Đang tải... (xem toàn văn)
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng. Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì cũng được chọn lựa một cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì mà ta có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất. Một số loại bánh mì phổ biến hiện nay: + Bánh mì trắng. + Bánh mì đen. Bánh mì có thể là một loại thức ăn nhanh và dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Song đó, nếu quá lạm dụng bánh mì, đó cũng là một sự nguy hại lớn cho sức khỏe. Và để tạo ra một sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng nhất về cả mùi vị và hình dạng là cả một quá trình đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh mì; để tìm hiểu sau hơn vào quy trình này, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu đề tài.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: TH.S NGUYỄN HỒNG ANH NHĨM 02: Lê Thanh Thuận 2005190648 Phạm Bình An 2005191525 Nguyễn Hồng Phấn 2005191214 Nguyễn Thị Anh Thư 2005190640 Nguyễn Hoàng Phương 2005191506 Bá Ngọc Như Quỳnh 2005192031 TP.HCM, ngày, tháng năm 2021 BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHĨM Tiêu chí đánh giá STT Tên thành viên Thời gian than gia họp nhóm (10%) Thái độ tham gia (10%) Khả tổ chức phối hợp nhóm (20%) Ý kiến đóng góp (20% ) Hồnh thành công việc hiệu (20%) Chất lượng sản phẩm giao nộp (20%) Tổn g Lê Thanh Thuận 10 10 9 9,25 9.25 Nguyễn Hồng Phấn 10 10 9 9,25 9.5 9.35 Phạm Bình An 10 10 9 9,25 9.5 9.35 Bá Ngọc Như Quỳnh 10 10 9 9 Nguyễn Thị Anh Thư 10 10 10 9.5 9 9.5 Nguyễn Hoàng Phương 10 10 9 9 STT HỌ & TÊN Nguyễn Thị Anh Thư Phạm Bình An Nguyễn Hồng Phấn MSSV 200519064 200519152 200519121 ĐIỂM THỨ HẠNG 9.5 9.25 9.25 GHI CHÚ 200519064 Lê Thanh Thuận Nguyễn Hoàng Phương Bá Ngọc Như Quỳnh 9.25 9 200519150 200519203 BẢNG KẾT QUẢ BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ ST T HỌ & TÊN MSSV NHIỆM VỤ Lê Thanh Thuận 200519064 Tổng quan bánh mì Đọc, tìm tài liệu Tổng quan nguyên liệu bánh Phạm Bình An 200519152 mì Tổng hợp powerpoint Quá trình lên men sản xuất 200519121 Nguyễn Hồng Phấn bành mì Tổng hợp word 200519064 Các tiêu sản phẩm Nguyễn Thị Anh Thư Đọc tài liệu, phân chia cơng việc Nguyễn Hồng Phương 200519150 Phương pháp nở bột nhào Bá Ngọc Như Quỳnh 200519203 Quy trình sản xuất bánh mì MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ .2 1.1 Nguồn gốc 1.2 Phân loại 1.3 Giá trị dinh dưỡng bánh mì 1.4 Một số lợi từ bánh mì 1.5 Tác hại ăn nhiều bánh mì .6 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ .9 2.1 Bột mì 2.1.1 Nguồn gốc: 2.1.2 Khái niệm 2.1.3 Phân loại bột mì 2.1.4 Thành phần bột mì 10 2.1.5 Bột có tính chất sau: 14 2.2 Nấm men bánh mì 16 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ: 18 3.1 Quy trình sản xuất: 18 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất: .19 PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BỘT NHÀO .31 4.1 Phương pháp học .31 4.2 Phương pháp hóa học .32 4.3 Phương pháp sinh học 33 4.4 Lên men đầu ( lên men sơ bộ) 34 4.5 Lên men cuối ( Lên men ổn định) 35 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ 36 KẾT LUẬN 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình Phân loại bánh mì theo màu sắc Hình Bánh mì gầy Hình Bánh mì béo Hình Bánh mì ngàn lớp Hình Thiết bị nhào bột 21 Hình Thiết bị lên men 22 Hình Thiết bị chia bột nhào 23 Hình Thiết bị vê bột .24 Hình Các dạng bánh mì 24 Hình 10 Thiết bị nướng bánh 28 Hình 11 Thiết bị lò nướng 31 MỤC LỤC BẢNG Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, khơng qua xử lí nhiệt trước sử dụng (Theo quy định số 46/2007 QĐ-BYT Bộ Y Tế 37 Bảng Một số tiêu hóa lý bánh mì .38 LỜI MỞ ĐẦU Bánh mì sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối nấm men, để lên men cho nở xốp, sau nướng hay hấp chín Khoảng nửa số dân giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực Trên thị trường nay, bánh mì đa dạng hình dạng cơng thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống vùng Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì chọn lựa cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì mà ta chọn nguyên liệu tốt Một số loại bánh mì phổ biến nay: + Bánh mì trắng + Bánh mì đen Bánh mì loại thức ăn nhanh dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người Song đó, q lạm dụng bánh mì, nguy hại lớn cho sức khỏe Và để tạo sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng mùi vị hình dạng q trình địi hỏi khéo léo người làm bánh mì; để tìm hiểu sau vào quy trình