Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh cracker nhân kem có bổ sung tỏi đen

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích đề ra các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất bánh cracker nhân kem có bổ sung tỏi đen. Tỏi đen được khảo sát thành phần hóa học để đánh giá chất lượng ban đầu. Bổ sung tỏi đen trong quá trình sản xuất bánh cracker với tỷ lệ từ 1-4% trên nguyên liệu chính đi kèm với việc thử nghiệm trên ba loại nhân kem bổ sung là: Nhân kem đường, nhân kem bơ và nhân kem phô mai.

Chuyên san Phát triển Khoa học Công nghệ số (3), 2020 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER NHÂN KEM CÓ BỔ SUNG TỎI ĐEN Đinh Nguyễn Ý Nhi*, Huỳnh Thị Trúc Linh Trường Đại học Bách khoa – ĐHQG TP Hồ Chí Minh *Tác giả liên lạc: nhidinh1997@gmail.com (Ngày nhận bài: 26/7/2020; Ngày duyệt đăng: 28/9/2020) TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm mục đích đề thơng số cơng nghệ quy trình sản xuất bánh cracker nhân kem có bổ sung tỏi đen Tỏi đen khảo sát thành phần hóa học để đánh giá chất lượng ban đầu Bổ sung tỏi đen trình sản xuất bánh cracker với tỷ lệ từ 1-4% nguyên liệu kèm với việc thử nghiệm ba loại nhân kem bổ sung là: nhân kem đường, nhân kem bơ nhân kem phơ mai Về chất lượng cảm quan, bánh có bổ sung tỏi đen đánh giá cao bánh khơng có bổ sung tỏi Sản phẩm có hàm lượng đường khử, protein, lipid carbohydrat tương tự mẫu đối chứng không bổ sung tỏi Tuy nhiên, hàm lượng polyphenol tổng khả kháng oxy hóa sản phẩm cao nhiều so với khơng có bổ sung tỏi đen Từ khóa: Quy trình, tỏi đen STUDY ON THE PROCESS OF MAKING CRACKER CREAM WITH BREAD OF BLACK GARLIC Dinh Nguyen Y Nhi*, Huynh Thi Truc Linh University of Technology – VNU Ho Chi Minh City *Corresponding Author: nhidinh1997@gmail.com ABSTRACT This study was conducted to set technological parameters in the process of making creamy cracker with black garlic Black garlic was surveyed for its chemical composition to assess its initial quality Black garlic supplementation in the process of making cracker with a ratio of 1-4% on the main ingredient comes with testing on three types of additional cream fillings: sugar cream, butter cream and cheese cream fillings In terms of sensory quality, cakes with added garlic are rated higher than cakes without added garlic The product has similar levels of reducing sugars, proteins, lipids and carbohydrates as the control without added garlic However, the total polyphenol content as well as the antioxidant capacity of the product is much higher than without the addition of black garlic Keywords: The process, black garlic biến toàn cầu Sản lượng tiêu thụ bánh cracker tăng nhanh ổn định qua năm TỔNG QUAN Bánh cracker sản phẩm tiện dụng phổ 43 Chuyên san Phát triển Khoa học Công nghệ số (3), 2020 sản phẩm chứa tương đối đầy đủ dinh dưỡng, giá hợp lý, đa dạng dòng sản phẩm Khi mức sống tăng cao, nhu cầu sử dụng sản phẩm có lợi cho sức khỏe tăng lên Vì thế, dịng sản phẩm bánh kẹo dinh dưỡng có chức đặc biệt trở thành dòng