Tiểu luận môn Phát triển sản phẩm Phát triển sản phẩm trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè Việt Nam

   !"!# “Phát triển sản phẩm trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè Việt Nam” $%&PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú %&Nguyễn Thị Chà Phạm Hoài Thu '(&)*+,,-). I.Ý tưởng – Nhu cầu thị trường /0!1234(5!"67!8 9:;<2%!4=2>?@(A7BCD E!(4=5!63"FG4H@8C 76(<2(1F"IJ/32&K+L M!<NA7BCOI@(<2GKPL!1Q4H" 73GR+LS!6DA; D"FA7BC9G<<G"!888)T6E!3(6 7U#2V!;!O%!4=D V(53"FGW!T A!;!28X!N O 62S"34W7(9@/(Y 4HZ6A7BC:"8[D6E!31\ H%!2Z]%;(^6 D_8`16(67abF6E!3%!H3 VZNJ(="TV&G$!4G#6G!c!1G d'4(4(!1D(!1DG"GEbG bY^Gb"%CZ!G9!1"5888 )<2bTDJa3"<!"9 =bVEDNFE!37!(5!(%N(8 ;ObA5!344eD4H11( fC1""7DbD76:7SS;7 !@GB;!TG";WG67G6Z( G:O@M!@ GA5!!2%1 )G , G * G.888 ^Z"1)Db5!@DGa g-P";GA"!EGCGESG37139!@7G 5!D4H1@ 8hFbaD4H67 aD76:9Z!&6"iG@G7SS%!G :A57O@ O2N!";!2NM!6j;!k8 2bFNZN5!"!1&FGE!3!2N442G E!3!2NT!24!VG6M!I%7(G%T SG:S0O!8d1(6E!3b 2I6"Fb7Y6E!3:76,g+ 3GO2N!"E!37!4(4bY%D7Y8$/ E!37!la,-,G, mn[o7Z]p+LbZIM!<%N(8q" b33j".nG.nGrG[6E!3bCZ0GGW 6E!3bEkNaP+-PsLV"Fb7Y(ZIM!<Z] ,og-,oPbN(8 9"6Z\!0ad';!#%,tR+ (2TJ"0!13VZN(dYuG 1\`v)<!w!89FNa!2%"!4/ NbC^bEG9GG"H7! &!G@"!8(<27(I69lF NM!O2N!(M!YBC7YAO N8!2%(E!  32N!OET7D !;!Q4H6"FG!1"5I5!(62 F6E!3JM!YYGDGD"G!0"5 =F (!;!(x28`67VND"&ynny``"7C OY2zX{r4)G'4Od'(Z1@/7!D"& 9G9@4<!G9!1"5G9"8 C/( O0!1"|:q "(!1ZV4eG"(!1D!01%% 6q"(!1D8/0!1" /;25:4"F%!H0!1C;! :JG^Z/31G@D"11 2J%VZN4WN:5!;!TM! NZNDD8n9"62J"%VZN"F9 %!HC;!:*+,*UF47N"|:**L( :*++K8[DG60!1D!01a9UF %!4="8)l:;<2G9<<!d' T4!#DJ"0!1F !O(x8)M!99<<!FJ35!Ga 9M!lbNM!3G!ZIh19 aR-,+I0N,s-*+I018/ !;!%!H9<<!2"3"(G>?;Y 7""(xG3"%GZJ"(672D /44eG4}!1GD=/@34W4" &9ZG94aG9#G9G97~G9G94<!G9 G9#!EG94<2•d<2""0!1D4H 1A7BCZJ;31E2DDb3 Z€GC888D9!3344e@ 1^  VZ#7O676::A57G6CG 1"TD8!2%!2%"!Q4H N99 <<!;!7YF7 G"Z 9G<<!G"H&@"!GZ!G3Z€8887Y D!01E!3EAQ4HG^Y%T8C Y5!O)Hyn •NI;!N!2%"!N 9FZ2ZY7 ;!11!0Fd0 X!<.)`IF!2%!3!2%"!jF ) !GFI<28FI<2jM!#pk!2%"!NZN9 <<!FZ2Z35!&9ZGG<<!G@"!G •36!2%"!2F#7!a!c!1G7Y%!V ‚GD"Q4H,7 a26E!3G"7Y D26E!38)D1!3T!'.> #7!!2%"!2ad'0ZD"Z/ 8 II.Cơ sở khoa học 6E!39IYbCFS@"4 NF7NZY9"2C"ObCO9G5!2|" :^676:1EO"2C"DbE8 ;O9Z035!"C6A 9C"2C"TF5!65#8[/NbA "F"(3DS1EO2N!"f"48(b CIF!1=(9@"bEG5!2TFA ]D DM!"9CDO9"2C" G!2%D ":^6 S1E2 O "2C"D^bC8F"UD5!%A!] 79U7Y56J8 II.1.Một số thành phần chính trong chè đen - Polyphenol:DM!2N/S33"FOb6G"3 !G=G/b8."2C"D/\G4(4HOC D(Z3D/8 -Tanin:"9;O2N!M!2N/N3b8 53bG=("2C"9ƒO2N!I !