tiểu luận trà xanh đóng chai

tiểu luận đề tài trà xanh đóng chai Đề tài này liên quan đến xu hướng phát triển mới của trà xanh, đây là đề tài khá mới mẻ với chúng em nên trong quá trình tìm tư liệu, thông tin, nhóm chúng em không tránh khỏi những sai sót, nhưng nhờ sự hướng dẫn tận tình của cô thuộc Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm, nhóm em đã hoàn thành đề tài này. Bài báo cáo của nhóm chúng em không tránh khỏi thiếu sót, xin cô chỉ dẫn thêm, giúp chúng em có kinh nghiệm để thực hiện những báo cáo tiếp theo, xin chân thành cảm ơn.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mơn: Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm TIỂU LUẬN Đề tài: TRÀ XANH ĐÓNG CHAI TP.HCM, tháng năm 2022 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Tìm hiểu chung 1.1 Nguyên liệu .2 1.2 Sản phẩm 1.3 Những lưu ý nguyên liệu sản phẩm .3 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu sản phẩm 2.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu 2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai 3.1 Vò 3.2 Trích ly 10 3.3 Nấu syrup 11 3.4 Lọc 12 3.4.1 Lọc trà tươi .12 3.4.2 Lọc Syrup .13 3.5 Làm nguội .14 3.6 Phối trộn 15 3.7 Thanh trùng 17 3.8 Rót chai 18 3.9 Ghép mí 18 KẾT LUẬN 20 Tài liệu tham khảo 21 MỞ ĐẦU Trà xanh nguyên liệu dùng để chế biến thức uống phổ biến giới từ hàng nghìn năm nay, đặc biệt nước khu vực châu Á Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc… Uống trà nâng lên thành nghệ thuật với nghi thức đặc biệt trang trọng Cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta chuẩn bị cho tách trà xanh theo cách truyền thống, hội kinh doanh lớn cho nhà sản xuất nước giải khát hàng đầu Trà xanh xuất nhiều dạng bao bì, phục vụ cho nhiều nhu cầu, đối tượng khác Tuy nhiên, trà xanh đóng chai PET đóng lon gần trở thành xu hướng phổ biến tiện dụng, lúc nơi trở thành phong cách uống trà giới trẻ Ở đề tài báo cáo chúng em xin trình bày chủ yếu Quy trình sản xuất “Trà xanh đóng chai” Đề tài liên quan đến xu hướng phát triển trà xanh, đề tài mẻ với chúng em nên q trình tìm tư liệu, thơng tin, nhóm chúng em khơng tránh khỏi sai sót, nhờ hướng dẫn tận tình thuộc Bộ mơn Cơng nghệ chế biến thực phẩm, nhóm em hồn thành đề tài Bài báo cáo nhóm chúng em khơng tránh khỏi thiếu sót, xin dẫn thêm, giúp chúng em có kinh nghiệm để thực báo cáo tiếp theo, xin chân thành cảm ơn 1 Tìm hiểu chung Trà xanh có chứa catechin (EGCG), chất chống oxy hóa tự nhiên giúp ngăn ngừa tổn thương tế bào, làm giảm hình thành gốc tự thể, bảo vệ tế bào phân tử khỏi bị hư hại Mức độ cao gốc tự góp phần gây bệnh tim, ung thư vấn đề sức khỏe khác Ngồi trà xanh cịn có hương vị thơm ngon dễ uống tốt cho sức khỏe Vì nên trà xanh dần ưa chuộng người Trên thị trường nay, sản phẩm trà xanh đóng chai trở thành mặt hàng “hot”, nhiều bạn trẻ ưa chuộng Sản phẩm trà xanh kết hợp với vị chanh giúp giải nhiệt tốt, đem lại cảm giác tươi mát, sảng khoái, giải tỏa căng thẳng mệt mỏi sống thường ngày 1.1 Nguyên liệu Trà Lá chè khô sử dụng loại chè xanh trình lên men có khoảng 10% lượng tannin nguyên liệu bị oxy hóa Dịch trích trà xanh có màu xanh cốm non xanh ánh vàng, hương thơm, vị chát đắng rõ hậu có vị Nước Nước nguyên liệu quan trọng công nghiệp sản xuất thức uống nước chiếm tỷ lệ cao chất hóa học có sản phẩm Các sản xuất thường dùng nước ngầm để