BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO BÀI 1 : KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG GẠO 1 1. Giới thiệu sản phẩm 1 2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 1 3. Quy trình công nghệ 2 BÀI 2 : KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG MÌ SỢI 10 1. Giới thiệu sản phẩm 10 2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 10 3. Quy trình công nghệ 11
KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG GẠO
Giới thiệu sản phẩm
Gạo là một lương thực được thu hoạch từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ sẫm và chứa nhiều chất dinh dưỡng khác nhau Hạt gạo chính là phần nội nhũ của thóc sau khi xay xát và loại bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau khi xay (đã tách vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng.
Gạo là lương thực phổ biến của gần một nửa dân số trên thế giới Công nghệ chế biến gạo là một trong những công nghệ chế biến lương thực có từ lâu đời nhất.
Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị
Loại hạt Chiều dài (mm)
STT Tên thiết bị, dụng cụ Số lượng ĐVT Ghi chú
8 Máy đo độ ẩm 1 Cái
9 Máy xay, máy xát, máy tách tấm, máy đánh bóng
Quy trình công nghệ
3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất gạo
Phân ly hỗn hợp xay
Làm sạch Phân loại Thóc
Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu (Phân loại thóc)
Mục đích: Chọn được thóc đạt chất lượng, đồng đều về kích thước
- Để có được sản phẩm chất lượng cao cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phải đảm bảo các yếu tố sau: độ ẩm thích hợp, chiều dài hạt gạo lật phù hợp theo yêu cầu,
- Sử dụng thước kẹp để đo chiều dài thóc và máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm của thóc
Thóc đem chế biến gạo phải đạt các yêu cầu sau:
- Có độ trắng trong cao.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Chiều dài của nguyên liệu: xác định bằng thước kẹp.
- Độ ẩm nguyên liệu: xác định bằng máy đo độ ẩm.
- Chiều dài trung bình của hạt thóc: đo 3 hạt thóc (hạt 1= 8mm, hạt 2= 8mm, hạt 3= 7mm) và lấy kết quả trung bình cộng = (8+8+7)/3= 7,6mm
Hình 1 2 Máy đo độ ẩm thóc
Mục đích: Loại bỏ tạp chất (đất, cát, ), hạt không đạt chất lượng để đảm bảo chất lượng của sản phẩm
Tiến hành: Cho nguyên liệu cần làm sạch vào phễu nhập liệu của thiết bị tách tạp chất Sau đó điều chỉnh khoảng cách hai trục cao su lớn hơn chiều dày của nguyên liệu Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động Từ từ mở tắm nạp liệu cho nguyên liệu xuống Nguyên liệu sạch sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm. Còn tạp chất sẽ thu được ở cửa khác.
Yêu cầu: Lượng tạp chất < 3%: thóc sạch
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Lượng tạp chất: xác định bằng cân điện tử
%lép lửng = m m lép lửng thóc ×100 %,14
500 ×100 %=2,428 % mthóc sạch= Thóc ban đầu - tạp chất - lép lửng = 500-6-12,14 = 481,86g
Mục đích: tách vỏ trấu ra khỏi hạt nhằm thu được lớp nội nhũ bên trong, loại bỏ phần cellulose không ăn được
Tiến hành: Dùng máy xay đôi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu Quá trình thực hiện theo các bước sau:
- Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
- Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điểu chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp.
- Điều chỉnh khe hở phù hợp với từng loại thóc.
- Khi quá trình bóc vỏ kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.
Chỉ tiêu kiểm soát: Lượng vỏ được bóc: xác định bằng cân điện tử
Tính toán: Gạo nâu thu được: 390g, vỏ trấu: 89,43g Định mức: m thóc sạch m gạo
Bước 4: Phân ly hỗn hợp xay
Mục đích: Tách hỗn hợp thành những phần riêng biệt, giúp quá trình xát trắng tiếp theo dễ dàng hơn
Tiến hành: Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc ra khỏi nhau Cho hỗn hợp cần phân loại vào máy tách vỏ trấu Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động Mở tấm nạp liệu cho hỗn hợp xuống Gạo lật và thóc sẽ thu được ở cửa tháo sản phẩm Vỏ trấu sẽ thu được ở cửa còn lại Dùng sàng để tách thóc sót ra khỏi gạo lật.
Mục đích: Làm cho hạt gạo trắng hơn, tăng điểm cảm quan và tăng chất lượng của hạt gạo, giúp bảo quản lâu hơn
Tiến hành: Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo Quá trình thực hiện theo các bước sau:
- Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
- Mỗi lần xát dùng 100g và thực hiện xát trong 40 giây
- Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp.
- Quan sát màu sắc của cám, màu sắc nội nhũ và thu hồi cám đem xác định khối lượng cám để tính ra mức xát.
- Khi quá trình xác trắng kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.
