Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh custas

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy GS.TSKH NGUYÊN TRỌNG CÂN, tận tình hướng dẫn suốt q trình viết khóa luận tốt nghiệp Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công nghệ TPHCM tận tình truyền đạt kiến thức suốt thời gian em học tập trường Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho em q trình nghiên cứu khóa luận mà cịn hành trang q báu để em bước vào đời cách vững tự tin Em chân thành cảm ơn Ban giám đốc, anh chị phịng sản xuất Cơng ty TNHH ORION FOOD VINA cho phép tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập Cơng ty Cuối em kính chúc quý Thầy, Cô dồi sức khỏe thành cơng nghiệp cao q Đồng kính chúc Cô, Chú, Anh, Chị Công ty TNHH ORION FOOD VINA dồi sức khỏe, đạt nhiều thành công tốt đẹp công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013 Trần Thị Minh Phương SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas MỤC LỤC SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH • DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point: Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn GMP: Good Manufacturing Practices: Thực hành sản xuất tốt SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures: Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn CCP: Critical Control Point: Điểm kiểm soát tới hạn QC: Quality Control: Kiểm soát chất lượng OP: Operator QMS: Quality Manufacturing Systems ISO : International Standarization Organization: Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ATTP: An toàn thực phẩm BHLĐ: Bảo hộ lao động CLVSATTP: Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm VSV: Vi sinh vật Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas MỞ ĐÀU Lý hình thành đồ án Hiện nay, ngành thực phẩm ngành phát triển với xu hướng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng khơng nước mà cịn xuất sang nước khác Công nghệ sản xuất bánh kẹo đáp ứng phần nhu cầu đồng thời đời sống ngày bánh kẹo, không sản phẩm tiêu dùng mà cịn quà người ta đến thăm hỏi, chúc mừng nhau, vây mà bánh kẹo trở nên gần gũi vào đời sống ngày Khai thác điểm mạnh đó, nhiều cơng ty sản xuất bánh kẹo Việt Nam đưa thị trường nhiều loại bánh kẹo khác với nhiều mẫu mã, chủng loại bao bì vị khác để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Để kim ngạch xuất bánh kẹo tiếp tục tăng chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm đề cấp bách đặt Vì vậy, doanh nghiệp xuất bánh kẹo phải đạt tiêu chuẩn ngành an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, SSOP để xâm nhập vào thị trường lớn EU, Mỹ Nhật Bản HACCP hệ thống phòng ngừa kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm sức khỏe người tiêu dùng nên HACCP áp dụng rộng rãi doanh nghiệp chế biến thực phẩm đặc biệt doanh nghiệp chế biến xuất bánh kẹo Do tính chất quan trọng cần thiết HACCP nên muốn xây dựng đồ án HACCP ứng dụng quy trình sản xuất bánh custas Nhiệm vụ đồ án tìm hiểu hệ thống HACCP cơng ty từ đó: + Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm bánh custas + Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho sản phẩm bánh custas + Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh custas Mục tiêu đề tài Thâm nhập vào thực tế công ty chế biến bánh kẹo (Công TyTNHH