TIEU LUAN DUONG HOA TRONG SAN XUAT BIA

Bia là một loại thức uống có cồn được sản xuất từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, nấm men, hoa bia và nước. Về đặc tính cảm quan thì bia có màu sắc từ vàng đến đen, có mùi thơm của hoa bia, một số loại bia nổi bật mùi thơm trái cây như mùi dầu chuối, mùi quả có múi,… Bia cùng với rượu là những loại thức uống có cồn ra đời từ rất sớm, song hành cùng với sự phát triển, tiến bộ của nhân loại. Lịch sử bia cũng trãi qua nhiều thăng trầm và cũng chịu tác động của các chế độ chính trị, tôn giáo, thay đổi qua từng quốc gia, dân tộc. Chính vì thế, hiện nay bia là một trong số những loại thực phẩm phong phú nhất với hơn 180 loại bia và hơn 20.000 nhãn hiệu trên toàn thế giới. Bia được nhiều người trên thế giới tin dùng chính và quan tâm tới quy trình sản xuất bia. Sau đây nhóm em sẽ trình bày “ Quá trình thủy phân, đường hóa trong công nghệ sản xuất bia”.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU,BIA,NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài : Tìm hiểu q trình thủy phân , đường hóa cơng nghệ sản xuất bia GVHD : Hồng Thị Ngọc Nhơn Nhóm thực : Nhóm Thành viên : Trần Thị Thu Hà 2005190164 Nguyễn Phương Linh 2005191138 Nguyễn Thị Ngọc Như 2005190473 Nguyễn Hồng Phấn 2005191214 Diêu Nhật Duy 2005190140 Dương Minh Nhật 2005191191 TP.HCM, tháng 8, năm 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU,BIA,NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài : Tìm hiểu trình thủy phân , đường hóa cơng nghệ sản xuất bia GVHD : Hồng Thị Ngọc Nhơn Nhóm thực : Nhóm Thành viên : Trần Thị Thu Hà 2005190164 Nguyễn Phương Linh 2005191138 Nguyễn Thị Ngọc Như 2005190473 Nguyễn Hồng Phấn 2005191214 Diêu Nhật Duy 2005190140 Dương Minh Nhật 2005191191 TP.HCM, tháng 8, năm 2021 LỜI MỞ ĐẦU Bia loại thức uống có cồn sản xuất từ nguyên liệu malt đại mạch, nấm men, hoa bia nước Về đặc tính cảm quan bia có màu sắc từ vàng đến đen, có mùi thơm hoa bia, số loại bia bật mùi thơm trái mùi dầu chuối, mùi có múi,… Bia với rượu loại thức uống có cồn đời từ sớm, song hành với phát triển, tiến nhân loại Lịch sử bia trãi qua nhiều thăng trầm chịu tác động chế độ trị, tơn giáo, thay đổi qua quốc gia, dân tộc Chính thế, bia số loại thực phẩm phong phú với 180 loại bia 20.000 nhãn hiệu toàn giới Bia nhiều người giới tin dùng quan tâm tới quy trình sản xuất bia Sau nhóm em trình bày “ Q trình thủy phân, đường hóa cơng nghệ sản xuất bia” LỜI CẢM ƠN Bài tiểu luận kết trình tìm hiểu đúc kết kiến thức quý báu mà nhóm chúng em nghiên cứu suốt khoảng thời gian dài Để hoàn thành tiểu luận này, chúng em gửi lời cảm ơn chân thành đến Hồng Thị Ngọc Nhơn, người trực tiếp hướng dẫn chúng em thực tiểu luận Mặc dù chúng em cố gắng thời gian kiến thức có hạn nên tiểu luận khó tránh khỏi sai sót Chúng em mong thơng cảm đóng góp ý kiến cô bạn để tiểu luận hồn thiện Cuối cùng,chúng em kính chúc bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em chân thành cảm ơn ! MỤC LỤC 1.Các công đoạn sản xuất bia Sơ đồ công nghệ sản