Nghiên cứu công nghệ sấy lại chè thành phẩm ở nhiệt độ thấp

Nghiên cứu công nghệ sấy lại chè thành phẩm ở nhiệt độ thấp Nghiên cứu công nghệ sấy lại chè thành phẩm ở nhiệt độ thấp Nghiên cứu công nghệ sấy lại chè thành phẩm ở nhiệt độ thấp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

lê huy hoàng Bộ giáo dục đào tạo Trường đại học Bách khoa Hà Nội - luận văn thạc sü khoa häc C«ng nghƯ thùc phÈm 2004 - 2006 Hà Nội 2006 Ngành: công nghệ thực phẩm Nghiên cứu công nghệ Sấy lại chè thành phẩm nhiệt độ thấp Lê Huy Hoàng Hà Nội 2006 Lời cam Đoan Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn khách quan, xác trực tiếp thực Vì vốn kiến thức hạn chế, thời gian nghiên cứu chưa nhiều nên luận văn không tránh khỏi sai sót, mong nhận bảo tận tình thầy cô giáo ý kiến đóng góp đồng nghiệp Hà Nội, ngày 30 tháng 10 năm 2006 Học viên Lê Huy Hoàng Mục lục Trang Trang phụ bìa Lời cam đoan Mục lục Danh mục bảng Danh mục hình vẽ, sơ đồ, đồ thị Mở đầu Chương 1- Tổng quan 10 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới nước 10 1.1.1.Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới 10 1.1.2.Tình hình sản xuất tiêu thụ chè nước 14 1.1.3 Định hướng phát triển ngành chè Việt Nam 18 1.2 Tình hình nghiên cứu công nghệ sấy lại chè thành phẩm giới nước 20 1.2.1.Công nghệ sấy lại chè thành phẩm giới 20 1.2.2.Công nghệ sấy lại chè thành phẩm nước 21 1.2.3 Kết luận 24 Chương 2- Cơ sở khoa học đề tài 26 2.1 Thành phần hoá học chè đen 26 2.1.1 N­íc 26 2.1.2 ChÊt hoµ tan 26 2.1.3 Tanin 26 2.1.4 Nhóm hợp chất Teaflavin Tearubigin chÌ 27 2.1.5 Alkaloid chÌ 28 2.1.6 ChÊt thơm 29 2.2 Quy trình sản xuất chè đen dạng rời 30 2.2.1.Giai đoạn làm héo 30 2.2.2 Giai đoạn vò 30 2.2.3 Giai đoạn lên men 32 2.2.4 Giai đoạn sấy 33 2.2.5 Phân loại, đấu trộn 34 2.3 TÝnh hót Èm cđa chÌ 34 2.4 C¬ së khoa học lựa chọn phương pháp sấy 38 2.4.1 Phương pháp sấy nóng 38 2.4.2 Phương pháp sấy lạnh 40 2.4.3 Cơ sở lựa chọn phương pháp sấy bơm nhiệt 42 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy lại chè bơm nhiệt 45 Chương 3- Nội dung, đối tượng phương pháp nghiên cứu 46 3.1 Nội dung nghiên cứu 46 3.2 Đối tượng nghiên cứu 46 3.3.Máy sấy thí nghiệm 46 3.4 Phương pháp nghiên cứu 49 3.4.1 Nghiên cứu mối quan hệ độ ẩm tương đối tác nhân sấy lưu lượng tác nhân sấy đến tốc độ thoát ẩm chè trình sấy 49 3.4.2 Xác định tiêu hoá lý cảm quan chè 49 3.4.3 Xử lý số liệu 54 Chương 4- Kết bàn luận 55 4.1 Xác định đặc