(TIỂU LUẬN) xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh custas

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN, tận tình hướng dẫn suốt q trình viết khóa luận tốt nghiệp Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công nghệ TPHCM tận tình truyền đạt kiến thức suốt thời gian em học tập trường Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho em q trình nghiên cứu khóa luận mà cịn hành trang q báu để em bước vào đời cách vững tự tin Em chân thành cảm ơn Ban giám đốc, anh chị phịng sản xuất Cơng ty TNHH ORION FOOD VINA cho phép tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập Cơng ty Cuối em kính chúc quý Thầy, Cô dồi sức khỏe thành cơng nghiệp cao q Đồng kính chúc Cô, Chú, Anh, Chị Công ty TNHH ORION FOOD VINA dồi sức khỏe, đạt nhiều thành công tốt đẹp công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013 Trần Thị Minh Phương SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang i Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý hình thành đồ án Mục tiêu đề tài Đối tượng phương pháp nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.3 Thời gian nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung Công ty TNHH ORION FOOD VINA [7] 1.1.1 Tên địa 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 1.1.3 Sơ đồ bố trí nhân 1.1.3.1 Cơ cấu tổ chức 1.1.3.2 Chức nhiệm vụ phận 1.1.4 Các loại sản phẩm đơn vị sản xuất 1.1.4 Bánh chocopie 1.1.4.2 Bánh Custas 1.1.4.3 Gum 1.1.4.4 Bánh Fresh Pie 1.1.4.4 Bánh Snack 1.1.5 Sơ đồ phân xưởng sản xuất 1.2 Tìm hiểu chung quản lý chất lượng thực phẩm [2], [3] 1.2.1 Một số khái niệm 1.2.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng 10 1.2.3 Các yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng 12 1.2.3.1 Các yêu cầu chung 12 1.2.3.2 Các yêu cầu hệ thống tài liệu 13 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang ii Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 1.2.4 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 14 1.2.4.1 Phương pháp truyền thống 14 1.2.4.2 Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices) 14 1.2.4.3 Phương pháp quản lý theo ISO 15 1.2.4.4 Phương pháp quản lý theo HACCP 16 1.2.4.5 Các thuật ngữ dùng HACCP [2], [6] 16 1.3 Tìm hiểu quản lý chất lượng theo HACCP [2], [8], [9] 18 1.3.1 Khái niệm 18 1.3.2 Lịch sử hình thành HACCP 18 1.3.3 Các nguyên tắc để thực HACCP 19 1.3.4 Các bước chuẩn bị kế hoạch HACCP 19 1.3.4.1 Bước 1: Thành lập đội HACCP 19 1.3.4.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm 20 1.3.4.3 Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm 20 1.3.4.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ 20 1.3.4.5 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ thực tế 21 1.3.4.6 Bước 6: Phân tích mối nguy 22 1.3.4.7 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 23 1.3.4.8 Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn 25 1.3.4.9 Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát điểm kiểm soát tới hạn 25 1.3.4.10 Bước 10: Các hành động sửa chữa 26 1.3.4.11 Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra 28 1.3.4.12 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP .29 1.3.5.1 Điều kiện để sở áp dụng HACCP 31 1.3.5.2 Yêu cầu tiên trước áp dụng HACCP 31 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CUSTAS 