(TIỂU LUẬN) ỨNG DỤNG của ENZYME TRONG sản XUẤT BÁNH mì và BÁNH kẹo

CÔNG NGHÊ ENZYME ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ BÁNH KẸO NHĨM GV: VŨ THỊ CƯƠNG BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC Nội dung cơng việc Người thực Tiến độ Tìm nội dung Tống Thị Hồng Nhung Hoàng Thị Ngọc Nguyễn Thị Ngọc Mai Bùi Bích Phương Hồn thành Làm Powerpoint Lê Trí Mạnh Lê Kim Ngân Hồn thành Thuyết trình Bùi Bích Phương NỘI DUNG TÌM HIỂU I ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ II ỨNG DỰNG CỦA ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO ENZYME LÀ GÌ? Enzyme chất xúc tác sinh học, có khả xúc tác phản ứng sinh hóa diễn nhanh nhiệt độ thấp giúp cho trình bẻ gãy liên kết, phân tử lớn thành phần thực phẩm     Giúp giảm độ cứng Tăng độ xốp Chuyển hóa chất Tạo mùi thơm I ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ Tăng nhanh thể tích bánh rút ngắn thời gian nhào TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ, ENZYME CĨ MỘT SỐ TÍNH CHẤT CƠ BẢN SAU: Làm tăng mùi thơm cho bánh Làm giảm độ dính bột nhào Tăng độ đàn hồi bột CÁC ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ 01 Amylase 04 Lipase 02 Xylanase 05 Protease 03 Oxidoreductase 06 Hemicellulase 07 Transglutaminase 1.AMYLASE  Enzyme β-amylase, α-amylase: thủy phân tinh bột tạo đường  Mỗi loại amylase sử dụng có tác động khác Các amylase có hoạt tính vừa phải giúp tăng thể tích bánh Các amylase phân cắt bên mạch có tác dụng làm mạng lưới gel hạt amylose trở nên yếu ớt, nhờ vỏ bánh bị cứng sau nướng thời gian bảo quản XYLANASE Xylanase thường giúp giảm bớt vấn dề phát sinh khối bột nhào làm từ bột chất lượng, giúp ổn định khối bột, cải thiện cấu trúc ruột thể tích bánh mì OXIDOREDUCTASE Các enzyme oxy hóa có tác dụng tốt lên trình hình thành chất lượng khối bột nhào Chất lượng bột nhào trực tiếp làm thay đổi tham số khác thể tích, cấu trúc bánh Trong q trình nhào bột đóng khn, liên kết disulfide đồng thời hình thành bị bẻ gãy bên mạng lưới gluten  NGUỒN THỰC VẬT  Có loại protease thực vật:  Papain thu từ nhựa lá, thân, đu đủ  Bromelain thu từ quả, chồi dứa, vỏ dứa  Ficin thu từ nhựa cọ 1.2.3 NGUỒN VI SINH VẬT Enzyme Protease phân bố chủ yếu vi khuẩn, nấm mốc xạ khuẩn,… gồm nhiều loài thuộc Aspergillus, Bacillus, Penicillium, Clotridium, Streptomyces số số loại nấm men Clostridium Bacillus Nấm mốc 1.2 ENZYME AMYLASE 1.2.1 TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE  GIỚI THIỆU CHUNG Amylase hệ enzyme phổ biến giới sinh vật Các enzyme thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử nhóm polysaccharide với tham gia nước: RR’ + H-OH RH + R’OH Amylase Endoamylase Exoamylase 1.2.2 ENZYME α-AMYLASE  α-amylase có khả phân cắt liên kết 1,4- glucoside chất cách ngẫu nhiên enzyme nội bào  α-amylase khơng có khả phân hủy hồ tinh bột mà cịn có khả phân hủy hạt tinh bột nguyên vẹn 1.2.3 ENZYME β-AMYLASE  β-Amylase Enzyme ngoại bào Tiến trình phân giải từ đầu khơng khử nhánh ngồi chất  β-Amylase có khả phân cắt liên kết α-1,4 glucoside Phần polysaccharide lại dextrin phân tử lớn có chứa nhiều liên kết α-1,6 glucoside gọi β-dextrin 1.2.4 ENZYME