Mục đích nghiên cứu của bài viết nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến sự cô đặc dịch chiết bụt giấm, tỷ lệ phối trộn maltodextrin, nhiệt độ sấy phun, tỷ lệ phối trộn bột bụt giấm, đường, bột hương dâu để tăng hiệu quả trích ly và tạo thành sản phẩm trà bụt giấm hòa tan.
Tạp chí Khoa học cơng nghệ Thực phẩm 15 (1) (2018) 95-105 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ BỤT GIẤM HÒA TAN Đặng Thị Yến*, Đặng Quốc Tiến Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM *Email: yendt@cntp.edu.vn Ngày nhận bài: 03/05/2017; Ngày chấp nhận đăng: 18/5/2018 TÓM TẮT Bụt giấm loại thảo mộc có nhiều hoạt chất sinh học tốt, đặc biệt chất anthocyanin Đài hoa bụt giấm khơ nghiền nhỏ với kích thước 0,42 mm, q trình trích ly thực 40 ºC giờ, tỷ lệ bụt giấm:nước 1:10 g/mL Tiến hành khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến cô đặc dịch chiết bụt giấm, tỷ lệ phối trộn maltodextrin, nhiệt độ sấy phun, tỷ lệ phối trộn bột bụt giấm, đường, bột hương dâu để tăng hiệu trích ly tạo thành sản phẩm trà bụt giấm hòa tan Cơ đặc dịch chiết 90 ºC 60 phút, phối trộn maltodextrin với tỷ lệ 15% theo khối lượng sấy phun 90 ºC với lưu lượng nhập liệu rpm, áp suất bar Sản phẩm trà bụt giấm hòa tan có chất lượng tốt phối trộn bột bụt giấm:đường xay:bột hương dâu theo tỷ lệ 1:22:6 theo khối lượng Từ khóa: Bụt giấm, trích ly, cô đặc, sấy phun, phối trộn ĐẶT VẤN ĐỀ Bụt giấm (Hibiscus sabdariffa Linn.) loại dược liệu có nhiều lợi ích cho sức khỏe Tính theo hàm lượng chất khô, đài hoa bụt giấm chứa khoảng 1,5% anthocyanin, khoảng 15-30% axit hữu cơ, vitamin A, B1, B2, C, E, F nhiều loại khoáng chất sắt, đồng, canxi, magie Đài hoa bụt giấm chứa loại chất chống oxy hóa flavonoid lên tới 12% [1] Tuy nhiên, đa số chất bụt giấm không ổn định suốt thời gian xử lý nhiệt, việc nghiên cứu thơng số tối ưu q trình đặc sấy yêu cầu cần thiết để đạt ổn định tốt cho sản phẩm Phương pháp sấy phun phương pháp tiên tiến, tạo nên sản phẩm dạng bột có chất lượng cao Phương pháp có tốc độ sấy nhanh, thích hợp để sản xuất sản phẩm bột trái từ dịch quả, đặc biệt nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt độ bột chiết xuất thảo mộc [2] Những năm gần đây, Việt Nam xuất nhiều sản phẩm tận dụng lợi ích bụt giấm để cải thiện sức khỏe người Tuy nhiên, sản phẩm q so với nhu cầu thị trường Thay dùng đài hoa tươi đài hoa khô, phương pháp thay sử dụng bột bụt giấm sấy phun để sản xuất trà hòa tan - sản phẩm tiện dụng nhanh gọn mà có hương vị đặc trưng, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết Nghiên cứu thành công quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan góp phần làm phong phú thêm sản phẩm tiêu dùng có tính ứng dụng cao VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu Đài hoa bụt giấm khô: Sản phẩm Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Roselle Việt Nam, địa chỉ: 74 Đô Đốc