32 2.1 Nguyên liệu sản xuất [7], [4] 32 2.1.1 Bột mì 32 2.1.1.1 Vai trị bột mì 32 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang iii Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 2.1.1.2 Thành phân hóa học bột mì: 32 2.1.1.3 Tiêu chuẩn bột mì 32 2.1.1.4 Phương pháp bảo quản 32 2.1.2 Trứng 33 2.1.2.1 Vai trò trứng 33 2.1.2.2 Thành phần trứng 33 2.1.2.3 Phương pháp bảo quản 33 2.1.3 Đường 33 2.1.3.1 Vai trò đường 33 2.1.3.2 Tiêu chuẩn đường để sản xuất bánh custas (xem phụ lục) 34 2.1.4 Nước 34 2.1.4.1 Vai trò nước 34 2.1.4.2 Thành phần hóa học nước 34 2.1.4.3 Tiêu chuẩn nước để sản xuất bánh custas 34 2.1.5 Sữa bột nguyên kem 34 2.1.5.1 Vai trò sữa 34 2.1.5.2 Tiêu chuẩn sữa dùng để sản xuất bánh custas (xem phụ lục) 35 2.1.6 Mạch nha 35 2.1.7 Shortening 35 2.1.8 Muối 35 2.1.9 Dầu ăn 35 2.1.10 Cồn 36 2.1.11 Phụ Gia [4] 36 2.1.11.1 Xanthan Gum 36 2.1.11.2 Glucono detal lactone (GDL) 36 2.1.11.4 Vanilla Flavor D733K 37 2.2.6 Custard Flavor 37 2.3 Quy trinh sản xuất bánh custas [1], [7], [5] 38 2.3.1 Sơ đồ quy trình 38 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang iv Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 2.3.2 Thuyết minh quy trình 39 2.3.2.1 Phối trộn 39 2.3.2.2 Tạo hình 40 2.3.2.3 Nướng 41 2.3.2.4 Tách bánh 43 2.3.2.6 Tiêm kem 44 2.3.2.7 Đóng gói 44 2.3.2.8 Đóng hộp – Hồn thiện sản phẩm 45 2.3.3 Các thiết bị q trình sản xuất [4] 47 2.3.3.1 Thiết bị trộn bột 47 2.3.3.2 Thiết bị tạo hình 47 2.3.3.3 Thiết bị nướng 48 Bảng 2.9: Thông số nhiệt độ cài đặt zone lò nướng 49 2.3.3.4 Thiết bị hút bánh 49 2.3.3.5 Thiết bị tiêm kem 49 2.3.3.6 Thiết bị đóng gói 50 2.3.3.7 Thiết bị đóng hộp 50 2.3.3.8 Thiết bị đóng thùng 51 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP 52 3.1 Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất [2], [6] 52 3.1.1 Khái niệm GMP 52 3.1.2 Vai trò GMP 52 3.1.3 Phạm vi GMP 52 3.1.4 Nội dung hình thức Quy phạm sản xuất GMP 53 3.1.4.1 Nội dung Quy phạm sản xuất tốt 53 3.1.4.2 Hình thức quy phạm sản xuất tốt 53 3.1.5 Phương pháp xây dựng Quy phạm sản xuất GMP 53 3.1.6 Biểu mẫu giám sát tổ chức thực 54 3.1.6.1 Thiết lập biểu mẫu giám sát 54 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang v Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 3.1.6.2 Tổ chức thực 54 3.2 Phân tích thực trạng nhà máy dựa vào yêu cầu GMP [2], [7], [8] 55 3.2.1 Địa điểm môi trường xung quanh 55 3.2.2 Thiết kế bố trí nhà xưởng 55 3.2.3 Kết cấu nhà xưởng chế biến 55 3.2.3.1 Nền 55 3.2.3.2 Tường, trần 55 3.2.3.3 Cửa vào 55 3.2.3.4 Hệ thống thơng gió 56 3.2.3.5 Hệ thống chiếu sáng 56 3.2.3.6 Máy móc thiết bị dụng cụ chế biến 56 3.2.3.7 Hệ thống cung cấp nước 56 3.2.3.8 phương tiện làm vệ sinh khử trùng 56 3.2.3.9 An toàn lao động 56 3.2.3.10 Hệ thống kiểm soát chất lượng 57 3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất tôt GMP cho sản phẩm bánh custas.