù hợpvới nhu cầu giới trẻ hiện nay Một sản phẩm khá nổi tiếng đó là: ASSAM Milk teacủa công ty EXO Foods Co, Ltd của Đài Loan với bốn hương vị khác nhau đó là:trà sữa, trà sữa hương dâu, trà sữa uống liền, trà sữa socola

Theo định hướng phát triển của ngành đồ uống Việt Nam là sẽ tăng tỷ trọngcác loại nước uống bổ dưỡng, các loại nước uống có nguồn gốc thiên nhiên vàgiảm tỷ trọng các loại nước uống có gas Thị trường đồ uống tại Việt Nam là mộtthị trường đầy tiềm năng do lượng tiêu thụ đồ uống theo đầu người tại Việt Nam

đang tăng trưởng nhanh, đặc biệt tại các thị trấn thành phố, nơi mà có lối sống hiệnđại đang ngày trở nên phổ biến dẫn đến sự gia tăng về nhu cầu thực phẩm đã quachế biến đóng gói Sữa là sản phẩm đang ngày càng trở lên phổ biến và lượng sữatiêu thụ theo đầu người vào năm 2012 cũng được dự kiến là sẽ tăng 22% so vớinăm 2007 Do đó, các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc từ sữa cũng đang đượcngười tiêu dùng lựa chọn Chỉ trong vài năm gần đây, trà sữa trân châu Đài Loan

đã du nhập vào Việt Nam và nhanh chóng trở thành một loại đồ uống được ưachuộng của giới trẻ Các quán trà sữa và trà sữa trân châu được mở ra rất nhiều, từnhững quán ngoài vỉa hè cho đến các quán cao cấp, giá trung bình mỗi cốc trà sữa

từ 8-10 nghìn đồng cho đến 15-20 nghìn đồng một cốc Tại thị trường Việt Namnhu cầu tiêu thụ trà sữa trân châu hiện nay là rất lớn, đáng chú ý phần đông thựckhách lại là giới trẻ, nhất là sinh viên, học sinh bởi loại nước giải khát này có giátrị dinh dưỡng cao, dễ uống, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn và đa dạng sự lựa chọnnhư: trà sữa bạc hà, sữa dừa, sữa mật ong, sữa nho, sữa kiwi, sữa cam, sữa dâu, sữatáo, sữa đậu xanh, sữa chanh dây…Đây là một loại đồ uống độc đáo có tác dụngtốt cho sức khỏe bởi các thành phần chất chống oxy hóa có trong chè và các chấtbéo, protein có trong sữa cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể và một số đặcđiểm nổi bật khác của sản phẩm như khả năng tăng sức đề kháng, giảm stress,chống lão hóa Tuy nhiên các nguyên liệu sử dụng để pha chế trà sữa và trà sữatrân châu hầu như không được kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm, các loại bộtsữa, hạt trân châu, các loại phụ gia như: hương liệu, bột màu, chất tạo béo không

có nguồn gốc xuất xứ, hạn sử dụng, hoặc các thông tin ghi trên nhãn mác Theo

thông tin điều tra của Cục ATVSTP-Bộ Y Tế thì hầu hết nguyên liệu pha chế tràsữa được bày bán công khai hai điểm đầu mối tại phố Hàng Buồm và chợ ĐồngXuân tại Hà nội và tại TPHCM thì các chợ chuyên cung cấp nguyên liệu (như chợ

Bà Chiểu, chợ Bình Tây Tại chợ Bình Tây (quận 6) nguyên liệu chế biến trà sữatrân châu được bày bán rất nhiều như: sữa bột, trà, hạt trân châu, hương liệu,

thạch… Tất cả các nguyên liệu này được nhập khẩu từ Trung Quốc, không tên tuổi

rõ ràng, có loại ghi thời hạn sử dụng 1 tháng kể từ ngày sản xuất, nhưng lại không

có ngày sản xuất Có một số nhà cung cấp tại Việt Nam như nhãn hiệu Long Phúthường nhập khẩu các nguyên liệu này từ Đài Loan rồi bao gói lại và bán ra thịtrường

