(TIỂU LUẬN) tiểu luận xây DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH CRACKER

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM ooo - MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài tiểu luận XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER Sinh viên thực hiện: Nhóm Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Khắc Kiệm TP.Hồ Chí Minh, ngày 03, tháng 05, năm 2020 Tieu luan BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM ooo - MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài tiểu luận XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER Sinh viên thực hiện: Nhóm Nguyễn Bùi Tuyết Trâm 17059011 Phan Hà Kim Phụng 17064251 Hoàng Nguyễn Hoài Thương 17061851 Nguyễn Ngọc Bảo Trân 17015431 Ngô Thị Quỳnh Như 17020091 Hồ Bảo Ngọc 17106851 Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Khắc Kiệm TP.Hồ Chí Minh, ngày 03, tháng 05, năm 2020 MỤC LỤC Tieu luan Thành lập nhóm HACCP Mô tả sản phẩm Quy trình sản xuất 4 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất 5 Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và biện pháp phòng ngừa .7 5.1 Mối nguy về nguyên liệu .7 5.2 Mối nguy về quy trình sản xuất 10 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP .13 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP .14 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP .19 Thiết lập các hành động khắc phục 21 10 Thiết lập các thủ tục thẩm tra 23 11 Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP 26 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 28 Kết luận 32 Tài liệu tham khảo 32 Tieu luan LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống ngày đại đáp ứng nhu cầu người, xã hội ngày phát triển bên cạnh mặc đẹp người đòi hỏi phải ăn ngon, ăn ăn an tồn Đặc biệt an tồn thực phẩm trở thành vấn đề nóng, thu hút quan tâm người tiêu dùng nước Như báo chí phản ánh, thị trường xuất nhiều loại bánh, mứt, kẹo “bần" nhái theo thương hiệu có uy tín Thông tin gây tâm lý hoang mang cho nhiều người tiêu dùng làm ảnh hường nghiêm trọng tới doanh nghiệp làm ăn chân Chính lý doanh nghiệp chân để cao coi trọng sức khỏe người tiêu dùng, đặt khách hàng lên hàng đầu làm trọng tâm chiến lược kinh doanh Ngay từ khâu lựa chọn nguyên vật liệu đầu vào, đến khâu sản xuất, đóng gói, lưu thông bảo quản sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm hệ thống quản lý chất lượng Hiện có nhiều phươnh pháp quản lý chất lượng GMP, TQM, GAP, ISO 9000, phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP doanh nghiệp áp dụng phổ biến mang lại ý nghĩa cao Ý thức xu hướng trên, nhiều xí nghiệp triển khai chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Để tìm hiểu rõ phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP − phương pháp quản lý mang tính khoa học hệ thống, hồn thành nội dung u cầu mơn Đảm bảo chất lượng công nghệ thực phẩm với hướng dẫn tận tình thầy Nguyễn Khắc Kiệm, nhóm chúng em thực đề tài: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER Bánh Cracker loại bánh nướng thường làm từ bột mì, ngũ cốc thường thực với nhiều hình dạng kích thước khác Hương liệu gia vị muối, thảo dược, hạt phomat thêm vào bột rắc lên trước nướng Bánh Cracker thực phẩm dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để