điểm nguyên liệu sấy 55 4.2 Nghiên cứu mối quan hệ độ ẩm tương đối tác nhân sấy lưu lượng tác nhân sấy đến tốc độ thoát ẩm chè trình sấy 4.2.1 Lập luận để chọn biến phụ thuộc 55 55 4.2.2 Xác định khoảng biến thiên yếu tố ảnh hưởng 56 4.2.3 Tổ chức thí nghiệm 57 4.2.4 Phương pháp lấy số liệu lập bảng 58 4.2.5 Tổng hợp kết thí nghiệm nghiên cứu 61 4.2.6 Xác định phương trình håi quy 64 4.2.7 KiĨm tra sù thÝch øng cđa phương trình hồi quy 69 4.3.Đánh giá chất lượng sản phẩm chè sấy lại 71 Chương 5- Kết luận kiến nghị 74 5.1.Kết luận 74 5.2 Kiến nghị 74 Tài liệu tham khảo 76 Phụ lục I Phụ lục II Phụ lục III Danh mục bảng Số bảng Tên bảng Trang Bảng 1.1 Diện tích, sản lượng chè số nước 10 Bảng1 Diện tích, sản lượng chè số tỉnh nước ta 15 Bảng1.3 Thống kê xuất chè Việt Nam sang nước tháng đầu năm 2006 17 Bảng 2.1 Biến động hàm lượng nước chè (BP) theo thời gian với độ ẩm tương đối (R.H.) khác 35 Bảng 2.2 Biến động hàm lượng nước chè (Chè cám) theo thời gian với độ ẩm tương đối (R.H.) khác 36 Bảng 2.3 So sánh sấy bơm nhiệt với hệ thống sấy khác 43 Bảng 2.4 So sánh chi phi lượng riêng phương pháp sấy 44 Bảng 4.1 Đặc tính hoá lý nguyên liệu sấy 55 Bảng 4.2 Kết thí nghiệm I 59 Bảng 4.3 Tổng hợp độ ẩm sản phẩm trình sấy 61 Bảng 4.4 Tổng hợp tốc độ thoát ẩm sản phẩm trình sấy 63 Bảng 4.5 Tổng hợp thời gian sấy tốc độ thoát ẩm chế độ sấy 64 Bảng 4.6 Ma trận quy hoạch thực nghiệm kết tính toán 65 Bảng 4.7 Kết mô hình tính toán 69 Bảng 4.8 Chất lượng hoá sinh chè trước sau sấy lại 71 Bảng 4.9 Chất lượng cảm quan chè trước sau sấy lại 72 Danh mục hình vẽ, SƠ Đồ, đồ thị Số hình vẽ, Tên hình vẽ, sơ đồ, đồ thị Trang sơ đồ, đồ thị Hình 1.1 Kho bảo quản chè đen thành phẩm-Trung tâm tinh chế chè Hải Phòng 23 Hình 1.2 Máy sấy kiểu băng tải vỉ lật 23 Sơ đồ Quy trình sản xuất chè đen dạng rời 31 Sơ đồ 2.2 Sơ đồ ôxi hoá catechin tác dụng poliphenoloxydaza 33 H×nh 3.1 MÉu chÌ thÝ nghiƯm 46 H×nh 3.2 Máy sấy bơm nhiệt thí nghiệm 47 Hình 3.3 Sơ đồ nguyên lý cấu tạo máy sấy bơm nhiệt 47 Đồ thị 4.1 Đồ thị đường cong sấy tốc độ thoát ẩm (Thí nghiệm I) 60 Đồ thị 4.2 Đồ thị đường cong sấy 62 Đồ thị 4.3 Đồ thị tốc độ thoát ẩm sản phẩm trình sấy 62 mở đầu Tính cấp thiết đề tài Chè loại sản phẩm thực vật sử dụng làm đồ uống cho người có tác dụng tốt cho thể uống mức độ vừa phải Cafein số hợp chất alcaloit khác có chè chất có khả kích thích vỏ đại nÃo làm cho tinh thần minh mẫn tăng cường hoạt động thể, nâng cao lực làm