các phương pháp đường hóa trong sản xuất bia

Các phương pháp đường hóa Cách tiến hành : Người ta hòa bột với nước ở một nhiệt độ xác định, sau đó tăng nhiệt độ bằng cách thêm nước nóng hoặc nước lạnh, giữ yên để quá trình đường

QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA TRONG SẢN XUẤT

BIA

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG

TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT:

Các phương pháp đường hóa

 Cách tiến hành :

Người ta hòa bột với nước ở một nhiệt độ xác định, sau

đó tăng nhiệt độ bằng cách thêm nước nóng hoặc nước lạnh, giữ yên để quá trình đường hóa xảy ra

Phương pháp cổ điển này được sử dụng nhiều nhất ở

Anh

Đây là phương pháp đơn giản không cần sự đầu tư lớn trong phân xưởng nấu

1 Phương pháp ngâm chiết

Các phương pháp đường hóa

1 Phương pháp ngâm chiết

Ngâm thông thường

Ngâm chiết dần

Các

phương

pháp

ngâm

chiết

Các phương pháp đường hóa

1 Phương pháp ngâm chiết

Bột được nhào trộn với nước ở 750C bằng cách cho dần bột vào nước đến nhiệt độ cuối của khối bột nhão là 700C Sau đó đảo trộn trong 15 phút và giữ yên trong 30 phút để quá trình đường hóa xảy ra trước khi đem lọc

Các phương pháp đường hóa

1 Phương pháp ngâm chiết

Nhiệt độ hòa bột là 520C, bật cánh khuấy trong 30 phút Sau đó tăng nhiệt độ đến 570C và giữ trong 15 phút Sau đó nâng nhiệt độ lên

620C và giữ yên trong 60 phút rồi lên đến 720C để quá trình đường hóa diễn ra cho đến khi kết thúc

Nhiệt độ cuối cùng của quá trình đường hóa là 760C

Các phương pháp đường hóa

Phương pháp này có đặc điểm:

• Tạo ra những bước nhảy nhiệt độ, tránh dừng ở các nhiệt

độ trung gian.

• Đun sôi một phần dịch đường làm tăng năng suất sử

dụng nguyên liệu và cho phép loại bỏ kết tủa phức

protein-tanin do động tụ.

• Phương pháp này rất linh hoạt dễ điều chỉnh

• Phương pháp này cũng phù hợp trong việc sử dụng

nguyên liệu là hạt chưa nảy mầm.

2 Phương pháp đun sôi từng phần

Các phương pháp đường hóa

 Cách tiến hành:

Bột được hòa trong nồi đường hóa với tỉ lệ pha loãng khá cao ( 500 lít nước trong 100kg malt), để malt lắng

xuống, lấy một phần lượng malt đã lắng chuyển sang nồi nấu Sau khi giữ yên 75-800C, nồi này được đun ở 100oC trong 10-20 phút ( đối với bia vàng) hay 30-45 phút ( đối với bia đen) Phần malt vừa đun sôi này được đưa trở lại dịch hèm để nâng toàn bộ hỗn hợp đến nhiệt độ chọn

trước Người ta thường thực hiện việc đun sôi 1 lần, 2 lần hay 3 lần

1 • Phương pháp nấu đun sôi 1 lần

Các phương pháp đường hóa

Phương pháp nấu này đơn giản

Dùng để sản xuất bia sẫm màu

Phương pháp nấu đun sôi 1 lần

1

Các phương pháp đường hóa

: Đường đi của phần đặc phía dưới : Đường đi của phần nước trong

70-75oC 63-65oC

35-50oC

100oC

67oC

75oC

Phương pháp nấu đun sôi 1 lần

1

Các phương pháp đường hóa

Tính thể tích dịch lấy đi đun sôi:

Phần trăm lượng dịch cần lấy đi đun sôi để sau khi trộn với dịch hèm không nấu có nhiệt độ xác định được tính theo công thức:

Trong đó: T: nhiệt độ cần đạt được sau khi trộn dịch đã nấu với dịch hèm

t: nhiệt độ của dịch hèm không nấu trước khi trộn T*: nhiệt độ của dịch nấu trước khi trộn

 

Phương pháp nấu đun sôi 1 lần

1

Các phương pháp đường hóa

Các phương pháp đường hóa

Các phương pháp đường hóa

• Phương pháp này được sử dụng để nấu các

loại bia đặc biệt

• Dùng hạt chưa nảy mầm ( lúa mì, gạo, ngô) thay thế cho một phần malt đại mạch.

3 Phương pháp dùng nguyên liệu thay thế một phần malt đại mạch

Các phương pháp đường hóa

Xử lý nguyên liệu thay thế:

Nói chung, các nguyên liệu chưa nảy mầm khác như gạo và ngô có nhiệt độ hồ hóa không quá 700C.

Ví dụ: với ngô, phương pháp đun sôi một lần tương đối phù hợp Lượng malt lót đưa vào nồi nấu khoảng 20% so với lượng ngô đưa vào Malt này chưa

enzyme -amylaza xúc tác quá trình dịch hóa, làm

giảm độ nhớt.

•  

3 Phương pháp dùng nguyên liệu thay thế một phần malt đại mạch

Các phương pháp đường hóa

Sử dụng enzyme trong quá trình đường hóa:

Những lưu ý khi sử dụng enzyme hỗ trợ:

• Phải theo đúng chỉ dẫn của nhà sản xuất

• Chú ý nhiệt độ và pH tối ưu để đạt hiệu quả tốt nhất

Nhờ có enzyme bổ sung mà sản xuất bia có 50% nguyên liệu thay thế cũng không gặp trở ngại gì.

3 Phương pháp dùng nguyên liệu thay thế một phần malt đại mạch

Các phương pháp đường hóa

Tiến hành đường hóa

Nguyên liệu thay thế được đun sôi trong nồi nấu phụ.Sau đó làm nguội bằng cách thêm nước lạnh, tiếp đến bổ sung enzyme để đường hóa tinh bột

trong nguyên liệu thay thế Đồng thời, malt được

đường hóa nhờ enzyme của chính nó trong nồi

đường hóa Sau đó tiến hành lọc dịch hèm, phần

dịch nấu hạt chưa nảy mầm được bơm vào cùng bã malt để lọc.

3 Phương pháp dùng nguyên liệu thay thế một phần malt đại mạch

Các phương pháp đường hóa

3 Phương pháp dùng nguyên liệu thay thế một phần malt đại mạch