xuất bia Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ sản xuất bia 2.Q trình thuỷ phân 2.1 Cơ sở lý thuyết: Quá trình thuỷ phân chuyển hoá thành phần malt nguyên liệu thay thành chất hoà tan nước, quan trọng loại đường axit amin Các hợp chất hoà tan malt nguyên liệu phụ dễ dàng chuyển từ hạt vào nước, mà khơng cần có tác động enzym Trong malt đại mạch, hàm lượng chất hoà tan nguyên liệu phụ chiếm lượng nhỏ Phần lớn malt nguyên liệu phụ (tinh bột, protein) khơng tan nước Q trình chuyển hố chúng thành chất hồ tan có tác động enzym Thực chất trình giai đoạn thuỷ phân hợp chất cao phân tử xúc tác enzym 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình đường hố Q trình thuỷ phân protein đường hoá phụ thuộc vào nhiều yếu tố (nhiệt độ, độ pH, độ pha loãng hỗn hợp thuỷ phân) Dựa vào yếu tố để điều chỉnh trình thuỷ phân theo hướng mong muốn a Nhiệt độ Nhiệt độ thuỷ phân yếu tố định cường độ hướng phát triển trình enzym Nhiệt độ tăng khả phản ứng phân tử chất tăng Mỗi enzym có nhiệt độ vùng nhiệt độ tối ưu riêng Trong điều kiện đường hoá nguyên liệu, nhiệt độ enzym có sai khác so với lý thuyết Điều chỉnh nhiệt độ để điều hoà phản ứng giải pháp hiệu định hướng trình enzym đường hoá nguyên liệu Giữ nhiệt độ đường hoá 630C, nhiệt độ tối ưu hoạt động enzym β - amylaza, lượng maltoza tạo thành, với lượng nhỏ dextrin Trường hợp giữ nhiệt độ đường hố 700C, nhiệt độ tối ưu enzym α - amylaza, trình thuỷ phân tinh bột nhanh hơn, sản phẩm thuỷ phân lại chủ yếu dextrin Nhiệt độ tối ưu enzym α amylaza 780C, cao enzym hoạt lực Để đạt tỷ lệ thành phần sản phẩm đường hố ta điều chỉnh nhiệt độ Muốn có nước nha chất lượng cao, cần tuân thủ nhiệt độ theo quy trình b Độ pH Độ pH dung dịch cháo ảnh hưởng tới động học trình thuỷ phân đuờng hoá ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ion hoá chất, enzym độ bền protein enzym Mỗi enzym có độ pH tối ưu riêng Ví dụ hoạt lực tối đa enzym V α - amylaza pH = 5, β - amylaza 4, Quan hệ độ pH nhiệt độ quan trọng Độ pH tối ưu hoạt động enzym amylaza phụ thuộc vào nhiệt độ ngược lại Cần phải kiểm tra pH lúc đường hố, thay đổi với nguồn nguyên liệu khác Khi hỗn hợp đường hố K (ngun liệu nước) có nhiều ngun liệu khơng nẩy mầm độ pH thấp hỗn hợp đường hố có malt nước 2.3 Sự biến đổi tinh bột trình đường hố Mục đích q trình thuỷ phân tinh bột enzym để phân cách amyloza amylopectin dextrin bậc cao thành đường đơn giản, dextrin bậc thấp dễ hoà tan Trong phản ứng tinh bột chất, chất xúc tác nhóm enzym amylaza có sẵn malt theo sơ đồ: Tinh bột → dextrin → maltoza Qua thực nghiệm thấy rằng, đường hoá nhiệt độ 55 ÷ 630C, sản phẩm cho nhiều maltoza Tiến hành nhiệt độ lớn 63 0C, sản phẩm chứa nhiều dextrin Tóm lại trình thuỷ phân tinh bột, nhờ hệ men sẵn có malt cho dextrin khác (khác số gốc glucoza), đặc tính hố lý chúng khác Để kiểm tra mức độ thuỷ phân tinh bột sản xuất người ta dùng iốt, phản ứng màu xảy ra: Với dextrin có lớn 60 gốc monoza – có màu tím Với dextrin có 40 – 50 gốc monoza có màu đỏ cà phê Với dextrin nhỏ 40 gốc