quá trình và thiết bị đường hóa trong sản xuất bia

QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA • • • • • • Mục lục Chuẩn bị nguyên liệu – Yêu cầu nguyên liệu Nấu nguyên liệu – – – – – Các trình sinh hóa xảy nấu Các yếu tố ảnh hưởng đến trình Các phương pháp đường hóa không sử dụng nguyên liệu thay Các phương pháp đường hóa sử dụng nguyên liệu thay Các biện pháp nâng cao hiệu suất đường hóa Lọc dịch đường Houblon hóa Lắng làm lạnh Các thiết bị trình đường hóa ĐƯỜNG HÓA VÀ HOUBLON HÓA GẠO MALT NGHIỀN NGHIỀN NỒI MALT NỒI GẠO ĐƯỜNG HÓA LỌC HOUBLON HÓA LẮNG TRONG LÀM LẠNH LÊN MEN Chuẩn bị nguyên liệu MALT LÀM SẠCH ĐÁNH BÓNG NGHIỀN Phá vỡ cấu túc Loại bỏ bụi, rễ Loại bỏ mầm sót tạp chất kim nguyên liệu loại tế bào, thúc đẩy trình sinh hóa Yêu cầu nghiền malt  Vỏ malt giữ nguyên tốt ( làm ẩm trước nghiền  Khi nghiền cần tạo tỷ lệ thích hợp thô, mịn bột ( tỷ lệ phụ thuộc vào thiết bị lọc ) Số thứ tự Tên thành phần Thiết bị lọc ép Thùng lọc Vỏ – 10% 15 – 18% Tấm thô 12 – 15% 18 - 22% Tấm mịn 30 – 35% 20 – 35% Bột 40 – 45% 25 – 35% Nấu nguyên liệu Các trình sinh hóa xảy nấu Là thủy phân chất tác dụng enzyme   Tinh bột enzyme glucose+ maltose+ dextrin Dextrin: có vai trò việc hoàn thiện vị bia Protein malt đường hóa chuyển vào dịch đường 28-40%    Thủy phân protein tạo ra: Albumose, pepton,polyeptide: Tạo bọt, tăng vị cho bia Peptide, acid amin: Tạo melanoidin, dinh dưỡng bia Yếu tố ảnh hưởng trực tiếp lên trình thủy phân Nhiệt độ Nồng độ pH Nhiệt độ  Ảnh hưởng tới vận tốc trình thủy phân tỷ lệ sản phẩm khác  Muốn tạo tỉ lệ sản phẩm thủy phân thích hợp dựa vào độ bền nhiệt va nhiệt độ tối thích enzyme - Nhiệt độ tối thích: 63-65 C - Sản phẩm chủ yếu: maltose + Nhiệt độ thích hợp: 70-75 C + Sản phẩm chủ yếu: dextrin, maltose + Nhiệt đô: 50 C • Tích lũy sản phẩm : acid amin + Nhiệt độ: 60 C • Tích lũy sản phẩm : polypeptide 15 Nước 16 Phế liệu Phế liệu 12 14 Bã malt Bã malt 13 Đi làm 10 lạnh 11 11a Bã hoa 11c 11b THIẾT BỊ NGHIỀN MALT Thiết bị nghiền trục sàng Trục quay Lò xo Trục nghiền thứ Trục nghiền thứ Sàng rung Vỏ malt Vỏ malt lẫn bột Bột mịn Thiết bị nấu malt, gạo Ống Đèn quan sát Cửa quan sát Vệ sinh CIP Thành Lớp cách nhiệt Cánh khuấy Động Dịch vào Lưới lọc Cửa quan sát Đèn Răng cào Ống gom dịch lọc Dịch Động Bộ phận chuyển bã 10 Thùng chứa bã 11 Ống nước vệ sinh 12 Ống dẫn nước rửa bã Thùng lọc Thiết bị lọc khung Khung Bản Vải lọc Chân đỡ Tấm đáy không chuyển động Tấm đáy chuyển động Thanh nằm ngang Tay quay Máng tháo 1- Đèn 2- Cửa quan sát 3- Lớp cách 4- Buồng đốt 5- Vệ sinh CIP 6- Nón Thiết bị houblon hóa THÙNG LẮNG WHIRLPOOL Ống thoát Cửa quan sát Vệ sinh Dụng cụ phá bọt Đường dịch vào Đường dịch Đường tháo cặn Thùng đa lắng – lạnh [...]... sinh học của bia  Trong quá trình houblon hóa có tạo các liên kết protein – tanin • Các sản phẩm thủy phân của protein: albumose, peptone mang điện tích dương • Tanin: của malt và hoa houblon, mang điện tích âm  Các tanin của hoa houblon sẽ oxy hóa dần trong quá trình bảo quản và chuyển thành flobafen  Sự keo tụ và kết tủa protein không hoàn toàn có thể kìm hãm quá trình lên men  Quá trình keo tụ... sót lại trong bã, tăng quá trình khuếch tán Đun sôi dịch đường với hoa houblon: Ổn định thành phần dịch đường, có nồng độ theo yêu cầu Mục đích Truyền cho bia mùi và vị của hoa houblon Keo tụ protein, vô hoạt enzyme, thanh trùng dịch đường • Những quá trình hóa lý xảy ra – Sự thơm hóa dịch