II.Cơ sở khoa học

Trong sản xuất trà sữa thì thông thường chè đen được ưa thích hơn là do hạnchế được sự kết bông giữa polyphenol của chè và protein của sữa, điều này sẽ làm

tăng hoặc giảm khả năng chống oxi hoá của các polyphenol có trong chè xanh

Trong thành phần của sữa bao gồm rất nhiều loại protein và các phản ứnggiữa protein và polyphenol đã được nhiều tác giả đề cập Dịch chiết chè chứa mộtlượng lớn các chất có hoạt tính chống oxi hoá chủ yếu là các flavonoid Với chèđen thì thường được uống cùng với sữa hơn là chè xanh, điều này đã được chứngminh rằng có thể có các tác động qua lại giữa protein có cực của sữa và polyphenoltrong trà, tuy nhiên có thể làm tăng hoặc giảm hoạt tính chống oxy hoá củapolyphenol có mặt trong chè đen Ngược lại cũng có nhiều nghiên cứu cho rằng

khi cho sữa vào cũng không hề ảnh hưởng

II.1.Một số thành phần chính trong chè đen

- Polyphenol: nó quyết định tính chất và chất lượng của chè sản phẩm, là chất tạo

màu, tạo mùi, tạo vị cho chè Polyphenol có vị chát đắng, dưới tác dụng của men

có trong nước bọt tạo chất có vị ngọt

- Tanin: là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè.

Về phẩm chất chè, tanin cùng với polyphenol giữ vai trò chủ yếu trong việc hìnhthành màu sắc, hương vị của chè, đặc biệt là chè đen

- Ancaloid: Trong chè có nhiều loại ancaloid là các hợp chất không màu có vị đắng

và kích thích đầu lưỡi, ít hoà tan trong nước, bao gồm các chất như: Xatin,

teobromin, teofinl, caffeine, colin… trong đó nhiều nhất là caffeine Cafeine cókhả năng kết hợp với tanin để tạo thành tanat cafeine có hương dễ chịu.

- Protein và acid amin: Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp, phân bố không đồng

đều ở các phần cùa búp chè Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polyphenoltạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen nhưngtrong chế biến chè xanh do diệt men ngay từ đầu nên protein kết hợp với một phầntanin làm cho vị đắng và chát giảm đi

- Gluxid và pectin: Chất glucid trong chè bao gồm bao gồm các đường đơn giản

đến phức tạp Các loại hòa tan rất ít, không hòa tan nhiều hơn Đường hòa tantrong chè tuy ít nhưng có giá trị lớn và góp phần điều hòa vị chè, khi tham gia vàoquá trình caramen hóa dưới tác dụng của nhiệt để tạo thành hương thơm, vị ngọt.Pectin thuộc nhóm glucid và nó là hỗn hợp của nhiều polychaccarit khác nhau Ởtrong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, pectin tham gia vào việc tạothành hương vị chè

- Vitamin: Trong lá chè có nhiều loại vitamin, chính vì thế giá trị dược liệu cũng

như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao

- Dầu thơm: Dầu thơm trong chè rất ít Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương

vị của chè do hương vị tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men

- Men: là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến Đặc biệt

trong chế biến chè đen Men quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinhhóa trong các giai đoạn héo, vò, lên men Trong búp chè có hầu hết các loại mennhưng chủ yếu gồm hai nhóm:

+) Nhóm thủy ngân: Men Amilaza, glucoxilaza

+) Nhóm oxy hóa khử: Peroxydaza và Polyfenolxidaza

- Chất tro: có ý nghĩa nghiên cứu dinh dưỡng cây chè, giữ vai trò quan trọng trong

hoạt động sống

*Tác dụng của trà xanh

- Tính chất chống lại oxy hóa

- Ngăn ngừa các ung thư, bệnhxốp xương, sự hiểm nguy do máu đóng cục, sự suythoái tim mạch, hơi thở hôi, sâu răng