Long, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh Nước: Từ hệ thống xử lý nước Trung tâm Thí nghiệm Thực hành 95 Đặng Thị Yến, Đặng Quốc Tiến Maltodextrin: Sản phẩm Pháp, dạng bột mịn, độ ẩm 6-7%, DE < 15% Đường: Sản phẩm đường tinh luyện RE Công ty Cổ phần Đường Biên Hòa Hương liệu: Dạng bột, sản phẩm Công ty TNHH Hương liệu Thực phẩm Công nghiệp Đỉnh Hương, địa 224 Dương Tử Giang, Quận 11, Thành phố Hồ Chí Minh 2.2 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp xác định độ ẩm: Sấy mẫu 105 ºC đạt khối lượng không đổi Phương pháp xác định hiệu suất trích ly: Tính % lượng chất khơ hòa tan dịch trích ly khối lượng khô tuyệt đối nguyên liệu ban đầu Phương pháp đánh giá cảm quan: Phép thử cho điểm thị hiếu tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215–79 Phương pháp xử lý số liệu: Phần mềm ứng dụng SPSS 20.0, JMP; Vẽ đồ thị công cụ Microsoft Office Excel 2010 Hệ thống sấy phun: Hệ thống sấy phun LabPlant SD - 06AG LabPlantTM (Anh) Công suất sấy tối đa 1000-1500 mL/h, dãy nhiệt độ 50-250 ºC, dãy áp suất phun sương 0,2-3 bar KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Chất lượng đài hoa nguyên liệu Đài hoa khơ, có kích thước đồng đều, màu đỏ sậm tự nhiên, dai, giữ trọn vẹn vị chua mùi đặc trưng Hibiscus, độ ẩm 11,82 ± 0,05% Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng pH đến thay đổi màu chất anthocyanin đài hoa khơ cho thấy màu dịch trích ly biến đổi từ đỏ tới xanh vàng theo chiều tăng dần pH 3.2 Kết trích ly thực tế Sử dụng nguyên liệu bụt giấm nghiền 0,42 mm, tỷ lệ đài hoa bụt giấm khơ:nước 1:10 g/mL, nhiệt độ trích ly 40 ºC, thời gian trích ly Dịch trích ly đạt ºBx, pH 2,2 Ở pH anthocyanin thường dạng muối oxonium (cation flavylium) màu cam đến đỏ Kết cho thấy dịch trích ly thu có màu đỏ sẫm đặc trưng phù hợp với kết khảo sát ảnh hưởng pH đến chất màu anthocyanin Hiệu suất trích ly dung mơi nước thực tế đạt 61,67% khối lượng khô tuyệt đối - tương đối cao cấu tử trích ly nhiều mang lại giá trị cao cho sản phẩm 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian cô đặc dịch chiết Độ Brix nhiệt độ thời gian đặc khác có ý nghĩa mức 5% (Hình 1) Kết cho thấy, nhiệt độ tăng làm tăng khả phân hủy anthocyanin, ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan Ở 100 ºC, liên kết glycoside anthocyanin 3-glycoside bị thủy phân, kết aglycone biến thành chacone không màu Khi nhiệt độ cao (đặc biệt với có mặt oxy) phân tử đường anthocyanin tạo phản ứng Maillard dẫn đến hình thành sản phẩm màu nâu [3] Cô đặc 90 ºC thời gian 60 phút, dịch chiết có điểm chất lượng cảm quan cao (15,16 điểm), đạt 11 ºBx pH 1,99 Các tính chất cảm quan dịch khơng bị thay đổi nhiều, giữ màu, mùi, vị tốt, thể tích dịch giảm 50% so với ban đầu (Hình 2) 96 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan Nồng độ chất tan (°Bx) 20 19,33c 16,03b a 13,9c14,10 15 11,0b 10 7,47c 6,47b 80 oC 90 oC 100 oC 8,07a 5,0a 30 phút 60 phút 90 phút Thời gian đặc Hình Sự biến động hàm lượng chất tan theo nhiệt độ thời gian cô đặc Ghi chú: Với a, b, c, d,… (p < 0,05) khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% Số liệu trung bình lần lặp lại Tổng điểm cảm quan (điểm) 18 15,64b 16 14 12 10 10,72b 10,48c 10,12a 11,6a 9,2a 7,08c 80 oC 90 oC 100 oC 8,44b 4,96c 30 phút 60 phút 90 phút Thời gian đặc Hình Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến điểm chất lượng cảm quan dịch cô đặc Ghi chú: Với a, b, c, d,… (p < 0,05) khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% Số liệu trung bình lần lặp lại Sử dụng phần mềm JMP để phân tích ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến nồng độ chất tan (ºBx) dịch cô đặc, phương trình bề mặt đáp ứng xác định từ Bảng sau: Y = 11,262963 + 2,2555556X1 + 5,0888889X2 + 0,6916667X1X2 (1) Trong đó: Y: Nồng độ chất tan; X1: nhiệt độ; X2: thời gian Bảng Bảng kết phân tích thể tương quan tuyến tính Tỷ lệ ước tính chia Các yếu tố liên tục tập trung theo trung bình, chia tỷ lệ theo dải ơ/2 Điền kiện Ước tính theo tỷ lệ Diện tích ước tính Sai số chuẩn Tỷ lệ t Xác suất > |t| Hệ số chặn 11,262963 0,099793 112,86 < 0,0001* X1 2,2555556 0,122221 18,45 < 0,0001* X2 5,0888889 0,122221 41,64 < 0,0001* (X1-90)*(X2-60) 0,6916667 0,14969 4,62 0,0001* 97 Sai số Thực tế Đặng Thị Yến, Đặng Quốc Tiến Dự đoán P < 0,0001 RSq = 0,99 RMSE = 0,5185 Sai số Hình Tương quan tuyến tính nhiệt độ - thời gian công cụ Prediction Profiler dự đốn thơng số tối ưu JMP Bảng thể rõ mức độ ảnh hưởng yếu tố lên nồng độ chất tan dịch cô đặc Trong ảnh hưởng yếu tố coi có nghĩa p < 0,05 (xem cột Xác suất) Kết thu cho thấy nhiệt độ thời gian ảnh hưởng đến nồng độ chất tan dịch đặc Giải phương trình (1) với tham số thu giá trị cần khảo sát Để đơn giản cho việc giải phương trình sử dụng cơng cụ dự đốn (Prediction Profiler) phần mềm JMP xác định nhanh giá trị tham số thuộc phương trình bề mặt đáp ứng Theo đó, nồng độ chất tan tối ưu 11,26296% đạt nhiệt độ 90 ºC thời gian 60 phút Hình Mơ hình bề mặt đáp ứng Để kiểm tra tính tương thích phương trình bề mặt đáp ứng thực nghiệm, tiến hành cô đặc dịch trích ly bụt giấm lần điều kiện dự đốn Kết trung bình lần thực nghiệm cô đặc cho nồng độ chất tan 11 ºBx gần sát với kết tối ưu xác định từ chương trình JMP 11,26296% Nhiệt độ thời gian cô đặc 90 ºC 60 phút chọn tương đồng với kết nghiên cứu Paramee Chumsril et al (2007) [4], cụ thể cô đặc chân không dịch chiết từ đài hoa bụt giấm (44 cmHg, 70 ºC) đặc điều kiện khí (90 ºC) có tổng lượng anthocyanin cyanidin 3-galactoside thu tương ứng 340,97 ± 0,15 318,68 ± 0,16 (tính theo mg/100 g đài hoa bụt giấm khơ), hàm lượng chất tan chênh lệch không lớn 98 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan 3.4 Khảo sát tỷ lệ phối trộn với maltodextrin Sản phẩm trà hòa tan khơng u cầu hàm lượng chất chiết có giá trị cao mà cần có trạng thái đặc trưng độ mịn, tơi xốp, có khả hòa