(Tiểu luận) các biến đổi lipid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Tiểu luận đề tài các biến đổi lipid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm môn Khoa học thực phẩm Lipit là chất có vai trò quan trọng đối với sinh học nói chung và đối với con người nói riêng như trong nhu cầu ăn uống hằng ngày nó chiếm từ 15%30% trên tổng năng lượng cung cấp từ khẩu phần ăn hằng ngày. Nó là một trong ba thành phần cấu thành nền bữa ăn hằng ngày (protein, lipit, gluxit) và trong hoạt động sinh lí của cơ thể.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu Luận Học Phần: Khoa Học Thực Phẩm Đề Tài: Các Biến Đổi Lipid Trong Quá Trình Chế Biến Và Bảo Quản Thực Phẩm Gv: Liêu Mỹ Đơng Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Khả chuyển lipid Ôi hóa phản ứng thủy phân Ơi hóa phản ứng oxy hóa khử : 3.1 Ơi hóa hóa học: .6 3.2 Ơi hóa sinh học: Sự ôi hóa glycerol: Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng oxy hóa II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Gia Nhiệt .9 1.1 Biến chất nhiệt 1.2 Biến chất phản ứng enzyme 10 1.2.1 Phản ứng phân hủy 10 1.2.2 Phản ứng polyme hóa 11 1.2.2.1 Polyme oxi hóa 11 1.2.2.2 Polyme nhiệt hóa 12 1.2.3 Phản ứng thủy phân 12 Quá trình tạo nhũ chất béo 12 2.1 Các phương pháp đồng hóa 13 Hydro hoá chất béo .14 Chuyển ester hoá chất béo 15 KẾT LUẬN 16 Tài Liệu Tham Khảo .17 LỜI MỞ ĐẦU Lipit chất có vai trị quan trọng sinh học nói chung người nói riêng nhu cầu ăn uống ngày chiếm từ 15%-30% tổng lượng cung cấp từ phần ăn ngày Nó ba thành phần cấu thành bữa ăn ngày (protein, lipit, gluxit) hoạt động sinh lí thể.Trong thề người lipit đóng vai trị quan trọng cấu thành nên số chất cần thiết cho trình hoạt động “nhà máy” phức tạp Chúng em trình bày sơ lược lipit chức vai trị sinh học thông qua đề tài “Các biến đổi lipid trình chế biến bảo quản thực phẩm” Trong thời gian tìm hiểu đề tài chúng em cố gắng tìm kiếm tài liệu để hồn thành tốt báo cáo Mặc dù báo cáo tiểu luận hoàn thành làm cách nghiêm túc khó tránh sai sót Do chúng em mong đóng góp ý kiến thầy cô bạn để báo cáo tiểu luận ngày hoàn thiện hơn.Từ đó, giúp chúng em tích lũy thật nhiều kinh nghiệm để sau giúp ích cho đồ án tốt nghiệp sau nghề nghiệp tương lai I NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Khả chuyển lipid Chuyển hóa lipid tổng hợp phân hủy lipid tế bào tham gia vào trình phân hủy tích trữ chất béo để dự trữ lượng Những chất béo lấy từ thức ăn tổng hợp gan động vật Tạo lipid trình tổng hợp chất béo Phần lớn chất béo tìm thấy thực phẩm chất béo trung tính cholesterol Các loại lipid khác tìm thấy thể axit béo lipid màng Chuyển hóa lipid thường coi q trình tiêu hóa hấp thu chất béo thức ăn Tuy nhiên, sinh vật sử dụng hai nguồn chất béo để thu lượng: chất béo tiêu thụ chế độ ăn chất béo dự trữ Động vật có xương sống người sử dụng hai phương pháp để chuyển hóa chất béo thành nguồn lượng cho hoạt động quan tim Vì chất béo phân tử kỵ nước, chúng cần hòa tan trước q trình chuyển hóa chúng bắt đầu Qúa trình