đề án môn học Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai

Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai Lời mở đầu Hiện nay, người tiêu dùng ngày có ý thức vấn đề sức khỏe Họ ln ưu tiên lựa chọn loại thực phẩm tốt cho sức khỏe đặc biệt đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nước giải khát sản phẩm bán chạy thị trường với Với tác dụng giải khát cung cấp thêm số dưỡng chất có sản phẩm chúng mơi trường thích hợp thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển bị nhiễm vào trình sản xuất bảo quản Sản phẩm nước giải khát thị trường đa dạng phong phú hình thức lẫn chủng loại.Với lợi nước trà xanh đóng chai thủy tinh sản phẩm bán chạy hay Ngành sản xuất nước giải khát phát triển, đồng thời, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày phong phú đa dạng số lượng chất lượng Trong đó, chất lượng nội dung then chốt để đảm bảo tính an tồn, lành mạnh khả dụng sản phấm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn nhiều quốc gia đặc biệt nước phát triển HACCP hệ thống kiểm sốt chất lượng chặt chẽ đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm Tuy nhiên việc xây dựng áp dụng HACCP với mức độ hiệu khác nhà máy sản xuất Với ưu điểm HACCP ứng dụng rộng rãi giới, có sản phẩm nước giải khát đóng chai thủy tinh GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai Phần I: Tổng Quan I.Tình hình vệ sinh chung nước ta Trong năm gần đây, kinh tế nước ta chuyển sang chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến nước nước nhập vào Việt Nam ngày nhiều chủng loại Việc sử dụng chất phụ gia sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học bị lạm dụng pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn thịt quay, giị chả, mai … Nhiều loại thịt bán thị trường không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng không theo thành phần ngun liệu quy trình cơng nghệ đăng ký với quan quản lý Nhãn hàng quảng cáo không thật xảy Theo thống kê, năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân 100 – 200 ca tử vong Nhà nước tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men viện phí cho nạn nhân ngộ độc vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, ngộ độc hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ – triệu đồng, chi phí bệnh viện phải chịu cịn lớn nhiều [1]  II.Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm giới Theo báo cáo gần Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Đối với nước phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong 2,2 triệu người, hầu hết trẻ em Cuộc khủng hoảng gần (2006) Châu Âu 1.500 trang trại sử dụng cỏ khơ bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc sản phẩm thịt gia súc lưu hành nhiều lục địa Việc lan tỏa thịt bột xương từ bò điên (BSE) khắp giới GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai làm lên nỗi lo ngại nhiều quốc gia Cũng theo báo cáo WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 xuất 44 nước Châu Âu, Châu Á, Châu Phi Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng kinh tế Ở Pháp, 40 nước từ chối không nhập sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại Đức, thiệt hại cúm gia cầm lên tới 140 triệu Euro Tại Ý 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ 3,8 tỷ USD để chống bệnh Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày tăng Nước Mỹ năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện 5.000 người chết Trung bình 1.000 dân  có 175 người bị NĐTP năm chi phí cho ca NĐTP 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 năm có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính ăn uống gây chi phí cho ca NĐTP 1.679 đôla Úc Ở Anh 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP năm chi phí cho ca NĐTP 789 bảng Anh Tại Nhật Bản, vụ NĐTP sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 làm cho 14.000 người tỉnh bị NĐTP Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân người ngày 20.000 yên Tổng giám đốc phải cách chức Bệnh bò điên (BSE) Châu Âu (năm 2001) nước Đức triệu USD, Pháp chi tỷ France, toàn EU chi tỷ USD cho biện pháp phịng chống bệnh lở mồm long móng (2001), nước EU chi cho biện pháp “giết bỏ” “cấm nhập” hết 500 triệu USD Tại Trung Quốc, gần nhất, ngày 7/4/2006 xẩy vụ NĐTP trường học Thiểm Tây với 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP Thượng