tan tốt nước, đồng thời phải có ý nghĩa kinh tế thực tiễn sản xuất Vì vậy, cần tiến hành khảo sát để tìm tỷ lệ phối trộn thích hợp với chất mang maltodextrin (Hình 5) Hiệu suất thu hồi (%) 50 44,18c 38,03b 40 30 35,45d 29,2a 20 10 10 15 20 Tỷ lệ maltodextrin phối trộn (%) Hình Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin phối trộn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm Ghi chú: Với a, b, c, d,… (p < 0,05) khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% Số liệu trung bình lần lặp lại Độ ẩm sản phẩm (%) Kết cho thấy tăng tỷ lệ maltodextrin phối trộn vào dịch cô đặc từ 5% đến 15% hiệu suất thu hồi sản phẩm tăng dần đạt cao mức pha trộn 15%, ứng với 44,18 ± 0,22% hiệu suất, đồng thời cho chất lượng cảm quan dịch hòa tan sau sấy tốt (18,12 điểm) Maltodextrin vừa chất hỗ trợ hòa tan, vừa chất độn trình sấy phun làm tăng hiệu suất thu hồi bột sau sấy Tuy nhiên, tăng tỷ lệ phối trộn lên 20%, hiệu suất thu hồi lại giảm xuống 35,45 ± 0,35% Nguyên nhân nồng độ chất khơ q cao, độ nhớt dịch tăng gây khó khăn cho trình sấy, ảnh hưởng đến chất lượng hiệu suất thu hồi (Hình 6) 3,95 3,90 3,85 3,80 3,75 3,70 3,65 3,60 3,55 3,50 3,89d 3,83c 3,73b 3,6a 10 15 20 Tỷ lệ maltodextrin phối trộn (%) Hình Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin phối trộn đến độ ẩm sản phẩm Ghi chú: Với a, b, c, d,… (p < 0,05) khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% Số liệu trung bình lần lặp lại Kết cho thấy nồng độ chất khô tăng, độ ẩm bột sản phẩm thấp ngược lại Quy luật với nồng độ chất khô khác Nồng độ chất khô dịch sấy cao tương ứng lượng maltodextrin bổ sung vào dịch nhiều, hàm lượng nước dịch sấy thấp nên trình bốc nước xảy nhanh hơn, độ ẩm bột sau 99 Đặng Thị Yến, Đặng Quốc Tiến Thời gian hòa tan (giây) sấy thấp Hơn nữa, maltodextrin thành phần hỗ trợ cho q trình sấy, giúp sản phẩm nhanh khơ có độ ẩm thấp (Hình 7) 17 15 15,0 12,33 13 10,0 11 6,67 5% 10% 15% 20% Tỷ lệ phối trộn maltodextrin (%) Hình Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin phối trộn đến khả hòa tan bột bụt giấm Khả hòa tan bột bụt giấm tăng lên tăng tỷ lệ maltodextrin phối trộn, maltodextrin có khả hòa tan tốt nên làm tăng khả hòa tan bột sau sấy phun (Hình 7) Tuy nhiên, tăng tỷ lệ maltodextrin phối trộn tăng nồng độ chất khô dịch sấy, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bột sản phẩm giá trị dinh dưỡng cảm quan Tỷ lệ phối trộn 15% maltodextrin cho bột bụt giấm mịn, khô, độ ẩm 3,73% < 5%, khả hòa tan tốt cho chất lượng cảm quan hiệu suất thu hồi tốt 3.5 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun Dịch chiết sau đặc có nồng độ 11 ºBx, bổ sung tỷ lệ maltodextrin 15% làm cho hàm lượng chất khô hỗn hợp vào thiết bị sấy phun 25,8% Trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ dòng khí vào, nhiệt độ dòng khí phụ thuộc nhiều yếu tố 45 44,18e 44 43 41,61d 42 40,4c 41 39,23b 40 39 37,68a 38 37 36 35 160 170 180 190 200 Nhiệt độ (oC) 5,50 Độ ẩm sản phẩm (%) Hiệu suất thu hồi (%) Tiến hành thí nghiệm với nhiệt độ dòng khí vào 160 ºC, 170 ºC, 180 ºC, 190 ºC 200 ºC Các thơng số lại thiết bị sấy áp suất khí nén p = bar lưu lượng dòng nhập liệu vòng/phút (Hình 9) 5,00 4,76d 4,36c 4,50 4,00 3,73b 3,33a 3,50 3,00 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 5,34e 160 170 180 190 Nhiệt độ sấy (oC) Hình Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến độ ẩm sản phẩm Ghi chú: Với a, b, c, d,… (p < 0,05) khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% Số liệu trung bình lần lặp lại 100 200 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan Hình thể hiệu suất thu hồi sản phẩm nhiệt độ sấy 160 ºC đến 190 ºC tăng tương ứng từ 37,68 ± 0,11% lên 44,18 ± 0,11% Khi tăng nhiệt độ từ 190 ºC lên 200 ºC hiệu suất thu hồi sản phẩm có dấu hiệu giảm xuống 40,40 ± 0,09% Nhiệt độ thấp hay cao bất lợi cho trình sấy dịch bụt giấm Nhiệt độ khí sấy thấp độ ẩm hạt vật liệu sấy cao, bám nhiều lên thành buồng sấy làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm sau sấy Ở nhiệt độ khí sấy cao, bột sấy đạt độ ẩm tốt có vật liệu sấy bị cháy, bám lên thành buồng sấy, sản phẩm sau sấy bị giảm mùi thơm bị biến tính (Hình 9) Kết sấy ghi nhận Hình cho thấy độ ẩm sản phẩm bột thấp (3,33%) nhiệt độ sấy 200 ºC cao (5,34%) 160 ºC Ở 160 ºC bột có độ ẩm cao (5,34%) nên bột dẻo, độ mịn kém, dễ vón cục, dễ bám dính lên thành buồng sấy đáy cyclone nên gây thất thoát, hiệu thu hồi thấp Khi nhiệt khí sấy tăng từ 170 ºC trở lên độ ẩm bột sau sấy giảm dần đạt yêu cầu nhỏ 5%, theo cấu trúc bột mịn, tơi Bột thu có giá trị cảm quan tốt tăng nhiệt độ sấy từ 160 ºC đến 190 ºC, nhiệt độ sấy tăng (200 ºC) đ ộ cảm quan giảm Cùng với thay đổi cảm quan bột sản phẩm, cảm quan dịch pha thay đổi theo Mẫu có nhiệt độ sấy 190 ºC cho chất lượng cảm quan tốt nhất, dịch hòa tan trong, màu đỏ sáng, mùi thơm đặc trưng, vị hài hòa có hậu vị chua nhẹ Sản phẩm có độ ẩm thấp (3,73%) bảo quản thời gian tương đối dài Kết thực nghiệm cho phép chọn nhiệt độ sấy phun 190 ºC Kết tương đồng với kết nghiên cứu Salvador Gonzalez-Palomares et al., Isaac Andrade et al Al-Kahtani et al nhiệt độ sấy dao động khoảng 190-198,5 ºC [5-7] Bột bụt giấm thu đáp ứng yêu cầu độ ẩm, màu sắc, pH bột hiệu thu hồi 3.6 Khảo sát tỷ lệ phối trộn sản phẩm Thang điểm sử dụng để khảo sát mức độ chấp nhận (phép thử cho điểm) 20 người tham gia cho điểm đánh giá 3.6.1 Khảo sát hàm lượng bột bụt giấm thích hợp cho đơn vị sản phẩm trà hòa tan Điểm cảm quan (điểm) Kết khảo sát sản phẩm trà hòa tan thị trường cho thấy đơn vị sản phẩm hòa tan khoảng 100 mL nước nóng, tức vừa đủ cho lần sử dụng Vì vậy, nghiên cứu lượng bột bụt giấm chọn để khảo sát là: 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 0,6 g hòa tan 100 mL nước 85-90 ºC (Hình 10) 4,5 3,5 2,5 1,5 0,5 3,77d 4,30e 3,42c 2,12b 1,40a 