\G@/ObG^Z"bC8 -Ancaloid:bD5!""4"F37Y!D/\ 7SS;!"eGS(GZ03&XG CZGCf"GffCCG"•D5!3"ffCC8)fCCD 76:7NF( fCCD@4}/!8 -Protein và acid amin:.C"F39!@AG<Z17Y0 5!J;=Z>b8.CD N7NF(G"2C" 9F37Y"6JE3!N3bC NZNbE44C2a;!%C7NF(; "/\68 - Gluxid và pectin:)3"!4bZ0Z0@6 NA8)"ƒ3SG7Yƒ5!@8dƒ b!2SD/"(D;5!ƒ/bG7 M!ICD4(4HO @@G/8 .C!D"!4D"hFO5!"27!8„ bGCJ4ƒ(GC @/b8 -Vitamin:"bD5!"GSIN/4F"!U /44eOb38 -Dầu thơm:[;!@b3S8[;!@6JNN@ /Ob4@/%4M!INZN"%C8 - Men:"<1M!M!IJNZN8d^Z NZNbC8`CM!2N/5!(ZNV6A D€GƒG"%C8Z>bD;!N"C O2N!0D& …kDO2<&`Cy"†G"!E"†8 …kDE2D7Q&.CE24†."2fC"E4†8 -Chất tro&D?‡%A!44e<2bG9ƒM! 18 Tác dụng của trà xanh -S31"E2D -:a!GZ E1E@G !24!DHG!2 G@JYG<!:8888 -'6"CC"G6!2NG6"F!*" !  -'TB:ˆ -$6Z(O5M!/G[yZ/ -'#"!V II.2.Nguyên li>u s?a: n9"3"B"?4!2N9VFFaF3D !GFNa!2N>O#"!0A: !Y1 #8n9D;2O44e;N O@ 8 932D76:0DI#2a"<!TZNQ4H 9"3ZV4e@ G3"1(x@ 9D 1; &'4G "!EGCG37G GƒD3!5!3783%a( 93Z2@7NZNI93ƒ""37YO98 "F37YO976,+‰*+L=2C"9G37YO9 5!I/GN!7Y7 N"I37Y 9"37Y7YZ€ Thành phần trong s?a Lipit: )3Z€"9;M!3O98 "F3Z€O92V78)D"9SZ€G 76g,++"9GD"95!3Z€76s‰p,++" 98)3Z€O94(49I;!3B8 Protein:DF39!@M!3O9"C8"F CO"97Y%"5!G>]( gG+‰PGpL8Š%1(9Zƒ"FC76gGg‰gGsL8) CO9"9C8;CO9D N,t"E7!GDD;2O47Y2N F&"G"@EG†"@EGCGCGC2""G "2†89Dg"CO2N!&)CN76R+LG""Z! N,*L""Z!"NpLZ"FCD9 ƒ"C7"F7Y7 . - Casein&'DCO2N!CO98DZ05!" C7!G‹CGŒCG•CGŽC" AF2" 0D‹ , G‹ * G‹ g G‹ P G‹ s G‹ p ‰C8 - Lactoglobulin&)ƒ""Z!"O98"F""Z!"9 76+G,LC71"FNl"gL("FC!8 $"Z!"9D5!9G!"C@6"C 89G"Z!"04(47CD<7€@( "Z!98 $"Z!" Dg40<& Œ ""Z!"G C"Z!" C!4"Z!"8 - Lactoalbumin&)ƒ""Z!O98"F""Z!9 7Y5! 76+Gs‰ ,G+L =2a"98 9  D5! ""Z!@98(CG""Z!J94(4 ƒ8[(4HO""Z!Z/YH8Y 4G7:IAYH!8 Gluxit: $"!EDJ9O2N!""C8"F"C9 76P8s-s8,L=2Ca"98'CJ94(4ƒ8 'C7DZ/O2<@"78'CZ/O2<| <Q"!C<Q"C8                   'C$"!C$"C Chất khoáng:5!YI%A!TE#"F37O9 D BT;2O!;!537@ 8"F3 7976+Gp‰+GRL=2a"98 Vitamin:n9"A:DA35!";N@ G "F7Y"\8n1"F"F" 9H!5!2N!1A:G5!7:!YG1" !VO">• Enzyme:9D35!"C†2C(94H7! &z†2C"†D4HE>M!IO2<3Z€O9G "2EC"G4Z€1678932<29D =/""63"FO985!#D76:6E!3 C†2C"†G^Z"7!Z""!6E!3C†2C"CC3 YF3"CG""4AZ€8 'C"F3O"2C"4Z€G4"CGC†2C "CC24CDF324"2C42""C8'( 3Z€4DZ/O2GZ€7NH""(7C%Z5 ^4/98z†2CCD9@GDD4HE>M! IO2 <  "2C O 9G  "2CG 4 Z€G 4 116788 Các chất miễn dịch:9D5!3}4/7!8)3} 4/D4HZ697BB8"F3}4/7Y 5!DDƒM!1(@ 8)3}4/34}Z/ O2ZJjps-K+ + )k89ƒA"FZ;!"( •,t•8 III. Các bước tiếp cận và phát triển sản phẩm a9?J!;!O/>Y 6 9!1"5G""0!1AF!;!O(x^Z /31G@D"112J%V ZN4WN:5!;!TM!NZNDD8n6 9"6/N!"D/44e\ \|F%!4=M!<8%D6F6E!3 %4<2!25D"=C>%!!|6Z6 5!2;!N%!4=U3M!<8 n69|D;4D6D%/ Z%"0!1aF%!4=2%!S8 D; OY6E!3bC 8   n69F%!!