Hải với 336 người bị ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, năm trung bình có 42.000 chết ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng năm 2006 có 3.000 học sinh 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy quy mô rộng nhiều quốc gia trở nên phổ biến, việc phòng ngừa xử lý vấn đề GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai ngày khó khăn với quốc gia trở thành thách thức lớn toàn nhân loại Hàng loạt vấn đề liên quan đến ATTP xẩy liên tục thời gian gần cho thấy rõ vấn đề này, là: vấn đề melamine (năm 2008) [2]( Truy cập ngày 14/5/2015) Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm  Đối với sức khỏe người Thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho phát triển thể, đảm bảo sức khỏe người đồng thời nguồn gây bệnh khơng đảm bảo vệ sinh Khơng có thực phẩm coi có giá trị dinh dưỡng khơng đảm bảo vệ sinh Về lâu dài thực phẩm khơng có tác động thường xun sức khỏe người mà ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc Những ảnh hưởng tới sức khỏe phụ thuộc vào tác nhân gây bệnh Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm nhạy cảm với bệnh thực phẩm khơng an tồn nên có nguy suy dinh dưỡng bệnh tật nhiều  Đối với kinh tế xã hội Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi cạnh tranh thị trường quốc tế Những thiệt hại không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu khác nhau, từ bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong Thiệt hại bệnh gây từ thực phẩm cá nhân chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí phải chăm sóc người bệnh, thu nhập phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, chi phí phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy loại bỏ sản phẩm, thiệt hại lợi nhuận thông tin quảng cáo … thiệt hại lớn lòng tin người tiêu dùng Ngồi cịn có thiệt hại khác phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải hậu … GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai III Nước trà xanh đóng chai Cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta khơng thể chuẩn bị cho tách trà xanh theo cách truyền thống, xuất sản phẩm giải khát từ trà xanh Trà xanh xuất nhiều dạng bao bì Trong với lợi kinh tế mình, trà xanh dạng đóng chai tiêu thụ nhiều nhất, chai thủy tinh Trà xanh đóng chai gần trở thành xu hướng phổ biến tiện dụng, lúc nơi trở thành phong cách uống trà giới trẻ.   Về thị trường trà xanh, giới Âu, Mỹ, Nhật, Hàn sản phẩm của  Lipton, Pepsi, Nestlé, Coca Cola, Uni President, URC,…Còn Việt Nam tên quen thuộc: Trà xanh Không Độ Tân Hiệp Phát, C2 URC,100 Tribeco, Queen Tea, Pure Green (Uniliver ) Tác dụng chữa bệnh chất dinh dưỡng nước trà xanh nhà khoa học xác định sau: Caféin số hợp chất ancaloit khác có chè chất có khả kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động thể, nâng cao lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau lúc làm việc căng thẳng Hỗn hợp tanin chè có khả giải khát, chữa số bệnh đường ruột tả, lỵ, thương hàn Nhiều thầy thuốc dùng nước chè, đặc biệt chè xanh để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang chảy máu dày Theo xác nhận M.N Zaprometop chưa tìm chất lại có tác dụng làm vững mao mạch tốt catechin chè Chè chứa nhiều loại vitamin vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP nhiều vitamin C có lợi cho sức khỏe GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai IV.Tình hình vệ sinh an tồn sản phẩm nước giải khát giới Các trường hợp xuất mối nguy từ đồ uống giới[4]( Truy cập ngày 19/6/2015) Phân loại Ngày xảy Thay đổi Quốc gia Vấn đề lần cuối từ chối, kiểm soát qua 28/5/2015 4/6/2015 biên giới, lô hàng bị 21/05/ biên giới, lô hàng bị 015 2015 04/05/2015 19/5/2015 từ chối, kiểm soát qua 27/04/2 26/05/ 015 2015 01/12/2008 05/03/200 biên giới, lô hàng bị bắt giữ cảnh báo khiếu nại người tiêu dùng GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Tình trạng Hành động khắc phục sử dụng trái phép màu E 124 ponceau 4R / màu cánh kiến đỏ xi-rô cho việc chuẩn bị đồ uống aromatised từ  Pakistan sản phẩm thực chưa đặt phẩm nhập không uỷ quyền tolfenpyrad chất trái phép ( 0,031 mg / kg - ppm ) trà xanh từ Trung Quốc chế phẩm từ cacao cacao , cà phê trà chưa đặt perchlorate ( 0,24 mg / l ) chlorate chất trái phép ( 18,2 mg / l ) đồ uống có thị trường thực phẩm bổ sung từ Hoa Kỳ, qua Hà Lan đồ uống có thị trường dạng thực phẩm bổ sung chưa phân phối động Ba Lan ( PL ) tolfenpyrad chất trái phép ( 0,079 mg / kg - ppm ) trà xanh từ Trung Quốc chế phẩm từ cacao cacao , cà phê trà sản phẩm kiểm soát hải quan tái công văn ý (IT) mảnh vỡ thủy tinh ( tối đa 15 mm ) mạch nha nước giải khát từ Đức malt đồ uống đồ Đã phân thu giữ uống không cồn phối thị Tây Ban Ba Lan ( PL ) bắt giữ cảnh báo kiểm soát thức thị trường sản phân phối bắt giữ 08/05/2 mục phẩm nha (ES) từ chối, kiểm soát qua Danh Đức (DE) Page khác/hỗn hợp thị trường thị trường trường Thu hồi từ người tiêu dùng khơng có hành Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai Phần 2: Hệ thống quản lí chất lượng thực phẩm I.Giới thiệu hệ thống quản lí chất lượng Hệ thống quản lí chất lượng hệ thống quản lí để định hướng kiểm sốt tổ chức mặt chất lượng.Có nhiều phương pháp xây dựng hệ thống quản lí chất lượng tổ chức tùy theo quy mơ, khả tình trạng tổ chức.Có nhiều cơng cụ, phương pháp quản lí chất lượng như: TCVN ISO 9000:2008, HACCP, 5S, ISO 22000,SA 8000, II.Chương trình HACCP HACCP (hay Hazard Analysis Critical Control Points) hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn Lịch sử HACCP Hệ thống áp dụng an toàn thực phẩm triển khai từ năm 1960 cơng ty Pilsbury, phịng thí nghiệm qn đội Mỹ Natrick khn khổ chế tạo thực phẩm phục vụ cho chương trình vũ trụ Mỹ Ngay từ có nhu cầu cần thiết bước kiểm soát bước điều chỉnh trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo tiêu diệt mầm bệnh chất độc có ngun liệu thơ phát sinh q trình sản xuất Năm 1971, cơng ty Pilsbury trình bày khái niệm HACCP hội nghị an tồn thực phẩm Và sau hệ thống áp dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm Đối tượng xây dựng HACCP Hệ thống HACCP áp dụng nhiều phân nghành công nghiệp thực phẩm, nhiên, chưa yêu cầu mang tính tồn cầu cho cơng nghệ sản xuất đồ uống Một số quốc gia yêu cầu nhà sản xuất nước giải khát áp GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai dụng hệ thống HACCP số khác thừa nhận “tinh thần” chương trình HACCP áp dụng số chương trình quản lý rủi ro an toàn thực phẩm khác Đối tượng xem xét, nghiên cứu để áp dụng chương trình HACCP nước trà xanh đóng chai thủy tinh.Với tính kinh tế mình, chai thủy tinh có mức tiêu thụ lớn Cho nên, với việc xoay vòng tái sử dụng nhiều lần, chai thu gom từ nhiều nguồn từ thị trường vấn đề cần kiểm sốt chặt chẽ nguồn gốc nhiều mối nguy nhiễm bẩn nước Mặt khác, tùy dây chuyền sản xuất, khả làm việc khác ảnh hưởng nhiều lên việc kiểm sốt an tồn chất lượng sản phẩm Như vậy, nghiên cứu để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP lên dây chuyền sản xuất nước giải khát đóng chai thủy tinh công việc cần thiết để đảm bảo cho người tiêu dùng nhận sản phẩm chất lượng từ tay nhà sản xuất, đảm bảo không tồn mối nguy gây hại đến sức khỏe người Phương pháp xây dựng HACCP Chương trình HACCP xây dựng dựa tảng quy trình cơng nghệ sản xuất áp dụng chương trình tiên GMP SSOP cách hiệu Điều giúp giảm thiểu mối nguy điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP nhờ giảm chi phí liên quan Lợi ích từ áp dụng tiêu chuẩn HACCP - HACCP áp dụng toàn dây chuyền sản xuất thực phẩm GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai - Tập trung nguồn lực vào khâu trọng yếu quy trình chế biến - Tính chất phịng ngừa giúp giảm thiểu chi phí tái chế/hủy bỏ sản phẩm chưa đạt yêu cầu.Tiết kiệm chi phí, nâng cao suất chất lượng sản phẩm - HACCP tương thích với hệ thống quản lí chất lượng ISO 9000, ISO 14000 - Giúp giảm thiểu nguy ngộ độc thực phẩm - Tăng tính cạnh tranh, mở rộng khả chiếm lĩnh thị trường, đặc biệt với hàng xuất - Gia tăng tin cậy thỏa mãn khách hàng - Góp phần xây dựng tạp lập uy tín thương hiệu sản phẩm Các chương trình tiên (Xem thêm phụ lục) 5.1 GMP GMP hay Good Manufacturing Practice, điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng tới trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản người điều hành hoạt động chế biến thực phẩm  Các yêu cầu tảng chương trình GMP - Yêu cầu chung nhà xưởng phương tiện chế biến - Khu vực xử lí thực phẩm phải đảm bảo - Phương tiện vệ sinh - Phương tiện chiếu sáng - Thơng gió - Thiết bị dụng cụ - Hệ thống an tồn - Kiểm sốt vệ sinh nhà xưởng - Yêu cầu người  Quy phạm thực hành tốt GMP GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 10