chuyển hóa lipid thường bắt đầu phản ứng thủy phân, xảy với trợ giúp enzyme khác hệ tiêu hóa Chuyển hóa lipid tồn thực vật, trình khác số mặt so sánh với động vật Bước thứ hai sau trình thủy phân hấp thụ axit béo vào tế bào biểu mô thành ruột Trong tế bào biểu mơ, axit béo đóng gói vận chuyển đến phận khác thể Tiêu hóa bước q trình chuyển hóa lipid, q trình phá vỡ chất béo trung tính thành đơn vị monoglyceride nhỏ với hỗ trợ enzyme lipase Q trình tiêu hóa chất béo bắt đầu miệng thơng qua q trình tiêu hóa hóa học lipase miệng Cholesterol khơng bị phân hủy lipase cịn ngun vẹn vào tế bào biểu mô ruột non Sau đó, lipid tiếp tục đến dày, q trình biến đổi hóa học tiếp tục với lipase dày chuyển hóa học bắt đầu (nhu động) Tuy nhiên, phần lớn tiêu hóa hấp thu lipid xảy lipid tới ruột non Các chất tiết từ tuyến tụy (lipase tụy lipase phụ thuộc muối mật) tiết vào ruột non để giúp phân hủy chất béo trung tính, thơng qua chuyển hóa học, lipid biến đổi chúng đơn vị axit béo riêng lẻ hấp thụ vào tế bào biểu mơ ruột non Lipase tuyến tụy có nhiệm vụ báo hiệu thủy phân chất béo trung tính thành axit béo tự glycerol tự Ơi hóa phản ứng thủy phân Trong bảo quản lâu, yếu tố ánh sáng, khơng khí, nhiệt độ, vi sinh vật gây thay đổi trạng thái lipid gây mùi vị khó chịu Q trình gọi hóa lipid, phản ứng tự nhiên axit béo chưa bão hòa với oxy tự Các axit béo tìm thấy tất loại mỡ dầu thực vật, đặc biệt dầu đậu nành dầu ngơ Ví dụ, tỷ lệ axit béo bão hòa chưa bão hòa dầu dừa 11, dầu bắp 0.15; điều cho thấy hàm lượng axit béo chưa no dầu bắp cao vậy, dễ bị oxy hóa Q trình oxy hóa chất béo diễn mạnh thực phẩm tiếp xúc với khơng khí (mở bao thức ăn), ánh sáng, nhiệt độ cao diện số loại khống chất vơ định sắt đồng Đây loại phản ứng tự xúc tác, sau bắt đầu, axit béo liên tục bị oxy hóa hình thành tích lũy peroxide-sản phẩm cuối q trình oxy hóa Khi động vật vừa chết, chất béo bắt đầu bị phân hủy enzyme thân chúng yếu tố khác từ môi trường nhiệt độ, axit, bazo có khơng có enzyme xúc tác, , chất đạm lẫn mỡ bị phân giải trước nấm mốc, vi khuẩn có mơi trường thuận lợi để sinh sống, phát triển phân hủy lipid thành glycerin axit béo Phản ứng xảy bề mặt tiếp xúc lipid nước tác dụng lipase có sẵn nguyên liệu vi sinh vật mang vào, phân giải lipid tạo glycerin axit béo Phản ứng thủy phân lipid đơn giản: Một điều kiện cần thiết hóa thủy phân nước, có điều kiện thuận lợi (có enzyme thủy phân, có chất nhũ hóa, ) phản ứng xảy nhanh Qúa trình thủy phân lipid xảy có enzyme khơng có enzyme xúc tác Nếu chất béo có chuỗi carbon ngắn (từ 4-6C 8C) chất béo bay tạo mùi hôi đặc trưng Nếu để lâu môi trường pH thấp, lipid dễ bị thủy phân oxy hóa Trường hợp thứ q trình thủy phân xảy pha “béo” có nước hịa tan lipid tham gia phản ứng (phản ứng thực môi trường đồng thể) Khi lipid có lượng nước đáng kể nhiệt độ thường tốc độ phản ứng bé (vì phản ứng thủy phân diễn chậm nhiệt độ thường) Ngồi ra, khả khơng hịa tan pha “béo” pha nước ngăn cản tiếp xúc cần thiết lẫn chúng Trường hợp thủy phân xúc tác enzyme thường xảy