sản phẩm cao cấp ưa chuộng Tỏi đen sản phẩm ủ từ tỏi tươi Sản phẩm sau ủ chuyển sang màu đen, khơng cịn mùi khó chịu, có vị cấu trúc mềm dẻo Hơn nữa, tỏi đen cịn có số hoạt tính sinh học trội khả chống oxy hóa, tăng cường hệ miễn dịch, ức chế tế bào ung thư so với tỏi thông thường Hiện nay, thị trường Việt Nam, tỏi đen bày bán đại trà nhiên loại sản phẩm thực phẩm bổ sung tỏi đen có thị trường khơng có Dựa vào nhu cầu thực tế sản phẩm bánh cracker, với nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng tỏi đen “Nghiên cứu sản xuất bánh cracker nhân kem có bổ sung tỏi đen” thực nhằm mục đích bổ sung tỏi đen vào quy trình sản xuất bánh cracker để góp phần gia tăng giá trị dinh dưỡng đa dạng hóa dịng sản phẩm bánh cracker (INTERFLOUR VIETNAM LTD) cung cấp Xác định hàm lượng protein thô theo phương pháp Kjeldahl (TCVN 10034:2013, Johan Kjeldahl, 1883) Xác định hàm lượng lipid mẫu rắn theo phương pháp Soxhlet (AOAC 960.39, Franz von Soxhlet, 1879) Xác định số peroxide phương pháp chuẩn độ dựa AOCS Cd 8b-90 Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, sử dụng thiết bị đo độ ẩm hồng ngoại hãng Scaltec (Đức) sản xuất Xác định hàm lượng đường khử phương pháp quang phổ so màu (DNS) (Coughlan & Moloney, 1988) Xác định hàm lượng polyphenol tổng phương pháp quang phổ so màu (đường chuẩn acid garlic) (Singleton cộng sự, 1999) Xác định hàm lượng acid amin tổng phương pháp quang phổ so màu (đường chuẩn glycine) (Yadav Liener, 1977) Xác định khả kháng oxy hóa pháp quang phổ so màu DPPH (đường chuẩn Trolox) (Brand-Williams cộng sự, 1995) Xác định hàm lượng SAC phương pháp sắc ký lỏng cao áp-HPLC (Đỗ Hữu Xuân, 2017, Oliveira, 2010) Xác định độ giòn bánh cracker thiết bị đo cấu trúc Texture Analysis (Tư, 2010) Đánh giá cảm quan bánh thành phẩm theo phép thử thị hiếu VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Tỏi đen chế biến phịng thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm (Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM), từ giống tỏi Phan Rang, theo quy trình ủ nhiệt độ 55oC 10 ngày nhiệt độ 70oC 13 ngày Bột mì sử dụng nghiên cứu loại bột mì đa dụng cơng ty bột mì Địa Cầu KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Khảo sát chất lượng tỏi đen nguyên liệu 44 Chuyên san Phát triển Khoa học Công nghệ số (3), 2020 Bảng Kết khảo sát chất lượng tỏi đen nguyên liệu Chỉ tiêu Kết Độ ẩm 28,61±0,43 (%) Hàm lượng đường khử 47,32±0,43 (g/100g) Hàm lượng acid amin tổng 14,13±0,99 (mg/ g chất khô) Hàm lượng SAC 653 (µg/g chất khơ) Hàm lượng polyphenol tổng 20737±228,81 (𝜇g GAE/g chất khơ) Khả kháng oxy hóa 29332,39±24,23 (μg TE/ g chất khơ) số lợi ích cho sức khỏe người sử dụng Khảo sát thông số cơng nghệ quy trình sản xuất bánh cracker Kết khảo sát nhiệt độ nướng Từ kết nghiên cứu ta thấy hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học acid amin, polyphenol tương đối cao tỏi đen Vì việc bố sung tỏi đen vào bánh cracker cải thiện Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến màu sắc bánh cracker có bổ sung tỏi