ORION FOOD VINA) để tìm hiểu rõ dây chuyền sản xuất sản phẩm bánh kẹo Sử dụng kiến thức học, tài liệu thu thập kết hợp với tình hình sản xuất thực tế cơng ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cơng ty sản phẩm bánh custas SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas Đối tượng phương pháp nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng: Sản phẩm bánh custas Địa điểm: Đường NA3 Khu Công Nghiệp Mỹ Phước II, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương, Việt Nam 3.2 Phương pháp nghiên cứu • Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài • Tài liệu nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm - Tài liệu hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm (HACCP) để làm sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP - Các loại tài liệu nội công ty TNHH ORION FOOD VINA • Phương pháp vấn ghi chép lại thơng tin cần thiết từ người có liên quan đến đề tài cán bộ, công nhân viên cơng ty • Khảo sát thực tế cơng ty Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh Đồ án nghiên cứu dựa việc bám sát theo yêu cầu nguyên tắc thực theo 12 bước hệ thống HACCP 3.3 Thời gian nghiên cứu Từ ngày 29/12/2012 đến 14/04/2013 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung Cơng ty TNHH ORION FOOD VINA [7] Hình 1.1: Cơng ty TNHH Thực Phẩm ORION VINA Công ty TNHH thực phẩm ORION VINA thành lập thức hoạt động vào tháng 09 năm 2005 Công ty tọa lạc đường NA3 Khu Công Nghiệp Mỹ Phước II, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương, Việt Nam văn phòng đại diện nằm quận 1, thành phố Hồ Chí Minh 1.1.1 Tên địa - Tên cơng ty: công ty TNHH ORION FOOD VINA - Tên giao dịch quốc tế: ORION FOOD VINA CO.,LTD - Tên viết tắt: OFV - Hình thức pháp lý: Cơng ty TNHH - Hình thức đầu tư: 100% vốn nước ngồi - Địa chỉ: khu công nghiệp Mỹ Phước II, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương - Văn phịng đại diện: Trung tâm Thương Mại Sài Gịn, 2Bis-4-6 Lê Thánh Tơn Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh - Điện thoại: 06503553700 - Fax:06503553720 - Mã số thuế: 3700667933 OR1M _L - Logo Hình 1.2: Logo Cơng ty TNHH ORION FOOD VINA 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển Năm 1996, Orion vào Việt Nam thành lập trụ sở Thành phố Hồ Chí Minh 7/2005, thành lập Công ty TNHH thực phẩm ORION VINA (Orion Food Vina Co LTD) doanh nghiệp thực phẩm có 100% vốn đầu tư Hàn Quốc thứ hai Bình Dương, nhà máy sản xuất bánh xây dựng Việt Nam chi nhánh thứ số chi nhánh nước Tập đoàn Orion tiếng giới với nhãn hiệu bánh Choco Pie Riêng châu Á nhà máy lớn thứ sau Trung Quốc Nga Hiện Việt Nam, có hai nhà máy sản xuất bánh kẹo ORION - Nhà máy KCN Yên Phong - Yên Phong - Bắc Ninh - Nhà máy KCN Mỹ Phước II - Bến Cát - Bình 1.1.3 Sơ đồ bố trí nhân 1.1.3.1 Cơ cấu tổ chức Bộ máy tổ chức quản lý công ty đặt đạo Ban giám đốc chịu trách nhiệm cao điều hành quản lý Hình 1.3: Sơ đồ máy tổ chức quản lý cơng ty 1.1.3.2 • Chức nhiệm vụ phận Giám đốc Xây dựng chiến lược kế hoạch nhằm phát triển công ty kế hoạch dài hạn ngắn hạn Hàng năm tổ chức thực kế hoạch, phương án kinh doanh Tổ chức điều hành hoạt động công ty chịu trách nhiệm kết kinh doanh tồn cơng ty • Phó Giám đốc kỹ thuật Phó giám đốc kỹ thuật có nhiệm vụ quản lý quy trình cơng nghệ, nghiên