- Mức độ bóc vỏ cám tùy thuộc theo từng mục đích
- Xác định được tỷ lệ tấm cần thêm vào gạo sau khi xát trắng với tỷ lệ 1:9
Tính toán: Gạo trắng: 261,23g, tấm: 45,56g, cám: 52,41g
Tỷ lệ gạo 261,23g là 90% => tìm 10% khối lượng tấm cần thêm vào (261,23/90)x10= 29,02g Định mức: m m gạo nâu gạotrắng
Hình 1 4 Máy xát trắng gạo
Hạt gạo sau khi xát bề mặt không nhẵn nhụi mà tạo thành các vết gợn Nếu không tách thì trong quá trình bảo quản cám hút ẩm sẽ làm chất béo thuỷ phân làm giảm giá trị cảm quan của gạo Vì vậy, sau khi xát, gạo cần được lau bóng để tách cám và làm cho gạo có bề mặt nhẵn đẹp, màu sắc đồng nhất.
Bước 7+8: Phối trộn + Bao gói
Tiến hành: Cân đúng khối lượng gạo và tấm cho vào bao bì và tiến hành ghép mí, dán nhãn.
- Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm.
- Thiết kế nhãn đúng quy định.
Tính toán: Tổng khối lượng gạo và tấm = mgạo trắng + mtấm thêm vào 261,23+29,02)0,25g
KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG MÌ SỢI
Mì sợi là một trong những sản phẩm truyền thống Chúng thường được làm bằng bột nhào, được tạo hình theo các khuôn mẫu cụ thể và chủ yếu được làm từ bột mì và nước Mì có thể được bỏ tủ lạnh để bảo quản ngắn hạn, hoặc sấy khô và được lưu trữ để sử dụng trong tương lai
Về mặt dinh dưỡng, đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được làm từ bột mì và các chất phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid, vitamin và khoáng chất Do đó, về cơ bản các sản phẩm mì sợi thường chứa các chất dinh dưỡng cơ bản tương đối đầy đủ.
2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị
Bột mì số 8: 300g, Bột năng: 45g
Nghệ: 7,7g Đường: 1%, Muối: 1%, Phụ gia: 1% Độ ẩm của khối bột nhào: 38%
Nước: Để tính lượng nước cần thêm vào ta tính độ ẩm của tổng khối bột khô Đầu tiên cho 300g bột mì và 45g bột năng vào máy đo ẩm bột, được kết quả: bột mì (C1) = 11,9% và bột năng (C2)= 11,3% Dùng công thức đường chéo để tính độ ẩm của tổng khối bột khô (C):
Lượng nước cần thêm vào để độ ẩm của khối bột nhào là 38%:
Hình 2 1 Máy đo ẩm bột
STT Tên thiết bị, dụng cụ Số lượng ĐVT Ghi chú
8 Máy đo độ ẩm 1 Cái
12 Máy cán, cắt mì 1 Máy
3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi
Trộn ướt Trộn khô Rây
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
- Bột mì số 8: 300g, bột năng: 45g
- Phụ gia phải được cân đầy đủ theo đúng tỉ lệ đã định
- Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng
Mục đích: Giúp cho bột mì và bột năng được mịn màng hơn
Tiến hành: Dùng cân để định lượng bột mì và bột năng theo đúng tỉ lệ Sau khi cân xong ta tiến hành rây từng loại để bột đều hơn không bị vón cục.
- Cân đúng lượng bột theo qui định.
- Chọn loại bột theo đúng yêu cầu.
- Khối lượng bột: xác định bằng cân
- Chất lượng bột: xác định bằng cảm quan
Bước 3+4+5: Trộn khô+trộn ướt+nhào
Mục đích: Giúp cho hỗn hợp được hoà quyện vào nhau
Sau khi đã cân khối lượng bột mì và bột năng, trộn 2 loại với nhau thì chúng ta cho lượng bột qua rây để bột đều hơn, không bị vón cục, không ảnh hưởng đến quá trình nhào bột, đảm bảo tính đồng đều của khối bột
Sau khi trộn bột khô đều, tiếp tục cho nghệ, muối, đường, phụ gia và nước vào bột từ từ, đều vào khối bột (vừa cho vừa trộn đều) Sau đó nhào mạnh tay để cho bột vón thành khối chắc tay, không bị nhão
Quan sát khối bột đã đạt yêu cầu thì ta chia ra thành từng khối bột nhỏ hơn để quá trình cán bột được dễ dàng Sau khi đã phân chia xong thì ta nên làm dẹp những khối bột đó để dễ dàng cán hơn.