[7] 58 3.3.1 Quy trình xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP 59 GMP 01- QUI PHẠM KHÂU ĐẬP TRỨNG 60 GMP 02 - QUI PHẠM KHÂU TRỘN LIQUID SHORTENING 61 GMP 03 - QUI PHẠM KHÂU TRỘN DUNG DỊCH - TRỘN BỘT 63 GMP 04- QUI PHẠM KHÂU TẠO HÌNH – NƯỚNG – 65 LAU KHUÔN - LÀM NGUỘI – PHUN DẦU 65 GMP 05 - QUI PHẠM KHÂU TÁCH BÁNH 69 GMP 06 - QUI PHẠM KHÂU LÀM LẠNH 71 GMP 07 - QUI PHẠM CỦA KHÂU DUNG DỊCH TRỨNG - TRỘN KEM 72 GMP 08 - QUI PHẠM KHÂU TIÊM KEM 74 GMP 09 - QUI PHẠM KHÂU DỊ KIM LOẠI - ĐĨNG GĨI CUSTAS 76 GMP 10 - QUI PHẠM KHÂU ĐÓNG HỘP CUSTAS 78 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP 81 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang vi Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 4.1 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho quy trình sản xuất [2], [6], [ 9] .81 4.1.1 Khái niệm 81 4.1.2 Vai trò 81 4.1.3 Phạm vi SSOP 81 4.1.4 Hình thức nội dung SSOP 81 4.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho quy trình sản xuất bánh custas 82 SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 82 SSOP 2: VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM 84 SSOP 3: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 90 SSOP 4: KIỂM SOÁT VỆ SINH CÁ NHÂN 93 SSOP 5: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT 97 SSOP 6: BẢO VỆ THỰC PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 101 SSOP : KIỂM SỐT SỨC KHỎE CƠNG NHÂN 106 SSOP 8: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 107 SSOP : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 108 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 111 5.1 Thành lập đội HACCP 111 5.2 Mô tả sản phẩm bánh custas.[2], [7], [8] 111 5.2 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm 112 5.3 Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất bánh custas 113 5.5 Phân tích mối nguy 116 5.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn xác định giới hạn tới hạn cho CCP 125 5.7 Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành 126 5.8 Thiết lập thủ tụ giám sát điểm kiểm soát tới hạn hành động khắc phục .126 5.8.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 126 5.8.2 hành động khắc phục sửa chữa 126 5.8.2.1 hành động sửa chữa 126 5.9 Thẩm tra kế hoach HACCP 127 5.9.1 Mục đích: 127 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang vii Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 5.9.2 Phạm vi 127 5.9.3 Nội dung 127 5.10 Lập bảng kế hoạch HACCP 131 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 133 TÀI LIỆU THAM KHẢO 134 PHỤ LỤC 135 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang viii Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Bảng mô tả sản phẩm 20 Bảng 1.2: Bảng phân tích mối nguy 23 Bảng 1.3 Biểu mẫu kế hoạch giám sát 26 Bảng 2.1: Thông số nhiệt độ cài đặt zone lò nướng 49 Bảng 3.1: Hình thức quy phạm sản xuất 53 Bảng 3.2: Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm theo mẫu sau: 53 Bảng 3.3: Bảng đáng giá thực trạng toàn mặt xí nghiệp theo yêu cầu .57 Bảng 3.4: Nội dung quy phạm sản xuất cho ản phẩm bánh custas 58 Bảng 5.1: Danh sách đội HACCP cônh ty TNHH ORION FOOD VINA 111 Bảng 5.2: Mô tả sản phẩm 111 Bảng 5.3 : Mơ tả quy trình cơng nghệ 113 Bảng 5.4: bảng phân tíc mối nguy cho sản phẩm bánh custas 116 Bảng 5.5: phân tích mối nguy xác định điểm kiểm sốt tới hạn 125 Bảng 5.6: Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn 126 Bảng 5.7: Tổng hợp kế hoạch HACCP 131 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang ix Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Công ty TNHH ORION FOOD VINA Hình 1.2: Logo công ty TNHH ORION FOOD VINA Hình 1.3: Sơ đồ máy tổ chức công ty Hình 1.4: Bánh