bề mặt tiếp xúc nước lipid Enzyme lipase-chất xúc tác phản ứng thủy phân có nguyên liệu vi sinh vật mang vào Lipase globulin, giúp xúc tác phản ứng thủy phân phản ứng tổng hợp lipid Chính vậy, việc cân phản ứng phụ thuộc vào điều kiện cụ thể mà chuyển dịch hướng khác Khi lượng nước thực phẩm gia tăng phản ứng thủy phân ưu so với phản ứng tổng hợp lipid Lipase thường có nhiều hạt thuộc nhóm có dầu, đặc biệt có nhiều hạt thầu dầu, tác động nhiệt lên loại hạt chứa dầu ép nóng cơng nghệ sản xuất dầu thực vật làm phần hoạt tính enzyme lipase Khi hạt bị tổn thương tác nhân sinh vật tác động học phản ứng thủy phân enzyme lipase xúc tác tăng mạnh mẽ, làm giảm hàm lượng lipid có hạt Do đó, lipase enzyme có tính đặc hiệu quang học cao Một trường hợp thường gặp tượng lipid bị biến đổi tác động phản ứng thủy phân thủy phân lipid bơ magarin bảo quản lâu ngày, lúc axit butyric sinh làm bơ magarin có mùi khó chịu Ôi hóa phản ứng oxy hóa khử : Quá trình hóa phản ứng oxy hóa khử chất béo trình phức tạp enzyme yếu tố lý hóa khác xúc tác gây Các yếu tố lý hóa ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, oxy khơng khí, kim loại Dầu mỡ bị oxy hóa có mùi khét hình thành số chất như: peroxyde, aldehyde, cetone… sau hình thành acid Đây dạng ôi hóa phổ biến thường gặp bảo quản thực phẩm có chứa lipid Có hai loại hóa phản ứng oxy hóa khử: hóa hóa học hóa sinh học 3.1 Ơi hóa hóa học: Ơi hóa hóa học q trình lipid bị oxy hóa chậm tác động oxy phân tử khơng khí tạo thành hợp chất hữu đơn giản sinh lượng Lượng oxy nối đôi mạch carbon gốc acid béo định đến tốc độ q trình Ơi hóa hóa học hợp chất lipid sinh peroxyde, từ tiếp tục oxy hóa thành hợp chất aldehyde, cetone, axit hữu cơ…Những hợp chất tạo thành làm thay đổi mùi vị thực phẩm Q trình hóa hóa học thường có ba thời kì: + Phát sinh: Phản ứng khơi mào việc vài phân tử lipid bị oxy hóa để tạo gốc tự + Phát triển: Gốc tự tạo thành trình khơi mào bắt đầu chuyển hóa oxy hóa + Kết thúc: Việc đứt mạch, có nghĩa gốc tự xảy chủ yếu kết tương tác gốc theo chế lưỡng phân 3.2 Ôi hóa sinh học: Ơi hóa sinh hóa học bao gồm hóa enzyme lipoxygenase hóa cetone Trong trình chế biến bảo quản, lipid thực phẩm bị oxy hóa tác dụng enzyme lipoxydase để tạo sản phẩm khác Lipoxydase hay lipoxygenase enzyme oxy hóa khử xúc tác oxy hóa acid béo khơng no chứa 2-3 nối đôi ( nhiều hơn) acid linoleic, acid linolenic Lipoxygenase oxy hóa dạng cis-cis cịn dạng cis- trans hay trans- trans hồn tồn khơng tác dụng Ơi hóa cetone thường xảy lipid có chứa accid béo no với phân tử lượng trung bình thấp, có hàm ẩm đáng kể Khi acid béo bị β- oxy hóa carbonxyl hóa, kết tích tụ alkylmetylcetone có mùi khó chịu Sự hóa sinh học thường dẫn đến việc vitamin bị hoạt tính Khi acid béo không no cao phân tử vitamin bị phá hủy phẩm vật oxy hóa tích tụ lipid Các sản phẩm oxy hóa lipid thường làm vô hoạt enzyme đặc biệt giảm hoạt tính cytocromoxydase cholinoxydase Sản phẩm oxy hóa cịn có khả phản ứng cao với protein, tạo thành hợp chất bền vững, khơng hịa tan nước dung