- Xác định đúng lượng nước, tốc độ trộn bột
- Độ ẩm của khối bột trộn đạt yêu cầu
Bước 6+7+8: Cán thô+cán tinh+cắt sợi, tạo vắt
- Nhằm chuyển khối bột nhào thành tấm bột có độ dày đều dặn
- Làm đồng nhất, tăng độ đàn hồi, giảm không khí hoà lẫn trong bột nhào
- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sơi mì
Tiến hành: Dùng máy cán, cắt mì để thực hiện quá trình cán bột Kiểm tra độ an toàn của máy cán bột bằng cách cho máy chạy không tải Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:
- Cán thô: Bột nhào từ thau và sau khi đã vón thành những miếng nhỏ được đưa xuống hai cặp trục thô có đường kính ∅ = 300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh
- Cán tinh: Tấm bột ra khỏi hai cặp trục cán thô được đưa sang hệ thống cán tinh, vận tốc chuyển động giữa các lỗ nhanh dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục càng nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua thì lá bột sẽ được dàn mỏng dần
Quá trình cắt sợi được thực hiện như sau: tấm bột sau khi cán tinh đạt yêu cầu sẽ được đưa vào khe hở của máy cắt để cắt tấm bột thành dạng sợi với kích thước đặc trưng cho sản phẩm Khi quá trình cắt sợi kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị Sau đó, chia từng cụm sợi mì thành từng cụm nhỏ rồi tiến hành tạo vắt thủ công
Yêu cầu: Sợi mì phải được cắt rời, bề mặt sợi láng và bóng
Cấu trúc sợi dai, không bị gãy
Chỉ tiêu kiểm soát: Tính chất cơ lý của tấm bột và cấu trúc của sợi mì: xác định bằng cảm quan
Hình 2 3 Máy cán-cắt mì
Hình 2 4 Cắt sợi, tạo vắt
Mục đích: Tăng độ dai cho sợi mì, làm cho sợi mì vàng hơn
Tiến hành: Cho nước vào nồi hấp (khoảng 1/4 so với thể tích nồi hấp) Dùng bếp gas để gia nhiệt nồi hấp đến khi nước sôi Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 100 độ C, thời gian 3-5 phút Sau đó được lấy ra để nguội.
- Kiểm tra được nhiệt độ của hơi hấp
- Xác định đúng thời gian hấp
Mục đích: Làm giảm độ ẩm của vắt mì xuống để dễ đi vào quá trình bao gói, bảo quản mì được thuận lợi hơn.
Tiến hành: Dùng tủ sấy để thực hiện sấy mì Cài đặt nhiệt độ khoảng 60-70 độ C Khi nhiệt độ tủ sấy đạt yêu cầu thì vắt mì được đưa vào sấy Sau khi sấy xong thì lấy vắt mì ra làm nguội và đóng gói sản phẩm.
+ Sấy mì đến khi đạt độ ẩm yêu cầu là < 15%
+ Sợi mì có màu sắc vàng đều, không bị cháy khét, không còn ướt
Tiến hành: Cân đúng khối lượng mì đưa vào bao bì, sau đó thực hiện quá trình ghép mí
- Mối ghép mí chắc, không bị hở
- Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm
- Nhãn ghi đúng theo qui định
KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ
Bánh mì là một thực phẩm chế biến từ bột mì từ ngũ cốc được nghiền ra trộn với nước, thường là bằng cách nướng.Bánh mì có thể được lên men bằng nhiều quá trình khác nhau, từ việc sử dụng các vi sinh vật tự nhiên (ví dụ như trong bột chua) cho tới cách dùng phương pháp thông khí nhân tạo với áp lực cao trong quá trình chuẩn bị hoặc nướng Có nhiều cách kết hợp và tỷ lệ của các loại bột và các nguyên liệu khác, và cũng có các công thức nấu ăn truyền thống khác nhau cũng như phương thức để tạo ra bánh mì Kết quả là có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước và kết cấu của bánh mì ở các vùng khác nhau
2.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị
Men:10g, Đường: 60g, Trứng: 1 quả, Bơ: 40g
Sữa tươi không đường: 170 ml
STT Tên thiết bi, dụng cụ Số lượng ĐVT Ghi chú
6 Khai nướng bánh mì 1 cái
3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì
Bột mì, men, sữa, đường
Bột bạt Bột đầu, đường, muối, sữa, bơ, trứng, bột mì
_Bước 1: Chuẩn bị nguyện liệu và định lượng nguyên liệu
Bột mì số 11: 300g ( độ ẩm bột 13,1 %)
Men: 10g ( cần được kích hoạt trước khi trộn vào bột)
_Nguyên liệu phải cân đúng tỉ lệ theo quy định.
_Các nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng không bị hư hỏng.
_Bước 2+3:Trộn bột đầu và ủ bột
Tiến hành: trộn hỗn hợp bột đầu với 50g bột mì số 11 cùng với hỗn hợp sữa (cho 10g men vào 100ml sữa cùng với 30g đường và khuấy nhẹ cho tan đường) cho đến khi hỗn hợp hòa huyện không vón cục Sau đó hỗn hợp bột đầu sẽ được đem vào tủ ủ bột và ủ trong 20 phút, nhiệt độ ủ 40 độ C, độ ẩm 75%.
Mục đích: giúp cho hỗn hợp được nở đều và chuẩn bị cho bước trộn bột tiếp theo.
_Bước 4+5: Trộn bột bạt+nhào
Tiến hành: trộn hỗn hợp sữa (70ml sữa không đường+30g đường+ 6g muối+trứng) và 250g bột mì số 11 còn lại vào hỗn hợp bột đầu đã được ủ và cho vào máy trộn bột cuối cùng là thêm 40g bơ đã được đun chảy và trộn thành một khối đồng nhất.