monoza không màu Đối với bia vàng, thành phần dịch đường cần có nhiều maltoza, cần kéo dài đờng hố nhiệt độ 60÷630C Tinh bột hồ hố việc thuỷ phân dễ dàng Để tạo hồ hố trước, công nghệ người ta thường đun sôi phần nấu nguyên liệu Tuy nhiên sau lần đun sôi hoạt tính men bị giảm 2.4 Sự biến đổi protein Sự biến đổi protein nấu có ảnh hưởng lớn tới công nghệ bia, hàm lượng protein nhỏ Các protein phân tử nhỏ (axit amin, peptit) làm thức ăn cho nấm men Các protein phân tử trung bình (albumo, pepton…) tham gia vào trình tạo vị, tạo bọt giữ bọt cho bia Các protein phân tử lớn gây đục cho bia Quá trình thuỷ phân protit từ hạt nảy mầm tiếp tục đường hoá Các sản phẩm thuỷ phân protein phụ thuộc vào nhiệt độ nấu nhiệt độ 50 0C pH = 5,6÷5, điều kiện thuận lợi tích tụ sản phẩm có phân tử lượng thấp Tại nhiệt độ này, nhiều axit amin tạo thành nhờ trình phân huỷ mạnh protein Trường hợp nâng nhiệt độ len 60 0C, kết ngược lại Trong trình thuỷ phân protein đường hoá, gây ngưng tụ chất đạm Thời gian giữ nhiệt độ cao kéo dài, ngưng tụ protein xảy mạnh Các thành phần protein xuất nhiệt độ cao có tác dụng trì độ bền bia 2.5 Các biến đổi lý hố Ngồi q trình enzym xúc tác thuỷ phân hợp chất cao phân tử thời gian đường hố, cịn xảy nhiều q trình quan trọng khác ảnh hưởng tới chất lượng bia a Sự kết lắng biến tính protein Trong điều kiện nhiệt độ cao, protein bị kết lắng biến tính, bị loại khỏi dịch đường, làm tăng độ bền keo bia, giảm khả gây đục, protein có tính chất hố lý đặc biệt: - Tính chất lưỡng tính protein axit amin Protein axit amin vừa có tính axit vừa có tính bazơ Tính axit có khả cho Proton phản ứng với bazơ tạo thành muối Tính bazơ thể khả nhận Proton, kết hợp với axit để tạo thành muối Trong dung dịch, pH trung tính, axit amin dạng ion hướng cực; nhóm cacboxyl bị phân ly, nhóm amin bị proton hố Tương tự axit amin, protein chất điện ly lưỡng tính - Tính chất keo dung dịch protein – chế kết tủa Khi hoà tan protein trở thành dung dịch keo Các phân tử keo có kích thước lớn, khơng qua mạng bán thấm Nhờ làm protein khỏi chất phần tử thấp phương pháp thẩm tích Sau protein bị kết tủa, loại bỏ yếu tố kết tủa dung dịch keo có hai khả năng: Trở lại trạng thái ban đầu (kết tủa thuận nghịch) khả trở lại trạng thái ban đầu (kết tủa khơng thuận nghịch) b Sự biến tính protein Sự biến tính protein dẫn tới kết tủa, nhiên có số điểm cần lưu ý sau protein biến tính: Độ hồ tan giảm (tạo vệt lơ lửng) Khả giữ nước giảm (dễ kết tủa), hoạt tính sinh học, tăng nhậy với enzym proteaza, tăng độ nhớt nội khả kết tinh Protein có khả biến tính dù thuận nghịch hay không, phải loại bỏ triệt để khỏi dịch đường, nhằm làm tăng độ bền keo bia c Sự tạo Melanoit Trong dung dịch có đường khử axit amin Khi nhiệt độ tăng, tạo melanoit xảy mạnh Quá trình giúp cho việc tạo màu, mùi, vị bọt cho bia Đối với bia vàng, phản ứng cần hạn chế Phản ứng melanoid, chịu nhiều ảnh hưởng số yếu tố: ảnh hưởng axit amin, đường, nước, nhiệt độ, độ PH … Axit amin chất xúc tác giai đoạn đầu phản ứng hợp chất chứa nhóm cacbonyl nhóm