cứu sản phẩm mới, thiết kế hay cải tiến mẫu mã bao bì, giúp giám đốc lãnh đạo mặt sản xuất phụ trách khối sản xuất, cố vấn khắc phục vướng mắc từ phòng kỹ thuật q trình sử dụng máy móc thiết bị Trình giám đốc, giám đốc giải vấn đề có liên quan q trình quản lý, sử dụng máy móc thiết bị • Phó giám đốc kinh doanh - Phó giám đốc kinh doanh phụ trách công tác sản xuất kinh doanh Công ty giúp việc cho giám đốc mặt công tác sau: - Phụ trách kế hoạch mua sắm vật tư, tiêu thụ sản phẩm, điều độ sản xuất phòng kế hoạch vật tư, theo dõi thực xây dựng sửa chữa bản, qua nắm bắt nhu cầu thị trường, thông báo cho giám đốc từ có định điều chỉnh cấu sản phẩm huy động, điều chỉnh hệ thống máy móc thiết bị phục vụ nhu cầu - Phụ trách cơng tác hành quản lý bảo vệ phịng tổ chức ban bảo vệ • Phịng kỹ thuật - Phịng kỹ thuật quản lý quy trình cơng nghệ, nghiên cứu sản phẩm mới, thiết kế hay cải tiến mẫu mã bao bì - Phịng kỹ thuật quản lý tồn máy móc thiết bị Cơng ty, quản lý hồ sơ, lí lịch máy móc thiết bị, liên hệ với phòng kế hoạch vật tư để có phụ tùng, vật tư dùng cho hoạt động sửa chữa, trình phịng kế hoạch vật tư ban Giám đốc chuẩn bị phụ tùng cần thay thế, theo dõi việc sử dụng máy móc thiết bị việc cung cấp điện cho tồn Cơng ty q trình sản xuất KN: xảy ra, kiểm soát Lý : Mạt kim loại K Nhiễm vào từ trục thiết bị kem HQ: có cơng đoạn dị kim loại K phía sau loại bỏ mối nguy KN: chưa xảy ra, kiểm sốt bơi trơn dầu mỡ SSOP Tiêm kem Hóa: Dầu mỡ bơi trơn K Nhiễm vào từ thiết HQ: dầu mỡ bôi trơn có chứng bị nhận an tồn thực phẩm,khơng K ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng KN: Ít xảy kiểm Sinh: VSV K Nhiễm vào từ thiết soát theo SSOP bị HQ: Ảnh hưởng đến sức khỏe K người tiêu dùng KN: xảy ra, kiểm soát cách test mẫu thử để Lý: Mạt kim loại kiểm tra độ nhạy máy C Cịn sót sau máy dị HQ: khơng cịn cơng đoạn Dị kim loại bỏ mối nguy phía sau, ảnh loại hưởng tới sức khỏe người C KN: Ít xảy kiểm Sinh: VSV K Nhiễm vào từ thiết soát tốt SSOP bị HQ: Ảnh hưởng đến sức khỏe K người tiêu dùng Lý: Mạt kim loại C Nhiễm vào từ KN: Khơng thể xảy có thiết trình khuấy trộn bị lọc |jm lắp đặt sau liên tục cánh khuấy trộn khuấy HQ: có cơng đoạn dị loại sản Trộn cồn K KN: chưa xảy ra, kiểm sốt Hóa: Dầu mỡ bơi trơn K Nhiễm vào từ thiết thiết bị SSOP bị HQ: có cơng đoạn dị kim loại phía sau loại bỏ mối nguy K KN: Ít xảy kiểm Lý : tóc K Nhiễm vào từ sốt tốt SSOP người HQ: Ảnh hưởng đến cảm quan Đóng gói sản phẩm trực tiếp KN: Ít xảy kiểm Sinh: VSV K Nhiễm vào từ thiết soát tốt SSOP bị HQ: Ảnh hưởng đến sức khỏe K K người tiêu dùng KN: chưa xảy ra, kiểm sốt tình trạng vật chứa kiểm sốt GMP, tình trạng vệ sinh cá Lý : Tóc, Tưa nhựa K Nhiễm vào từ vật nhân nhân viên kiểm chứa người soát SSOP Cân thủ HQ: ảnh hưởng tới giá trị công cảm quan, không ảnh hưởng tới K sức khỏe người tiêu dùng KN: Ít xảy kiểm Sinh: VSV K Nhiễm vào từ thiết soát tốt SSOP bị HQ: Ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng K 5.6 xác định điểm kiểm soát tới hạn xác định giới hạn tới hạn cho CCP Bảng 5.5: phân tích mối nguy xác định điểm kiểm sốt tới hạn Loại Cơng đoạn mối Câu hỏi Câu hỏi (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) C K C C K C K C K CCP1 C K K K K C K C C K VSV nhiễm vào C K C C K VSV nhiễm vào C K C C K VSV nhiễm vào C K C