γ-AMYLASE (GLUCOAMYLASE)  Gluco amylase có khả thủy phân liên kết -1,4 lẫn -1,6-glucoside, ngồi cịn có khả thủy phân liên kết -1,2 -1,3-glucoside  Gluco amylase có khả thủy phân hồn tồn tinh bơt, glucogen, amylopectin, dextrin,… thành glucose mà khơng cần có tham gia loại enzyme amylase khác 1.2.2 NGUỒN THU NHẬN ENZYME AMYLASE  Nguồn động vật: Enzyme amylase có tụy tạng động vật  Nguồn thực vật: Được lấy từ nhiều nguồn như:  Đại mạch (hodeum sativum): + Giống hàng: sản xuất malt làm bia + Giống nhiều hàng (4,6 hàng): làm thức ăn cho gia súc  Lúa (oryza sativa l.): Chủ yếu vùng đơng nam Á  Ngơ (zea mays): có nhiều loại ngô: ngô đá, ngô bột, ngô ngựa  Nguồn vi sinh vật:  Vi sinh vật tạo enzyme amylase dùng nấm sợi, nấm men vi khuẩn, cịn xạ khuẩn • Các giống nấm sợi thường dùng :Aspergillus, rhizopus • Nấm men thuộc giống :Candida, Saccharomyces, Endomycopsy, Endomyces tạo amylase • Nhiều vi khuẩn có khả tạo lượng lớn amylase như: Bac.polymyxa, Phytomonas destructans, Cassavanum… 2.ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY SẢN XUẤT ĐƯỜNG MẠCH NHA 2.1 TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY  Mục đích việc sử dụng Enzyme vào sản xuất loại bánh quy làm tăng mùi vị bánh • Enzyme Amylase thủy phân tinh bơt giúp cho bôt nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh • Khơng nên thêm enzyme protease Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bôt nhào 2.3 SẢN XUẤT ĐƯỜNG MẠCH NHA  Đường mạch nha sản phẩm q trình thủy phân tinh bơt enzyme α – amylase β – amylase  Được sử dụng làm chất chống kết tinh sản xuất kẹo  Biến tính tinh bơt Enzyme α-amylase βamylase tạo hỗn hợp maltose, glucose, dextrin mạch ngắn.Hỗn hợp cô đặc tạo thành đường mạch nha dùng rông rãi sản xuất bánh kẹo  Ngồi mạch nha cịn có tác dụng làm cho kẹo tăng đô dai, nhiều tơ,không bị lại đường, không bị chảy nhão hút ẩm CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA LOẠI ENZYME Tinh bột Tinh bột α -amylase Thủy phân α-1,4 amylose β-amylase Dextri + maltose + glucose maltose +β-dextrin KẾT LUẬN  Tóm lại, nói rằng, việc nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme ngày trọng lĩnh vực khác  Trong sản xuất bánh kẹo người ta thường dùng maltose sản phẩm thủy phân tinh bôt amylase glucose glucoamylase  Enzyme amylase nghiên cứu ứng dụng rông rải sản xuất đường bôt,maltodextrin, nha glucose, siro, glucose – fructose quy mô công nghiệp THANKS YOU EVERYONE FOR LISTENING! ... 2 .ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY SẢN XUẤT ĐƯỜNG MẠCH NHA 2.1 TRONG SẢN XUẤT BÁNH QUY  Mục đích việc sử dụng Enzyme vào sản xuất loại bánh quy làm tăng mùi vị bánh. .. sử dụng để làm khối bột nhào sản xuất bánh mì Enzyme giúp tăng khả liên kết với nước II ENZYM TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1.CÁC LOẠI ENZYME 2 .ỨNG DỤNG 3.KẾT LUẬN 1 .ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO... NỘI DUNG TÌM HIỂU I ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ II ỨNG DỰNG CỦA ENZYME TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO ENZYME LÀ GÌ? Enzyme chất xúc tác sinh học, có khả xúc tác phản ứng sinh hóa diễn nhanh