Xây dựng haccp cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai

- Haccp,dịch ra tiếng Việt là Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn,là hệ thống xác định,đánh giá và kiểm sốt các mối nguy đáng kể đối với an tồn thực phẩm - Haccp được h

Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai Mục lục Tình hình vệ sinh nước giải khát Giới thiệu HACCP Các bước xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai Tình hình vệ sinh at nước giải khát - Năm 2003, Coca Cola Pepsi, hai gã khổng lồ nước giải khát có 12 loại thuốc trừ sâu sản phẩm mình, cao nhiều so với giới hạn cho phép tối đa Năm 2008, mẫu Coca Cola bị nhiễm benzen Ấn Độ Tháng 5/2011, phát “vật thể” lạ chai bia Huda Huế ( Đáy chai có ống thủy tinh có kèm vụn thủy tinh bên trong) Cuối năm 2019, Trung Quốc có phát acetamiprid propiconazole chất trái phép carbendazim tofepyrad chứa trà xanh matrine trà đen,…  Do mà sản phẩm ngồi chất lượng cịn phải đảm bảo tính an tồn,lành mạnh Giới thiệu chung HACCP - Haccp,dịch tiếng Việt Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn,là hệ thống xác định,đánh giá kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm - Haccp hình thành vào năm 1960.VN áp dụng haccp vào năm 1990 - Lợi ích áp dụng HACCP - Haccp áp dụng tồn dây chuyền sản xuất + Giúp giảm thiểu chi phí tái chế/hủy bỏ sản phẩm chưa đạt yêu cầu + Giảm thiểu nguy ngộ độc thực phẩm + Gia tăng tin cậy thỏa mãn khách hàng + Góp phần xây dựng tạo lập uy tín thương hiệu sản phẩm Các nguyên tắc hệ thống HACCP Tiến hành phân tích mối nguy Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Xác định ngưỡng tới hạn CCP Thiết lập thủ tục kiểm soát điểm tới hạn Thiết lập hành động khắc phục Thiết lập thủ tục kiểm tra-xác minh Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu Các bước xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai Bước 1: Thành lập nhóm cơng tác HACCP Không người, trực tiếp tham gia trình sản xuất Từ phận sản xuất, kỹ thuật, quản lý chất lượng, vệ sinh, pháp lý,… Am hiểu sản phẩm, hiểu biết HACCP, GMP, SSOP,… Bước 2: Mơ tả sản phẩm Tìm hiểu đặc điểm: Sản phẩm, nguyên liệu, mô tả quy cách sản xuất,… Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Giải khát, nhiệt Phục vụ cho bữa tiệc, hội họp, chơi Đem lại tác dụng tốt cho thể Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất Bước 5: Thẩm định quy trình sản xuất Cần ý đến cơng đoạn: Nấu syrup,xử lí nước,tiếp nhận chè để đem chế biến,và tiếp nhận vỏ chai để sử dụng đóng gói sản phẩm Bước 6: Phân tích mối nguy - Mối nguy vật lý Sắt thủy tinh,cát ỏi lẫn vào nguyên liệu,có thể xử lý cơng đoạn trích ly lọc Tạp chất đường cần có u cầu chứng giám sát lô hàng theo gmp Cát đất bám vào từ khơng khí rơi xuống,được loại bỏ cách trích ly tạp chất.Thực tốt GMP SSOP +) Công đoạn xử lí nước Trong cơng đoạn lọc,do thời gian khơng đủ,lưu lượng khơng lớn nên cịn tồn lại cặn bùn hữu cơ,xác vi