ăn thuận lợi cho việc dự trữ để phục vụ chuyến dài, du lịch thức ăn vừa tiện lơi, dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Bánh Cracker lựa chọn số Bánh nhiều người tiêu dùng nước lựa chọn hương vị đặc trưng khơng lẫn vào đâu Ngồi ra, bánh cịn xuất thị trường nước Đài Loan, Úc, Mỹ, Canada Do thời gian thực vốn kiến thức có hạn nên khơng thể tránh khỏi sai sót Tieu luan làm, nhóm chúng em mong nhận góp ý chân thành thầy bạn! Thành lập nhóm HACCP Nhóm HACCP bao gồm từ người Bang 1: Thành viên nhóm HACCP Họ và tên Nhiệm vụ Nguyễn Bùi Tuyết Trâm Nhóm trưởng Phan Hà Kim Phụng Nhóm phó Nguyễn Ngọc Bảo Trân Thư kí Ngô Thị Quỳnh Như Thành viên Hồ Bảo Ngọc Thành viên Hoàng Nguyễn Hoài Thương Thành viên Mô tả sản phẩm Bảng 2: Mô tả sản phẩm bánh Cracker STT Đặc điểm Nội dung Tên sản phẩm Bánh craker Nguyên liệu Bột mì, muối, đường, chất béo (bơ, shortening), chất nhũ hoá, bột Đặc tính thành phẩm Bánh có độ ẩm thấp (4%), bánh thường có hình chữ nhật, kích thước thường 65x75 mm Hàm lượng protein 3,7% Hàm lượng chất béo 20% Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza) 15% Bánh có cấu trúc xốp vừa phải, giịn, cắn bánh khơng vỡ nát mà tan miệng Tieu luan Các công đoạn sản Nguyên liệu  trộn bột  ủ bột  cán  cắt định xuất chính hình  nướng  phun dầu  làm nguội  đóng gói  sản phẩm Quy cách bao bì Bánh bọc thành gói nhỏ các túi giấy bóng kính 10 cái/ túi (mỗi cái 3g) Bao5Bao thành gói lớn xếp thùng giấy carton (24 cái/ thùng) Điều kiện bảo quản, Nơi khô ráo, tránh khu vực ẩm ướt, tránh nước mưa, lưu trữ khu vực gió mạnh, bảo quản nhà, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh bảo quản nơi có nhiệt độ cao Vận chuyển, phân Sản phẩm được vẫn chuyển và phân phối điều phối sản phẩm kiện thường, đựng các thùng carton bằng xe container Khi vận chuyển yêu cầu nhẹ nhàng, tránh va đập sẽ làm ảnh hưởng đến sản phẩm và bao bì sản phẩm Tieu luan Các yêu cầu ghi Theo nghị định số 43/2017/NĐ-CP về ghi nhãn nhãn hàng hóa  Tên công ty: TNP  Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, quận Gò Vấp, thành phố Hồ Chí Minh  Khối lượng tịnh: 10 bánh x 3g  Thành phần dinh dưỡng (Calories 424kcal, béo tổng 9.8g, cacbohydrat 77.5g, đường tổng 15.6g, đạm tổng 9.8g )  Ngày sản xuất 20/06/2020 hạn sử dụng 20/06/2021,  Hotline: 0727151425  Email: tnp@congtytolam.com.vn Thời hạn sử dụng 10 Phương thức sử dụng Dùng được sau mở bao bì 11 Đối tượng sử dụng 12 Mục đích sử dụng Sản phẩm sử dụng ăn liền sau mở, ăn sản phẩmCác 12 tháng kể từ ngày sản xuất Dùng cho đối tượng từ 24 tháng tuổi trở lên quy kèm với thực phẩm khác: phô mai, mứt… định yêu cầu phải Sản phẩm thích hợp làm ăn nhẹ bổ dưỡng cho tuân thủ người bận rộn Phù hợp cho dịp liên hoan, picnic, ăn nhà, làm quà biếu người thân, bạn bè Cung cấp lượng, protein, chất xơ, đặc biệt vitamin D canxi giúp xương khỏe.