- Làm giảm cholesterol, giảm huyết áp, giảm lượng đường trong máu cho 2 lại tiểuđường

- Làm thư giãn mệt mỏi và căng thẳng

- Giảm bớt rủi ro về đột quị, DNA bị hư hại

- Làm chậm lại tuổi già

II.2.Nguyên liệu sữa:

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có

trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sốngđộng vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụngsữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể, nhất là đối với trẻ sơ sinh Trong sữa có một số thành phần như: Lipid, gluxit, protein, chất khoáng,vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác Trong các chất trên trừ nước

và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa.Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10 – 20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữacàng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trongsữa gọi là chất khô không béo

Thành phần trong sữa

Lipit: Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm

lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng Có loại sữa ít béo,khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5 – 6g trong 100mlsữa Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ

Protein: Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein Hàm lượng

protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn3,0 – 4,6% Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3,3 – 3,5% Cácprotein của sữa là những protein hoàn thiện Trong thành phần protein của sữa cóđến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay thếđược như: Valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan vàlyzin Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbuminchiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa vàcòn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể.

- Casein: Là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa Nó bao gồm nhiều loại

casein khác nhau, α casein, β casein, γ casein, κ casein là thể phức hợp phosphorylgồm có αs1, αs2, αs3, αs4, αs5, αs6 – casein

- Lactoglobulin: Còn gọi là globulin của sữa Hàm lượng lactoglobulin trong sữa

khoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung.Globulin sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là protein hoànthiện Trong sữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán kém hơn so vớialbumin sữa Globulin có 3 dạng đồng phân: β glactoglobulin, epglobulin vàpseudogglobulin

- Lactoalbumin: Còn gọi là albumin của sữa Hàm lượng lactoalbumin trong sữa

không nhiều khoảng 0,5 – 1,0% tùy từng loại sữa Trong sữa non có nhiềulactoalbumin hơn sữa thường Khác với casein, lactoalbumin ở trong sữa dưới dạnghòa tan Dưới tác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ Trong môi trườngacid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau

Gluxit: Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose Hàm lượng lactose trong sữa

khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác Lactose bị thủy phân sẽ chomột phân tử glucose và một phân tử galactose

C 12 H 22 O 11 C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

Lactose Glucose Galactose

Chất khoáng: Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của

sữa có thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể Hàm lượng chấtkhoáng trong sữa khoảng 0,6 – 0,8% tùy từng loại sữa

Vitamin: Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng

hàm lượng các vitamin không cao lắm Số lượng và hàm lượng các loại vitamintrong sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài

và tuổi của các loại gia súc…

Enzyme: Trong sữa có rất nhiều các loại enzyme với những tác dụng khác nhau

như: Enzyme lipaza có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạothành glyxerol, acid béo và một số sản phẩm khác Những chất này gây cho sữa cómùi vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa Nhiều vi sinh vật có khả năng sản xuấtenzyme lipaza, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzyme lecithinase tấncông vào hợp chất lecithin, một loại phospholipids chứa trong màng hạt béo.Lecithin là hợp chất của glycerol hai acid béo, acid phosphoric và choline, enzymelecithinase hydrate hóa hợp chất này thành diglycerid và phosphoryl choline Lớpmàng chất béo do đó bị phá hủy, các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem trên bềmặt dịch sữa Enzyme photphatase có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quátrình thủy phân photpho glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acidphotphatrit và một số một số sản phẩm khác

Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn

dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi sự hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch khôngnhiều nhưng nó đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể Chất miễn dịch rất dễ bịphá hủy bởi nhiệt độ (65-700C) Ngoài ra sữa còn chứa một lượng bạch cầu lớn[19]