amin Mặt khác melanoid - sản phẩm cuối phản ứng lại hợp chất chứa Nitơ Một phần axitamin tiêu tốn cho tồn andehit thoát NH3 Amoniac tương tác với đường, tạo melanoid Để phản ứng tạo melanoid thực cực đại, xung quanh phần tử Protein phải tạo nên lớp đơn phân glucoza lớp đơn phân nước Sự có mặt nước điều kiện cần để tiến thành phản ứng, nhiệt độ cao tốc độ phản ứng mạnh vùng nhiệt độ khác nhau, melanoid tạo thành có thành phần, mùi, vị khác 2.6 Sử dụng chế phẩm enzym Trong sản xuất bia, số hạt chưa ươm dùng để thay phần malt đại mạch, (khoảng ≤ 15% ) Nếu với lượng nhỏ malt tốt, trình thuỷ phân xảy bình thường Nhưng lượng nguyên liệu chưa nảy mầm nhiều malt kém, người ta phải bổ xung thêm chế phẩm men Để loại trừ cản trở xảy trình đường hoá, dộ cứng hạt tinh bột hoạt lực hệ enzym không đủ; nguyên liệu cần nghiền thật mịn, kết hợp với xử lý nhiệt áp suất cao Ngày nay, lượng nguyên liệu thay lớn (30 ÷ 60%), với xử lý thơng thường lượng enzym malt khơng thể đường hố hết, cần bổ sung hoạt lực enzym từ vào Chế phẩm men, ta thường gọi nấm mốc Nấm sợi aspergillus oryzae có khả sinh tổng hợp lượng lớn amylaza, proteaza, maltaza, ivertaza Từ lồi vi khuẩn nấm sợi, phương pháp nuôi cấy mơi trường thích hợp, người ta sản xuất nhiều loại chế phẩm dạng thương phẩm với độ tinh khiết cao 3.Các phương pháp q trình đường hóa 3.1 Các phương pháp đường hóa khơng sử dụng nguyên liệu thay thế: Căn vảo phương pháp tiến hành, cơng nghệ đường hóa có nhóm : đường hóa phân đoạn (phương pháp đun sơi) đường hóa tồn khối (phương pháp ngâm) • • • Đường hóa phân đoạn : phần nhỏ riêng lẻ khối cháo đường hóa đun chín cách thứ tự sau hịa chung vào khối Đường phân tồn khối: tồn khối cháo đường hóa lúc, từ bắt đầu đến kết thúc 75⁰C, không qua giai đoạn đun sôi  Đường hóa theo phương pháp phân đoạn: Ưu điểm: 10 -Hiệu suất đường hóa cao • Nhược điểm: - Vốn đầu tư thiết bị nhiều - Thời gian đường hóa mẻ kéo dải - Năng lượng tiêu hao nhiều Căn vảo sơ phân đoạn có phương pháp đường hóa: tam phân đoạn, nhị phân đoạn phân đoạn  Phương pháp tam phân đoạn: • Phương pháp có kết tốt malt có chất lượng xấu, qua lần đun sôi phần đặc khối nấu, tinh bột hồ hóa triệt để thủy phân Phương pháp nảy tốn thời gian, tốn hơi, màu bia tối thường để sản xuất bia đen bia vảng có chất lượng hảo hạng hay bia vàng chất lượng cao Bơm 1/3 lượng nước • • • • • • Cánh khuấy làm việc liên tục Đồng thời cho malt phần nước lại Nhiệt độ chung khối dịch bột 37⁰C Cánh khuấy làm việc phút, dừng 10 phút Bơm 1/3 dịch đặc từ thiết bị phối trộn sang thiết bị đường hóa Đun sơi 37⁰C, tơc độ nâng nhiệt 10⁰ C/phút • Cánh khuấy làm việc liên tục • • 11 • Khi đạt 50-55⁰ C giữ 10 phút Sau nâng nhiệt đến 70-75⁰ C để q trình đường hóa hồn tồn cho sơi 20-30 phút • • Bơm toàn khối cháo trở thiết bị phối trộn Cánh khuấy hoạt động liên tục, nhiệt độ toàn khối đạt 50-54⁰ • • • • • Cánh khuấy ngừng làm việc,để yên 10-15 phút để bã láng Bơm 1/3 khối lượng bã kết láng sang nồi đường hóa Cánh khuấy làm việc liên tục nâng nhiệt khối cháo lên 70-75⁰C Duy