Mục đích: Trong quá trình nhồi bột sẽ sản sinh ra khí CO2 (cac-bon) nhanh và tăng chất gluten trong bột bánh giúp kết cấu bánh mì nở xốp.
Yêu cầu: Độ ẩm bột nhào 46%, bột sau khi nhào có độ đàn hồi, không quá nhão và không dính tay.
Tiến hành: Cho khối bột vừa nhào ra tô và đem vào tủ ủ bột với nhiệt độ 37độ C trong 20 phút.
Mục đích: Hoạt động men và một số vi sinh sẽ giúp sinh ra “chất” tạo nên mùi cho bánh, men hoạt động chậm, ủ lâu thì mùi vị của bánh sẽ ngon hơn.
Chỉ tiêu kiểm soát: tính chất cơ lý của khối bột xác định bằng cảm quan.
_Bước 7+8:Chia bột tạo hình+Lên men lần 2
Tiến hành : Chia khối bột thành từng phần bằng nhau và tạo hình khối bột sau đó bánh sẽ được lên men một lần nữa trước khi đem nướng
Mục đích : Lần ủ bánh cuối cùng có mục đích chính là tích góp khí bên trong các túi khí, giúp bánh nở xốp và hình thành kết cấu bánh như mong muốn.
Yêu cầu : Bánh khi tạo hình phải được nén hết khí ra ngoài nếu không khi nướng vỏ bánh sẽ bị nứt và mất giá trị cảm quan Khi ủ bánh không nên ủ quá lâu dễ dẫn đến bánh có mùi chua, nồng.
Tạo hình+Lên men lần 2
Tiến hành: Làm nóng lò trước khi cho bánh vào lò nướng, nướng bánh ở nhiệt độ 180 C-200 C trong vòng 5 phút ⁰C-200⁰C trong vòng 5 phút ⁰C-200⁰C trong vòng 5 phút
Mục đích: Bánh khi mang đi nướng sẽ tiếp tục nở, đến nhiệt độ nhất định, men sẽ chết và các sợi gluten cũng cứng lại, giúp bánh ổn định về mặt kết cấu.
Yêu cầu: Không nướng bánh quá 200 C trong khi nướng phải trở đầu⁰C-200⁰C trong vòng 5 phút bánh tránh để bánh bị cháy.
Bánh sau khi nướng sẽ được để nguội và tiến hành bao gói.
Yêu cầu - Mối ghép mí chắc, không bị hở.
- Nhãn ghi đúng theo qui định bao gồm thành phần, hạn sử dụng, ngày sản xuất, hướng dẫn sử dụng.
CNSX CHÈ HƯƠNG
Giới thiệu
Chè hương là một sản phẩm được chế biến từ chè đen hoặc chè xanh được ướp hương thảo hoặc hương hoa tươi nhằm tạo cho chè hương thơm hấp dẫn người tiêu dùng.
TCVN 3219-79 định nghĩa: chè hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè.
Chè ướp hương thảo mộc là loại chè được sử dụng rất phổ biến ở Ấn Độ, Pakistan và các nước Châu Âu.
Hương thảo mộc khô dùng ướp chè gốm có: hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, phá cố chỉ, cam thảo, quế Đây là những loại thảo mộc có tính chất riêng biệt, nó không đơn độc ướp riêng cho từng lọai chè mà chỉ đem ướp sau khi đã nghiền nhỏ, trộn lẫn nhau theo tỉ lệ nhất định để tạo nên tính chất từng loại hương liệu mà đem xử lí khác nhau.
4.1.3 Cơ sở lý thuyết trong sản xuất chè hương thảo mộc
Nghiền là quá trình làm nhỏ vật liệu theo yêu cầu công nghệ sản xuất b) Mục đích
Nghiền nhằm làm nhỏ hương liệu, phá vỡ cấu trúc, giải phóng hương thơm tạo điều kiệu cho quá trình hấp thụ hương thơm chè khô. c) Yêu cầu
Bột nghiền nhỏ mịn, không bị xơ.
- Sao là quá trình xử lí nhiệt, trong đó nhiệt truyền vào sản phẩm bằng dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt.
- Nguyên liệu được đảo trộn liên tục trong suốt quá trình chế biến. b) Mục đích
- Làm giảm độ ẩm của nguyên liệu chè, mất mùi hăng ngái.
- Làm giảm độ ẩm của hương liệu, tạo trạng thái khô giòn, dễ dàng làm nhỏ mịn hương liệu.
- Tạo điều kiện cho quá trình hấp thụ hương thơm vào cánh chè. c) Yêu cầu:
- Chè và hương liệu sao khô đều, đạt độ ẩm yêu cầu, không bị cháy khét.
Nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị
Bảng 4.1 Nguyên vật liệu dùng cho bài thực hành 4
STT Nguyên vật liệu Số lượng Yêu cầu
1 Chè khô 150g Hình dạng: Dạng sợi đặt trưng, xoăn cuộn chặt.
Màu sắc: xanh đen, đồng nhất.