%/M!7%< 1G%!/OZ"x8$O69D "*s+"76,+8+++G$O6D F3 #F7"0!1@%/M!D\ @"7Y6Z8 IV.Thiết kế sản phẩm [...]... bộ giá thành sản phẩm thu được dựa trên giá thành nguyên liệu và những chi phí cơ bản cho sản xuất thử nghiệm Trên cơ sở giá thành sản phẩm có thể so sánh với sản phẩm trà sữa hiện đang có trên thị trường để đánh giá khả năng cạnh tranh của sản phẩm Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm Nguyên liệu cho 1 lít sản phẩm Sản phẩm trà Sản phẩm trà sữa hương Chè đen nguyên liệu (5g) Bột sữa... trà đen, tỷ lệ sữa, lựa chọn các loại phụ gia thực phẩm thích hợp ( như chất nhũ hoá hay ổn định cấu trúc, hương liệu và màu) nhằm ổn định chất lượng và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm trà sữa IV.1 Lựa chọn nguyên liệu thích hợp để sản xuất trà sữa: Hai nguyên liệu chính trong sản xuất trà sữa đó là chè và sữa Thành phần hoá học của chè rất đa dạng và phong phú về số lượng các... của 04 mẫu chè đạt tiêu chuẩn của chè đen rời đều đạt trên 1,8%, tuy nhiên mẫu chè đen số 2 có hàm lượng tanin cao nhất đạt 2,54% và cho dịch chiết chè đen có màu đỏ nâu vừa phải không bị đỏ nâu đậm quá (đây là một lợi thể của nguyên liệu để sản phẩm trà sữa có màu không quá tối), có hương dễ chịu của chè đen lên men và có hậu vị hơi chát nhẹ rất đặc trưng của chè đen Mẫu chè đen này... đen này được cung cấp bởi Công ty Cổ phần chè Liên Sơn (Văn Chấn, Yên Bái) với giá là 19.000 đồng/kg Công ty có khả năng cung ứng nguyên liệu chè với số lượng lớn, chất lượng ổn định đã được đăng kí chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Do vậy chúng tôi lựa chọn mẫu chè đen số 2 làm nguyên liệu để sản xuất trà sữa IV.1.2 Nguyên liệu sữa: Chúng tôi đã lựa chọn... chất hòa tan) Các tỷ lệ nguyên liệu chè đen/dung môi chiết (g/100ml) thay đổi lần lượt như sau: 2,5; 5,0; 7,5; 10,0 Tính toán hiệu suất chiết Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu chè đen/dung môi chiết tới hàm lượng polyphenol tổng số của dịch chiết Thông số Nguyên liệu chè đen (g/100ml) 2,5 Polyphenol tổng số (mg/100ml) Hiệu suất chiết polyphenol tổng số (mg/g nguyên liệu) Bx 5,0 7,5 10,0 11,31... để chiết chè đen là 1000C Từ các kết quả nghiên cứu thu được, chúng tôi xây dựng quy trình chiết chè đen như sau: Chè đen Xay mịn Nước 100ml, 1000C Chiết dịch lần 1 10 phút thời gian 10 phút 5g bột chè đen Chiết lần 2 Bã chè chiết lần 1 đen Lọc trong Dịch chiết chè đen IV.3 Xây dựng công