trì nhiệt độ từ 10-15 phút, Tiếp tục nâng nhanh nhiệt độ đến điểm sôi Đun sôi 30 phút (bia đen), 15-20 phút (bia vàng) 12 C • Bơm khối cháo đun sơi lần sang thiết bị phối trộn Nhiệt độ toàn khối nấu 64-65⁰C Cánh khuấy ngừng hoạt động 10-15 phút Bơm 1/3 cháo đặc từ thiết bị phối trộn sang thiết bị đường hóa Cánh khuấy hoạt động Nâng nhiệt độ khối cháo lên 75-77⁰ C • Đun sơi 10-15 phút • • • •  • • Phương pháp nhị phân đoạn: Là phương pháp thông dụng sản xuất bia vàng Bột malt trộn với nước 50- Cánh khuấy ngừng làm việc, để yên khối bột 20 phút • Bơm 1/3(hoặc 2/5) dịch đặc thiết bị phối trộn sang thiết bị đường hóa • Nâng nhiệt đoạn lên 70- 72⁰C, 15-25 phút đường hóa kết thúc • • Nâng nhiệt độ khối cháo đến điểm sôi, sôi 15-30 phút Bơm quay trờ lại thiết bị phối trộn, nhiệt độ lúc 63-65⁰C 13 • Cánh khuấy dừng làm việc, để yên 20phút • Bơm 2/5 dịch cháo đặc thiết bị phối trộn sang thiết bị đường hóa, đoạn nhị • Nâng nhiệt độ lên 70- • • • • 75⁰C qúa trình đường hóa diễn 15-20 phút Đun sôi 20 phút bơm quay trở lại thiết bị phối trộn Nhiệt độ khối cháo tăng lên 73-75⁰C Duy trì nhiệt độ đến qúa trình đường hóa kết thúc  Phương pháp phân đoạn Bột malt trộn với nước 52⁰C, sau 20 phút đạm hóa chuyển sang t hiết bị đường hóa Nâng nhiệt 63-65⁰C • Qúa trình đường hóa xong, dừng cánh khuấy, để yên 20 phút, pha rắn kết lắng • • • • Phần dịch lỏng hút bơm nồi phối trộn Đun sôi phần đặc 40 phút Bơm cháo đặc đun sôi trở thiết bị phối trộn Nhiệt độ chung dịch 77⁰C Duy trì nhiệt độ khối cháo 14 Đường hóa theo phương pháp toàn khối:  Được sử dụng rộng rãi công nghệ đơn giản để giới hóa, tự động hóa Có hai phương pháp đường hóa toàn khối là: -Phương pháp tăng dần nhiệt độ -Phương pháp giảm dần nhiệt độ  Phương pháp tăng dần nhiệt độ Bột malt trộn với nước 45⁰C, sau để yên nhiệt độ 60 phút Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 62-65⁰C trì nhiệ độ đến đường hóa kết thúc Hoặc trộn bột malt với nước nhiệt độ thường sau nâng dần lên 75⁰C Tại 52⁰C, 62⁰C trì thời gian nghĩ cần thiết để đạm hóa đường hóa  Phương pháp giảm dần nhiệt độ Tiến hành đường hóa nhiệt độ không đổi Bột malt trộn với nước nhiệt độ 75⁰C Sau đánh nhuyễn, nhiệt độ chung khối cháo 70⁰C Để yên khối cháo cho nhiệt độ giảm dần đường hóa kết thúc Cách áp dụng malt có hoạt lực enzyme cao protein thủy phân triệt để giai đoạn ươm mầm 3.2 Đường hóa có sử dụng nguyên liệu thay : Mục đính: Hạ giá thành sản phẩm Gồm có hai trường hợp: -Trường • • hợp thay Hầm nhừ nguyên liệu Đường hoá theo kiểu phân đoạn -Trường hợp thay nhiều  Trường hợp thay Có thể thực theo phương pháp sau: - Hầm nhừ - Đường hóa  theo kiểu phân đoạn Hầm nhừ 15 Là biện pháp nấu chín bột áp suất cao thiết bị kín chịu lực Bột nghiền mịn trộn với nước nhiệt độ 50 ⁰C với tỉ lệ 1:2-2.5 Bổ sung lượng malt 5-7% lượng nguyên liệu thay Đun sôi nâng áp lực thiết bị lên 2kG/cm2, giữ 15 phút sau nâng lên 3kG/cm2 5-10 phút Cháo gạo hầm nhừ đưa sang phối trộn, nồi malt trước 30 phút, lượng malt trộn với nước 50°c Sau đưa dịch cháo qua hỗn hợp đạt nhiệt độ 