việc giảm mệt nhọc sau lúc lao động Hỗn hợp tanin chè làm cho chè có khả giải khát, gây cảm giác hưng phấn cho người uống chè, trợ lực tiêu hoá, làm cho ăn uống ngon miệng.Thành phần catechin hỗn hợp tanin chè có khả làm tăng sức đề kháng thành mạch máu góp phần tích luỹ đồng hoá vitamin C thể người động vật Các vitamin, chất khoáng, amino axít, gluxít, protêin số hợp chất hữu khác có chè có tác dụng dinh d­ìng tèt víi c¬ thĨ ng­êi Do chÌ cã giá trị lớn người nên nhân dân nhiều nước giới tiêu dùng ưa chuộng Chè đà trở thành đồ uống phổ biến loài người, loại sản phẩm có mùi vị độc đáo khó quên Chè năm mặt hàng xuất chủ chốt nông nghiệp nước ta Mỗi năm, nước ta xuất gần 100.000 chè, 70% chè đen, đứng thứ giới, giá trị xuất thấp (Giá chè ta 70-75% giá chè bình quân nước xuất chè) Nguyên nhân chất lượng chế biến, bảo quản chưa tốt, thiết bị chế biến lạc hậu chưa xây dựng thương hiệu sản phẩm thị trường nước [23] Tại sở sản xuất kinh doanh chè nước ta nay, chè thành phẩm trước đem tiêu thụ, xuất thường bảo quản kho với bao bì bên túi PE (Polyetylen), bên bao PP (Polypropylen) Các bao chè xếp chồng lên không khống chế tác nhân gây hư hỏng nhiệt độ độ ẩm tương đối cđa kh«ng khÝ N­íc ta cã khÝ hËu nóng ẩm, độ ẩm không khí dao động từ 70%-100% Do chè vật liệu dễ hút ẩm bao bì túi PE , PP lại không ngăn cản tuyệt đối thấm ẩm cần thời gian bảo quản ngắn độ ẩm chè từ 7% đà tăng cao có lên tới 14% Với độ ẩm biến đổi sinh lý, sinh hoá chè diễn mạnh làm giảm chất lượng chè cách nhanh chóng nên khó khăn việc bảo quản chè lưu kho dài ngày vận chuyển xa Các sở sản xuất kinh doanh chè đà khắc phục tượng cách đem chè thành phẩm sấy lại Việc sấy lại chè thành phẩm thường thực máy sấy kiểu băng tải với tác nhân sấy không khí nóng có nhiệt độ cao từ 60- 1200C ( Phổ biến 80850C) đà làm giảm chất lượng chè ( màu nước tối hơn, mùi thơm giảm ) Vậy để tránh gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè thành phẩm trình sấy lại, phải sấy lại chè nhiệt độ thÊp ViƯc nµy ë ViƯt Nam hiƯn ch­a cã mét công trình nghiên cứu công bố Xuất phát từ thực tế đó, tiến hành thực đề tài : Nghiên cứu công nghệ sấy lại chè thành phẩm nhiệt độ thấp Đây đề tài có tính cấp bách ngành chè nói chung sở chế biến, bảo quản, kinh doanh chè nói riêng Mục đích nghiên cứu Giữ ổn định chất lượng chè thành phẩm, đảm bảo chất lượng để xuất Phạm vi nghiên cứu: Chè thành phẩm dùng cho nghiên cứu chè đen dạng rời 10 Chương Tổng quan 