Chocopie Hình 1.5: Bánh Custas Hình 1.6: Xylitol Hình 1.7: Bánh FreshPie Hình 1.8: Các loại snack Hình 1.9: Sơ đồ mặt phân xưởng sản xuất Hình 1.10: Sơ đồ định 24 Hình 1.11: Sơ đồ định hành động sửa chữa……………………………………… 39 Hình 1.12: Sơ đồ bước xây dựng kế hoạch HACCP…………………………………… 42 Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh custas…………………………………………………….50 Hình 2.2: Máy trộn………………………………………………………………………… 59 Hình 2.3: Máy tạo hình……………………………………………………………………….59 Hình 2.4: Thiết bị nướng…………………………………………………………………… 60 Hình 2.5: Thiết bị hút bánh………………………………………………………………… 61 Hình 2.6: Thiết bị tiêm kem………………………………………………………………… 61 Hình 2.7: Thiết bị đóng gói………………………………………………………………… 62 Hình 2.8: Thiết bị đóng hộp………………………………………………………………….62 Hình 2.9: Thiết bị đóng thùng……………………………………………………………… 63 Hình 3.1: Quy trình quy phạm sản xuất tốt GMP bánh custas………………………… 71 Hình 5.1: Quy trình sản xuất bánh custas………………………………………………… 125 SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang x Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas Đóng gói trực tiếp Cân thủ cơng 5.7 Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành - Dựa vào kết thử nghiệm công ty tự nghiên cứu - Dựa vào văn quy định hướng dẫn nhà nước cán thực phẩm hành quốc tế, hướng dẫn chế bién, tài liệu điều tra, nghiên cứu thử nghiệm thông qua lời khuyên chuyên gia - Dựa vào thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học - Việc lựa chọn phương pháp kiểm soát tốt giới hạn tới hạn thường thông qua thực tiễn thực nghiệm 5.8 Thiết lập thủ tụ giám sát điểm kiểm soát tới hạn hành động khắc phục 5.8.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 5.8.1.1 Giám sát: Tiến hành quan sát, đo đếm (hoặc phép phân tích) theo trình tự định để đánh giá CCP có điểm kiểm sốt hay khơng ghi lại xác để kiểm tra sau Bảng 5.6: Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn Giám sát Cái ……… 5.8.2 hành động khắc phục sửa chữa 5.8.2.1 hành động sửa chữa Là hành động dự kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăng chặn tái diễn vi phạm Hành động sửa chữa thiết kế theo dạng Nếu (sự sai lệch là…) ( hành động sửa chữa là…) SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 126 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 5.8.2.2 vấn đề cần xem xét thiết kế hành động sửa chữa Xác định cố - Đề hành động sửa chữa để đưa trình trở tầm kiểm soát: Ngừng việc sản xuất, xem xét sửa chữa lại thiết bị - Ai có trách nhiệm thực hành động sửa chữa: Là công nhân vận hành máy Cách xử lý sản phẩm không phù hợp: - Cơ lập sản phẩm, đánh giá lại tính an toàn sản phẩm - Xử lý sản phẩm: tùy theo kết đánh sản phẩm tái chế hay hủy bỏ, thay đổi mục đích sử dụng, giải phóng lơ hàng Tùy theo kết đánh giá mức độ vi phạm mà phòng quản lý chất lượng có phương pháp xử lý thích hợp 5.9 Thẩm tra kế hoach HACCP 5.9.1 Mục đích: Nhằm đảm bảo tính hiệu lực kế hoạch HACCP xây dựng áp dụng công ty 5.9.2 Phạm vi Thủ tục áp dụng cho hoạt động thẩm tra: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Custas Thẩm tra quy phạm sản xuất quy phạm vệ sinh Thẩm tra kế hoạch HACCP cho sản phẩm bánh Custas Thẩm tra sở hạ tầng nhà xưởng phục vụ cho hoạt động sản xuất bánh Custas 5.9.3 Nội dung Thẩm tra quy trình cơng nghệ - Chuẩn bị + Quy trình cơng nghệ diễn giải + Các