Mùi: thơm tự nhiên, không có mùi khét, mùi mốc hay bất kì mùi lạ nào
2 Phá cố chỉ 7,5g Khô, không bị ẩm mốc
Mùi hương đặc trưng của từng
3 Đại hồi 3,75g loại hương, không có mùi lạ
Sạch, không lẫn tạp chất
Hình 4 1 Năm loại thảo mộc dùng để ướp hương chè
Cam thảo Phá cổ chi
Hình 4 1 Năm loại thảo mộc dùng để ướp hương chè
Bảng 4.2 Dụng cụ, thiết bị bài thực hành 4
STT Tên dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
4 Nồi inox có nắp Cái 01
3 Súng đo nhiệt độ Cái 02
4 Máy đo độ ẩm Cái 02
Thực hành
4.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Bước 1: Chuẩn bị hương liệu a) Bảo quản hương liệu khô:
- Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, hương liệu cho ướp chè cần phơi khô để nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy kính.
- Chú ý bảo quản các loại hương liệu khô: cam thảo, tiểu hồi là những loại dễ bị mốc.
- Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, không có mùi lạ Nơi bảo quản phải khô ráo. b) Xử lí hương liệu khô:
- Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô sử dụng để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm, mốc, không bị mất hương.
- Trước khi pha trộn hương cần xử lí hương liệu đúng kỉ thuật nhằm tránh tổn thất hương thơm.
- Khi nghiền hương liệu phải khô giòn Xử lí hương liệu bằng cách sao khô ở nhiệt độ 40 ÷ 50độ, riêng phá cổ chỉ sao ở nhiệt độ 90 ÷ 100 và cảm thảo đem đi nấu với 400 ml, ở nhiệt độ 40÷50.
- Xay riêng từng loại hương, riêng cam thảo nấu từ 400ml xuống còn 180 ml thì lấy xuống để nguội.
Hình 4 2 Sao tiểu hồi trước khi xay
Bột tiểu hồi+ Bột phá cổ chỉ
Hình 4 4 Bột sau khi được xay
- Tiến hành trộn hỗn hợp hương theo công thức;
- Hương phá cổ chỉ 7,5g để riêng và cam thảo 30ml để riêng. c) Yêu cầu:
- Bột xay ra phải thật nhỏ mịn, không bị xơ.
- Trộn hương liệu phải đều không lộ riêng mùi vị của loại hương liệu nào. d) Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ mịn của bột hương: bột mịn nhỏ mịn, không bị xơ.
- Mùi thơm của hỗn hợp: mùi thơm hương liệu đều không lộ riêng mùi vị của từng loại hương liệu nào.
Bước 2: Làm sạch, phân loại: a) Tiến hành:
- Nguyên liệu chè chuẩn bị để chế biến chè hương cần phải làm sạch, loại bỏ hết tạp chất lẫn trong chè, bỏ bồm chè và cẫng chè
- Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương cần phải đánh giá nguyên liệu chè đúng mức như: thủy phân (W Trung bình sau khi đo 2 lần độ ẩm là: 10,45%
_=> Cần sao chè trước khi tẩm hương chè và sao được với độ ẩm 4,8%
- Chỉ tiêu cảm quan của chè: chè có mùi thơm từng nhiên đặc trưng của chè.+ Có mùi thơm đặc trưng
+ Trà xanh có màu xanh đen, không bị xỉn màu.
- Hàm lượng tạp chất, tỉ lệ bồm, cọng: đánh giá bằng phân tích chất lượng + Chè vụn là 8,69g
- Kích thước của chè; kiểm soát bằng sàng inox đường kính lỗ 1mm và 0,5mm. Bước 3: Sao, tẩm hương chè a) Tiến hành
- Sao chè ở nhiệt độ 75-85 độ C cho đến khi mất mùi hăng ngái, xuất hiện mùi thơm chè Khi nhiệt độ khối chè đạt khoảng 90độ, độ ẩm ≥ 5% thì tiến hành sao tẩm hương theo trình tự như sau: cho dung dịch cam thảo vào trước sao cho độ ẩm ≥ 5%, sau đó cho hương phá cổ chỉ vào, đảo trộn 3 phút, thấy mùi hương thơm mùi, tiếp tục cho hỗn hợp hương vào đảo trộn khoảng 3 ÷ 5 phút Đến khi thấy không lộ rõ mùi hương riêng biệt nào nữa thì kết thúc quá trình sao.
Hình 4 7 Quá trình sao chè Đổ khối chè ra khay có lót giấy gói, làm nguội đến nhiệt độ khoảng 70 ÷ 75độ thì gói chè kính trong bao gói giấy. b) Yêu cầu:
- Chè sao đều, không bị cháy khét.
- Chè sau khi sao vẫn giữ nguyên hình dạng đặc trưng, không bị gãy vỡ
- Chè và hương trộn đều, không lộ rõ mùi hương riêng loại nào. c) Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Màu sắc cánh chè, hương thơm khối chè: màu sắc cánh chè đều, không bị cháy khét.
- Mùi thơm khối chè sau khi tẩm hương: chè và hương trộn đều, không lẫn mùi hương nào.
- Chè sau khi tẩm hương, đổ chè ra giấy gói kín, bỏ vào túi PE, dùng máy hàn để ghép kín mí gói chè.