sinh vật,kiểm soát cách tuân theo thủ tục GMP Trong công đoạn lọc thô,do lưu lượng chất lượng nguồn nước không phù hợp lọc,bộ lọc ko hợp vệ sinh nên lại cặn khơng hịa tan,kiểm sốt mối nguy GMP Thiết bị lọc nước máy than hoạt tính sử dụng cột composite 0844 với công suất 300 l/h Loại bỏ Sắt, Mangan, khử độc, làm mềm nước 1.Trong q trình chế biến syrup,ở giai đoạn lọc thơ tồn đọng lại vật thể lạ bao gói hay nilon,hay cịn xót lại xác vsv,tạp chất 10 micromet,giải pháp cần thường xuyên vệ sinh lọc 2.Trong trình xử lý bao bì,khi rửa chai lọ cịn lại chai vật lạ có kích thước lớn nilon,hay kim loại Còn lưu chai vào kho để sử dụng sau chai bị bám bụi bẩn có trùng.Cần thiết phải tn thủ theo GMP,thường xuyên kiểm tra lực phun,độ thẳng hang vịi phun cơng đoạn rửa chai Cơng đoạn rửa chai: 1,Ngâm phun nước để làm bụi Nước sử dụng cần ấm 300C 3, Chai tiếp tục đưa vào bể nước ấm 600C -750C 5, Chai chuyền vào bể chứa dung dịch xút 1,6%-2% 6,Lặp lại bước với nhiệt độ 750C 7, Chai rửa lại nước với nhiệt độ 60-65oC - Mối nguy sinh học Bảng 6.1: Phân tích mối nguy sinh học Công đoạn Mối nguy Nguồn gốc Biện pháp kiểm soát Nguyên liệu đầu vào Lá chè ( nói Vi sinh vật tồn Trong q trình trồng trọt, Có phương qua) chăm sóc có nhiều vi sinh pháp vật tồn trồng, chăm sóc tốt hạn chế lượng vsv Đường Vi khuẩn, nấm Khi không bảo quản tốt, độ Yêu cầu nơi bán men, nấm mốc ẩm đường tăng lên tạo cung cấp giấy điều kiện cho vi sinh vật có chứng nhận để sẵn nguyên liệu dễ đảm bảo chất dàng phát triển lượng, giám sát Quá trình vận chuyển, bảo chặt chẽ lơ quản có vi sinh vật từ khơng hàng theo thủ khí nhiễm vào tục GMP Tiếp nhận Vi sinh vật Nhiễm vi sinh vật bảo Kiểm tra trước nguyên liệu gây bệnh bám quản lúc nhận vào nguyên liệu, nhiễm vào trình sản xuất, bao gói… Bảo quản Vi sinh vật tồn Vi sinh vật xâm nhập bị nguyên liệu tại,vi sinh vật ẩm - Kiểm soát GMP SSOP9 sống sót,vi - Đảm bảo độ sinh vật phát ẩm nơi bảo triển quản phù hợp SSOP: Quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh, hay quy phạm tiêu chuẩn vệ sinh SSOP với GMP kiểm soát điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu kế hoạch HACCP, giảm số điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) SSOP 1: An tồn nguồn nước SSOP + GMP tiêu chuẩn tiên bắt buộc phải thực không SSOP 2: An có chương trình HACCP tồn nước đá SSOP góp phần tăng tính hiệu cho chương trình SSOP 3: Các bề HACCP mặt tiếp xúc với sản phẩm SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP 5: Vệ sinh cá nhân SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất SSOP 8: Sức khỏe công nhân SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại SSOP 10: Chất thải SSOP 11: Thu hồi sản phẩm Q trình xử lí nước Nước giếng Vi sinh vật Có sẵn nguồn nước Kiểm tra chất khoan (E.Coli) lượng nguồn gây bệnh nước để điều nghiêm trọng: chỉnh kịp thời, tiêu chảy, lập sơ đồ khu viêm màng vực khai thác não, … nước để phát nguồn