sản xuất sản phẩm thức uống pha chế chất lượng đánh giá qua ba nhóm tiêu sau tiêu cảm quan quan trọng độ đục màu mùi vị Chỉ tiêu hóa lý bao gồm độ cứng độ kiềm, tổng chất khơ, độ oxy hóa, độ dẫn điện, hàm lượng cation anion có nước Để sản xuất thức uống dạng pha chế, người ta thường dùng nước có độ cứng thấp tốt Chỉ tiêu vi sinh: gồm câc chi tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, coliforma tổng số, coliform phân… Đường Chất sử dụng chủ yếu ngành công nghiệp thức uống đường Saccharose Saccharose thu nhận từ mía củ cải đường Thơng thường người ta sử dụng Saccharose dạng tinh thể có độ tinh cao đường Saccharose có hàm lượng Saccharose không thấp 99,8% độ ẩm không 0,05% hàm lượng tro độ mào phải thấp 0,03% Chất tạo vị chua Trong công nghiệp sản xuất trà xanh người ta sử dụng acid phosphoric để tạo vị chua cho sản phẩm 1.2 Sản phẩm 1.Trà xanh đóng chai truyền thống: khơng bổ sung đường, hương liệu, có sử dụng số chất bảo quản 2.Trà xanh đóng chai giải khát: có bổ sung đường, hương liệu số thành phần khác như: hương, gas, Các sản phẩm trà xanh đựng dạng như: chai PET, chai thủy tinh, lon thiếc, hộp giấy 1.3 Những lưu ý nguyên liệu sản phẩm Về nguyên liệu Trà khô -chè đặc biệt -chè OP -chè P -chè BP -chè BPS -chè F Về sản phẩm - Đảm bảo sản phẩm đầu dự định ban đầu quy trình sản xuất - Đáp ứng đủ điều kiện chất lượng vệ sinh sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu sản phẩm 2.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu Chỉ tiêu hóa lý trà tươi       Độ ẩm Mức hàm lượng Hàm lượng chất hòa tan ≤ 8% Hàm lượng tannin không nhỏ 9.0% Hàm lượng cafein không nhỏ 1.8% Hàm lượng chất xơ không lớn 16.5%    Hàm lượng tro tổng số 4-8% Hàm lượng tạp chất lạ ≤ 0.2% Hàm lượng Fe ≤ 0.05% Chỉ tiêu nước Chỉ tiêu cảm quan hóa lý vi sinh: A) Phải đảm bảo chất lượng không gây rủi ro cho sức khỏe người tiêu dùng (khơng có vi sinh vật gây bệnh) B) Ngoài phải tuân thủ yêu cầu vi sinh vật (theo qui định số 80/778/EEC) Tóm lại, để kiểm tra đánh giá chất lượng nguồn nước nguyên liệu, người ta phải dựa vào đồng thời ba nhóm tiêu: cảm quan hóa lý vi sinh.Thơng thường, nhà máy phải tự đề mức quy định cụ thể cho tiêu để phù hợp với thực tiễn sản xuất Tuy nhiên, quy định phải nằm khoảng cho phép theo quy định chung quốc gia Nếu chất lượng nước không đạt yêu cầu, ta cần lựa chọn phương pháp phù hợp để xử lý nước trước đưa vào sản xuất Chỉ tiêu cuả đường Chỉ tiêu hóa lý: -Hàm lượng saccharose 99.8 (% chất khô) -Độ ẩm 0.05 (% khối lượng) -Hàm lượng đường khử 0.03 (% khối lượng) Chỉ tiêu chất lượng nước THCVN 6096:2004 nước uống đóng chai KH CN phát hành BẢNG 2.1.1 Các tiêu trà xanh đóng chai Tên tiêu Chất chiết nước,% khối lượng tối thiểu Yêu cầu Phương pháp thử 32% TCVN 5610(ISO 9768) Tro tổng số,% khối lượng -Tối đa 8% 4% TCVN 5611(ISO 1575) Tro tan nước, % khối lượng tro tổng số 45% TCVN 5084(ISO 1576) Catechin tổng số ,% khối lượng tối thiểu 7% TCVN 9745- (ISO 14502-2) Polyphenol tổng số % khối lượng tối thiểu 11% TCVN 9745- (ISO 14502-1) -Tối thiểu BẢNG 2.1.2 Các tiêu nước nguyên liệu đồ uống không cồn Độ pH 6.5-8.5 Tổng chất rắn hịa tan mg/l, khơng lớn 500 Clorua, mg/l không lớn 250 Sunphat, mg/l không lớn 250 Natri, mg/l không lớn 200 Florua, mg/l không lớn 1,5 Amoni, mg/l không lớn 1,5 Kẽm, mg/l không lớn Nitrat, mg/l không lớn 50 Nitrit, mg/l