Đạt TCVN ISO 22000:2007, ISO 22000:2005 Tieu luan Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Sản phẩm sử dụng ăn liền sau mở, ăn kèm với thực phẩm khác: phơ mai, mứt… Sản phẩm thích hợp làm ăn nhẹ bổ dưỡng cho người bận rộn Phù hợp cho dịp liên hoan, picnic, ăn nhà, làm quà biếu người thân, bạn bè Cung cấp lượng, protein, chất xơ, đặc biệt vitamin D canxi giúp xương khỏe Tieu luan Quy trình sản xuất Tieu luan Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Công đoạn Thơng số kỹ thuật Mơ tả Loại bột mì có hàm lượng protein Bột mì, bột rây để vào cao ( từ 9% trở lên ), pH nước cách từ từ, giúp trình khoảng từ 4,4 đến 4,8 Chất béo nhào trộn tốt hơn, giảm cơng suất Chuẩn bị cần làm nóng chảy máy Các chất định lượng theo Hồn hợp A gồm: chất béo, muối, cơng thức bánh có tỉ lệ thành phần đường, chất nhũ hóa, đánh nhào trộn chất béo : 5-20%, trộn với đường 0-2% Khối lượng cối trộn 300kg/cối Q trình đánh trộn hịa đêỳ Trộn bột Thời gian đánh trộn : nguyên liệu tạo thành hỗn hợp - Giai đoạn 1: 1à phút đồng với - Giai đoạn : phút Q trình đánh trộ có giai đoạn: Nhiệt độ nhào trộn: 20-25℃ - Giai đoạn 1: có tốc độ thấp , mục đích trộn nguyên liệu với (nhào trộn) - Giai đoạn 2: tốc độ đánh trộn tăng lên, giai đoạn tạo cho hỗn hợp có độ dẻo , độ dai theo yêu cầu Bánh cream cracker ủ khoảng Ủ bột giúp tạo hương vị, cấu trúc 18h, nhiệt độ 38℃ Khối bột đặc trưng cho bánh sau ủ đánh giá cảm quan Nấm men tăng khả tạo khí Ủ cách đánh giá độ nhão, độ giúp bột nhào tốt Tốc độ tạo dính khối bột khí nấm men tạo 30℃ cao gấp lần 20℃ nhiệt độ lên men tối đa 38 ℃ Nướng Zone Nhiệt độ Thời Quá trình nướng bánh cracker thực lò nướng đốt 10 Tieu luan Làm nguội bánh tiếp xúc Làm nguội Nhiệt độ làm nguội bánh với khơng khí hóa dầu, để đem bao gói 400C chênh lệch nhiệt độ, độ ẩm 70-75%, tốc độ gió độ ẩm gây nứt vỡ bánh, 3-4 m/s Làm nguội tượng khô bề mặt, tái băng chuyền nhiễm vi sinh vật ảnh Các thơng số kiểm sốt hưởng thời gian bảo quản nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến trình bao gói q cao làm hỏng bao bì chứa, làm căng nở thể tích bao bì dẫn đến bao bì lỗi Cịn bao gói nhiệt độ thấp tượng tái nhiễm vi sinh vật, khô bề mặt diễn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Các thông số độ ẩm tốc độ gió ảnh hưởng đến thời gian làm nguội, thơng số q lớn làm thời gian làm nguội kéo dài gây hóa dầu, khô bề mặt bánh tạo điều kiện cho vi sinh vật tái nhiễm sản phảm bánh Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Sự giám sát hoạt động trình quan sát đo lường để chứng minh CCP kiểm sốt tạo hồ sơ xác để sử dụng 23 Tieu luan việc kiểm tra  CCP1: Trộn bột Giám sát Hành động Ngưỡng tới hạn cho khắc Cái Cách Tần suất Ai phục biện pháp ngăn ngừa  CCP2: Q trình ủ bột- mạng gluten khơng tốt, làm cho chất lượng khối bột không đạt yêu cầu Ngưỡng Giám sát Hành tới hạn động cho khắc Cái Cách Tần suất Ai phục Thời gian Thời gian, Đọc 6lần6 lần /h Nhân viên Sử dụng ủ 18h nhiệt độ cảm biến sản xuất thiết bị biện pháp ngăn ngừa tự động 24 Tieu luan Nhiệt độ điều chỉnh ủ 38 độ C ổn điịnh thời gian, nhiệt độ  CCP3: Nướng- bánh bị khét, cháy, tạo mùi màu không mong muốn Ngưỡng tới Giám sát Hành động hạn khắc phục cho Cái Cách Tần suất Ai Độ đồng Thiết bị phát 30 phút / Nhân viên Cô lập màu vàng miếng miếng lần sản xuất xử lý tươi bột, nhiệt độ bột có lỗi, nướng cảm ứng biện pháp ngăn ngừa Bánh có Mùi thơm nhiệt độ  CCP4: Phun dầu Ngưỡng tới hạn cho biện pháp ngăn ngừa Giám sát Cái Cách Tần suất 25 Tieu luan Hành động khắc phục Ai  CCP5: Làm nguội Ngưỡng tới hạn cho biện pháp ngăn ngừa Giám sát Cái Cách Tần suất Hành động khắc phục Ai 10 Thiết lập các hành động khắc phục Trong sản xuất người máy móc khơng xác tuyệt đối, phải