- Quá trình hấp thụ hương thơm của chè diễn ra rất chậm.
- Ủ chè trong 14 ngày. b) Yêu cầu:
- Chè hấp thụ hương thơm đã sao tẩm, không bị lẫn mùi lạ.
- Ủ kín khối chè - hương thơm đúng thời gian quy định với từng loại chè. c) Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ kín của khối chè - hương trong thời gian ủ: chè hấp thụ hương thơm đã sao tẩm, không có lẫn mùi lạ Không có bay hơi ra ngoài quá nhiều.
- Mùi thơm đặc trưng của khối chè - hương sau khi ủ: không có lẫn mùi lạ.
Hình 4 8 Ủ chè hương trong vòng 14 ngày Bước 5: Hoàn thiện sản phẩm a) Tiến hành:
- Sử dụng rây để loại bỏ bã hương ra khỏi khỏi chè.
- Thực hiện sàng loại bã hương nhanh tay để không làm tổn thất hương thơm của khối chè.
- Dùng cân định lượng chè theo khối lượng và bao gói theo đúng quy cách.
- Sử dụng máy hàn để ghép kín mí gói chè. b) Yêu cầu:
- Loại hoàn toàn bã hương ra khỏi khối chè.
- Khối lượng cho mỗi đơn vị hàng hóa: 100g/gói
- Mí ghép đảm bảo kín, thằng, cân đối, không bị nhăn.
- Gói chè có nhãn hàng hóa theo đúng quy định hiện hành của nhà nước. c) Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ sạch của khối chè: loại bỏ được hoàn toàn bã hương ra khỏi chè
- Khối lượng của gói chè: 130 gram/ gói
- Mùi thơm của chè: Mùi thơm hương liệu đồng đều, không lẫn mùi hương nào.
- Gói chè phải kín, mí ghép thẳng, cân đối không bị nhăn.
- Khối lượng gói chè phải đúng như yêu cầu.
- Gói chè thành phẩm có nhãn hàng theo đúng quy định của nhà nước.
- Chè thành phẩm có mùi đặc trưng của hương hổn hợp, không mùi lạ.
- Trạng thái của nước pha chè trong không vẩn đục, không có bã hương, có màu sắc đặc trưng, tươi sáng.
- Bã chè vàng đều, không cháy xém.
Hình 4 9 Thành phẩm chè sau khi loại bã hương
SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT
Giới thiệu
Cà phê nhân rang là hạt cà phê đã được rang chín, có màu nâu nhạt đến nâu đen, mùi thơm đặc trưng Những đặc tính này chỉ xuất hiện sau khi hạt cà phê được rang.
Tùy thuộc thị hiếu khách hàng mà khối cà phê được rang theo mức độ khác nhau.Tuy nhiên ở mức độ rang nào thì khối hạt cà phê cũng phải chín đồng đều, không có hạt khét cháy Để xác định mức độ rang, người ta thường dùng phương pháp cảm quan ( nhìn bằng mắt so sánh với mẫu chuẩn) hoặc dùng máy có tế bào quang điện ( đo mức độ hấp thụ ánh sáng của hạt cà phê rang).
Sản phẩm cà phê bột thường được phối trộn từ hai hay nhiều loại cà phê, tỷ lệ phối trộn này tùy thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng, hay yêu cầu của từng đơn đặt hàng. Để có được sản phẩm cà phê bột thì cà phê hạt sau khi rang phải qua công đoạn nghiền nhằm làm cho hạt cà phê rang có kích cỡ nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly, khai thác triệt để các chất hòa tan trong hạt cà phê.
Hạt cà phê được nghiền thành kích thước nhỏ hơn để phù hợp với mục đích sử dụng như pha phin, pha espresso, làm nguyên liệu sản xuất cà phê hòa tan Tuy nhiên phải đảm bảo yêu cầu chung là kích thước phải đồng đều và không lẫn các tạp chất lạ trong quá trình xay.
2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị
TT Nguyên vật liệu Số lượng Yêu cầu
1kg - Kích thước các hạt cà phê phải đồng đều
- Dạng hạt: đồng nhất dạng hạt tròn hạt dạng dẹt
- Hạt cà phê phải đảm bảo chất lượng: độ ẩm khoảng 12-15%, màu sắc, mùi đặc trưng cho từng loại cà phê nhân sống, cà phê không được mốc
- Hàm lượng tạp chất trong mẫu nhỏ hơn 0,1%
- Tỷ lệ hạt đen, vỡ nhỏ hơn 1%
Tên dụng cụ, thiết bị ĐVT Số lượng Ghi chú
2 Cân đồng hồ Cái 01 Dùng chung
5 Túi PE SV chuẩn bị
7 Máy rang cà phê Cái 01
Thực hành
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
XayLàm nguộiRang Định lượngPhân loại
- Loại bỏ các tạp chất, các hạt không đạt yêu cầu.
- Dùng kẹp gắp, loại các hạt cà phê bị lỗi ra khỏi khối cà phê
- Thực hiện riêng biệt giữa cà phê Arabica và Robusta.