65⁰C Từ thực q trình đường hóa theo phương pháp đường hóa  Đường hóa theo kiểu phân đoạn Ở nồi đường hố, tồn lượng bột gạo 25% lượng bột malt trộn với nước ỏ nhiệt độ 50⁰C Hạ pH dịch bột xuống 5,3- 5,5 acid lactic hoạc acid phosphoric Cánh khuấy ngừng làm việc để yên khối cháo ỏ nhiệt độ 30-40 phút Sau nâng dần nhiệt độ lên 63-73⁰C thời gian 30-40 phút Tiếp tục nâng nhanh lên nhiệt độ sôi cho sôi mạnh 25 phút, sau bơm sang nồi phối trộn Lúc nồi phối trộn có dịch bột malt, nhiệt độ 50 ⁰C tăng vọt lên 65⁰C Đun sôi gạo lần xem đoạn Từ sau tiến hành theo phương pháp phân đoạn hay nhị phân đoạn  Trường hợp thay nhiều Để thực tốt cần bổ sung thêm chế phẩm enzyme, đồng thời nguyên liệu thay phải nghiền min, dùng nước mềm hạ pH nước xuống 5,3-5,4 phương pháp acid hóa Ở nồi đường hóa, tồn bột gạo 10% bột malt trộn với nước nhiệ độ 45⁰C Bổ sung 25% lượng chế phẩm enzyme cần dùng Khuấy dịch bột cho acid lactic vào đến pH hạ xuống 5,3 Để yên khối cháo nhiệt độ 45⁰C 15 phút Nâng nhanh lên 52⁰C để 20 phút Tiếp tục nâng lên 70⁰C để 15 phút Sau đun sơi 30 phút Sau dịch bột chín, khối cháo bơm trộn sang nồi phối trộn, đây, phần bột malt với chế phẩm enzyme trộn với acid lactic 30⁰C, pH= 5,5 Sau bơm dịch cháo sang nhiệt độ chung khối cháo 50-52⁰C Cánh khuấy làm việc liên tục trì nhiệt 15 phút Sau nâng nhiệt độ dần lên 56⁰C, trì 10 phút Tiếp tuc nâng nhiẻt độ dần lên 63⁰C từ đáy thực theo phương pháp đồng hóa 3.3 Các biện pháp nâng cao hiệu suát đường hóa 16 Hiệu suất đường hóa đại lượng tính tỷ số khối lượng chất khơ chun hóa thành sản phầm thấp phân tử, hòa tan vào nước trở thành chất chiết dịch đường tổng số chất khơ ngun liệu đem vào đường hóa Đại lượng tính phần trăm (%) Để nâng cao hiệu suất đường hóa, thực tế sản xuất người ta thường có giải pháp cơng nghệ sau: • • • Làm mềm nước hạ nhiệt độ cùa cách bổ sung CaS04 CaCI2 Hạ pH dung dịch cách bổ sung acid lactic Bố sung chế phẩm enzyme vào dịch bôt nhằm tăng cường khả xúc tác thủy phân chế - Lọc dịch đường Dịch đường hóa bao gồm chất hịa tan khơng hịa tan Do đó, cần phải lọc để tách chất hòa tan khỏi chất khơng hịa tan Q trình lọc tiến hành theo hai bước: Lọc dịch đường rửa bã Tấm lọc thông thường lưới kim loại dạng mắt sàn tắm bề mặt có lưới rãnh liên thông, lọc vật liệu lọc Trong hai trường hợp lỗ hổng lọc có kích thước lớn Do mà phút trình lọc bã, dịch đường chảy đục Sau thời gian định, lọc phủ lớp lọc phụ, làm tăng thêm khả lọc, dịch đường chảy qua có độ cao lúc đầu Lớp lọc phụ hình thành chủ yếu bã malt Trong lớp bã tạo thành nhiều mương dẫn ngoằn nghèo với kích thước (đường kính độ dài) mật độ khác phụ thuộc vào mức độ nghiền nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng: Mức độ nghiền malt: malt nghiền kĩ thuật phẩn bã trấu tạo lớp trợ lọc xốp Malt nghiền mịn dẫn đến tình trạng tắc mao dẫn, giảm tốc độ lọc Độ nhuyễn malt: malt có độ nhuyễn (mức độ đường hóa khơng triệt để) chứa nhiều hạt dạng bột nhiều hạt dạng keo tạo lớp bùn dính lọc, giảm tốc độ lọc Áp suất lọc: áp suất lọc phải điều chỉnh từ từ, áp suất cao làm phá vỡ cấu trúc lớp lọc phụ làm giảm tốc độ lọc • • • 17 • • • Độ nhớt: độ nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ dung dịch Nếu dịch đường chứa nhiều cacbohydrate dạng polyme hợp chất keo độ nhớt tăng lên đáng kể làm giảm tốc độ lọc Nhiệt độ: nhiệt độ lọc tăng tốc độ lọc tăng độ nhớt dịch cháo giảm Tuy nhiên nhiệt độ cao xảy tượng biến tính kểt tủa protein tạo thành kết tùa dẻo gây cản trở cho trình lọc Đồng thời số chất đắng, chất chát hòa vào dịch đường gây ảnh hường đến chất lượng bia Cách lắp vải lọc: lắp vải lọc khơng bịt kín lỗ lọc, làm cho dịch khơng vào lọc được, gây cản trờ cho trình lọc (chỉ thiết bị lọc khung bản) Để đảm bảo đồng đạt độ lọc cần thiết phải biết cách phân bố cấu tử pha rắn bề mặt lọc kỹ thuật sản xuất, để đạt đươc điều đó, bơm cháo malt vào thiết bị lọc cánh khuấy thùng phối trơn phải làm việc liên tục Nếu thiết bị lọc thùng đáy bằng, thiết bi lọc cánh khuấy quay liên tục để cào bã malt đáy lọc Sau để yên để phân tử rắn kết lắng xuống đáy thiết bị Rửa bã nhằm mục đích để thu hồi hết chất cịn sót lại bã Để tăng trình khuếch tán chất vào dung dịch lớp bã, cần phải khuáy trôn cho xốp dùng nước nóng 75 – 78⁰C để tránh vơ hoạt enzyme amylase, người ta tiến hành lọc dịch đường thùng lọc thiết bị lọc khung Thiết bị thực trình Sơ đồ cấu tạo nồi thủy phân: 18 Cấu tạo thiết bị thủy phân Ống thoát ẩm; Cánh khuấy; Hộp dẫn động; Van tháo sản phẩm; Bơm; Van lấy bão hịa; Bộ phận phân ly; Bộ phận phân phối nước bão hòa; Bộ phận xả nước ngưng;10 Ống dẫn hơi; 11 Đồng hồ đo áp lực ống cấp; 12 Đồng hồ đo áp lực làm việc; 13 Đồng hồ đo nhiệt độ; 14 Tủ điều khiển -Vật liệu chế tạo: đồng hay thép khơng rỉ - Thân hình trụ, nắp chỏm cầu hay hình nón có ống ẩm, đáy có nhiều dạng khác (bằng, lõm, chỏm cầu hay lồi …), dung tích từ 20 đến vài trăm hl -Trao đổi nhiệt dạng vỏ áo -Thường lắp thiết bị thành hệ thống để thực trình theo biểu đồ kỹ thuật thủy phân Số nồi nhiều, tùy theo trường hợp cụ thể Đơn giản sơ đồ hệ thống hai thiết bị (hình 3.10) 19 Sơ đồ hệ thống hai thiết bị thủy phân Thân thiết bị Van đưa dịch lọc Hệ thống khuấy trộn Ống thoát ẩm 15 Đường cấp bột malt 16 Đường cấp nước Van tháo dịch hồ hóa Van cấp nước Van tháo dịch thủy phân thiết bị 6.Bơm 17 Van xả đáy 10 Đường thu nước ngưng 11 Đường cấp nước rửa 19 Cửa thiết bị 6,12,13 Van hồi lưu phối trộn 14 Đường cấp liệu 21 Vịi phun hình cầu 20 18 Thùng làm ẩm 20 Đồng hồ đo nhiệt độ ... 2021 LỜI MỞ ĐẦU Bia loại thức uống có cồn sản xuất từ ngun liệu malt đại mạch, nấm men, hoa bia nước Về đặc tính cảm quan bia có màu sắc từ vàng đến đen, có mùi thơm hoa bia, số loại bia bật mùi... quốc gia, dân tộc Chính thế, bia số loại thực phẩm phong phú với 180 loại bia 20.000 nhãn hiệu toàn giới Bia nhiều người giới tin dùng quan tâm tới quy trình sản xuất bia Sau nhóm em trình bày “... tăng độ bền keo bia c Sự tạo Melanoit Trong dung dịch có đường khử axit amin Khi nhiệt độ tăng, tạo melanoit xảy mạnh Quá trình giúp cho việc tạo màu, mùi, vị bọt cho bia Đối với bia vàng, phản