có hành động khắc phục kịp thời bị vi phạm giới hạn tới hạn Kết hành động khắc phục nhằm khôi phục kiểm sốt q trình xác định cách xử lý thích hợp để đảm bảo tính an tồn sản phẩm  Hành động sữa chữa 26 Tieu luan Là hành động dự kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn vi phạm  Những vấn đề cần xem xét thiết kế hành động sữa chữa CCP CCP Sự cố Hành động sửa chữa Nhiệt độ trộn bột cao hay thấp vi Công nhân phải kiểm tra thường phạm ngưỡng tới hạn xuyên máy nhào bột để đảm bảo Thời gian trộn bột không đủ dài nhiệt độ, thời gian, tốc độ nhào vi phạm ngưỡng tới hạn ngưỡng cho phép không Tốc độ nhào vi phạm ngưỡng cho phép phải điều chỉnh kịp thời Kiểm tra xem xét cố để xử lý lại CCP Thời gian ủ bột dài hay ngắn vi Công nhân phải canh thời gian ủ phạm ngưỡng tới hạn bột điều chỉnh máy để đưa Nhiệt độ ủ bột cao hay thấp ngưỡng nhiệt độ cho phép Kiểm tra tới hạn xem xét gặp cố để xử lý lại CCP Nhiệt độ nướng bánh cao hay Công nhân phải điều chỉnh máy thấp vi phạm ngưỡng tới hạn để đưa lại nhiệt độ theo ngưỡng cho phép Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm xem xét gặp cố để hủy hay đem xử lý lại CCP Sử dụng dầu bị ôi, oxy hóa không đạt yêu Công nhân cần kiểm tra chất cầu lượng dầu trước phun Kiểm tra lại sản phẩm gặp cố để hủy hay đem xử lý lại CCP Nhiệt độ làm nguội cao hay thấp Công nhân phải điều chỉnh máy vi phạm ngưỡng tới hạn để đưa lại nhiệt độ theo ngưỡng cho phép Kiểm tra lại sản phẩm thời gian xảy cố để 27 Tieu luan hủy hay đem xử lý lại  Ai có trách nhiệm thực hành động sữa chữa Là công nhân vận hành máy  Lập biên kí tên  Cách xử lý sản phẩm không phù hợp Cơ lập sản phẩm Đánh giá lại tính an toàn sản phẩm (các tiêu vi sinh, cảm quan) Xử lý sản phẩm: tái chế, thay đổi mục đích sử dụng, hủy bỏ, giải phóng lơ hang Tùy theo kết đánh giá, mức độ vi phạm tiêu vi sinh cảm quan mà phòng KCS có phương án xử lý thích hợp 11 Thiết lập các thủ tục thẩm tra  Khái niệm thẩm tra Thẩm tra áp dụng phương pháp, thủ tục, thử nghiệm đánh giá khác với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ chương trình HACCP xây dựng thực tế  Mục đích Tạo lịng tin kế hoạch HACCP sở có khoa học, phù hợp để kiểm sốt mối nguy thực thi  Các hình thức thẩm tra Thẩm tra nội bộ.Thẩm tra từ bên ngồi: Cơ quan nhà nước có thẩm quyền, quan chức nước nhập khẩu, tổ chức trung gian thứ ba ủy quyền  Các yếu tố liên quan đến thẩm tra Thẩm tra CCP: Hiệu chuẩn thiết bị giám sát Lấy mẫu kiểm nghiệm có chủ định Xem xét biểu mẫu giám sát CCP Thẩm tra hệ thống HACCP: Đánh giá thẩm định 28 Tieu luan  Ai thực việc thẩm tra: Đội HACCP chuyên gia HACCP  Tần suất tự thẩm tra kế hoạch HACCP: Hàng năm, có thay đổi đáng kể sản phẩm trình đột xuất ( có vấn đề phát sinh)  Xem xét hồ sơ Để đảm bảo rằng: Hoạt động giám sát tiến hành vị trí kế hoạch HACCP Hoạt động giám sát tiến hành tần suất đề kế hoạch HACCP Trang thiết bị kiểm tra hiệu chuẩn đung với tần suất nêu kế hoạch HACCP  Lấy mẫu kiểm tra Để đảm bảo rằng: Giới hạn tới hạn thiết lập phù hợp chương trình HACCP hoạt động có hiệu  Kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị Để đảm bảo rằng: thiết bị dụng cụ dùng giám sát thẩm tra xác hiệu chuẩn thiết bị  Đối chiếu với thực tế Để đảm bảo : Việc mô tả sản phẩm quy trình cơng nghệ xác, hoạt động giám