- Khối hạt cà phê sạch, không lẫn tạp chất.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ sạch của khối cà phê: Kiểm tra bằng cảm quan
- Loại bỏ những hạt sâu, hạt nhân đen, hạt boli không đạt tiêu chuẩn.
- Dùng kẹp hoặc tay hân loại cà phê theo bốn dạng: hạt nguyên, hạt bị sâu, hạt nhân đen và hạt boli
- Phân loại rỏ bốn dạng hạt trên loại bỏ đi hạt sâu hai lỗ, hạt nhân đen và hạt boli.
Hình 5 1 Phân loại cà phê
- Biết được khối lượng của khối cà phê để thực hiên các quá trình tiếp theo.
- Dùng cân định lượng cà phê cho mỗi loại cà phê
- Khối lượng hạt cà phê đem rang trong khoảng 1-2 kg/ mẻ.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Khối lượng cà phê cho mỗi mẻ rang: Kiểm tra bằng cân.
- Dưới tác dụng của nhiệt giúp hạt cà phê rang chín đồng đều, đồng thời còn xảy ra các phản ứng hóa học tạo hương vị, màu sắc đặc trưng.
- Kiểm tra vệ sinh và an toàn thiết bị Cấp điện nguồn, mở van gas, bật công tắc khởi động trống rang Cấp nhiệt làm nóng trống rang Điều chỉnh lượng nhiệt bằng cách điều chỉnh lưu lượng gas vào thiết bị.
- Cho cà phê vào trống rang qua phễu nhập liệu và tiến hành rang cho đến khi nhiệt độ trống đạt đến nhiệt độ tối đa đã cài đặt Theo dõi sự biến đổi của cà phê trong suốt quá trình rang bằng cách lấy mẫu ở các tời điểm khối cà phê đặt 180, 200, 210, 220, 230 0 C
- Ngừng cấp nhiệt, xả cà phê ra khay làm nguội, đánh giá cấp màu hạt cà phê đạt được sau từng mẻ rang để kết luận ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến đặc tính của sản phẩm.
- Cà phê nổ lầ 1 ở nhiệt độ 223 0 C và nổ lần 2 ở nhiệt độ 229 0 C
- Xác định chính xác thời điểm kết thúc quá trình rang.
- Khối cà phê nhân rang đồng đều, không có hạt sống và hạt cháy khét.
- Sinh viên chủ động vận hành thiết bị rang, kiểm soát các thông số nhiệt độ, thời gian trong suốt quá trình rang.
- Vệ sinh sạch thiết bị sau khi rang.
Hình 5 2 Quá trình rang cà phê
- Tránh thất thoát hương thơm thì cà phê sau khi rang phải được làm nguội một cách nhanh chóng.
- Khi màu hạt cà phê đạt mức rang yêu cầu, lập tức mở cần gạt xả cà phê xuống khay làm nguội.
- Rang mộc nên để cà phê đến nguội.
- Khối cà phê được làm nguội nhanh chóng, hạ nhiệt xuống khoảng 70 0 C trong tối đa 5 phút.
- Khối hạt được hút sạch mảnh vỏ lụa tróc ra sau rang, bề mặt hạt sạch bóng.
- Giảm kích thước hạt cà phê, phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt cà phê rang, làm cho cà phê bột mịn hơn.
- Khởi động máy xay cà phê.
- Dùng lượng nhỏ ( khoảng 10g) cà phê nhân rang cho vào xay để để điều chỉnh kích thước hạt xay bằng cách xoay núm điều chỉnh độ mịn và vệ sinh máy.
- Bật công tắc cho máy chạy không tải, cho cà phê vào phễu nhập liệu và thực hiện xay toàn bộ lượng cà phê nhân rang sau khi đã thiết lập được mức xay và vệ sinh máy
Hình 5 3 Làm nguội cà phê
- Bột cà phê xay mịn đều, không vón cục.
- Sinh viên chủ động vận hành thiết bị xay theo hướng dẫn sử dụng thiết bị của phòng thí nghiệm, Vê simh máy sạch sau khi sử dụng theo đúng quy định.
- Giúp cà phê giữ nguyên hương thơm cũng như chống oxy hóa, vón cục, giúp vận chuyển thuận tiện hơn.
- Dùng bao bì bạc hay túi PE để bao gói cà phê.
- Sản phẩm sau khi bao gói cần được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, chống ẩm tốt, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Cà phê bột được đóng gói trong bao bì khô, sạch, không hút ẩm, chuyên dùng cho thực phẩm.