môi hữu khơng bị phân li enzyme Sự hóa glycerol: Glycerol tạo thành lipid thực phẩm bị thủy phân Trong trình chế biến bảo quản thực phẩm, glycerol tạo thành có khả bị oxy hóa theo hướng tương tự trình đường phân chu trình Krebs Thực trình thường đối tượng vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm tự oxy hóa enzyme có sẵn thực phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng oxy hóa Khi bị oxy hóa lipid, thực phẩm thay đổi màu sắc kết cấu, tạo mùi vị xấu có mùi khét axit béo thiết yếu như: axit oleic, axit linoleic, vitamin tan dầu A, D, E bị phá hủy làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Các thực phẩm bị oxy hóa lipid phần lớn giá trị dinh dưỡng thiết yếu, gây tình trang khó tiêu hóa, có hại cho sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt gây thiệt hại kinh tế cho người sản xuất Q trình oxy hóa chất béo thức ăn tượng tự nhiên, trình xảy cho dù có áp dụng biện pháp phịng ngừa hay khơng Trong thực tế, biện pháp phòng ngừa mục đích trì hỗn, làm chậm q trình hóa chất béo thức ăn mức thấp Do đó, nhà sản xuất cần phải xây dựng kế hoạch kiểm sốt q trình oxy hóa trước tiến hành sản xuất, việc lựa chọn loại thực liệu sản phẩm phụ gia chống oxy hóa thích hợp Các chất chống oxy hóa hợp chất có khả làm chậm lại, ngăn cản q trình oxy hóa hợp chất có tế bào thể, chất thường thêm vào dầu để phịng ngừa q trình oxy hóa thời gian bảo quản Những loại phụ gia bổ sung vào thức ăn hoàn chỉnh, thức ăn đậm đặc chứa hàm lượng chất béo dầu cao Về nguồn gốc, chất chống oxy hóa có tự nhiên từ tổng hợp Các chất chống oxy hóa phổ biến gồm axit citric propyl gallate, vitamin C, vitamin E, Một số chất chống oxy tự nhiên:  Các hợp chất polyphenol: Đối với thực phẩm, hợp chất phenol chất hoạt động giữ vai trò chủ đạo định hương vị nhiều loại sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật Chúng ảnh hưởng đến màu sắc vị hầu hết sản phẩm thực phẩm mức độ định tham gia vào trình tạo cấu tự thơm tạo hình thơm đặc biệt cho sản phẩm  Vitamin C: Có khả hoạt động hiệu lực với chất chống oxy hóa khác thể vitamin E, carotenoid flavonoid Khi có tiếp xúc vitamin E gốc tự peroxide axit béo, vitamin E chuyển điện tử cho gốc tự đồng thời trở thành gốc tự tocopheryl (ở dạng oxy hóa) Vitamin C tiến hành khử gốc tự tocopheryl thành vitamin E nguyên dạng Các carotenoid flavonoid vô hoạt gốc tự hoàn nguyên với chế tương tự vitamin C Điều góp phần hạn chế tự kích hoạt oxy hóa gốc vitamin E flavonoid  Vitamin E: Tính chất hịa tan chất béo vitamin E giúp chúng có khả thâm nhập sâu vào màng sinh học vốn chứa nhiều axit béo không no ngăn cản chuỗi phản ứng oxy hóa lipid  Các carotenoid: Là hợp chất màu hữu có thực vật số sinh vật có khả quang hợp Đối với người, carotenoid chất chống oxy hóa quan trọng có mặt nhiều loại thực phẩm đồng thời có khả hoạt động mơi trường chất béo-nơi dễ xảy oxy hóa Hình Các chất chống oxy hóa tự nhiên Những sản phẩm thương mại có nguồn gốc từ loại gia vị đinh hương, quế, kinh giới, là, tỏi rau mùi chiết xuất từ thảo mộc húng tây, kinh giới, ngải giấm, bạc hà, kinh giới hương thảo Một số chất tạo màu như carotene, beta-carotene, astaxanthin, zeaxanthin, lutein canthaxantin có hoạt tính chống oxy hố II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Gia Nhiệt 1.1 Biến chất nhiệt Chủ yếu trình biến đổi nhiệt lipid xảy mãnh liệt q trình chiên Dầu ln bị oxi hóa suốt trình chiên Các acid béo bị oxi hóa tạo sản phẩm lactone andehyde, hợp chất tạo mùi cho ăn chiên Hầu hết hợp chất có nguồn gốc từ acid linoleic Q trình tự oxi hóa acid béo chưa bão hịa gây nổ tạo thành gốc tự Các gốc giải phóng acid béo chưa bão hịa tiếp xúc trực tiếp với oxi khơng khí với có mặt kim loại đồng, niken, sắt Các acid béo bao gồm acid béo liên kết (trong phân tử triacylglycerol) acid béo tự có sẵn dầu tinh khiết sinh từ phản ứng thủy phân suốt trình chiên Kết trình làm cho dầu ăn có màu sậm hơn, mùi vị khó chịu hơn, đặc biệt dầu sử dụng lại nhiều lần Các gốc tự có thề làm tăng phản ứng oxi hóa hóa học dầu Dầu chiên chiên lại tạo thành gốc tự cao, phân hủy acid béo chưa bão hòa lớn Khi nấu, chất béo chuyển dần phần nhỏ từ sản phẩm vào nước theo mức độ nóng chảy Lượng mỡ sau tách từ sản phẩm đem nấu vào nước, phần lớn tập hợp lại bề mặt nước cà có phần nhỏ bị nhũ tương hóa, nghĩa mỡ bị phân tán nước hình cầu nhỏ Kết nhũ tương hóa bề mặt tiếp xúc chất béo với nước sơi tăng mạnh, tạo điều kiện thuận lợi cho phân giải mỡ Qua phân giải này, acid béo hình thành chủ yếu acid stearic palmitic 1.2 Biến chất phản ứng enzyme 1.2.1 Phản ứng phân hủy Sự tạo thành sản phẩm phân hủy khơng bay oxi hóa polymer hóa acid béo khơng bão hịa Sản phẩm chất xúc tác phản ứng gốc gia tăng phân hủy Các aldehyde ảnh hưởng đến hương vị thực phẩm chiên nhiệt độ cao – Trans – – trans – decadienal góp phần làm cho hương vị dịu nhẹ aldehyde khác tạo mùi khó chịu Biểu phân hủy mạnh chất béo tượng sinh khối Ngoài ra, tạo thành dimer số oligomer khác dấu hiệu phân hủy chất béo 10 1.2.2 Phản ứng polyme hóa Trong điều kiện kỵ khí, thủy phân, phản ứng isomer hóa polymer hóa phản ứng Liên kết đơn C – C liên kết dimer trimer gia nhiệt Sự tạo thành polyme làm tăng độ nhớt Có hai loại polymer tạo thành từ dầu chiên, bao gồm: -Polyme oxi hóa -Polyme nhiệt hóa 1.2.2.1 Polyme oxi hóa Polyme oxi hóa tạo thành từ oxi hóa gốc tự kết thúc phản ứng chuỗi q trình tự oxi hóa Khi phân tử triacylglycerol bị bẽ gãy q trình tự oxi hóa, phần phân tử triacylglycerol không bị loại trình khử mùi phản ứng với với nhau, tạo thành dime, trime polyme Các polyme oxi hóa khơng phải lúc tạo mùi cho ăn chiên Tuy nhiên, mùi q trình bảo quản sản phẩm xuất vài ngày sau ngày sản xuất oxi hóa mùi xuất sản phẩm trước ngày hết hạn ghi sản phẩm Những phản ứng xảy biến cố sau xảy ra: Các polyme oxi hóa có nhiều gốc tự bị phân hủy q trình bảo quản sản phẩm chiên Một số phân tử polyme oxi hóa chứa lượng lớn oxi phân tử triacylglycerol Khi polyme oxi hóa bị phân giải, chúng sản xuất gốc tự giải phóng oxi Các gốc tự giải phóng oxi tiếp tục q trình tự oxi hóa sản