III Các bước tiếp cận và phát triển sản phẩm

Từ những ý tưởng và nhu cầu của thị trường chúng tôi phát triển sản phẩmtrà sữa uống liền, là loại đồ uống đáp ứng được nhu cầu của giới trẻ và đặc biệttại các thị trấn thành phố, nơi mà có lối sống hiện đại đang ngày trở nên phổbiến dẫn đến sự gia tăng về nhu cầu thực phẩm đã qua chế biến đóng gói Sảnphẩm trà sữa là một sản phẩm thị hiếu nhưng lại có giá trị ding dưỡng cao chắcchắn sẽ được người tiêu dùng quan tâm Bên cạnh đó sản phẩm được sản xuấttrên dây chuyền đóng lon và tiệt trùng theo đúng tiêu chuẩn sẽ đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm điều mà hiện nay hầu hết người tiêu dùng cũng rất quan tâm.Sản phẩm trà sữa ra đời sẽ góp phần đa dạng hóa các sản phẩm đang có trên thịtrường bên cạnh các loài đồ uống từ trà đang được người tiêu dùng yêu thích

Và góp phần và sự phát triển của nghành công nghệ sản xuất chè đen tại ViệtNam

Sản phẩm trà sữa được tiêu thu trên thị trường thong qua các kênh phânphối, tại các siêu thị và các của hang bán lẻ Giá của một sản phẩm trà sữa đónglon 250ml vào khoảng 10.000đ, Giá của sản phẩm hoàn toàn có thể được chấpnhận được khi các loại đồ uống tương tự trên thị trường tại các quán có giá đắthơn nhưng lại không đảm baoar vệ sinh an toàn thực phẩm

IV.Thiết kế sản phẩm

Để xây dựng qui trình công nghệ sản xuất trà sữa uống liền, chúng tôi đãthực hiện các nội dung chuyên đề nghiên cứu như sau:

- Lựa chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất trà sữa: chè đen, sữa

- Nghiên cứu xây dựng qui trình chiết dịch trà đen (kích cỡ chè đen, thời gianchiết, tỷ lệ chè đen/dung môi chiết, nhiệt độ dung môi chiết)

- Xây dựng công thức phối chế sản phẩm trà sữa: tỷ lệ dịch chiết trà đen, tỷ lệ sữa,lựa chọn các loại phụ gia thực phẩm thích hợp ( như chất nhũ hoá hay ổn định cấutrúc, hương liệu và màu) nhằm ổn định chất lượng và tăng giá trị cảm quan của sảnphẩm trà sữa

IV.1 Lựa chọn nguyên liệu thích hợp để sản xuất trà sữa:

Hai nguyên liệu chính trong sản xuất trà sữa đó là chè và sữa Thành phầnhoá học của chè rất đa dạng và phong phú về số lượng các chất, đồng thời cũng cóchứa một số lượng lớn một số chất có giá trị sinh học cao mà có tính chất đặc trưngcho sản phẩm chè Các nhóm chất có ý nghĩa lớn đó là hợp chất phenol thực vật,các hợp chất chứa nitơ và hệ enzyme có sẵn trong chè Trong sản xuất trà sữangười ta thường sử dụng nguyên liệu là chè đen, do trong chè đen thường có hàmlượng các hợp chất tannin, polyphenol là tương đối thấp vì nếu hàm lượng cácchất này cao thì trong quá trình phối chế dịch chiết chè với sữa thì thường gây hiệntượng kết tủa [11,13,21,22]

IV.1.1.Lựa chọn chè đen thích hợp:

Với định hướng nghiên cứu sản xuất trà sữa có giá thành phù hợp và có khả năngcạnh tranh thị trường với các loại đồ uống khác, chúng tôi đã lựa chọn một sốnguyên liệu chè đen loại BPS-loại chè đen thứ cấp có chất lượng thấp hơn so vớicác sản phẩm cao cấp thường xuất khẩu có giá thành cao ( như: OP, P, PS), nhưnglại có chất lượng tốt hơn so với nhóm chè vụn (dạng F và D), các dạng chè vụn này