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới nước: 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới: 1.1.1.1 Tình hình sản xuất chè giới : Tính đến hết năm 2002, diện tích trồng chè giới 2,556 triệu ha, sản lượng gần 3,1 triệu Hiện có 39 quốc gia trồng chế biến chè khắp Châu lục, diện tích sản lượng tập chung chđ u ë mét sè n­íc cã ®iỊu kiƯn tù nhiên thuận lợi có truyền thống sử dụng sản phẩm chè Các nước sản xuất xuất chè chđ u thĨ hiƯn nh­ b¶ng sau: B¶ng 1.1: DiƯn tích, sản lượng chè số nước Quốc gia Diện tích Xếp Sản lượng Xếp Xuất Xếp (ha) thứ tù (tÊn) thø tù (tÊn) thø tù 650.000 255.000 Trung Quèc 1.100.000 Ên §é 486.000 870.000 180.000 Srilanca 190.000 320.000 294.000 Kªnya 120.000 290.000 258.000 ViƯt Nam 108.000 90.000 74.800 Inđônêxia 98.000 121.000 101.000 Grudia 95.000 130.000 120.000 Thæ NhÜ Kú 80.000 95.000 90.000 T¸m n­íc trªn cã tỉng diƯn tÝch chÌ 2,277 triƯu ha, chiÕm 89% diện tích chè giới Sản lượng 2,515 triệu tấn, chiếm 83,8% sản lượng chè giới Xuất 1,372 triệu tấn, chiếm 91% sản lượng chè xuất toàn giới [24] Về công nghệ chế biến, hai loại chè chủ yếu chế biến từ búp chè tươi chè xanh chè đen Trong đó, chè đen chiếm tới 70% tổng sản lượng chè giới, chè xanh chiếm khoảng 25% Ngoài có loại 81 1.4.Kết thí nghiệm IV Độ ẩm sản phẩm, % Đường cong sấy (TN IV) 12 10 TN IV 10 Thời gian sấy, h Đồ thị tốc độ thoát ẩm (TN IV) Tốc độ thoát ẩm, g/kgsp.h t (h) ThÝ nghiÖm IV: Q1= 83m3/ h: ϕ2 = 35%; G M N ∆G (g) (g) (g/kgsp.h) (g) 1000,00 0,00 0,00 0,00 979,73 20,27 20,27 20,27 975,77 24,23 3,97 3,97 972,57 27,43 3,20 3,20 970,07 29,93 2,50 2,50 968,17 31,83 1,90 1,90 967,07 32,93 1,10 1,10 966,47 33,53 0,60 0,60 966,27 33,73 0,20 0,20 966,17 33,83 0,10 0,10 25 20 15 10 TN IV Thêi gian sÊy, h 10 W (%) 10,00 8,14 7,77 7,46 7,22 7,04 6,93 6,88 6,86 6,85 82 1.5 KÕt qu¶ thÝ nghiƯm V 83m3/ h: ϕ = 12%; N ∆G (g/kgsp.h) (g) 0,00 0,00 36,10 36,10 8,00 8,00 5,23 5,23 2,53 2,53 2,23 2,23 1,70 1,70 0,43 0,43 0,30 0,30 0,10 0,10 §é Èm cđa sản phảm, % Đường cong tốc độ sấy (TN V) 12 10 TN V 10 Thời gian sấy, h Đồ thị tốc độ thoát ẩm (TN V) Tốc độ thoát ẩm, g/kgsp.h t (h) ThÝ nghiÖm V: Q = G M (g) (g) 1000,00 0,00 963,90 36,1 955,90 44,10 950,67 49,33 948,13 51,87 945,90 54,10 944,20 55,80 943,77 56,23 943,47 56,53 943,37 56,63 40 35 30 25 20 15 10 TN V Thêi gian sÊy, h 10 W (%) 10,00 6,63 5,85 5,33 5,07 4,85 4,68 4,64 4,61 4,60 83 Phô lôc II : Kết thí nghiệm lặp lại 2.1 Thí