đen (thời gian nướng 12 phút, tỷ lệ tỏi đen bổ sung 6%) Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến cấu trúc màu sắc bánh cracker có bổ sung tỏi đen Nhiệt độ Cấu trúc Màu sắc 160oC Bánh giòn, xốp Màu vàng đặc trưng 170oC Bánh giòn, xốp Màu tối 180oC Bánh giịn, xốp Bánh tối màu, có vết cháy đen, cảm quan 190oC Bánh nở không tốt, cứng Bánh tối màu, có vết cháy đen, cảm quan 200oC Bánh nở khơng tốt, cứng Bánh tối màu, có vết cháy đen, cảm quan Dựa vào bảng 2, thấy 160oC bánh cho cấu trúc màu sắc tốt nhiệt độ khảo sát Kết khảo sát tỷ lệ tỏi đen bổ sung 45 Chuyên san Phát triển Khoa học Công nghệ số (3), 2020 Bảng Kết đánh giá cảm quan sơ thay đổi bột nhào bánh sau nướng tăng dần tỷ lệ tỏi đen bổ sung Chỉ tiêu 2% 4% 8% Màu sắc + ++ +++ ++++ Cấu trúc    Cấu trúc Màu sắc + ++ +++ ++++ Mùi vị + +++ ++ ++ Bột nhào Bánh sau nướng 6% Chú thích: Màu (+/−): sẫm màu/nhạt màu so với mẫu đối chứng Mùi vị (+/-): có mùi vị dễ/khó chấp nhận (nồng) so với mẫu đối chứng Cấu trúc (+/−): độ kết dính tốt/kém so với mẫu đối chứng : tương tự mẫu đối chứng Dựa vào bảng đánh giá sơ mặt cảm quan: mẫu có bổ sung tỏi đen đánh giá cao so với mẫu kiểm chứng, mẫu bổ sung tỏi đen 4% đánh giá cao so với mẫu có bổ sung tỏi đen Khảo sát công thức loại nhân kem Khảo sát tỷ lệ bổ sung tỏi đen vào loại nhân kem Màu sắc nhân kem sẫm màu dần tỷ lệ tỏi đen bổ sung tăng Mùi vị nhân kem thay đổi bổ sung tỏi đen (vị nồng tỏi tăng dần theo tỷ lệ bổ sung) Cấu trúc kem phô mai không bị ảnh hưởng tỷ lệ tỏi đen bổ sung Khi tiến hành đánh giá sơ mặt cảm quan, tỷ lệ tỏi đen thích hợp 2% nhân kem đường, 3% nhân kem phô mai 4% nhân kem bơ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Từ kết khảo sát, xây dựng quy trình sản xuất bánh cracker nhân kem tỏi đen cụ thể sau: Để khai thác tốt việc bổ sung tỏi sản xuất bánh cracker nhân kem, tiến hành thêm số nghiên cứu sau: Cải thiện điều kiện bảo quản bánh (đóng gói hút chân khơng, đóng gói khí trơ, sử dụng gói hút ẩm) để bảo vệ kháng oxy hóa Nghiên cứu hồn thiện sản phẩm hướng đến sản xuất cracker dành cho người ăn kiêng TÀI LIỆU THAM KHẢO DAVIDSON, I 2016 Biscuit Baking Technology: Processing and Engineering Manual, Academic Press OLIVEIRA, E C D 2010 Internal Standard versus external standard calibration: An uncertainty case study of a liquyd chromatography analysis Quym Nova, 33, 984987 TƯ, H D 2010 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật 46 ... nguyên liệu giàu dinh dưỡng tỏi đen ? ?Nghiên cứu sản xuất bánh cracker nhân kem có bổ sung tỏi đen? ?? thực nhằm mục đích bổ sung tỏi đen vào quy trình sản xuất bánh cracker để góp phần gia tăng... quan: mẫu có bổ sung tỏi đen đánh giá cao so với mẫu kiểm chứng, mẫu bổ sung tỏi đen 4% đánh giá cao so với mẫu có bổ sung tỏi đen Khảo sát công thức loại nhân kem Khảo sát tỷ lệ bổ sung tỏi đen vào... trình sản xuất bánh cracker nhân kem tỏi đen cụ thể sau: Để khai thác tốt việc bổ sung tỏi sản xuất bánh cracker nhân kem, tiến hành thêm số nghiên cứu sau: Cải thiện điều kiện bảo quản bánh (đóng