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% Hàm lượng bột trà bụt giấm (%) Hình 10 Kết đánh giá cảm quan hàm lượng bột bụt giấm hòa tan vào nước nóng Ghi chú: Với a, b, c, d,… (p < 0,05) khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% Số liệu trung bình lần lặp lại 101 Đặng Thị Yến, Đặng Quốc Tiến Hình 10 cho thấy, lượng bột bụt giấm 0,4 g hòa tan 100 mL nước (0,4%) đạt điểm trung bình cao (4,30 điểm) theo phép thử cho điểm thị hiếu: dung dịch màu đỏ với vị chua dịu đặc trưng Dịch trà nồng độ pha 0,3% có màu đỏ nhạt vị chua nhẹ, đạt 3,77 điểm - chưa đạt yêu thích cao người dùng Hàm lượng 0,2% dịch trà màu nhạt, vị kém, điểm cảm quan thấp (1,40 điểm) Còn tăng hàm lượng lên 0,5% 0,6% dịch trà màu đỏ đậm, vị chua gắt, điểm cảm quan giảm tương ứng 3,42 2,12 điểm Tóm lại, lượng bột bụt giấm 0,4% hòa tan vào 100 mL nước nóng đạt màu vị đặc trưng bụt giấm, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng 3.6.2 Khảo sát tỷ lệ đường phối trộn Kết khảo sát độ Brix loại trà hòa tan có thị trường như: Lipton (14 ºBx), Tiến Thành (9 ºBx), Thành Phát (10 ºBx), Cozy (8 ºBx) cho thấy khoảng ưa thích độ theo thị hiếu người tiêu dùng dao động khoảng 8-14 ºBx Tiến hành khảo sát tìm tỷ lệ phối chế thích hợp đường bột bụt giấm để tạo vị hài hòa cho sản phẩm với tỷ lệ bột bụt giấm:đường xay 1:18, 1:20, 1:22 1:24 Tất mẫu hòa tan 100 mL nước 85-90 ºC Kết xử lý thống kê theo thị hiếu người tiêu dùng (p < 0,000) cho thấy, tỷ lệ phối trộn 1:18, 1:20, 1:22 1:24 có khác biệt có ý nghĩa mức 5%, ngoại trừ tỷ lệ 1:20 1:24 khơng có khác biệt (p = 0,2198) (Hình 11) Điểm cảm quan (điểm) 3,47b 2,55a 4,08c 3,25b 1:18 1:24 1:22 1:20 Tỷ lệ bột bụt giấm:đường Hình 11 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ phối trộn bột bụt giấm:đường Ghi chú: Với a, b, c,… (p < 0,05) khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% Số liệu trung bình lần lặp lại Kết cho thấy tỷ lệ phối trộn bột bụt giấm:đường xay 1:22 với 0,4% bột bụt giấm 100 mL nước ưa thích với 4,08 điểm, dịch trà có vị hài hòa kết hợp vị dịu đường vị chua đặc trưng bụt giấm; tỷ lệ bột bụt giấm:đường xay 1:18 1:20 cho dịch trà có vị nhạt, vị chua mạnh, gây khó chịu; tỷ lệ 1:24 cho dịch trà hòa tan ngọt, không cảm nhận vị chua đặc trưng nguyên liệu Vì vậy, theo đánh giá cảm quan xử lý thống kê, lượng đường xay phối trộn cho đơn vị sản phẩm 8,8 g, ứng với tỷ lệ bột bụt giấm:đường 1:22 3.6.3 Khảo sát tỷ lệ bột hương dâu phối trộn Sản phẩm trà bụt giấm hòa tan có màu đỏ đặc trưng ngun liệu, nhiên lại hạn chế hương nên cần khảo sát bổ sung thêm hương dâu nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, hấp dẫn người tiêu dùng Tiến hành khảo sát tỷ lệ bột bụt giấm:bột hương dâu 1:2, 1:4, 1:6 1:8 102 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan Kết xử lý thống kê cho thấy, thay đổi tỷ lệ bột hương dâu phối trộn có ảnh hưởng rõ rệt đến thị hiếu người tiêu dùng, xác suất nhỏ (p < 0,000), cụ thể tỷ lệ phối trộn 1:2, 1:4, 1:6 1:8 có khác biệt thị hiếu người tiêu dùng (p < 0,000) có nghĩa mức 5%; tỷ lệ 1:4 1:8 khơng có khác biệt mức ý nhĩa 5% (p = 0,3466) (Hình 12) Điểm cảm quan (điểm) 3,55b 4,02c 3,37b 2,73a 1:2 1:4 1:6 1:8 Tỷ lệ bột bụt giấm:bột hương dâu Hình 12 Ảnh hưởng tỷ lệ bột bụt giấm:bột hương dâu phối trộn đến điểm cảm quan Ghi chú: Với a, b, c,… (p < 0,05) khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% Số liệu trung bình lần lặp lại Kết thể Hình 12 cho thấy, tỷ lệ bột bụt giấm:bột hương dâu phối trộn 1:6 có cường độ hương dâu ưa thích với 4,02 điểm; tỷ lệ phối trộn 1:2 cho dịch pha có hương thoảng nhẹ, chưa đáp ứng yêu cầu điểm cảm quan thấp 2,73 điểm, tỷ lệ 1:4 1:8 khơng có khác biệt mức độ ưa thích người tiêu dùng, điểm cảm quan thấp tỷ lệ 1:6 Qua đánh giá cảm quan xử lý thống kê chọn hàm lượng bột hương dâu phối trộn đơn vị sản phẩm 2,4 g ứng với tỷ lệ bột bụt giấm:bột hương dâu 1:6 3.7 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sản xuất thử nghiệm trà bụt giấm hòa tan 3.7.1 Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan sản phẩm đồ uống theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 theo hệ điểm 20 thang thống bậc (điểm từ đến 5) Sản phẩm trà bụt giấm hòa tan đạt chất lượng mặt cảm quan (16,36 điểm) Trà bụt giấm hòa tan có trạng thái trong, sáng, bột trà tan hoàn toàn nước Màu sắc dịch trà bụt giấm đỏ sáng, có mùi thơm hương dâu Sản phẩm có vị đường vị chua dịu đặc trưng, hài hòa bụt giấm, hậu vị Một số hình ảnh sản phẩm giới thiệu Hình 13 Hình 13 Một số hình ảnh sản phẩm 103 Đặng Thị Yến, Đặng Quốc Tiến 3.7.2 Kết xác định số tiêu hóa lý sản phẩm Sản phẩm trà bụt giấm hòa tan thu với tiêu lý hóa, gồm: Độ ẩm 3,98%, hàm lượng tro 1,25%, hàm lượng vitamin C 17 mg%, pH dịch trà 2,86 hàm lượng chất tan 9,1 ºBx KẾT LUẬN Nghiên cứu bước đầu xây dựng quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan với ngun liệu đài hoa bụt giấm khô, độ ẩm 11,82% nghiền nhỏ tới kích thước 0,42 mm Q trình trích ly thực với dung mơi nước theo tỷ lệ nước:nguyên liệu 1:10 mg/L nhiệt độ 40 ºC giờ; dịch chiết cô đặc nhiệt độ 90 ºC 60 phút điều kiện hở Maltodextrin phối trộn với dịch cô đặc theo tỷ lệ 15%, lọc dung dịch qua màng lọc 0,5 mm × 0,5 mm trước sấy phun; sấy phun nhiệt độ 190 ºC, lưu lượng nhập liệu rpm, áp suất bar; sau sấy phun bột bụt giấm phối trộn với đường xay theo tỷ lệ 1:22, với hương dâu theo tỷ lệ 1:6 Sản phẩm thu có cấu trúc mịn, tơi, độ ẩm 3,73%, màu đỏ hồng, hương vị đặc trưng bụt giấm Trà hòa tan từ bụt giấm đánh giá cao tính ứng dụng thị hiếu người tiêu dùng TÀI LIỆU THAM KHẢO Badreldin H Ali, Naser Al Wab and Gerald Blunden - Phytochemical, pharmacological and toxicological aspects of Hibiscus sabdariffa, Phytotherapy Research 19 (2005) 369-375 Arun S., Iva Filkova - Handbook of industrial drying, Vol.1, Part II: Industrial spray drying systems (2002) 263-305 Pouget M P., Vennat B., Pourrat A - Identification ofanthocyanins of Hibiscus sabdariffa, Food Technology 23 (1990) 101-102 Paramee Chumsril, Anchalee Sirichote and Arunporn Ithart- Studies on the optimum conditions for the extraction and concentration of roselle (Hibiscus sabdariffa Linn.) extract, Songklanakarin Journal of Science and Technology 30 (1) (2008) 133-139 Salvador Gonzalez-Palomares, Mirna Estarrón-Espinosa, Juan Florencio GómezLeyva, and Isaac Andrade-González - Effect of the temperature on the spray drying of Roselle extracts (Hibiscus sabdariffa L.), Plant Foods for Human Nutrition 64 (2009) 62-67, DOI 10.1007/s11130-008-0103-y Isaac Andrade and Héctor Flores - Optimization of spray drying of roselle extract (Hibiscus sabdariffa L.), In: Proceedings of the 14th International Drying Symposium (IDS 2004), Sao Paulo, Brazil, 22-25/08/2004, vol A, 597-604 Al-Kahtani, H and Hassan, B.H - Spray drying of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract, Journal of Food Science 55 (4) (1990) 1073-1076 104 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan ABSTRACT RESEARCH ON PRODUCTION OF INSTANT ROSELLE TEA Dang Thi Yen*, Dang Quoc Tien Ho Chi Minh City University of Food Industry *Email: yendt@cntp.edu.vn Roselle is one of the plants that have biologically good active substances, especially, anthocyanin composition Dried roselle calyx was ground into the size 0,42 mm, the extraction process is performed at 40 ºC for hours, the rate of roselle calyx:water is 1:10 g/mL Conduct the surveys of the influence of temperature and time on the concentrated extract of dried roselle, the proportion of mixing maltodextrin, temperature of spray drying, the rate of mixing roselle powder, sugar, powdered strawberry flavor in order to increase the efficiency of criticized separating and form instant roselle tea product Concentrate extracts liquid at 90 ºC for 60 minutes, mix maltodextrin at the ratio of 15% (by weight), spray dry at the temperature of 90 ºC with the pumping speed of input at rpm and the pressure of bar The instant roselle tea product has the best quality when mixing roselle powder:ground sugar:strawberry flavor powder with the ratio of 1:22:6 by weight Keywords: Roselle, extract, concentrate, spray, mixing 105 ... g đài hoa bụt giấm khô), hàm lượng chất tan chênh lệch không lớn 98 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan 3.4 Khảo sát tỷ lệ phối trộn với maltodextrin Sản phẩm trà hòa tan khơng... (điểm từ đến 5) Sản phẩm trà bụt giấm hòa tan đạt chất lượng mặt cảm quan (16,36 điểm) Trà bụt giấm hòa tan có trạng thái trong, sáng, bột trà tan hồn toàn nước Màu sắc dịch trà bụt giấm đỏ sáng,... giá trị cảm quan cho sản phẩm, hấp dẫn người tiêu dùng Tiến hành khảo sát tỷ lệ bột bụt giấm: bột hương dâu 1:2, 1:4, 1:6 1:8 102 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan Kết xử lý thống