nghiÖm I: ThÝ nghiÖm : Q2 = 166m3/h: ϕ1 = 20%; ∆t(h) G(g) M(g) ∆G(g) N(g/kgsp.h) W(%) 1000,00 0,00 0,00 0,00 10,00 973,00 27,00 27,00 27,00 7,50 967,50 32,50 5,50 5,50 6,98 964,80 35,20 2,70 2,70 6,72 962,70 37,30 2,10 2,10 6,51 961,00 39,00 1,70 1,70 6,35 959,80 40,20 1,20 1,20 6,23 959,60 40,40 0,20 0,20 6,21 959,50 40,50 0,10 0,10 6,20 959,40 40,60 0,10 0,10 6,19 ThÝ nghiÖm 1’ : Q2 = 166m3/h: ϕ1 = 20%; ∆t(h) G(g) M(g) ∆G(g) N(g/kgsp.h) W(%) 1000,00 0,00 0,00 0,00 10,00 972,90 27,10 27,10 27,10 7,49 967,40 32,60 5,50 5,50 6,97 964,20 35,80 3,20 3,20 6,66 961,90 38,10 2,30 2,30 6,44 959,90 40,10 2,00 2,00 6,24 958,60 41,40 1,30 1,30 6,11 958,20 41,80 0,40 0,40 6,08 958,00 42,00 0,20 0,20 6,05 957,90 42,10 0,10 0,10 6,04 84 ThÝ nghiÖm 1’’ : Q2 = 166m3/h: ϕ1 = 20%; ∆t(h) G (g) M(g) ∆G (g) N(g/kgsp.h) W(%) 1000,00 0,00 0,00 0,00 10,00 972,60 27,40 27,40 27,40 7,46 966,70 33,30 5,90 5,90 6,90 963,50 36,50 3,20 3,20 6,59 960,90 39,10 2,60 2,60 6,34 958,90 41,10 2,00 2,00 6,14 957,50 42,50 1,40 1,40 6,01 957,10 42,90 0,40 0,40 5,97 956,90 43,10 0,20 0,20 5,95 956,80 43,20 0,10 0,10 5,94 2.2 ThÝ nghiÖm II: ThÝ nghiÖm : Q2 = 166m3 /h: ϕ2 = 35% ∆t(h) G(g) M(g) G (g) N(g/kgsp.h) W(%) 1000,00 0,00 0,00 0,00 10,00 978,50 21,50 21,50 21,50 8,02 974,30 25,70 4,20 4,20 7,63 970,90 29,10 3,40 3,40 7,30 969,40 30,60 1,50 1,50 7,16 968,40 31,60 1,00 1,00 7,06 967,50 32,50 0,90 0,90 6,98 967,10 32,90 0,40 0,40 6,94 966,90 33,10 0,20 0,20 6,92 966,80 33,20 0,10 0,10 6,91 85 ThÝ nghiÖm 2’ : Q2 = 166m3/h: ϕ2 = 35% ∆t(h) G(g) M(g) ∆G(g) N(g/kgsp.h) W(%) 1000,00 0,00 0,00 0,00 10,00 978,40 21,60 21,60 21,60 8,01 974,10 25,90 4,30 4,30 7,61 970,80 29,20 3,30 3,30 7,29 969,10 30,90 1,70 1,70 7,13 967,80 32,20 1,30 1,30 7,01 966,80 33,20 1,00 1,00 6,91 966,40 33,60 0,40 0,40 6,87 966,20 33,80 0,20 0,20 6,85 966,10 33,90 0,10 0,10 6,84 ThÝ nghiÖm 2’’ : Q2= 166m3/h: ϕ2 = 35% ∆t(h) G(g) M(g) ∆G(g) N(g/kgsp.h) W(%) 1000,00 0,00 0,00 0,00 10,00 978,10 21,90 21,90 21,90 7,98 973,70 26,30 4,40 4,40 7,57 970,40 29,60 3,30 3,30 7,25 968,40 31,60 2,00 2,00 7,06 966,90 33,10 1,50 1,50 6,92 965,80 34,20 1,10 1,10 6,81 965,20 34,80 0,60 0,60 6,76 965,00 35,00 0,20 0,20 6,74 964,90 35,10 0,10 0,10 6,73 86 2.3 ThÝ nghiÖm III: ThÝ nghiÖm : Q1= 83m3/ h: ϕ1 = 20% ∆t(h) G(g) M(g) ∆G (g) N(g/kgsp.h) W(%) 1000,00 0,00 0,00 0,00 10,00 974,40 25,60 25,60 25,60 7,64 968,90 31,10 5,50 5,50 7,11 964,80 35,20 4,10 4,10 6,72 962,20 37,80 