này, tìm hiểu đề tài TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 1.1 Nguồn gốc Lúa mì trồng người nơng dân, người dân thu thập ngũ cốc dự trữ để sử dụng Lúa mì phát triễn vùng Lưỡng Hà Ai Cập Ban đầu dùng làm lương thực để ăn hàng ngày Các loại ngũ cốc ẩm ướt nảy mầm sản sinh nhiều giống Bánh mì làm từ ngũ cốc hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có Người ta phát loại ngũ cốc tạo thành khối trộn với “bột” nước Nó đúc thành bánh, phơi nắng cho khơ nướng than Khoảng 1000 trước Cơng ngun, q trình lên men phát Người ta tin số bột bánh mì để lâu bên ngồi thỉ có bào tử nấm men tự nhiên, gây trình lên men Điều làm cho bột nở ra, có bong bóng khí Sau kĩ thuật làm bánh mì ngày phát triển kĩ thuật, nên nhanh chóng lây lan sang nước có chung biên giới Địa Trung Hải Và cải tiến làm bánh mì bắt đầu … 1.2 Phân loại Hiện nay, thị trường có nhiều loại bánh mì phân loại theo nhóm bản: Phân loại theo màu sắc: - Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng bột mì thơng thường - Bánh mì đen: làm từ bột thơ bánh mì đen theo màu sắc bánh mì trắng Bánh mì den Bột mì thơng thường Từ lúa mì vàng Bột thơ bánh mì đen Hình Phân loại bánh mì theo màu sắc Phân loại theo thành phần ngun liệu: - Bánh mì phổ thơng - Bánh mì có nhân - Bánh mì nhanh Và để dễ dàng phân biệt loại bánh mì, người ta phân biệt theo nhóm chính: - Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm loại bánh mì thành phần chứa khơng có chất béo dầu ăn, bơ, trứng, đường sữa Hình Bánh mì gầy - Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm loại bánh mà thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng Hình Bánh mì béo - Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen với lớp bơ, nướng lớp bột tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh Hình Bánh mì ngàn lớp Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với số loại bánh quen thuộc Muffins, Scones, Pop overs… khơng xếp vào bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở muối nở để giúp bánh nở, loại bánh nhóm bánh mì kể dùng men (yeast) So với làm bánh bơng lan hay Gateau (mà tên gọi chung Cake – để phân biệt với Bread), làm bánh mì khơng có nhiều phương pháp (trộn bột) Về có phương pháp (trộn bột) là: • Straight Dough Method: Cho tất nguyên liệu vào lúc nhào trộn • Sponge Method: nguyên liệu chia làm phần, phần bột nhào trộn với phần chất lỏng trước, ủ, sau trộn nốt phần ngun liệu cịn lại 1.3 Giá trị dinh dưỡng bánh mì Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao ln giữ vị trí số bảng xếp hạng loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu lượng cho thể Chủ yếu gluxit có bánh mì cung cấp lượng cho thể Loại bánh Baguette mang lại cho 255 kcal 100 gram Protein: Bánh mì chứa 8% protein góp phần vào việc bảo đảm nhu cầu protein thể Ngũ cốc có chứa trung bình 10% lượng hình thức protein (biết protein thực vật thúc đẩy trình hấp thu canxi hệ xương tốt protein động vật) Tuy nhiên, bánh mì khơng chứa lysine, acid amin thiết yếu cho người Do đó, cần kết hợp kèm bữa ăn bánh mì song song với chế phẩm từ sữa Chất béo: Bánh mì ăn lipit, nghĩa chất béo Thật vậy, hạt lúa mì chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn mầm hạt loại bỏ trình chế biến bột Bánh mì có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục cân chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần hạt nhân hạt lúa mì ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng tinh bột khác tùy theo loại bánh Bột cịn chứa nhiều gluxit khác với số lượng khơng đáng kể như: fructose, maltose đường sucrose … 1.4 Một số lợi từ bánh mì + Giúp da đẹp: Làn da cần protein – chất cần thiết giữ cho da khỏe mạnh Chất dinh dưỡng thường có bít tết, cá đồ nướng có điều ngạc nhiên có bánh mì Vì mà bốn lát bánh mì ngày cung cấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ 1/5 cho nam giới + Giúp xương khỏe: ... sau: 14 2.2 Nấm men bánh mì 16 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ: 18 3.1 Quy trình sản xuất: 18 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất: .19 PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ... thành loại đường đơn có sẵn cho men làm thức ăn Pentosan bột mì chiếm đến đến % glucid Pentosan có hai loại tan khơng tan nước Loại pentosan tan nước hấp thụ lượng nước lớn trình nhào bột, khiến... chủ yếu mầm cám hạt lúa mì thường khơng có bột mì trắng bột mì xay từ nội nhũ Vitamin, chủ yếu vitamin nhóm B vitamin E, tập trung cám mầm, loại bỏ trình xay xát thêm vào sau 2.1.5 Bột có tính