- Hình thức của sản phẩm: đẹp, cân đối, bắt mắt, đúng theo công bố trên nhãn hàng. Đánh giá cảm quan cà phê
Loại cà phê Màu sắc Mùi Vị
Arabica Nâu đậm Mùi đặc trưng Chua, đắng nhẹ
Robusta Nâu nhạt Mùi đặc trưng Chát, đắng đặc trưng
Hình 5 4 Thiết bị xay cà phê
SẢN XUẤT SOCOLA
Giới thiệu chung
Socola là hỗn hợp giữa cacao và bơ cacao, được cho thêm sữa, đường và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh, khối, thỏi…
Các sản phẩm sô cô la có rất nhiều cách để phân loại Người ta có thể phân loại sô cô la theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm socola , theo thành phần hoặc theo nguyên liệu sản xuất socola Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất là phổ biến nhất, socola được chia ra thành các loại sau đây:
Socola đen (Dark chocolate): Là sô cô la chỉ được sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), bột ca cao, đường và một số phụ gia khác
Socola sữa (Milk chocolate): Ngoài các nguyên liệu cơ bản như trong sản xuất sô cô la đen, socola sữa còn được bổ sung thêm sữa trong quy trình sản xuất nhằm cung cấp thêm chất dinh dưỡng và đa dạng hóa sản phẩm về mặt tính chất cảm quan.
Socola trắng (White chocolate): Là socola được sản xuất từ thành phần bơ cacao(chất béo), đường, sữa và không có sử dụng bột cacao hoặc cacao khối.
Nguyên liệu
TT Nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
6 Cân đồng hồ Loại 2kg cái 01
10 Túi PE cái SV tự chuẩn bị
11 Giấy gói cái SV tự chuẩn bị
TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú
Tiến hành thí nghiệm
Gia nhiệt (46oC) 46đ2446(44 Phối trộn
Nghiền (2h) Đường, Bột cacao, Bột sữa
Tính toán lượng nguyên liệu cần sử dụng phải đảm bảo:
- Sô cô la: hàm lượng chất khô từ cacao đạt 70% chất khô tổng số, trong đó hàm lượng bơ cacao không nhỏ hơn 35%.
- Sô cô la sữa: hàm lượng chất khô từ cacao đạt 60% chất khô tổng số, trong đó hàm lượng bơ cacao không nhỏ hơn 30%.
- Sô cô la trắng: hàm lượng bơ cacao không nhỏ hơn 20% chất khô tổng số và hàm lượng chất khô từ sữa không nhỏ hơn 14% chất khô tổng số.
Cân chính xác khối lượng các nguyên liệu theo kết quả tính được.
Mục đích: làm tan chảy các nguyên liệu.
Tiến hành làm tan chảy nguyên liệu bơ cacao trong một ca inox được đun nóng cách thủy sau đó thêm bột cacao và bột sữa.
Nhiệt độ xử lý đề các nguyên liệu tan chảy hoàn toàn ở khoảng 60 ÷ 70%.
Hình 6 2 ĐườngHình 6 3 Bột sữa+bơ cacao
Hình 6 4 Làm tan chảy nguyên liệu
Mục đích: đồng nhất khối sô cô la.
Sử dụng thiết bị trộn nghiền sô cô la để phối trộn, làm nhỏ kích thước hạt sữa bột và tinh thể đường. Đường được nghiền mịn bằng máy nghiền mẫu, rây phân loại ở kích thước 0.125mm bằng rây inox.
Lần lượt cho từ từ đường bột và sữa bột gầy vào thiết bị trộn nghiền sô cô la đã chứa hỗn hợp tan chảy của bơ cacao Bật công tắc cho thiết bị hoạt động. Điều chỉnh thời gian trộn nghiền hỗn hợp trong thiết bị theo các giá trị sau: 30, 60,
Mục đích: đồng nhất dịch sô cô la, mịn và không bị tách pha.
Dịch sô cô la lỏng được phối trộn lecithin 0.3% để tráng hiện tượng bị tách lớp trong quá trình gia nhiệt và phối trộn.
Các chất phụ gia được cân trên cân kỹ thuật theo lượng dịch cacao thu được sau khi nghiền.
Tiến hành phối trộn các nguyên liệu đến khi đạt được trạng thái đồng nhất đều nhất định.
Lấy socola ra khỏi máy nghiền và cho vào ca inox
Làm lạnh cách thuỷ lên xuống 46 độ, khuấy trong 5p
Hạ nhiệt độ xuống tiếp 34 độ, cho mầm tinh thể
Hạ xuống tiếp 26 độ, khuấy trong 10 phút
Nâng lên 31 độ, khuấy trong 5 phút
Hình 6 5 Socola sau khi nghiền
Mục đích: tạo hình cho sản phẩm.
Dịch cacao sau khi phối trộn với các chất phụ gia được rót vào các khuôn có hình dáng khác nhau trước khi được đưa đi định hình.
Các khuôn được rửa sạch, phơi khô, sau đó bôi một lớp mỏng dầu ăn hoặc bơ cacao để chống dính, dễ tách viên sô cô la ra khỏi khuôn sau khi định hình.
Trong quá trình rót khuôn phải tạo rung cho khuôn để loại bỏ bọt khí và các lỗ trống.
Sản phẩm sô cô la được đưa đi làm nguội nhanh trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 ÷ 5C trong thời gian 40 ÷ 45 phút hoặc có thể để ngăn đá trong thời gian 15 ÷ 20 phút nhằm định hình viên sô cô la theo hình dáng của khuôn.
Bước 8: Hoàn thiện sản phẩm