2,60 2,60 6,46 960,60 39,40 1,60 1,60 6,31 959,70 40,30 0,90 0,90 6,22 959,50 40,50 0,20 0,20 6,20 959,30 40,70 0,20 0,20 6,18 959,20 40,80 0,10 0,10 6,17 ThÝ nghiÖm 3’ : Q1= 83m3/ h: ϕ1 = 20% ∆t(h) G(g) M(g) ∆G (g) N(g/kgsp.h) W(%) 1000,00 0,00 0,00 0,00 10,00 974,10 25,90 25,90 25,90 7,61 968,30 31,70 5,80 5,80 7,05 963,80 36,20 4,50 4,50 6,62 960,90 39,10 2,90 2,90 6,34 958,80 41,20 2,10 2,10 6,13 957,50 42,50 1,30 1,30 6,01 957,10 42,90 0,40 0,40 5,97 957,00 43,00 0,10 0,10 5,96 956,90 43,10 0,10 0,10 5,95 87 ThÝ nghiÖm 3’’ : Q1= 83m3/ h: ϕ1 = 20% ∆t(h) G(g) M(g) ∆G (g) N(g/kgsp.h) W(%) 1000,00 0,00 0,00 0,00 10,00 974,10 25,90 25,90 25,90 7,61 968,30 31,70 5,80 5,80 7,05 964,00 36,00 4,30 4,30 6,64 961,40 38,60 2,60 2,60 6,39 959,70 40,30 1,70 1,70 6,22 958,80 41,20 0,90 0,90 6,13 958,60 41,40 0,20 0,20 6,11 958,50 41,50 0,10 0,10 6,10 958,40 41,60 0,10 0,10 6,09 2.4 ThÝ nghiÖm IV: ThÝ nghiÖm : Q1= 83m3 /h; ϕ2= 35% ∆t(h) G(g) M(g) ∆G (g) N(g/kgsp.h) W(%) 1000,00 0,00 0,00 0,00 10,00 979,60 20,40 20,40 20,40 8,13 975,80 24,20 3,80 3,80 7,77 972,80 27,20 3,00 3,00 7,48 970,60 29,40 2,20 2,20 7,27 969,00 31,00 1,60 1,60 7,12 968,00 32,00 1,00 1,00 7,02 967,40 32,60 0,60 0,60 6,97 967,20 32,80 0,20 0,20 6,95 967,10 32,90 0,10 0,10 6,94 88 ThÝ nghiÖm 4’ : Q1 = 83m3 / h; ϕ2 = 35% ∆t(h) G(g) M(g) ∆G (g) N(g/kgsp.h) W(%) 1000,00 0,00 0,00 0,00 10,00 979,80 20,20 20,20 20,20 8,14 975,60 24,40 4,20 4,20 7,75 972,30 27,70 3,30 3,30 7,44 969,60 30,40 2,70 2,70 7,18 967,40 32,60 2,20 2,20 6,97 966,10 33,90 1,30 1,30 6,84 965,40 34,60 0,70 0,70 6,77 965,20 34,80 0,20 0,20 6,76 965,10 34,90 0,10 0,10 6,75 ThÝ nghiÖm 4’’ : Q1= 83m3/ h; ϕ2 = 35% ∆t(h) G (g) M (g) ∆G (g) N (g/kgsp.h) W (%) 1000,00 0,00 0,00 0,00 10,00 979,80 20,20 20,20 20,20 8,14 975,90 24,10 3,90 3,90 7,78 972,60 27,40 3,30 3,30 7,46 970,00 30,00 2,60 2,60 7,22 968,10 31,90 1,90 1,90 7,03 967,10 32,90 1,00 1,00 6,94 966,60 33,40 0,50 0,50 6,89 966,40 33,60 0,20 0,20 6,87 966,30 33,70 0,10 0,10 6,86 89 2.5 ThÝ nghiÖm V: ThÝ nghiÖm : Q= 83m3/ h: ϕ = 12% ∆t(h) G (g) M (g) ∆G (g) N (g/kgsp.h) W (%) 1000,00 0,00 0,00 0,00 10,00 964,00 36,00 36,00 36,00 6,64 956,10 43,90 7,90 7,90 5,87 950,80 49,20 5,30 5,30 5,34 948,30 51,70 2,50 2,50 5,09 946,10 53,90 2,20 2,20 4,87 944,50 55,50 1,60 1,60 4,71 944,10 55,90 0,40 0,40 4,67 943,80 56,20 0,30 0,30 4,64 943,70 56,30 0,10 0,10 4,63 ThÝ nghiÖm 5’ : Q= 83m3/ h: ϕ = 12% ∆t(h) G(g) M(g) ∆G(g) N(g/kgsp.h) W(%) 