ô nhiễm GMP kiểm soát tốt vấn đề Lọc tinh vi sinh vật Kích thước lọc lớn khơng Tuân thủ E Coli, giữ lại xác vi sinh, cặn theo thủ tục hữu Bộ lọc không GMP vệ sinh tốt lây lan vi sinh vật vào nguồn nước Xử lí hóa : E.Coli, Nồng độ chlorine thấp so Tuân theo chất Coliform với quy định vi sinh vật thủ tục khơng bị tiêu diệt hết GMP Q trình pha chế syrup Nấu đường Nấm mốc, Do xâm nhập từ khơng Sử dụng nấm men khí q trình nấu nhiệt gia Đường nấu với nước nhiệt thời đến 850C 30 phút đủ gian nhiệt độ thời gian để tiêu diệt yêu cầu Tuân loại vi sinh vật tiềm ẩn thủ theo GMP nguyên liệu Làm nguội VSV -Thiết bị làm lạnh nhanh có Thực tốt cấu tạo phức tạp,nhiều khe SSOP2-SSOP5 làm vệ sinh khó SSOP9 -Nhiệt độ dịch phù hợp với Làm lạnh thật phát triển vi sinh vật nhanh để hạ nhiệt độ xuống thấp nhằm kìm hãm phát triển vi sinh vật Lưu trữ Do xâm nhập từ bên Nên sử dụng hết Syrup cuối vào ngày Thời gian lưu trữ lâu làm cho Đưa nhiệt độ nhiều sinh vật phát triển trở thấp trước lại bảo quản (250C) Xử lí bao bì Tiếp nhận vi sinh vật Chai trơi ngồi thị trường Lựa chọn nhà chai thủy nhiều loại từ nhiều nguồn khác nhau, cung cấp tốt độ dơ bẩn không đồng tinh tái sử khơng kiểm sốt Các bước tiếp dụng không đủ chai để sản xuất theo quy nên chấp nhận tất trình cơng nghệ nguồn phân loại tùy loại bỏ theo tính chất xử lý Rửa chai nguồn Chai (uống hết nước) thường Tuân thủ theo nhiễm bẩn đại lý mang để gây thủ trời, hay tập trung GMP, tục thường bệnh đường bãi đất trống Vi sinh vật xuyên kiểm tra ruột (do vi (đặc biệt men, mốc) có điều lực phun, độ sinh), rối loạn kiện phát triển, nước mưa, thẳng hàng tiêu hóa cịn bụi bẩn, vật lạ vịi phun, nồng sót lại người vơ ý thức bỏ thêm vào độ hóa chất, gây mối nguy khó kiểm tra kĩ chai kiểm sốt Mặt khác, đầu thơng số rửa khơng phù hợp, chai không rửa sạch, mối nguy liệt kê thêm nhiều khả nhiễm vào thực phẩm Tiệt trùng Loại bỏ tồn Trong q trình lọc trích Thực tốt sinh vật cịn ly, bào tử cịn sót lại từ GMP sót lại trình trước phát phát triển triển lạ Hoặc có vi sinh thêm vật cịn tồn chai Chiết rót Men mốc, Vi men, mốc khơng khí Tn thủ tiệt trùng sinh vật nhiễm nhiễm vào dây chuyền GMP.Kiểm tra, vào nước dừng lâu vệ sinh máy chiết rót nguyên nhân gây bệnh đường ruột Đóng nắp Vi sinh vật Áp lực nâng không đủ chai Theo thủ khơng đóng kín cịn tục GMP ngược lại miệng chai vỡ làm vi sinh vật có hội xâm nhập Kiểm tra men, mốc, Các chai đóng nắp cong vênh Nâng cao thái độ cuối cùng vi khuẩn có khơng phát đưa làm việc không vào lưu trữ làm cho vi sinh cơng nhân khí, gây bệnh vật dễ dàng xâm nhập đường ruột Lưu kho phát triển VSV có Bụi bẩn khói xe nâng, vi Lau sản khơng khí sinh vật có khơng khí phẩm giao nguồn bám lên thân chai cổ cho khách hàng, nhiễm bẩn chai Chúng dễ tiêu làm sản phẩm dàng rơi vào trà uống trùng, diệt côn thay vệ sinh, gây bệnh nhiên liệu cho gây bệnh xe đường tiêu nâng tránh gây hóa nhiều khói bụi - Mối nguy hóa