phẩm q trình bảo quản Phản ứng tiếp diễn sản phẩm bảo quản lạnh đông 11 Một số nghiên cứu gọi phản ứng “sự oxi hóa ngầm” Chế biến dầu khơng cách chứa nồng độ gốc tự dầu qua giai đoạn khử mùi 1.2.2.2 Polyme nhiệt hóa Q trình polyme hóa dầu xảy tác động nhiệt có khơng có có mặt oxi Nhiệt độ phân giải phân tử dầu acid béo Các hợp chất sau phân giải phản ứng với tạo phân tử có phân tử lượng lớn, gọi polyme nhiệt hóa Trong q trình chiên, nhiệt độ chiên cao thời gian chiên lâu tạo lượng lớn polyme nhiệt hóa 1.2.3 Phản ứng thủy phân Trong q trình chiên, nhiệt độ cao, khoảng 1000ºC (2120ºF) 2600ºC (5000ºF), nước thực phẩm thoát phản ứng với triacylglycerol Các phân tử triacylglycerol bị cắt mạch tạo thành acid béo tự (FFA) phân tử diacylglycerol (DG) Dầu nước hòa tan vào tạo thành hỗn hợp dầu/nước suốt q trình chiên Vì thế, thể tích dầu sau chiên tăng lên (do có thêm lượng nước hịa vào đó) Q trình phản ứng thủy phân tóm tắt sau: Triacylglycerol + H2O –> Acid béo tự (FFA) + Diacylglycerol Hầu hết loại dầu bị thủy phân chiên thực phẩm ln có nước – điều kiện tối thiểu để phản ứng thủy phân xảy Phản ứng thủy phân làm cho dầu bị chua dễ bị oxi hóa Q trình tạo nhũ chất béo Các nhũ tương hệ phân tán hai chất lỏng không trộn lẫn vào mà hai có dạng giọt nhỏ pha bị phân tán, chất lỏng dạng chất lỏng pha (tác nhân) phân tán liên tục Phần lớn nhũ tương thực phẩm dạng dầu nước hay nước dầu Thuật ngữ nước chất lỏng có cực, ưa nước mà thường dung dịch nước Còn “dầu” chất lỏng không phân cực, ưa béo (mỡ nóng chảy, dầu thực vật,….) Trong cơng nghệ chế biến sữa đơi hệ nhũ tương cịn chứa bọt khí số chất rắn phân tán khác 12 Hình Bản chất hệ nhũ tương 2.1 Các phương pháp đồng hóa Trong cơng nghệ chế biến thực phẩm: q trình đồng hóa sử dụng mục đích để ổn định hệ nhũ tương, chống lại tách pha dạng tác dụng trọng lực Bằng khuấy trộn: Các pha phân tán đập vào cánh để giảm kích thước Phương pháp đơn giẩn hiệu không cao Thường áp dụng mục đích chuẩn bị sơ hệ nhũ tương trước đem đồng hóa áp lực cao Bằng áp lực cao: Các chất pha phân tán bị phá vỡ giảm kích thước bơm hệ nhũ tương qua khe hẹp với tốc độ cao Kích thước 1300um, tốc độ dịng 500-200m/s Phương pháp sử dụng rộng rãi Bằng phương pháp khác: Phương pháp nghiền keo, dùng dịng chảy xốy tâm, sóng siêu âm,… Sóng siêu âm thường có tần số 18-30kHz  Chất tạo nhũ tương Để ổn định hệ nhũ tương, chất nhũ hóa thường ứng dụng rộng rãi Chất nhũ hóa có sẵn nguyên liệu hay bổ sung thêm dạng phụ gia để làm tăng tính bền vững cho hệ nhũ Các chất nhũ hóa có đặt tính sau: - Các chất điện ly vơ để cung cấp điện tích giọt dầu 13 - Các phân tử hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực tự định hướng để hai cực háo nước kị nước hai phía bề mặt liên pha dầu/ nước  Ngăn tượng tạo nhũ Trong chế biến dầu thực vật, khâu xà phịng hóa nhằm trung hòa acid béo tự ta cần tránh tạo nhũ Nồng độ xút đưa vào trung hòa thấp dễ gây nhũ, nước nhiều, xà phịng Nếu tốc độ khuấy, nhằm phân tán xút, cao thời gian dài xà phịng phân chia thành hạt nhỏ ly ti dẫn đến tạo nhũ tương, khó cho q trình kết lắng xà phịng Cần kiểm soát nhân tố: nồng độ kiềm , nhiệt độ trung hòa tốc độ đánh khuấy để hạn chế q trình tạo nhũ gây khó khăn cho khâu rửa xà phòng nước  Sự kết tinh chất béo Chất béo kết tinh nhiệt độ hạ thấp hình thành cấu trúc mạng tinh thể Cấu trúc mạng tinh thể phụ thuộc cấu tạo, thành phần lipid Tính chất glyceride định tính chất cream sữa đem sản xuất bơ tinh chất bơ thành phẩm Dựa vào số iod cream Hydro hoá chất béo Phản ứng hydro hoá phản ứng cộng hydro vào vị trí nối đơi acyl lipid Phản ứng hydro hóa: Điều kiện phản ứng: Nhiệt độ cao, áp suất lớn, có xúc tác (Ni, Pt) Phản ứng hydro hoá làm tăng nhiệt độ nóng chảy chất béo, nên cơng nghiệp phản ứng sử dụng để tạo chất béo cứng Vì chất béo cứng khơng dồi tự nhiên nên việc hydrogen hố phần, tồn phần hay có lựa chọn phản ứng quan trọng cơng nghiệp chế biến dầu mỡ Dầu hydrogen hố giảm vận tốc oxy hoá tái sử dụng nhiều lần; đồng thời giảm hư hỏng sản phẩm sản phẩm trình bảo 14 quản Ứng dụng sản xuất dầu chiên (shorterming) chế biến mì ăn liền hay cơng nghiệp để chế biến bánh kẹo Hydro hoá chọn lọc : giảm acid linolenic tăng độ bền dầu Hydro hoá phần hay toàn bộ: tạo chất béo rắn margarin, shorterming Phản ứng hydrogen hoá ảnh hưởng giá trị dinh dưỡng chất béo xảy đồng thời với phản ứng isomer hoá Chuyển ester hoá chất béo Là phản ứng trao đổi acid béo bên phân tử phân tử Triglyceride Điều kiện:  Không nước (khan); nhiệt độ Tº = 110-160°C  Xúc tác: methyl Na, ethylate Na (0.1-0,3%) Đây phản ứng quan trọng cơng nghiệp làm thay đổi tính chất vật lý chất béo hay hỗn hợp mà không cần thay đổi cấu trúc chất béo Phản ứng thuận nghịch đạt cân tuỳ thuộc cấu trúc thành phần acid béo phân tử Triglyceride Ví dụ: Các gốc acid béo S-S-S (Tristearin) O-O-O (Triolein) trao đổi cách ngẫu nhiên đến đạt trạng thái cân NaOCH3 S-S-S + O-O-O S-S-S + S-O-S + O-S-S + O-S-O + O-O-O Trao đổi gốc acid béo nội phân tử O-S-O (sterodiolein) NaOCH3 O-S-O S-S-S + O-O-O 15 Ứng dụng: Tăng khả nhũ hoá mỡ heo làm bánh Sản xuất mono diglyceride KẾT LUẬN Có nhiều phương pháp hóa chất dùng làm chất ức chế sinh trưởng vi sinh vật có hại loại có ưu điểm nhược điểm riêng Trước chọn sử dụng phương pháp hay hóa chất phải hiểu rõ đặc tính chế chúng để áp dụng xác đạt hiệu cao mà không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm sức khỏe người sử dụng thực phẩm 16 Tài Liệu Tham Khảo Lê Ngọc Tú (2003) Hóa học thực phẩm Hà Nội: Khoa học Kỹ thuật Lại Thị Ngọc Hà, Vũ Thị Thư (2009) Stress oxi hóa chất chống oxi hóa tự nhiên Làm để kiểm sốt q trình oxy hóa thức ăn thành phẩm? https://www.ecovet.com.vn/lam-the-nao-de-kiem-soat-qua-trinh-oxy-hoa-trongthuc-an-thanh-pham-tech-234.aspx Quá trình biến chất lipid chế biến http://taospirulinadanang.com/qua-trinh-bien-chat-cua-lipid-trong-chebien#:~:text=Ch%E1%BB%A7%20y%E1%BA%BFu%20qu%C3%A1%20tr %C3%ACnh%20bi%E1%BA%BFn,m%C3%B9i%20cho%20m%C3%B3n %20%C4%83n%20chi%C3%AAn Nguồn lipid thực phẩm https://myquang.vn/nguon-lipid-trong-thuc-pham/ 17