1000,00 0,00 0,00 0,00 10,00 963,90 36,10 36,10 36,10 6,63 955,90 44,10 8,00 8,00 5,85 950,70 49,30 5,20 5,20 5,33 948,20 51,80 2,50 2,50 5,08 946,00 54,00 2,20 2,20 4,86 944,20 55,80 1,80 1,80 4,68 943,70 56,30 0,50 0,50 4,63 943,40 56,60 0,30 0,30 4,60 943,30 56,70 0,10 0,10 4,59 90 ThÝ nghiÖm 5’’ : Q= 83m3/ h: ϕ = 12% ∆t(h) G(g) M(g) ∆G(g) N(g/kgsp.h) W(%) 1000,00 0,00 0,00 0,00 10,00 963,80 36,20 36,20 36,20 6,62 955,70 44,30 8,10 8,10 5,83 950,50 49,50 5,20 5,20 5,31 947,90 52,10 2,60 2,60 5,05 945,60 54,40 2,30 2,30 4,82 943,90 56,10 1,70 1,70 4,65 943,50 56,50 0,40 0,40 4,61 943,20 56,80 0,30 0,30 4,58 943,10 56,90 0,10 0,10 4,57 91 Phơ lơc III: Xư lý Kết phân tích cảm quan 3.1 Chỉ tiêu ngoại hình: Thành Mẫu Tổng viên NL 3,25 3,50 3,25 3,50 3,25 3,25 20,00 3,00 3,25 3,25 3,00 3,25 3,50 19,25 3,25 3,00 3,00 3,00 3,00 3,50 18,75 3,25 3,00 3,50 3,25 3,50 3,00 19,50 3,00 3,25 3,50 3,00 3,50 3,00 19,25 Tæng 15,75 16,00 16,50 16,25 16,50 16,25 96,75 3,15 3,20 3,30 3,15 3,30 3,25 SP TNI SP TNII SP TNIII SP TNIV SP TNV Trung b×nh Anova: Two-Facto Without Replication Source of Variation P-value F crit (α=5%) SS df MS F MÉu 0,119 0,024 0,521 0,758 2,711 Thành viên 0,137 0,034 0,753 0,567 2,866 Error 0,913 20 0,046 Total 1,169 29 B¶ng ANOVA cho thấy mẫu không khác ngoại h×nh ë møc ý nghÜa α=5% 92 3.2 ChØ tiêu màu nước: Mẫu Thành SP TNIV SP TNV Tổng NL SP TNI SP TNII SP TNIII 3,50 3,25 3,25 3,25 3,00 3,50 19,75 3,25 3,50 3,00 3,00 3,00 3,00 18,75 3,50 3,25 3,50 3,25 3,50 3,50 20,50 3,00 3,00 3,25 3,50 3,25 3,00 19,00 3,35 3,25 3,50 3,25 3,50 3,00 19,75 Tæng 16,5 16,25 16,50 16,25 16,25 16,00 97,75 3,30 3,25 3,30 3,25 3,25 3,20 viên Trung bình Anova: Two-Facto Without Replication F crit Source of SS df MS F P-value (α=5%) MÉu 0,045 0,009 0,222 0,949 2,711 Thành viên 0,329 0,082 2,007 0,132 2,866 Error 0,819 20 0,041 Total 1,193 29 Variation Bảng ANOVA cho thấy mẫu không khác vỊ mµu n­íc ë møc ý nghÜa α=5% 93 3.3 Chỉ tiêu mùi: Thành Mẫu Tổng viên NL 3,25 3,25 3,75 3,75 3,75 3,75 21,50 3,50 3,25 3,25 3,75 3,75 3,50 21,00 3,50 3,50 3,50 3,25 3,75 3,50 21,00 3,75 3,25 3,00 3,50 3,50 3,25 20,25 3,75 3,75 3,50 3,50 3,00 3,00 20,50 Tæng 17,75 17,00 17,00 17,75 17,75 17,00 104,25 3,55 3,40 3,40 3,55 3,55 3,40 SP TNI SP TNII SP TNIII SP TNIV SP TNV Trung b×nh Anova: Two-Facto Without Replication Source of SS df MS F P-value F crit (α=5%) 0,169 0,034 0,46 0,801 2,711 Thành viên 0,158 0,04 0,54 0,708 2,866 Error 1,467 20 0,073 Total 1,794 29 Variation Mẫu Bảng ANOVA cho thấy mẫu không khác vÒ mïi ë møc ý nghÜa α=5% 94 3.4 Chỉ tiêu vị: Thành Mẫu Tổng viên NL SP TNI SP TNII SP TNIII 3,25 3,50 3,00 3,00 3,00 3,25 21,50 3,50 3,50 3,25 3,25 3,50 3,25 21,00 3,25 3,25 3,25 3,25 3,50 3,25 21,00 3,00 3,50 3,50 3,50 3,00 3,50 20,25 3,25 3,25 3,75 3,25 3,25 3,50 20,50 Tæng 16,25 17,00 16,75 16,25 16,25 16,75 99,25 3,25 3,40 3,35 3,25 3,25 3,35 SP TNIV SP TNV Trung b×nh Anova: Two-Facto Without Replication Source of Variation F crit(α=5%) SS df MS F 0.11 0.022 0.555 0.733 2.711 Thành viên 0.179 0.045 1.126 0.373 2.866 Error 0.796 20 0.04 Total 1.085 29 MÉu P-value Bảng ANOVA cho thấy mẫu không khác vỊ vÞ ë møc ý nghÜa α=5% 95 Tãm tắt luận văn I Tên đề tài: Nghiên cứu công nghệ sấy lại chè thành phẩm nhiệt độ thấp II Mục tiêu: Giữ ổn định chất lượng chè thành phẩm III Kết đạt được: 3.1 Tổng quan tài liệu: - Giới thiệu tổng quan tình hình sản xuất, tiêu thụ chè nước, nước định hướng phát triển ngành chè Việt Nam - Giới thiệu tổng quan tình hình nghiên cứu công nghệ sấy lại chè thành phẩm nước 3.2 Cơ sở khoa học: - Giới thiệu thành phần hóa học chè đen - Giới thiệu quy trình sản xuất chè đen dạng rời - Trình bày phân tích tính hút ẩm chè - Trình bày sở lựa chọn phương pháp sấy - Trình bày yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy lại chè 3.3 Kết nghiên cứu: - Nghiên cứu mối quan hệ độ ẩm tương đối tác nhân sấy lưu lượng tác nhân sấy đến tốc độ thoát ẩm chè trình sấy lại chè nhiệt độ thấp (350C) máy sấy bơm nhiệt - Lựa chọn chế độ sấy có khả tách ẩm cao - Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm trước sau sấy; khẳng định công nghệ sấy lại chè thành phẩm nhiệt độ thấp (350C) máy sấy bơm nhiệt hoàn toàn giữ ổn định chất lượng chè Từ khoá: S lại chè thành phẩm ... triển ngành chè Việt Nam 18 1.2 Tình hình nghiên cứu công nghệ sấy lại chè thành phẩm giới nước 20 1.2.1 .Công nghệ sấy lại chè thành phẩm giới 20 1.2.2 .Công nghệ sấy lại chè thành phẩm nước 21... trình sấy lại, phải sấy lại chè nhiệt độ thấp Việc Việt Nam chưa có công trình nghiên cứu công bố Xuất phát từ thực tế đó, tiến hành thực đề tài : Nghiên cứu công nghệ sấy lại chè thành phẩm nhiệt. .. chưa nghiên cứu công nghệ sấy nhiệt độ thấp bơm nhiệt cho đối tượng chè thành phẩm Do việc áp dụng phương 45 pháp sấy bơm nhiệt để sấy lại chè thành phẩm góp phần bổ xung nghiên cứu trước mở rộng