thức phối chế và hoàn thiện chất lượng sản phẩm IV.3.1 Xây dựng công thức phối chế sản phẩm trà sữa:... về cả màu sắc và Tiệt trùng mùi vị Quy trình sản xuất sản phẩm sản phẩm trà trà sữa và trà sữa hương dâu phẩm sữa Sản Chè Dịch chiết (900 ml) Sữa bột gầy Instant 60g +Sữa bột nguyên kem tan nhanh 60g Đường kính (55g) Dịch trà sữa 0,3% MDG+0,2%Caragenan Phối chế Hương liệu 0,2% Đồng hóa Tiệt trùng Sản phẩm trà sữa hương dâu IV.4 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH TẾ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH CÔNG... nghệ sản xuất trà sữa uống liền, chúng tôi đã thực hiện các nội dung chuyên đề nghiên cứu như sau: - Lựa chọn nguyên liệu phù hợp để sản xuất trà sữa: chè đen, sữa - Nghiên cứu xây dựng qui trình chiết dịch trà đen (kích cỡ chè đen, thời gian chiết, tỷ lệ chè đen/dung môi chiết, nhiệt độ dung môi chiết) - Xây dựng công thức phối chế sản phẩm trà sữa: tỷ lệ dịch chiết trà đen, tỷ lệ... mịn thì chỉ cần chiết chè đen trong 10 phút thì hàm lượng polyphenol tổng số đạt cao nhất là 22,34 mg/100ml Do vậy trước khi tiến hành chiết dịch chè đen thì nguyên liệu chè đen loại BPS sẽ được xay mịn và chiết trong 10 phút là cho chất lượng dịch chiết tốt nhất IV.2.2.Lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu chè đen/dung môi chiết thích hợp: Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu chè đen/dung môi chiết đến... Dịch trà sữa Hương liệu 0,05% hương SB với nồng độ là 0,05% mà sản phẩm đã có mùi thơm hấp dẫn hơn hẳn, còn đối với mẫu trà sữa hương dâu tây thì phải dùng tỷ lệ là 0,2% thì sản phẩm trà 0,3% MDG+0,2%Caragenan sữa hương dâu có mùi dâu tây rấ Đồng hóa t đặc trưng, màu hơi hồng hấp dẫn, hài hòa mới đạt độ hài hoà về cả màu sắc và Tiệt trùng mùi vị Quy trình sản xuất sản phẩm sản phẩm .    !"!# Phát triển sản phẩm trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè Việt Nam $%&PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú %&Nguyễn. 8)3}4/34}Z/ O2ZJjps-K+ + )k89ƒA"FZ;!"( •,t•8 III. Các bước tiếp cận và phát triển sản phẩm a9?J!;!O/>Y 6 9!1"5G""0!1AF!;!O(x^Z /31G@D"112J%V ZN4WN:5!;!TM!NZNDD8n6 9"6/N!"D/44e |F%!4=M!<8%D6F6E!3 %4<2!25D"=C>%!!|6Z6 5!2;!N%!4=U3M!<8 n69|D;4D6D%/ Z%"0!1aF%!4=2%!S8 D;. ,+>  )N4/";, ,+> (,++"G ,++ + ) sZb C )bC X2/ +WH3[NQ5.'='%-"#`, IV.3.1. Xây dựng công thức phối chế sản phẩm trà s?a: ;2>Y|%A!1YA1N4/ NbC(+*"9T"J;%j9;29Z€ !2%7CD"F3Z€"*RLkG!D|"Y A=F3G0ZV!13H&3UG@"!G !888