thiết bị đo hiệu chỉnh - Thực hiện: + trình thẩm tra thực nhiều lần (ít lần), phải có mottj lần xưởng hoạt động theo quy trình cơng nghệ thẩm tra + Đối chiếu trình tự cơng đoạn thực tế sản xuất so với quy trình cơng nghệ xây dựng Ghi nhận sai lệch có + kiểm tra, ghi nhận thông số kỹ thuật thực tế So sánh với yêu cầu phần diễn giải sơ đồ quy trình cơng nghệ Tần suất thực hiện: + Thực thẩm tra năm / lần điều kiện bình thường SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 127 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas + Thực thẩm tra có thay đổi quy trình cơng nghệ có điều chỉnh đáng kể thơng số kỹ thuật có thay đổi nguyên vật liệu - Sử dụng kết thẩm tra: + Nếu kết thẩm tra cho thấy thực tế đáp ứng yêu cầu ưuy trình đội ATTP phải thực thiện đánh giá cần thiết để định: O Sửa đổi quy trình cơng nghệ cho với thực tế O Yêu cầu chỉnh sửa quy trình công nghệ thực thực tế cho phù hợp với yêu cầu ATTP - Trách nhiệm: Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng Thẩm tra quy phạm sản xuất quy phạm vệ sinh - Chuẩn bị: Các tài liệu mô tả biểu mẫu kèm theo - Thực hiện: + Chỉ thực thẩm xưởng hoaạt động + Yêu cầu nhân viên thực yêu cầu quy phạm + Dùng biểu mẫu liên quan ghi nhận lại kết thực hoạt động theo yêu cầu quy phạm - Tần suất thực hiện: + Trước áp dụng lần + Định kỳ thẩm tra năm/1 lần + Sau có sửa đổi đáng kể mặt nội dung - Sử dụng kết thẩm tra: Nếu kếu thẩm tra không đạt yêu cầu, đội ATTP phải tiến hành phân tích thêm để xác định + Cần thiết phải đào tạo lại cơng nhân người có liên quan nội dung quy phạm + Mức độ cần thiết việc áp dụng yêu cầu cần nêu quy phạm để từ chỉnh sửa nội dung quy phạm cần thiết phải đảm bảo tốt ATTP - Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng Thẩm tra sở hạ tầng - Chuẩn bị: Sơ đồ bố trí mặt nhà xưởng - Thực hiện: SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 128 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas + Có thể thực xưởng khơng hoạt động + So sánh nội dung sơ đồ thực tế Ghi nhận sai lệch có Chú ý đến đường người, đường sản phẩm, đường chất thải + Ghi nhận kết đánh giá trạng tường, nền, trần, hệ thống chiếu sáng hệ thống phụ trợ có liên quan - Tần suất thực hiện: + định kỳ thẩm tra năm / lần + Thực có sửa đổi đầu tư thêm sở hạ tầng - Sử dụng kết thẩm tra: Nếu kết thẩm tra không đạt, đôi trưởng đội ATTP cần lập báo cáo nêu rõ điểm cần khắc phục, trình Giám Đốc xem xét - Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng Thẩm tra bảng phân tích mối nguy - Chuẩn bị: + Bảng phân tích mối nguy + Hướng dẫn đáng giá mức độ đáng kể mối nguy + Hồ sơ giám sát sản xuất (nếu có) + Hồ sơ xử lý sản phẩm khơng phù hợp (nếu có) + Tiêu chuẩn tài liệu có liên quan + Văn pháp luật có liên quan - Thực hiện: + Tiến hành rà soát, kiểm tra đầy đủ mối nguy xxác định dựa vào tài liệu, hồ sơ nêu + Xem xét công đoạn, thành phần/ đối tượng tham gia vào công đoạn để đánh giá mối nguy có + Xem xét phù hợp mối nguy đáng kể xác định - Tần suất: + Trước áp dụng + Sau có thay đổi đáng kể quy trình cơngnghệ, ngun vật lêịu sử dụng - Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng - Sử dụng kết thẩm tra SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 129 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas + Cập nhật/ sửa đổi lại bảng phân tích mối