sát CCP thực hiện, hoạt động tầm kiểm soát, việc ghi chép số liệu xác  Cơng nhận giá trị Thu thập chứng cho thấy kế hoạch HACCP phù hợp Bảng thủ tục thẩm tra: CCP Hồ sơ ghi chép Thẩm tra 29 Tieu luan Trộn bột Báo cáo kiểm tra máy trộn Máy trộn bột hiệu bột chỉnh năm lần Báo cáo kiểm tra sản phẩm Quản lý trưởng máy trộn bột phận chất lượng kiểm tra Báo cáo yêu cầu hành động khắc phục Ủ bột xác nhận hồ sơ ghi chép, Ít lần /ca Hồ sơ ghi chép nhiệt độ, thời Xem xét hồ sơ hàng ngày gian ủ cách đánh giá độ nhão, độ Báo cáo kiểm tra sản phẩm dính khối bột sau ủ đánh giá Xem xét kết hiệu chỉnh cảm quan cách đánh giá nhiệt độ, thời gian độ nhão, độ dính khối bột Quản lý trưởng Báo cáo yêu cầu hành động, phận xác nhận hồ sơ ghi Nướng bánh khắc phục chép, lần/ca Báo cáo kiểm tra lò nướng Máy định kỳ bảo Báo cáo kiểm tra sản phẩm bị lỗi Quản lý trưởng Báo cáo yêu cầu hành động, khắc phục Phun dầu dưỡng tháng lần phận xác nhận hồ sơ ghi chép, lần/ca Báo cáo kiểm tra thiết bị phun Máy định kỳ bảo dầu dưỡng tháng lần Báo cáo kiểm tra sản phẩm bị Quản lý trưởng lỗi phận xác nhận hồ sơ ghi 30 Tieu luan Báo cáo yêu cầu hành động, chép, lần/ca khắc phục Làm nguội Hồ sơ ghi chép nhiệt độ làm Quản lý trưởng nguội, thời gian nguội Báo cáo kiểm tra sản phẩm phận xác nhận hồ sơ ghi chép, lần/ca sau làm nguội Báo cáo yêu cầu hành động, khắc phục 12 Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP Lưu trữ hồ sơ: Là hành động tư liệu hóa hoạt động thực kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực kế hoạch HACCP kiểm sốt Khơng có hồ sơ nghĩa khơng có HACCP  Những u cầu việc thiết kế hồ sơ: Dễ sử dụng Đủ chỗ để điền Có thể kết hợp GMP+CCP Khi cần thay đổi  Những thơng tin cần nêu hồ sơ: Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ Tên địa điểm xí nghiệp Thời gian ngày tháng ghi chép Nhận diện sản phẩm ( loại sản phẩm, kích thước bao gói ) Các giới hạn tới hạn Quan sát, đo lường tiến hành thực tế 31 Tieu luan Chữ ký người tiến hành ghi chép Chữ ký người thẩm tra, xem xét hồ sơ Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ 32 Tieu luan Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Điểm kiểm soát tới hạn (1) CCP1 Mối nguy Ngưỡng đáng kể tới hạn (2) (3) Khối bột nhào chưa đáp ứng yêu cầu độ cố kết, liên kết hóa học chưa hình thành, tính chất hóa lý khối bột nhào, phân bố đồng thành phần nguyên liệu, mức độ hút nước, mức độ hòa tan CCP2 Các thành Thời gian phần nguyên ủ 18h Giám sát Thế Tần suất Cái (4) Thời gian, nhiệt độ Ai Hành động Thẩm định khắc phục (5) (6) (7) (8) Đọc 6lần6 lần Nhân Công nhân cảm /h viên sản phải kiểm tra biến xuất thường xuyên máy nhào bột để đảm bảo nhiệt độ, thời gian, tốc độ nhào ngưỡng cho phép điều chỉnh kịp thời Kiểm tra xem xét cố để xử lý lại Thời gian, Đọc 6lần6 lần Nhân Công cảm /h viên sản phải 33 Tieu luan Hồ sơ chép ghi (9) (10) Máy trộn bột Báo cáo kiểm hiệu tra máy trộn chỉnh năm bột lần Báo cáo kiểm Quản lý trưởng phận chất lượng kiểm tra xác nhận hồ sơ ghi chép, Ít lần /ca tra sản phẩm máy trộn bột Báo cáo yêu cầu hành động khắc phục nhân Xem xét hồ sơ Hồ sơ ghi canh hàng ngày chép nhiệt liệu chưa ổn Nhiệt độ nhiệt độ định mặt ủ 38 độ C liên kết vật lý, liên kết hóa học biến xuất thời gian ủ bột điều chỉnh máy để đưa nhiệt độ cho phép Kiểm tra