BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO BÀI 1 : KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG GẠO 1 1. Giới thiệu sản phẩm 1 2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 1 3. Quy trình công nghệ 2 BÀI 2 : KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG MÌ SỢI 10 1. Giới thiệu sản phẩm 10 2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 10 3. Quy trình công nghệ 11

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO GVHD: Đào Thị Tuyết Mai Nhóm thực hiện: Nhóm TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2020 MỤC LỤC HÌNH ẢN Hình 1 Thóc Hình Máy đo độ ẩm thóc Hình Máy xay thóc .6 Hình Máy xát trắng gạo Hình Máy tách .8 Hình Bao gói gạo Y Hình Máy đo ẩm bột 11 Hình 2 Nhào bột 14 Hình Máy cán-cắt mì 15 Hình Cắt sợi, tạo vắt 16 Hình Nồi hấp 16 Hình Máy sấy mì 17 Hình Bao gói mì .18 Hình Bột sau ủ 21 Hình Nhào bột 22 Hình 3 Lên men lần 23 Hình Lên men lần 23 Hình Nướng bánh .24 Hình Thành phẩm bánh mì .25 Hình Năm loại thảo mộc dùng để ướp hương chè .28 Hình Sao tiểu hồi trước xay 31 Hình Máy xay bột .32 Hình 4 Bột sau xay .32 Hình Phân loại chè 33 Hình Chè sau phân loại 33 Hình Quá trình chè .35 Hình Ủ chè hương vòng 14 ngày .36 Hình Thành phẩm chè sau loại bã hương 37 Hình 10 Nước pha chè 38 Hình Phân loại cà phê .43 Hình Quá trình rang cà phê .44 Hình Làm nguội cà phê .45 Hình Thiết bị xay cà phê 46 Hình Bột sữa+bơ cacao .51 Hình Bột cacao 51 Hình Đường 51 Hình Làm tan chảy nguyên liệu .53 Hình Socola sau nghiền 54 Hình 6 Rót khn 55 Hình Socola thành phẩm 55 MỤC LỤC BÀI : KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG GẠO .1 Giới thiệu sản phẩm Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị Quy trình cơng nghệ BÀI : KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG MÌ SỢI 10 Giới thiệu sản phẩm 10 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 10 Quy trình cơng nghệ 11 BÀI : KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ .19 1.Giới thiệu sản phẩm 19 2.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 19 Quy trình cơng nghệ 20 BÀI : CNSX CHÈ HƯƠNG 26 4.1 Giới thiệu .26 4.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị 27 4.3 Thực hành 30 BÀI : SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT 39 Giới thiệu 39 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 39 40 Nhân cà phê Robusta 40 1kg .40 Thực hành 41 BÀI : SẢN XUẤT SOCOLA 48 1.1 Giới thiệu chung: 48 1.2 Nguyên liệu: 48 1.3 Tiến hành thí nghiệm: 49 1.3.1 Sơ đồ quy trình .50 1.3.2 Các bước thực hiện: 50 i 1.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm đưa kết luận : 56 1.4.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 56 1.4.2 Những lưu ý cố xảy trình thực 56 1.4.3 Đánh giá sản phẩm nhóm : 56 ii i BÀI : KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG GẠO Giới thiệu sản phẩm Gạo lương thực thu hoạch từ lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu đỏ sẫm chứa nhiều chất dinh dưỡng khác Hạt gạo phần nội nhũ thóc sau xay xát loại bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau xay (đã tách vỏ) gọi gạo lứt hay gạo lật, tiếp tục xát để tách cám gọi gạo xát hay gạo trắng Gạo lương thực phổ biến gần nửa dân số giới Công nghệ chế biến gạo công nghệ chế biến lương thực có từ lâu đời Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 2.1 Nguyên liệu Thóc: 500g Phân loại thóc: Loại hạt Rất dài Dài Trung bình Ngắn 2.2 Dụng cụ, thiết bị STT Chiều dài (mm) > 7,5 6,61-7,5 5,51-6,6 < 5,51 Tên thiết bị, dụng cụ Tô Kẹp gắp Khay nhựa Thau nhựa Cân điện tử Thước kẹp Bịch Máy đo độ ẩm Số lượng 1 1 1 ĐVT Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Ghi Máy xay, máy xát, máy tách tấm, máy đánh bóng Quy trình cơng nghệ 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất gạo Thóc Phân loại Làm Xay Phân ly hỗn hợp xay Xát trắng Lau bóng Tách ẩm Phối trộn Bao gói Gạo trắng Máy 3.2 Thuyết minh quy trình Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu (Phân loại thóc) Mục đích: Chọn thóc đạt chất lượng, đồng kích thước Tiến hành: - Để có sản phẩm chất lượng cao cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phải đảm bảo yếu tố sau: độ ẩm thích hợp, chiều dài hạt gạo lật phù hợp theo yêu cầu, - Sử dụng thước kẹp để đo chiều dài thóc máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm thóc Yêu cầu: Thóc đem chế biến gạo phải đạt yêu cầu sau: - Chiều dài > 6mm - Có độ trắng cao - Độ ẩm nguyên liệu: 11-13% Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Chiều dài nguyên liệu: xác định thước kẹp - Độ ẩm nguyên liệu: xác định máy đo độ ẩm Tính tốn: - Chiều dài trung bình hạt thóc: đo hạt thóc (hạt 1= 8mm, hạt 2= 8mm, hạt 3= 7mm) lấy kết trung bình cộng = (8+8+7)/3= 7,6mm - Độ ẩm thóc: 11,4% Hình 1 Thóc Hình Máy đo độ ẩm thóc Bước 2: Làm Mục đích: Loại bỏ tạp chất (đất, cát, ), hạt không đạt chất lượng để đảm bảo chất lượng sản phẩm Tiến hành: Cho nguyên liệu cần làm vào phễu nhập liệu thiết bị tách tạp chất Sau điều chỉnh khoảng cách hai trục cao su lớn chiều dày nguyên liệu Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động Từ từ mở tắm nạp liệu cho nguyên liệu xuống Nguyên liệu thu cửa tháo sản phẩm Còn tạp chất thu cửa khác Yêu cầu: Lượng tạp chất < 3%: thóc