nguy phát có điểm chưa phù hợp + Xem xét sửa đổi kế hoạch HACCP liên quan + Xem xét sửa đổi biện pháp kiểm soát dùng kiểm soát mối nguy liên quan Thẩm tra kế hoạch HACCP - Chuẩn bị: + Kế hoach HACCP cần kiểm tra + Các dụng cụ lấy mẫu dụng cụ kiểm tra - Thực hiện: + Kiểm tra xác nhận tính khả thi biện pháp tần suất giám sát thực + Lấy mẫu sản phẩm điểm CCP kiểm tra địnhkỳ Có thể gởi mẫu kiểm tra bên ngồi cơng ty khơng thực - Tần suất thực + Thực trước áp dụng + Định kỳ thẩm tra: năm / lần + Thực có thay đổi giới hạn tới hạn hay biện pháp kiểm soát - Trách nhiệm thực hiện: Các thành viên đội ATTP phải có trách nhiệm thẩm tra đạo đội trưởng - Sử dụng kết thẩm tra + Điều chỉnh lại giới hạn tới hạn cho phù hợp + Thay đổi biện pháp kiểm soát bổ sung biệnpháp kiểm soát cần thiết Thẩm tra lực nhân viên: Thực theo quy trình tuyển dụng đào tạo Thẩm tra thiết bị đo lường: Thực theo thủ tục kiểm soát thiết bị đo Thẩm tra hệ thống quản lý chất lượng: Thực theo thủ tục đánh giá nội Thiết lập thủ tục hồ sơ: Hồ sơ thẩm tra phải kiểm soát lưu trữ theo thủ tục kiểm soát hồ sơ SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 130 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 5.10 Lập bảng kế hoạch HACCP Bảng 5.7: Tổng hợp kế hoạch HACCP Giá trị giới hạn Mô tả CCP tới hạn Kiểm tra thơng mối nguy số *Khả phát - Giới hạn tới hạn = Giới hạn báo Dị kim loại Vật lý: Mạt sắt cịn sót động = GIới hạn vận hành + Fe: Ø1 mm + Sus: Ø1.5 mm '+ Khả phát máy dò + Non-Fer: Ø1.2 mm * Loại b ỏ sản phẩm bị nhiễm + Khả loại bỏ sản phẩm bị nhiễm kim loại - Giới hạn tới hạn: Loại bỏ hoàn toàn sản phẩm bị nhiễm kim loại khỏi dây chuyền kim loại máy phát sản xuất SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 131 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas Dừng máy - Tách riêng sản phẩm từ thời điểm kiểm tra đạt gần thời + Nhiệt độ cài đặt theo Không phép tiêu chuẩn Nướng Sinh học: tồn loại VSV bánh VSV sản + Kiểm tra phẩm mức độ lửa, ga + Bắt đầu + Kiểm tra tính chất sản xuất cảm quan, thấy khác thường báo cho QC để lấy mẫu kiểm tra + Cách 2h/1lần + Kiểm tra xem nhiệt độ, thời gian nướng có cài đặt + Kết thúc không sản xuất SVTH: Trần Thị Minh Phương OP/ Shiftleader * Thông báo cho phận bảo trì để * Báo cáo kiểm tra sản / QC điểm kiểm tra phát k thông báo cho cấp vấn đề kiểm tra lại tình trạng lị * Lấy mẫu kiểm tra để x nguyên nhân Nếu nghiêm cho loại bỏ, không n trọng tái chế, trướ chế cần đảm bảo tình trạ Trang 132 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua trình nghiên cứu để xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh custas công ty TNHH Thực Phẩm ORION FOOD VINA ta rút kết luận sau: Điểm kiểm sốt tới hạn đặt cơng đoạn dây chuyền cơng đoạn nướng cơng đoạn dị kim loại Để thực HACCP cách có hiệu quả, bên cạnh việc địi hỏi cơng ty phải ln đầu tư, nâng cấp nhà máy, trang bị cải tiến trang thiết bị, việc hợp tác nhân viên vô quan trọng Công ty phải có trách nhiệm tạo sản phẩm an tồn lành mạnh cho người tiêu dùng Kiến nghị Sau thời gian thực tế công ty em có số kiến nghị với cơng ty sau: - Cần nâng cao sở hạ tầng nhà máy nữa, tiếp thu thành tựu công nghệ, khoa học kỹ thuật - Cần nâng cấp hệ thống xử lý môi trường - Công nhân phải có ý thức cao chấp hành nội quy công ty, số công nhân không chấp hành việc đeo trang, đeo bao tay làm việc - Hàng năm công ty nên tổ chức buổi tập huấn kiến thức vệ sinh ATTP để từ cơng nhân có ý thức chấp hành tốt, không gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm - Quản lý sản xuất cần giám sát chặt chẽ nữa, không để công nhân hút thuốc khu vực nhà máy, cịn số cơng nhân tranh thủ hút thuốc vào giải lao SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 133 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Thị Hồng Ánh Quy trình sản xuất bánh NXB Trường Đại học Thực phẩm [2] TS Đặng Văn Hợp (Chủ biên), Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh (2006) Quản lý chất lượng thủy sản NXB Nông nghiệp TPHCM [3] Nguyễn Tiến Lực Quản lý chất lượng thực phẩm Tài liệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ [4] Lê Ngọc Tú tác giả (1996) Hóa học thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật [5] Lê Ngọc Tú Hóa sinh cơng nghiệp NXB ĐH THCN Hà Nội [6] Tổng cục đo lường chất lượng (1998) Hướng dẫn chung việc xây dựng áp dụng hệ thống phân tích, xác định kiểm sốt mối nguy q trình chế biến Hà Nội [7] Tài liệu thuộc Phòng nhân Phịng kỹ thuật Cơng ty TNHH Thực phẩm Orion Food Vina [8] Nguyễn Thị Mỹ Tuyền (2012) Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh lan Luận văn Đại Học Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM [9] www Thuvientailieu.vn [10] www.google.com.vn SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 134 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas PHỤ LỤC Bảng 2.1: Thành phần hóa học bột mì Loại hạng bột mì Bột mì hảo hạng Hạng I Hạng II Bảng 2.2: yêu cầu đường để sản xuất bánh custas Tên tiêu Cảm quan Độ ẩm Đường khử Độ tinh khiết Tỉ lệ tro Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa học nước dùng sản xuất bánh custas Tên tiêu Độ đục Hàm lượng cặn không tan Độ pH Độ cứng toàn phần Hàm lượng Clorua Hàm lượng sắt tổng số Hàm lượng I-ốt SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 135 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas Bảng 2.4: Yêu cầu sữa bột nguyên kem để sản xuất bánh custas Tên tiêu Cảm quan Hàm lượng chất béo Hàm lượng Protein Độ acid Bảng 2.5: Yêu cầu mạch nha để sản xuất bánh custas Tên tiêu Cảm quan Nồng độ chất khơ Hàm lượng maltoza tính theo phần trăm chất khô Hàm lượng đường khử Bảng 2.6: Yêu cầu muối để sản xuất bánh custas Tên tiêu Cảm quan Hàm lượng NaCL Độ ẩm Hàm lượng chất không tan Hàm lượng I-ốt Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng cồn thực phẩm Thành phần o Hàm lượng Etanol (ở 20 C) Acid quy acid acetic Metalnol Rượu bậc cao Chất cặn sau bốc Thời gian oxy hóa Màu Mùi Cảm quan SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 136 ... Trang Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 1.1.5 Sơ đồ phân xưởng sản xuất Hình 1.9: Sơ đồ SVTH: Trần Thị Minh Phương mặt phân xưởng sản xuất Trang Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất. .. Hình 2.1 Quy trình sản xuất bánh custas SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 38 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 2.3.2 Thuyết minh quy trình Dây chuyền sản xuất bánh custas hấu hết... nhân lực Quy phạm sản xuất tốt GMP Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 31 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CUSTAS 2.1