đường: • Quá trình xảy ra nhờ sự hòa tan các chất của hoa houblon, các phản ứng melanoidin, sự caramen hóa • Sự... suất cao trong các thiết bị kín và chịu lực Bột nghiền mịn Nước ở 50°C ( tỉ lệ 1:2-2,5) Bổ sung thêm malt bằng 5-7% nguyên liệu thay thế Đun sôi và nâng áp lực trong thiết bị lên 2kG/cm2, giữ trong 15 phút sau đó nâng lên 3kG/cm2 trong 5-10 phút Malt + nước 50 °C trong 30 phút Dịch cháo đã hầm nhừ Hỗn hợp ở 65°C Thực hiện đường hóa theo một trong các phương pháp tren • Trường hợp thay thế ít Đường hoá... cho dịch đường chuyển từ vị ngọt sang vị đắng • Quá trình đồng phân hóa phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian đun sôi, pH của dịch đường ( thích hợp 106°C, đun trong 2h, pH càng kiềm đồng phân càng mạnh) • Tinh dầu của hoa houblon cũng ảnh hưởng đến mùi của dịch lên men và bia - Sự keo tụ và kết tủa protein  Keo tụ protein là một quá trình quan trọng vì nó có thể là nguyên nhân gây đục bia và giảm độ... chất, sản phẩm tạo thành Nhiệt độ cao: Enzyme ở dịch cháo loãng bị ức chế mạnh hơn ở dịch cháo đặc Nồng độ cơ chất ảnh hưởng khá mạnh đến khối lượng và chất lượng của sản phẩm thủy phân enzyme amylase và protease Các phương pháp đường hóa khi không sử dụng nguyên liệu thay thế • Căn cứ vào phương thức tiến hành: có 2 nhóm Đường hóa phân đoạn ( pp đun sôi ) Đường hóa toàn khối ( pp ngâm ) Đường hóa theo... thuộc vào pH, nồng độ dịch đường, thời gian và cường độ đun sôi, sự có mặt của tanin (pH tối thích 5,2, thời gian trung bình là 2h)  Trong quá trình houblon hóa có tạo các liên kết protein – tanin • Các sản phẩm thủy phân của protein: albumose, peptone mang điện tích dương • Tanin: của malt và hoa houblon, mang điện tích âm  Các tanin của hoa houblon sẽ oxy hóa dần trong quá trình bảo quản và chuyển... tb đường hóa ,được đoạn nhị • Nâng nhiệt độ lên 70-75ₒ C qt đường hóa diễn ra trong 15-20” • Đun sôi 20” và bơm quay trở lại tb phối trộn • • Nhiệt độ khối cháo tăng lên 73-75ₒC Hội cháo lần thứ nhất TB đường hóa TB phối trộn Đun sôi lần thứ hai Duy trì nhiệt độ đến khi qt đường hóa kết thúc  Phương pháp nhất phân đoạn • Bột malt trộn với nước ở ₒ 52 C, sau 20” đạm hóa được chuyển sang tb đường hóa. .. dần nhiệt độ Malt xay nhỏ Nước ở 45°C Dịch Để yên trong 1 giờ Nâng nhiệt độ lên ở 62-65°C duy trì đến khi đường hóa kết thúc Lọc Dịch lọc đường hóa Phương pháp tăng dần nhiệt độ Malt xay nhỏ Nước ở nhiệt độ thường Dịch Nâng nhiệt độ dần lên 75 °C Lọc Dịch lọc đường hóa Tại các điểm 52°C, 62°C cần duy trì thời gian nghĩ cẩn thiết để đường hóa và đạm hóa Phương pháp giảm dần nhiệt độ Malt xay nhỏ Nước... đoạn • • • Là pp thông dụng trong sx bia vàng ₒ Bột malt trộn với nước ở 50-52 C Cánh khuấy ngừng làm việc,để yên khối bột trong 20” TB phối trộn • • Bơm 1/3(hoặc 2/5) dịch đặc ở tb phối trộn sang tb đường hóa ₒ Nâng nhiệt đoạn nhất lên 70-72 C ,trong 15-25” đường hóa kết thúc • • • TB phối trộn TB đường hóa Đun sôi lần thứ nhất Nâng nhiệt độ khối cháo đến điểm sôi, sôi trong 15-30” ₒ Bơm quay trở lại... flobafen  Sự keo tụ và kết tủa protein không hoàn toàn có thể kìm hãm quá trình lên men  Quá trình keo tụ protein phụ thuộc vào pH, nồng độ dịch đường, thời gian và cường độ đun sôi, sự có mặt của tanin (pH tối thích 5,2, thời gian trung bình là 2h) Sự tăng độ màu của dịch lên men  Màu sắc cơ bản của dịch đường trước và sau khi houblon hóa chủ yếu là do malt quyết định  Độ tăng màu là do sản phẩm của phản