xem xét gặp cố để xử lý lại cách đánh giá độ, thời gian độ nhão, độ ủ dính khối bột Báo cáo kiểm Xem xét kết tra sản phẩm hiệu chỉnh sau nhiệt độ, thời gian ủ đánh giá cảm Quản lý quan trưởng phận cách đánh giá xác nhận hồ sơ độ nhão, độ ghi chép, lần/ca dính khối bột Báo cáo yêu cầu hành động, khắc phục CCP3 Nhiệt độ Bánh có Độ đồng nướng bánh màu vàng miếng cao tươi bột, nhiệt thấp ảnh Mùi thơm độ nướng hưởng đến chín bánh, cấu Thiết bị 30 phút / Nhân Công nhân phát lần viên sản phải điều xuất chỉnh máy để miếng đưa lại nhiệt bột có độ theo lỗi, cảm ngưỡng cho ứng phép Kiểm nhiệt độ tra nhiệt độ trung tâm sản 34 Tieu luan Máy định Báo cáo kiểm kỳ bảo dưỡng tra lò nướng tháng Báo cáo kiểm lần tra sản phẩm Quản lý bị lỗi trưởng phận Báo cáo yêu xác nhận hồ sơ cầu hành trúc, màu phẩm xem ghi chép, động, xét gặp lần/ca phục cố để hủy hay đem xử lý lại mùi, vi sinh vật CCP4 Phun dầu bị Công nhân cần kiểm tra chất lượng dầu trước phun Kiểm tra lại sản phẩm gặp cố để hủy hay đem xử lý lại bị oxi hóa, lượng phun dầu khơng đồng bánh, nứt bánh chênh lệch nhiệt độ khắc Máy định Báo cáo kiểm kỳ bảo dưỡng tra thiết bị tháng phun dầu lần Báo cáo kiểm Quản lý tra sản phẩm trưởng phận bị lỗi xác nhận hồ sơ Báo cáo yêu ghi chép, lần/ca cầu hành động, khắc phục CCP5 Làm nguội Công nhân phải điều chỉnh máy để đưa lại nhiệt độ theo ngưỡng cho phép Kiểm tra lại sản phẩm thời gian xảy bánh tiếp xúc với khơng khí hóa dầu, chênh lệch nhiệt độ, độ ẩm gây nứt vỡ bánh, 35 Tieu luan Quản lý Hồ sơ ghi trưởng phận chép nhiệt độ xác nhận hồ sơ làm ghi chép, lần/ca thời nguội, gian nguội Báo cáo kiểm tra sản phẩm sau làm tượng khô bề mặt, cố để hủy hay đem xử lý lại tái nhiễm vi sinh nguội Báo cáo yêu cầu hành khắc vật ảnh động, hưởng thời phục gian bảo quản 36 Tieu luan Kết luận Qua tiểu luận thực hành xây dựng HACCP cho bánh CRAKER nhóm chúng em viết áp dụng kế hoạch HACCP cho sản xuất, làm tăng khả phân tích giải vấn đề cho thành viên nhóm Và cần thiết việc xây dựng hệ thống HACCP tới an toàn vấn đề an tồn sản phẩm thực phẩm nói chung bánh craker nói riêng, hạn chế việc kiểm soát chất lượng cách truyền thống mức độ kiểm sốt khơng chặt chẽ khơng có hệ thống rõ ràng cách khắc phục, mức độ kiểm soát, giới hạn kiểm sốt Ngồi áp dụng HACCP cịn làm tảng sở cho việc làm hệ thống quản lý chất lượng khác, giúp thuận tiện cho việc kiểm tra nhận đánh giá từ đánh giá viên bên ngoài, làm minh chứng động thái quản lý chuyên nghiệp hội đồng điều hành cơng ty Với điều nhóm em cảm thấy việc sử dụng áp dụng hệ thống HACCP vô cần thiết đáng để đầu tư tránh rủi ro khơng đáng có trình sản xuất, quản lý vận hành 37 Tieu luan ... dẫn tận tình thầy Nguyễn Khắc Kiệm, nhóm chúng em thực đề tài: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER Bánh Cracker loại bánh nướng thường làm từ bột mì, ngũ cốc thường thực với nhiều... thực hành xây dựng HACCP cho bánh CRAKER nhóm chúng em viết áp dụng kế hoạch HACCP cho sản xuất, làm tăng khả phân tích giải vấn đề cho thành viên nhóm Và cần thiết việc xây dựng hệ thống HACCP tới... làm nở bánh Sau qua zone zone cài đặ nhiệt độ khác tùy mục đích zone bánh đạt đến độ nở kích thước sản phẩm sau Zone 3, 4, : Làm chín bánh, tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm làm bay ẩm bánh khoảng