K K K K K nguy Bảo quản bột mì Nướng bánh CCP Câu hỏi Câu hỏi Mối nguy Hóa Độc tố nấm mốc học phát sinh Sinh VSV cịn sống, học cịn sót Sinh Tách bánh học Sinh Ủ bánh theo băng học VSV nhiễm vào VSV nhiễm vào chuyền tự động Phối trộn dung Sinh dịch egg solution học Làm lạnh Trộn kem Sinh học Sinh C học Sinh Monomixer học VSV nhiễm vào C K K VSV nhiễm vào C K C Sinh Tiêm kem học Mạt kim loại Dò kim loại Vật lý cịn sót C C - CCP2 Sinh K VSV tái nhiễm học Đóng gói trực Sinh tiếp học C 5.7 học K K C C K K K K K VSV nhiễm vào C VSV nhiễm vào C Sinh Cân thủ công K K Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành - Dựa vào kết thử nghiệm công ty tự nghiên cứu - Dựa vào văn quy định hướng dẫn nhà nước cán thực phẩm hành quốc tế, hướng dẫn chế bién, tài liệu điều tra, nghiên cứu thử nghiệm thông qua lời khuyên chuyên gia - Dựa vào thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học - Việc lựa chọn phương pháp kiểm soát tốt giới hạn tới hạn thường thông qua thực tiễn thực nghiệm 5.8 Thiết lập thủ tụ giám sát điểm kiểm soát tới hạn hành động khắc phục 5.8.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 5.8.1.1 Giám sát: Tiến hành quan sát, đo đếm (hoặc phép phân tích) theo trình tự định để đánh giá CCP có điểm kiểm sốt hay khơng ghi lại xác để kiểm tra sau Bảng 5.6: Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn Giám sát Cái Cách Khi Ai giám sát 5.8.2 hành động khắc phục sửa chữa 5.8.2.1 hành động sửa chữa Là hành động dự kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăng chặn tái diễn vi phạm Hành động sửa chữa thiết kế theo dạng Nếu (sự sai lệch ) ( hành động sửa chữa ) 5.8.2.2 vấn đề cần xem xét thiết kế hành động sửa chữa • Xác định cố - Đề hành động sửa chữa để đưa trình trở tầm kiểm soát: Ngừng việc sản xuất, xem xét sửa chữa lại thiết bị - Ai có trách nhiệm thực hành động sửa chữa: Là cơng nhân vận hành máy • Cách xử lý sản phẩm không phù hợp: - Cơ lập sản phẩm, đánh giá lại tính an toàn sản phẩm - Xử lý sản phẩm: tùy theo kết đánh sản phẩm tái chế hay hủy bỏ, thay đổi mục đích sử dụng, giải phóng lơ hàng Tùy theo kết đánh giá mức độ vi phạm mà phòng quản lý chất lượng có phương pháp xử lý thích hợp 5.9 Thẩm tra kế hoach HACCP 5.9.1 Mục đích: Nhằm đảm bảo tính hiệu lực kế hoạch HACCP xây dựng áp dụng công ty 5.9.2 Phạm vi Thủ tục áp dụng cho hoạt động thẩm tra: • Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Custas • Thẩm tra quy phạm sản xuất quy phạm vệ sinh • Thẩm tra kế hoạch HACCP cho sản phẩm bánh Custas • Thẩm tra sở hạ tầng nhà xưởng phục vụ cho hoạt động sản xuất bánh Custas 5.9.3 Nội dung • Thẩm tra quy trình cơng nghệ - Chuẩn bị + Quy trình cơng nghệ diễn giải + Các thiết bị đo hiệu chỉnh - Thực hiện: + q trình thẩm tra thực nhiều lần (ít lần), phải có mottj lần xưởng hoạt động theo quy trình cơng nghệ thẩm tra + Đối chiếu trình tự cơng đoạn thực tế sản xuất so với quy trình cơng nghệ xây dựng Ghi nhận sai lệch có + kiểm tra, ghi nhận thông số kỹ thuật thực tế So sánh với yêu cầu phần diễn giải sơ đồ quy trình công nghệ Tần suất thực hiện: + Thực thẩm tra năm / lần điều kiện bình thường + Thực thẩm tra có thay đổi quy trình cơng nghệ có điều chỉnh đáng kể thông số kỹ thuật có thay đổi nguyên vật liệu - Sử dụng kết thẩm tra: + Nếu kết thẩm tra cho thấy thực