học Cơng đoạn Mối nguy Nguồn gốc Biện pháp kiểm soát Nguyên liệu đầu vào Lá chè Dư lượng thuốc bảo Nguyên liệu bị -Cam kết vệ thực vật, tồn dư nhiễm mức cho nhà cung thuốc trừ sâu phép chất kể ứng Cung Tàn dư kim loại nặng trình trồng cấp ( asen, cadimi, chì, trọt sử dụng liều,sai chứng thủy ngân) chủng loại,sai thời theo lô điểm.Thực vật sống hàng vùng có hàm lượng kim -Kiểm sốt loại nặng cao đất GMP bị nhiễm SSOP Xử lí nước Nước giếng Thuốc trừ sâu, khoan chất độc có mơi nơng nghiệp lượng nguồn trường Thuốc trừ sâu sử dụng Kiểm tra chất hóa chất thải từ nước để điều khu cơng nghiệp chỉnh kịp nhiễm vào lịng đất thời, lập sơ ảnh hưởng làm ô đồ khu vực nhiễm mạch nước khai thác ngầm Nếu nước để phát cách xử lý phù hợp nguồn hóa chất gây nhiễm GMP độc kiểm sốt tốt vấn đề này.SSOP1 Xử lí hóa Dư lượng hóa chất xử Nếu khơng kiểm sốt Tuân chất lý nước hợp tốt, hóa chất dư làm thủ theo chất phụ không mong tăng độ đục nước, tục muốn hóa chất thiếu (trihalomethane, …) không lắng tụ hết độ tủa GMP đục nước tăng lên Lọc than chlorine, mùi lạ Bộ lọc than có chất Phải mua vật lượng không tốt hấp liệu lọc loại thụ hợp chất hữu tốt có khả hiệu hấp thụ cao Thay tầng lọc theo quy định (6 tháng/1 lần) Xử lí bao bì Chai thủy Các hóa chất q Các hóa chất cịn sót Các bước tinh tái sử trình lên men, mốc lại tăng lên trình thu hồi chai loại bỏ mối dụng nguy Rửa chai Xút,chrorine Dư lượng hóa chất Kiểm tra dư dùng để tẩy rửa lượng hóa chất bước sau Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn - Điểm kiểm sốt tới hạn CCPs điểm kiểm áp dụng biện pháp kiểm soát nhằm loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm giảm thiểu xuống tới mức chấp nhận - Có cách để xác định: + Sử dụng định + Áp dụng lý trực quan (bằng giác quan thơng thường) + Phân tích nguy hại sơ đồ với phương pháp thay Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP - Ngưỡng tới hạn: Một tiêu chí (giá trị mục tiêu + giá trị sai lệch) tách biệt chấp nhận không chấp nhận - Đối với CCP nào, ngưỡng tới hạn giá trị vượt khỏi kiểm sốt mối nguy xác định khơng cịn đảm bảo Điều có nghĩa phải kiểm sốt chặt chẽ quy trình trước đạt tới hay vi phạm giá trị Bởi vậy, lý an toàn (và kinh tế), giá trị mục tiêu khắc khe ngưỡng tới hạn cần thực thi - Một giá trị mục tiêu cần giá trị sai lệch đảm bảo có can thiệp, ngưỡng tới hạn không vượt - Xác định CCP, dựa mối nguy xác định, dẫn tới đặc tính giám sát biện pháp phòng ngừa phù hợp - Đối với đặc tính, ngưỡi tới hạn phải tương ứng nhằm đảm bảo kiểm soát CCP - Sử dụng định xác định CCP áp dụng chủ yếu: Cơng đoạn Tiệt trùng Rửa chai Chiết rót tiệt trùng Mối nguy CÂU HỎI CCP B Có Có Có Khơng CCP1 B Có Có Có Khơng CCP2B C Có Có Có Khơng CCP2C P Có Có Có Khơng CCP3 Chú thích: B: Sinh học C: Hóa học P: Vật lý Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn CCP1 B To= 132-140˚C 2-4s, làm nguội nhanh 20-25˚C B Nhiệt độ: (tiệt trùng) CCP2 (rửa chai) Khoang 1: 60-75˚C Khoang 2: 60-65˚C C Nồng độ xút: Khoang 1: 1,6-2% Khoang 2: 2,8-3% Cách thức kiểm soát Người kiểm soát ➢ Giám sát thời gian, nhiệt độ, độ tiệt trùng Trong suốt trình Nhân viên vận hành máy ➢ Theo dõi nhiệt độ khoang Lúc khởi động, 30 phút/lần, lần/ca Nhân viên vận hành ➢ Kiểm tra hệ thống máy rửa Theo dõi nồng độ hóa chất cách chuẩn độ vào lúc khởi động cách tiếng Nhân viên phận giám sát chất lượng Cách phòng ngừa Xút: 0,5-1kgf/cm² ➢ Độ thẳng hàng vòi phun Nước rửa cuối (chlorine): 1,51,8kgf/cm² ➢ Hoạt động gàu tải, thể tích Thời gian rửa: 15 phút Áp lực vịi phun: hóa chất rửa, nước rửa CCP3 (chiết rót tiệt trùng) P Vận tốc máy: 600 chai/phút ➢ Bảo trì máy chiết; hướng tâm, cam chiết cho chiết rót thể tích ➢ Kiểm tra độ đồng tâm cấc van chiết Cách 30 phút/lần Nhân viên vận hành máy Bước 10: Hành động khắc phục CCP CCP1B (tiệt trùng) Sự cố Thời gian chưa đạt đến ngưỡng tới hạn Hành động sửa chữa ➢ Điều chỉnh thông số vận hành máy ➢ Ngừng dây chuyền, tìm nguyên nhân khắc phục ➢ Kiểm tra sản phẩm để hủy hay xử lý lại Nhiệt độ cao thấp ngưỡng tới hạn CCP2B (rửa chai) Nhiệt thấp cao mức cho phép ➢ Tách riêng chai rửa,quay vòng trở lại máy rửa ➢ Ngưng cho chai vào máy, tăng giảm nhiệt sục vào dung dịch rửa ➢ Điều chỉnh đến đạt nhiệt độ tiếp tục cho chai vào rửa CCP2C Nồng độ hóa chất thấp yêu cầu ➢ Tách tiêng chai rửa, kiểm tra thông số liên quan đến định rửa lại hay cho vào máy chiết ➢ Tính tốn lượng hóa chất nồng độ Xút, nấm men, nấm mốc chai rửa ➢ Xem xét, điều chỉnh lực phun vòi phun hóa chất, nước rửa cuối ➢ Kiểm tra thơng số nhiệt nơng độ hóa chất ➢ Nếu thơng số đầu vào đạt yêu cầu, xem xét lại chất lượng chai đầu vào CCP3 Vận tốc chai tăng cao ➢ Điều chỉnh thông số vận hành máy Sự cố vỡ chai ➢ Ngưng máy chiết ➢ Lấy bỏ chai bên nơi xảy cố ➢ Dùng vòi áp lực nhỏ phun rửa đầu van chiết, đẩy mảnh vỡ khỏi cụm chiết, lấy mảnh thủy tinh găm vào đầu chiết ➢ Thao tác nhanh 10s ➢ Kiểm tra đệm cao su vị trí vỡ chai ➢ Nếu cố xảy liên tục, kiểm tra nhiệt độ dung dịch, thời gian chai máy rửa Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra - Xem lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép - Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm - Quan sát điểm CCP quan sát - Xác nhận ngưỡng tới hạn xác nhận - Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ HACCP - Phân tích mối nguy - Xác định CCP - Hồ sơ sai lệch hành động khắc phục - Hồ sơ hoạt động thẩm tra Tài liệu tham khảo [1] http://isocert.org.vn/ [2] Công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao – GS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) [3] https://www.thp.com.vn/ [4] Guideline on HACCP, GMP and GHP for ASEAN Food SMEs [5] TCVN 5603: 2008 Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm [6] Công nghệ chế biến thực phẩm - Lê Văn Việt Mẫn chủ biên [7] RASFF – Food and Feed Safety Alerts - http://ec.europa.eu/food/safety/