không lớn 0,02 Thủy ngân, mg/l khơng lớn 0,001 Chì, mg/l khơng lớn 0,01 Selen, mg/l không lớn 0,01 Antimon, mg/l không lớn 0,005 Các tiêu chất lượng trà xanh đóng chai Các tiêu hóa lý: Độ Brix: Kiểm tra độ đường nghịch chuyển (Theo TCVN 5042- tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng đề nghị môi trường ban hành) BẢNG 2.1.3 Chỉ tiêu hóa lý trà xanh đóng chai Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng đường 80g/l trà xanh Hàm lượng Natri 50mg/l, pH=4 Hàm lượng tannin 2.3mg/l Hàm lượng caffein 0.3 mg/l Cu 10mg/l Sn 150mg/l Zn 10 mg/l Hàm lượng kim loại nặng Pb 0.3 mg/lít As 0.2 mg/lít Hg: khơng có Các tiêu vi sinh Chỉ tiêu vi sinh nước giải khát: Mức Tên tiêu Khơng đóng chai Đóng chai Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/ml, khơng lớn 54 102 E.Coli,con/l, khơng lớn Khơng có Khơng có Khơng có - Khơng có 103 Khơng có Khơng có Khơng có Cl.Perfringens Vi khuẩn gây nhầy (leuconostoc) Nấm men, nấm mốc có số khóm nấm/ml khơng giới hạn St.aureus 2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Các yêu cầu vệ sinh thực phẩm - Không sử dụng axit vô (HCl, H2SO4) để pha chế nước giải khát - Hàm lượng kim loại nặng (mg/l) theo quy định Bộ Y tế (QĐ 505,4-1992) Phẩm màu hương liệu chất bảo quản sử dụng loại theo danh mục quy định hành không sử dụng loại phụ gia không rõ nguồn gốc nhãn, bao bì hỏng - Đối với phụ gia hóa chất với nguyên liệu muốn sử dụng để pha chế bảo quản nước giải khát phải xin phép Bộ Y tế - Chất tổng hợp không dùng để pha chế nước giải khát trường hợp dành riêng cho bệnh nhân kiêng đường phải xin phép Bộ Y tế ghi rõ tên đường mục đích sử dụng nhãn Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai Saccharose Acid citric Nước Nấu syrup Lọc Làm nguội Than hoạt tính, Bột trợ lọc Cặn Trà tươi Vỏ Trích ly Bã Lọc Bã Nước Phối trộn Phụ gia Gia nhiệt Chai Rót chai Ghép mí Trà xanh đóng chai 3.1 Vị - Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: Q trình vị trà nhằm mục đích phá vỡ tế bào trà, giải phóng dịch bào bề mặt Trong sản xuất trà xanh, trình vào trà giúp cho trình pha trà sau cho hiệu suất trích ly tốt - Các biến đổi Vật lý: trình vò, tác dụng lực học, thành tế bào trà bị phá vỡ ra, dịch bào thoát bề mặt trà làm tăng khả kết dính Lá trà bị vị thay đổi tỷ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng Đồng thời, tác dụng lực ma sát, có tượng tăng nhẹ nhiệt độ Hóa học, hóa sinh: Khi polyphenol chlorophyll thoát bề mặt tiếp xúc với oxy khơng khí, phản ứng oxy hóa tiếp tục Mức độ oxy hóa nhiều hay phụ thuộc vào hoạt lực enzyme oxy hóa cịn sót lại ngun liệu - Phương pháp thực Sử dụng lực máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động tự ma sát vào Sau cho trà vào máy, khởi động máy, tay quay quay điều khiển motor, tay quay lại quay tự quanh trục Trục đè sinh áp lực tác dụng khối trà suốt trình vị trà Áp lực sinh trục đè làm cho chất lỏng trà ngồi, nhờ thực q trình vị trà - Thiết bị Hình 3.1 Thiết bị vị trà 3.2 Trích ly - Cơ sở khoa học Trích ly q trình hịa tan chọn lọc hay nhiều cấu tử có mẫu nguyên liệu cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi Trong q trình trích ly, dung mơi thường dạng lỏng, cịn mẫu ngun liệu dạng rắn lỏng - Mục đích cơng nghệ Khai thác: Trích ly hợp chất có trà: polyphenol, hương vị, màu sắc Tạo cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng chúng - Các biến đổi Sự thay đổi thành phần hai pha trích ly Các hợp chất hóa học từ trà hòa tan vào nước Vật lý: Sự khuếch tán chất hòa tan vào nước Độ nhớt dung mơi tăng Hóa học: Trong q trình trích ly xảy số phản ứng hóa học: oxy hóa hợp chất polyphenol Hóa lý: Sự bay số hợp chất mùi hòa tan chất Sinh học: Dưới tác dụng nhiệt độ, phần lớn vi sinh vật trà tươi bị ức chế tiêu diệt Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vơ hoạt enzyme oxy hóa enzyme thủy phân Cảm quan: Cấu trúc trà thay đổi, màu sắc hương vị dịch trích ly tạo thành có màu đậm mùi đặc trưng - Phương pháp thực Cho trà vào bồn chứa lớn, bơm nước gia nhiệt vào bồn để tiến hành q trình trích ly Nhiệt độ nước 80-90 độ C, nhiệt độ thích hợp để trích ly hợp chất trà, nhiệt độ cao tạo vị đắng nhiều cho sản phẩm Tỷ lệ trà trích ly: 5g/l Thời gian trích ly 30 phút, thời gian trích ly kéo dài xảy số phản ứng hóa học khơng mong muốn Mặt khác, thời gian kéo dài khơng mang lại hiệu kinh tế cao - Thiết bị: Thiết bị trích ly nhiều bậc 10 Hình 3.2 Thiết bị trích ly nhiều bậc 3.3 Nấu syrup - Cơ sở khoa học Syrup dung dịch đường có nồng độ chất khô cao thường dao động khoảng 63 65% (khối lượng) Sản xuất Syrup từ Saccharose thường sử dụng nguyên liệu dạng tinh thể Trên thực tế, thường sử dụng nhiệt trình chuẩn bị Syrup trình gọi “nấu Syrup” Nhiệt độ cao giúp cho hòa tan đường Saccharose vào nước diễn nhanh dễ dàng - Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: Đồng dịch Syrup để thuận tiện cho trình phối trộn Khai thác: Nấu Syrup làm thay đổi thành phần hóa học Syrup, làm tăng hàm lượng chất khô, tăng độ cải thiện độ Bảo quản: Các vi sinh vật bị tiêu diệt ức chế, từ thời gian bảo quản lâu Dịch đường thu có nồng độ cao giúp ức chế vi sinh vật sản phẩm - Các biến đổi Vật lý: Nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, thay đổi khối lượng riêng, tỷ trọng Hóa học: Tăng hàm lượng chất khơ Phản ứng caramen hóa đường tạo hợp chất sậm màu Hóa lý: Sự hịa tan đường Saccharose vào nước tác dụng nhiệt Sự hấp phụ than hoạt tính tạp chất hữu Syrup, đặc biệt hợp chất màu Sinh học: Vi sinh vật enzyme bị lẫn nguyên liệu bị ức chế tiêu diệt 11 Cảm quan: Thay đổi màu sắc mùi vị - Phương pháp thực Cho nước vào thiết bị gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55 – 60 độ C Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 – 50 vòng/phút, cho đường acid vào Khi đường acid hịa tan hồn tồn vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 70 – 80 độ C để thực phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài Ở nhiệt độ 70 độ C, thực trình tẩy màu hỗn hợp 20 – 30 phút, bổ sung than hoạt tính bột trợ lọc vào nồi nấu syrup Sau cùng, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi tiến hành lọc làm nguội syrup - Thiết bị: Thiết bị nấu Syrup Hình 3.3 Thiết bị nấu Syrup 3.4 Lọc - Cơ sở khoa học Lọc q trình phân riêng hỗn hợp khơng đồng nhờ vật ngăn xốp Vật ngăn xốp cho pha hỗn hợp qua giữ pha lại nên gọi vách ngăn 3.4.1 Lọc trà tươi - Mục đích cơng nghệ Khai thác: Giúp loại bỏ phần lớn xác trà khỏi dịch trà, loại bỏ lượng lớn vi sinh vật có nước trà Đảm bảo độ tinh khiết dịch trà theo yêu cầu sản xuất Quá trình lọc loại bỏ protein hòa tan, pectin tránh cho việc đục dịch trà sau thời gian bảo quản, giảm chất lượng sản phẩm - Các biến đổi 12 Vật lý: Màu sắc nước trà bã, tạp chất bị loại bỏ Hóa học: Một số thành phần thay đổi không đáng kể Sinh học: Những vi sinh vật có kích thước lớn bị giữ lại - Yêu cầu Yêu cầu vách ngăn trình lọc khả tách cấu tử pha rắn huyền phù triệt để tốt, đồng thời trở lực pha lỏng thấp tốt - Phương pháp thực Trong trình lọc, xác trà giữ lại nhờ lớp vật liệu lọc (Giấy lọc màng bán thấm) Chiều cao lớp xác trà tăng theo thời gian tạo thành lớp bánh lọc có tác dụng lớp màng lọc làm tăng chất lượng trình lọc Độ lọc hiệu dụng phụ thuộc vào kích cỡ xác trà chiều cao lớp bánh lọc Vật liệu lọc ban đầu có tác dụng giữ tạo thành bánh lọc Dịch lọc ban đầu khơng suốt tiểu phân nhỏ chui qua vật liệu lọc Chỉ hạt chất rắn kết tủa lại thành lỗ nhỏ vật liệu lọc chất lượng lọc tốt Ở lớp xác trà giữ lại tạo cản trở dòng chảy lọc Muốn đảm bảo tốc độ lọc nhanh, người ta phải tăng chênh lệch áp suất qua màng đến chiều cao bánh lọc định phải ngừng q trình lọc lại để lấy lớp xác trà - Thiết bị Thiết bị sử dụng để lọc chất cặn bã quy trình sản xuất trà xanh đóng chai thiết bị lọc ép khung Hình 3.4 Máy lọc ép khung 3.4.2 Lọc Syrup - Mục đích cơng nghệ 13 Khai thác: Tách hết hợp chất học rác, đất đá để làm tăng độ dịch Syrup - Các biến đổi Vật lý: Màu sắc Syrup bã, tạp chất bị loại bỏ - Yêu cầu Quá trình lọc Syrup phải thực trạng thái nóng Sử dụng bột trợ lọc: dịch đường sau nấu có độ nhớt cao, hạt rắn tạp chất có hàm lượng, kích thước tốc độ lắng dịch đường nhỏ Vì vậy, sử dụng bột trợ lọc để tăng tốc độ lọc, giảm tốc độ bít vải lọc - Phương pháp thực Dịch đường tác dụng áp suất 5-6 at đẩy vào rãnh khung vào khoảng trống bên khung Ban đầu, dịch đường bơm tuần hoàn để trải chất trợ lọc lên bề mặt lọc Dịch đường xuyên qua lớp vải lọc chảy theo rãnh bề mặt bản, cuối tập trung rãnh nằm ngang phía theo van Bã bám vào bề mặt vải ngày dày lên khoảng trống khung vải chứa đầy bã, lúc dịch đường khơng chảy (vì trở lực bã lớn), ngừng cung cấp dịch đường tiến hành rửa bã Trong trình lọc 15-20 phút nên lấy mẫu kiểm tra lần nhằm phát kịp thời lủng bố lọc (lúc dịch đường bị đục lẫn than bột trợ lọc) Làm nguội bảo quản - Thiết bị: Máy lọc khung 3.5 Làm nguội - Cơ sở khoa học Làm nguội trình trao đổi nhiệt chất tải nhiệt chất cần làm nguội Chất tải nhiệt dùng phổ biến trình làm nguội nước khơng khí - Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: Tạo điều kiện thuận lợi cho trình phối trộn giai đoạn sau Bảo quản: Giúp ổn định màu, ổn định trạng thái cho sản phẩm, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng để bảo quản lâu - Các biến đổi 14 Vật lý: Một số biến đổi vật lý sản phẩm thay đổi như: nhiệt độ, tỷ trọng, khối lượng riêng, - Phương pháp thực Sau lọc, nước đường bơm làm lạnh hạ nhiệt độ xuống 26-28 độ C Mặt khác, thời gian dịch đường thiết bị làm nguội khoảng 45 giây Khoảng thời gian ngắn đó, dịch đường hạ nhiệt độ từ 80 độ C (sau thiết bị lọc) xuống 26-28 độ C Vì vậy, làm nguội nhanh dịch đường sau nấu lọc khâu quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh dịch đường thu - Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng ống lồng ống Hình 3.5 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng 3.6 Phối trộn - Cơ sở khoa học Phối trộn trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng khối ngun liệu Trong cơng nghệ thực phẩm, q trình phối trộn thường phân thành trường hợp:  Trộn chất rắn  Trộn chất lỏng  Trộn chất rắn vào chất lỏng - Mục đích cơng nghệ Chuẩn bị: Trộn dịch trà trích ly với thành phần khác Syrup, acid hữu cơ, hương, chất bảo quản số thành phần phụ khác để tạo sản phẩm chuẩn bị cho trình 15 - Các biến đổi Những biến đổi trình phối trộn chủ yếu xảy biến đổi vật lý hóa lý Các biến đổi khác hóa học, cảm quan có xảy không đáng kể kể Vật lý: Dịch trà phối trộn với thành phần khác nên hỗn hợp sau phối trộn có thay đổi khối lượng riêng Hóa lý: Q trình phối trộn làm thay đổi chất khô hỗn hợp Ngoài số biến đổi cảm quan màu sắc, hương vị hỗn hợp sau phối trộn thay đổi, có vị hương thơm - Phương pháp thực Khi pha chế, nguyên liệu rắn phải hòa tan nước tạo dung dịch đồng Hương liệu phải hòa tan đựng bình đậy kín nắp Tuyệt đối pha chế theo cơng thức xác tiến hành Quá trình phối trộn phải tiến hành theo thứ tự định Không đồng thời cho hai chất vào lúc, trộn thành phần có hàm lượng lớn trước, chất có hàm lượng nhỏ cho vào sau Thứ tự pha chế: Vệ sinh thiết bị phối trộn, Bơm dịch Syrup, Cho máy khuấy hoạt động, Các thành phần khác trước phối trộn phải qua thiết bị lọc, Thêm nước cho đủ lượng theo công thức, Tiếp tục khuấy trộn 15 phút, Lấy mẫu thử hàm lượng đường, axid, độ màu…, Khi tiêu hóa lý đạt lấy mẫu kiểm tra vi sinh, Ngưng khuấy Khi sản xuất tiếp nên khuấy lại 30 phút để đạt độ đồng - Thiết bị: Thiết bị phối trộn Carbonated Hình 3.6 Thiết bị phối trộn Carbonated 16 3.7 Thanh trùng - Cơ sở khoa học Thanh trùng trình tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh thực phẩm ức chế trình sinh tổng hợp độc tố chúng Do đó, q trình trùng khơng làm tổn thất đáng kể giá trị dinh dưỡng cảm quan thực phẩm - Mục đích cơng nghệ Bảo quản: Thanh trùng giúp tiêu diệt ức chế phần vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm - Các biến đổi Hóa học: Nhiệt độ làm xảy số phản ứng hóa học nguyên liệu phản ứng caramen, phản ứng phân hủy số hợp chất hóa học Vitamin C, hợp chất màu… Sinh học: Số lượng vi sinh vật giảm Hóa lý: Các tiêu hóa lý thay đổi nhiệt độ, độ nhớt, độ hòa tan… - Phương pháp thực Vì sản phẩm có pH thấp (pH=4) nên cần chế độ trùng 80 độ C, 15 giây Nếu thời gian trùng lâu làm thay đổi số tính chất nguyên liệu gây tốn chi phí Ngồi ra, sử dụng chế độ tiệt trùng UHT (135-140 độ C, từ 3-5 giây), với chế độ xử lý nhiệt chất lượng sản phẩm tốt chi phí cao nên doanh nghiệp áp dụng - Thiết bị: Thiết bị trùng UHT Hình 3.7 Thiết bị trùng UHT 17 3.8 Rót chai - Mục đích cơng nghệ Q trình góp phần đảm bảo cho vi sinh vật hạn chế xâm nhập vào sản phẩm Một số nhà máy tiến hành làm nguội dịch trà sau trùng tiến hành rót chai sản phẩm nguội, hạn chế thất thoát cấu tử hương trà - u cầu: Q trình chiết rót phải tiến hành điều kiện vô trùng nghiêm ngặt - Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiết bị chiết rót chai tự động để rót trà vào chai - Thiết bị: thiết bị chiết rót chai tự động Hình 3.8 Thiết bị rót chai tự động 3.9 Ghép mí - Mục đích cơng nghệ Để hồn thiện sản phẩm Ngồi cịn giúp sản phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi, có ảnh hưởng đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm - Phương pháp thực hiện: Đều thực thiết bị tự động, có người điều khiển Q trình xử lý chai nắp chai: Xử lý vỏ chai:  Giai đoạn vỏ chai chà rửa sẽ, súc rửa lần thứ hóa chất tiệt trùng dùng cho thực phẩm 18