tế đáp ứng yêu cầu ưuy trình đội ATTP phải thực thiện đánh giá cần thiết để định: O Sửa đổi quy trình cơng nghệ cho với thực tế O u cầu chỉnh sửa quy trình cơng nghệ thực thực tế cho phù hợp với yêu cầu ATTP - Trách nhiệm: Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng • Thẩm tra quy phạm sản xuất quy phạm vệ sinh - Chuẩn bị: Các tài liệu mô tả biểu mẫu kèm theo - Thực hiện: + Chỉ thực thẩm xưởng hoaạt động + Yêu cầu nhân viên thực yêu cầu quy phạm + Dùng biểu mẫu liên quan ghi nhận lại kết thực hoạt động theo yêu cầu quy phạm - Tần suất thực hiện: + Trước áp dụng lần + Định kỳ thẩm tra năm/1 lần + Sau có sửa đổi đáng kể mặt nội dung - Sử dụng kết thẩm tra: Nếu kếu thẩm tra không đạt yêu cầu, đội ATTP phải tiến hành phân tích thêm để xác định + Cần thiết phải đào tạo lại cơng nhân người có liên quan nội dung quy phạm + Mức độ cần thiết việc áp dụng yêu cầu cần nêu quy phạm để từ chỉnh sửa nội dung quy phạm cần thiết phải đảm bảo tốt ATTP - Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng • Thẩm tra sở hạ tầng - Chuẩn bị: Sơ đồ bố trí mặt nhà xưởng - Thực hiện: + Có thể thực xưởng không hoạt động + So sánh nội dung sơ đồ thực tế Ghi nhận sai lệch có Chú ý đến đường người, đường sản phẩm, đường chất thải + Ghi nhận kết đánh giá trạng tường, nền, trần, hệ thống chiếu sáng hệ thống phụ trợ có liên quan - Tần suất thực hiện: + định kỳ thẩm tra năm / lần + Thực có sửa đổi đầu tư thêm sở hạ tầng - Sử dụng kết thẩm tra: Nếu kết thẩm tra không đạt, đôi trưởng đội ATTP cần lập báo cáo nêu rõ điểm cần khắc phục, trình Giám Đốc xem xét - Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng • Thẩm tra bảng phân tích mối nguy - Chuẩn bị: + Bảng phân tích mối nguy + Hướng dẫn đáng giá mức độ đáng kể mối nguy + Hồ sơ giám sát sản xuất (nếu có) + Hồ sơ xử lý sản phẩm không phù hợp (nếu có) + Tiêu chuẩn tài liệu có liên quan + Văn pháp luật có liên quan - Thực hiện: + Tiến hành rà soát, kiểm tra đầy đủ mối nguy xxác định dựa vào tài liệu, hồ sơ nêu + Xem xét công đoạn, thành phần/ đối tượng tham gia vào công đoạn để đánh giá mối nguy có + Xem xét phù hợp mối nguy đáng kể xác định - Tần suất: + Trước áp dụng + Sau có thay đổi đáng kể quy trình cơngnghệ, ngun vật lêịu sử dụng - Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng - Sử dụng kết thẩm tra + Cập nhật/ sửa đổi lại bảng phân tích mối nguy phát có điểm chưa phù hợp + Xem xét sửa đổi kế hoạch HACCP liên quan + Xem xét sửa đổi biện pháp kiểm soát dùng kiểm soát mối nguy liên quan • Thẩm tra kế hoạch HACCP - Chuẩn bị: + Kế hoach HACCP cần kiểm tra + Các dụng cụ lấy mẫu dụng cụ kiểm tra - Thực hiện: + Kiểm tra xác nhận tính khả thi biện pháp tần suất giám sát thực + Lấy mẫu sản phẩm điểm CCP kiểm tra địnhkỳ Có thể gởi mẫu kiểm tra bên ngồi công ty không thực - Tần suất thực + Thực trước áp dụng + Định kỳ thẩm tra: năm / lần + Thực có thay đổi giới hạn tới hạn hay biện pháp kiểm soát - Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng - Sử dụng kết thẩm tra + Điều chỉnh lại giới hạn tới hạn cho phù hợp + Thay đổi biện pháp kiểm soát bổ sung biệnpháp kiểm sốt cần thiết • Thẩm tra lực nhân viên: Thực theo quy trình tuyển dụng đào tạo • Thẩm tra thiết bị đo lường: Thực theo thủ tục kiểm soát thiết bị đo • Thẩm tra hệ thống quản lý chất lượng: Thực theo thủ tục đánh giá nội • Thiết lập thủ tục hồ sơ: Hồ sơ thẩm tra phải kiểm soát lưu trữ theothủ tục kiểm sốt hồ sơ Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 5.10 Lập bảng kế hoạch HACCP Bảng 5.7: Tổng hợp kế hoạch HACCP KẾ HOẠCH HACCP Giám sát CCP Dị kim loại Mơ tả mối nguy Vật lý: Mạt sắt cịn sót Giá trị giới hạn tới hạn *Khả phát - Giới hạn tới hạn = Giới hạn báo động = GIới hạn vận hành + Fe: 01 mm + Sus: 01.5 mm + Non-Fer: 01.2 mm Kiểm tra thơng số '+ Khả phát máy dò kim loại + Khả loại bỏ sản phẩm bị nhiễm kim loại máy phát * Loại bỏ sản SVTH: Trần Thị Minh Phương Cách giám sát + Trường hợp thử khơng có bánh: đặt ba thử liên tiếp theo thứ tự sau: Ferrous 01.0 mm, SUS 1.5 mm, NonFerrous 1.2 mm cho qua máy dị kim loại + Trường hợp thử có bánh: đặt ba dò kim loại bên ba bánh liên thứ tự cho qua Hành động sửa chữa khắc phục Tần suất Thẩm tra Người giám sát - + Bắt đầu sản xuất + Cách bốn lần Ghi chép hồ sơ OP/ Shiftlead er / QC * + Kết thúc sản xuất * * Dừng máy Tách riêng sản phẩm từ thời điểm kiểm tra đạt gần thời điểm kiểm tra phát không đạt thông báo cho cấp để giải vấn đề: Thơng báo cho phận bảo trì để tìm hiểu nguyên nhân sữa chữa máy dò kim loại Xé bao bì Kiểm tra 100% thành phẩm theo thủ tục Phân tích kim * * * Báo cáo kiểm tra máy dò kim loại Báo cáo kiểm tra sản phẩm bị loại máy dò kim loại Báo cáo yêu cầu hành động khắc phục + Máy dò kim loại hiệu chuẩn năn lần + Quản lý trưởng phận chất lượng kiểm tra xác nhận hồ sơ ghi chép: lần/ ca Trang 154 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas Nướ ng bánh Sinh học: VSV Không phép tồn loại VSV sản phẩm + Nhiệt độ cài đặt theo tiêu chuẩn + Kiểm tra mức độ lửa, ga SVTH: Trần Thị Minh Phương + Kiểm tra tính chất cảm quan, thấy khác thường báo cho QC để lấy mẫu kiểm tra + Kiểm tra xem nhiệt độ, thời gian nướng có cài đặt khơng + Bắt đầu sản xuất + Cách 2h/1lần + Kết thúc sản xuất OP/ Shiftlead er / QC Dừng máy - Tách riêng sản phẩm từ thời điểm kiểm tra đạt gần thời điểm kiểm tra phát không đạt thông báo cho cấp để giải vấn đề * Thơng báo cho phận bảo trì để kiểm tra lại tình trạng lị nướng * Lấy mẫu kiểm tra để xác định nguyên nhân Nếu nghiêm trọng cho loại bỏ, không * * * Báo cáo kiểm tra lò nướng Báo cáo kiểm tra sản phẩm bị lỗi Báo cáo yêu cầu hành động khắc phục + Máy định kỳ bảo dưỡng tháng lần + Quản lý trưởng phận chất lượng kiểm tra xác nhận hồ sơ ghi chép: lần/ ca Trang 155 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua trình nghiên cứu để xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh custas cơng ty TNHH Thực Phẩm ORION FOOD VINA ta rút kết luận sau: Điểm kiểm soát tới hạn đặt công đoạn dây chuyền công đoạn nướng cơng đoạn dị kim loại Để thực HACCP cách có hiệu quả, bên cạnh việc địi hỏi cơng ty phải ln đầu tư, nâng cấp nhà máy, trang bị cải tiến trang thiết bị, việc hợp tác nhân viên vơ quan trọng Cơng ty phải ln có trách nhiệm tạo sản phẩm an toàn lành mạnh cho người tiêu dùng Kiến nghị Sau thời gian thực tế cơng ty em có số kiến nghị với công ty sau: - Cần nâng cao sở hạ tầng nhà máy nữa, tiếp thu thành tựu công nghệ, khoa học kỹ thuật - Cần nâng cấp hệ thống xử lý mơi trường - Cơng nhân phải có ý thức cao chấp hành nội quy công ty, số công nhân không chấp hành việc đeo trang, đeo bao tay làm việc - Hàng năm công ty nên tổ chức buổi tập huấn kiến thức vệ sinh ATTP để từ cơng nhân có ý thức chấp hành tốt, không gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm - Quản lý sản xuất cần giám sát chặt chẽ nữa, không để công nhân hút thuốc khu vực nhà máy, số công nhân tranh thủ hút thuốc vào giải lao SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 156 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas TÀI LIỆU THAM KHẢO • [1] Lê Thị Hồng Ánh Quy trình sản xuất bánh NXB Trường Đại học Thực phẩm [2] TS Đặng Văn Hợp (Chủ biên), Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh (2006) Quản lý chất lượng thủy sản NXB Nông nghiệp TPHCM [3] Nguyễn Tiến Lực Quản lý chất lượng thực phẩm Tài liệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ [4] Lê Ngọc Tú tác giả (1996) Hóa học thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật [5] Lê Ngọc Tú Hóa sinh công nghiệp NXB ĐH THCN Hà Nội [6] Tổng cục đo lường chất lượng (1998) Hướng dẫn chung việc xây dựng áp dụng hệ thống phân tích, xác định kiểm sốt mối nguy trình chế biến Hà Nội [7] Tài liệu thuộc Phòng nhân Phòng kỹ thuật Công ty TNHH Thực phẩm Orion Food Vina [8] Nguyễn Thị Mỹ Tuyền (2012) Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh bơng lan Luận văn Đại Học Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM [9] www Thuvientailieu.vn www.google.com.vn SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 157 PHỤ LỤC Bảng 2.1: Thành phần hóa học bột mì Loại hạng bột mì Thành phần hóa học trung bình tính theo % chất khô Pantozan Tinh bột Protit Chất béo Đường tổng Xenluloza Tro Bột mì hảo hạng 1.95 79 12 0.8 1.8 0.1 0.5 Hạng I 2.5 77.5 14 1.5 2.0 0.3 0.7 Hạng II 3.5 71 14.5 1.9 2.8 0.8 1.2 Bảng 2.2: yêu cầu đường để sản xuất bánh custas Tên tiêu Chỉ tiêu yêu cầu Cảm quan Bột phải khơng có mùi lạ, vị lạ, khơng bị nhiễm trùng Độ ẩm 0,05% Đường khử < 0,03% Độ tinh khiết 99,8% Tỉ lệ tro < 0,03% Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học nước dùng sản xuất bánh custas Tên tiêu Chỉ tiêu yêu cầu Độ đục 70% 80% >30% Bảng 2.6: Yêu cầu muối để sản xuất bánh custas Tên tiêu Chỉ tiêu yêu cầu Cảm quan Không có mùi, vị lạ, đồng nhất, khơng vón cục, khơng có tạp chất lạ Hàm lượng NaCL khơng nhỏ hơn: 99 % Độ ẩm Hàm lượng chất không tan Hàm lượng I-ốt < 1% < 0.03% 30 - 50 ppm Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng cồn thực phẩm Thành phần Đơn vị tính % Hàm lượng Etanol (ở 20oC) mg/1000lít Acid quy acid acetic mg/1000lít Metalnol mg/1000lít Rượu bậc cao mg/1000lít Chất cặn sau bốc Phút Thời gian oxy hóa Màu Mùi Cảm quan Chỉ tiêu yêu cầu V 96.5 < < < < 30 Trong suốt, khơng màu Trung tính Trong suốt ... xuất bánh custas Nhiệm vụ đồ án tìm hiểu hệ thống HACCP cơng ty từ đó: + Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm bánh custas + Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho sản. .. chuyền sản xuất sản phẩm bánh kẹo Sử dụng kiến thức học, tài liệu thu thập kết hợp với tình hình sản xuất thực tế công ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm công ty sản phẩm bánh custas. .. nhiệm vụ sản xuất 1.1.4 Các loại sản phẩm đơn vị sản xuất 1.1.4 Bánh chocopie • Đặc điểm: Bánh gồm có lớp ngồi Chocolate , phần bánh lan, lớp marshmallow 1.1.4.2 Bánh Custas • Đặc điểm bánh custas: